白葡萄酒及特種葡萄酒生產(chǎn)工藝 釀造酒工藝學(xué)

1、第四講 白葡萄酒及特殊葡萄酒工藝1內(nèi)容簡(jiǎn)介1 白葡萄酒2 桃紅葡萄酒3 山葡萄酒4 白蘭地5 起泡葡萄酒6 利口酒21 白葡萄酒釀造 葡萄汁：酸高，早采。含糖量在2021。品種：白皮或紅皮白肉的葡萄如佳利釀、黑品樂(lè)等。紅皮白肉的葡萄釀成干白厚實(shí)。34工藝要點(diǎn) 快速分離果汁，并SO2處理重視澄清：果膠酶、皂土、機(jī)械控溫發(fā)酵，1622，最佳溫度1822嚴(yán)防氧化567 82 桃紅葡萄酒的釀造介于紅、白葡萄酒之間，花色素苷含量100mg/L（新紅葡萄酒花色素苷大于120mg/L）。必須具有：果香、清爽、輕柔的特點(diǎn)，感官特性更接近于白葡萄酒。分為：1.色淺，雅致而味短，類(lèi)似白葡萄酒；2.色深、果香濃、味

2、厚到肥碩，類(lèi)似紅葡萄酒。防止氧化。年輕時(shí)飲用。9桃紅葡萄酒的品種紅和桃紅對(duì)原料的要求有所不同。釀造桃紅葡萄酒時(shí)，視酚類(lèi)物質(zhì)對(duì)葡萄酒感官質(zhì)量的作用分為兩大類(lèi)：有利的花色素苷和不利的單寧，這兩類(lèi)酚類(lèi)物質(zhì)的含量及其相互之間的比例，隨品種不同而變化很大。在果皮、果梗和種子？10桃紅葡萄酒工藝流程除梗除梗11各種工藝比較直接壓榨：原料-破碎- SO2處理-分離-壓榨-澄清-發(fā)酵。短期浸漬分離：裝罐浸漬2-24小時(shí)-AF前分離20-25%葡萄汁-澄清-發(fā)酵，其余的釀造紅葡萄酒(固液比已改變)低溫短期浸漬：原料-破碎除梗- SO2處理-裝罐浸漬2-24小時(shí)-AF前分離壓榨-澄清-發(fā)酵?；旌戏ǎ河眉t皮白汁的葡

3、萄釀造白葡萄酒，加入同品種的10的紅葡萄酒(最好用CO2浸漬法釀造)。能否用不同品種的紅和白葡萄酒混合？CO2浸漬法12選擇工藝的原則保證獲得所需的色調(diào)，盡量提高花色素苷/單寧的比值。釀造桃紅葡萄酒應(yīng)遵循的原則：1.原料完好無(wú)損2.減少不必要的機(jī)械處理3.浸漬溫度不超過(guò)20 4.用澄清汁進(jìn)行發(fā)酵5.發(fā)酵溫度控制在18-20 6.防止氧化133 山葡萄酒的釀造 山葡萄酒其色澤濃郁，余味綿長(zhǎng)，酒體豐滿(mǎn)，在葡萄酒中獨(dú)樹(shù)一幟。原料與酵母是決定酒質(zhì)的重要基礎(chǔ)。釀造山葡萄酒的酵母必須經(jīng)過(guò)馴養(yǎng)，以適應(yīng)山葡萄酸高、單寧多、糖低的特點(diǎn)及適應(yīng)含二氧化硫的環(huán)境。 1415工藝要點(diǎn)分批加糖，使原汁含酒精從67達(dá)到12

