五星級(jí)酒店廚房衛(wèi)生安全HACCP管理細(xì)則

1、Word文檔 五星級(jí)酒店廚房衛(wèi)生安全HACCP管理細(xì)則 一、使用新奇屠宰肉類 1、屠宰后6小時(shí)以內(nèi)，可以接受的肉類溫度在8度以上。 2、選購部必需預(yù)先批準(zhǔn)新奇屠宰肉類的家禽供應(yīng)商。 3、產(chǎn)品必需附有標(biāo)簽新奇屠宰和收貨日期與時(shí)間。 4、新奇肉類不應(yīng)在上午11時(shí)后收貨。 5、新奇肉類必需在4小時(shí)內(nèi)烹調(diào)，或在4小時(shí)內(nèi)冷卻至內(nèi)在溫度8度以下。 二、食物搬運(yùn)工人 1、無許可證的供應(yīng)商不得進(jìn)入酒店的食品貯存庫、加工場所。 2、廚房食物搬運(yùn)工人，必需接受基本食品衛(wèi)生學(xué)問培訓(xùn)和體檢合格證明。 三、運(yùn)輸中的衛(wèi)生 1、在盛裝前先將容器消毒以減低交叉污染。 2、冷庫里不應(yīng)有不潔的盛放食品的紙箱類。 3、潔凈的放食品

2、的紙箱可以放在總冷庫內(nèi)。 4、細(xì)嫩而易損的水果可以放在原有的包裝箱內(nèi)以得愛護(hù)。 5、確保手推車在污染后能準(zhǔn)時(shí)清潔。 6、運(yùn)輸生肉，家禽和海鮮時(shí)，應(yīng)使用不同的器皿以防交叉污染。 四、冰庫貯藏 1、食物包好后，放在清潔的食物平安容器內(nèi)。 2、在貯存貨物時(shí)，應(yīng)實(shí)施先進(jìn)先出的原則。 五、冰箱貯藏 1、全部貨物肯定附上日期標(biāo)簽。 2、切勿把生食物放在即食的食物上。 3、全部食物要用保鮮紙或錫紙包好，或存放在蓋好的食物平安容器內(nèi)。 4、在儲(chǔ)存時(shí)，生果和蔬菜無需包蓋。 5、骯臟的紙板箱不行存放在冰箱內(nèi)。 六、冰箱和冰庫的修理保養(yǎng) 1、必需時(shí)常保持清潔和良好的運(yùn)作狀態(tài)。 2、門膠邊和門絞葉都要在良好運(yùn)作狀態(tài)。

3、 3、門要緊緊關(guān)閉，切勿結(jié)霜，不行有水點(diǎn)分散或滲漏燈要有燈罩，電線不行外露。 4、層架、墻身和地板都不行生銹、破損或任何外來物質(zhì)。 5、溫度測量器要保持良好動(dòng)作狀態(tài)，時(shí)常檢查和較正。 七、冰庫溫度 1、零下18度或以下貯藏冰冷食物的正確溫度。 2、在零下15度至零下18度之間必需實(shí)行行動(dòng)去改善貯藏溫度狀況。 3、在零下15度和以上必需把食物快速轉(zhuǎn)移到另外適當(dāng)?shù)胤健?八、貯藏產(chǎn)品貯存的先后次序 1、將食品貯存在適當(dāng)?shù)沫h(huán)境中及適當(dāng)?shù)臏囟认乱苑乐褂墒称纷冑|(zhì)引起的疾病。 2、冰凍和必需冷藏的食品必需在抵達(dá)20分鐘內(nèi)貯存。 3、選購部必需供應(yīng)一張易腐敗的食品名單給收貨部。 4、在存貨時(shí)就應(yīng)遵循先進(jìn)先出的

