老年人營(yíng)養(yǎng)需求飲食照料

1、關(guān)于老年人的營(yíng)養(yǎng)需求飲食照料第一張，PPT共四十六頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月老年人的生理特點(diǎn)4565歲為初老期，65歲以上為老年期身體形態(tài)和機(jī)能方面的一系列變化，主要表現(xiàn)在： 機(jī)體組成成分中代謝不活躍的部分比重增加，比如65歲與20歲相比，體脂多出部分可達(dá)體重的1020；而細(xì)胞內(nèi)水分卻隨年齡增長(zhǎng)呈減少趨勢(shì)，造成細(xì)胞內(nèi)液量減少，并導(dǎo)致細(xì)胞數(shù)量減少，出現(xiàn)臟器萎縮。 器官機(jī)能減退，尤其是消化吸收、代謝功能、排泄功能及循環(huán)功能減退，如不適當(dāng)加以調(diào)整，將會(huì)進(jìn)一步促進(jìn)衰老過(guò)程的發(fā)展。第二張，PPT共四十六頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月老年人消化功能的改變因牙周病、齲齒、牙齒的萎縮性變化，而出現(xiàn)牙齒脫落或明顯的磨損

2、，以致影響對(duì)食物的咀嚼和消化。舌乳頭上的味蕾數(shù)目減少，使味覺(jué)和嗅覺(jué)降低，以致影響食欲。每個(gè)舌乳頭含味蕾平均數(shù)，兒童為248個(gè)，75歲以上老人減少至3040個(gè)，其中大部分人并出現(xiàn)味覺(jué)、嗅覺(jué)異常。粘膜萎縮、運(yùn)動(dòng)功能減退。年逾60歲者，其中50可發(fā)生胃粘膜萎縮性變化，胃粘膜變薄、肌纖維萎縮，胃排空時(shí)間延長(zhǎng)，消化道運(yùn)動(dòng)能力降低，尤其是腸蠕動(dòng)減弱易導(dǎo)致消化不良及便秘。第三張，PPT共四十六頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月老年人消化功能的改變消化腺體萎縮，消化液分泌量減少，消化能力下降?？谇幌袤w萎縮使唾液分泌減少，唾液稀薄、淀粉酶含量降低；胃液量和胃酸度下降，胃蛋白酶不足，不僅影響食物消化，也是老年人缺鐵性貧血的

3、原因之一；胰蛋白酶、脂肪酶、淀粉酶分泌減少、活性下降，對(duì)食物消化能力明顯減退。胰島素分泌減少，對(duì)葡萄糖的耐量減退。肝細(xì)胞數(shù)目減少、纖維組織增多，故解毒能力和合成蛋白的能力下降，致使血漿白蛋白減少，而球蛋白相對(duì)增加，進(jìn)而影響血漿膠體滲透壓，導(dǎo)致組織液的生成及回流障礙，易出現(xiàn)浮腫。第四張，PPT共四十六頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月神經(jīng)組織功能的改變神經(jīng)細(xì)胞數(shù)量逐漸減少，腦重減輕。據(jù)估計(jì)腦細(xì)胞數(shù)自30歲以后呈減少趨勢(shì)，60歲以上減少尤其顯著，到75歲以上時(shí)可降至年青時(shí)的60左右。腦血管硬化，腦血流阻力加大，氧及營(yíng)養(yǎng)素的利用率下降，致使腦功能逐漸衰退并出現(xiàn)某些神經(jīng)系統(tǒng)癥狀，如記憶力減退，健忘，失眠，甚至產(chǎn)

4、生情緒變化及某些精神癥狀。第五張，PPT共四十六頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月心血管功能的改變心肌萎縮，發(fā)生纖維樣變化，使心肌硬化及心內(nèi)膜硬化，導(dǎo)致心臟泵效率下降，使每分鐘有效循環(huán)血量減少。心臟冠狀動(dòng)脈的生理性和病理性硬化，使心肌本身血流減少，耗氧量下降，對(duì)心功能產(chǎn)生進(jìn)一步影響，甚至出現(xiàn)心絞痛等心肌供血不足的臨床癥狀。50歲以后血管壁生理性硬化漸趨明顯，管壁彈性減退，而且許多老年人伴有血管壁脂質(zhì)沉積，使血管壁彈性更趨下降、脆性增加。結(jié)果使老年人血管對(duì)血壓的調(diào)節(jié)作用下降，血管外周阻力增大，使老年人血壓常常升高；臟器組織中毛細(xì)血管的有效數(shù)量減少及阻力增大，使組織血流量減少，易發(fā)生組織器官的營(yíng)養(yǎng)障礙；血管

