基礎(chǔ)培訓(xùn)課程調(diào)料品新

1、調(diào)料的基礎(chǔ)與特性吳建垠調(diào)料的基礎(chǔ)與特性味的概念化學(xué)性因素物理因素心理因素指 味覺的重要性調(diào)味的概念 被稱為視覺味感；調(diào)味酸味類調(diào)味品好酸的味道酸酸味主要是由有機酸和無機酸類中的羧（suo）基分解出氫離子所產(chǎn)生的。酸氫離子就是酸味的本體。日常用的酸性調(diào)味品主要為食用醋累。酸醋的作用醋除供烹制酸味菜肴外，還可泡制酸菜，有調(diào)味、增鮮和辟腥作用。因其味酸性溫，故有促進食欲、幫助消化的功能。酸米醋香醋葡萄醋白醋熏醋麥芽醋麩醋糖醋甜醋醋的種類酒醋蘋果醋酸甜味類調(diào)味品甜甜味類調(diào)味品主要由食糖、糖漿和蜜糖等糖類所組成。糖類是一種碳水化合物，由碳、氫和氧三種元素所組成。甜甜味的構(gòu)成甜味是由具有羥（qiang)基

2、或基團與帶負電荷的氧或氮結(jié)合的化合物所產(chǎn)生。這些化合物、主要存在于甘蔗、甜菜和植物的果實甜甜味調(diào)味品的作用從甘蔗、甜菜和植物的果實中，可以提煉出許多制糖的原料，如蔗糖、甜菜糖、葡萄糖、麥牙糖、栗米糖、甜菊和楓葉糖等，再將這些原料加工，可制造出各種各樣的甜味調(diào)味品，如砂糖（包括白砂糖和紅砂糖）、片糖、冰糖、方躺、糖霜以及咖啡糖、桂花糖等。這些糖類除可作甜味調(diào)料外，可用作菜肴的特殊烹制如上色、拔絲、掛霜等廚藝）甜咖啡糖甜菜糖糖霜蔗糖甜菊糖方糖砂糖麥芽糖楓葉糖糖的種類片糖冰糖蜜糖桂花糖甜苦味類苦苦味調(diào)味品單純的苦味不是可口的味道。但以苦味和其他味調(diào)配，如調(diào)配得宜，苦味能使食品具有奇異的味道，還能改進

3、食品的風(fēng)味，更能刺激胃口，增進食欲。如巧克力、苦瓜和啤酒本身都含有苦味的物質(zhì)，但食用或飲用時，不但不覺其苦味不可口，反而感覺別有一種風(fēng)味。苦苦味類調(diào)味品作為苦味的調(diào)味品較少?？辔兜某饰段镔|(zhì)多存在于食物原料之中，一般都兼有其他味道，如咸味和香味等，故又可歸入其他味道的調(diào)味品?？辔兜某饰段镔|(zhì)有烹飪調(diào)味的作用。苦苦味的呈味物質(zhì)黃酮類化合物生物堿類化合物單萜（tie)類化合物苦咸味咸咸味味性與基本味素咸味是表示中性鹽的味，呈純粹咸味的味素只有食鹽（主要成分：氯化鈉） 。在菜肴調(diào)味上咸味被認為是首席基本味，是百味之王，調(diào)料之“骨”。咸咸味的作用咸味的重要地位不僅在于人體對的生理需要，還在調(diào)味中發(fā)揮了電解

