食堂從業(yè)人員培訓(xùn)記錄表2015年上半年

1、食堂從業(yè)人員培訓(xùn)記錄城內(nèi)幼兒園（北園）食堂從業(yè)人員培訓(xùn)記錄城內(nèi)幼兒園（北園）食堂從業(yè)人員培訓(xùn)記錄（ 2015 年上半年）城內(nèi)幼兒園（北園）時(shí)間2015-3-16主講人DMS地點(diǎn)參訓(xùn)人員簽字主要內(nèi)容一、原料采購衛(wèi)生要求1、應(yīng)符合國家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定的有關(guān)要求，并應(yīng)進(jìn)行驗(yàn)收，不得 采購食品衛(wèi)生法第九條規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品。禁止采購的食品：a、腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者其他 感官性狀異常，含有毒有害物質(zhì)或者被有毒、有害物質(zhì)污染，可能對(duì)人體健 康有害的食品；b、未經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)或者檢驗(yàn)不合格的肉類及其制品；c、超過保質(zhì)期限或不符合食品標(biāo)簽規(guī)定的定型包裝食品；d、其他不符

2、合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求的食品。建議/、米購的食品：黃花菜，四季豆及亞硝酸鹽腌制的食物2、采購時(shí)應(yīng)索取發(fā)票等購貨憑據(jù)，并做好采購記錄，便于溯源；向食 品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場(chǎng)等批量采購食品的，還應(yīng)索取生產(chǎn)廠家食品衛(wèi)生許可 證、工商執(zhí)照、生產(chǎn)許可證和產(chǎn)品檢驗(yàn)（檢疫）合格證明復(fù)印件等。3、入庫前應(yīng)進(jìn)行驗(yàn)收，出入庫時(shí)應(yīng)登記，作好記錄。啟美記錄至少應(yīng) 保存12個(gè)月。二、食品運(yùn)輸貯存衛(wèi)生要求1、貯存食品的場(chǎng)所、設(shè)備應(yīng)當(dāng)保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、嶂螂， 不得存放有毒、有害物品（如：殺鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等）及個(gè) 人生活用品。2、食品應(yīng)當(dāng)分類、分架存放，跑離墻壁、地面均在 10cm以上，并定期主要主要內(nèi)

3、容庫房?jī)?nèi)要建標(biāo)立卡，各類食品應(yīng)建立標(biāo)簽，標(biāo)明編號(hào)，產(chǎn)品名稱，過期 時(shí)間，采購時(shí)間等。其中編號(hào)應(yīng)與索證資料相對(duì)應(yīng)。3、食品冷藏、冷凍貯藏的溫度應(yīng)分別符合冷藏和冷凍的溫度范圍要求。冷藏：指為保鮮和防腐的需要，將食品或原料置于冰點(diǎn)以上較低溫度條 件下貯存的過程，冷藏溫度的范圍應(yīng)在 010c之間。冷凍：指將食品或原料置于冰點(diǎn)溫度以下，以保持冰凍狀態(tài)的貯存過程, 冷凍溫度的范圍應(yīng)在20c1C之間。a、食品冷藏、冷凍貯藏應(yīng)做到原料、半成品、成品嚴(yán)格分開，不得在 同一冰室內(nèi)存放。冷藏、冷凍柜（庫）應(yīng)有明顯區(qū)分標(biāo)志，宜設(shè)外顯式溫度 （指示）計(jì)，以便于對(duì)冷藏、冷凍柜（庫）內(nèi)部溫度的監(jiān)測(cè)。原料：指供烹飪加工制作食