5、脆性增加，血流速度減慢，使老年人發(fā)生心血管意外的機(jī)會(huì)明顯增加，如腦溢血、腦血栓等的發(fā)病率明顯高于年青人。第六張，PPT共四十六頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月呼吸功能的改變老年人由于呼吸肌及胸廓骨骼、韌帶萎縮，肺泡彈性下降，氣管及支氣管彈性下降，常易發(fā)生肺泡經(jīng)常性擴(kuò)大而出現(xiàn)肺氣腫，使肺活量及肺通氣量明顯下降，肺泡數(shù)量減少，有效氣體交換面積減少，靜脈血在肺部氧氣更新和二氧化碳排出效率下降。血流速度減慢，毛細(xì)血管數(shù)量減少，組織細(xì)胞功能減退及膜通透性的改變，使細(xì)胞呼吸作用下降，對(duì)氧的利用率下降。第七張，PPT共四十六頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月其它方面的改變皮膚及毛發(fā)的變化。因皮下血管發(fā)生營(yíng)養(yǎng)不良性改變，毛發(fā)髓

6、質(zhì)和角質(zhì)退化可發(fā)生毛發(fā)變細(xì)及脫發(fā)；黑色素合成障礙可出現(xiàn)毛發(fā)及胡須變白；皮膚彈性減退，皮下脂肪量減少，細(xì)胞內(nèi)水分減少，可導(dǎo)致皮膚松弛并出現(xiàn)皺紋。骨骼的變化。隨著年齡增加，骨骼中無(wú)機(jī)鹽含量增加，而鈣含量減少；骨骼的彈性和韌性減低，脆性增加。故老年人易出現(xiàn)骨質(zhì)疏松癥，極易發(fā)生骨折。泌尿系統(tǒng)的變化。腎臟萎縮變小，腎血流量減少，腎小球?yàn)V過(guò)率及腎小管重吸收能力下降，導(dǎo)致腎功能減退。加上膀胱逼尿肌萎縮，括約肌松弛，老年人常有多尿現(xiàn)象。第八張，PPT共四十六頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月其它方面的改變生殖系統(tǒng)的變化。老年男性前列腺多有增生性改變，因前列腺肥大可致排尿發(fā)生困難。女性4555歲可出現(xiàn)絕經(jīng)，卵巢停止排卵。

7、內(nèi)分泌機(jī)能下降，機(jī)體代謝活動(dòng)減弱，生物轉(zhuǎn)化過(guò)程減慢，解毒能力下降。機(jī)體免疫功能減退，易患感染性疾病。五官變化：晶狀體彈力下降，睫狀肌調(diào)節(jié)能力減退，多出現(xiàn)老花眼，近距離視物模糊。同時(shí)聽(tīng)力下降，嗅覺(jué)、味覺(jué)功能減退。第九張，PPT共四十六頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月其它方面的改變分解代謝大于合成代謝，若不注意營(yíng)養(yǎng)及合理安排膳食，易發(fā)生代謝負(fù)平衡。性格及精神改變：老年人行動(dòng)舉止逐漸緩慢，反應(yīng)遲緩，適應(yīng)能力較差，言語(yǔ)重復(fù)，性情改變，或煩躁而易怒，或孤僻而寡言。如遇喪偶或家庭不和，更會(huì)對(duì)情緒產(chǎn)生不良影響。故對(duì)老年人應(yīng)給予周到的生活照顧和精神安慰，使之安度晚年，健康長(zhǎng)壽。第十張，PPT共四十六頁(yè)，創(chuàng)作于2022

8、年6月老年人的營(yíng)養(yǎng)素需要量熱 能活動(dòng)量逐漸減少，能量消耗降低，機(jī)體內(nèi)脂肪組織增加，而肌肉組織和臟器功能減退，機(jī)體代謝過(guò)程明顯減慢，基礎(chǔ)代謝一般要比青壯年時(shí)期降低約1015，老年人熱能供給量是否合適,可通過(guò)觀察體重變化來(lái)衡量。 男性老人體重標(biāo)準(zhǔn)值（公斤）身高（厘米）-10009 女性老人體重標(biāo)準(zhǔn)值（公斤）身高（厘米）-105092標(biāo)準(zhǔn)值5以內(nèi)屬正常體重,超過(guò)10為超重，超過(guò)20為肥胖，低于10為減重,低于20為消瘦，在510范圍內(nèi)為偏高或偏低。體重超?；驕p重、消瘦的老年人各種疾病的發(fā)病率明顯高于體重正常者。因此老年人應(yīng)設(shè)法調(diào)整熱量攝入，控制體重在標(biāo)準(zhǔn)范圍內(nèi)，以減少疾病發(fā)生。第十一張，PPT共四十

