白酒的7種香型分類

1、白酒的7種香型分類白酒如何分類我國白酒在酒類當(dāng)中是一大類，而且品種繁多。在這一大類中，還能分若干類別，主要有以下幾種：1、按使用的主要原料可分為：糧食酒。如：高粱酒、玉米酒、 大米酒等。瓜干酒（有的地區(qū)稱紅薯酒、白薯酒）。代用原料酒。 如：粉渣酒、豆腐渣酒、高粱糠酒、米糠酒等。2、按生產(chǎn)工藝可分為：固態(tài)法白酒。原料經(jīng)固態(tài)發(fā)酵，又經(jīng) 固態(tài)蒸儲而成。為我國傳統(tǒng)蒸儲工藝。液態(tài)法白酒。原料經(jīng)過液態(tài) 發(fā)酵，又經(jīng)過液態(tài)蒸儲而成。其產(chǎn)品為酒精，酒精再經(jīng)過加工如串香、 調(diào)配后為普通白酒，俗稱大路貨白酒。調(diào)香白酒。用固態(tài)法生產(chǎn)的 白酒或用液態(tài)法生產(chǎn)的酒精經(jīng)過加香調(diào)配而成。 串香白酒。液態(tài)法 生產(chǎn)的白酒或用液態(tài)法

2、生產(chǎn)的酒精經(jīng)過加香調(diào)配而成。3、按糖化發(fā)酵劑可分為：大曲酒。用大曲（指曲的形狀）釀 制的白酒。小曲酒。用小曲釀制的固態(tài)或半固態(tài)發(fā)酵白酒。因氣候 關(guān)系，它適宜于我國南方較熱地帶生產(chǎn)。用小曲制成的酒統(tǒng)稱為米香 型酒。快曲酒。4、按香型可分為：濃香型（亦稱瀘香型、五糧液香型和窖香 型）白酒。清香型（亦稱汾香型、醇香型）白酒。醬香型（亦稱 茅香型）白酒。米香型（小曲米香型）白酒。其他香型（亦稱兼 香型、復(fù)香型、混合香型）白酒。5、按產(chǎn)品檔次可分為：高檔酒。是用料好、工藝精湛、發(fā)酵期和貯存期較長、售價(jià)較高的酒，如：名酒類和特曲、特窖、陳曲、 陳窖、陳釀、老窖、佳釀等。中檔酒。工藝較為復(fù)雜、發(fā)酵期和貯 存

3、期稍長、售價(jià)中等的白酒，如：大曲酒、雜糧酒等。低檔酒。亦 稱大路貨，如；瓜干酒、串香酒、調(diào)香酒、糧香酒和廣大農(nóng)村銷售的 散裝白酒等。6、按酒精含量可分為：高度酒（主要指 60左右的酒）。降 度酒（一般指降為54左右的酒）。低度酒（一月S指39以下的白酒）。白酒的7種香型分類1、醬香型又稱茅香型，以貴州省仁懷市的茅臺酒、郎酒、惶金夢、貴海酒 典型代表。這種香型的白酒，以高梁為原料。以小麥高溫制成的高溫 大曲或縱曲和產(chǎn)酯酵母為糖化發(fā)酵制，采剛高溫堆積，一年一周期， 二次投料，八次發(fā)酵，以酒養(yǎng)糟，七次高溫烤酒，多次取酒，長期陳 貯的釀造工藝釀制而成。其主體香味成份至今尚無定論，初步認(rèn)為是 一組高沸點(diǎn)

