調(diào)香基本知識(shí)

1、第八章調(diào)香技術(shù)原理香料香精的用途很廣，與人們的日常生活有著密切的關(guān)系，同時(shí)香料香精作 為煙草、食品和日用化學(xué)品等的添加劑，對(duì)提升和維護(hù)產(chǎn)品質(zhì)量有著十分重要的 作用。第一節(jié)香料香精概述簡(jiǎn)單地說(shuō)，香料和香精都是具有揮發(fā)性的物質(zhì)。它們具有一定的香氣和香味， 能被人們嗅覺(jué)和味覺(jué)感受出來(lái)，使人喜愛(ài)、精神愉快，同時(shí)豐富美化人們的物質(zhì) 文化生活。一、香料香精（一）、香料香料這個(gè)名詞從廣義來(lái)說(shuō)，它是指香料（香原料）與香精的統(tǒng)稱，通常說(shuō)的 “香料工業(yè)”就是指生產(chǎn)香料與香精的工業(yè)。從狹義來(lái)說(shuō)，香料只是指“香料” （即香原料）而不包括“香精”。平時(shí)說(shuō)的“合成香料”、“天然香料”中的“香 料”兩字就是狹義的概念，即是

2、指“香原料”而不包括有香精的涵義。為了避免 詞義混淆，下面提到的“香料”兩字都是采用它的狹義的內(nèi)容。香料是一種能被嗅感嗅出香氣或味感嘗出香味的物質(zhì)，它可能是一種“單一 體”，也可能是一種“混合體”。香料分為天然香料和合成香料兩大類。一種香 料在具有一定質(zhì)量規(guī)格的情況下，它應(yīng)具有自己的香氣或者香味的特征。天然香料，是從含香的動(dòng)、植物的器官或分泌物中經(jīng)過(guò)加工提取出來(lái)的致香 成分，如精油、浸膏、香樹(shù)脂、凈油、酊劑、單離品等產(chǎn)品。這類產(chǎn)品的成分組 成十分復(fù)雜，是一種天然的混合物。這些混合物所含的組分，如按化學(xué)結(jié)構(gòu)的特 點(diǎn)或官能團(tuán)來(lái)區(qū)分，則有烴、醇、酸、酯、內(nèi)酯、醚、醛、酮、縮醛、縮酮、酚、 大環(huán)、多環(huán)

3、、雜環(huán)（含氮、氧、硫元素的）、鹵代物、腈類等化合物。每一種組 分又有其各自的香氣特征和揮發(fā)、擴(kuò)散的特點(diǎn)。因此由它們混合起來(lái)組成的某一 種天然香料就具有一定香味特征和物理化學(xué)性質(zhì)。同一種天然香料，因產(chǎn)地、動(dòng)植物品種及加工方法的不同，其質(zhì)量和用途上 就要區(qū)別對(duì)待，在調(diào)香處方時(shí)要加以注明，如茉莉浸膏有“小花”與“大花”之分，桔油或橙油有蒸餾、冷磨、冷榨或除萜之分等。把從天然精油中分離出來(lái)的某些香成分，稱為“單離香料”（如從香茅油中 分離出來(lái)的香葉醇、香茅醛，從山蒼子油中分離出來(lái)的檸檬醛等）。并把這類香 料品種單獨(dú)列為一類，或者將它列入“合成香料”類中。作為一種香料，不管是天然香料還是合成香料，都應(yīng)具

4、備以下幾個(gè)重要條件：1、有一定的香氣和香味特征，這些香氣和香味是能通過(guò)人們的嗅覺(jué)或味覺(jué) 器官感覺(jué)到的。2、達(dá)到一定的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，主要表現(xiàn)在兩個(gè)方面：（1）它本身應(yīng)是對(duì)人體是 安全的；（2）不應(yīng)含有對(duì)人體有害的雜質(zhì)或污染物。3、要有一定范圍的理化指標(biāo)；4、對(duì)加香介質(zhì)要有相應(yīng)的適應(yīng)性和穩(wěn)定性。（二）、香精一般來(lái)說(shuō)，香精是一種由人工調(diào)配出來(lái)的含有兩種以上乃至幾十種香料（一 般含有適宜的溶劑或載體）的混合物。作為直接加入加香產(chǎn)品中的香精需要加入一定比例的溶劑，如甘油、含水乙 醇、丙二醇、鄰苯二甲酸二乙酯等。另外，有些香精它們不是直接加到加香產(chǎn)品中的，而是作為在調(diào)配直接加香 用的香精時(shí)的“香料組分”之一使

5、用的。譬如說(shuō)，某些專用的香基、配制精油和 配制浸膏等。香精的劑型一般可以劃分為液態(tài)（包括漿狀、乳狀），固態(tài)（包括 粉狀，塊狀）等類型。香精如按它的溶解性能劃分為水溶性（包括醇溶性）和油 溶性兩類。由此可見(jiàn)，作為一種香精，應(yīng)具有以下的主要條件：（1）有一定的香型、香氣或香味特征；（2）有一定的香料（包括載體、輔料、溶劑或其它添加劑）配合比例及配制 工藝；（3）對(duì)人體是安全的；（4）適合一定的加香應(yīng)用要求（包括適合加香工藝條件、價(jià)格要求等）；（5）要與加香介質(zhì)的性能和效用相適應(yīng)，并能保持一定的穩(wěn)定性和持久性；（6）要符合規(guī)定的劑型。一、調(diào)香（一）、調(diào)香概述調(diào)香技術(shù)簡(jiǎn)稱為調(diào)香，是指調(diào)配香精的技術(shù)與藝

6、術(shù)。調(diào)香由來(lái)已久，古代用 香料植物調(diào)香，用于熏香或香囊。后來(lái)天然精油出現(xiàn)，就用精油和浸膏等來(lái)調(diào)配， 直到合成香料陸續(xù)問(wèn)世，才有近代的調(diào)香。調(diào)香就是將有關(guān)香料經(jīng)過(guò)調(diào)配達(dá)到具 有一定香型或香韻（香氣和香味）和一定用途的香精的一種技藝。它是香料香精 工業(yè)中的重要一環(huán)。因此，調(diào)香工作的目的也就是調(diào)配出令人們喜愛(ài)而又安全， 適合于加香產(chǎn)品的性質(zhì)，使加香產(chǎn)品在使用或食用過(guò)程中具有一定的香味效果的 香精。香精的香氣或香味效果，被視為加香產(chǎn)品的“靈魂”，使人們?cè)谑褂眉酉惝a(chǎn) 品時(shí)嗅覺(jué)和味覺(jué)上感到舒適和喜愛(ài)。要掌握調(diào)香技藝，要有兩方面的基本功：一方面要有調(diào)配處方的技藝，另一 方面要有香精應(yīng)用技術(shù)的基本知識(shí)。掌握香

7、精的調(diào)配與處方技藝，要具有“辨香”、仿香”和“創(chuàng)香”三方面 的知識(shí)和基本功。掌握香精應(yīng)用技術(shù)知識(shí)，要求了解有關(guān)加香產(chǎn)品介質(zhì)（如煙草） 的特性，及其加香要求、其工藝條件以及加香產(chǎn)品的使用方法等。香精的調(diào)配與處方技術(shù)中的“辨香”、仿香”和“創(chuàng)香”三個(gè)方面是互相 聯(lián)系的，也是學(xué)習(xí)調(diào)香技藝過(guò)程中的三個(gè)階段。這三個(gè)階段，既可循序進(jìn)行，也 可適當(dāng)?shù)慕徊孢M(jìn)行，使之相輔相成而不斷地深化。所謂“辨香”簡(jiǎn)單地說(shuō)就是要能夠區(qū)分、辨別出各類或各種香氣，能評(píng)定它 的好壞以及鑒定其品質(zhì)等級(jí)。如果是辨別一個(gè)香料混合物或加香產(chǎn)品，還要求能 夠說(shuō)出其中香氣和香味大體上是來(lái)自哪些香料，辨別出其中“不受歡迎”的香氣 和香味是來(lái)自何