9、六頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月蛋 白 質(zhì)老年人對(duì)蛋白質(zhì)的利用率下降，維持機(jī)體氮平衡所需要的蛋白質(zhì)數(shù)量要高于青壯年時(shí)期，而且老年人對(duì)蛋氨酸、賴氨酸的需求量也高于青壯年。因此，老年人補(bǔ)充足夠蛋白質(zhì)極為重要，蛋白質(zhì)對(duì)于維持老年人機(jī)體正常代謝，補(bǔ)償組織蛋白消耗，增強(qiáng)機(jī)體抵抗力，均具有重要作用。我國(guó)規(guī)定老年人每日蛋白質(zhì)供給量一般不低于青壯年時(shí)期，依據(jù)勞動(dòng)強(qiáng)度不同，6069歲老年人，男性每日供給7080克，女性6070克；7079歲老年人，男性6570克，女性5560克；80歲以上，男性60克，女性55克。大致相當(dāng)于每日每公斤體重供給蛋白質(zhì)115克，蛋白質(zhì)熱量相當(dāng)于總熱能的1218，而且要求蛋白質(zhì)供給中有一半

10、來(lái)自優(yōu)質(zhì)蛋白，即來(lái)自動(dòng)物性食品和豆類食品蛋白質(zhì)。第十二張，PPT共四十六頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月脂 肪適量的脂肪供給可改善菜肴風(fēng)味，促進(jìn)脂溶性維生素的吸收，供給機(jī)體必需脂肪酸，為機(jī)體提供熱量，是人體不可缺少的營(yíng)養(yǎng)素。脂肪攝入過(guò)多，尤其是動(dòng)物性脂肪攝入過(guò)多，可引起肥胖、高脂血癥、動(dòng)脈粥樣硬化、冠心病等。老年人脂肪攝入量一般應(yīng)控制在每日每公斤體重1克以下，除了各種食物中所含脂肪外，食用油的選擇應(yīng)盡量少用動(dòng)物油脂，而食用豆油、葵花子油、花生油等植物油。老年人還應(yīng)少食用含膽固醇過(guò)多的食品，如動(dòng)物腦、腎、肝、魚(yú)子等。一般認(rèn)為空腹血膽固醇水平在正常范圍內(nèi)的老年人，每日膳食膽固醇以不超過(guò)500毫克為宜，高膽

11、固醇血癥的老年人則應(yīng)控制在300毫克以內(nèi)。第十三張，PPT共四十六頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月碳水化合物老年人胰島素對(duì)血糖的調(diào)節(jié)作用減弱，糖耐量低，故有血糖升高趨勢(shì)。而且某些簡(jiǎn)單的碳水化合物過(guò)多攝入，在體內(nèi)可轉(zhuǎn)化為甘油三酯，易誘發(fā)高脂血癥，所以老年人應(yīng)控制糖果、精制甜點(diǎn)心攝入量，一般認(rèn)為每天攝入蔗糖量不應(yīng)超過(guò)3050克。碳水化合物主要來(lái)源為淀粉，大部分可從糧食、薯類中獲??；其次也可食用一些含果糖多的食物，如各種水果、蜂蜜、果醬等。碳水化合物的攝入量一般應(yīng)占總熱量的5060。第十四張，PPT共四十六頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月膳食纖維老年人消化系統(tǒng)功能減弱，平滑肌緊張性降低、蠕動(dòng)緩慢，故隨著年齡的增長(zhǎng)，