4、原則。 九、先進(jìn)先出 1、全部產(chǎn)品應(yīng)注明制造日期或生產(chǎn)日期。 2、在擺放冷凍食品和干貨時(shí)，舊貨應(yīng)放在前面，保證先來的貨品被先用。 3、拋棄過期的食品。 十、真空包裝 1、真空包裝可能只適用于將生肉、家禽、魚切塊保存。 2、每一包必需有包裝當(dāng)日的日期標(biāo)簽 。 3、真空包裝必需貯存在5度以下凍結(jié)。 4、真空包裝的其次儲(chǔ)存生命期將會(huì)是三天或以下。 十一、干貨倉庫 1、一個(gè)空氣流通的房間將會(huì)防止霉菌的生長。 2、一個(gè)膨脹的罐頭可能含有可以致命的細(xì)菌和毒素。 3、貨品應(yīng)在有系統(tǒng)的和清潔的環(huán)境下儲(chǔ)存，溫度保持在20度以下，相對(duì)濕度在65%以下。 4、貨品應(yīng)有制造商標(biāo)簽：有廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期限、品

5、名、保存條件、標(biāo)準(zhǔn)等。 5、沒有凹痕或膨脹的罐頭。 6、沒有已打開的包裝、罐頭、瓶子、袋子，有適當(dāng)?shù)膶蛹?，保持空氣流通和衛(wèi)生保存食物。 7、沒有害蟲跡象和它的糞便，嚴(yán)禁個(gè)人物品。 8、實(shí)踐先進(jìn)先出，不行儲(chǔ)存操作性器材。 十二、塑料砧板 1、彩色標(biāo)識(shí)系統(tǒng) 紅色：全部生肉及家禽(及有潛在危害的食品)。 藍(lán)色：全部生魚及海鮮(及有潛在危害的食品)。 綠色：全部沙拉，蔬菜及水果(消毒或已削皮的)。 白色：其它可即食食品。 2、砧板保養(yǎng)：砧板應(yīng)定期清潔，并保持表面光滑。 十三、木制砧板 附有紅色標(biāo)記的木制砧板只可用于切生肉家禽。 附有藍(lán)色標(biāo)記的木制砧板只可用于切生的魚類和海產(chǎn)。 附有綠色標(biāo)記的木制砧板只

6、可用于切生的蔬菜。 保持砧板清潔和表面光滑。 每天晚上將砧板表面清洗潔凈并可用鹽磨擦它的表面。 將它垂直擺放，使之涼干，每天早晨用前把鹽清洗潔凈。 十四、洗手 1、全部廚房工作人員應(yīng)在開頭廚房工作前洗手及清潔指甲 2、必需每30分鐘洗手或在以下狀況洗手(上廁所后;接觸生食物后及垃圾后;存放食品后;在接觸生肉、海鮮、雞蛋、存貨后;離開高風(fēng)險(xiǎn)地區(qū)及休息后)。 3、洗手程序： (1)用溫水濕手; (2)抹皂液; (3)兩手搓洗20秒; (4)擦手及指甲; (5)用紙巾或干手機(jī)烘干; (6)涂上消毒液。 十五、洗手設(shè)備 1、洗手設(shè)備應(yīng)設(shè)置在全部廚房的入口處。 2、洗手池應(yīng)有溫水供應(yīng)。 3、粘貼洗手指示

7、。 4、配紙巾及干手機(jī)。 5、肥皂及指甲刷。 6、指甲刷應(yīng)裝有鏈子并放在有消毒水的容器內(nèi)。 十六、一次性手套 1、一次性手套是在接觸直接入口食品時(shí)使用。 2、在戴手套前要先洗手。 3、手套在連續(xù)使用了30分鐘后，應(yīng)被更換。 4、當(dāng)接觸其他物品時(shí)應(yīng)使用紙巾。 5、當(dāng)手套有破損或洞時(shí)，應(yīng)準(zhǔn)時(shí)更換。 十七、緊急救傷傷口及患處 1、急救箱內(nèi)應(yīng)包括防水粘貼膠布，以防止血液及細(xì)菌污染食物。 2、緊急救傷政策。 3、食品處理者工作時(shí)不行有暴露或發(fā)炎的傷口。 4、潔凈的傷口應(yīng)再貼上一塊顏色艷麗的防水膠布。 5、防水膠布每4小時(shí)換一次。 十八、廚房內(nèi)的個(gè)人衛(wèi)生 1、員工可戴一只沒有寶石和表面平滑的結(jié)婚指環(huán)。 2

