中式面點師中級復習題及答案

1、中式面點師中級復習題及答案1社會公德、家庭倫理道德和（）構成了社會的全部道德內(nèi)容。 A、行為道德B、國家公德C、科學道德D、職業(yè)道德(正確答案)2貨真價實是（）的重要組成部分。 A、社會公德B、職業(yè)道德(正確答案)C、公平交易D、注重信譽3講究公德要求從業(yè)人員（），不損害國家和集體利益。 A、愛崗敬業(yè)B、講究質量C、操作規(guī)范D、公私分明(正確答案)4禽肉中含有較多的不飽和脂肪酸，利于人體（）和吸收。 A、消化(正確答案)B、食用C、利用D、使用5（）能促進鈣的吸收，其最好的來源是魚油和魚肝油。 A、維生素D(正確答案)B、維生素ED B、維生素ED B、維生素E C、維生素K D、維生素A6牛

2、乳中（）的含量較低，喂養(yǎng)嬰兒時應注意補充。 A、鐵(正確答案)B、鈣C、磷D、鉀7下列是構成人體組織的營養(yǎng)素是（）。 A、蛋白質B、脂肪C、碳水化合物D、以上都是(正確答案)8（）是人體氮的唯一來源。 A、糖B、脂肪C、蛋白質(正確答案)D、纖維素9下列食物中的蛋白質與人體蛋白質模式最接近的是（）。 A、豬肉B、牛肉C、大豆D、雞蛋(正確答案)10人體在進食過程中所引起的額外能量消耗叫（）。 A、消化作用B、抗生酮作用C、節(jié)約蛋白質作用D、食物特殊動力作用(正確答案)11大豆中蛋白質的含量豐富一般為（）。 A、510%B、1015%C、1518%D、3040%(正確答案)12蔬菜中影響鈣吸收的

3、主要成分是（）。 A、草酸(正確答案)B、葉綠素C、膳食纖維D、核黃素13平衡膳食又稱合理膳食、（）膳食。 A、健康(正確答案)B、科學C、合格D、食療14中國居民膳食寶塔提出，成年人每日應吃到（）克以上的新鮮蔬菜。 A、100200B、200250C、300500(正確答案)D、80090015食品污染對人體健康的危害有:致突變作用、致癌作用、（）和急慢性中毒等。 A、致感染B、致肥胖C、致高血壓D、致畸形作用(正確答案)16中式面點師預防食品污染的措施之一是嚴禁濫用（）。 A、調味料B、動物性原料C、植物性原料D、食品添加劑(正確答案)17沙門氏菌主要來自（）。 A、病人B、病畜C、帶菌者

4、D、以上均是(正確答案)18下列屬于污染食品的昆蟲是（）。 A、蒼蠅B、蟑螂C、甲蟲D、以上均是(正確答案)19水分含量較高的含奶、蛋的點心應當在10以下或（）以上的溫度條件下貯存。 A、60(正確答案)B、30C、20D、1020干黃花菜300克，經(jīng)漲發(fā)得900克水發(fā)黃花菜，此黃花菜的漲發(fā)率是（）。 A、100%B、200%C、250%D、300%(正確答案)21某原料加工前重2400克，加工后原料重2160克，其出材率是（）。 A、60%B、70%C、80%D、90%(正確答案)22使用陶瓷容器盛裝食物，也可能造成（）對食品的污染。 A、鉛(正確答案)B、鋅C、鉀D、鈣23引起食品腐敗變質

5、的主要原因之一是（）。 A、酶的作用(正確答案)B、糖的作用C、脂肪的作用D、蛋白質的作用24食物中毒的特征之一是潛伏期（）。 A、長B、短(正確答案)C、1個月D、2個月25中式面點師應禁用（）制作糕點。 A、鴿蛋B、蛋清C、蛋黃D、水禽蛋(正確答案)26鮮牛乳的特征是（）。 A、無凝塊和沉淀B、為均勻的白色混懸體C、略有甜味和特有的芳香味D、以上都是(正確答案)27利用碳酸氫鈉（小蘇打）發(fā)面，若用量過多則制品會（），并產(chǎn)生堿味。 A、發(fā)黃(正確答案)B、發(fā)粘C、發(fā)散D、發(fā)松28當日剩余的餡心最佳的保存方法是（）。 A、冷凍B、室外C、冷藏(正確答案)D、室內(nèi)29干貨漲發(fā)的衛(wèi)生要求是:除去（