12、老年人便秘的發(fā)病率增高。而適量的膳食纖維攝入可刺激腸蠕動(dòng)，能有效地防治老年性便秘。 膳食纖維還有防治高血脂、膽石癥、結(jié)腸癌以及降血糖等功效。老年人的膳食要注意攝入足夠的膳食纖維，在每日膳食中應(yīng)安排一定數(shù)量的粗糧、蔬菜及水果。第十五張，PPT共四十六頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月維生素A維生素A能維護(hù)上皮組織健康，增強(qiáng)抗病能力，具有抗癌作用，對(duì)于老年人保持健康十分重要。由于富含維生素A的食品，如動(dòng)物肝臟、蛋黃、奶油等，同時(shí)也是含膽固醇較高的食品，而膽固醇的攝入量對(duì)于老年人則是需要加以控制的，從而也應(yīng)限制維生素A的攝入。為了解決這一矛盾，從食物上可選擇一些含有胡蘿卜素的黃色或綠色蔬菜，因?yàn)楹}卜素在體內(nèi)

13、可轉(zhuǎn)變成為維生素A；另外，也可口服維生素A膠丸，每周2次，每次1丸，每丸25000國(guó)際單位，但切忌過(guò)量，以免中毒。第十六張，PPT共四十六頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月維生素D維生素D缺乏可引起老年性骨質(zhì)疏松癥，妊娠分娩次數(shù)較多的老年婦女，因維生素D缺乏引起骨質(zhì)疏松癥的更為常見(jiàn)。老年人的含維生素D的食物供給量應(yīng)高于青壯年時(shí)期，我國(guó)規(guī)定每日10微克（400國(guó)際單位）。由于皮膚中含有維生素D的前身物，經(jīng)陽(yáng)光紫外線照射后可轉(zhuǎn)變?yōu)榫哂猩锘钚缘木S生素D3，故提倡老年人適當(dāng)增加一些戶外光照時(shí)間，這樣，一般不會(huì)發(fā)生維生素D缺乏。有些需口服維生素D制劑者，須當(dāng)心因體內(nèi)排泄較慢，容易發(fā)生蓄積中毒的問(wèn)題，故一般應(yīng)在醫(yī)

14、生指導(dǎo)下進(jìn)行。第十七張，PPT共四十六頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月維生素E維生素E是一種有效的抗氧化劑，能減少體內(nèi)脂質(zhì)過(guò)氧化物的產(chǎn)生，穩(wěn)定生物膜結(jié)構(gòu)，對(duì)機(jī)體具有保護(hù)作用。維生素E可使細(xì)胞分裂次數(shù)增至120次以上，且使細(xì)胞保持比較年輕的狀態(tài)，維生素E具有抗衰老、延年益壽的作用。隨著年齡增長(zhǎng)，細(xì)胞內(nèi)脂褐質(zhì)（老年色素）增多，其它組織也會(huì)發(fā)生脂褐質(zhì)沉著，維生素E消除脂褐質(zhì)并改善皮膚彈性。維生素E還具有降低血膽固醇濃度、抑制動(dòng)脈粥樣硬化發(fā)展的作用，還能增強(qiáng)機(jī)體免疫功能，具有抗癌功能。第十八張，PPT共四十六頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月維生素C它能增強(qiáng)機(jī)體免疫力，增強(qiáng)機(jī)體對(duì)傳染性疾病的抵抗力，既可用于防治感冒，又

15、具有防癌作用；維持毛細(xì)血管的完整（如維生素C缺乏可引起壞血病，出現(xiàn)牙齦、皮下出血）；促進(jìn)鐵的吸收，對(duì)缺鐵性貧血有輔助治療作用；具有解毒功能，能拮抗組織胺和緩激肽，防止過(guò)敏性和結(jié)締組織病的發(fā)生；參與脂肪代謝調(diào)節(jié)，促進(jìn)血膽固醇轉(zhuǎn)化，使血脂下降。臨床上廣泛應(yīng)用于高脂血癥、克山病、風(fēng)濕病、出血性疾病、肝膽疾病、過(guò)敏性疾病、結(jié)締組織病、化學(xué)性中毒等病癥治療。我國(guó)規(guī)定老年人每日膳食維生素C供給量為60毫克，故應(yīng)經(jīng)常進(jìn)食足量的新鮮蔬菜及水果，若能每日增服100200毫克維生素C片劑，可能會(huì)對(duì)老年人保持健康和防治疾病產(chǎn)生更好的效果。第十九張，PPT共四十六頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月硫胺素硫胺素在谷皮、谷胚中含量

