餐廳6S管理知識

1、.：.；S管理知識專題培訓(xùn)第一部分：S的來源與釋義 S來源于日本的S法，大家都知道，日本是個島國，在古代，日本的居民以漁民為主。剛開場只是為了船不下沉，經(jīng)常整理漁船，將超越一年都不用的東西處置掉。中國是個農(nóng)業(yè)大國，居民那么以農(nóng)民為主。農(nóng)民和漁民有什么區(qū)別呢？就在于農(nóng)民的家普通都是大房子，有什么東西往屋子里放，再加上中國人歷來有節(jié)省節(jié)約的傳統(tǒng)，只需是自家的東西就舍不得扔，不論它究竟有沒有用，以致十年甚至二十年的前的東西都放在屋子里，整個家經(jīng)常是亂七八糟的。 S的來源與釋義 漁民那么不同，由于漁民經(jīng)常以船為家，吃住都在船上，假設(shè)他們也像農(nóng)民一樣，什么東西都往家里放，船很快就會因不堪重負(fù)而下沉。因此

2、，為了使本人的家船能正常運用，漁民就不得不經(jīng)常整理漁船，將超越一年都不用的東西處置掉。幾千年來，以漁民為主的日本的就構(gòu)成了極具特征的日本文化簡單、有序與整潔。 漁民那么不同，由于漁民經(jīng)常以船為家，吃住都在船上，假設(shè)他們也像農(nóng)民一樣，什么東西都往家里放，船很快就會因不堪重負(fù)而下沉。因此，為了使本人的家船能正常運用，漁民就不得不經(jīng)常整理漁船，將超越一年都不用的東西處置掉。幾千年來，以漁民為主的日本的就構(gòu)成了極具特征的日本文化簡單、有序與整潔。 世紀(jì)年代，日本制造企業(yè)將“S法即：整理、整頓、清掃、清潔、素養(yǎng)作為企業(yè)現(xiàn)場管理的根底，并在現(xiàn)場管理中對人員、機器、資料、方法、環(huán)境等消費要素進(jìn)展有效地管理，

3、從而構(gòu)成了日本企業(yè)獨特的一種管理方法。其目的就是要讓任務(wù)場所的工具擺放有序，提高任務(wù)效率，降低產(chǎn)品不合格率。 年日本的S專著逐漸問世，從而對整個現(xiàn)場管理方式起到了沖擊的作用，掀起了S的熱潮。 S管理提出目的簡單、明確，為員工發(fā)明一個干凈、整潔、溫馨的科學(xué)合理的任務(wù)場所和空間環(huán)境，并經(jīng)過實施有效的S管理，最終提升人的素質(zhì)，為企業(yè)培育一個高素質(zhì)的優(yōu)秀群體，其活動對象是現(xiàn)場“環(huán)境和“人。它對消費現(xiàn)場環(huán)境進(jìn)展綜合思索，制定出真實可行的方案和措施，從而到達(dá)規(guī)范化、規(guī)范化管理。 年日本的S專著逐漸問世，從而對整個現(xiàn)場管理方式起到了沖擊的作用，掀起了S的熱潮。 S管理提出目的簡單、明確，為員工發(fā)明一個干凈、

4、整潔、溫馨的科學(xué)合理的任務(wù)場所和空間環(huán)境，并經(jīng)過實施有效的S管理，最終提升人的素質(zhì)，為企業(yè)培育一個高素質(zhì)的優(yōu)秀群體，其活動對象是現(xiàn)場“環(huán)境和“人。它對消費現(xiàn)場環(huán)境進(jìn)展綜合思索，制定出真實可行的方案和措施，從而到達(dá)規(guī)范化、規(guī)范化管理。 如今，S不但在日本流行，而且曾經(jīng)成為世界企業(yè)學(xué)習(xí)與運用的一種潮流和現(xiàn)代管理的方法，并被中國眾多的企業(yè)和酒店廣泛運用于規(guī)范管理中，逐漸構(gòu)成了如今的“清理、整頓、 清潔、維護(hù)、素養(yǎng)、平安 等一套有機的S管理體系。 “S 開展源于日本 整理SEIRI 整頓SEITON 清掃SEISO 清潔SEIKETSU 素養(yǎng)SHITSUKE平安SAFETY開展于美國 清理Sort 整

5、理Straighten清潔Sweep堅持Standardize 不斷改良Sustain 平安safety希望完擅長中國 整理SEIRI 整頓SEITON 清掃SEISO 清潔SEIKETSU 素養(yǎng)SHITSUKE 平安SAFETYS管理不能繼續(xù)運轉(zhuǎn)的緣由分析S失敗的緣由得不到高層指點的支持中層管理者的熱情不高基層員工不積極參與，消極應(yīng)付推進(jìn)者對S了解不深，短少閱歷沒有方案和明確的目的，停留于方式未開展各項宣傳和競賽活動來繼續(xù)維護(hù).評價不公,員工失去自信心任務(wù)忙時放手松懈,有空再做自我覺得不錯,不進(jìn)那么退公司為什么要推行S 公司員工都希望有一個良好的任務(wù)環(huán)境、融洽的管理氣氛和誘人的薪酬、福利待遇

6、；作為企業(yè)，在猛烈的市場競爭條件下，力求不斷創(chuàng)新、不斷壯大的開展愿景。而S就是為員工培育平安、溫馨、亮堂的任務(wù)環(huán)境，提升員工的質(zhì)量，從而塑造公司良好的籠統(tǒng)，提高公司經(jīng)濟效益，從而實現(xiàn)共同開展的理想，到達(dá)互利共贏的目的。 為塑造公司籠統(tǒng)，提高任務(wù)效率，為員工發(fā)明一個良好的任務(wù)環(huán)境，不斷提升員工質(zhì)量，公司決議大力推行S管理，并針對每位員工日常行為規(guī)范提出要求，倡導(dǎo)從小事做起，從我做起，養(yǎng)成事事“講究的好習(xí)慣，為公司參與市場競爭、營造良好的企業(yè)文化奠定根底。第二部分：S管理的根本知識S管理的內(nèi)容眾多企業(yè)S管理 整理SEIRI 整頓SEITON 清掃SEISO 清潔SEIKETSU 素養(yǎng)SHITSUK

