食品衛(wèi)生與安全

1、食品衛(wèi)生與安全導(dǎo)語：采用傳統(tǒng)加工生產(chǎn)方法的煙熏工藝生產(chǎn)的臘制品，致癌物質(zhì)3、4-苯 并芘的含量達(dá)9.15pg /kg，超過國家標(biāo)準(zhǔn)（W 5pg/kg）；而使用無煙熏新工藝生 產(chǎn)的產(chǎn)品，能夠使產(chǎn)品中3、4-苯并芘降至0.179pg /kg,遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于國家標(biāo)準(zhǔn)（W 5四/kg）；這樣，既保持了臘制品應(yīng)有的色、香、味，又有效地降低了致癌物的含量。 而“唐人神，等知名品牌的臘制品，就是改進(jìn)了熱煙熏的方法，曾采用“發(fā)煙過濾器” 熏制，現(xiàn)在已改用“無煙熏新工藝”，有效地控制了致癌物3、4-苯并芘的產(chǎn)生。一、食品衛(wèi)生與安全的概念1、什么是食品？中華人民共和國食品衛(wèi)生法第五十四條規(guī)定：食品是指各種供人食用或飲

2、用的成品和原料以及按照傳統(tǒng)既是食品又是藥品的物品，但是不包括以治療為目的 的物品。這是我國政府對食品的法律定義。既是食品又是藥品的物品如：丁香、八角、茴香、刀豆、小茴香、山藥、山楂、 馬齒莧、烏梢蛇、烏梅、木瓜、甘草、白果、白扁豆、龍眼肉（桂圓）、百合、肉 桂、杏仁（甜、苦）、牡蠣、花椒、阿膠、雞內(nèi)金、棗（大棗、酸棗、黑棗）、羅 漢果、魚腥草、姜（生姜、干姜）、枸杞子、桃仁、桑葉、荷葉、蓮子、高良姜、 淡竹葉、淡豆豉、菊花、紫蘇、紫蘇籽、葛根、黑芝麻、黑胡椒、槐花、蒲公英、 蜂蜜、蝮蛇、橘皮、薄荷、薤白。根據(jù)這個的定義：食品應(yīng)具有以下功能：一是營養(yǎng)功能，以提供人體所需的各種營養(yǎng)素；營養(yǎng)是人類從

3、外界攝取食物滿足自身生理需要的過程，也就是人體通過消化吸 收食物中的營養(yǎng)成分來獲取對機(jī)體有用的物質(zhì)的過程。營養(yǎng)素是用以促進(jìn)人體生長發(fā)育、保持生理平衡和維持人體健康的物質(zhì)。人體需要的營養(yǎng)素有碳水化合物、脂肪、蛋白質(zhì)、維生素、無機(jī)鹽和水，通常 稱為六大營養(yǎng)素，它們是生命活動的物質(zhì)基礎(chǔ)。二是感官功能，以滿足人群不同的嗜好和要求；三是生理調(diào)節(jié)功能，以調(diào)節(jié)人體生理代謝，改善健康。人類每天都要攝取一定數(shù)量的食物來維持生命與健康。人在一生中（假設(shè)壽命為75歲）約需消耗：大米14 t，蔬菜lO t，肉 0.5 t，水 27 to總計(jì)飲食總量為51. 5 to因此，食品質(zhì)量好壞勢必直接影響人體健康。品質(zhì) 良好、

4、合乎衛(wèi)生要求的食品，可以保證人體健康，反之，質(zhì)量低劣或受到污染的食 品則嚴(yán)重威脅人體健康，致病、致殘甚至致死。顯而易見，食品與人體健康的關(guān)系 非常密切，食品污染對人體的危害性必然受到人們的普遍關(guān)注。食品衛(wèi)生與安全也 越來越受到人們的重視。2、食品衛(wèi)生與安全的概念：1996年世界衛(wèi)生組織在其發(fā)表的加強(qiáng)國家級食品安全性計(jì)劃指南中是這樣 解釋的：1）食品衛(wèi)生：為確保食品安全性和適合性而在食物鏈的所有階段必須采取的 一切條件和措施。2）食品安全：對食品按其原定用途進(jìn)行制作和（或）食用時不會使消費(fèi)者受害 的一種擔(dān)保。這種解釋，是符合目前國際食品現(xiàn)狀發(fā)展需要的。而美國學(xué)者則進(jìn)一步把食品 安全分為絕對安全性

5、和相對安全性兩種不同的概念。絕對安全性是指確保不可能因 食用某種食品而危及健康或造成傷害的一種承諾，也就是說，食品應(yīng)絕對沒有危害。 但實(shí)際上人類的任何一種飲食消費(fèi)，總是存在著某些風(fēng)險，絕對安全或者零風(fēng)臉是 很難達(dá)到的。而相對安全性是指一種食物在合理食用方式和正常消費(fèi)的情況下不會 導(dǎo)致對健康損害的實(shí)際確定性。二、食品衛(wèi)生與安全的歷史與現(xiàn)狀人類對食品衛(wèi)生安全的認(rèn)識是不斷地積累并加以深化的。在人類文明早 期， 不同地區(qū)、不同民族都以長期的生活經(jīng)驗(yàn)為基礎(chǔ)，在不同程度上形成了一些有關(guān)飲 食衛(wèi)生和安全的法令、法規(guī)。我國早在3 000多年前的周朝，人們就不僅能控制一定的衛(wèi)生條件而制造出酒、 醋、醬等發(fā)酵食品

