四單元茶葉精制技術(一)課件

1、44第四單元 茶葉精制技術(一) 組織教學：課堂教學紀律組織。教學準備：各種綠茶毛茶茶樣，茶葉精制機械圖片。 簡要復習綠茶初制技術要點，提問：比較眉茶、烘青毛茶品質(zhì)及初制技術的異同點？ 導入新課：茶葉精制技術 茶葉精制又稱毛茶加工，鮮葉經(jīng)初制而成的產(chǎn)品稱為毛茶。毛茶經(jīng)篩分、切碎、風選、揀剔等工藝過程而成的產(chǎn)品稱為精茶或成品茶。 一、茶葉精制的目的與意義 毛茶因鮮葉、采制季節(jié)和初制技術等條件不同，品質(zhì)差異較大。因此，毛茶必須經(jīng)過精制后，才能成為符合一定規(guī)格要求的商品茶。 （一）茶葉精制的目的 在不同批次毛茶中，其長短、粗細、圓扁、整碎、輕重、凈度、色澤枯潤、含水率及內(nèi)質(zhì)諸因素等都有差異，經(jīng)精制后

2、，可改善茶葉品質(zhì)，進一步發(fā)揮其經(jīng)濟價值。 1、整理外形，分做花色 同一種茶有不同的形態(tài)，必須經(jīng)篩分，把混雜在一起的長、圓、粗、細茶分出來，做成各種花色的成品茶。 2、分清老嫩，劃分等級 毛茶一般老嫩混雜，使品質(zhì)優(yōu)次不分。因此在整理外形，分做花色的基礎上，進一步分清老嫩，并通過老嫩來劃分茶葉的等級，使成品茶優(yōu)次更分明。 3、剔出次雜，提高成品茶凈度 由于采摘不合理，夾雜有茶梗、茶子、茶末、茶片、枯葉等及一些非茶雜質(zhì)，使茶葉凈度和品質(zhì)受到影響，因此，必須經(jīng)精制，去除不合格異雜物，以提高茶葉凈度。 4、適度干燥，發(fā)展色香味 要求成品茶的含水率一般控制在6%至9.5%之間（見茶葉審評與檢驗P173）。

3、花茶不大于9%，紅茶、綠茶不大于7.5%。 5、合理拼配，調(diào)劑品質(zhì) 經(jīng)精制后形成的茶稱為篩號茶，各篩號茶品質(zhì)差異較大，還必須按各級成品茶標準樣的要求，合理取料，進行成品拼配，調(diào)劑品質(zhì)，統(tǒng)一規(guī)格，以發(fā)揮原料最高經(jīng)濟價值。 （二）茶葉精制的意義 1、改進品質(zhì) 一般地說，毛茶加工中的化學作用不顯著，除內(nèi)含物可能在加熱的情況下發(fā)生一些變化外，主要發(fā)生一些物理變化。通過精制使茶葉外形整齊美觀，香氣進一步提高，從而提高和改進品質(zhì)。 2、使茶葉增值 通過精制，使成品茶的價值提高。 二、精制前（付制前）毛茶的處理 精制技術與毛茶的純凈度有很大的關系。毛茶品質(zhì)相對純凈，有利于簡化精制工序，節(jié)約人力，降低成本，提

4、高產(chǎn)品質(zhì)量。因此，在精制前就必須對毛茶嚴格驗收、定級、歸堆和拼配，然后才付制。 （一）毛茶進廠驗收 分數(shù)量和品質(zhì)驗收。重點是品質(zhì)驗收，包括扦樣、審評定級、水分與碎末含量檢驗等項目。1、數(shù)量驗收2、品質(zhì)驗收 （1）扦樣 對1-4級毛茶，最好每袋扦樣，一般每10袋抽1袋。扦樣要有代表性，每袋上、中、下部都要扦。 （2）定級 按八項因子，合理評定等級。 （3）水分檢驗 水分控制在7%以內(nèi)，不能超過9%。 （4）碎末含量檢驗 烘青不能超過3-5%，炒青不超過7%。 （二）毛茶定級歸堆 1、毛茶定級歸堆的原則 定級后，結(jié)合加工取料的要求，將毛茶按等級、品類分門別類堆放。2、毛茶定級歸堆的方法 按等級、類

5、別、季節(jié)、產(chǎn)區(qū)、品種及初制方法不同歸堆。 （三）毛茶拼配付制 1、毛茶拼配付制的意義 調(diào)節(jié)品質(zhì)，方便加工，便于取料和精制操作。 2、拼配方法 毛茶拼配是指同批次原料的品質(zhì)選配及拼和。方法有單級和多級拼配。（1）單級拼配 外銷眉茶、珠茶、工夫紅茶多采用單級拼配。其中又包括不同季節(jié)、產(chǎn)區(qū)、不同品種及不同初制方法的原料拼配。毛茶單級拼配付制，經(jīng)加工后回收的產(chǎn)品往往有多個級別，即所謂“單級付制，多級回收”。優(yōu)點是：原料外形較一致，有利于加工取料，流程較復雜的外銷茶多采用。（2）多級拼配 每批付制的原料由兩個以上級別的毛茶拼和而成，制成的產(chǎn)品基本一個級別，即所謂“多級拼配，單級回收”，優(yōu)點是：每批制成的

