生豬屠宰全過程

1、食品原料學課后作業(yè)假如你來到一家生豬屠宰廠工作，廠長要求盡可能高效生產高品 質的生鮮豬肉，請嘗試從宰前準備、屠宰過程、宰后分割貯藏這三個 主要生產工序出發(fā)，提出你的操作建議，弁附帶說明原因。屠宰前的準備和管理1.待宰豬應來自非疫區(qū)，健康良好，弁有獸醫(yī)檢驗合格證書。.(1)待宰豬臨宰前應停食靜養(yǎng)1224h,宰前3h充分喂水。斷食時，應供給足量的1%勺食鹽水，使豬進行正常的生理機能活動， 調節(jié)體溫，促進糞便排泄，以便放血獲得高質量的屠宰產品。(2)為了防止屠宰豬倒掛放血時胃內容物從食道流出而污染胴體，宰前 24h應停止供水。(3)屠宰前應將待宰豬噴淋干凈，豬體表面不得 有灰塵、污泥、糞便。豬屠宰前

2、的淋浴應保證水溫 20度，噴淋豬體2 3分鐘，以洗凈體表污物為宜。淋浴使豬有涼爽舒適的感覺，促使外 周毛細血管收縮，便于放血充分。.送宰豬應經檢驗人員簽發(fā)宰前合格證。送宰前通過屠 宰通道時，應按順序趕送，不得腳踢、棒打。.針對宰前病豬，根據疾病的性質、病勢的輕重以及有無隔離條 件等作如下處理：(1 )禁宰經檢查確診為炭疽、鼻疽、牛瘟、惡性水腫、氣腫疽、狂犬病、羊 快疫、羊腸毒血癥、馬流行性淋巴管炎、馬傳染性貧血等惡性傳 染病的豬，采取不放血法撲殺。肉尸不得食用，只能工業(yè)用或銷毀。其同群的全部豬，立即進行測溫。體溫正常者在指定地點急宰，弁認真檢驗；不正常者予以隔離觀察，確診為非惡性傳染病的方可屠

3、宰。(2)急宰確認為無礙肉食衛(wèi)生的一般病豬及患一般傳染病而有死亡危險病豬，立即開急宰證明單，送往急宰。凡疑似或確診為口蹄疫的豬立即急宰，其同群豬也應全部宰完，患布氏桿菌病、結核病、腸道傳染病、乳房炎和其他傳染病及普通病的病豬，均須在指定的地點或急宰間屠宰。(3)緩宰經檢查確認為一般性傳染病， 且有治愈希望者，或患有疑似傳染病 而未確診的豬應予以緩宰。但應考慮有無隔離條件和消毒設備，以及病豬短期內有無治愈的希望，經濟費用是否有利成本核算等問題。否則，只能送去急宰。止匕外，宰前檢查發(fā)現牛瘟、口蹄疫、馬傳染性貧血及其他當地已基本撲滅或原來沒有流行過的某些傳染病，應立即報告當地和產地獸醫(yī)防疫機構。屠宰

4、過程豬的屠宰過程主要包括有致昏、刺殺放血、浸燙褪毛剝皮、開膛解體、屠體整修、檢驗蓋印等。.致昏應用物理（如機械、電擊、槍擊）、化學（吸入 CO2方法，使 豬在宰殺前較短時間內處于昏迷狀態(tài)，謂之致昏，也叫擊暈。擊暈能 避免屠豬宰殺時嚎叫、掙扎而消耗過多的糖原，使宰后的肉尸保持較 低的pH,增強肉的儲藏性。麻電致昏即電流通過待屠豬，以麻痹中樞神經而暈倒。此法還能刺激心臟 活動，便于放血。麻電時，將豬趕至狹窄通道，打開鐵門一頭一頭按 次序由上滑下，頭部觸及自動開閉的夾形麻電器上，倒后滑落在運輸 帶上。豬被麻電后應心臟跳動，呈昏迷狀態(tài)，不得使其致死。麻電后用鏈鉤套住豬左后腳附骨節(jié)，將其提升上軌道（套腳