16、較多，所以喜食精白米面且飲食單調(diào)的老年人，易發(fā)生硫胺素缺乏癥?；颊呖沙霈F(xiàn)浮腫、肢端發(fā)麻或感覺(jué)遲鈍以及心音異常等。老年人膳食不宜過(guò)于精細(xì)，適當(dāng)吃點(diǎn)粗糧可調(diào)劑伙食并有利于預(yù)防硫胺素缺乏。還要注意硫胺素的其它食物來(lái)源，使飲食多樣化。要注意煮粥勿加堿，防止硫胺素被過(guò)多破壞。食物中粗糧、豆類、花生、瘦豬肉、肝、腎、心以及酵母中均含有豐富的硫胺素，市售谷胚、麥片類食品也是硫胺素良好來(lái)源。我國(guó)規(guī)定老年人硫胺素每日膳食供給量為12毫克。第二十張，PPT共四十六頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月核黃素脂溢性皮炎和陰囊炎是核黃素缺乏的常見(jiàn)癥狀。核黃素在食品中分布不廣，只集中于肝、腎、乳、蛋黃、紫菜、口蘑、鱔魚(yú)等少數(shù)食品中，

17、而且在烹調(diào)過(guò)程中核黃素還易損失破壞，故老年人應(yīng)注意補(bǔ)充核黃素。我國(guó)規(guī)定老年人每日膳食核黃素供給量為12毫克。第二十一張，PPT共四十六頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月尼克酸尼克酸缺乏可發(fā)生癩皮病，表現(xiàn)出皮炎、腹瀉、癡呆等癥狀。擴(kuò)張末梢血管和降低血膽固醇作用，可用于治療高脂血癥、缺血性心臟病、動(dòng)脈硬化等疾病，因此尼克酸對(duì)于老年人來(lái)說(shuō)也是十分重要的營(yíng)養(yǎng)素。尼克酸含量較多的食物有肝、瘦肉、花生、豆類、粗糧及酵母等，但玉米中尼克酸為結(jié)合型尼克酸，不能為機(jī)體吸收利用，食用時(shí)可適當(dāng)用堿處理，使結(jié)合型尼克酸轉(zhuǎn)變?yōu)橛坞x型，方可為機(jī)體所吸收。第二十二張，PPT共四十六頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月鈣胃酸分泌減少、胃腸機(jī)能減退

18、，使鈣的吸收減少，加上體內(nèi)代謝過(guò)程中對(duì)鈣的儲(chǔ)存及利用能力下降，常發(fā)生鈣負(fù)平衡狀況。隨著年齡增長(zhǎng)，骨組織的重量逐漸減少，大約每10年男性骨質(zhì)可減少4，女性可減少810，常發(fā)生骨質(zhì)疏松癥，特別是高齡老人及分娩次數(shù)多的老年婦女中更常見(jiàn)，嚴(yán)重者易發(fā)生骨折。含鈣豐富的食品：牛奶、大豆及豆制品、芝麻醬、木耳、海帶等，并且經(jīng)常曬太陽(yáng)使皮膚中7脫氫膽固醇轉(zhuǎn)變?yōu)榫S生素D3，以促進(jìn)鈣的吸收利用，必要時(shí)還可口服鈣制劑、骨粉和維生素D制劑。我國(guó)規(guī)定老年人每日膳食鈣供給量為600毫克。第二十三張，PPT共四十六頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月鐵老年人對(duì)鐵的吸收利用能力下降，容易發(fā)生缺鐵性貧血。而食物鐵的吸收率較低且受許多因素影

19、響。植物性食物中的鐵吸收率一般低于10，膳食中植酸鹽、草酸鹽的存在以及胃酸缺乏時(shí)均可影響鐵吸收。動(dòng)物性食物中的鐵一般多為血紅素鐵，可直接被人體吸收，吸收率高于植物性食物且影響因素較少，一般吸收率可達(dá)20左右。含鐵較豐富的食物：大豆及其制品、黑豆、豌豆、芥菜、香菜、桂圓、豬肝、腎、烏魚(yú)、蝦子、淡菜、芝麻醬等。炒菜時(shí)宜選用鐵鍋，世界衛(wèi)生組織出于預(yù)防缺鐵性貧血的考慮，向世界建議推廣應(yīng)用中國(guó)鐵鍋。第二十四張，PPT共四十六頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月鋅老年人缺鋅時(shí)可致味覺(jué)失靈，嚴(yán)重時(shí)可使心肌梗塞、慢性腎炎、關(guān)節(jié)炎等疾病的發(fā)病率增高，故老年人應(yīng)注意膳食鋅的補(bǔ)充。含鋅量相對(duì)比較豐富的食物：瘦肉、魚(yú)類、豆類及小