8、處。練好“辨香”這一基本功，首先要掌握目前國(guó)內(nèi)常用的數(shù)百 種香料的性能，熟悉其香氣特征、香韻等。熟悉香氣和香韻的分類、各香料間的 香氣異同和作用等。堅(jiān)持不懈地多鍛煉、熟記，并在實(shí)踐中加深體會(huì)，才能辨別 真?zhèn)巍?yōu)劣，便于在調(diào)配應(yīng)用中做到合理和恰到好處地使用。所謂“仿香”就是運(yùn)用辨香的知識(shí)，將多種香料按適宜的配比調(diào)配成需要模 仿的香氣或香味。仿香一般有兩種要求：一種是模仿天然香氣，這是因?yàn)槟承┨?然香料價(jià)格較貴或來(lái)源不足，要求應(yīng)用其它的香料特別是來(lái)源較豐富的合成香料 去仿制出與仿制對(duì)象具有相同或是較近似的香氣的“香精”（如配制精油），從 而可以去代替或部分代替這些天然產(chǎn)品。另一種要求就是對(duì)某些國(guó)內(nèi)

9、外加香產(chǎn)品 的香氣或香味特征的模仿。對(duì)于模仿天然品，往往可以借助文獻(xiàn)來(lái)走走捷徑，但 對(duì)模仿一個(gè)加香產(chǎn)品的香氣或香味，則要復(fù)雜和困難得多，這就要有足夠的辨香 基本功（還應(yīng)包括掌握一些儀器分析技術(shù)）。所謂“創(chuàng)香”，簡(jiǎn)單地說(shuō)就是運(yùn)用科學(xué)與藝術(shù)的方法，在“辯香”與“仿 香”的實(shí)踐基礎(chǔ)上，設(shè)計(jì)創(chuàng)擬出具有新穎的香氣或香味（或香型）的香精，來(lái)滿 足某一特定的產(chǎn)品的加香需要。不論是“仿香”或“創(chuàng)香”都要掌握好香料的應(yīng)用范圍，然后才能選用 合適的品種來(lái)調(diào)配各種香精。在調(diào)配時(shí)要參考分析資料，運(yùn)用香料的香氣特點(diǎn)， 按照香韻格調(diào)（即類型）掌握好配方格局（指配方的組成格式及布局），掌握好 應(yīng)用技術(shù)知識(shí)來(lái)進(jìn)行處方。也就是

10、“論香氣，定品質(zhì)，擬配方”的方法，經(jīng)過(guò)反 復(fù)多次地修改完善，再經(jīng)過(guò)加香產(chǎn)品的考驗(yàn)，直到滿意時(shí)才能定型。不同的加香產(chǎn)品要調(diào)配不同的香精，共同的要求是：（1）香韻要吻合選 定的要求；（2）不同用途用不同香料來(lái)處方；（3）不同等級(jí)要選用不同香料來(lái)適 應(yīng)成本要求；（4）要注意各香料的組成，正確選用主體、輔助或修飾與定香等香 料。（5）頭、中、尾三層香氣要前后協(xié)調(diào)、穩(wěn)定，頭香還要有好的擴(kuò)散力，體香 （中香）要濃厚，基香（尾香）要持久；（6）處方中要注意各香料間化學(xué)反應(yīng)可 能性，如酯交換、水解、氧化、聚合、縮合等，謹(jǐn)慎選用香料品種：（7）必須符 合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。關(guān)于香精應(yīng)用技術(shù)知識(shí)方面，要了解有關(guān)加香產(chǎn)品（介

11、質(zhì)）的物理化學(xué) 性質(zhì)；香精加到加香產(chǎn)品（介質(zhì)）中去的條件（包括溫度、時(shí)間、攪拌混合等） 加入香精后的香氣或香味實(shí)效（包括在產(chǎn)銷過(guò)程中的變化及使用后的效果等）。（二）、辨香與評(píng)香辨香是識(shí)辨香氣，評(píng)香是對(duì)比香氣或鑒定香氣。通過(guò)辨香與評(píng)香，要做到以下幾點(diǎn)：識(shí)辨出被辨評(píng)樣品的香氣特征，如：香韻、香型、強(qiáng)弱、擴(kuò)散程度和留香持久性等。作為調(diào)香工作者，尤其是初學(xué)者，必須每天安排一定時(shí)間來(lái)認(rèn)辨、 熟悉和記憶香氣。要辨別出不同品種和品類，包括要了解其真?zhèn)?、?yōu)劣、有無(wú)摻雜等，以 及盡可能了解到樣品的來(lái)源、產(chǎn)地、加工方式和使用的起始原料情況等。在香料或香精或加香產(chǎn)品生產(chǎn)過(guò)程中，評(píng)香人員要對(duì)進(jìn)廠的香料或香精 的香氣做

12、出鑒定，并對(duì)本廠的每批產(chǎn)品的香氣質(zhì)量進(jìn)行評(píng)定，做出是否合格的結(jié) 論。在研究配制香精的過(guò)程中（包括加入到介質(zhì)后），嗅辨和比較其香韻， 頭香、體香、基香、協(xié)調(diào)程度、留香程度、相像程度、香氣的穩(wěn)定程度和色澤的 變化等。要進(jìn)行辨香與評(píng)香，必須注意下列幾點(diǎn)：要有合適的場(chǎng)所。工作場(chǎng)所要通風(fēng)良好，清靜而溫暖。室內(nèi)在不使用時(shí) 不能置放任何有香物質(zhì)。進(jìn)入室內(nèi)不能穿著有香的工作服，不宜吸煙。思想要集中。應(yīng)舒適地坐著評(píng)辨，全神貫注，根據(jù)樣品香氣的強(qiáng)弱和特 點(diǎn)，評(píng)辨者根據(jù)自身嗅覺(jué)能力來(lái)掌握評(píng)辨的時(shí)間間隔。一般而言，一次評(píng)辨香氣 的時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)，要有間歇，有休息，以便嗅覺(jué)在飽和、疲勞和遲鈍下能恢復(fù)其 敏感性，這樣做效果

13、就好。一般說(shuō)，開(kāi)始時(shí)的間歇是每次幾秒鐘，最初嗅的三、 四次最為重要；易揮發(fā)香料要在幾分鐘內(nèi)間歇地嗅辨；香氣復(fù)雜的，有不同揮發(fā) 階段的，除開(kāi)始外，可間歇5、10分鐘，再延長(zhǎng)至半小時(shí)，l小時(shí)乃至l天，或 持續(xù)若干天，重復(fù)多次，觀察不同時(shí)段香料的香氣變化。要有好的標(biāo)樣（要嚴(yán)格地選擇）。不同品種、不同地區(qū)、不同起始原料、 不同工藝、不同等級(jí)，都應(yīng)詳細(xì)標(biāo)明。裝標(biāo)樣的容器，最好是深色（藍(lán)、棕、綠） 的玻璃小瓶，標(biāo)樣要選擇新鮮的裝滿于瓶中，蓋緊（用后亦然），在冷藏柜中保 存好，到一定時(shí)間要更換。辨嗅時(shí)要用辨香紙。通常是用厚度適宜的吸水紙，紙條適用于液態(tài)樣品， 宜為0.51cm寬，1018cm長(zhǎng)。最好一端窄一

14、些，以便在窄口瓶中蘸樣。對(duì)固態(tài) 樣品宜用紙片，宜為8 cm長(zhǎng)，10cm寬。辨香紙?jiān)诖娣艜r(shí)要松散些，要防止沾染 或吸入任何香氣。辨嗅時(shí)的香料香精要有合適的濃度。過(guò)濃，嗅覺(jué)容易飽和、麻痹或疲勞， 因此有必要把香料或香精用純凈無(wú)臭的95%乙醇或純凈鄰苯二甲酸二乙酯，稀釋 到110%，甚至更淡些來(lái)辨別，特別是香氣強(qiáng)度高，或是固態(tài)樹(shù)脂態(tài)的品種。辨香的準(zhǔn)備和要求。首先要在辨香紙上寫(xiě)明被辨評(píng)對(duì)象的名稱、號(hào)碼，甚至日期和時(shí)間，然后，如是用紙條，將其一頭浸入擬辨香料或香精中，蘸上約1 2 cm，對(duì)比時(shí)要蘸得相等；如是用紙片，可將固態(tài)樣品少量置于紙片中心，嗅 辨時(shí)，樣品不要觸及鼻子，要有一定的距離（剛可嗅到）。隨