7、E 平安SAFETY公司S管理 清理 SORT 整頓SEITON 清潔SEIKETSU維護(hù)STANDARDIZE 素養(yǎng)SHITSUKE 平安SAFETYS之間的關(guān)系S 之間的關(guān)系個S并不是各自獨立、互不相關(guān)的，它們之間是相輔相成、缺一不可的關(guān)系。清理是整頓的根底，整頓是對清理的穩(wěn)定，清潔顯現(xiàn)清理、整頓的效果；而經(jīng)過清潔、維護(hù)和素養(yǎng)，那么在企業(yè)構(gòu)成整體的改善氣氛；平安那么可以保證以上成果的實現(xiàn)。S 之間的關(guān)系口訣表述只需清理沒整頓，物品總難找得到；只需整頓沒清理，無法取舍亂糟糟；清理整頓沒清潔，物品運用不規(guī)范；S之效果怎保證？穩(wěn)定成果來維護(hù)；規(guī)范作業(yè)練素養(yǎng)，平安防備最重要；日積月累勤改善，根底管

8、理大提升S管理的方針、目的S管理詳細(xì)目的： 平安“零事故目的； 效率秒內(nèi)取存放物品； 衛(wèi)生無衛(wèi)生“死角，一塵不染； 質(zhì)量顧客稱心度%； 籠統(tǒng)營造一流企業(yè)籠統(tǒng)； 員工有涵養(yǎng)，禮貌和遵守規(guī)那么。 S管理的目的 、提高質(zhì)量 優(yōu)良的質(zhì)量于優(yōu)良的任務(wù)環(huán)境。經(jīng)過經(jīng)常性的清潔、維護(hù)、改善和提高，不斷凈化任務(wù)環(huán)境，防止污物損壞設(shè)備設(shè)備，維持設(shè)備的高效率運轉(zhuǎn)，提高現(xiàn)場出品質(zhì)量。 、提高效率 良好的任務(wù)環(huán)境和任務(wù)氣氛，物品擺放有序，員工任務(wù)精神集中，辦事效率提高。 、降低本錢 經(jīng)過實施S可以減少人員、設(shè)備、場所、時間等等的浪費，從而降低耗費,節(jié)減本錢。、確保平安 加強現(xiàn)場平安文明及消防平安等平安防備認(rèn)識,減少不測

9、事故的發(fā)生,使平安有保證。、提高素質(zhì) 人人都成為文明禮貌、敬業(yè)愛崗的員工，有尊嚴(yán)和成就感，對本人的任務(wù)盡心盡力，并帶動改好心識積極自動提合理化建議和創(chuàng)新提案等改善活動，添加公司的凝聚力。、提升籠統(tǒng) 整齊，清潔的任務(wù)環(huán)境，容易吸引顧客，讓顧客有自信心；同時，由于口碑相傳，顧客稱心度得到提高，塑造企業(yè)良好籠統(tǒng)。實施S管理的目的 S活動以塑造一個清新、明朗、干凈的任務(wù)場所為目的，使全體員工，尤其是現(xiàn)場操作員工，能更平安、更輕松、更愉快、更有效地完成義務(wù)，提高員工素質(zhì),提升企業(yè)籠統(tǒng)。 由于S活動對于企業(yè)的平安、衛(wèi)生、效率、質(zhì)量、本錢等方面有極強的改善力，因此是企業(yè)管理的根底。 實施S管理可以為公司的運

10、營開展帶來宏大的益處： S是最正確的推銷員 被顧客稱譽為干凈整潔的餐飲場所，顧客對廖老四的信譽度高、口碑相傳，很多顧客慕名而來，忠實的顧客越來越多，為公司發(fā)明無限商機。 整潔明朗的任務(wù)環(huán)境，讓員任務(wù)起來更加舒心，為公司招來優(yōu)秀人才。 S是節(jié)約專家 降低很多不用要的資料及工具的浪費，減少任務(wù)中“尋覓 、“等待、“避讓等動作引起的浪費，節(jié)省出珍貴時間。 能降低本錢，提高效率。遵守定置管理，堆積限制，消除事故隱患。通道暢通，不會呵斥雜亂情形，而影響任務(wù)。 、S是規(guī)范化的推進(jìn)者三定定點、定容、定量、三要素場所、方法、標(biāo)識原那么規(guī)范現(xiàn)場作業(yè)。全體員工都能按照程序、規(guī)范和規(guī)定去執(zhí)行義務(wù)，使各項任務(wù)井然有序

11、。程序穩(wěn)定，作業(yè)規(guī)范，從而帶來質(zhì)量穩(wěn)定，本錢受控。 、S構(gòu)成令人稱心的任務(wù)場所寬闊亮堂、視野開闊的任務(wù)場所，物品一目了然。培育全體員工對現(xiàn)場管理不斷改善和提高的氣氛。整潔、優(yōu)美的現(xiàn)代化企業(yè)，員工有成就感和家的溫馨。 因此，經(jīng)過S管理，使公司可以安康、穩(wěn)定、快速開展，成為對具有影響力的品牌企業(yè)。到達(dá)“立足西部,麻辣中國的運營目的,使客戶稱心、員工稱心、社會稱心。 實施S管理的益處對于個人前言：. 使您的任務(wù)和環(huán)境更溫馨；. 使您的任務(wù)更方便；. 使您的任務(wù)更平安；. 實施S管理的益處對于企業(yè)而言：、零次品-提高產(chǎn)質(zhì)量量；、降低本錢；、零“耽擱-提高交付能夠性；、零事故-提高平安性、零停機-提高設(shè)

12、備利用率；、零埋怨-提高自信心和信任；對S的錯誤認(rèn)識S簡單，不就是搞搞衛(wèi)生嗎？清掃跟任務(wù)中存在的問題有什么關(guān)系S那么簡單，何必興師動眾，找?guī)讉€人做做就行了整理、整頓能消費出更多的產(chǎn)品嗎？ 他們曾經(jīng)實施S了，問題不大。消費太忙了，那有時間做什么S？ 就是我想做好，他人也未必。 S日本企業(yè)能勝利，他們不能夠勝利為什么要做清掃，它馬上就又會臟的？他們是什么樣的企業(yè)每個人都隨處亂扔渣滓而沒有人揀起來。三流企業(yè)每個人都隨處亂扔渣滓而沒有人揀起來。二流企業(yè)由專人將他人亂扔的渣滓揀起來。一流企業(yè)每個人都自覺維護(hù)環(huán)境的清潔，沒人亂扔渣滓。這是什么樣的店?物品擺放沒有規(guī)那么雜亂無章的任務(wù)環(huán)境 各式各樣的杯子隨處