4、品所用的一切可食用的物質(zhì)和材料。半成品：指食品原料經(jīng)初步或部分加工后，尚需進(jìn)一步加工制作的食品 或原料。成品：指經(jīng)過加工制成的或待出售的可直接食用的食品。b、食品在冷藏、冷凍柜（庫）內(nèi)貯藏時(shí)，應(yīng)做到植物性食品、動(dòng)物性 食品和水產(chǎn)品分類擺放。c、食品在冷藏、冷凍柜（庫）內(nèi)貯藏時(shí)，為確保食品中心溫度達(dá)到冷 藏或冷凍的溫度要求，不得將食品堆積、擠壓存放。成品和半成品應(yīng)盡量使用密閉容器保存，也可用保鮮膜進(jìn)行覆蓋。d、用于貯藏食品的冷藏、冷凍柜（庫），應(yīng)定期除霜、清潔和維修， 以確保冷藏、冷凍溫度達(dá)到要求并保持衛(wèi)生。食堂從業(yè)人員培訓(xùn)記錄城內(nèi)幼兒園（北園）食堂從業(yè)人員培訓(xùn)記錄城內(nèi)幼兒園（北園）食堂從業(yè)人員

5、培訓(xùn)記錄城內(nèi)幼兒園（北園）食堂從業(yè)人員培訓(xùn)記錄城內(nèi)幼兒園（北園）時(shí)間2015-3-23主講人DMS地點(diǎn)參訓(xùn)人員簽字一、粗加工及切配衛(wèi)生要求1、加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡象或者其他感官 性狀異常的，不得加工和使用。2、各種食品原料在使用前應(yīng)洗凈，動(dòng)物性食品、植物性食品應(yīng)分池清 洗，水產(chǎn)品宜在專用水池清洗，禽蛋在使用前應(yīng)對(duì)外殼進(jìn)行清洗，必要時(shí)消 毒處理。主要內(nèi)主要內(nèi)容4、切配好的半成品應(yīng)避免污染，與原料分開存放，并應(yīng)根據(jù)性質(zhì)分類 存放。5、切配好的食品應(yīng)按照加工操作規(guī)程，在規(guī)定時(shí)間內(nèi)使用。6、已盛裝食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染。7、加工用容器、工具使用后應(yīng)及時(shí)洗凈，

6、定位存放，保持清潔。生熟 食品的加工工具及容器應(yīng)分開使用并有明顯標(biāo)志。二、烹調(diào)加工衛(wèi)生要求1、烹調(diào)前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀 異常的，不得進(jìn)行烹調(diào)加工。2、不得將回收后的食品（包括輔料）經(jīng)烹調(diào)加工后再次供應(yīng)。3、需要熟制加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，具加工時(shí)食品中心溫度應(yīng)不低 于 70 C。4、加工后的成品應(yīng)與半成品、原料分開存放。5、需要冷藏的熟制品，應(yīng)盡快冷卻后再冷藏。6、生豆?jié){燒煮時(shí)將上涌泡沫除凈，煮沸后再以文火維持煮沸 5分鐘左 右，可使其中的胰蛋白酶抑制物徹底分解破壞。應(yīng)注意豆?jié){加熱至 80 c時(shí), 會(huì)有許多泡沫上浮，出現(xiàn)“假沸”現(xiàn)象。7、四季豆烹調(diào)時(shí)先將四季豆

7、放入開水中燙煮 10分鐘以上再炒。食堂從業(yè)人員培訓(xùn)記錄食堂從業(yè)人員培訓(xùn)記錄食堂從業(yè)人員培訓(xùn)記錄食堂從業(yè)人員培訓(xùn)記錄城內(nèi)幼兒園（北園）時(shí)間2015-3-30主講人DMS食堂從業(yè)人員培訓(xùn)記錄食堂從業(yè)人員培訓(xùn)記錄食堂從業(yè)人員培訓(xùn)記錄食堂從業(yè)人員培訓(xùn)記錄地點(diǎn)參訓(xùn)人員簽字應(yīng)。一、備餐及供餐衛(wèi)生要求1、操作前應(yīng)清洗、消毒手部，在備餐專間內(nèi)操作衛(wèi)生要求應(yīng)同涼菜問。2、操作人員應(yīng)認(rèn)真檢查待供應(yīng)食品，發(fā)現(xiàn)有感官性狀異常的，不得供3、操作時(shí)要避免食品受到污染。4、菜肴分派、造型整理的用具應(yīng)經(jīng)消毒。主要內(nèi)容5、用于菜肴裝飾的原料使用前應(yīng)洗凈消毒，不得反復(fù)使用。6、在烹飪后至食用前需要較長(zhǎng)時(shí)間（超過 2小時(shí)）存放的食