4、質(zhì)和滲透劑的作用，最重要的是將主、輔原料中天然的鮮味物質(zhì)溶解出來，從而增強了食物本質(zhì)上的、內(nèi)在的鮮美，使原本無味或缺味的食物變的香鮮可口起來。咸咸味調(diào)味品食鹽醬油醬類豆鼓類咸味就是有氯化鈉產(chǎn)生的咸食鹽食鹽是咸味基本調(diào)味品，在食物中加入食鹽，一是為了調(diào)味，使菜肴顯出應(yīng)有的滋味；二是為了防腐，使食物能延長儲藏時間。食鹽是人體不可缺少的無機鹽，成年人每天至少需要15克，才能保持心臟的正?；顒雍途S持正常的滲透壓及體內(nèi)的酸堿平衡。咸海鹽加典鹽井鹽低鈉鹽粗鹽湖鹽礦鹽食鹽精鹽加味鹽咸醬油醬油又稱“豉油”。是以大豆的蛋白質(zhì)和小麥或大米的淀粉為主要原料，輕微生物或酶的催化水解生成多種氨基酸和糖類，并以這些物質(zhì)為

5、基礎(chǔ)，再經(jīng)過復(fù)雜的生物化學(xué)變化，然后合成的具有特殊色澤、香氣、滋味和體態(tài)的調(diào)味品。醬油以咸味為主，有香味和鮮味。醬油能增加和改善食物的口味，并能增添或改變食物的色澤，使成為色、香、味俱全的菜肴。醬油生產(chǎn)工藝，可分為微生物發(fā)酵法、半微生物半化學(xué)法和化學(xué)水解法三種。所謂“釀造醬油”是指微生物發(fā)酵釀制的醬油。咸生抽醬油醬油老抽醬油甜醬油辣醬油復(fù)制醬油忌鹽醬油咸醬類醬類是一類常用的調(diào)味品，在烹調(diào)中用途廣泛，許多菜肴需要用醬，尤為川菜和京菜所常用，可做炒、爆等菜肴的調(diào)味品，可作炸菜的醮料。味道咸中帶鮮，又因所用原料不同，口味各有差別。醬類屬于釀燥品。古代制醬多利用天然霉菌自然成曲，以太陽的熱力發(fā)酵。以這

6、種方法釀造成熟慢，周期長，生產(chǎn)量低，但產(chǎn)品風(fēng)味較好。近代多用固態(tài)低鹽發(fā)酵釀造。除下述的各種釀造醬類外，某些將食物原料腌制后加工成糊狀的制品可稱為“醬”。如鵝肝醬、魚子醬，又如花生醬、芝麻醬、番茄醬、辣椒醬等，其醬味由加工原料特性所決定。咸黃豆醬醬類甜面醬豆瓣醬沙茶醬XO醬咸豆豉豆豉是以黃豆或黑豆為原料，利用 霉菌或酶的作用，將原料中的蛋白質(zhì)分解，當(dāng)分解達到一定程度時，既加酒或鹽，或用干燥方法，抑制酶的活動，使原料中的一部分蛋白質(zhì)和分解出來的產(chǎn)物在特定的條件下保存，形成具有特殊風(fēng)味的發(fā)酵食品。咸黃豆鼓豆鼓黑豆鼓干豆鼓水豆鼓淡豆鼓咸豆鼓咸辣味辣味是由呈辣味的物質(zhì)如辣椒素和芥子甙（dai)等刺激口腔

7、和鼻腔膜的感覺神經(jīng)而產(chǎn)生的一種火辣或辛辣感?；鹄蔽吨饕饔糜诳谇?，使產(chǎn)生灼熱感覺；辛辣味作用于鼻腔，有沖鼻刺激和分泌淚水的效果，使產(chǎn)生辛辣感覺。辣味調(diào)味品在烹飪中有增香去腥和刺激食欲作用，但用量不宜過多，否則會減低食料本身的鮮香味和損害腸喂，應(yīng)保持“辣而不烈”的原則。辣辣椒干辣味制品辣椒粉辣椒油辣椒醬胡椒粉胡椒油辣芥醬芥末鮮味類鮮鮮味類調(diào)味品鮮味為菜肴中一種特有的鮮美滋味。呈鮮味的本體物質(zhì)，來自氨基酸、核甙酸和有機酸等成分，這些成分主要存在于食物原料中。例如蕈（xun)類含有許多鳥甙酸；谷物、洋蔥鱗莖、魚肉和貝類等均含谷氨酸；魚肉、雞、豬、牛肉等均含有肌甙酸；而琥珀酸廣泛分布于動植物體中。此外