8、、廚房員工不能佩帶手表和手鐲，它們會(huì)阻礙洗手。 3、手表不應(yīng)掛在制服的扣子鉤子間。 4、廚房員工或許只可以戴一粒式的點(diǎn)綴耳環(huán)。 5、手指甲必需修剪短和簡單清潔。 6、廚房員工需要戴帽子;留有長發(fā)的員工必需把頭發(fā)扎在后面。 7、全部員工必需穿戴清潔工作衣帽和圍裙，禁止在圍裙上拭擦手。 8、匙羹和小刀不應(yīng)放在口袋里。 9、全部個(gè)人財(cái)物應(yīng)放在酒店供應(yīng)的有鎖的柜內(nèi);不行存放個(gè)人財(cái)物在廚房內(nèi)的抽屜內(nèi)。 十九、個(gè)人習(xí)慣 1、在食物處理范圍內(nèi)，不行吸煙。 2、在食物生產(chǎn)線內(nèi)，不行飲食或咀嚼口香糖。 3、不行吐痰，不行咬手指甲，不行舐手指當(dāng)拿起紙或包裝紙時(shí)。 4、不行挖和抓鼻子，不行對(duì)著食物咳嗽和打噴嚏。 5

9、、在廚房內(nèi)不行接觸或梳理頭，使用匙羹試味，不行用與食物接觸的器具來試味。 6、用來試味的匙羹，只能用一次，假如需要再試，應(yīng)改用另外一只匙羹。 二十、刀具的衛(wèi)生及存放 1、顏色刀具應(yīng)與相同顏色的砧板一起使用。 2、在工作前和工作后，應(yīng)把刀具清洗和消毒。 3、在工作時(shí)，刀具必需在每件工作前和后，進(jìn)行清洗和消毒。 4、刀具必需加以清潔和消毒，并且存放在指定清潔的位置。 5、刀具清潔及消毒程序： (1)去除刀上的碎屑。 (2)用溫肥皂水來清洗。 (3)再用溫水來沖洗。 (4)用紙巾擦干。 (5)噴上消毒劑。 (6)存放在通風(fēng)的架上。 二十一、制冰機(jī) 1、制冰機(jī)只能用來貯藏客人用的冰塊。 2、制冰機(jī)應(yīng)時(shí)

10、常保持潔凈衛(wèi)生。 3、制冰機(jī)應(yīng)把蓋子關(guān)好。 4、安有鏈子的冰鏟應(yīng)放在一個(gè)有消毒劑的衛(wèi)生容器里，按時(shí)更換消毒劑，并需填寫在記錄表上。 5、制冰機(jī)不能用來冷卻任何瓶子或容器。 6、蓋子的橡皮墊或海綿應(yīng)保持潔凈和良好狀態(tài)。 7、制冰機(jī)應(yīng)每星期清洗與消毒。 8、制冰機(jī)的清潔記錄或復(fù)印本，必需存放在塑料袋中，貼在制冰機(jī)上。 二十二、切片機(jī)旋轉(zhuǎn)式的設(shè)計(jì) 1、應(yīng)在每次使用后和工作結(jié)束時(shí)噴灑消毒液來清洗。 2、每天結(jié)束后應(yīng)拆卸切片機(jī)進(jìn)行清洗消毒。 3、管事部員工應(yīng)在夜間清洗切片機(jī)的整體。 4、螺母及螺栓必需保存在恰當(dāng)?shù)娜萜鲀?nèi)。 二十三、餐具清洗消毒 1、每班開工時(shí)，記錄洗碗機(jī)的操作。 2、清洗溫度為5565度