8、品，應(yīng)當(dāng) 在高60c或彳什10c的條件卜存放。二、食品再加熱衛(wèi)生要求1、無適當(dāng)保存條件（溫度低于60C、高于10c條件下放置2小時(shí)以上 的），存放時(shí)間超過2小時(shí)的熟食品，需再次利用的應(yīng)充分加熱。加熱前應(yīng) 確認(rèn)食品未變質(zhì)。2、冷凍熟食品應(yīng)徹底解凍后經(jīng)充分加熱方可食用。3、加熱時(shí)中心溫度限局于70C,未經(jīng)充分加熱的食品不得食用。三、餐用具衛(wèi)生要求1、餐用具使用后應(yīng)及時(shí)洗凈，定位存放，保持清潔。消毒后的餐用具 應(yīng)貯存在專用保潔柜內(nèi)備用，保潔柜應(yīng)有明顯標(biāo)記。餐具保潔柜應(yīng)當(dāng)定期清 洗，保持潔凈。2、接觸直接入口食品的餐用具使用前應(yīng)洗凈并消毒。3、應(yīng)定期檢查消毒設(shè)備、設(shè)施是否處于良好狀態(tài)。采用化學(xué)消毒的應(yīng)

9、 定時(shí)測(cè)量有效消毒濃度。4、不得重復(fù)使用一次性餐飲具。5、已消毒和未消毒的餐用具應(yīng)分開存放，保潔柜內(nèi)不得存放其他物品。食堂從業(yè)人員培訓(xùn)記錄城內(nèi)幼兒園（北園）時(shí)間2015-4-7主講人地點(diǎn)參訓(xùn)人員簽字一、設(shè)備及工具衛(wèi)生管理1、應(yīng)建立加工操作設(shè)備及工具清潔制度， 用于食品加工的設(shè)備及工具使用后應(yīng)洗凈，接觸直接入口食品的還應(yīng)進(jìn)行消毒。2、清洗消毒時(shí)應(yīng)注意防止污染食品、食品接觸面。主3、米用化學(xué)消毒的設(shè)備及工具消毒后要徹底清洗。4、已清洗和消毒過的設(shè)備和工具，應(yīng)在保潔設(shè)施內(nèi)定位存放，要避免再次受到污染。5、用于食品加工操作的設(shè)備及工具不得用作與食品加工無關(guān)內(nèi)的用途。二、清洗和消毒衛(wèi)生管理容1、應(yīng)制定清

10、洗和消毒制度，以保證所有食品加工操作場(chǎng)所清 潔衛(wèi)生，防止食品污染。2、使用的洗滌劑、消毒劑應(yīng)符合有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求，禁止使用過期消毒劑和洗滌劑。3、用于清掃、清洗和消毒的設(shè)備、用具應(yīng)放置在專用場(chǎng)所妥善保管。城內(nèi)幼兒園（北園）城內(nèi)幼兒園（北園）食堂從業(yè)人員培訓(xùn)記錄食堂從業(yè)人員培訓(xùn)記錄城內(nèi)幼兒園（北園）城內(nèi)幼兒園（北園）食堂從業(yè)人員培訓(xùn)記錄食堂從業(yè)人員培訓(xùn)記錄時(shí)間2015-4-13主講人地點(diǎn)參訓(xùn)人員簽字一、食品添加劑管埋要求食品添加劑存放應(yīng)有固定的場(chǎng)所（或櫥柜）并上鎖，包裝上應(yīng)標(biāo)本“食品添加劑”字樣，并有專人保管。主每次領(lǐng)用應(yīng)進(jìn)行登記, 等。注明使用環(huán)節(jié)、領(lǐng)用人員、數(shù)量要二、留樣要求1、每天所啟菜