6、）、雜質、異味，恢復原有的鮮味。 A、腥味B、怪味C、表皮D、泥沙(正確答案)30購入禽蛋的衛(wèi)生要求是:（），完整無損，略感粗糙，有光澤。 A、外表干燥B、外表光滑C、外表整潔(正確答案)D、外表整齊31帶皮豬肉2.5Kg，凈料率80%，其凈料是（）。 A、1KgB、2KgC、3Kg(正確答案)D、4Kg32凈料是指能直接配制成菜點的（）。 A、主料B、配料C、調料D、原料(正確答案)33下列屬于違反廚師基本安全習慣行為的是（）。 A、不在廚房打鬧B、不用刀具指向他人C、穿工裝D、在過道、樓梯堆放貨物(正確答案)34燃氣灶發(fā)生離焰現(xiàn)象，說明進風量（），應調小風門。 A、大(正確答案)B、多C、

7、少D、小35制定中華人民共和國勞動法是為了維護勞動者的（），調整勞動關系，建立和維護適應社會主義市場經(jīng)濟的勞動制度，促進經(jīng)濟發(fā)展和社會進步。 A、合法權益(正確答案)B、合法利益C、合法地位D、合法收入36中華人民共和國勞動法共有（）章107條。 A、11B、13(正確答案)C、15D、1737下列用于制餡的優(yōu)質羊肉是（）。 A、山羊肉B、黃羊肉C、巖羊肉D、綿羊肉(正確答案)38雞脯肉肉質（），含有谷氨酸，滋味鮮美，口感嫩滑，適宜制餡。 A、細嫩(正確答案)B、質老C、筋多D、脂肪多39不帶汁的蜜餞是通過（）加入砂糖濃縮干燥而成。 A、煮制(正確答案)B、蒸制C、晾制D、烘干40剎餡機主要用

8、于切（）餡心之用。 A、家禽類B、動物類C、干菜類D、蔬菜類(正確答案)41勞動者在醫(yī)療期、產(chǎn)期、孕期和哺乳期，勞動合同期限屆滿時，用人單位（）。 A、可以終止勞動合同B、不得終止勞動合同(正確答案)C、可以停止勞動合同D、可以解除勞動合同42中華人民共和國勞動法規(guī)定，國家實行勞動者每日工作時間不超過8小時，平均每周工作時間不超過（）小時的工時制度。 A、60B、44(正確答案)C、48D、5043最低工資是指勞動者在法定工作時間內(nèi)履行（）前提下，由所在單位支付的最低勞動報酬。 A、辦理病假手續(xù)B、辦理事假手續(xù)C、沒有勞動義務D、正常的勞動義務(正確答案)44對企業(yè)違反法律、法規(guī)，強迫勞動者延

9、長工作時間的，勞動者有權（）。 A、反對B、拒絕(正確答案)C、接受D、反抗45供食用的源于農(nóng)業(yè)的初級產(chǎn)品的質量安全管理，應遵守中華人民共和國（）的規(guī)定。 A、動物防疫法B、食品衛(wèi)生法C、產(chǎn)品質量安全法D、農(nóng)產(chǎn)品質量安全法(正確答案)46食品安全法規(guī)定，食品安全監(jiān)督管理部門在進行抽樣檢驗時，應當（）。 A、免費抽檢B、隨意抽取C、僅收取檢驗費D、購買抽取的樣品(正確答案)47餡心是指將制餡原料，經(jīng)過精細加工處理，調制拌和，包入（）坯皮內(nèi)的心子。 A、米面等(正確答案)B、米類C、面粉類D、雜糧類48餡心原料成形的基本要求是:要根據(jù)原料的（），要符合餡料形的要求。 A、性質(正確答案)B、數(shù)量C

10、、質量D、產(chǎn)地49制作蝦茸的刀法是先切后用刀背（）。 A、剁B、砍C、批D、斬（砸）(正確答案)50調制雞蛋韭菜餡禁用的調料是（）。 A、鹽B、醬油(正確答案)C、香油D、味素51打魚膠餡時不可加入（），以免影響魚膠的色澤。 A、鹽B、大油C、醬油(正確答案)D、生粉52果仁蜜餞餡是以果仁（）為主料，經(jīng)過一定的加工與白糖等甜味品拌和而成的餡。 A、杏脯B、蜜餞(正確答案)C、桃脯D、蜜棗53捏的基本要求是形態(tài)逼真，規(guī)格（）。 A、一致(正確答案)B、相同C、相似D、相像54（）是一手托面坯，另一手拿鉗花工具，在面坯適當位置，根據(jù)需要鉗出造型。 A、鉗花(正確答案)B、裝裱C、模具D、鑲嵌55煮

11、是利用水受熱后產(chǎn)生的熱（）作用，使制品成熟的工藝方法。 A、傳導B、對流(正確答案)C、輻射D、傳播56（）是用30以下的水與面粉調制的面坯。 A、冰水面坯B、熱水面坯C、溫水面坯D、冷水面坯(正確答案)57抻面的面坯是（）面坯。 A、冰水B、溫水C、熱水D、冷水(正確答案)58溫水面坯是指用（）的水調制的面坯。 A、2030B、3040C、5060(正確答案)D、708059熱水面坯是用（）與面粉調成的面坯。 A、沸水(正確答案)B、溫水C、70的水D、80的水60燙面炸糕用（）面坯制作的。 A、冷水B、熱水(正確答案)C、溫水D、冰水61包制面點品種時，應將餡心放在皮中間，收口時（）。 A