13、放 食品衛(wèi)生、平安隱患他們是什么樣的店？您見過這么整潔有序的店嗎？實行S后的庫房圖例:他們是什么樣的店?您見過嗎？他見過這么衛(wèi)生的任務(wù)環(huán)境嗎？整潔干凈的 菜房貨架S管理的根本內(nèi)容 S管理是指：清理、整頓、清潔、維護(hù)、素養(yǎng)、平安等六大要素，構(gòu)成一個具有現(xiàn)代企業(yè)先進(jìn)的管理方法和管理方式即S管理也有稱“六常法：即常分類、常整理、常清潔、常維護(hù)、常規(guī)范和常教育。 S管理是一種先進(jìn)的管理方法，目前，曾經(jīng)為眾多杰出企業(yè)廣泛采用?！癝 清理 SORT 定義:將任務(wù)場所中的任何物品區(qū)分為要用與不用的東西，要用的留下來，不要的物品徹底去除。 目的: a.騰出“空間 ； b.防止誤用、誤售； c.防止蛻變和積壓資

14、金； d.營造整潔清新的任務(wù)場所。原那么：區(qū)分要與不要，有用的留下，不用的撤除，留下物品、數(shù)量、時間“S 清理的推行要領(lǐng) 、對任務(wù)場所范圍進(jìn)展全面檢查，包括看得到的和看不到的。 檢查參考：存物間、柜、架；文件、資料；原料、工具、設(shè)備；任務(wù)場所、公共場所；門、墻面、廣告欄等。 、制定“要與“不要的判別基準(zhǔn)。 、不要物品的立刻去除。 、要的物品要調(diào)查運用頻度，確定日常用量及放置位置。 、從易到難逐漸清理。如不能一次整理完的，就分次清理，從易到難是一個很好的方法。 、從零亂根源著手。源頭治理是治根本，零亂的例子有：未定期清理；未及時舍棄無用的物品。 、每日進(jìn)展自我檢查。檢查本人的任務(wù)崗位，將不需求的

15、物品及時處置掉。建立存棄規(guī)那么分層管理根據(jù)物品“需求，按不用、低、中、高的利用度和運用頻率分別進(jìn)展分類清理；需求與不要的區(qū)別；規(guī)劃出不要物的暫放區(qū)，明確要與不要的物品；明確每個員工擔(dān)任的區(qū)域，按照規(guī)范及范圍實施清理。留意點：要有決心，不用要的物品應(yīng)斷然地加以處置。物品的分類處置確定有用和沒有用的規(guī)范 真正需求 、正常的機器設(shè)備、電器安裝 、任務(wù)臺、資料架； 、正常運用的器具、工具； 、有運用價值的耗費用品； 、原資料、半廢品、廢品和樣品； 、辦公用品、文具； 、運用中的清潔工具、用品； 、各種有用的海報、看板、資料； 、有用的文件資料、表單記錄、書報雜志、其它必要的私人用品。確實不要 地板上：

16、、廢紙、雜物、油污、灰塵、煙頭； 、不能或不再運用的機器設(shè)備、工具； 、不再運用的辦公用品； 、破爛的圖框、塑料箱、紙箱、渣滓桶； 、凝滯料或過期品。任務(wù)臺或文件架上： 、過時的文件資料、表單記錄、書報雜志； 、多余的物品、資料損壞的工具和樣品； 、私人用品、破的壓臺玻璃、破的椅子。 墻壁上： 、蜘蛛網(wǎng)、污漬； 、過期和破舊的海報、看板、公告信息 、過時的掛歷、損壞的時鐘、沒用的掛燈 必需物品和非必需物品斷定基準(zhǔn)非必需物品運用價值斷定與處置實施“S 清理的關(guān)鍵抽屜實際：將抽屜里的東西全部倒出，把要的東西撿回來，保管優(yōu)勢產(chǎn)品。櫻桃實際：將壞的櫻桃選出丟掉，預(yù)防感染其它的。清理不是僅僅將物品清掃干

17、凈后整齊擺放而是“處置一切持疑心態(tài)度的物品“S整頓SEITON定義：對任務(wù)現(xiàn)場必要的物品實行分類管理，按照規(guī)定的位置定位、定量地擺放整齊，標(biāo)識清楚，圖實相符。 目的：消除“尋覓物品的浪費，有一個整齊的任務(wù)場所，消除過多的積壓物品。三原那么： A、“三易：易取、易放、易管理； B、“三定；定點、定容、定量； C、“三要素：場所、方法、標(biāo)識“S 整頓的推行要領(lǐng)、必要品的分類。、依運用頻率決議放置位置與放置量、整頓的“定原那么: 定點：放在哪里適宜 定容：用什么容器、顏色 定量：規(guī)定適宜的數(shù)量、確定的放置區(qū)域、方法，按規(guī)那么將各類物品分類、定名存放并標(biāo)識。、標(biāo)識的方法。標(biāo)識起著指示、提示的作用，不但

18、讓老員工繼續(xù)按規(guī)范進(jìn)展，新員工也容易據(jù)標(biāo)識提示做到符合規(guī)范。決議每個放置區(qū)物品的責(zé)任人。 他看到過這樣的后堂定位嗎？如何實施“S 整頓 ？確定適宜的物品放置地點、運用頻次、同時運用的工具、自動歸位的工具、放置地點的大小、合并“同類項、根據(jù)“功能或“物品 放置標(biāo)識地點、標(biāo)識板、標(biāo)識線、顏色戰(zhàn)略、輪廓戰(zhàn)略、各責(zé)任區(qū)分布圖保證任何人在最短的時間內(nèi)能將任何物品放進(jìn)和取出，提高任務(wù)效率 實施“S 整頓的關(guān)鍵 可視化管理：什么、哪里、 多 少、預(yù)備好恢復(fù)視覺化一目了然實施“S 整頓標(biāo)牌戰(zhàn) 將物品擺放得井然有序之后，就要給這些物品貼上標(biāo)簽，這些物品的標(biāo)簽應(yīng)如何貼？而且能保證效力員在最短的時間內(nèi)找到想找的物品