4、。皮渣進(jìn)行二次發(fā)酵時(shí)，參考一次汁補(bǔ)加亞硫酸和含糖 100g/L的糖水，按 1kg果渣補(bǔ)加 3L糖水計(jì)算。pH較低，單寧含量較高，原酒抗氧化，儲(chǔ)存時(shí)二氧化硫控制在1015mgL。 16復(fù)習(xí)思考題桃紅葡萄酒合理的工藝應(yīng)保證哪些方面？評(píng)價(jià)釀造桃紅葡萄酒的各種方法發(fā)酵結(jié)束的桃紅葡萄酒苦澀味重是什么原因？現(xiàn)有梅爾諾葡萄100T，S177g/L，A8g/L(酒石酸計(jì))，衛(wèi)生狀況良好，欲生產(chǎn)干桃紅葡萄酒，請(qǐng)1.設(shè)計(jì)有關(guān)指標(biāo)，2.列出所需的輔料及量，3.制定工藝方案并對(duì)操作要點(diǎn)進(jìn)行說(shuō)明不同顏色的酒種與浸漬的關(guān)系？葡萄酒生產(chǎn)的準(zhǔn)備工作有哪些？17不同顏色的酒種與浸漬的關(guān)系控制浸漬作用的有無(wú)和強(qiáng)度白色葡萄 白葡萄

5、酒：無(wú)浸漬作用(冷浸)紅皮白肉 白葡萄酒：無(wú)浸漬作用紅色葡萄 桃紅葡萄酒：浸漬作用弱紅色葡萄 紅葡萄酒：浸漬作用強(qiáng) 浸漬溫度對(duì)浸出芳香物質(zhì)、單寧、色素的影響白葡萄酒: 5-10 桃紅葡萄酒: 20 紅葡萄酒:新鮮型:25-27;陳釀型:28-30。 18葡萄酒生產(chǎn)的準(zhǔn)備工作人員的培訓(xùn)、動(dòng)員、分工(專(zhuān)業(yè)上、思想上)原料、酒種、產(chǎn)量、開(kāi)機(jī)(收購(gòu))時(shí)間、每天計(jì)劃收購(gòu)量、周轉(zhuǎn)箱、葡萄款輔料：SO2、果膠酶、膨潤(rùn)土、PVPP、菌種、發(fā)酵促進(jìn)劑、糖、降酸劑、設(shè)備清洗消毒劑必需品：發(fā)酵記錄表、交接班記錄表、溫度計(jì)、比重計(jì)、量筒、手電、小容器、扳手等工具實(shí)驗(yàn)室等：化驗(yàn)單、指標(biāo)檢測(cè)的儀器、藥品等勞保用品等：水靴

6、、外傷藥、防毒面具設(shè)備容器準(zhǔn)備、清洗、檢修、試運(yùn)行后勤保障、保安、宣傳其它準(zhǔn)備：果梗處理等194 白蘭地的釀造主要講述白蘭地的釀造方法。要求在紅、白葡萄酒工藝的基礎(chǔ)上，掌握白蘭地釀造的原理、工藝流程及操作要點(diǎn)。教學(xué)重點(diǎn)和難點(diǎn)：白蘭地蒸餾的不同方法。20Brandy在法國(guó)被稱(chēng)為“科涅克的烈酒”，又叫做“科涅克的生命之泉”。它是由果實(shí)的漿汁或皮渣經(jīng)發(fā)酵、蒸餾而制成的蒸餾酒。分葡萄白蘭地及果實(shí)白蘭地。葡萄原汁白蘭地、葡萄皮渣白蘭地和葡萄酒泥白蘭地。白蘭地的特征是具有金黃透明的顏色，并具有愉快的芳香和柔軟協(xié)調(diào)的口味。 4.1 概述21不同國(guó)家白蘭地的化學(xué)成分組成（g100L）含量法國(guó)美國(guó)希臘最小值最大

7、值平均值最小值最大值平均值最小值最大值平均值酒精分39 444.142.344.450.646.140.547.044.5總酸26.0110.451.521.686.457.021.6103.251.9揮發(fā)酸21.072.034.219.264.847.26.079.033.7酯類(lèi)36.158.144.317.677.448.57.979.040.5高級(jí)醇89.8127.0103.914.l126.785.910.6121.458.0醛類(lèi)6.314.08.62.314.07.94.023.613.8糠醛1.03.01.31.03.01.31.03.01.322葡 萄檢 驗(yàn)破 碎 去枝梗壓 榨

