中溫曲生產(chǎn)工藝流程課件

1、8612內(nèi)部分工： 葛振金主持人 趙金峰資料收集、海報制作 周大翔資料收集、幻燈片制作 武祥主講（主要） 于東幻燈片播放 劉軍現(xiàn)場解答（主要）第1頁，共36頁。說明 講解中溫酒曲生產(chǎn)工藝流程 我們以汾酒清茬曲為例講解第2頁，共36頁。目錄概念中溫曲中的主要微生物 中溫曲的特點生產(chǎn)工藝流程感官檢查理化檢查病害防治圖片展示第3頁，共36頁。 中溫酒曲生產(chǎn) （以汾酒為例） 大曲及其特點和類型 定義：以小麥或大麥和豌豆為主要原料，將其粉碎、加水、壓制成磚狀的曲胚，在一定溫度和濕度下使自然界的微生物進(jìn)行富集和擴大培養(yǎng)，再經(jīng)風(fēng)干而制成的含有多種菌的一種糖化發(fā)酵劑。 第4頁，共36頁。中溫曲中的主要微生物

2、以汾酒大曲為例 （1）酵母菌 主要為酵母屬、漢遜酵母屬、假絲酵母屬和擬內(nèi)孢霉屬等。 作用： 酵母屬菌主要起酒精發(fā)酵作用； 漢遜酵母菌屬的多數(shù)種產(chǎn)生香味。第5頁，共36頁。 （2）霉菌 主要有根霉屬、毛霉屬、曲霉屬（黃曲霉、黑曲霉、 米曲霉等）、紅曲霉屬、梨頭霉屬和白地霉等。 （3）細(xì)菌 有乳酸桿菌、乳鏈球菌、醋酸桿菌屬(Acetobacter)， 芽孢桿菌以及產(chǎn)氣桿菌屬(Aerobater)等。 作用：主要起分解蛋白質(zhì)和糖化的作用。作用: 分解蛋白質(zhì)和產(chǎn)酸，有利于酯的形成。第6頁，共36頁。 1. 生料制曲 這樣有利于保存原料中所含有的豐富的水解酶類， 有利于大曲酒釀造過程中淀粉的糖化作用。特

3、點： 2、釀酒原料的一部分 酒曲的使用量和原料使用比例是1：1，所以酒曲的質(zhì)量關(guān)系直接關(guān)系酒曲的質(zhì)量。第7頁，共36頁。 3.自然接種 大曲是我國古老的曲種，它巧妙地將野生菌進(jìn)行人工培養(yǎng)，選育有益微生物的生長和作用，最后在曲內(nèi)積累酶及發(fā)酵前提物質(zhì)，并為發(fā)酵提供營養(yǎng)物質(zhì)。 4.使用陳曲制成的曲塊必須存儲一段時間才能使用，水分的減少，使產(chǎn)酸細(xì)菌失活或死亡，同時延長發(fā)酵時間，增加香氣。第8頁，共36頁。第9頁，共36頁。工藝流程 大麥60%、豌豆40%混合 粉碎加水?dāng)嚢璨惹魅敕颗帕虚L霉階段晾霉階段起潮火階段大火階段后火階段養(yǎng)曲階段出房貯存成品曲第10頁，共36頁。曲塊制作原料 小麥和豌豆 特點：

4、碳水化合物、蛋白質(zhì)豐富，含有多種無機鹽；結(jié)合使用，曲塊松緊適中!第11頁，共36頁。粉碎 粉碎度要求通過20孔篩的細(xì)粉，冬季占20%，夏季占30%；通不過的粗粉，冬季占80%，夏季占70%。小麥粉粹要求：心(淀粉）爛皮（麥殼）不爛 麥殼淀粉酶豐富第12頁，共36頁。加水加水量和水溫視原料粗細(xì)與季節(jié)氣候而靈活掌握，一般每100千克原料用水量為5055千克。水溫夏季以1416，春季以2530，冬季以3035為宜。第13頁，共36頁。拌料要求：手捏成團不黏手，拌和均勻，無疙瘩，灰包第14頁，共36頁。踩曲 每塊曲用料約2.7千克，踩成的曲塊重3.73.8千克。曲模的規(guī)格是內(nèi)長2728厘米、內(nèi)寬181

5、9厘米、高56厘米。要求：平滑堅實、四角飽滿整齊、厚薄一致方法：先用腳掌踩中心，再用腳踵沿四邊踩，要踩平、踩緊、踩光，上面踩好，再踩下面，不能掉角掉邊第15頁，共36頁。第16頁，共36頁。臥曲 曲胚入房后，以干谷糠上下三層鋪地（避免與地粘連）、葦稈相隔，排成“品”字形。曲間距34厘米，一行接一行，無行間距。葦稈上沾染著許多大曲中的有益微生物，可起部分接種作用。第17頁，共36頁。上霉 汾酒大曲上霉階段明顯。曲胚入房后，將曲室調(diào)至一定溫度，冬季1215，春秋兩季1518，夏季也要盡量保持此溫度。曲塊表皮干后，約68小時用噴壺少酒一點冷水，覆蓋葦席，再噴水，使葦席濕潤，令其徐徐升溫，緩慢起火。冬