11、;測量器最終的過水溫度為8286度(高溫消毒);盤子離開洗碗機(jī)的溫度為高于71度保持15秒種。 3、洗碗機(jī)不能達(dá)到82度，應(yīng)當(dāng)使用化學(xué)品消毒。 4、每兩小時(shí)換水1次。 5、將潔凈與骯臟的物品分開操作。 6、先將手洗凈，才處理清潔物品。 7、使用潔凈的毛巾將這擦潔凈。 二十四、廚房用具清洗裝置 1、每個(gè)廚房都應(yīng)有一個(gè)洗廚房用具處。 2、洗廚用具處應(yīng)有三個(gè)適當(dāng)容量的水槽作手洗用法。 3、洗廚用具處應(yīng)有：熱水供應(yīng);貼有洗廚具指示;自動(dòng)式供應(yīng)清潔劑、消毒劑;基本清潔工具;有蓋垃圾箱;儲(chǔ)存架子。 4、不許使用鋼絲球和金屬刷。 二十五、奶油攪拌器 1、奶油儲(chǔ)存在容器內(nèi)，保持溫度(最高)在8度。 2、每4小

12、時(shí)把管嘴消毒一次。 3、每當(dāng)消毒管嘴時(shí)，把時(shí)間記錄在餅房的記錄本上。 4、奶油應(yīng)時(shí)常蓋好。 5、每天清潔和消毒攪拌器。 二十六、罐頭刀 1、時(shí)常保持罐頭刀的清潔。 2、每次使用后，廚房員工必需清潔和消毒刀鋒和框架。 3、罐頭刀清潔程序： 將罐頭刀從框架取出、用硬毛刷清潔劑清潔刀鋒、用溫水沖去清潔劑、將罐頭刀放回刀架讓刀鋒在空氣中吹干。 二十七、工作臺(tái) 1、工作臺(tái)的表面都必需在使用前、在每件工作前和后及接觸生食后馬上進(jìn)行清洗和消毒。 2、將工作臺(tái)上的生食物和即食的食品分開擺放。 3、有傷口的人，切勿在工作臺(tái)上工作。 4、每個(gè)加工臺(tái)應(yīng)備有瓶裝可噴灑的消毒液及紙巾。 5、放在工作臺(tái)上貯藏加工配料用的

13、容器，必需在每次使用前和后清潔和消毒。 6、必需用紙巾消退漏出的食物，再加以消毒。 二十八、解凍在冷庫里 1、不正確的解凍會(huì)導(dǎo)致食物中毒。 2、用溫度來掌握肉類、禽類、魚類的解凍。 3、食物應(yīng)在溫度8度以下解凍。 4、在食物解凍時(shí)應(yīng)帖上一個(gè)有解凍日期的標(biāo)簽以確定產(chǎn)品的保存期限。 二十九、解凍室溫 1、不鼓舞在室溫下解凍。 2、解凍必需在90分鐘內(nèi)完成。 3、食物表面必需保持在低于10度。 4、解凍食物必需帖上時(shí)間標(biāo)簽。 5、解凍后，該產(chǎn)品必需在12小時(shí)內(nèi)使用。 三十、解凍在流水中進(jìn)行 1、大多適用于貝類、海鮮、肉類食品。 2、在流水中解凍最多不超過4小時(shí)。 3、必需隔絕水籠頭和水箱中的空氣。

14、4、必需使用消毒潔凈的容器來盛裝食物。 5、在解凍過程中，水池不能用作其它用途。 6、解凍后產(chǎn)品必需在12小時(shí)內(nèi)使用。 三十一、運(yùn)輸熱食 1、在運(yùn)輸、陳設(shè)和服務(wù)的過程中，熱食溫度不低于65度。 2、儲(chǔ)存在65度以上的食物，最多只可保存4小時(shí)。 3、假如熱食保溫在54度60度間，最多可擺放2個(gè)小時(shí)然而翻熱至75度，再擺放2個(gè)小時(shí)，便需將食物丟棄。 4、全部保存在65度以下的食物必需被扔掉。 5、添加新食物時(shí)不行把新食物倒在舊食物上。 6、熱鍋溫度必需高于63度，以確保食物溫度保持在63度。 7、保持熱水容器中有足夠的水，以確保熱鍋內(nèi)的食物達(dá)到指定保溫溫度 8、餐后的剩余食物全部丟棄。 9、必需有