15、時(shí)記錄嗅辨香氣的結(jié)果，包括香韻、香型、特征、強(qiáng)度、揮發(fā)程度，并根 據(jù)自己的體會(huì)，用貼切的詞匯描述香氣。要每階段記錄，最后寫(xiě)出全貌。若是評(píng) 比則寫(xiě)出它們之間的區(qū)別，如有關(guān)純度、相像程度、強(qiáng)度、揮發(fā)度等意見(jiàn)，最后 寫(xiě)出評(píng)定好壞、真假等的評(píng)語(yǔ)。三、調(diào)香術(shù)語(yǔ)和名詞簡(jiǎn)介香料制品的專門(mén)名詞是有規(guī)定意義和其制備工藝要求的。調(diào)香者了解其 確切意義很有必要，以便在調(diào)香工作中應(yīng)用香料制品時(shí)有所選擇或免生差錯(cuò)。用于描述調(diào)香技藝術(shù)語(yǔ)的詞匯，也是有其特定意義的，但這些詞匯的確 切含意，有時(shí)由于主觀因素較多，往往會(huì)因“流派”而有些區(qū)別，不能完全一致。（一）、香料香精制品名詞精油：從廣義上說(shuō)，精油是指從香料植物或泌香動(dòng)物中

16、加工提取所得到 的揮發(fā)性含香物質(zhì)制品的總稱。但通常是指用水蒸汽蒸餾法、壓榨法、冷磨法、 干餾法（極少數(shù)）從香料植物中所提取到的含香物質(zhì)的制品。這些制品，在常溫 下多呈液態(tài)，只有少數(shù)品種呈固態(tài)。“精油”這個(gè)名詞相當(dāng)十英語(yǔ)中的“Essential Oil”。在稱呼某一種“精油”時(shí)，往往出于簡(jiǎn)便的原因，將“精油”中的“精” 字省略：如“薄荷精油”，也可簡(jiǎn)稱“薄荷油”。又如用水蒸汽蒸餾法制取的鳶 尾（精）油，因在常溫下呈固態(tài)，也可稱之為鳶尾凝脂等。除萜精油：為了提高或改進(jìn)某些精油在低濃度乙醇或某些食用有機(jī)溶劑 中的溶解度（防止渾濁），并使之用于低濃度乙醇加香水劑或含水量較高的飲料 中能呈澄清溶液而不發(fā)

17、生油/水分層之弊，或者為了提高或改進(jìn)某些精油的主要 香氣與香味，或者為了能使某些精油在貯藏時(shí)不易產(chǎn)生酸敗氣息或生成樹(shù)脂狀聚 合物等的原因，通常采用減壓分餾法，或選擇性溶劑萃取法，或分餾-萃取聯(lián)用 法將精油中所含的單萜烯類化合物（c10h16）或倍半萜烯類化合物（c15h24）除 去或除去其中的一部分，這種處理后的精油，前者習(xí)稱之為“除單萜精油” （Terpeneless Oil ），后者習(xí)稱之為除倍半萜精油 ”（Sesquiter Peneless Oill）。為 了簡(jiǎn)便起見(jiàn)，也可將“精”字省略，如稱“除萜香檸檬油”及“除倍半萜甜橙油” 等。精制精油：是指通過(guò)用再蒸餾或真空精餾處理過(guò)的精油，其

18、目的是將精 油(源油)中某些對(duì)人體不安全的，或帶有不良?xì)庀⒌?，或含有色素的成分除去?用以改善質(zhì)量，這類成品，總稱為“精制精油”(Refined Oil)。如果是用再蒸餾 法取得的精油成品，稱為“再蒸餾油”(Redistilled Oil)；如果是用真空精餾法取 得的精油成品，稱為“精餾精油(Rectified Oil)。濃縮精油：為了適應(yīng)某些香精的調(diào)配時(shí)的香氣或香味以及強(qiáng)度的要求， 采用真空分餾或萃取或制備性層析等方法，將精油(原油)中某些無(wú)香氣價(jià)值的 成分除去后的精油成品，稱為“濃縮精油(Concentrated Oil )。根據(jù)濃縮的程 度，可冠以“兩倍”、“五倍”或“十倍”等的稱呼。如

19、由原來(lái)100份(重量) 原油濃縮至50份(重量)者，稱為“兩倍油” (Two-Fold Oil )；如濃縮至10 份(重量)者，則稱為“十倍油” (Ten-Fold Oil)等。配制精油 為了降低成本或彌補(bǔ)天然品的供應(yīng)不足，采用人工調(diào)配的方 法，制成近似該天然品香氣和其它質(zhì)量要求的精油，習(xí)稱這種制品為“配制精油” (Artificial Oil)。重組精油：有些精油中含有對(duì)人體皮膚有害的成分(如引起光敏中毒或 有較大的刺激性等)，為了使其符合安全應(yīng)用，人們采用一定的方法去除有害成 分，不補(bǔ)入或補(bǔ)入一些其它物質(zhì)，使其香氣和其它質(zhì)量要求與該天然品相近似， 這種精油稱之為重組精油(Reconstit

20、uted Oil)，如“重組香檸檬油”、“重組 香茅油”等。浸膏：從廣義上說(shuō)，是指用有機(jī)溶劑浸提香料植物器官中(有時(shí)包括香 料植物的滲出物樹(shù)膠或樹(shù)脂)所得的香料制品。成品中應(yīng)不含原用的溶劑和水分， 不過(guò)通常是指用有機(jī)溶劑浸提不含有滲出物的香料植物組織(如花、葉、枝、莖 十、樹(shù)皮、根、果實(shí)等)中所得的香料制品，成品中應(yīng)不含原用的溶劑和水分。 在大多數(shù)情況下，浸膏中含有相當(dāng)數(shù)量植物蠟、色素等。在室溫時(shí)，它呈蠟狀固 態(tài)；有時(shí)有結(jié)品物質(zhì)析出，也不全溶于乙醇中，浸膏這個(gè)名詞相當(dāng)于英語(yǔ)中的“ Concrete ”。單離品：是指用物理或化學(xué)方法從天然精油中分離出來(lái)的某種致香成分 化合物。如從薄荷油中取得薄荷

21、腦。用這種方法取得的香料產(chǎn)品統(tǒng)稱為單離品。 單離品這個(gè)名詞相當(dāng)于英語(yǔ)中的“Isolate”。辛香料：一般來(lái)說(shuō)，辛香料是指專門(mén)作為調(diào)味用的香料植物（其枝、葉、 果、籽、皮、莖、根、花蕾等），有時(shí)也指從這些香料植物中制得的香料制品。 辛香料這個(gè)名詞相當(dāng)于英語(yǔ)中的“Spice ”。香精基：香精基是一種香精，但它不作為直接加香使用，而是作為香精 中的一種香料來(lái)使用。香精基應(yīng)具有一定香的香氣特征，或代表某種香型。凈油：從廣義上說(shuō)，凡是用乙醇萃取浸膏或香樹(shù)脂或香脂或含香蒸餾水 （用水蒸汽蒸餾某些香料植物的過(guò)程中，冷凝后的水液中含有溶解于水中的或難 于進(jìn)行油水分離的致香成分的餾出液）的萃取液，經(jīng)過(guò)冷凍處理，

22、濾去不溶于乙 醇中的全部物質(zhì)（多半是蠟質(zhì)，或者是脂肪，萜烯類化合物），然后在減壓低溫 下，謹(jǐn)慎地蒸去乙醇，所得產(chǎn)物統(tǒng)稱為凈油。具體地區(qū)分，這些制品應(yīng)分別是： 浸膏凈油、香樹(shù)脂凈油、香脂凈油和含香蒸餾水凈油。在絕大多數(shù)情況下，凈油 是液態(tài)，它應(yīng)全溶于乙醇中。凈油這個(gè)名詞，相當(dāng)于英語(yǔ)中的“ Absolute”。冷法酊劑：是用一定濃度的乙醇在室溫下（不加熱）浸提天然香料所得 的乙醇浸出液，經(jīng)過(guò)澄清過(guò)濾的制品，統(tǒng)稱為冷法酊劑。在這些天然香料中，包 括香料植物（或藥用植物）及其滲出物如樹(shù)膠樹(shù)脂、天然油樹(shù)脂以及泌香動(dòng)物的 含香分泌物。冷法酊劑中都含有相當(dāng)量的乙醇。冷法酊劑這個(gè)名詞，相當(dāng)于英語(yǔ) 的“ Tin