19、？就好比寄信寫地址。標(biāo)志地點 、店面整體平面分布圖 在店面進(jìn)門墻面醒目的地方，貼上店面平面分布圖，如吧臺、大廳、前堂桌位、后堂規(guī)劃、物料庫房、初加工房及門牌區(qū)位等平面圖。、庫房平面分布圖 假設(shè)要領(lǐng)用物品就到庫房。庫房內(nèi)墻也貼有平面分布圖，內(nèi)容：食品架、調(diào)料架、辦公用品架、炊餐用品架等。 、酒水超市物品分類存放表酒水超市貼有物品分類存放表，表上標(biāo)明。如：第一層，白酒類的各種白酒；第二層，黃酒類的各種黃酒；第三層，那么是紅酒類的各種紅酒。按照酒水分類擺放在酒水架，存放架邊應(yīng)貼有物品稱號、價錢等，假設(shè)客人需求酒水，吧臺效力人員能立刻到酒水超市找到所需的酒水。二標(biāo)簽的類型和規(guī)范 、庫房物品領(lǐng)用卡。 物

20、品庫存規(guī)范：最高、最低存量，領(lǐng)用時“左進(jìn)右出 如保寧醋，標(biāo)牌上規(guī)定庫存規(guī)范：最高存量，最低存量，左進(jìn)右出。存放卡和庫房賬本物品進(jìn)、出時間和數(shù)量及時填寫。做到賬、卡、物“三相符。最高存量：是指天的存量；最低存量是指天的存量。最低存量時，庫房保管員應(yīng)及時通知補貨。最高存量是天的量，最高存量不超越。庫存量太大，不僅占用了大量的資金，還呵斥了不同程度的物品積壓與過期食品。 “左進(jìn)右出即是左邊進(jìn)貨，右邊出貨，能保證不過期。例表： 、開封但有保質(zhì)期的食品牌 在開封但有保質(zhì)期的食品牌上，注明：品名、開啟時間、保質(zhì)期等信息。 、存放物品牌 客人用餐終了，假設(shè)有剩酒水或其它物品，要求店面存放，就要寫存放物品牌，

21、標(biāo)名：品名、物品開啟時間、存放時間、存放客人單位、姓名、保管責(zé)任人等。 、物品標(biāo)識 廚房、菜房、水果間等擺放的各類物品，都要對應(yīng)貼好物品標(biāo)識，如廚房將調(diào)味料的瓶外貼上調(diào)味料的稱號，或器具上貼有渣滓桶、潲水桶等。 三每個分區(qū)、電器設(shè)備設(shè)備、消防平安設(shè)備、清潔區(qū)、備餐柜等都要貼責(zé)任標(biāo)識，有責(zé)任人的姓名。四一致管理私人物品 假設(shè)員工的水杯一致款式、一致貼標(biāo)簽、一致定位集中擺放，能表達(dá)規(guī)范現(xiàn)場的管理程度。S及目視管理事例引見行動指針： 求新！求快！求變！形跡定位管理本人制造“S 清潔 SEIKETSU 定義：消除任務(wù)場所內(nèi)的臟污，防止污染的發(fā)生。目的：堅持任務(wù)場所干凈、亮麗、整潔，減少臟污對出質(zhì)量量的

22、影響。清潔的三掃原那么：掃黑：即掃除渣滓、灰塵、粉塵、紙屑、蜘蛛網(wǎng)等；掃漏：即掃除漏水、漏油、漏氣、漏處置等掃怪：即掃除異常之聲音、溫度、震動等。經(jīng)過分類清理、整頓完以后，要做好清潔任務(wù)，以保證一切地方一塵不染。清潔是在清理、整頓之后進(jìn)展仔細(xì)維護(hù)，堅持完美和最正確的形狀。清潔不是做外表性的任務(wù)，而是對前實施活動的堅持和深化，從而消除發(fā)生平安事故的根源，發(fā)明一個良好的任務(wù)環(huán)境，使員工可以愉快地任務(wù)；另外，清潔還是對清理、整頓的做法規(guī)范化、規(guī)范化?！癝 清潔實施要點、建立清潔責(zé)任區(qū)，明確責(zé)任人、清潔要領(lǐng)調(diào)查污染源及污染發(fā)生對策；對任務(wù)場所進(jìn)展全面的大清掃，包括地面、墻壁、天花板、臺面、物架等地方都

23、要清掃。留意清潔隱蔽的地方，執(zhí)行例行清掃，清理臟污；任務(wù)臺、灶具及設(shè)備設(shè)備每次用完清潔干凈并做好維護(hù)。破損的物品要清理好。定期進(jìn)展清掃活動。履行個人清潔責(zé)任。如何實施“S 清潔 ？清潔的普通程序就是清潔、檢查和維修。一清潔的類型：日常清潔和方案清潔。 日常清潔：每天要做的清潔叫日常清潔，比如效力員、保潔員每天要清掃地面、擦桌子、清洗餐具做好消毒衛(wèi)生等。 方案清潔：不需求每天都擦，只需三天、每周或每月擦一次就可以了，如玻璃窗、空調(diào)機風(fēng)口等。 二檢查 檢查指清潔人員的自我檢查，查清潔過后是不是干凈了，查物品擺放能否整齊、到位；設(shè)備設(shè)備能否正常運轉(zhuǎn)。 三檢修 假設(shè)檢查到設(shè)備設(shè)備有問題，就要進(jìn)展維修。

