園區(qū)食堂經(jīng)營方案

1、項(xiàng)目經(jīng)營方式項(xiàng)目消費(fèi)人群年輕化，就餐時(shí)間精準(zhǔn)，消費(fèi)能力（15-23）元，可根據(jù)以下方式進(jìn)行現(xiàn)場經(jīng)營管理。一自主經(jīng)營1）早餐以提高客單價(jià)縮短打餐時(shí)間為目的，在現(xiàn)有售餐方式上增加套餐制。添加并定期更換早餐類小吃，例如海鮮疙瘩湯等。免費(fèi)或收費(fèi)提供自腌小菜2-3種，辣椒油等咬味料。2）午餐減少大餐出餐區(qū)域以及份量，增加小碗菜出餐模式檔口。已達(dá)到節(jié)省人工為目的以及快速出餐。增加自選稱重區(qū)出餐品種數(shù)量，根據(jù)現(xiàn)場就餐人數(shù)可操作50種菜品（涼菜類10道，熱炒類20道，炸類5道蒸菜類5道，）水果每日一種，湯類每日2種，主食2種。添加面條種類自選區(qū)，出餐窗口出餐煮熟白面條，制作6-8種面條鹵，可單盛可拼盛，統(tǒng)一售

2、價(jià)，并提供辣椒油等咬味料。剩余小吃種類定位兩種客戶滿意度較高的品種留存，其余種類定期更換。所有在售餐品菜名售價(jià)銘牌張貼顯著，避免誤導(dǎo)與少數(shù)民族就餐誤解。6,作出就餐率，進(jìn)一步提高園區(qū)工作人員就餐率，作出園區(qū)顧客比較滿意的就餐菜品結(jié)構(gòu)。7,制作顧客滿意度調(diào)查表，對合理需求盡量達(dá)到要求，做高滿意率。（3）晚餐走訪園區(qū)客戶群，了解晚餐就餐需求后制定相應(yīng)經(jīng)營模式。針對晚餐持打折卡消費(fèi)人群較多現(xiàn)象，針對性制作利潤率較高的菜譜，同時(shí)盡量避免讓持打折卡消費(fèi)顧客感受到差異化。餐廳內(nèi)包房在了解園區(qū)晚餐就餐情況后作出相應(yīng)經(jīng)營計(jì)劃，例如小炒聚餐，高端會議餐。并核算人效能效是否合理。（4）外聯(lián)送餐如公司允許可外聯(lián)園區(qū)

3、外客戶，在晚餐與午餐中選擇售餐價(jià)格區(qū)域廣的套餐價(jià)格，單量10份以上可送餐，如遇長期客戶可由公司簽訂合同，對公結(jié)款。并核算人效能效是否合理。（5）設(shè)備更新與人效增加自選稱重區(qū)建議安裝暖光射燈。前期通過自身技術(shù)條件培養(yǎng)廚師與小吃崗位員工，后期隨營業(yè)額上漲后可增加技術(shù)出眾的廚師1-2名。二.合伙人經(jīng)營模式1，公司自有人員經(jīng)營自選稱重區(qū)。2，統(tǒng)一刷卡消費(fèi)。3，原材料統(tǒng)一公司采購。以保障食品安全。4，小吃種類經(jīng)營外包專業(yè)人員。每月根據(jù)流水倒扣點(diǎn)模式扣除原材料能源保潔公攤等經(jīng)營所產(chǎn)生的費(fèi)用，小吃種類選擇以受眾人群廣出餐速度快為主。三以上自主經(jīng)營模式可根據(jù)以下幾種方式對成本進(jìn)行現(xiàn)場把控，以及對經(jīng)營數(shù)據(jù)進(jìn)行隨

4、時(shí)查閱以供參考制定新一輪菜譜。1，每日根據(jù)第二天出餐種類數(shù)量制作每日生產(chǎn)計(jì)劃單，制作后分發(fā)至各班組由各班組長填寫出庫單以及計(jì)劃申購單，各班組簽字確認(rèn)。每日庫管或現(xiàn)場會計(jì)根據(jù)領(lǐng)料單以及計(jì)劃采購單作出第二天所需物料原料總價(jià)，由現(xiàn)場經(jīng)理根據(jù)預(yù)估營業(yè)額進(jìn)行成本調(diào)控。每日售餐記錄表，用以記錄每日每餐次就餐人數(shù)就餐單價(jià)以及總價(jià)。每日剩餐記錄表，用以記錄每日根據(jù)生產(chǎn)計(jì)劃單所生產(chǎn)的餐品售餐后的剩余餐品數(shù)量，以及顧客喜好單品種類。生產(chǎn)計(jì)劃單領(lǐng)料單/出庫單計(jì)劃采購單售餐記錄表剩餐記錄表生產(chǎn)計(jì)劃單以上單據(jù)每日留存制作電子檔以備人事變動后對現(xiàn)場經(jīng)營情況有條不紊，經(jīng)營細(xì)節(jié)有跡可循。四.食品安全員工安全消防安全以上幾點(diǎn)是每個(gè)項(xiàng)目運(yùn)營的重中之重，通過每日晨會以及定期培訓(xùn)不斷深化員工對各種事故發(fā)生的預(yù)防意識，使用合適的方法對員工進(jìn)行適度關(guān)懷。通過每日不定時(shí)崗位巡檢對現(xiàn)場設(shè)備維護(hù)保養(yǎng)與現(xiàn)場操作進(jìn)行督導(dǎo)與正確引導(dǎo)