8、皮 渣 發(fā) 酵 蒸 餾 皮渣白蘭地發(fā) 酵分 離 去粗質(zhì)酒腳蒸 餾貯 藏 調(diào) 配 陳 釀 冷 凍成 品 封 裝 檢 驗(yàn) 過(guò) 濾 白蘭地的釀造工藝 23（1）葡萄原酒的釀造 多用高產(chǎn)抗病的白色品種國(guó)外：白玉霓、白福爾、鴿龍白占全部品種的90%。國(guó)內(nèi)：白羽、白雅、佳麗釀、龍眼。 要求自然酒度較低。自然酒度一般為7%-10%，不能超過(guò)12%。酸高：總酸以7%-10%（酒石酸計(jì)）為宜。品種香不宜太突出。氣候條件（溫和）、土壤條件（鈣質(zhì)含量高、砂質(zhì)土）、葡萄病蟲(chóng)害等均會(huì)影響白蘭地的質(zhì)量。24取汁取汁應(yīng)盡快進(jìn)行（3-5h），以防止氧化和加重浸漬作用。原料破碎后，一般不采用連續(xù)壓榨，因?yàn)樗鼤?huì)使葡萄汁中多酚物質(zhì)

9、含量升高。酒精發(fā)酵時(shí)最好避免對(duì)葡萄汁進(jìn)行SO2處理。 25發(fā)酵與貯存與白葡萄酒釀造相同。在酒精發(fā)酵結(jié)束（比重小于1000）以后，將發(fā)酵罐添滿(mǎn)，并在密閉條件下與酒腳一起貯藏至蒸餾。有的廠(chǎng)家，在酒精發(fā)酵結(jié)束后進(jìn)行一次轉(zhuǎn)罐，以除去大顆粒酒腳，然后添滿(mǎn)密閉貯藏。 26（2）蒸餾蒸餾是將酒精發(fā)酵液中存在的不同沸點(diǎn)的各種醇類(lèi)、酯類(lèi)、醛類(lèi)、酸類(lèi)等通過(guò)不同的溫度用物理的方法將它們從酒精發(fā)酵液中分離出來(lái)。 白蘭地的質(zhì)量一方面決定于自然條件和葡萄原酒的質(zhì)量，另一方面決定于所選用的蒸餾設(shè)備和方法。分壺式蒸餾及塔式蒸餾27壺式蒸餾28第一次蒸餾對(duì)葡萄原酒或94%的原酒與6%的頭、尾的混合物進(jìn)行蒸餾。得到酒頭、酒身和酒

10、尾三個(gè)部分。第二次蒸餾用第一次蒸餾的酒身或它與次頭尾的混合物進(jìn)行蒸餾，獲得白蘭地。餾出物：酒頭、次頭、酒身、次尾和酒尾比第一次蒸餾要求更高。29塔式蒸餾主要包括蒸餾鍋、蒸餾塔、預(yù)熱器和冷凝器幾個(gè)主要部分一般采用單塔蒸餾，塔內(nèi)分成兩段，下段為粗餾塔，上段為精餾塔30兩種蒸餾方法的比較高中低檔并舉，同時(shí)采用壺式蒸餾和塔式蒸餾壺式蒸餾是間斷式蒸餾，塔式蒸餾是連續(xù)式蒸餾；壺式蒸餾直接火加熱，塔式蒸餾則蒸汽加熱；壺式蒸餾產(chǎn)品芳香物質(zhì)較為豐富，塔式蒸餾產(chǎn)品呈中性，乙醇純度高。 31（3）白蘭地陳釀橡木桶貯存。貯存過(guò)程中發(fā)生了一系列的物理化學(xué)變化，這些錯(cuò)綜復(fù)雜的變化賦予了白蘭地特有的典型性，在這漫長(zhǎng)的過(guò)程中

11、，改變了白蘭地原有的苦澀、辛辣、刺喉、收斂等特性，取而代之的是甜潤(rùn)、綿柔、醇厚及微苦。32酒度處理中低檔的產(chǎn)品：蒸餾好的原白蘭地不經(jīng)稀釋?zhuān)苯淤A藏，達(dá)到等級(jí)貯藏期限后進(jìn)行勾兌配制，后處理封裝出廠(chǎng)。蒸餾好的原白蘭地不經(jīng)稀釋?zhuān)A藏一定年限后調(diào)整至40%(V/V)左右二次貯藏，達(dá)到年限后，調(diào)整，穩(wěn)定性處理，封裝出廠(chǎng)。法國(guó)優(yōu)質(zhì)白蘭地：原度貯藏，分階段進(jìn)行幾次降度貯藏，待酒度達(dá)50%(V/V)，貯藏時(shí)間長(zhǎng)。33貯存操作要點(diǎn)貯藏用桶一定要清潔、衛(wèi)生，無(wú)缺陷。 貯藏白蘭地時(shí)，應(yīng)在桶內(nèi)留有1%1.5%的空隙，每年要添桶23次。 原白蘭地貯藏時(shí)，酒度的處理。貯藏期間應(yīng)有專(zhuān)人負(fù)責(zé)定期取樣觀察色澤，品嘗口味、香氣