24、如：作業(yè)現(xiàn)場空調(diào)開放時發(fā)現(xiàn)不能正常運轉(zhuǎn)，或效力員在清潔時發(fā)現(xiàn)機沒有聲音，計量儀器不準(zhǔn)確等，就要及時報修或處置，并放置 “待維修標(biāo)識牌。 清潔檢查。要使效果繼續(xù)堅持，管理人員必需不定期對清潔區(qū)域進(jìn)展監(jiān)視檢查。做好檢查記錄，必要時公布檢查內(nèi)容?！癝 維護(hù)STANDARDIZE、含義：將前面“S實施的做法制度化、規(guī)范化，并仔細(xì)貫徹執(zhí)行和維護(hù)前S成果。、目的：堅持和維護(hù)清理、整頓、清潔的成果。、三不原那么：不恢復(fù)臟亂 不制造臟亂不分散臟亂、維護(hù)的關(guān)鍵：規(guī)范化，目視化。 整潔的現(xiàn)場是這樣維護(hù)的嗎？“S 維護(hù)的推行要領(lǐng)推行要領(lǐng)、延續(xù)地、反復(fù)不斷地堅持前面S活動推行的方法及獲得的效果。、對S管理流程和運轉(zhuǎn)效

25、果，經(jīng)過視覺管理，規(guī)范現(xiàn)場，添加透明度，用制度和規(guī)范化的情勢來加以規(guī)范。、經(jīng)常。不搞突出，貴在堅持和維持 實施“S 維護(hù)的關(guān)鍵規(guī)范化-藝術(shù)化“S 素養(yǎng)SHITSUKE素養(yǎng)、含義：人人養(yǎng)成好習(xí)慣，遵章守紀(jì)，按規(guī)定行事；樹立講文明、講禮貌和敬業(yè)愛崗的優(yōu)良質(zhì)量。、目的： 培育具有好習(xí)慣、遵守規(guī)那么的員工。 提高員工的綜合素質(zhì)。 營造團(tuán)體精神。推行要領(lǐng)、繼續(xù)推進(jìn)前S活動。、建立共同遵守的規(guī)章制度。 如：員工手冊 、 S管理推行手冊、禮儀規(guī)范、衛(wèi)生平安手冊、節(jié)約法那么、將各種規(guī)章制度規(guī)范化、目視化。、實施各種教育培訓(xùn)。管理者對新進(jìn)人員實行S教育，指點實際。作為員工，自動學(xué)習(xí)S知識。設(shè)立樣板區(qū)、示范崗讓員

26、工觀賞，百聞不如一見，觀賞是最好的教育方法。、推進(jìn)各種涵養(yǎng)提升活動。如：晨會班前會、周會、禮貌運動、良好的態(tài)度等。、推進(jìn)各種鼓勵活動，對做得好的部門或個人實行表揚和獎勵，不好的給予處分和指點矯正。、違反規(guī)章制度的要及時給以糾正。接受批判教育者應(yīng)立刻矯正。、不斷強化員工綜合素質(zhì)的鍛煉和培育。留意點：長期堅持，才干養(yǎng)成良好的習(xí)慣。素養(yǎng)是“S活動中心，沒有員工素養(yǎng)的提高，各項活動就不能順利開展，就是開展了也堅持不了，甚至事半功倍。成為一名有素養(yǎng)的員工，可以很好的做好上述任務(wù)，相反，一名缺乏素養(yǎng)的員工，是很難做好的。而他們也置信，員工高素養(yǎng)構(gòu)成的主要途徑是：經(jīng)過企業(yè)和員工不斷地進(jìn)展專業(yè)技藝的培訓(xùn)和文化

27、素質(zhì)的提高，加強綜合素質(zhì)，不是天生就具備的。他見過這樣的寢室嗎? 寢室干凈整潔 寢室混亂無序“S 平安SAFETY平安讓人身與財不受損傷“S 平安的推行要領(lǐng)、建立系統(tǒng)的平安管理體制不要因小失大，應(yīng)建立、健全各項平安管理制度。、注重員工的培訓(xùn)教育對操作人員的操作技藝進(jìn)展訓(xùn)練，進(jìn)展平安認(rèn)識教育。、進(jìn)展平安操作標(biāo)示、實行現(xiàn)場巡視，排除隱患及時檢查平安情況，對出現(xiàn)異常的設(shè)備立刻進(jìn)展修繕，使之恢復(fù)正常。、發(fā)明整潔、有序、平安的作業(yè)環(huán)境。如整體規(guī)劃，配置完善的平安設(shè)備等綜合設(shè)備。作業(yè)現(xiàn)場的S活動表區(qū)分活動內(nèi)容五分鐘S活動檢查他的著裝情況和清潔度檢查能否有物品掉在地上，將掉在地上的物品都撿起來，如零件、廢料

28、、用品及其他用抹布擦干凈儀表、設(shè)備、機器的主要部位以及其他重要的地方擦干凈濺落或滲漏的水、油或其他臟污重新放置那些放錯位置的物品將標(biāo)識牌、標(biāo)簽等擦干凈，堅持字跡明晰確保一切必需品都放在應(yīng)該放置的地方處置一切非必需品非常鐘S活動實施五分鐘S活動的一切內(nèi)容用抹布擦干凈關(guān)鍵的部件及機器上的其他位置固定能夠零落的標(biāo)識清潔地面傾倒渣滓桶內(nèi)的渣滓檢查標(biāo)簽、闡明書、入油口和糾正任何過失辦公室S活動表區(qū)分活動內(nèi)容五分鐘S活動檢查他的著裝情況和清潔度檢查能否有物品掉在地上，將掉在地上的物品都撿起來，如橡皮擦、回形針、文件及其他整理和徹底清潔桌面檢查存放文件的位置，將文件放回應(yīng)該放置的地方扔掉不需求的物品，包括抽

29、屜內(nèi)的私人物品檢查檔案柜、書架及其他用品器具等，將放得不恰當(dāng)?shù)奈锲烦C正過來非常鐘S活動實施五分鐘S活動的一切內(nèi)容用抹布擦干凈電腦、機及其他辦公設(shè)備固定能夠零落的標(biāo)識清潔地面傾倒渣滓簍內(nèi)的渣滓檢查電源開關(guān)、門窗、空調(diào)等能否已關(guān)上他見到這樣的配電箱嗎？ 滅火器擺放規(guī)范 圖示 “斑馬線為定位標(biāo)示，滅火器右上角貼“責(zé)任標(biāo)識“S 平安的推行要領(lǐng)平安不僅僅是認(rèn)識，它需求當(dāng)作一件大事獨立、系統(tǒng)地進(jìn)展，并不斷維護(hù)，平安任務(wù)經(jīng)常由于細(xì)小的忽略而釀成大錯，光強調(diào)認(rèn)識是不夠的，必需提升到“維護(hù)和“素養(yǎng)規(guī)范化管理中，成為現(xiàn)場平安管理的行動要素。S管理內(nèi)容與要領(lǐng)“S提示語提示語：S簡記法 以下用簡短語句來描畫S，主要的