23、cture ”。熱法酊劑：用一定濃度的乙醇，在加熱（一般60 C）或加熱回流的條 件下，浸提天然香料或香脂，所得的乙醇浸出液，經(jīng)冷卻，澄清過(guò)濾后的制品統(tǒng) 稱為熱法酊劑。在這些天然香料中，包括香料植物（或藥用植物）及其滲出物以 及泌香動(dòng)物的含香分泌物.熱法酊劑中都含有相當(dāng)多的乙醇.熱法酊劑這個(gè)名詞， 相當(dāng)于英語(yǔ)的“ Infuaion ”。定香劑：定香劑是一種物質(zhì)，它可能是一種“單一”的化合物，也可能 是兩種或兩種以上的化合物組成的混合物，也可能是一種天然的混合物。定香劑 是香精的組成之一，它在香精中的作用是使香精中的某些容易揮發(fā)的成分減慢其 揮發(fā)速度，從而使整個(gè)香精的揮發(fā)期限較不加入該定香劑者有

24、所延長(zhǎng)；或者是使 整個(gè)香精的揮發(fā)過(guò)程中都帶有某一種香氣。定香劑大體上可分為四種類型：（1）真正定香劑。是運(yùn)用它的高分子結(jié)構(gòu)的吸附作用，來(lái)延緩香精中其 它成分的蒸發(fā)作用；這類定香劑的典型品種為安息香樹(shù)膠樹(shù)脂。（2）“專門(mén)”定香劑。這類定香劑本身具有一種特殊香韻，加入到香精 中后，能使該香精在整個(gè)蒸發(fā)過(guò)程中都帶有該特殊香韻。這類定香劑對(duì)延緩香精 的蒸發(fā)期限的作用并不顯著。典型的“專門(mén)”定香劑如橡苔浸膏或橡苔凈油。（3）提揚(yáng)定香劑。這類定香劑在香精中是作為“香氣的載體”或增效劑 來(lái)使用，使香精的其他組成的香氣有所增強(qiáng)和改善，同時(shí)使香精整個(gè)香氣擴(kuò)散力 與持久力都有所提高，這類定香劑常用于香水香精，典型

25、的品種如天然麝香與靈 貓香。（4）所謂定香劑。這類定香劑多半是無(wú)嗅或者香氣較弱的結(jié)品體或粘稠 液態(tài)物質(zhì)，沸點(diǎn)較高。用在香精中，主要是取其能提高香精沸點(diǎn)的作用，它們本 身的香氣（如果有的話）對(duì)香精香氣僅起次要作用，還能使香精中某些香氣的不 夠平衡與粗糙之處有所改善，這類定香劑雖不夠理想，但使用較廣。典型的品種 如鄰苯二甲酸二乙酯、脂檀油（Amyris Oil）等。定香劑這個(gè)名詞相當(dāng)于英語(yǔ)中 的“ Fixative ”。香樹(shù)脂：是指用有機(jī)溶劑浸提香料植物滲出的樹(shù)脂樣物質(zhì)所得的香料制 品，成品中不應(yīng)含有原用的溶劑和水分，香樹(shù)脂多半呈粘稠液態(tài)，有時(shí)呈半固態(tài) 或固態(tài)。香樹(shù)脂這個(gè)名詞相當(dāng)于英語(yǔ)中的“ Re

26、sinoid”。香膏：是香料植物由于生理或病理的原因而滲出帶有香成分的樹(shù)脂樣物 質(zhì)。香膏大半呈半固態(tài)或粘稠液體，不溶于水，而全溶或幾乎全溶于乙醇中；在 烴類溶劑中只部分溶解。香膏這個(gè)名詞相當(dāng)于英語(yǔ)中的“Balsam”。樹(shù)脂：是指天然樹(shù)脂和合成樹(shù)脂。天然樹(shù)脂是植物滲出植株外的萜類化 合物因受空氣氧化而形成的固態(tài)或半固態(tài)物質(zhì)，不溶于水，如黃連木（Mastic） 樹(shù)脂，楓香（Liquidambar）樹(shù)脂等，但大多數(shù)天然樹(shù)脂是沒(méi)有香氣的。合成樹(shù) 脂是將天然樹(shù)脂中的精油去除后的制品，典型的品種如松香。樹(shù)脂這個(gè)名詞，相 當(dāng)于英語(yǔ)中的“ Resin ”。“巖薔薇樹(shù)脂”和“橡苔樹(shù)脂都是誤稱，前者是指 巖薔薇浸

27、提物的一個(gè)餾分，后者是指用熱乙醇法浸提橡苔所得的制品，還常常少 許加入一些合成香料。油樹(shù)脂：有天然油樹(shù)脂和經(jīng)過(guò)制備的油樹(shù)脂之分。這兩種油樹(shù)脂都全部 是或主要是由精油和樹(shù)脂所組成。天然油脂是樹(shù)干或樹(shù)皮上的滲出物，通常是澄 清、粘稠、色澤較淺的液體，典型的品種如柯巴（Copaiba）香膏。經(jīng)過(guò)制備的 油樹(shù)脂是指采用能溶解植物中的精油、樹(shù)脂和脂肪的無(wú)毒溶劑浸提植物藥材，然 后蒸去溶劑所得的液態(tài)制品.它們通常是色澤較深而不均勻的液態(tài)物質(zhì).人們熟 知的經(jīng)過(guò)制備的油樹(shù)脂品種為姜油樹(shù)脂。油樹(shù)脂這個(gè)名詞，在英語(yǔ)中相當(dāng)于“Oleo-resin ”。這類制品多半是辛香料的提取物，它們?cè)谖队X(jué)上有好的效果， 多用于食

28、用香精中。樹(shù)膠：有天然的也有合成的，嚴(yán)格地說(shuō)樹(shù)膠應(yīng)是水溶性的物質(zhì)。在調(diào)香 工作中有時(shí)將這個(gè)名訶用來(lái)代表樹(shù)脂。樹(shù)膠這個(gè)名詞，相當(dāng)于英語(yǔ)中“ Gum”。樹(shù)膠樹(shù)脂：是樹(shù)木或植物的天然滲出物，包含有樹(shù)脂和少量的精油，所 以正確的名稱應(yīng)是“油-樹(shù)膠-樹(shù)脂”，它們部分溶于乙醇、烴類溶劑、丙酮或含 氯的溶劑。由于其中含有樹(shù)膠所以也部分溶解于水，與水?dāng)嚹牒竽苄纬扇閯?。?油與樹(shù)脂部分則溶于乙醇與上述的溶劑?！疤K門(mén)答臘” （Samatra ）安息香是一種 香膏式的典型的樹(shù)膠樹(shù)脂。樹(shù)膠樹(shù)脂這個(gè)名詞，相當(dāng)于英語(yǔ)中的“Gum Resin”。油-樹(shù)膠-樹(shù)脂：是植物或樹(shù)木的天然滲出物，其中含有精油、樹(shù)膠與樹(shù) 脂，典型的品

29、種是沒(méi)藥（Myrrh）油-樹(shù)膠-樹(shù)脂。這類產(chǎn)品只部分溶于乙醇和烴 類溶劑。油-樹(shù)膠-樹(shù)脂這個(gè)名詞相當(dāng)于英語(yǔ)中的“ Oleo-Gum-Reain”。香脂：用脂肪（或油脂）冷吸法將某些鮮花中的香成分吸收在純凈無(wú)臭 的脂肪（或油脂）內(nèi)，這種含有香成分的脂肪（或油脂）稱之為香脂。香脂這個(gè) 名詞，相當(dāng)于英語(yǔ)中的“Pomade ”。泄馥基：泄馥基是含氨基的香料（通常是鄰氨基苯甲酸的酯類）與醛類 香料的縮合產(chǎn)物（釋出一分子水）。一般說(shuō)來(lái)，泄馥基的香氣較持久，但有導(dǎo)致 變色的因素。泄馥基這個(gè)名詞相當(dāng)于英語(yǔ)中的“ Schiff Base”。（二）、調(diào)香中常用的術(shù)語(yǔ)在調(diào)香工作中所用術(shù)語(yǔ)，大體上可劃為有關(guān)香氣或香味