12、，貯藏中應(yīng)隨時(shí)檢查桶的滲漏情況。34新式陳釀工藝溫度處理熱處理：溫度提至6575瞬間加熱，或?qū)⒕萍訜嶂?555保溫?cái)?shù)天。冷處理：在-16-18保溫4天。熱處理與冷處理結(jié)合使用，效果更好。碎橡木、木片的應(yīng)用添加橡木粉及其液態(tài)物 35（4）勾兌工藝及穩(wěn)定工藝勾兌勾兌 品評(píng)篩選：從理化指標(biāo)到口感均進(jìn)行檢驗(yàn)和平衡?？筛鶕?jù)現(xiàn)存需勾兌級(jí)別白蘭地的各貯存年份的數(shù)量及大、小、新、舊木桶貯存量，保證平均酒齡達(dá)到GB118561997標(biāo)準(zhǔn)以上的條件下，進(jìn)行口感品評(píng)上的優(yōu)化組合成，新老酒搭配在2:1為佳。加糖色，保持批與批之間產(chǎn)品色澤的一致性。糖漿：醇厚感和圓潤(rùn)感，一般糖度不超過(guò)15g/L。36穩(wěn)定工藝不穩(wěn)定的主要

13、因素：高級(jí)不飽和脂肪酸，可-10-15冷凍若干小時(shí)方法除去。釀造及勾兌用水的微量鈣離子，使酸類(lèi)物質(zhì)產(chǎn)生不溶性鈣鹽：離子交換處理（樹(shù)脂為732強(qiáng)酸型）。37總結(jié)：白蘭地的工藝流程及關(guān)鍵的環(huán)節(jié)。385 起泡葡萄酒的釀造主要講述起泡葡萄酒的釀造方法。要求在紅、白葡萄酒工藝的基礎(chǔ)上，掌握起泡葡萄酒釀造的原理、工藝流程及操作要點(diǎn)。教學(xué)重點(diǎn)和難點(diǎn)：產(chǎn)生起泡的二次發(fā)酵不同的操作方法。395.1 概述歐盟于1987年3月16日在其822/87法令中給出下列明確定義。起泡葡萄酒加氣起泡葡萄酒葡萄汽酒加氣葡萄汽酒40香檳酒香檳酒：法國(guó)香檳省郝特威爾修道院，柏里容修士，1670年。香檳酒是一種含CO2氣體的優(yōu)質(zhì)白葡

14、萄酒，因起源于法國(guó)而得名。其他地區(qū)生產(chǎn)的只能稱(chēng)起泡酒。國(guó)際葡萄及葡萄酒協(xié)會(huì)的標(biāo)準(zhǔn)20時(shí)具有0.392MPa壓力的酒稱(chēng)為起泡酒。415.2 起泡葡萄酒的原料及生態(tài)條件 （1）對(duì)原料的要求含糖量不能過(guò)高，應(yīng)在161.5187.0g/L，即自然酒度在9.511.0%（V/V）。含酸量相對(duì)較高，總酸在8-12 g/L（以硫酸計(jì)），且蘋(píng)果酸含量相對(duì)較高。嚴(yán)格避免葡萄過(guò)熟。 42（2）對(duì)品種的要求適于瓶?jī)?nèi)發(fā)酵法起泡葡萄酒的品種有黑比諾、霞多麗、白山坡、白比諾、灰比諾。適于密封罐法起泡葡萄酒的品種（1）干型：雷司令、縮味濃和一些意大利品種。（2）芳香型：玫瑰香型品種。葡萄汽酒對(duì)原料沒(méi)有特殊要求，可利用的品種