30、目的就是方便每一個人的記憶 整理：要與不要，當(dāng)機立斷 整頓：分區(qū)放置，取用快捷 清潔：去除渣滓，美化環(huán)境 維護(hù)：人人維護(hù)，改善提高 素養(yǎng)：遵守規(guī)章，敬業(yè)愛崗 平安：排除隱患，確保平安第三部分 作業(yè)現(xiàn)場S管理規(guī)范庫房-庫管員 圖示、庫房進(jìn)門處須有此間房的分布表示圖；、庫房內(nèi)嚴(yán)禁煙火、嚴(yán)禁吸煙；、非任務(wù)人員不得入內(nèi)；、入庫原料必需嚴(yán)厲遵守，仔細(xì)做帳；、堅持庫房整潔；、入庫原料必需按儲位擺放整齊；、嚴(yán)厲遵守領(lǐng)貨程序，做到先進(jìn)先出。倉庫從分類、整理開場，不用的東西，該處置的處置，物品分門別類存放，做到每一件物品有家、有名、有存量。 罰那么：.庫房內(nèi)吸煙、玩火罰款；.庫房零亂未按照要求擺放罰款；.賬物不

31、相符罰款；.食品索證不齊罰款；.未做好先進(jìn)先出罰款。 作業(yè)現(xiàn)場S管理規(guī)范二、洗碗間-洗碗工要求重點：.洗碗池內(nèi)不得清洗食品；.餐具不得放在地上；.餐具放入保潔柜內(nèi)，必需按指定位置擺放；.堅持洗碗房、保潔柜整潔；嚴(yán)厲遵守洗碗房，堅持做到一沖、二洗、三消毒、四沖洗、五保潔。 罰那么：.在洗碗池內(nèi)清洗食品罰款；.餐具放地上罰款；.保潔柜內(nèi)不整潔罰款，無定位標(biāo)識罰款;.餐具未消毒或不清潔罰款。作業(yè)現(xiàn)場S管理規(guī)范三、初加工房-雜工圖示要求重點：各種設(shè)備、器具放在指定位置，不得超出定位線；菜品原料不能直接放在地上；葷、素不能混用同一清洗池清洗；每日上、下班必需清理庫存，做到先進(jìn)先用；保證門口地毯無積水，專

32、人及時改換或清洗。.保證門口地毯無積水，專人及時改換或清洗。 罰那么：.物件、菜品未按規(guī)定擺放罰款；.未做到先進(jìn)先用罰款；、水跡流向門外罰款。作業(yè)現(xiàn)場S管理規(guī)范四、菜房-墩子圖示要求重點：.菜房進(jìn)門處須有此間房的分布表示圖;.各種設(shè)備、器具放在指定位置，不得超出定位線；.各種食品、物品放在指定盛具內(nèi)；.菜品盛具不能直接放在地面上；.嚴(yán)厲遵守，有專人守候出菜口，保證出品不超時，菜單分鐘內(nèi)，加單分鐘內(nèi)；.堅持菜房整潔；.下班前檢查冰箱，保證運轉(zhuǎn)正常。罰那么：.不按規(guī)定擺放罰款；.違反出品原那么罰款。作業(yè)現(xiàn)場S管理規(guī)范五、廚房-廚工要求重點：.廚房進(jìn)門處須有此間房的分布表示圖;.各種設(shè)備、器具放在指

33、定位置，不得超出定位線；.各種食品、物品放在指定盛具內(nèi)；.食品盛具不能直接放在地面上；.嚴(yán)厲遵守保證出品不超時，點心單分鐘內(nèi)，鍋單分鐘內(nèi)；.鍋中濺有熱油時必需有專人守侯操作；.堅持廚房整潔；.下班前檢查：將電、氣封鎖，冰箱保證正常運轉(zhuǎn)。罰那么：.罰款 /種；.違返出品原那么罰款 /次；.鍋中濺有熱油無專人看管罰款 。作業(yè)現(xiàn)場S管理規(guī)范六、涼菜間-涼菜師要求重點：.各種設(shè)備、器具放在指定位置，不得超出定位線；.各種食品、物品放在指定盛具內(nèi)；.食品盛具不能直接放在地面上；.嚴(yán)厲遵守保證出品不超時，涼菜分鐘內(nèi)；.堅持涼菜房整潔；.進(jìn)出涼菜間隨手關(guān)門，上班前紫外線消毒半小時罰那么：.不按規(guī)定擺放罰款

34、/種；.違返出品原那么罰款 /次；.進(jìn)出未關(guān)門罰款 /次； .下班未關(guān)空調(diào)罰款。 作業(yè)現(xiàn)場S管理規(guī)范七、水果間味碟間-水果師要求重點：.各種設(shè)備、器具放在指定位置，不得超出定位線；.各種食品、物品放在指定盛具內(nèi)；.食品盛具不能直接放在地面上；.嚴(yán)厲遵守，保證出品不超時，分鐘內(nèi)；.堅持水果間整潔；.進(jìn)出水果間隨手關(guān)門，上班前紫外線消毒半小時罰那么：.不按規(guī)定擺放罰款 /種；.違返出品原那么罰款 /次；.進(jìn)出未關(guān)門罰款 /次；.下班未關(guān)空調(diào)罰款。 八、香巾房-香巾員要求重點：.各種設(shè)備、器具放在指定位置，不得超出定位線；.嚴(yán)厲清潔香巾程序：一浸泡、二清洗、三甩干、四折疊、五加香蒸餾；.上客期隨時備