30、方面的描述用詞 和對(duì)香精香氣結(jié)構(gòu)解析時(shí)的用語(yǔ)，以及敘述香精中不同香料組分的作用方面的術(shù) 語(yǔ)。氣息：是用嗅覺(jué)器官所感覺(jué)到的或辨別出的一種感覺(jué)，它可能令人感到 舒適愉快，也可能令人厭惡難受。氣息這個(gè)術(shù)語(yǔ)在英語(yǔ)中相當(dāng)于“ Odor ”或 “ Odour ”。香氣：是指令人感到愉快舒適的氣息的總稱，它是通過(guò)人們的嗅覺(jué)器官 感覺(jué)到的。在調(diào)香中香氣包括香韻或香型的涵義。香氣這個(gè)術(shù)語(yǔ)在英語(yǔ)中常用 “Scent”，或“Fragrance ”或 “Perfume ”等。香味：是指令人感到愉快舒適的氣息和味感的總稱，它是通過(guò)人們的嗅 覺(jué)和味覺(jué)器官感覺(jué)到的。香味這個(gè)詞在調(diào)香中用于描述食用香料或香精香與味的 特征。在

31、英語(yǔ)中相當(dāng)于“ Flavor”或“ Flavour ”。氣味：用來(lái)描述一個(gè)物質(zhì)的香氣和香味的總稱。這個(gè)術(shù)語(yǔ)在英語(yǔ)中相當(dāng) 于 “Aroma ”。香韻：用來(lái)描述某一香料或香精或加香制品的香氣中帶有某種香氣韻調(diào) 而不是整體香氣的特征，這種特征，常引用有代表性的客觀具體實(shí)物來(lái)表達(dá)或比 擬，如：xx帶有玫瑰香韻或帶有動(dòng)物香香韻，或帶有木香香韻等。香韻的區(qū)分 是一項(xiàng)比較復(fù)雜的工作，描述不同香韻的用詞選擇問(wèn)題也是艱巨的，這將在香氣 分類一節(jié)中述及。香韻這個(gè)術(shù)語(yǔ)，在英語(yǔ)中相當(dāng)于“Note”。有時(shí)也可用感覺(jué)上 的特征來(lái)表達(dá)，如甜韻，鮮韻等。香型：用來(lái)描述某種香精或加香制品的整體香氣類型或格調(diào)。如xx的香 氣屬于

32、花香型，或?qū)儆诠阈?，或茉莉型，或東方香型，或古龍（科?。┬偷?。 香型這個(gè)術(shù)語(yǔ)，在英語(yǔ)中相當(dāng)于“Type”。頭香：是對(duì)香精（或加香制品）嗅辨中最初片刻時(shí)的香氣印象，也就是 人們首先能嗅感到的香氣特征。頭香亦可稱之為頂香，它是香精整體香氣中的一 個(gè)組成部分，一般是由香氣擴(kuò)散力較好的香料所形成。頭香這個(gè)術(shù)語(yǔ)，相當(dāng)于英 語(yǔ)中的 “Top Note”。體香：亦可稱為中段香韻，是香精的主體香氣，每個(gè)香精的主體香氣都 應(yīng)有其各自的特征，它代表這個(gè)香精的主體香氣。體香應(yīng)在頭香之后，立即被嗅 覺(jué)感到香氣，而且能在相當(dāng)長(zhǎng)的時(shí)間中保持穩(wěn)定和一致。體香是香精的主要組成 部分，在英語(yǔ)中相當(dāng)于“Body Note ”或

33、“Middle Note”?；悖菏窍憔念^香與體香揮發(fā)后，留下的最后的香氣。這個(gè)香氣一般 是由揮發(fā)性很低的香料或某些定香劑組成。基香亦可稱之為尾香。相當(dāng)于英語(yǔ)中的“ Basic Note和合：將幾種香料混合在一起后，使之發(fā)出一種協(xié)調(diào)一致的香氣。這是 一種調(diào)香工作中的技巧。和合這個(gè)術(shù)語(yǔ)，在英語(yǔ)中相當(dāng)于“Blend”或“Blending ”。 用作和合的香料稱之為和合劑。修飾（修飾劑）：是用某種香料的香氣去修飾另一種香料的香氣，使之 在香精中發(fā)出特定效果的香氣。它也是調(diào)香工作中的一種技巧。修飾這個(gè)術(shù)語(yǔ)， 相當(dāng)于英語(yǔ)中的“Modify ”。用作修飾的香料，稱它為修飾劑，英語(yǔ)中相當(dāng)于 “ Modif

34、ier ”。諧香：是由幾種香料在一定的配比下所形成的一個(gè)既和諧而又有一定特 征性的香氣，它是 香精中體香的基礎(chǔ)。諧香這個(gè)術(shù)語(yǔ)，相當(dāng)于英語(yǔ) 中的 “ Accord ”。穩(wěn)定性：在調(diào)香技藝中，穩(wěn)定性有兩種涵義：一是指香精香氣的穩(wěn)定性， 這就是說(shuō)香精的整體香氣，尤其是它的體香特征要在較長(zhǎng)的時(shí)期內(nèi)不能有明顯的 變化，換句話說(shuō)，就是要在較長(zhǎng)的時(shí)期內(nèi)，其香型穩(wěn)定不變；二是指這個(gè)香精在 加香介質(zhì)中，除了香氣特征、香型能穩(wěn)定外，還應(yīng)不影響加香介質(zhì)的色澤、澄清 度、乳化等理化性能及原有的功能。香勢(shì)（氣勢(shì)）：亦可稱為香氣強(qiáng)度。這是指香氣本身的強(qiáng)弱程度。這種 強(qiáng)度可通過(guò)香氣的檻限值來(lái)判斷。檻限值愈小則強(qiáng)度愈大，這個(gè)

35、術(shù)語(yǔ)相當(dāng)于英語(yǔ) 中的“Odor Concentration ”。嗅盲：是嗅覺(jué)缺損現(xiàn)象之一，是指完全喪失嗅感功能，完全嗅不出任何 氣息，在英語(yǔ)中，這種缺陷稱為“Anosmia”。嗅覺(jué)暫損：由于患病或神經(jīng)受損（如患感冒、鼻炎等）或精神分裂而對(duì) 某些氣息或香氣的 嗅感能力下降或暫時(shí)失靈。這種現(xiàn)象，在英語(yǔ)中稱為 “Hyposmia ”。嗅覺(jué)過(guò)敏：由于生理上的因素，對(duì)某些香氣或氣息的嗅感不正常，或是 特別敏感，或是特別遲鈍。這種現(xiàn)象，在英語(yǔ)中稱為“Hyperosmia”。第二節(jié)香氣分類一、論香氣香氣是香料的靈魂，香氣是有香物質(zhì)的一種物理性能，人們嗅到香氣是 由于這些物質(zhì)的揮發(fā)，是它散發(fā)出來(lái)的分子微粒，通

36、過(guò)人們嗅覺(jué)神經(jīng)系統(tǒng)而引起 的香氣感覺(jué)。事實(shí)證明，調(diào)香工作者必須全面了解香料香精的香氣性能的優(yōu)異并 加以運(yùn)用，才能達(dá)到“辨香”，仿香”和“創(chuàng)香”的要求。在天然香料方面，對(duì)于香料植物、泌香動(dòng)物的鑒別和選育，必須認(rèn)識(shí)其 真面目，懂得其香氣的好壞；對(duì)天然精油的分析或鑒定，都要懂得其中各個(gè)單體 香成分的香氣及各種復(fù)體香成分的混合香韻，也要知道各類精油的通性，及其季 節(jié)性與生長(zhǎng)期中的香氣潰變，方能適應(yīng)工作需要。在合成香料方面，似乎只要在成品制成后，得到評(píng)香的認(rèn)可，即可告成; 但多步驟的合成，倘能同時(shí)懂得整個(gè)合成過(guò)程中的中間體香氣的逐步變化，有更 助于合成工作的順利進(jìn)行。以下簡(jiǎn)述在天然、合成和調(diào)香的研究工作

37、中都要運(yùn)用識(shí)別香氣的幾個(gè)方 面：1、天然香料研究中對(duì)于香氣的運(yùn)用（1）在香料植物和泌香動(dòng)物的品種鑒別中，需要品種鑒定和香氣鑒定。 在選育方面，需要從生物特性及經(jīng)濟(jì)特性上來(lái)判別其精油香氣質(zhì)量的優(yōu)異。對(duì)精 油產(chǎn)品的質(zhì)量檢查方面，需要理化指標(biāo)檢查和香氣鑒別。（2）在精油的成分分析研究中，需要先從試樣的香氣識(shí)辨入手，方能利 于檢驗(yàn)。待分離出單體成分時(shí)，又需要對(duì)它進(jìn)行香氣的識(shí)別，再經(jīng)各種分析手段 甚至通過(guò)人工合成來(lái)判斷確定它是何種化合物。2、合成香料研究中對(duì)于香氣的運(yùn)用在香料的合成過(guò)程中，化合物結(jié)構(gòu)的逐步變化，其香氣亦會(huì)逐步轉(zhuǎn)變。對(duì)其香氣逐步變化的認(rèn)識(shí)，可能是指導(dǎo)是否已達(dá)到目的的依據(jù)。中間體香氣的區(qū) 別