15、非常多，包括白色品種和紅色品種。43（3）氣候條件溫度相對(duì)較低。鈣質(zhì)灰泥土，氮營(yíng)養(yǎng)充足，鉀含量不能過(guò)高。溫度較高地區(qū)，采收期相對(duì)要早些。44起泡葡萄酒的釀造分兩步。第一步是原酒的釀造；第二步是原酒在密閉容器中的酒精發(fā)酵，以產(chǎn)生所需要的CO2氣體。（1）起泡葡萄原酒的釀造原酒的釀造主要包括壓榨、對(duì)葡萄汁的處理、酒精發(fā)酵以及蘋(píng)果酸-乳酸發(fā)酵。 5.3 起泡葡萄原酒的釀造45壓榨出汁率不能過(guò)高，應(yīng)小于66%；分次壓榨，分次取汁，而且只用自流汁和一次壓榨汁釀造原酒。取汁后可以通過(guò)不同的處理改良葡萄汁的質(zhì)量。包括SO2處理、澄清、加糖、調(diào)酸和顏色的調(diào)整。有時(shí)還需對(duì)葡萄汁進(jìn)行冷凍貯藏。46SO2處理：30

16、-100mg/L，國(guó)別不同有差異。澄清處理自然澄清離心處理低溫下膠后過(guò)濾加糖起泡葡萄酒的酒精含量一般為10-12%（V/V），一般都需要在葡萄原酒中加入糖漿。47酒精發(fā)酵干型葡萄原酒的發(fā)酵：干型葡萄原酒的發(fā)酵主要注意所使用的發(fā)酵容器、發(fā)酵溫度的控制、酵母菌的選擇與使用以及是否需要添加澄清劑和穩(wěn)定劑。芳香甜型葡萄原酒的發(fā)酵：發(fā)酵過(guò)程中不斷地進(jìn)行硼潤(rùn)土處理（1g/L。前三次分別在酒度達(dá)到2、3、4度時(shí)進(jìn)行，最后一次處理在酒度達(dá)到5-6度之間進(jìn)行，并且要將硼潤(rùn)土和酪蛋白同時(shí)使用。 48蘋(píng)果酸乳酸發(fā)酵控制良好，而且在其結(jié)束以后能完全控制細(xì)菌的活動(dòng)，這種發(fā)酵對(duì)含酸量較高的葡萄原酒是有利的；控制不當(dāng)可使產(chǎn)

17、品缺乏清爽感，造成澄清困難、易于氧化等問(wèn)題。奧地利、西班牙、意大利等國(guó)家避免蘋(píng)果酸-乳酸發(fā)酵，應(yīng)及早分離、過(guò)濾、離心、添加SO2。 49酒石穩(wěn)定添加偏酒石酸、離子交換、冷處理（自然冷處理和人工冷處理）OIV和歐盟禁止對(duì)起泡葡萄原酒進(jìn)行添加偏酒石酸、離子交換的處理。防氧化CO2或氮?dú)鈱?duì)葡萄酒進(jìn)行充氣貯藏勾兌在酒石穩(wěn)定之前進(jìn)行。主要通過(guò)品嘗來(lái)確定勾兌標(biāo)準(zhǔn)，pH和總酸也可作為參考指標(biāo)。505.3 氣泡的產(chǎn)生二次發(fā)酵原酒含糖量低，必須加入足夠量的糖漿。原酒含糖量高，利用本身的糖順利進(jìn)行。分為 瓶?jī)?nèi)發(fā)酵法，包括傳統(tǒng)法和轉(zhuǎn)移法。密封罐法。51(1) 瓶?jī)?nèi)發(fā)酵法（傳統(tǒng)法）添加輔助物：酵母、糖漿、酵母營(yíng)養(yǎng)劑、