4、的物質(zhì)。酒質(zhì)特點(diǎn)為無色或者微黃色，透明晶亮，醬香突 出，優(yōu)雅細(xì)膩，空杯留香，經(jīng)久不散，幽雅持久，口味醇厚、豐滿， 回味悠長。高度酒分為43度和53度二種。其總酸以乙酸計(jì)，為 1.5克/升，總酯以乙酸乙酯計(jì)，為A2.5克/升；低度酒為38度以下， 其總酸為A 0.7克/升，總酯為A 1.5克/升。2、清香型又稱汾香型，以山西省汾陽市杏花村的汾酒為典型代表。這種香 型的白酒以高梁等谷物為原料，以大麥和豌豆制成的中溫大曲為糖化 發(fā)酵劑（有的用款曲和酵母為糖化發(fā)酵劑），采用清蒸清糟釀造工藝、 固態(tài)地缸發(fā)酵、清蒸流酒，強(qiáng)調(diào)“清蒸排雜、清潔衛(wèi)生”，即都在一 個(gè)“清”字上下功夫，“一清到底”。其主體香味成份

5、是乙酸乙酯，酒 質(zhì)特點(diǎn)無色、清亮透明，清香純匯.醇厚柔和。甘潤綿軟、自然協(xié)調(diào)、 余味爽凈.后味較長：不應(yīng)有濃喬或醬香技其它導(dǎo)香和邪雜氣味。高 度酒分為40度至54度、55度至65度兩種，其總酸（以乙酸計(jì)）為（0.4 至0.9克/升；其總酯（以乙酸乙酯汁）為1.4至2克/升。低度酒在40 度以下，其總酸A 0.3克/升，總酯A1.4克/升。3、濃香型又稱瀘香型、窖香型。以四川瀘州老窖特曲酒為典型代表。這種 香型的白酒是以高梁、大米等谷物為原料，以大麥和豌豆或小麥制成 的中、高溫大曲為糖化發(fā)酵齊（有的用款曲和產(chǎn)酯酵母為糖化發(fā)酵 利），采用的釀造下：藝是混蒸續(xù)解、酒糟配料、老窖發(fā)酵、緩火蒸 儲、貯存

6、、勾兌等釀造工藝釀造而成的、其主體香味成份址已酸乙酯。 酒質(zhì)的特點(diǎn)為無色或微黃色，清亮透明.窖喬濃郁.甜綿爽凈，純正 協(xié)調(diào)，余味悠長。高度酒為 40至60度，其總酸以乙酸汁。為 0.5 至1.7克/升?？傰ヒ砸宜嵋阴ビ?jì)為A 2.5克/升，低度酒為40度以下， 其總酸為A 0.4克/升，總酯為A 2克/升。4、米香型以冰峪莊園大米原漿酒為典型代表。 這種香型的白酒以大米為主 要原料，以大米制成的小曲為糖比發(fā)酵劑，不加輔料，采用微生物發(fā) 酵、液態(tài)蒸儲，超濾膜技術(shù)取酒貯存的工藝釀制而成。其主體香味成份是B一苯乙醇。酒質(zhì)特點(diǎn)琥珀色，蜜香清雅，入口綿甜，落口爽凈， 回味怡暢，具有令人愉快的藥香。酒內(nèi)含有

7、高級脂肪酸乙酯，氣溫在 10 c以下時(shí)，這種高級脂肪酸乙酯遇冷會沉淀析出，使酒內(nèi)出現(xiàn)乳白 色絮狀懸浮物，當(dāng)氣溫一回升，懸浮物溶解在酒中，酒色就又恢復(fù)清 亮透明。高度酒為38至52度，其總酸以乙酸計(jì)，為0.15至0.3克 /升，總酯以乙酸乙酯計(jì)，為0.4至0.8克/升，低度酒為40度以下， 其總酸為A0.2克/升，總酯為A 0.6克/升。5、鳳香型以陜西省寶雞市鳳翔縣的西鳳酒為典型代表：這種香型的白酒， 以高粱為原料.足以大麥和豌豆制成的中溫人曲或款曲和酵母為糖比 發(fā)酵劑，采用續(xù)僮配料，土窖發(fā)酵（窖齡不超過一年），酒海容器貯存 等釀造工藝釀制而成。其主體香味成份足乙酸乙酯、己酸乙酯和異戊 醇為主