5、提 升）。.刺殺放血從麻電致昏至刺殺放血，不得超過 30s o刺殺放血刀口長度約 5cm瀝血時間不得少于 5min。刺殺時操作人員一手抓住豬前腳，另一手握刀，刀尖向上，刀 鋒向前，對準第一肋骨咽喉正中偏右 o. 51cm處向心臟方向刺入， 再側刀下拖切斷頸部動脈和靜脈，不得刺破心臟。這種方法放血徹底, 每刺殺一頭豬刀要在82度的熱水中消毒一次。刺殺時不得使豬嗆膈, 淤血。刺殺采用倒懸放血，時間為 57分鐘，倒懸放血更有助于保 持肉的質地與口感，如從豬體取得其活重 勺血液，則可計為放血效 果良好。放血充分與否直接影響肉品質量和儲藏性。.浸燙、褪毛、剝皮放血后的豬屠體應經6分鐘瀝血，用噴淋水或清洗

6、機沖淋，清洗 血污、糞污及其他污物，由懸空軌道上卸入燙毛池進行浸燙，使毛根 周圍毛囊的蛋白質受熱變性收縮，毛根和毛囊易于分離。同時表皮也 出現分離達到脫毛的目的。豬體在燙毛池 5分鐘左右，池內最初水溫 以70度為宜，隨后保持在6066度。不得使豬屠體沉底、燙老。浸 燙池應有溢水口和補充凈水的裝置。刮毛過程中刮毛機的軟硬刮片與豬體相互摩擦，將毛刮去。同時 向豬體噴淋35度的溫水。刮毛3060s即可。然后再由人工將未刮 凈的部位如耳根、大腿內側的毛刮去。刮毛后進行體表檢驗，合格的屠體進行燎毛、清洗、脫毛檢驗，從而 完成非清潔區(qū)的操作。用烤爐或火噴射燎毛時溫度達1000度以上，時間1015s,可起到

7、高溫滅菌的作用。剝皮可采用機械剝皮或人工剝皮。機械剝皮按剝皮機性能，預剝一面或兩面，確定預剝面積。剝皮按以下程序操 作：挑腹皮：從頸部起沿腹部正中線切開皮層至肛門處。剝前腿：挑開前腿腿檔皮，剝至脖頭骨腦頂處。剝后腿：挑開后腿腿檔皮，剝至肛門兩側。剝臀皮：先從后臀部皮層尖端處割開一小塊皮，用手拉緊，順序下刀,再將兩側臀部皮和尾根皮剝下。剝腹皮：左右兩側分別剝；剝右側時，一手拉緊、拉平后檔肚皮，按 順序剝下后腿皮、腹皮和前腿皮；剝左側時，一手拉緊脖頭皮，按順 序剝下脖頭皮，前腿皮、腹皮和后腿皮。夾皮：將預剝開的大面豬皮拉平、崩緊，放入剝皮機卡口、夾緊。開剝：水沖淋與剝皮同步進行，按皮層厚度掌握進刀

8、深度，不得劃破皮面，少帶肥膘。人工剝皮將屠體放在操作臺上，按順序挑腹皮、剝臀皮、剝腹皮、剝脊背皮。剝皮時不得劃破皮面，少帶肥膘。開膛解體剖腹取內臟：褪毛剝皮后開膛最遲不超過 30分鐘，否則對臟器和肌 肉質量均有影響。劈半：開膛后，將胴體劈成兩半（豬羊）或四分體（牛）稱為劈半將經檢驗合格的豬胴體去頭、尾?？刹捎檬止づ牖螂婁徟?。手工劈半或手工電鋸劈半時應 “描脊”， 使骨節(jié)對開，劈半均勻。采用橋式電鋸劈半時，應使軌道、鋸片、引 進槽成直線，不得鋸偏。劈半后的片豬肉還應立即摘除腎臟，撕斷腹腔板油，沖洗血污。檢驗、蓋印、稱重、出廠屠宰后要進行宰后獸醫(yī)檢驗。合格者，蓋以“獸醫(yī)驗訖”的印章。然 后經過自動稱重、入庫冷藏或出廠。宰后分割貯藏我國豬肉分割方法：通常將半胴體分為肩、背、腹、臀、腿五大部分。.肩頸部：肩頸部俗稱前槽、夾心、前臂肩，前端從第1頸椎，后端從第45胸椎或第56根肋骨間，與背線成直角切斷。.臂腿部：臂腿部俗稱后腿、后丘、后臂肩，是從最后腰椎與薦椎結 合部和背線成直角垂直切斷，下端則可根據不同用途進行分割。.背腰部：背腰部俗稱外脊、大排、硬肋、橫排，是前面去掉肩頸部， 后面去掉臀腿部，余下的中段肉體從脊椎骨下46厘米處平行切開，上部即為背腰部。.肋腹部：肋腹部俗稱軟肋、五花，與背腰部分離，切去奶脯即可。.前臂和小腿部：前臂和小腿部俗稱肘子、蹄膀