6、，而且已經(jīng)設(shè)置了“凌人”，專司食品冷藏防腐。論語鄉(xiāng)黨第十記載，2500年前，孔子就曾對他的學(xué)生講授過著名的“五不 食”原則，即“魚餒而肉敗，不食。色惡，不食。臭惡，不食。失飪，不食。不時， 不食?！碧坡芍幸惨?guī)定了處理腐敗食品的法律準(zhǔn)則，如“脯肉有毒曾經(jīng)病人，有余 者速焚之，違者杖九十；若故與人食，并出賣令人病者，徒一年；以故致死者，絞”。在西方的圣經(jīng)中也有許多關(guān)于飲食衛(wèi)生與安全的內(nèi)容，其中著名的摩西飲 食規(guī)則，規(guī)定凡非來自反芻偶蹄類動物的肉，不得食用。據(jù)認(rèn)為是出于食品安全性 的考慮，至今仍為正統(tǒng)的猶太教教徒和穆斯林所遵循的傳統(tǒng)習(xí)俗。舊約全書利未記明確禁止食用豬肉、任何腐敗動物的肉或死畜肉。古代

7、 人類對食品衛(wèi)生與安全性的認(rèn)識，大多與食品腐敗、疫病傳播等密切相關(guān)。在人類物質(zhì)文明的進(jìn)步和社會、經(jīng)濟(jì)生活繁榮的同時，食品的衛(wèi)生安全問 題 顯得越來越突出。進(jìn)入20世紀(jì)后，各類添加劑在食品中廣泛應(yīng)用，農(nóng)藥、獸 藥 在農(nóng)牧業(yè)生產(chǎn)中大量使用，工礦、交通、城鎮(zhèn)“三廢”（廢氣、廢水、廢渣）對環(huán)境及 食品的污染不斷加重。由于工業(yè)生產(chǎn)排出的廢氣，致使全球有近15億人生活在污濁 的空氣之中。我國每年有l(wèi) 200萬t煙塵，700萬七二氧化硫排入空氣中，有些城市上 空懸浮顆粒超過世界衛(wèi)生組織規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)的幾十倍，另外，固體廢棄物累積量也越來 越多，歐盟每年產(chǎn)生的固體廢棄物達(dá)22億t之多，其中8億t工業(yè)廢棄物、13億t

8、農(nóng)業(yè) 廢棄物和1億t城市固體廢棄物（主要是生活垃圾）。美國每年產(chǎn)生的城市垃圾約為l 5 億t，日本為500多萬t。我國每年產(chǎn)生的城市生活垃圾約7500萬t。處理這些數(shù)量巨 大的固體廢棄物十分困難。埋在地下則侵占土地和污染地下水源，傾入江河則污染 江河湖水，焚燒則又污染大氣。占地球表面積70%的海洋，每年要接受人類傾倒的大量廢棄物，約有：垃圾2X10%；石油106t；鉛 3X104t；汞5X103t等。這些物質(zhì)使海水變色，給海洋生物造成了巨大的生存威脅。世界 各地頻發(fā)的海洋赤潮是人類給海洋造成的污染所致。淡水資源受污染的情況也十分 嚴(yán)重，據(jù)估計(jì)，我國每年從水中排放的污水有350億t左右，使我國城

9、市河段的36% 和城市水源的50%被污染。農(nóng)產(chǎn)品和加工食品中因污染而含有對人體有毒有害的物 質(zhì)問題越來越突出。食品污染在世界各地日趨嚴(yán)重，食品衛(wèi)生安全已成為人類生活與生存過程中面 臨的重大問題。食源性疾病不斷上升，大規(guī)模的惡性食品污染事件不斷出現(xiàn)：1985年英國出現(xiàn)瘋牛病，之后蔓延到整個西歐，目前已成為世界性的疾病。瘋 牛病是一種慢性、致死性、退化性神經(jīng)系統(tǒng)疾病，此種病診斷困難，平均潛伏期長 達(dá)28年，死亡率高達(dá)100%。另外，此種病的病毒抵抗力強(qiáng)，常用的煎、炒、燉、 煮等方法都無法殺滅它，只有在136C的高溫下經(jīng)歷2 h才能殺滅。1996年日本發(fā)生大規(guī)模的腸出血性大腸桿菌流行，導(dǎo)致9 451