38、，也可能表示出每一步反應(yīng)是否完善，隨時(shí)注意中間產(chǎn)物的香氣也可能是發(fā)現(xiàn) 新香氣化合物的線索。最后一步的香氣鑒定，就是鑒定成品是否合格。如能找出 某些系列化合物香氣與分子結(jié)構(gòu)間的關(guān)系，就有可能通過(guò)分子結(jié)構(gòu)的設(shè)計(jì)，從而 制成欲得的新香氣香韻的化合物。3、調(diào)香研究中對(duì)于香氣的運(yùn)用調(diào)香技藝需要全面通曉香氣及運(yùn)用香氣。具體地講，就是要懂得香氣分 類、基本香氣和香韻，方能在調(diào)香上“論香氣，定品質(zhì)”。又要懂得各個(gè)香料香 氣性能、香氣的配合，才能“擬配方”。下述介紹幾種認(rèn)別香氣及學(xué)習(xí)辨香的方法。（1）要曉得香韻，熟悉其香氣特征。以人們比較熟悉的具有花香、果香、 木香、草香、藥草香、辛香、酒香、豆香或動(dòng)物香等的實(shí)

39、物作為參照香氣，來(lái)描 述某一類的香氣特征。同一類的香氣也可以呈現(xiàn)不同的香氣特征，如青香類既可 呈現(xiàn)于花香，也可呈現(xiàn)于果香、草香。而甜香類也一樣，既可以是花香（甜的花 香），也可以是果香（甜的果香）、木香（甜的木香）等。（2）要知道各種主要單體香料的個(gè)別標(biāo)準(zhǔn)香氣，并熟悉其香氣特征.同 時(shí)要知道其香氣強(qiáng)度（即香氣本身的強(qiáng)弱程度，量的關(guān)系可以從香氣檻限來(lái)估 定），也要熟悉其揮發(fā)度。香氣濃度也要注意，這雖是一個(gè)量的問(wèn)題，但它不似 化學(xué)上的定量濃度那樣容易掌握，而是較難認(rèn)識(shí)和測(cè)定的。辨香是在氣態(tài)中以微 粒形式進(jìn)行的。由于揮發(fā)，微粒散布空間，在某一時(shí)間里，在某一溫濕度條件下 和單位空間中，就有一定數(shù)量的微

40、粒，這種微粒的量和這種微粒的香氣程度，依 據(jù)一定的關(guān)系，就可構(gòu)成一個(gè)香氣值簡(jiǎn)稱香值。所謂香氣濃度就是指某一時(shí)間里 單位空間中的香值，值高就濃，值低就淡，但不同條件下，同一香料的或香精的 香值也不相同，也就是說(shuō)，在一定條件下香氣濃度隨條件的變化而變化。二、香料香氣分類調(diào)香工作者經(jīng)常要使用幾百種甚至千余種的香料，這些香料各有其不同 的、香氣特征、香氣強(qiáng)度、香氣濃度以及不同的理化性質(zhì)。為了在調(diào)香工作中， 便于根據(jù)仿香或創(chuàng)香的要求去選擇和應(yīng)用，以全議論或比較其間的特色，對(duì)各種 香料進(jìn)行香氣分類是很有必要的。對(duì)初學(xué)調(diào)香者來(lái)說(shuō)，更是不可忽略的基本知識(shí)。 眾所周知，對(duì)香氣進(jìn)行確切的分類是不容易的。國(guó)外文獻(xiàn)中

41、記載的香氣分類論述， 各有所長(zhǎng)，有的在調(diào)香工作中應(yīng)用是較適用的，有的則過(guò)于抽象或籠統(tǒng)而難于掌 握。從調(diào)香工作應(yīng)用方面考慮，香料香氣分類，可概括為三個(gè)方面：一是從香料 本身的香韻或香型特征去劃分歸類，如花香、果香、木香等；二是從香料在香精 中的香氣組成層次或作用分類，如頭香、體香、基香等；三是從香料的香氣性能 來(lái)分類，如對(duì)人們的生理或心理上的反應(yīng)或效應(yīng)（清醒氣等）。下面將國(guó)內(nèi)外對(duì)香氣分類的方法作簡(jiǎn)要介紹：（一）、亞里士多德（Aristotle）的分類較早的香氣分類研究者有希臘哲學(xué)家亞里士多德（公元前384322年）， 他將各種氣息歸為五大類，即：（1）甜的（Sweet）；（2）粗沖的（Harsh

42、）；（3）收斂性的（Astrigent）；（4）刺鼻的（Pungent）；（5）豐滿濃郁的（Rich）。他是將各種氣息對(duì)人的生理感覺(jué)效應(yīng)進(jìn)行分類，分為五類，似乎過(guò)于簡(jiǎn) 單，而且個(gè)人的主觀因素也較強(qiáng)一些，這可能是限于當(dāng)時(shí)的客觀條件。（二）、李邁爾（Rimmel）的分類李邁爾（1865）將香氣分為十八組，在各組中：用人們比較熟悉的一種 香料來(lái)代表該組的香氣并另列出類似這組香氣的其它香料品種，見(jiàn)表8-l這對(duì)初學(xué)調(diào)香者來(lái)說(shuō)也比較容易理解。表8-1李邁爾香氣分類香氣類型代表香料屬于同類別香氣的香料（1）杏仁樣苦杏仁月桂、桃仁、硝基苯（2）龍涎香樣龍涎香橡苔（3）回香樣大回香八角茴香、芫荽香、葛縷子、歐蒔

43、蘿子、小茴香（4）膏香樣香莢蘭豆吐魯香、秘魯香、安息香、蘇合香、黑豆香（5）樟腦樣樟腦迷迭香、廣霍香（6）香石竹樣丁香香石竹、丁香石竹柑桔樣檸檬香檸檬、甜橙、香橡、白檸檬（8）果香樣梨蘋(píng)果、菠蘿（9）茉莉樣茉莉鈴蘭（10）熏衣草樣熏衣草穗熏衣草、白里杳、甘牛全、野白里杳（11）薄荷樣薄荷留蘭香、滇荊芥（Balm）、蕓香、鼠尾草（12 ）麝香樣麝香靈貓香、麝癸子、麝香植物（13）橙花樣橙花刺槐、紫丁香、橙葉（14）玫瑰樣玫瑰香葉、歐薔薇、玫紅旋花木油（15）檀香樣檀香巖蘭草、柏木（16）辛香樣玉桂肉桂、肉豆蔻、肉豆蔻衣、眾香子（17）晚香玉樣晚香玉百合、黃水仙、水仙、風(fēng)信子（18）紫羅蘭樣紫羅蘭

44、金合歡、鶯尾根、木樟草李邁爾是較早的一位以人們的主觀感覺(jué)與客觀實(shí)際相結(jié)合的方法來(lái)認(rèn)識(shí) 和區(qū)別香氣的人，因限于當(dāng)時(shí)的香料品種幾乎都是天然香料，在現(xiàn)今香料品種已 逾五千種的情況下，應(yīng)適當(dāng)加以補(bǔ)充，方可完整些。（三）、撲卻（Poucher）的分類 1954年4月法國(guó)著名調(diào)香師撲卻在化妝品化學(xué)會(huì)志中，發(fā)表了他按 香料香氣揮發(fā)度來(lái)進(jìn)行分類的結(jié)果。他評(píng)定了共330種天然和合成香料及其它香 料物質(zhì)，依據(jù)它們?cè)诒嫦慵埳蠐]發(fā)留香的時(shí)間長(zhǎng)短來(lái)區(qū)分頭香、體香和基香三大 類。首先他將各種要試驗(yàn)的香料，經(jīng)過(guò)細(xì)致的篩選，保證是真正的原貨和質(zhì)量純 凈，包括確定它們的來(lái)源（天然產(chǎn)品是產(chǎn)地，合成品是其起始原料）。尤其是有 些貴