11、品應(yīng)留樣。內(nèi)2、留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，在冷藏條件卜存放48小時(shí)以上，每個(gè)品種留樣量不容少于100g。3、配備專門的留樣冰箱。城內(nèi)幼兒園（北園）城內(nèi)幼兒園（北園）時(shí)間2015-4-20主講人地點(diǎn)參訓(xùn)人員簽字主 要 內(nèi) 容O一、從業(yè)人員健康管理1、從業(yè)人員應(yīng)按中華人民共和國食品衛(wèi)生法的規(guī)定，每年至 少進(jìn)行一次健康檢查，必要時(shí)接受臨時(shí)檢查。斯參加或臨時(shí)參加工作的 人員，應(yīng)經(jīng)健康檢查，取得健康合格證明后方可參加工作。凡患有痢疾、 傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者）,活動(dòng)性肺結(jié)核， 化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生疾病的，不得從事接觸直接入口食品的

12、工作。2、從業(yè)人員有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食 品衛(wèi)生病癥的，應(yīng)立即脫離工作崗位，彳寺查明原因、排除有礙食品衛(wèi)生 的病癥或治愈后，方可重新上崗。3、應(yīng)建立從業(yè)人員健康檔案。二、從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生1、應(yīng)保持良好個(gè)人衛(wèi)生，操作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽（專 間操作人員還需戴口罩），頭發(fā)不得外露，不得留長(zhǎng)指甲，涂指甲油， 佩帶飾物。2、操作時(shí)手部應(yīng)保持清潔，操作前手部應(yīng)洗凈。接觸直接入口食 品時(shí)，手部還應(yīng)進(jìn)行消毒（推薦的洗手消毒方法見附件6）。3、接觸直接入口食品的操作人員在后卜列情形時(shí)應(yīng)洗手：A開始工作前1R處理食物前。G上廁所后。D處理生食物后。E、處理弄污的設(shè)備或飲食用具后。

13、主要內(nèi)容主要內(nèi)容G處理動(dòng)物或廢物后。T觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、口腔或身體其他部位后。I、從事任何可能會(huì)污染雙手活動(dòng)（如處理貨項(xiàng)、執(zhí)行清潔任務(wù)）后c4、專間操作人員進(jìn)入專問時(shí)宜再次更換專間內(nèi)專用工作衣帽并佩 戴口罩，操作前雙手嚴(yán)格進(jìn)行清洗消毒，操作中應(yīng)適時(shí)地消毒雙手。不 得穿戴專間工作衣帽從事與專間內(nèi)操作無關(guān)的工作。5、個(gè)人衣物及私人物品不得帶入食品處理區(qū)。6、食品處理區(qū)內(nèi)不得有抽煙、飲食及其它可能污染食品的行為。三、從業(yè)人員工作服管理1、工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色（或淺色）布料制作， 也可按其工作的場(chǎng)所從顏色或式樣上進(jìn)行區(qū)分，如粗加工、烹調(diào)、倉庫、 清潔等。2、工作服應(yīng)有清洗保潔制度，定

14、期進(jìn)行更換，保持清潔。接觸直 接入口食品人員的工作服應(yīng)每天更換。3、從業(yè)人員上廁所前應(yīng)在食品處理區(qū)內(nèi)脫去工作服。4、待清洗的工作服應(yīng)放在遠(yuǎn)離食品處理區(qū)。5、每名從業(yè)人員應(yīng)有兩套或以上工作服。食堂從業(yè)人員培訓(xùn)記錄城內(nèi)幼兒園（北園）食堂從業(yè)人員培訓(xùn)記錄城內(nèi)幼兒園（北園）食堂從業(yè)人員培訓(xùn)記錄城內(nèi)幼兒園（北園）食堂從業(yè)人員培訓(xùn)記錄城內(nèi)幼兒園（北園）時(shí)間2015-4-27主講人地點(diǎn)參訓(xùn)人員簽字推薦的從業(yè)人員洗手消毒方法洗手程序（一）在水籠頭下先用水（最好是溫水）把雙手弄濕。（二）雙手涂上洗滌劑。（三）雙手互相搓擦20秒（必要時(shí)，以干凈衛(wèi)生的指甲刷清潔指甲）。（四）用自來水徹底沖洗雙手，工作服為短袖的應(yīng)洗