18、澄清物質(zhì)封蓋瓶?jī)?nèi)發(fā)酵：水平放置，發(fā)酵溫度12-18。瓶口倒放和搖動(dòng)：沉淀集中于瓶口。去塞：集中于瓶塞處的沉淀利用瓶?jī)?nèi)壓力沖出，在這一過(guò)程中應(yīng)盡量避免酒與氣體的損失。52（2）瓶?jī)?nèi)發(fā)酵法（轉(zhuǎn)移法）自動(dòng)等壓倒瓶，將葡萄酒倒入預(yù)冷的小金屬罐中，不損失CO2氣體和葡萄酒。轉(zhuǎn)移結(jié)束后，加入調(diào)味糖漿，根據(jù)葡萄原酒的狀況來(lái)確定接收罐的溫度。如果原酒酒石穩(wěn)定，則將溫度降至0；如果原酒未經(jīng)酒石穩(wěn)定處理，則將溫度降至-4。并攪拌，8-12天后，等壓過(guò)濾、裝瓶。 53（3）密封罐發(fā)酵法 干葡萄酒澄清過(guò)濾二次發(fā)酵液二次發(fā)酵 白砂糖糖漿 人工培養(yǎng)酵母 檸檬酸 脫臭酒精 冷凍倒罐調(diào)整成分過(guò)濾裝瓶 54三罐式發(fā)酵法酒在一密

19、閉的罐中加熱預(yù)處理。夾層鹽水冷卻后轉(zhuǎn)至發(fā)酵罐中，加糖和酵母，24發(fā)酵1015天。低溫長(zhǎng)時(shí)間發(fā)酵會(huì)提高酒的質(zhì)量。糖的加入量也按0.490.588MPa計(jì)算得出，如超過(guò)，可通過(guò)安全閥放出CO2。已發(fā)酵完的酒和加糖所需的物料，轉(zhuǎn)移至冷凍罐，-5.5保持?jǐn)?shù)日，過(guò)濾，裝瓶。55兩罐式發(fā)酵法酵母和加了糖的酒，放入1號(hào)罐，1015.5發(fā)酵不超過(guò)兩周達(dá)到需要的壓力。分析后，加入需要的糖，冷至-4.4停止發(fā)酵。低溫停留1周。將酒過(guò)濾至冷卻背壓的2號(hào)罐，已澄清的冷酒在2號(hào)罐中等待裝瓶，當(dāng)調(diào)節(jié)至過(guò)濾壓力大于2號(hào)罐壓力時(shí)裝酒開(kāi)始。加糖同樣用兩種方法：開(kāi)始時(shí)加入足量的糖，控制溫度，停止發(fā)酵而使酒中含有必需的糖，而較好的

20、辦法是使酒發(fā)酵充分，然后再加入需要的糖，但這樣做時(shí)，必須攪拌。56密封罐發(fā)酵應(yīng)注意的問(wèn)題發(fā)酵設(shè)備抗壓能力0.8Mpa以上，并且要定期檢查。裝入量不超過(guò)容積的96%， CO2將罐內(nèi)的空氣全部排除后關(guān)閉頂部閥門(mén)。成熟與穩(wěn)定：二次發(fā)酵結(jié)束后，攪拌促進(jìn)酵母自溶。12-14成熟6-8個(gè)月，等壓分離、離心、過(guò)濾。OIV禁止利用CO2形成等壓條件。裝瓶：加調(diào)味糖漿，過(guò)濾，-2，最后一次過(guò)濾后，攪拌均勻，等壓裝瓶。 57葡萄汽酒：與起泡葡萄酒的釀造相似，只是由CO2形成的瓶?jī)?nèi)氣壓略低一些。我國(guó)：20，0.1-0.25Mpa；法國(guó)：0.3Mpa；歐盟：總酒度大于9%（V/V），酒度大于或等于7%（V/V），氣壓

21、為0.15-0.2Mpa（20）。 加氣葡萄酒：人為充入CO2氣體而獲得的。葡萄原酒調(diào)整成分冷凍過(guò)濾裝瓶充CO2壓塞加鐵絲扣倒放裝箱檢查貼標(biāo)成品 （4）葡萄汽酒與加氣葡萄酒 58總結(jié)起泡葡萄酒的工藝流程及關(guān)鍵的環(huán)節(jié)。596 利口葡萄酒的釀造 利口葡萄酒：總酒度不低于17.5、酒度在15-22之間的特種葡萄酒，發(fā)酵酒度不低于4%。利口酒的高酒精含量可以通過(guò)冷凍濃縮、加入酒精、加入濃縮汁或它們的混合物的方式獲得所加酒精為葡萄酒精。包括自然甜型葡萄酒、加香葡萄酒（味美思）和加強(qiáng)葡萄酒等。60波爾多地區(qū)，濃甜葡萄酒。利用灰腐菌的貴腐作用來(lái)提高漿果的含糖量。主要葡萄品種有賽美容（Semillon）和密思