35、齊熱水兩桶，預(yù)備翻臺用；.堅持香巾房整潔。罰那么：.不按規(guī)定擺放罰款 /種；.未按規(guī)定清洗香巾罰款；.上堂時無熱水罰款；九、公用通道-保潔員、效力員要求重點：.堅持通道整齊清潔；.通道不得堆放任何物品；.制止閑雜人員在通道內(nèi)玩鬧滯留；.通道內(nèi)不得奔跑大鬧；.地面隨時堅持整潔無水跡、油跡；.如客用通道與員工通道區(qū)分開，上堂期間就不得讓員工走客用通道傳菜。 罰那么：.恣意堆放物品者罰款；.故意呵斥壁面污損者罰款；.奔跑者罰款。十、吧臺-收銀員要求重點：.一切物品放置整齊，不超出定位線，堅持清潔；.吧臺人員要態(tài)度大方，堅持淺笑，禮貌接聽，做好相關(guān)內(nèi)容記錄；.根據(jù)準(zhǔn)確、規(guī)范播放音樂；.收銀員仔細(xì)輸單，

36、仔細(xì)核算，禮貌收銀；、堅持吧臺區(qū)域整潔光亮。罰那么：.不按規(guī)定擺放罰款 元/種；.態(tài)度不端正罰款；.音樂播放不準(zhǔn)確時間、曲目、音量罰款。 雜物間-傳菜員要求重點：.雜物間進(jìn)門處須有此間房的分布表示圖;.雜物間內(nèi)嚴(yán)禁煙火，不得吸煙；.清洗池水跡不能濺灑在池外地面；.進(jìn)出雜物間應(yīng)隨手關(guān)門；.各種設(shè)備器具放在指定位置，不得超出定位線；.堅持屋內(nèi)清潔整齊；.如有液化氣罐應(yīng)將窗戶翻開通風(fēng)，氣罐上不得放置其它物品；.下班前必需檢查各氣罐保證封鎖，傾倒一切渣滓。罰那么：.不按規(guī)定擺放罰款 /種；.在屋內(nèi)吸煙玩火罰款；.氣罐未封鎖罰款；.下班未傾倒渣滓罰款。十二、衛(wèi)生間-保潔員要求重點：.堅持屋內(nèi)空氣流通，上

37、堂期間堅持除臭品正常；.廁所門、窗、墻上不得亂寫亂畫；.根據(jù)準(zhǔn)時開啟；.上堂期間堅持衛(wèi)生紙、洗手臺用品、洗滌品充足；.堅持廁所整潔，地面無水跡。.點檢表放置定位區(qū)，按規(guī)定正確運用。 罰那么：.廁一切臭味罰款；.亂寫亂畫罰款；.用品差缺罰款；.地面有水跡罰款；.無點檢表罰款，未正確運用罰款。十三、雅間-效力員要求重點：.雅間門背后須有此間房的緊急疏散表示圖; .備餐柜、衣柜、菜架內(nèi)物品按指定位置、數(shù)量擺放；.保證雅間照明設(shè)備完好；.保證空調(diào)運轉(zhuǎn)正常，雅間整潔； 雅間-食字路口.點檢表放置定位區(qū)，按規(guī)定正確運用。.效力員上堂時間要隨時堅持淺笑，禮貌待客，熱情效力；.客人有衣物等放在椅子上時，要及時

38、提示客人放在衣柜內(nèi)或為客人套上椅套，提示客人保管好；.客人結(jié)帳離位時放上提示牌，提示客人帶好隨身物品，請慢走。、客人走后及時關(guān)掉燃?xì)庠罴跋嗾疹櫭髁P那么：.不按規(guī)定擺放罰款 ；.效力態(tài)度不端正罰款；.無點檢表罰款，未正確運用罰款；.未給客人的衣物套椅套罰款，未提示帶好隨身物品罰款；.客人走后未及時關(guān)掉燃?xì)饧跋嗾疹櫭?、電器罰款。十四、大廳-效力員要求重點：.備餐柜、菜架內(nèi)物品按指定位置、數(shù)量擺放；.保證空調(diào)運轉(zhuǎn)正常，區(qū)域整潔；效力員上堂時間要隨時堅持淺笑，禮貌待客，熱情效力；.客人有衣物等放在椅子上時，要及時為其套椅套并提示客人保管好；.客人結(jié)帳離位時放上提示牌，提示客人帶好隨身物品，請慢走；.客

39、人走后及時關(guān)掉燃?xì)饧跋嗾疹櫭髁P那么：.不按規(guī)定擺放罰款；.效力態(tài)度不端正罰款；.無點檢表罰款，未正確運用罰款；.未給客人的衣物套椅套罰款，未提示帶好隨身物品罰款；.客人走后及時關(guān)掉燃?xì)饧跋嗾疹櫭鳌㈦娖髁P款。十五、貨菜架 陳列臺規(guī)范圖示要求重點：.物品類別牌、定位標(biāo)識明確;.標(biāo)識牌與物品相符,不超出標(biāo)識線;.臺板清潔,物品擺放整齊;.拿取時嚴(yán)厲按照先進(jìn)先出(左進(jìn)右出)的原那么;.無過期報廢腐爛食品。罰那么：.無標(biāo)牌、標(biāo)識或不明確罰款；.物品未按標(biāo)識擺放罰款；.未按照先進(jìn)先出的罰款；.有過期或蛻變食品罰款。十六、儲米豆柜規(guī)范圖示-廚房要求重點：.稱號標(biāo)識明確、張貼規(guī)范、與食物相符；、高、低存量標(biāo)識

40、做清楚；.柜內(nèi)外均清潔。罰那么：無標(biāo)識或與食物不相符罰款十七、洗碗池規(guī)范圖示-洗碗工要求重點：.池子標(biāo)識完好清楚，按規(guī)范操作；.各水龍頭完好，不能長流水不關(guān)；.池子墻轉(zhuǎn)及下水道清潔無老垢；.洗滌時清洗池池水堅持清潔；.清潔餐具時，沖洗水壓控制好，不得四處噴濺；洗滌聲音不 得過大，不能用硬物做攪拌洗滌；罰那么：.標(biāo)識不清楚或沒有罰款；.未按標(biāo)識操作罰款；.水龍頭無法封鎖完好罰款；.清洗時有浪費景象罰款；.洗滌時用硬物攪拌罰款。十八、碗柜規(guī)范圖示-洗碗工要求重點：.餐具定位線及標(biāo)識正確；.標(biāo)識與餐具相符，擺放整齊，不超出定位線；.柜門完好，隨時堅持封鎖；.碗柜無非指定餐具及其它物品；.碗柜內(nèi)外清潔