15、到肘部。（五）用清潔紙巾、卷軸式清潔抹手布或干手機(jī)弄干雙手。（六）關(guān)閉水籠頭（手動(dòng)式水籠頭應(yīng)用肘部或以紙巾包裹水龍頭關(guān)閉）。主要內(nèi)容推薦的餐飲具清洗消毒方法一、清洗方法（一）采用手工方法清洗的應(yīng)按以下步驟進(jìn)行：1、刮掉沾在餐飲具表面上的大部分食物殘?jiān)?、污垢?、用含洗滌劑溶液洗凈餐飲具表面。3、最后用清水沖去殘留的洗滌劑。（二）洗碗機(jī)清洗按設(shè)備使用說明進(jìn)行。餐具表面食物殘?jiān)?、污垢較多 的，應(yīng)用手工方法先刮去大部分后，再進(jìn)入洗碗機(jī)清洗。二、消毒方法（一）物理消毒。包括蒸汽、煮沸、紅外線等熱力消毒方法。1、煮沸、蒸汽消毒保持100c 10分鐘以上。2、紅外線消毒一般控制溫度120c保持10分鐘以上

16、。3、洗碗機(jī)消毒一般水溫控制 85C ,沖洗消毒40秒以上。（二）化學(xué)消毒。主要為各種含氯消毒藥物（餐飲業(yè)常用消毒劑及化學(xué) 消毒注意事項(xiàng)見附件7）。1、使用濃度應(yīng)含肩效氯250mg/L （又稱250Ppm以上，餐飲具全部浸 泡入液體中，作用5分鐘以上。2、化學(xué)消毒后的餐飲具應(yīng)用凈水沖去表面的消毒劑殘留。（三）保潔方法1、消毒后的餐飲具要自然濾干或烘干，不應(yīng)使用手巾、餐巾擦干，以 避免受到再次污染。2、消毒后的餐飲具應(yīng)及時(shí)放入餐具保潔柜內(nèi)。食堂從業(yè)人員培訓(xùn)記錄城內(nèi)幼兒園（北園）食堂從業(yè)人員培訓(xùn)記錄城內(nèi)幼兒園（北園）地點(diǎn)主地點(diǎn)主要內(nèi)容時(shí)間 2015-5-4 主講人參訓(xùn)人員簽字食堂從業(yè)人員“五常法”

17、要求常組織:判斷需要與不需要的物品并將需要物品的數(shù)量降低到最低的程度，將不要的物品 和食品清除掉。目的：把空間騰出來，防止誤用（對(duì)于我們的小食堂更有用）做法：.對(duì)工作場(chǎng)所進(jìn)行全面的檢查；.制定需要和不需要的判別基準(zhǔn)；.清除不需要的物品；.根據(jù)需要物品的使用頻率決定日用量；.根據(jù)物品的使用頻率進(jìn)行分層管理。常整頓：要用的東西依規(guī)定定位、定量，明確標(biāo)本地?cái)[放目的：整齊，有標(biāo)簽，不用浪費(fèi)時(shí)間尋找東西。做法：.對(duì)區(qū)載進(jìn)行劃線定位；.按規(guī)劃好的地方整齊規(guī)范擺放；.標(biāo)示所有的物品（目標(biāo)管理重點(diǎn)）常清潔：清除工作區(qū)域的臟亂，保持環(huán)境、物品、設(shè)備處于清潔狀態(tài)，防止污染的發(fā)生目的：環(huán)境整潔，明亮，保證取出的物品

18、能正常使用 做法:.建立責(zé)任區(qū)；.清潔要領(lǐng)：對(duì)工作場(chǎng)所進(jìn)行全面的大掃除；注意清潔隱蔽的地方，盡量使物品 高地放；破損的物品要清理好；定期進(jìn)行清掃活動(dòng)。清潔不是單純的弄干凈，要用心來做。主常規(guī)范：連續(xù)地，反復(fù)不斷地堅(jiān)持前面的三個(gè)常，養(yǎng)成堅(jiān)持的習(xí)慣，并輔以一定的督促措施。要目的：用制度化來鞏固成果（不搞突擊，貴在堅(jiān)持和維持）做法；內(nèi)1.認(rèn)真落實(shí)前三個(gè)常工作；.分責(zé)任區(qū)，落實(shí)到人；.視覺管理和透明度；谷4.制定督查方法和檢查標(biāo)準(zhǔn)；.堅(jiān)持5個(gè)常意識(shí)，下班前 5分鐘“五?！?，時(shí)刻不忘！常自律：要求人人按規(guī)定行事，養(yǎng)成好習(xí)慣目的：改變“人質(zhì)”，養(yǎng)成工作規(guī)范認(rèn)真的習(xí)慣做法：.持續(xù)推動(dòng)前4常至習(xí)慣化；.持之以