20、麥，尤其是麩皮中含量較高，所以膳食不宜過(guò)于精細(xì)。必要時(shí)亦可口服10硫酸鋅溶液。第二十五張，PPT共四十六頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月氟飲食中氟的攝入不足，易致齲齒，對(duì)老年人則易導(dǎo)致發(fā)生骨質(zhì)疏松癥。氟在糧食及蔬菜中含量不高，許多地區(qū)飲水中含量也很低，但茶葉中含氟量較高，故提倡老年人適當(dāng)飲茶，可減少老年人骨質(zhì)疏松癥的發(fā)病。第二十六張，PPT共四十六頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月鈉鈉攝入過(guò)多卻危害很大，攝食過(guò)咸食物可能因鈉在體內(nèi)過(guò)多潴留，導(dǎo)致循環(huán)血量增加，易誘發(fā)高血壓、心臟病及浮腫等疾患。故老年人應(yīng)控制食鹽攝入，每天攝入量最好控制在10克以下，患有高血壓、冠心病的老人則應(yīng)把食鹽攝入量控制在每天5克以下，盡量少

21、食含鹽較多的鹵制品、咸腌食品。第二十七張，PPT共四十六頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月鉻體內(nèi)葡萄糖耐量因子的重要組成成分，與葡萄糖耐量有關(guān)，還能降低血膽固醇，升高高密度脂蛋白，有利于防治動(dòng)脈粥樣硬化，故老年人應(yīng)注意膳食鉻的補(bǔ)充，含鉻豐富的食物有啤酒、粗制糖、黑胡椒、瘦肉等。第二十八張，PPT共四十六頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月硒與心肌代謝有關(guān)，缺硒會(huì)引起心肌損害及使某些腫瘤發(fā)病率增加。老年人對(duì)硒的補(bǔ)給不容忽視，含硒量相對(duì)豐富的食品有瘦肉、干豆等食品。第二十九張，PPT共四十六頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月鉀是細(xì)胞內(nèi)液中主要的陽(yáng)離子，與心肌的正常生理功能關(guān)系密切，膳食中應(yīng)有足夠的鉀供給方能滿足機(jī)體需要。老年人體

22、內(nèi)含鉀量較低，須注意從膳食補(bǔ)充。富鉀食品主要有各類水果和蔬菜。第三十張，PPT共四十六頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月水老年人細(xì)胞內(nèi)液量減少，同時(shí)老年人飲水欲望減退會(huì)加重體內(nèi)水分的不足，故老年人應(yīng)養(yǎng)成飲水習(xí)慣，每日攝入水量應(yīng)控制在2000毫升左右。從膳食安排上應(yīng)適當(dāng)增加一些湯、羹類食物。正確的飲水方法應(yīng)是少量多次。清晨飲適量開(kāi)水，有利于刺激食欲、促進(jìn)循環(huán)。第三十一張，PPT共四十六頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月合理營(yíng)養(yǎng)的重要性每日由食物攝入營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)要適度，既不能缺乏，也不能過(guò)度。缺乏不能滿足機(jī)體生理活動(dòng)的需要，嚴(yán)重時(shí)可引起機(jī)體生理機(jī)能的改變和生化活動(dòng)異常，甚至發(fā)生機(jī)體形態(tài)結(jié)構(gòu)的異常，影響人體健康；過(guò)度會(huì)引起

23、機(jī)體異常改變，或體內(nèi)積聚過(guò)多，或干擾其它營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的利用，使代謝異常，有時(shí)甚至可產(chǎn)生中毒現(xiàn)象。合理的營(yíng)養(yǎng)能促進(jìn)機(jī)體的正常生理活動(dòng)，改善機(jī)體的健康狀況，增強(qiáng)機(jī)體的抗病能力，提高免疫力。合理營(yíng)養(yǎng)可使老年人精力充沛，提高工作效率，對(duì)抗老防衰、延年益壽，具有極其重要的作用。第三十二張，PPT共四十六頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月合理營(yíng)養(yǎng)的基本要求所謂合理營(yíng)養(yǎng)是指膳食營(yíng)養(yǎng)在滿足機(jī)體需要方面能合乎要求，即由膳食提供給人體的營(yíng)養(yǎng)素，種類齊全，數(shù)量充足，能保證機(jī)體各種生理活動(dòng)的需要。合理營(yíng)養(yǎng)要求的膳食一般稱為平衡膳食?；疽笫牵荷攀持袩崃亢透鞣N營(yíng)養(yǎng)素必須能滿足人體生理和勞動(dòng)的需要。即膳食中必須含有人體必需的營(yíng)養(yǎng)素，