6、產(chǎn)品大部分可出廠，成品拼配簡單。多級拼配加工難度大，外銷茶多不采用。 多級付制，多級回收 每批付制的原料由兩個以上級別的毛茶拼和而成，經(jīng)加工后回收的產(chǎn)品往往有多個級別。 3、拼堆付制方式 單級階梯式付制 原料單級付制，以3-4批為1個 周期，每個周期的級別由高到低或由低到高呈階梯式付制。 單等交叉付制 原料單等付制，以2-3批為1個周期，個批毛茶的等別按高、中、低交叉搭配，成品經(jīng)拼配后出廠。三、精制程序及技術 茶類、等級和產(chǎn)品規(guī)格不同，精制技術也有不同，但原理和精制機械差別不大。主要精制程序包括篩分、切斷與軋細、風選、揀剔、干燥、拼配和勻堆裝箱等。（一）篩分1、目的 是精制的主要作業(yè)。毛茶經(jīng)篩

7、分后，將長短、粗細等不同的茶條分開，再分別整理成大小、粗細近一致，符合一定規(guī)格要求的各種篩號茶。2、篩分的機具及其作用機具有圓篩和抖篩兩類。（1）平面圓篩機 利用篩床作連續(xù)平面回轉(zhuǎn)運動，短小的茶葉通過篩網(wǎng)，長大的留在篩面，并通過出茶口流出。其作用是使茶葉經(jīng)分篩、撩篩、割腳工序，分離成一定規(guī)格的篩號茶。分篩 主要分茶葉長短（圓茶分大?。?，使同一篩孔茶條長短基本一致。經(jīng)分篩后的茶，符合各篩孔茶的一定規(guī)格，稱為篩號茶。 撩篩 補分篩的不足。若篩號茶中還有少量較長的茶條或顆粒粗大的圓茶，通過配置較松篩孔的平圓篩（一般比原茶號篩孔大1-2孔），將較長的茶條撩出來，使茶坯長短或大小勻齊，為下一階段的風選或

8、揀剔打下基礎，稱為撩篩工序，對圓形茶，撩篩又有緊門篩的作用。 割腳 若篩號茶中發(fā)現(xiàn)有少量較短碎的茶坯，需要重新分離，稱為割腳。（2）抖篩機 利用傾斜篩框，急速前后運動和抖動的作用，使茶葉作跳躍式前進。細的茶葉穿過篩孔落下，粗的留在篩面，以達到去細留粗，便于下一工序進行，抖篩機應用在不同的工序上，因要求不同， 工序的名稱也不同，生產(chǎn)上通常稱為：抖篩、緊門、抖筋、打腳。 抖篩 主要是使長茶坯分別粗細，圓形茶坯分別長圓。并具有初步劃分等級的作用。通過抖篩后，要求粗細均勻，抖頭無長條茶，長條茶中無頭子茶。在綠毛茶精制中，通過抖篩之后長條茶坯做珍眉花色，非長型茶坯做貢熙花色，或軋細為珍眉或特珍花色。 緊

9、門 配置一定規(guī)格的篩網(wǎng)進行復抖。通過緊門篩的茶坯，粗細均勻一致，符合一定規(guī)格標準，所以緊門篩又稱為規(guī)格篩。如（祁紅各級的）緊門篩孔規(guī)定：一級茶11-12孔，二級長茶10-12孔，三級茶9-10，四級茶8-9孔，五級茶7-8孔。屯綠的規(guī)定：一級茶10孔，二級茶8。5孔或9孔，三四級茶8孔，五級茶7孔等。以上規(guī)定也可根據(jù)機器運轉(zhuǎn)的快慢靈活掌握。 抖筋 將茶坯中條索更細的筋（葉脈部分）分離出來，要求眉茶中筋梗要抖凈。一級采用的篩孔要小一些，如屯溪采用14孔抖筋。 打腳 是綠毛茶精制過程中取圓型貢熙花色的工序，茶坯中混有少量條型茶，用抖篩將它分離出來，保證貢熙花色外形的品質(zhì)要求。 3、篩分技術要點 要

10、獲得理想的篩分效果，必須合理配置篩網(wǎng)和控制圓機茶葉流量 （1）根據(jù)茶葉狀況掌握篩網(wǎng)配置松緊 圓篩機的篩床大體有4-7層篩網(wǎng)，一般作三步分篩：第一步可先分出4-7孔的上中段茶；第二步將8孔（或10孔）底的下段 茶接出分篩；第三步分篩下腳。在選用篩網(wǎng)時，其孔數(shù)應根據(jù)茶葉的物理性狀的不同適當松緊；高級茶分篩時篩孔宜緊，低級毛茶宜松；分篩圓身茶和機（電）揀頭，篩孔宜松；長形茶篩孔宜緊，筋和筋里筋，篩孔更應收緊。茶坯含水量多，葉質(zhì)松軟，運動時受到的阻力大，不易落下篩孔，圓篩篩孔宜松，因此，往往經(jīng)過復火或補火后的熟茶坯，其篩分時篩網(wǎng)應比生坯收緊。 （2）發(fā)揮撩篩的作用 撩篩的轉(zhuǎn)速比分篩機快，撩篩篩網(wǎng)可比所撩的篩號茶放大0.5-1.5孔。要多出撩頭，篩孔宜緊；少出撩頭，篩孔宜松。分篩后再撩篩的能使茶葉篩檔更加齊整。 （3）控制篩茶流量 要保持茶葉在回轉(zhuǎn)過程中能薄薄地散布于整個篩面，使短的或小的橫落下篩孔，長的或大的通過篩面從尾口卸出。抖篩過程為了防止篩堵塞，抖篩機上的篩量宜少勿多，以便使茶條有充足的機會穿過篩網(wǎng)。在操作時，還必須經(jīng)常清篩。 （4）保證品質(zhì)，提高高中檔茶制率，合理配置緊門機篩網(wǎng) 緊門取料時要掌握“好茶粗取，次茶細取”的原則。即茶條索緊，嫩度好，品質(zhì)優(yōu)（如一二級茶），應采用“粗取”，緊門篩孔宜放松，防止一些嫩度高，但條 索粗壯的茶條從篩面走料，以增加高一級茶