10、人中毒，12人死 亡。1999年比利時發(fā)生了大規(guī)模的二惡因（聯(lián)苯化合物的中間產(chǎn)物）污染事件，污 染的食品包括雞、雞蛋、牛肉、豬肉、牛奶及數(shù)以百計(jì)的衍生產(chǎn)品，范圍之廣，影 響之大，是繼瘋牛病危機(jī)之后歐洲最大的一起食品污染案。二惡因?qū)θ梭w健康危害 極大，不僅能增加癌癥死亡率，還能降低人體免疫能力和干擾內(nèi)分泌，而且在環(huán)境 介質(zhì)中能持久存在，不易分解，因而二惡因被世界衛(wèi)生組織列為頭號致癌物質(zhì)。食品的污染問題已越來越引起人們的關(guān)注，食品衛(wèi)生與安全也越來越受到世界 各國政府的重視。許多國家，特別是較發(fā)達(dá)國家制定了一系列法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)，并采取 了多種措施，確保食品的衛(wèi)生與安全，但是全球食品安全形勢仍不容樂觀。三

11、、食品受污染的途徑食品污染是指食品從原料的種（養(yǎng)）植、生長、收獲（捕撈）到加工、貯存、運(yùn)輸、 銷售及食用整個過程某些有毒、有害物質(zhì)進(jìn)入食品而使食品的營養(yǎng)價值、食用價值 降低或?qū)θ梭w產(chǎn)生不同程度的危害。污染食品的物質(zhì)稱為食品污染物。食品受污染的途徑主要有：1、生物性污染生物性污染主要是指生物引起的食品污染，它包括：有害微生物造成的食品污染。有害微生物包括：黃曲霉、寄生曲霉等；細(xì)菌 如沙門氏菌、金黃色葡萄球菌等；病毒如貝類所攜帶的甲肝病毒等。寄生蟲造成的食品污染。如豬囊尾蝴（俗稱米豬肉）、旋毛蟲等造成的食品污 染。昆蟲造成的食品污染。如蠅、蛆、糧食中的甲蟲類、蛾類等造成的食品污染。2、化學(xué)性污染化

12、學(xué)性污染主要是指由化學(xué)物質(zhì)造成的食品污染。它包括：重金屬，如汞、鎘，鉛等造成的食品污染；農(nóng)藥、化肥，如有機(jī)磷、六六六、DDT等造成的食品污染；飼料添加劑和獸藥，如抗生素、動物激素等造成的污染；在食品加工、包裝過程中，一些化學(xué)物質(zhì)，如陶瓷中的鉛、包裝蠟紙上的苯 并（a）芘、彩色油墨和印刷紙張中的多氯聯(lián)苯等造成的污染。3、放射性污染放射性污染主要是指由放射性物質(zhì)造成的食品污染，有些魚類能富集金屬放射 性核素（同位素）。4、動、植物中含有某種毒物動、植物中含有某種毒物，如河豚魚的河豚毒素、青皮紅肉魚中的組胺等。四、食品安全性評價對食品中的組分進(jìn)行安全性評價是食品衛(wèi)生安全指標(biāo)管理的內(nèi)容之一，由醫(yī)學(xué) 專

13、業(yè)性機(jī)構(gòu)負(fù)責(zé)進(jìn)行。由食品安全性評價引發(fā)出“絕對安全”和“相對安全”兩個看似矛 盾、實(shí)際統(tǒng)一的問題。絕對安全性是指食品食用后對人體沒有任何風(fēng)險。在當(dāng)代環(huán)境污染加劇的情況 下，絕對安全的食品是不存在的。隨著現(xiàn)代分析檢驗(yàn)技術(shù)的發(fā)展，食品中的毒物即 使是痕量，也會被檢測出來。但如選用高效、低毒、低殘留農(nóng)藥及遵守有關(guān)農(nóng)藥安 全使用規(guī)程，則這樣的農(nóng)產(chǎn)品可以達(dá)到無公害的水平，是可以進(jìn)入市場和廚房的。相對安全性指一種食物或食物的成分在合理食用方式和正常食量的情況下，不 會導(dǎo)致對健康損害的實(shí)際確定性。食品中任何一種成分，不管是對人體有益的成分， 還是毒性極低的成分，若食用數(shù)量或食用條件不當(dāng)，都可能引起毒害或損害

14、健康， 如食鹽吃多了會中毒，酒精積累過多會引起酒精性肝炎。過度偏食可能使食品中某 砦成分在人體內(nèi)超量積累達(dá)到有害程度。食品的安全性有時因人而異。如有人喝酒 過敏，也有人吃魚過敏。另外，按照我國中醫(yī)學(xué)的觀點(diǎn)，食物有辛、甘、苦、酸、 咸五味的不同，人的五臟對五味有不同的需要，如果五味偏嗜過多過久，就會導(dǎo)致 臟腑功能失調(diào)，人體受到損傷。一種食品是否安全取決于其生產(chǎn)方式是否合理，加 工方式是否科學(xué)，食用數(shù)量是否得當(dāng)，以及食用者自身的一些內(nèi)在條件是否適宜。 食品安全制評價程序的建立和食品中毒物的殘留量標(biāo)準(zhǔn)的確定.多數(shù)是針對食品原 料的。原料符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，加工過程沒有污染，餐桌上的食品衛(wèi)生就有保證，就能 滿足相對安全性的