8、，酒質(zhì)特點(diǎn)為無色，清澈透明，醇香秀雅，甘潤挺爽，諸味諧 調(diào)。尾凈悠長。即清而不淡，濃而不酉嚴(yán).融清香、濃香優(yōu)點(diǎn)于一體。6、兼香型以安徽淮北市的口子窖為典型代表。 兼香型白酒又稱復(fù)香型、混 合型，是指具有兩種以上主體香的白酒，具有一酒多香的風(fēng)格，一般 均有自己獨(dú)特的生產(chǎn)工藝。口子酒釀造歷史悠久。據(jù)傳，戰(zhàn)國時(shí)期， 宋國遷都相山，就大量釀造。口子酒歷時(shí)千年，素有“名馳冀北三千 里，昧占江南第一家”之譽(yù)?？谧泳迫肟谖兜栏拭溃坪笮膼偵袂?， 素有“隔壁千家醉，開壇十里香”的美譽(yù)。歷史昭示未來，口子窖所 處的黃淮腹地，自古便以其通達(dá)南北、承接?xùn)|西的特殊區(qū)域位置，成 為兼容南北，博納東西的漢文化中心所在地，

9、同時(shí)也孕育了 口子窖的 兼容并蓄的基因，如今的口子人，正是在適應(yīng)現(xiàn)代人科學(xué)飲食的需要， 滿足了廣大消費(fèi)者全方位飲酒舒適度的需要基礎(chǔ)上， 推出“濃香則折 其鋒銳，醬香則發(fā)其蘊(yùn)藉，清香則取其從容”，兼三香，具五味的兼 香型白酒口子窖。7、其它香型除了以上6種主要香型的白酒外，采用獨(dú)特工藝釀制而成的獨(dú)特 香味白酒，均稱為其它香型。因?yàn)檫@種香型的酒品繁多，沒有特定要 求，只規(guī)定有共性要求。如酒質(zhì)要無色，或微黃、透明，有舒適的獨(dú) 特香氣，香味協(xié)調(diào)，醇和味長等。這種爵型的酒品，又可分為以下 5 種：董香型又稱藥香型，以貴州遵義的董酒為典型代表。 這種香型的白酒以 高梁、稻谷為原料，以小麥制成的大曲、大米制

10、成的小曲，兩種曲作 為糖化發(fā)酵劑，而且曲中加入多種中藥材；采用小曲由小窖制成酒醋， 大曲由大窖制成香醋，雙酷串蒸的釀造工藝釀制而成。酒質(zhì)特點(diǎn)為無 色、透明、既有大曲酒的濃郁芳香，又有小曲酒的柔綿、醇和、回甜 的特點(diǎn)，有愉快的藥香，諸味協(xié)調(diào)，回味悠長。豉香型以廣東佛山的豉味玉冰燒為典型代表。 這種香型的白酒以大米為 原料，以釀制成的小曲酒為基礎(chǔ)酒，放入陳年肥肉缸浸漬而成。酒質(zhì) 玉潔冰清，晶瑩悅?cè)?，豉香純正，諸味協(xié)調(diào)，入口醇和，余味甘爽，酒度30度，低而不淡。芝麻香型以山東省安丘市景芝鎮(zhèn)的一品景芝為典型代表。 這種香型的白酒 以高粱為原料，以小麥制成的中溫大曲為糖化發(fā)酵劑， 采用特殊工序 培養(yǎng)成有芝麻香味的窖池發(fā)酵釀制而成。 酒質(zhì)特點(diǎn)為無色透明，香氣 襲人，芝麻香味突出，清冽可口，酒味醇和，余香悠長。特香型以江西省樟樹鎮(zhèn)的四特酒為典型代表。這種香型的白酒以大米、 高粱為原料，以小麥制成中溫大曲為糖化發(fā)酵劑，采用地窖發(fā)酵，酷