24、且保持各營(yíng)養(yǎng)素之間的數(shù)量平衡，食物應(yīng)多樣化。合理的飲食制度：早晨吃好、中午吃飽、晚上吃少。適當(dāng)?shù)呐胝{(diào)方法。要以利于食物的消化吸收，且有良好的食品感官性狀，能刺激食欲為原則。老年人的膳食宜嫩、軟，容易消化，一般應(yīng)限制油膩食物。食品必須衛(wèi)生且無(wú)毒。第三十三張，PPT共四十六頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月平衡膳食 熱量及熱源質(zhì)配比平衡 熱量攝入適應(yīng)性別、年齡、勞動(dòng)強(qiáng)度及生理需要，攝入與消耗呈動(dòng)態(tài)平衡，蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物比例適當(dāng)，熱能比分別是1015，2025，6070。氨基酸平衡 人體必需氨基酸在肉、蛋、奶等動(dòng)物性食品和豆類食品中含量充足、比例恰當(dāng)，故肉、蛋、奶和豆類食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高，而糧谷等植物

25、性食品中則常有幾種氨基酸缺乏，故其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較低。因此應(yīng)注意動(dòng)、植物食品的合理搭配，實(shí)現(xiàn)食物氨基酸互補(bǔ)，達(dá)到比值平衡，可提高食物蛋白質(zhì)的利用率和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。第三十四張，PPT共四十六頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月平衡膳食脂肪酸平衡 脂肪的來(lái)源：動(dòng)物性食品、糧食、堅(jiān)果及食用油等 脂肪的構(gòu)成：甘油和脂肪酸。 脂肪酸：飽和脂肪酸、多不飽和脂肪酸和單不飽和脂肪酸。飽和脂肪酸在動(dòng)物性油脂中含量較高，如豬油、牛油、奶油等，過(guò)多攝入可致高血脂、動(dòng)脈粥樣硬化，故應(yīng)控制其攝入量。多不飽和脂肪酸一般在植物性油脂中含量較高，如豆油、葵花子油、芝麻油、花生油等，其中有的多不飽和脂肪酸如亞油酸，是人體不能合成，必須由食物提供的必

26、需脂肪酸，故通常認(rèn)為植物油的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高。因此，應(yīng)盡量控制動(dòng)物油的攝入量，適當(dāng)增加植物油攝入量，對(duì)老年人更應(yīng)如此。多不飽和脂肪酸在體內(nèi)氧化易產(chǎn)生過(guò)氧化物，具有促進(jìn)衰老作用。所以食用油脂還應(yīng)控制適量，一般以食用油脂加上其它食物脂肪不超過(guò)總熱能的25為宜，在這個(gè)前提下盡量多采用植物油作為烹調(diào)用油，其用量一般應(yīng)占全日用油至少一半以上。第三十五張，PPT共四十六頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月平衡膳食酸堿平衡 人體在正常情況下血液酸堿處于平衡狀態(tài)，pH值穩(wěn)定在7374之間。 含磷、硫、氯等非金屬元素較多的，在機(jī)體內(nèi)經(jīng)代謝后可生成酸根，稱為酸性食品，如米、面粉、肉、魚(yú)、蛋等； 含鈉、鉀、鎂、鈣等金屬元素較多的，

27、則在體內(nèi)氧化，產(chǎn)生帶陽(yáng)離子的堿性氧化物，稱為堿性食品，如大多數(shù)蔬菜、水果、黃豆等。 膳食中酸性食品和堿性食品應(yīng)搭配適當(dāng)，否則一旦超過(guò)機(jī)體緩沖系統(tǒng)代償能力，就會(huì)導(dǎo)致酸堿失衡。如酸性食品攝入過(guò)多可使血液偏酸性，嚴(yán)重時(shí)還可致酸中毒。第三十六張，PPT共四十六頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月平衡膳食維生素平衡 脂溶性維生素?cái)z入過(guò)多，在體內(nèi)易造成蓄積，引起中毒，這在食用強(qiáng)化食品或口服魚(yú)肝油丸等制劑時(shí)應(yīng)予注意；在我國(guó)膳食結(jié)構(gòu)中，維生素A、D膳食來(lái)源不充分，應(yīng)注意動(dòng)物肝臟等食品攝入。 水溶性維生素如維生素B1、維生素B2、尼克酸、維生素C等，體內(nèi)貯備少，且烹調(diào)加工及貯存過(guò)程中易損失破壞，因而易發(fā)生供給不足的問(wèn)題，應(yīng)