8、，蘆筍和大豆含有的冬醯（xi)胺為呈鮮味成分。鮮醬類蠔油蝦醬魚露雞精味精鮮香味類香香味類調(diào)味品菜肴除了需要含有人體所需的營養(yǎng)分外，還需要具備色、香、味和外形。其中香味是組成菜肴完美屬性的主要條件之一。食物原料本身含有香味者較少，某些原料更含有腥膻（shan)臭味，需要在烹制時加入調(diào)料，起辟腥去臭作用，才能成為一味完美的菜肴。食物原料本身含有香味者較少，某些原料更含有腥膻（shan)臭味，需要在烹制時加入調(diào)料，起辟腥去臭作用，才能成為一味完美的菜肴。香香味類酒類香糟香辛料香奇異味這些味道也挺不錯的奇奇異味調(diào)味品奇異味調(diào)味是指具有奇異獨特而可口的氣味和滋味的調(diào)料品。這些調(diào)料品能以其獨特氣味改進食品

9、的風(fēng)味，又能刺激食欲，是民間常用的調(diào)味品。例如腐乳、喼汁等都屬于這類調(diào)味品。奇奇異類喼汁腐乳南乳奇油脂類化合物油油油脂類化合物油脂類化合物雖然不屬于調(diào)料品，但烹飪時不可缺少的原料。油脂類不但使事物原料在加熱時不易變焦，并可使食料表面先行凝固為一保護層，使汁液不易外滲，保持事物的滋味。乳脂、牛油、動物脂類以及椰子油、花生油等含有大量飽和脂肪酸；大豆油、亞麻子油、橄欖油、魚油和動物鱗脂等，含有大量不飽和脂肪酸。若長期或多量食含有飽和脂肪酸的動物性油脂類化合物，飽和脂肪酸會結(jié)存于血管內(nèi)壁，導(dǎo)致血管硬化或形成膽固醇；或會影響細胞膜的滲透性，導(dǎo)致細胞代謝失調(diào)；又會引起細胞內(nèi)DNA或RNA變異導(dǎo)致產(chǎn)生癌癥

10、的病變。油牛膏（脂）花生油乳脂豆油橄欖油魚油葵花油粟米油菜油油的種類芝麻油椰油豬膏（油）甜美感享受的需要風(fēng)味美味嗅觸內(nèi)在美人性精神形式美色形器外在美營養(yǎng)健康的需要衛(wèi)生安全的需要生物生存完美食品結(jié)構(gòu)圖理性辨味油溫參考表（一般油）類別成數(shù)溫度一般油溫情況下料反應(yīng)冷油鍋122340平靜無反應(yīng)溫油鍋346992平靜，略有響聲，少數(shù)油泡緩慢使蛋白質(zhì)原料變色、凝固熱油鍋56115138多量油泡，有響聲，鍋邊起微煙有明顯水汽蒸發(fā)凝固速度加快表面不變色沸油鍋78161184油泡較少有青煙，油面有翻動狀大量水汽蒸發(fā)使原料結(jié)皮殼但無爆聲表面有輕微變黃烈油鍋910217230油面平靜，青煙漸濃，鍋邊略有白煙見水汽即爆蒸發(fā)迅速使原料脆化有焦化現(xiàn)象，金黃色形成烹調(diào)溫度區(qū)細菌生長區(qū)（危險區(qū)）保鮮區(qū)溫度C冷凍溫度區(qū)127116沸點100746049冰點04.4163718高溫殺死所有肉毒桿菌20分鐘沸煮將殺滅毒素烹調(diào)溫度區(qū)間（60 C以上），能消滅大