19、恒：堅(jiān)持每天應(yīng)用五常法，使五常法成為日常工作的一部分；.加強(qiáng)管理，加強(qiáng)檢查。時(shí)間2015-5-11主講人地點(diǎn)參訓(xùn)人員簽字從業(yè)人員的健康管理和衛(wèi)生知識(shí)1、穿戴清潔的工作服、工作帽，頭發(fā)不得外露，操作時(shí)不得吸煙。主2、操作時(shí)手部應(yīng)保持清潔，操作前手部應(yīng)洗凈。操作直接入 口食品時(shí)手部應(yīng)消毒。要3、操作直接入口食品從業(yè)人員有不歹情況時(shí)應(yīng)洗手：開始工作前；上廁所大小便后；處理生食物后；處理弄污的設(shè)備或飲食內(nèi)用具后；揖鼻子后；處理動(dòng)物或廢物后；從事其他可能會(huì)污染雙 手的活動(dòng)后。容4.個(gè)人衛(wèi)生“四勤”：勤洗手剪指甲、勤洗澡理發(fā)、 勤洗衣服被褥、勤換工作服；“四不”：不留長(zhǎng)指甲、不涂指甲油、不戴戒t旨、不吸煙

20、。食堂從業(yè)人員培訓(xùn)記錄城內(nèi)幼兒園（北園）食堂從業(yè)人員培訓(xùn)記錄城內(nèi)幼兒園（北園）食堂從業(yè)人員培訓(xùn)記錄城內(nèi)幼兒園（北園）食堂從業(yè)人員培訓(xùn)記錄城內(nèi)幼兒園（北園）食堂從業(yè)人員培訓(xùn)記錄城內(nèi)幼兒園(北園)食堂從業(yè)人員培訓(xùn)記錄城內(nèi)幼兒園(北園)時(shí)間2015-5-18主講人地點(diǎn)參訓(xùn)人員簽字環(huán)境衛(wèi)生要求1、母天富業(yè)結(jié)束后應(yīng)及時(shí)打掃地回、臺(tái)回，不留夕匕角。有條件的做到專人打掃。主2、在產(chǎn)生蒸汽的房間，要有良好的排風(fēng)裝置并正常使用，防 止墻壁、屋頂發(fā)霉、脫落、滴水造成食品污染。要3、廚房?jī)?nèi)產(chǎn)生的廢料、廢棄物或餐具中殘留的食品等各種垃 并及時(shí)清理運(yùn)走。圾業(yè)存放在市蠱的垃圾桶內(nèi),內(nèi)4、廢水池、明溝內(nèi)的食物殘?jiān)纫攸c(diǎn)清

21、理。5、防蠅防鼠容(1)消除室內(nèi)外各種滋生條件，妥善存放、及時(shí)清運(yùn)垃圾， 特別要注意打掃衛(wèi)生死角。(2)使用殺蟲劑時(shí)必須特別注意防止污染食品， 應(yīng)把食品移走，放入冰箱或其他隱蔽的地方。已被殺死的昆蟲要及時(shí)清掃 ，防止混入食品中。2015-5-25主講人2015-5-25主講人參訓(xùn)人員簽字采購要求1、食堂采購食品原料時(shí)，應(yīng)到大型農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)等規(guī)范場(chǎng)所進(jìn)行2、要進(jìn)行索證：索取供貨商及生產(chǎn)廠家食品衛(wèi)生許可證、散裝食品檢驗(yàn)合格證明、肉類產(chǎn)品獸醫(yī)檢驗(yàn)檢疫合格證明、豆制品送貨單、蔬菜農(nóng)藥殘留檢測(cè)報(bào)告等有關(guān)證明。3、采購食品原料時(shí)盡量索取購貨憑證，做好采購記錄，以備 一旦發(fā)生食源性疾患調(diào)查和索賠之需。購貨憑證包