15、時(shí)間及溫度記錄。 三十二、熱食保溫 1、全部熱食必需保存在高于65度溫度中。 2、當(dāng)熱食存放溫度為5460度時(shí)，最長存放時(shí)間為2小時(shí)，然而再次加熱至75度，再過2小時(shí)后，將余下食物仍掉 三十三、冷卻熱食 1、已冷卻食物的內(nèi)部溫度為48度。 2、盡可能快的冷卻全部食物。 3、當(dāng)熱食溫度超過63度時(shí)應(yīng)在90分鐘內(nèi)將其冷卻至10度以下。 4、一旦冷卻，食物就應(yīng)當(dāng)貼上標(biāo)簽，加蓋并馬上冷藏在5度以下。 5、必需有完整的冷卻熱溫度記錄。 三十四、冷凍食物 1、全部自助餐的即食冷食必需保持在8度以下，不行陳設(shè)食物多于1小時(shí)。 2、陳設(shè)在自助餐的食物均應(yīng)在1小時(shí)內(nèi)更換。 3、不行以在舊的食物上加添新的食物。

16、4、應(yīng)將器材設(shè)備溫度設(shè)定在8度以下，以保持食物的溫度在8度以下。 三十五、其次儲(chǔ)存生命限期 1、其次儲(chǔ)存生命限期適用于全部貯藏在雪柜里的食品。 2、食品應(yīng)注明生產(chǎn)日期。 3、加工好的食品在48小時(shí)內(nèi)使用。 4、加工好的熱食應(yīng)在72小時(shí)內(nèi)使用，除非特殊注明。 三十六、剩余菜肴(再熱食物) 1、食物曾經(jīng)保持在65度并在90分鐘內(nèi)冷卻至10度，或在4小時(shí)內(nèi)冷卻至5度，然后冷藏，再熱后可以再用。 2、再熱食物時(shí)，中心溫度肯定要到達(dá)75度，最少8分鐘。 3、當(dāng)使用微波爐再熱食物時(shí)，食物溫度肯定要到達(dá)75度，最少8分鐘。 三十七、燒臘食品的冷卻和吊干 1、必需供應(yīng)燒臘房作吊干的用途。 2、除燒臘食品外，其

17、它食品不得存放在內(nèi)。 3、有足夠的容器去防止血水滴下，以免造成生熟食物的交叉污染。 4、將食物再熱到最低限度75度、最少8分鐘。 三十八、酒吧柜臺(tái)檢查 1、每日應(yīng)作檢查。 2、檢查：雪柜溫度;攪拌機(jī)的清潔和消毒;食品包裝好否;食品必需附上名稱和生產(chǎn)日期的標(biāo)簽(不能超過12小時(shí));使用綠色砧板和刀具;保持吧臺(tái)潔凈干凈;備有消毒液及一次性衛(wèi)生手套;將化學(xué)品附上標(biāo)簽及儲(chǔ)存在指定地點(diǎn);垃圾桶加蓋放好。 三十九、廚房垃圾箱 1、不良的廢物處理系統(tǒng)可能導(dǎo)致蟲鼠橫行和增加交叉污染的危急。 2、垃圾箱應(yīng)保持清潔和良好的動(dòng)作狀態(tài)。 3、任何時(shí)間垃圾箱必需蓋好，包括在運(yùn)輸中。 4、在高危廚房較合宜安置腳踏式垃圾箱以避開雙手與垃圾箱蓋接觸。 5、垃圾箱應(yīng)安裝塑料垃圾袋，裝置輪子以便移動(dòng)。 6、垃圾箱不應(yīng)裝的過多，紙箱不應(yīng)丟進(jìn)垃圾箱內(nèi)。 7、要有規(guī)定時(shí)間去清潔和消毒垃圾箱。 四十、垃圾房 1、任何時(shí)間