28、注意膳食補(bǔ)充。維生素B1、維生素B2、尼克酸等，還參與體內(nèi)生物氧化過(guò)程，同能量代謝有關(guān)，因此，在熱量攝入增加時(shí)也應(yīng)相應(yīng)增加這幾種維生素的供給量。各種維生素之間也存在互相影響問(wèn)題，如維生素B1、維生素B2可促進(jìn)維生素C合成；維生素B1與B2之間也存在相互影響的問(wèn)題。第三十七張，PPT共四十六頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月平衡膳食無(wú)機(jī)鹽平衡 膳食中磷酸鹽過(guò)多可與食物中的鈣結(jié)合，使其溶解度降低，影響鈣的吸收率。膳食中膳食纖維過(guò)多或脂肪過(guò)高或蛋白質(zhì)缺乏也會(huì)影響鈣的吸收。食物中含草酸、植酸較高時(shí)能與某些元素結(jié)合生成難溶物質(zhì)，可影響鈣、鐵、鋅等的吸收。第三十八張，PPT共四十六頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月平衡膳食的

29、構(gòu)成平衡膳食應(yīng)由盡可能多樣的食物組成，這些食物大致上可分為兩大類：第一類是保護(hù)性食品，富于無(wú)機(jī)鹽、維生素及優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，例如肉類食品、蔬菜、水果等；第二類是熱能食品，是熱能的主來(lái)源，如糧食、食用油、糖類食品等。保護(hù)性食品對(duì)于維持機(jī)體正常生理功能具有保護(hù)作用，是每日膳食不可忽視的組成部分。只有在攝入足夠熱能食品的前提下才能發(fā)揮作用，故二者應(yīng)相輔相成，不可偏廢。我國(guó)膳食結(jié)構(gòu)的特點(diǎn)則要求每天至少能吃到20種以上的食物，大致可按以下種類和數(shù)量予以安排（以一般輕體力活動(dòng)老年人為例）：糧谷類及薯類3種，約300450克；豆類及其制品2030克；蛋類及其制品50克；畜、禽肉類2030克；乳類及其制品250克；

30、水產(chǎn)品1種，每周50克；動(dòng)物內(nèi)臟1種，每周50克；蔬菜34種，300500克，其中至少1/3以上為綠色、黃色、紅色等深色蔬菜；水果12種，約200克；菌藻類食品1種，10克；堅(jiān)果類食品1種，3050克；植物油15克。第三十九張，PPT共四十六頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月早餐：玉米面粥（玉米面25克）、花卷（面粉50克） 茶蛋（雞蛋60克）、拌瓜絲（黃瓜50克，海米10克）午餐： 大米飯（大米100克）、 過(guò)湯面條（面粉50克，瘦豬肉絲10克） 青椒肉片（青椒150克，瘦豬肉20克） 紅燒帶魚(yú)（帶魚(yú)50克）、素炒土豆絲（土豆100克） 橘子100克晚餐： 饅頭（面粉50克）、綠豆稀飯（大米50克，綠

31、豆20克） 清燉豆腐（豆腐200克） 炒小白菜（小白菜200克，瘦豬肉20克）、蘋果100克 全日烹調(diào)用油25克晚間： 牛奶250毫升，加糖15克第四十張，PPT共四十六頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月老年人膳食應(yīng)遵循的原則食物多樣化：一是注意食物選擇，要合理搭配主副食，粗細(xì)兼顧；二要不偏食，不擇食，對(duì)各種食物既不偏愛(ài)，也不拒食。飲食宜清淡可口。過(guò)于油膩食物難以消化吸收，不適合老年人的消化生理特點(diǎn)，同時(shí)對(duì)防治老年人心血管疾病等多發(fā)病也不利。合理烹調(diào)。為適應(yīng)老年人牙齒狀況及消化機(jī)能減退的特點(diǎn)，食物加工宜軟而爛，應(yīng)多采用煮、燉、熬、蒸等烹調(diào)方法，少用煎、炸。還要注意食物的色、香、味、形等感官性狀及適當(dāng)照顧飲食習(xí)慣，以刺激食欲。第四十一張，PPT共四十六頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月老年人膳食應(yīng)遵循的原則飲食有節(jié)。一是切忌暴飲暴食