6、季控制在7280小時，使曲間品溫上升至38，則可上霉良好。如曲間品溫超過3840，應(yīng)立即揭開葦席，緩緩散熱；品溫下降后，為防止散潮，需再覆蓋葦席，繼續(xù)培養(yǎng)至90%以上曲胚上霉良好。第18頁，共36頁。晾霉 曲胚表皮上霉良好時，揭開葦席，開窗放潮，適時翻曲，增加曲層與曲距，以控制曲胚表面微生物的生長，勿使菌叢過厚。晾霉使曲胚表面干燥，使曲塊固定成形。晾霉一般需23天，品溫降至2832。這段時間每天翻曲一次，并增加曲塊層次 第19頁，共36頁。注意“上霉”和“晾霉”是曲胚培養(yǎng)的重要階段，要特點注意。如晾霉太遲，菌叢過厚，曲皮起皺，會使曲胚內(nèi)部水分不易揮發(fā)。如過早，菌叢不少，影響曲胚內(nèi)部微生物繁殖，

7、曲不發(fā)松。第20頁，共36頁。起潮火在晾霉23天后，曲胚表面不粘手時，要關(guān)閉門窗進(jìn)入潮火階段。入房后56天，品溫升至3638，最高可達(dá)42，此期間每日要排放23次潮氣，將曲塊上下里外互相翻倒，并將曲層逐漸加高至67層。抽去葦稈，由“環(huán)墻式”排列改為“人字型”排列。曲胚品溫由38逐漸升到4546，大約需45天，此后進(jìn)入大火階段。 第21頁，共36頁。大火階段 這個階段微生物生長仍然旺盛，菌絲由表面向內(nèi)生長，水分和熱量由里向外散發(fā)，通過開啟門窗來調(diào)節(jié)曲胚品溫，使之保持在4546高溫(大米)條件下78天，但不能超過48。第22頁，共36頁。后火 大火期后，曲胚逐漸干燥，品溫也緩緩下降，由44左右逐漸

8、下降到3233，直至曲塊不熱為止，進(jìn)入后火階段，后火期35天，曲心水分會繼續(xù)蒸發(fā)干燥。 第23頁，共36頁。注意整個培菌階段，翻動曲塊時注意距離遠(yuǎn)近，按照“曲熱則寬，曲涼則近”原則，靈活掌握。第24頁，共36頁。養(yǎng)曲后火期后，還有1020%曲胚的曲心部位有余水，宜用微溫來蒸發(fā)，這時曲胚本身已不能發(fā)熱，采用外保溫，保持32，品溫2830，將曲心內(nèi)的水分蒸發(fā)干，即可出房。從曲胚入房到出曲房，約經(jīng)一個月左右。第25頁，共36頁。貯存出房的清香型酒大曲，有清茬曲、后火曲、紅心曲三種，要分別存放，垛起，曲間距約1厘米左右。貯曲期約半年。第26頁，共36頁。三種汾酒中溫曲的特點 清茬、后火、紅心這三種曲的

9、制備工藝階段相同，品溫控制有所區(qū)別，說明 (1)清茬曲 熱曲最高溫度為4446，涼曲降溫極限為2830，屬于小熱大涼。(2)后火曲 從起潮火到大火階段，最高曲溫達(dá)4748，并在此溫下維持57天，涼曲降溫極限為3032，屬于大熱中涼。(3)紅心曲 最高曲溫為4547，涼曲降溫極限為3438，屬于中熱小涼。第27頁，共36頁。 曲的感官鑒定 2.外表顏色 應(yīng)有灰白的斑點或菌絲，不應(yīng)光滑 無衣或成絮狀的灰黑色的菌叢。 3.曲皮厚度 曲皮越薄越好。 4.斷面顏色 曲的斷截面要有菌絲生長，且全為 白色，不應(yīng)摻雜其它的顏色。 1.香味 將曲折斷后用鼻嗅之，應(yīng)具有特殊的 曲香味，無酸臭味或其它異味。第28頁，共36頁。理化檢查水分、酸度、淀淀粉酶活力、糖化酶活力、蛋白質(zhì)酶活力、脂化酶、糖化力：1g絕干曲，在35pH4.6，1h內(nèi)分解可溶性淀粉為葡萄糖的毫克數(shù)。液化力：1g絕干曲，在60，pH6.0，1h液化可溶性淀粉的克數(shù)。蛋白分解力P.U ：100g曲，40，一定pH下分解蛋白質(zhì)的克數(shù)。第29頁，共36頁。病害防治1、不生霉：溫度過低，曲表面水分蒸發(fā)快； 加蓋草墊或麻袋，在噴水2、受風(fēng)：表面干燥，不長菌，內(nèi)生紅心，中心紅曲霉繁殖；調(diào)換門窗曲塊位置3、生心：發(fā)育后半期，溫度過低;后期注意溫度保持4、受火：淀粉炭化，合理調(diào)節(jié)溫度第30頁，共36頁。 堆 曲第31頁