22、恰得爾（Muscadelle）。 6.1 索泰爾納酒61貴腐作用對(duì)原料成分的改變檸檬酸、葡萄糖酸含量升高。酒石酸含量下降，蘋(píng)果酸含量升高；多元醇含量升高，特別是甘油、丁四醇、阿糖醇和甘露醇含量的升高；礦質(zhì)元素特別是鉀、鈣、鎂含量升高，影響酒石穩(wěn)定性；灰腐菌消耗氮源，分泌葡聚糖，影響澄清?？傊?，由這類(lèi)原料獲得的葡萄汁含糖量高、綢度大、難澄清。 62釀造技術(shù)要點(diǎn)盡快取汁，并將最后一次的壓榨汁分開(kāi)；取汁后立即進(jìn)行SO2處理（40-70mg/L）;自然澄清24小時(shí)或在0澄清3-4天在發(fā)酵觸發(fā)后進(jìn)行硼潤(rùn)土處理：400-800 mg/L；在發(fā)酵液中加入25-40 mg/L銨態(tài)氮、50 mg/L左右的VB1

23、, 以促進(jìn)發(fā)酵；發(fā)酵溫度控制在18-22；當(dāng)生成的酒度與殘?zhí)沁_(dá)到平衡時(shí)，封閉式分離，200-250mg/L SO2處理；新酒貯藏2-3年后再裝瓶。 63新鮮葡萄汁釀造，發(fā)酵結(jié)束以前加入酒精使發(fā)酵終止，保持一定的糖分，酒度為15-16%，含糖70-125g/L,總酸3.0-3.5g/L(H2SO4)。釀造方法可分為無(wú)浸漬釀造、浸漬釀造和二氧化碳浸漬釀造三種類(lèi)型。發(fā)酵過(guò)程中，可以采用分步加入酒精的工藝。 6.2 自然甜型葡萄酒64無(wú)浸漬釀造可獲得較清爽、無(wú)氧化、成熟快的自然甜型葡萄酒，可在釀造后8-18個(gè)月消費(fèi)?？捎糜诎咨?、紅色品種，也可用于衛(wèi)生狀況較差的品種。通常在壓榨結(jié)束后進(jìn)行150-250m

24、g/L的SO2處理，但如果酒廠(chǎng)具有制冷系統(tǒng)或離心設(shè)備，SO2處理可降低到50-100mg/L。 溫度控制在25左右。65浸漬釀造適用于玫瑰香型品種和歌海娜，可以獲得果香濃郁、干浸出物含量高、適于貯藏的紅自然甜型葡萄酒。破碎后通常進(jìn)行50-100mg/L 的SO2處理。浸漬可在發(fā)酵停止前或發(fā)酵停止后進(jìn)行。發(fā)酵停止前的浸漬持續(xù)2-8天。停止發(fā)酵后的浸漬持續(xù)8-15天，甚至1個(gè)月。溫度控制在30左右。二氧化碳浸漬用于玫瑰香型品種和其他紅色品種，產(chǎn)品具有濃郁的品種香氣。66酒精終止發(fā)酵發(fā)酵進(jìn)行到“終止點(diǎn)”時(shí)加入酒精使發(fā)酵終止，同時(shí)還可加強(qiáng)浸漬作用 ，使不溶性物質(zhì)沉淀。發(fā)酵汁比重降到“終止點(diǎn)”（即發(fā)酵達(dá)到要求的酒度）時(shí)，對(duì)葡萄汁進(jìn)行冷凍、離心，然后加入相應(yīng)量的酒精終止發(fā)酵。在發(fā)酵終止后進(jìn)行100mg/L SO2處理，以中和乙醛、阻止氧化。貯藏過(guò)程中的管理基本與紅葡萄酒一致，保證游離SO2濃度8-10 mg/L。 6