2021年西式面點師(中級)考試內(nèi)容及西式面點師(中級)試題及解析

1、2021年西式面點師（中級）考試內(nèi)容及西式面點師（中級）試題及解析1、【判斷對錯】（）我國蔬菜栽培主要以無機肥作肥料，因此腸道致病菌和寄生蟲卵污染很嚴(yán)重。（ x ）2、【單項選擇題】凍禽在冷藏時被假單胞菌污染而腐敗往往產(chǎn)生（）。（B ）A、紅色B、綠色C、紫色D、黑色3、【單項選擇題】制作（）時，如果以筋度較高的面粉為主料，調(diào)制成面團(tuán)后經(jīng)過基本酸酵后再整形，然后經(jīng)過很短時間的最后酸酵，進(jìn)行烘烤.（D ）A、軟質(zhì)面包B、泡夫C、清酥餅干D、硬質(zhì)面包4、【單項選擇題】不能強化的食品種類是（）。（B ）A、谷類食品B、蔬果原料C、日常食用調(diào)味品D、飲料5、【單項選擇題】影響氣體混合物爆炸極限的主要因

2、素有：溫度、壓力、（）和著火源等。（C ）A、可燃?xì)怏wB、蒸氣C、介質(zhì)D、明火6、【單項選擇題】木司的定型，不僅有利于下一步的服務(wù)，而且為制品的（）奠定了基礎(chǔ)。（ D ）A、風(fēng)味B、質(zhì)量C、包裝、貯存D、裝飾、美化7、【單項選擇題】蛋清類餅干具有松軟香甜，入口易化，營養(yǎng)豐富，（）的特點。（ A ）A、成本低廉B、高檔C、柏天D、便于攜帶8、【單項選擇題】在廚房范圍內(nèi)，成本核算包括（）、算賬、分析、比較的核算過程。（A ）A、記賬B、決策C、預(yù)測D、控制9、【單項選擇題】在下列制品制作中要用到干果餡料的是（）。（C ）A水果排B、蘋果塔C、圣誕布丁D、奶油木司10、【單項選擇題】下列不屬于糧豆類

3、衛(wèi)生問題的選項是（）。（A ）A、油脂的酸敗B、霉菌及其毒素的污染C、有害種子的污染D、倉儲蟲害及雜物污染11、【單項選擇題】（）類餅干一般以蛋清、糖作為主料，經(jīng)過低溫烘烤后成熟。（B ）A清蛋糕B、混酥C、蛋清D、圣誕節(jié)12、【單項選擇題】制作裱花蛋糕時，要將蛋糕坯表面（），以利于裱型的操作。（C ）A抹光滑、光亮B、抹平整、干凈C、抹平整、光滑D、分割成幾層13、【單項選擇題】硬質(zhì)面包的用料，根據(jù)配方的不同有差異，但一般用料有（）等。（D ）A面粉、糖、瓊脂、酵母、鹽B、面粉、糖、結(jié)力、牛奶、鹽C、酵母、糖、面包改良劑、鹽D、面粉、油脂、糖、酵母、奶粉、鹽14、【單項選擇題】打發(fā)是指蛋液或

4、黃油經(jīng)攪打（）的方法。（C ）A、密度增大B、重量增大C、體積增大D、重量減少15、【單項選擇題】原料、輔料的合理利用，既包括西點加工制作中的主 料、配料和調(diào)料的合理利用，還包括原料（）.（ C ）A、質(zhì)地的互相搭配B、形狀的合理搭配C、所含營養(yǎng)素相互間的營養(yǎng)搭配D、所含營養(yǎng)素的統(tǒng)一性16、【單項選擇題】泡夫油炸成熟的一般方法是：將調(diào)好的泡夫糊用餐勺 或擠袋加工成（），放入五六成熱的油鍋炸至金黃色。（ D ）A、球形B、圓形C、方形D、圓形或長條形17、【單項選擇題】紅酒汁成品應(yīng)該酸甜適中，顏色（），不生不糊。（A ）A、微紅B、深紅C、淺紅D、棕紅18、【單項選擇題】“ addsalt ”的

5、意思是（）。（ B ）A、發(fā)粉B、加鹽C、瓊脂D、加糖19、【單項選擇題】每克單糖在體內(nèi)完全氧化可產(chǎn)生（）千焦耳的熱量.（D ）A、38.6B、27.8C、 21。 6D、16.220、【單項選擇題】制作出來的木司成品要求 ：形態(tài)完整、（）、口味香甜（C ）A、大小一致B、表面光滑C、軟硬適中D、色澤均勻21、【單項選擇題】我們將不帶邊的烤盤，用英文表示為（）。（B ）A、bakingpanB、bakingsheetC、panD、tin22、【單項選擇題】制作硬質(zhì)面包時，如果以筋度較高的面粉為主料，調(diào)制成面團(tuán)后經(jīng)過基本酸酵后再整形，然后經(jīng)過很短時間的（），進(jìn)行烘烤。（B ）A、靜置B、最后酸酵