12、、用力要輕B、用力要重C、不要太緊D、用力要均勻(正確答案)62（）的要求是:餡心居中、規(guī)格一致、成形符合要求、手法正確。 A、揪B、揉C、包(正確答案)D、搟63提褶包是用（）的技法成型的。 A、推捏(正確答案)B、擠捏C、捻捏D、搓捏64刷油烙的成品特點是:色澤金黃、皮面香脆、內(nèi)心（）。 A、鮮香B、柔香C、柔韌(正確答案)D、柔軟65烙制法每烙一鍋一般都要將鍋（），以保證制品的特色。 A、擦干凈(正確答案)B、洗刷干凈C、正常使用D、降溫后用66炸是將成型的面點生坯，放入一定溫度多油量的油鍋中，利用油脂的（）作用，使生坯成熟的方法。 A、熱傳遞B、熱輻射C、熱對流(正確答案)D、熱傳質6

13、7檢驗水餃是否成熟的一般方法是用手指按壓表皮是否塌陷，立即（）即為成熟。 A、鼓起(正確答案)B、浮起C、漂起D、抬起68黃油在面點制作中具有良好的（）、起酥性和可塑性。 A、膨松性B、漲發(fā)性C、可口性D、乳化性(正確答案)69油脂的乳化性可使面點成品光滑、（）、色勻。 A、油亮(正確答案)B、色黃C、色白D、油潤70飴糖可抗蔗糖結晶，防止上漿制品（）、發(fā)砂。 A、發(fā)烊(正確答案)B、脫漿C、味淡D、變色71蜂蜜可增進面點成品的（），使成品膨松、柔軟，獨具風味。 A、滋潤性和可塑性B、滋潤性和油性C、彈性和可塑性D、滋潤性和彈性(正確答案)72層酥面坯是由（）性質不同的面坯組成的。 A、2塊(

14、正確答案)B、3塊C、4塊D、5塊73酵面層酥制品口感特點是（）。 A、暄軟酥香(正確答案)B、暄軟干香C、暄軟焦香D、暄軟柔香74橄欖杖主要用于搟制（）之用。 A、面條B、烙餅C、面片D、燒麥皮(正確答案)75中式面點制作工藝中常用的乳有牛乳、煉乳和（）。 A、羊乳B、酸乳C、乳粉(正確答案)D、奶片76面點中常用的膨松劑主要有化學膨松劑和（）膨松劑兩大類。 A、物理B、礬堿C、生物(正確答案)D、酵母77（）是利用化學膨松劑的產(chǎn)氣性能制成的面坯。 A、面肥面坯B、酵母面坯C、層酥面坯D、化學膨松劑面坯(正確答案)78（）膨松面坯的特征是:疏松多孔，呈海綿狀或蜂窩狀組織結構。 A、層酥B、擘

15、酥C、物理D、化學(正確答案)79化學膨松劑的種類不同，它的化學反應（）。 A、一樣B、差不多C、也不一樣(正確答案)D、基本一樣80（）是酵母發(fā)酵的理想溫度。 A、1015B、1520C、2535(正確答案)D、404281調制化學膨松面坯要和勻、和透，否則化學膨松劑分布不勻，成品易帶有（），影響成品質量。 A、苦味B、斑點(正確答案)C、堿味D、酸味82鮮肉包成型提褶不少于（）個，收口呈鯽魚嘴形。 A、18(正確答案)B、12C、13D、1483烤制面點時，面點內(nèi)部受的熱是通過（）進行的。 A、輻射B、對流C、交流D、傳導(正確答案)84烤制桃酥的最佳溫度是（）。 A、240250B、22

16、0230C、200210D、140170(正確答案)85烤制甘露酥的爐溫以底、面火（）為宜。 A、120、130B、140、150C、150、160D、200、220(正確答案)86干油酥又稱油酥面，可用于（）的酥心。 A、蛋油面B、糖油面C、水油面(正確答案)D、擘酥面87大包酥是指先（）后下劑，一次可以制成多個劑子的開酥方法。 A、開酥B、出條C、包酥(正確答案)D、醒面88大包酥的開酥特點是（），但酥皮不容易起均勻。 A、速度快B、效率高C、適合大批量生產(chǎn)D、以上都是(正確答案)89小包酥是先（）后包酥，一次只能做出一個劑子的方法。 A、開酥B、包酥C、下劑(正確答案)D、出條90卷是將