45、重的香料，為了防止“老手”的摻假，他用了很多時(shí)間進(jìn)行驗(yàn)證工作。撲卻把香氣在不到一天就嗅不到的香料，定系數(shù)為“1”，其它以此類推 （即不到二天的系數(shù)為“2”），把這330種分別定為1100 （最高為100，此后 不再分高低）。當(dāng)他發(fā)現(xiàn)有疑問(wèn)時(shí)，還重復(fù)地做，這項(xiàng)工作他整整花了四年才結(jié) 束。他將114劃為頭香，1560的劃為體香，62100的劃為基香或定香劑。茲 將這一分類表摘錄于下，以供查閱（見(jiàn)表8-2）。表8-2香料香氣揮發(fā)時(shí)間表系數(shù)品名1苯乙酮、苦杏仁油、乙酸異戊酯、苯甲醛、乙酸芐酯、乙酸乙酯、乙酰乙酸乙酯、 苯甲酸甲酯、綠花白千層（Niaouli ）油2甲酸芐酯、玫瑰木油、苯甲酸乙酯、蒸餾白

46、檸檬油、芳樟醇、桔子油、水揚(yáng)酸甲酯、 乙酸辛酯、乙酸苯乙酯、甲酸苯乙酯、丙酸苯乙酯、水揚(yáng)酸苯乙酯3桂酸芐酯、芫荽籽油、對(duì)甲酚甲醚、乙酸對(duì)甲酚酯、異丁酸對(duì)甲酚酯、蒔蘿醛（Cuminic aldehyde）.T酸環(huán)己酯、甲酸癸酯、二甲基芐基原醇、乙酸二甲基芐基原酯、癸炔羧酸乙酯、水揚(yáng)酸乙酯、對(duì)甲基苯乙酮、沒(méi)藥油、麝香酊G%）、異丁酸辛酯、胡 薄荷（Pennyroyal）油巴拉圭橙葉油、黃樟油、留二香油、松油醇4一甲基辛醇、小茴香子（Cumin）油、香茅醇、桉葉油、苯甲酸香葉酯、熏衣草油、 丁酸甲酯、香桃木（Myrtle）油、壬醛、苯乙醇、鼠尾草 （Sage）油、對(duì)甲基水楊 酸甲酯5一甲基苯乙酮、苯

47、乙酸乙酯、意大利橙花油、乙酸壬酯、乙酸松油酯、對(duì)甲基苯甲醛6桃金娘月桂（Bay）葉油、香檸檬油、曷縷子油、香櫞（Cedrat）油、甲酸香茅酯、 苯乙酸異丁酯、苯甲酸芳樟醇、苯甲酸乙酯、乙酸甲基苯基原酯、葡萄油7丙酸異戊酯、茴香油、異丁酸芐酯、丙酸芐酯、庚酸芐酯、香葉醇（單離自爪哇香 茅油）、姜油、辛炔羧酸甲酯、壬醇、三色繭（Pansy）油、亞洲薄荷油、蕓香油、 艾菊（Tausy）油、白百里香油、紫羅蘭凈油、異丁酸香葉酯、乙酸癸酯8水楊酸異戊酯、水楊酸芐酯、柏木油、斯里蘭卡香茅油、乙酸香茅酯、鄰氨基苯甲 酸乙酯、香葉醇（單離自玫瑰草油）、苯甲酸異丁酯、水楊酸異丁酯、檸檬油、丙 酸芳樟酯、橙花醇、

48、玫瑰醇、法國(guó)玫瑰油、土荊芥油、異戊酸苯乙酯9一甲基壬醇、丁酸香葉酯、麝香素Lva）油、月桂Laurel）葉油、大茴香酸甲酯、 乙酸橙花酯、美國(guó)薄荷油、穗熏衣草油、萬(wàn)壽菊（Tagete）油、紅百里香油10苦艾（Absinthe）油、洋甘菊油、一苯甲烷、一苯醚、大茴香酸乙酯、雜熏衣草油、 乙酸芳樟酯、甲基苯乙醛、苦橙油、丙酸苯丙酯、丁香酚甲醚11丁酸異戊酯、胡蘿卜籽（Carrotseed）油、畢橙茄（Cubeb）油、癸醇、格蓬（Galbanum） 油、風(fēng)信子凈油、脫色菊 （Immortselle）油、大葉釣樟 （Kuromoji）油、甲酸方 樟酯、獨(dú)活（Lovage）油、狹葉胡椒（Matico）油

49、、水仙凈油、肉豆蔻（Nutmeg） 油、辛醇、防風(fēng)根（Opopanax ）油、甜橙油12桂酸甲酯、庚炔羧酸甲酯、法國(guó)橙葉油、桂酸苯乙酯、丙酸松油酯、甲基苯基醚13苯乙酸對(duì)甲酚酯、欖香（Elemi ）油、鶯尾凝脂、苯丙醇14羅勒油、卡南加油、小茴香油、檸檬草油、黃連木（Mastic ）油、甲基紫羅蘭酮、 含羞花 （Mimosa）凈油、玫瑰草油、乙酸苯內(nèi)酯、異J酸苯內(nèi)酯、木樨草（Reseda） 凈油15對(duì)甲氧基苯乙酮、乙酸桂醛、甲酸桂醛、爪哇香茅油、歐蒔蘿（Dill ）油、愈創(chuàng)木(Guaiacwood)油、洋茉莉醛、甲基吲哚、蘇合香油、保加利亞玫瑰油16大回香酸異戊酯、了香酚、本乙酸本內(nèi)酯、野白里

50、香(Sepolet)油17蜜蜂花(Melissa)油、四氫香葉醇18菖蒲油、甘牛至(Marjoram )油、鳶尾凈油、異酸苯氧基乙酯、異戊酸甲基苯基原酯、紫羅蘭葉凈油19異丁酸苯乙酯、優(yōu)質(zhì)防臭木(Verbena)油20香紫蘇(clary sage)油21本甲酸異戊酯、圓葉當(dāng)歸籽(Angelica seed )油、大回香醛、山菊根(Arnica root) 油、欖香(Elemi)樹(shù)脂、吲哚、甲位紫羅蘭酮、乙位紫羅蘭酮、鄰氨基苯甲醛甲 酯、沒(méi)藥樹(shù)脂、法國(guó)迷迭香油、乙酸十一酯22異丁香酚芐醚、桂葉油、內(nèi)酸桂酯、丁香油、甲酸香葉酯、鄰氨基苯甲酸芳樟醇、橙花水凈油、苯基甲酚醚、23金雀花(Broom)凈

51、油、甲氧基苯乙酮、歐芹(Parsley)油24乙酸大回香酯、南洋杉木(Auracaria)油、苯甲烯內(nèi)酮、桂皮油、桂酸乙酯、糠基羥基內(nèi)酸乙酯、非洲香葉油、法國(guó)香葉油、西班牙香葉油、乙酸香葉酯、黃水仙(Ionquille)油、馬尼拉依蘭凈油、25異丁香酚甲醚、26檸檬桉油、N一異丁基鄰氨基苯甲酸甲酯、苯乙酸甲酯27苯甲酸香茅酯、二甲基對(duì)苯二酚28丁酸桂酯29香苦木(Cascarilla)皮油、波蓬香葉油30麝葵子(Ambretteseed)油、小豆蔻(Caedamon)、妾早(Gingergrass)油、白檸檬油、橙花凈油31橙花凈油32十二酸乙酯、對(duì)甲基苯內(nèi)醛33大根香葉(Zdravets)油

52、34芹菜根(Celery root)油35N-甲基鄰氨基苯甲酸甲酯38酒花(Hop)油40海索草（Hyssop ）油、丙酸玫瑰酯、波蓬依蘭油41肉豆蔻衣（Mace）油42乙?；惗∠惴?、桂酸戊酯、桂叉基甲基原醇43甲酸丁香酚酯、桂酸異丁酯、大花茉莉凈油、玫瑰凈油、晚香玉凈油45乙酸龍腦酯、肉桂油47大回香醇50十一醇、十一醛、苯丙醛、十一醇、苦橙花油54乙酸柏木酯55橙花叔醇60苯乙酸芐酯、檸檬醛、甲酸玫瑰酯62苯乙酸異戊酯65天然桂醇70水氧酸芳樟醇、脫色大花茉莉油73金合歡凈油77甲基萘基甲酮79靈貓香膏80羥基香茅醛85苯乙二甲縮醛87辛醛88“楊梅醛”（0 一甲基一苯基縮水甘油乙酯）8