6、C、面筋松馳D、裝飾23、【單項選擇題】下列不屬于面包類產(chǎn)品的是（）。（ D ）A、漢堡包B、吐司C、熱狗D、木司24、【單項選擇題】一般情況下，烘烤餅干的溫度在（）左右。（C ）A、180 cB、190 cC、200CD、220C25、【單項選擇題】（）是從鮮牛奶中分離出來的乳制品，一般呈乳白色稠狀液體，乳香味濃，具有豐富營養(yǎng)價值和食用價值。（C ）A、煉乳B、奶粉C、奶油D、計司26、【單項選擇題】（）是西式西點制作品種最多、形狀最多的模具。（A ）A、巧克力模具B、甜點模具C、蛋糕裝飾模具D、蛋糕烘烤模具27、【單項選擇題】人體每日攝入的（），應(yīng)占進(jìn)食總熱量的1015%.（A ）A、蛋白

7、質(zhì)B、脂肪C、糖類D、水28、【單項選擇題】營養(yǎng)平衡的膳食是由 (D )A、多量蛋白質(zhì)B、多種維生素C、多種礦物質(zhì)D、多種食物29、【單項選擇題】蛋清類餅干熟。(B )A、蛋清、面粉B、蛋清、糖C、雞蛋、面粉D、雞蛋、糖30、【單項選擇題】 或粉末狀.(AA、有機化合物B、無機化合物C、單質(zhì)D、復(fù)雜的螯合物 31、【單項選擇題】(D )A、病人家屬B、病人親屬C、上級領(lǐng)導(dǎo)D、當(dāng)?shù)匦l(wèi)生防疫部門32、【單項選擇題】熬制果醬時A、用鐵鍋熬制B、將整個水果削皮后投入鍋中熬制()相互搭配構(gòu)成的膳食般以結(jié)力是一種 (), )()作為主料，經(jīng)過低溫烘烤后成呈無色或淡黃色的半透明顆粒、薄片當(dāng)確定食物中毒發(fā)生后

8、，應(yīng)及時報告()卜列操作正確的是().(C )C、加糖后用大火加熱，使糖完全溶解D、糖溶解后改用中火煮沸，熬制到果醬的凝固點33、【單項選擇題】魚類脂肪“魚油”所不具備的功能是（）.（A ）A、提供必需氨基酸B、改善大腦機能C、防止血栓形成D、防動脈硬化和冠心病的作用34、【單項選擇題】食品強化劑是指為增強營養(yǎng)成分而加入食品中的天然或人工合成屬于天然營養(yǎng)素范圍的 （）。（A ）A、食品添加劑B、食品甜味劑C、食品防腐劑D、食品保鮮劑35、【單項選擇題】采用（）給木司成型時，為提高產(chǎn)品的穩(wěn)定性，在調(diào)制木司糊時，可適量多加一些結(jié)力。（ D ）A、直接擠制法B、立體造型工藝法C、食品包裝法D、模具成

9、型法36、【單項選擇題】（）就是把另一種或幾種半成品原料沾在成品或成型體上，起襯托和增加風(fēng)味的作用。（ B ）A撒B、沾C、點D、淋37、【單項選擇題】（）是以善惡為評價標(biāo)準(zhǔn)。（ D ）A、是否違法B、是否犯罪C、文明D、道德38、【單項選擇題】酸奶中的乳酸菌不具備的作用是（）。（B ）A、抑制腸道有害菌的繁殖B、供給礦物質(zhì)C、防治老年便秘D、防治小兒不良性腹瀉39、【單項選擇題】脂肪是機體的重要組成成分，由（）元素組成。（D ）A、氫、氧、氮B、氫、碳、氮C、碳、氫、氧、氮D、碳、氫、氧40、【單項選擇題】硬質(zhì)面包是一種內(nèi)部組織水分少，（）、結(jié)實的面包。（C ）A、面筋含量高B、糖分少C、結(jié)

10、構(gòu)緊密D、結(jié)構(gòu)細(xì)膩41、【單項選擇題】按所擠的原料、性質(zhì)劃分?jǐn)D的方法，常用的有裱花嘴子擠法、（）、生面糊擠法和生面坯擠法。（ D ）A、裱花袋子擠法B、熟面糊擠法C、紙卷嘴擠法D、油紙卷擠法42、【單項選擇題】工業(yè)“三廢”中含的有毒非重金屬元素有（）等。（C ）A、酚、氯、苯、胺B、3-4苯并在、亞硝酸鹽C、鎘、神、汞、鉛D、多氯聯(lián)苯、亞硝胺、酚43、【單項選擇題】自然界沒有一種食物含有人類需要的全部（）.（D ）A、蛋白質(zhì)B、維生素C、礦物質(zhì)D、營養(yǎng)物質(zhì)44、【單項選擇題】（）毛利率應(yīng)從高 .（B ）A、一般產(chǎn)品B、加工精細(xì)的產(chǎn)品C、與普通客人關(guān)系密切的產(chǎn)品D、單位成本相對較低的產(chǎn)品45、【單項選擇題】餅干的種類很多，一般來講按照原料的使用及制作工 藝可分為混酥餅干、清蛋糕類餅干、 （）、圣誕餅干等。（B ）A蛋黃類餅干B、蛋清類餅干C、水果餅干D、干果類餅干46、【單項選擇題】在電氣設(shè)備故障情況下，必須有（）、電氣隔離等電擊防護(hù)措施。（ D ）A、接地保護(hù)B、接零保護(hù)C、自動切斷操作D、自動切斷供電47、【單項選擇題】河豚魚體內(nèi)含毒素最多的部位有（）。（ C ）A、血液、內(nèi)臟、皮膚、肌肉B、腸管、眼睛、卵巢、血液C、血液、內(nèi)臟、皮膚、卵巢D、鯉部、眼睛、卵巢、血液48、【單項選擇題】膳食制度是指把全天