17、（）的坯料，經(jīng)加餡或抹油后卷成如意、圓柱等形狀，然后制成成品或半成品的工藝過程。 A、揉好B、搓好C、調好D、搟好(正確答案)91將面坯搟成薄片，抹上油或餡，從一頭卷向另一頭，成為圓筒，這是卷制工藝中的（）。 A、直卷法B、圓卷法C、單卷法(正確答案)D、雙卷法92下列是用疊制法制成的面點品種是（）。 A、千層糕、小雞酥B、金魚餃、梅花包C、千層糕、擘酥角(正確答案)D、麻花、小籠包93鮮肉粢毛團的皮坯糯米粉與粳米粉的最佳比例以（）為佳。 A、2:8B、8:2(正確答案)C、4:6D、3:794秋莜麥色淡黃，（）播種，生長期為160天。 A、立秋B、春分C、夏至(正確答案)D、立冬95蕎麥的品

18、種很多，主要有甜蕎、苦蕎等（）種。 A、4(正確答案)B、7C、8D、996刷油烙暗酥制品，不僅要（），而且油脂要清潔衛(wèi)生。 A、刷油要多B、刷油要少C、刷油要快D、刷油要均勻(正確答案)97油酥大餅的生坯是由濕油酥和（）坯制而成。 A、燙面B、發(fā)面C、水調面(正確答案)D、水油面98制作油酥大餅的油酥是用大油（料油）和面粉制成的，其比例以（）為宜。 A、5:1B、3:1C、2:1(正確答案)D、4:199烤制黃橋燒餅的爐溫以（）為宜。 A、150B、160C、220(正確答案)D、170100面點中使用的米粉，按原料可分為（）類。 A、1B、2C、3D、4(正確答案)101水磨粉的特征是:質

19、地細膩，制品柔軟，吃口（）。 A、鮮嫩B、滑潤(正確答案)C、軟嫩D、酥脆102米粉面坯適宜制作（）等制品。 A、糕B、團C、粉點D、以上都是(正確答案)103米粉面坯按性質分為（）。 A、發(fā)酵米漿類面坯B、米糕類面坯C、米粉類面坯D、以上均是(正確答案)104飯皮面坯的特性是:有黏性、（）和可塑性。 A、彈性B、韌性(正確答案)C、硬性D、延伸性105米粉與雜糧混合制成的成品，具有雜糧的天然色澤和香味，且口感（）適口。 A、松酥、香甜B(yǎng)、柔軟、松發(fā)C、松發(fā)、清潤D、軟糯(正確答案)106生粉團是用“泡心法”和（）調制而成的。 A、加熱法B、冷卻法C、浸潤法D、煮芡法(正確答案)107熟粉團是

20、用糯米、粳米粉按成品要求摻和成粉料，加入冷水拌和均勻（），取出后揉透成團，即為熟粉團。 A、炒熟B、蒸熟(正確答案)C、烤熟D、煮熟108驢打滾豆面糕是京式名點之一，其特點是:色澤棕黃，（），柔軟有勁，甜中帶有芝麻香味。 A、清香味美B、干香撲鼻(正確答案)C、色黃豆香D、風味獨特109制作1000g糯米粉的元宵，餡心需用熟面粉（）g為宜。 A、50B、150(正確答案)C、300D、350110苦蕎又稱韃靼蕎麥，殼厚、（）。 A、子實略苦(正確答案)B、子實略甜C、子實略酸D、子實略辣111韌性差、松而硬、不易吸水變軟是（）的特性。 A、白薯面B、玉米面(正確答案)C、小米面D、大米面112

21、莜麥面窩窩是華北高寒地區(qū)風味制品，蒸制時應使用（），以防變形。 A、慢火B(yǎng)、中火(正確答案)C、大火D、旺火113制作小窩頭面坯的質量要求是（）。 A、柔軟有勁B、柔嫩有勁C、柔韌有勁(正確答案)D、柔和有勁114小窩頭制品口感發(fā)硬及干裂的原因是（）。 A、面軟B、面硬(正確答案)C、水多D、輔料少115莜面餃子蒸熟后，需( )，面皮不沾手再取出，以免破壞形狀。 A、晾涼B、稍晾(正確答案)C、晾曬D、冷卻116( )社會輿論是指新聞媒介和人們對某事的評論。 對(正確答案)錯117( )為減少浪費，烹調用的殘油可回倒在新油中摻和使用。 對錯(正確答案)118( )某產(chǎn)品成本30元，銷售毛利率60%，其成本率應為40%。 對(正確答案)錯119( )水溶性維生素是指可以溶于油脂中的維生素。 對錯(正確答案)120( )脂溶性維生素溶于脂肪或脂溶劑而不溶于水。 對(正確答案)錯121( )醋中含有豐富的鈣和鐵。 對(正確答案)錯122( )膳食模式即人們的吃飯方式。 對錯(正確答案)123( )引起化學性食物