53、9兔耳草醛90格蓬樹(shù)脂、防風(fēng)根樹(shù)脂、鶯尾油樹(shù)脂、乙酸玫瑰脂、香脂檀（Amyris）油、龍蒿（Tarragon）油、脫色花框大花茉莉凈油91苯乙酸苯乙酯、丙位一十一內(nèi)酯（“桃醛”）94圓葉當(dāng)歸油、樺芽油99山菊（Arnica）花油100乙?；∠惴印埾严泗?%）、甲位戊基異丁香酚、安息香香樹(shù)脂、二苯甲酮、 樺焦油、海貍香凈油、人造桂醇、廣木香（Codtus）油、香豆素、扁柏（Cypress） 油、癸醛、乙基香蘭素、內(nèi)位一壬內(nèi)酯（椰子醛）、愈創(chuàng)木醇酯類、蠟菊（Lmmortelle）凈油、異丁香酚、苯乙酸異丁香酚酯、巖薔薇浸膏、苯乙酸芳樟酯、甲基壬基乙醛、 人造麝香、橡苔浸膏、乳香O liban

54、um）油及樹(shù)脂、廣霍香油、胡椒油、秘魯香膏、 本乙酸、眾香子（Pimento）油、苯乙酸玫瑰酯、東印度橙花油、辦合香香樹(shù)脂、 苯乙酸檀香油、吐魯香膏、黑香豆浸膏、乙酸三氯甲基苯基原酯、十一醛、香蘭素、 巖蘭草油撲卻還例舉了紫丁香香精配方組成縮減到用9種主要香料，來(lái)表明三層 香氣的組成和比例，如表8-3。表8-3紫丁香（Lilac）香精配方組成香料名稱用量（重量）揮發(fā)系數(shù)在香精中所占比例乙酸芐酯351孔松油醇1003A頭香37.5%苯乙醇2404 J洋茉莉醛18015 -1大茴香醛1021_J體香19.0%桂醛13065 二羥基香茅醇29080異丁香酚5廣基香43.5%100苯乙醛（10%）10

55、100)1000100.0%撲卻香氣分類法的中心，是基于各種香料間的香氣相對(duì)揮發(fā)度（Relative volatility）的差別。但用嗅覺(jué)去判定一個(gè)香料香氣的相對(duì)揮發(fā)度（在常壓室溫下 的揮發(fā)時(shí)限）的終點(diǎn)卻是關(guān)鍵問(wèn)題。因?yàn)橛行┫懔咸貏e是天然香料（往往是一種 復(fù)雜成分的混合物），它的最初香氣與最終香氣有可能是很不相同的，有的在揮 發(fā)的過(guò)程中，會(huì)逐漸失去它本來(lái)的香氣典型特征，這就要憑評(píng)辨者的嗅覺(jué)來(lái)判斷。 因此一個(gè)香料究竟列在頭香或體香、體香或基香類別中，會(huì)因人而異。再者，調(diào) 香師在創(chuàng)擬一個(gè)香精時(shí)，也可能運(yùn)用相當(dāng)多的體香香料，使之在頭香和基香中體 現(xiàn)出來(lái)；又有可能運(yùn)用相當(dāng)多的基香香料，使之在體香中形

56、成香精特征香氣的重 要組成部分等。因此如何來(lái)說(shuō)明一個(gè)香料屬于頭香或體香或基香的問(wèn)題，也會(huì)因 人而異。不過(guò)這種分類法對(duì)調(diào)香者來(lái)說(shuō)，很容易理解，且有一定益處。（四）、國(guó)內(nèi)調(diào)香工作者的香氣分類原輕工業(yè)部香料工業(yè)科學(xué)研究所自1959年以來(lái)，以葉心農(nóng)為首及汪清如、 張承曾等調(diào)香專家對(duì)香料的香氣分類工作進(jìn)行了探討。從調(diào)香應(yīng)用入手，結(jié)合各 類香氣間的區(qū)別和聯(lián)系，先將香料的香氣劃分為花香和非花香兩大類。在花香方 面又分為四個(gè)正韻和四個(gè)雙韻；在非花香方面分為十二類。并分別在花香香韻與 非花香香韻內(nèi)，依次排列出香氣輔成環(huán)，用以說(shuō)明它們之間的前后聯(lián)系環(huán)渡的意 義。通過(guò)實(shí)踐，該分類方法適合國(guó)內(nèi)調(diào)香工作的實(shí)際運(yùn)用，成為

57、香精香料經(jīng)典調(diào) 配方法。在煙草香精的調(diào)配中，使用的香料以非花香香料為主，這些香料的香氣 與煙草香氣能較好的諧調(diào)，而花香香料使用的很少。現(xiàn)將分類類別以及代表各類香韻香氣的香料品種分列如下，通過(guò)對(duì)實(shí)物的 “辨香”實(shí)踐取得相應(yīng)的嗅感印象。1、花香香氣分類常見(jiàn)的花香35種歸入八個(gè)香韻中：（1）清（青）韻一正香韻：以梅花（Prunus）為代表一歸入本香韻的香花 還有山楂花（Hawthorn）、薰衣草花（Lavender）、菊花（Chrysanthemum）、 洋甘菊（Chamomile）等。（2）清（青）甜香韻一雙香韻：以香石竹花為代表。歸入本香韻的香花還 有丁香花、薔薇花等。（3）甜韻一正香韻：以玫瑰

58、（Rose）花為代表。歸入此香韻的香花還有月 季花、薔薇花等。（4）甜鮮香韻一雙香韻：以風(fēng)信子（Hyacinth）花為代表。歸入此香韻的 香花還有梔子花（Gardenia）、忍冬花（Honeysuckle）等。（5）鮮韻一正香韻：以茉莉花為代表。歸入此香韻的香花還有玳玳花、橙 花（Neroli）、白蘭花（Michelia）、依蘭花（Ylang ylang）、樹(shù)蘭（Aglaia）花 等。（6）鮮幽香韻一雙香韻：以紫丁香花（Lilac）為代表。歸入此香韻的香花 還有鈴蘭（Lily of the Valley）花、兔耳草花（Cyclamen）、廣玉蘭花（Magnolia） 等。（7）幽韻一正香韻：以

59、水仙（Narcissus ）花為代表。歸入此香韻的香花還 有黃水仙花（Jonquille）、晚香玉（Tuberose）花。（8）幽清（青）香韻一雙香韻：以金合歡（Cassie）花為代表。歸入此香 韻的香花還有紫羅蘭（Violet）花、桂花（Osmanthus）、木樨草花（Reseda）、 銀白金合歡花（習(xí)稱含羞花）（Mimosa）、刺槐花（Acacia）、葵花（Heliotrope）、 甜豆花（Sweet Pea）、香羅蘭花（Wallflower）等。它們的環(huán)渡是：清（青）一清（青）甜一甜一甜鮮一鮮一鮮幽一幽一幽清（青） 一然后再回到清（青），成為花香韻輔成環(huán)。2、非花香香氣分類非花香分為十二

60、個(gè)香韻。（1）青滋香（包括清香）合成香料包括大茴香醛、大茴香醇、松油醇、乙酸松油酯、乙酸二甲基芐基 原醇、二甲基芐基原醇、芳樟醇、乙酸芳樟酯、甲酸香葉酯、乙酸香葉酯、羥基 香茅醛、苯乙醛、苯乙醇、乙酸甲基苯基原酯、庚炔羧酸甲酯、辛炔羧酸甲酯、 二氫茉莉酮、甲酸香茅酯、乙酸香茅酯、乙酸苯乙酯、苯乙二甲縮醛、兔耳草醛、 桉葉素、乙酸龍腦酯、龍腦、薄荷腦、甲位戊基桂醛、甲位己基桂醛、乙酸芐酯、 二氫茉莉酮酸甲酯、甲酸芐酯、甲位戊基桂醇、葉醇、四氫芳樟醇、壬二烯-2, 6-醛、苯甲酸芳樟酯、鄰氨基苯甲酸芳樟酯、丙酸苯乙酯、乙酸大茴香酯、甲基 壬基甲酮、甲酸己酯、甲酸庚酯、乙酸己酯、乙酸庚酯、甲酸芳樟酯