41、干凈。罰那么：.無標(biāo)識定位線或未按規(guī)定擺放罰款；.未隨手關(guān)門罰款；.柜內(nèi)存放非指定品罰款。十九、潲水桶規(guī)范圖示-洗碗工要求重點：.標(biāo)識清楚向外；.擺放點隱蔽，不易被洗碗間外發(fā)現(xiàn)；.桶外清潔無老垢；.桶內(nèi)潲水不得超越，無餿味或翻泡景象。罰那么：.無標(biāo)識或未向外罰款；.潲水桶擺放不隱蔽罰款； .違反罰款；.桶內(nèi)潲水超越或無餿味或翻泡景象罰款二十、老油桶規(guī)范圖示-洗碗工、勾兌師操作者要求重點：.擺放點隱蔽，不易被洗碗間外發(fā)現(xiàn)；.桶外清潔無老垢；.桶內(nèi)油水不得超越；.傾倒時筲箕內(nèi)殘渣不能超越鍋，且必需瀝干才干倒在潲水桶內(nèi)。 罰那么：.老油桶擺放不隱蔽罰款；.桶內(nèi)油水超越罰款；.傾倒時筲箕內(nèi)殘渣超越鍋或

42、未瀝干罰款。二十一、洗碗房入口規(guī)范圖示-后廚經(jīng)理、洗碗工、操作者要求重點：.入口處須有“小心地滑標(biāo)識；.入口處須有擋水門檻；.堅持洗碗間內(nèi)無積水、油污、殘渣，出門時須擦去腳上的油、水跡；.推收碗車進(jìn)出門坎時須抬起車輪，留意翻車；罰那么：.無“小心地滑標(biāo)識罰款 .無擋水門檻罰款.門檻外有積水或臟污罰款二十二、清洗池洗菜池規(guī)范圖示-雜工、操作者要求重點：.池子標(biāo)識完好清楚，按標(biāo)識操作；.各水龍頭完好；.池子墻磚及下水管清潔無老垢；.清洗時水壓不能過大，水不能四處噴濺;.池子周邊和池子內(nèi)不能放置餐具及雜物罰那么：.標(biāo)識不清楚或沒有罰款.水龍頭無法封鎖完好罰款.清洗時有浪費景象罰款.池子周邊和池子內(nèi)放

43、置有餐具及雜物罰款二十三、初加工間入口規(guī)范圖示-后廚經(jīng)理、操作者 要求重點：.入口處須有擋水門坎；.擋水門坎外須有干凈無水的棉質(zhì)地墊；.出入時須在棉質(zhì)地墊上擦去腳上的水跡；.棉制地墊應(yīng)張以上，有積水時得改換清洗甩晾干罰那么：.無擋水門檻罰款.門檻外棉質(zhì)地墊有積水或臟污罰款.出入門未擦去腳上的水罰款二十四、操作臺規(guī)范圖示-操作者、礅子要求重點：.臺下兩層物品定位標(biāo)識明確；.各食物品按照標(biāo)識擺放整齊，不超越定位線；.操作臺腳不能超出定位線；.操作期間產(chǎn)生的渣滓不能丟在地上，須直接丟在渣滓桶內(nèi)；、堅持操作臺清潔。罰那么：.無標(biāo)識定位線或未按規(guī)定擺放罰款.操作時隨地亂丟渣滓罰款二十五、出品區(qū)規(guī)范圖示-

44、出品員要求重點：.各物品存放定位標(biāo)識明確；.出品口無物品妨礙;.在出品口正上方；.出品口的右側(cè)方備一張折疊整齊的干毛巾；.出品口應(yīng)備一張木制點菜板和一支筆拴在菜板上；.堅持出品臺干凈無水跡。罰那么：.無標(biāo)識定位線或未按規(guī)定擺放；.上堂時出品口用品預(yù)備缺乏。二十六、冷藏凍柜規(guī)范圖示-操作員、礅子要求重點：.柜門左上方應(yīng)貼有“設(shè)備維護(hù)卡門上應(yīng)貼有“內(nèi)部食品分布圖；.柜內(nèi)食品必需按照“分布圖整齊陳列；.柜內(nèi)食品應(yīng)嚴(yán)厲控制數(shù)量及保管方法；.存放應(yīng)按先進(jìn)在上層，先進(jìn)先出，保證不蛻變串味；.存放的食品無擠壓；.嚴(yán)厲按照保養(yǎng)方法保養(yǎng)；.每日下班必需檢查，保證運作正常，柜門關(guān)好鎖好； .不能撞擊柜身門，關(guān)門動

45、作須輕二十七、配電箱規(guī)范圖示-電工、管理人員要求重點：.配電箱門須有區(qū)域、警示標(biāo)識；.配電箱不能有漏水侵入箱內(nèi)線路陳列整齊，各個開關(guān)須貼有正確標(biāo)識指示；.配電箱門內(nèi)應(yīng)貼有線圖指引圖；.在用電頂峰期晚上：應(yīng)檢查次箱內(nèi)線路溫度用手背輕試,預(yù)防超負(fù)荷；、各線頭不能裸露銅絲。二十八、渣滓桶規(guī)范圖示-操作者要求重點：.渣滓桶擺放在定位線點內(nèi)，拉手左右擺放;.提示指引牌貼在桶正上方醒目位置；.堅持桶蓋清潔，隨時加蓋；.按“指引規(guī)定存放各類渣滓；.每次餐后傾倒渣滓應(yīng)清潔干凈；.抬渣滓時不能將桶遷延著走；.渣滓不能超越/桶或超越斤。 二十九、水杯架規(guī)范圖示-前后堂主管、各員工要求重點：.杯架每格中央貼有個人照片，杯身貼有個人姓名；.杯把向右，姓名向外，對號放置；.每日安排人清潔杯架；.堅持杯子干凈。三十、后廚器具擺放規(guī)范圖示-操作者要求重點：.各種器具擺放點有定位標(biāo)識；.器具在用后應(yīng)徒手清潔放回指定位置，不得隨手亂放；.需警示的工具應(yīng)有警示標(biāo)識。罰那么不按規(guī)定操作的第一次給予警告,第二次起罰款