22、括發(fā)票、收據(jù)或者其它憑證4、采購時(shí)進(jìn)行相應(yīng)的感官檢驗(yàn)：定型包裝查看標(biāo)識(shí)是否完整;蔬菜、肉類等是否腐敗變質(zhì)等。采購時(shí)還要做到定量采購：遵循 用多少，采購多少的原則，保證食品的新鮮和衛(wèi)生。地點(diǎn)主地點(diǎn)主要內(nèi)容時(shí)間 2015-6-2 主講人參訓(xùn)人員簽字食品儲(chǔ)存要求食品原料儲(chǔ)存場(chǎng)地應(yīng)由專人管理，食品貯存場(chǎng)所要清潔，不 得接觸有毒有害物質(zhì)，不得與個(gè)人生活用品同場(chǎng)所存放。存放食 品的場(chǎng)所要通風(fēng)防潮，食品分類離墻離地存放，同一場(chǎng)所內(nèi)不得 存放有毒有害物品。食品在入庫以前必須嚴(yán)格驗(yàn)收，發(fā)現(xiàn)不符合衛(wèi)生要求的食品 不得入庫，驗(yàn)收后認(rèn)真作好登記。登記的內(nèi)容包括品名、供貨單 位、數(shù)量、進(jìn)貨日期、感官形狀和標(biāo)簽檢查情況；

23、食品出庫時(shí)必 須查驗(yàn)其感官形狀和保質(zhì)期；日常性查驗(yàn)應(yīng)重點(diǎn)檢查食品變質(zhì)（包 括霉變、腐?。┑惹闆r，發(fā)現(xiàn)不符合衛(wèi)生要求的食品應(yīng)及時(shí)進(jìn)行 處理。食品儲(chǔ)存應(yīng)當(dāng)分類分架、離地隔墻（至少 15厘米），生、熟 食品分開存放，同時(shí)要注意防鼠、防潮等。時(shí)間2015-6-8主講人地點(diǎn)參訓(xùn)人員簽字主要時(shí)間2015-6-8主講人地點(diǎn)參訓(xùn)人員簽字主要內(nèi)容粗加工及切配衛(wèi)生要求1、切配加工必須在專用操作臺(tái)上進(jìn)行。 切配加工后的食品原 料應(yīng)當(dāng)保持整潔，放在清潔的容器內(nèi)，并置放于貨架或墊倉板上。 當(dāng)天切配的食品原料應(yīng)當(dāng)天烹調(diào)加工；1、加工前認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡象或其它 感官性狀異常的，不得加工和使用。2、各種食

24、品原料在使用前應(yīng)洗凈，肉制品、蔬菜、水產(chǎn)品分 池清洗。3、易腐食品應(yīng)盡量縮短在常溫下的存放時(shí)間， 加工后應(yīng)及時(shí) 使用或冷藏。4、切配好的半成品應(yīng)避免污染，與原料分開存放，并應(yīng)根據(jù) 性質(zhì)分類存放。5、切配好的食品應(yīng)按照加工操作規(guī)程，在規(guī)定時(shí)間內(nèi)使用。 已盛裝食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染。6、加工用容器、工具應(yīng)生熟分開使用并有明顯標(biāo)志。7、葷、素食品原料的盛放容器和加工用具應(yīng)嚴(yán)格進(jìn)行區(qū)分， 并有明顯標(biāo)志。使用后應(yīng)洗凈，定位存放。8、及時(shí)清理加工后的廢棄物，并做好臺(tái)面和地面的清洗。時(shí)間2015-6-15主講人地點(diǎn)參訓(xùn)人員簽字主要內(nèi)容烹調(diào)加工衛(wèi)生要求1、烹調(diào)前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他 感官性狀異常的，不得進(jìn)行烹調(diào)加工。2、不得將回收后的食品經(jīng)烹調(diào)加工后再次供應(yīng)。3、需要熟制加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透， 具加工時(shí)食品中心溫 度應(yīng)不低于70度。4、加工后的成品應(yīng)與半成品、原料分開存放。5、需要冷藏的熟制