食品營養(yǎng)素以及其主要生理功能

1、關(guān)于食品的營養(yǎng)素及其主要生理功能第一張，PPT共四十三頁，創(chuàng)作于2022年6月 一、飲食要講究合理營養(yǎng) 合理營養(yǎng)：指通過合理的膳食和科學的烹調(diào)加工，向機體提供足夠的能量和各種營養(yǎng)素，并保持各營養(yǎng)素之間的平衡，以滿足人體的正常生理需要、維持人體健康的營養(yǎng)稱為合理營養(yǎng)。 營養(yǎng)素（nutrient）：指食物中含有可給人體提供能量、構(gòu)成機體成分和組織修復、維持生理調(diào)節(jié)功能的化學成分。按化學性質(zhì)通常分為六大類，即蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、維生素、無機鹽和水。第二張，PPT共四十三頁，創(chuàng)作于2022年6月 （一）營養(yǎng)素的主要生理功能 1.蛋白質(zhì)： 構(gòu)成機體成分; 用于組織蛋白質(zhì)的更新和修復: 提供必需氨基

2、酸； 供給熱能 每克蛋白質(zhì)消化吸收后可產(chǎn)熱16.8KJ。 第三張，PPT共四十三頁，創(chuàng)作于2022年6月 2.脂類:包括脂肪和類脂 供給能量，產(chǎn)熱37.7KJ/g 構(gòu)成機體組織和重要物質(zhì) 促進脂溶性維生素的吸收 促進食欲及增加飽腹感 提供必需脂肪酸，亞油酸和亞麻酸，其重要的生理功能是：參與線粒體和細胞膜磷脂的合成，參與脂質(zhì)代謝，參與精子形成，參與合成前列腺素。第四張，PPT共四十三頁，創(chuàng)作于2022年6月 3.碳水化物 供給能量 最經(jīng)濟、最主要的熱能來源，1克碳水化物可產(chǎn)16.7KJ能量。 構(gòu)成機體的重要成分 調(diào)節(jié)血糖、節(jié)氮和抗生酮作用 三大產(chǎn)熱營養(yǎng)素的熱能分配比例為：蛋白質(zhì)占1015，脂肪占

3、2030，碳水化物占5565。第五張，PPT共四十三頁，創(chuàng)作于2022年6月 4.維生素 維生素類的共同特點是：既不參與機體組織的構(gòu)成，也不供給能量，是一類調(diào)節(jié)物質(zhì)，維生素的種類很多，每一種都履行著其特殊的生理能。例如： 維生素A主要與視力有關(guān) 維生素D主要與鈣磷代謝有關(guān) 維生素B1、B2、維生素PP與能量代謝有關(guān) 維生素C可激活羥化酶，使脯氨酸和賴氨酸羥化形成膠原蛋白，從而預防壞血病，同時有具抗氧化作用。第六張，PPT共四十三頁，創(chuàng)作于2022年6月 5.礦物質(zhì) 宏量元素7種：Na、K、Ca、P、Mg、Cl、S等。 必需微量元素14種：Fe、Cu、Co、I、F、Mn、Mo、Ni、Zn、Se、

4、Sn、V、Si、Cr等。 主要生理功能有： 維持水、電解質(zhì)及酸堿平衡； 構(gòu)成人體組織的重要成分； 調(diào)節(jié)細胞膜的通透性和細胞內(nèi)外液的滲透壓； 維持神經(jīng)肌肉的興奮細性； 構(gòu)成酶的輔基、激素、維生素、蛋白質(zhì)和核酸的成分，或參與酶的激活。 第七張，PPT共四十三頁，創(chuàng)作于2022年6月（二）各營養(yǎng)素與健康的關(guān)系 目前我國所面臨的營養(yǎng)問題主要是營養(yǎng)失衡，營養(yǎng)過度、營養(yǎng)缺乏并存，尤其是營養(yǎng)失衡，營養(yǎng)過度所致疾病對健康的威脅最為嚴重。 營養(yǎng)失衡主要表現(xiàn)為肥胖、超重、心腦血管疾病、糖尿病、腫瘤等。 營養(yǎng)缺乏主要是微量元素的缺乏，如鈣、鐵、鋅等。 這些疾病的根源最重要的一個方面就是飲食結(jié)構(gòu)不合理，長此下去所釀成

5、的禍根。第八張，PPT共四十三頁，創(chuàng)作于2022年6月 1.脂肪 尤其是飽和脂肪酸攝入過量血膽固醇含量升高，血脂升高，促進動脈粥樣硬化，引起高血壓、冠心病，腦血管意外、糖尿??； 超出生理需要的多余的脂肪以甘油三脂的形式儲存脂肪細胞中而引起超重、肥胖，肥胖是許多慢性病的主要危險因素之一，如高血壓、心腦血管疾病、糖尿病等。 研究發(fā)現(xiàn)一些非吸煙導致的惡性腫瘤如乳腺癌、結(jié)腸癌、前列腺癌、子宮內(nèi)膜癌與脂肪的攝入量，特別是動物性脂肪的攝入量呈正相關(guān)；高膽固醇膳食可增加患這些腫瘤的危險性。第九張，PPT共四十三頁，創(chuàng)作于2022年6月 2.能量及碳水化物 中國居民正常成人膳食能量的RNI為： 輕體力勞動男性

6、10.04MJ/d（2400kcal） 女性8.80MJ/d（2100kcal） 中體力勞動男性11.30MJ/d（2700kcal） 女性9.62MJ/d（2300kcal） 重體力勞動男性13.38MJ/d（3200kcal） 女性11.30MJ/d（2700kcal）。第十張，PPT共四十三頁，創(chuàng)作于2022年6月如何判斷肥胖？ （1）成人標準體重： 1.65m以下身高105 1.65m以上身高100 , 10為正常。 （2）體重指數(shù): BMI= 體重（kg）/身高2（m） 成人18.523.99為 正常，2427.99超重，28肥胖。 （3）腰圍：腹部脂肪過多（中心性肥胖）是許多慢性病

7、的獨立危險因素。腰圍是估計腹部脂肪最實用指標。 正常值:男性85cm、女性80cm。 第十一張，PPT共四十三頁，創(chuàng)作于2022年6月 3.蛋白質(zhì) 動物實驗發(fā)現(xiàn)，高動物性蛋白（酪蛋白）膳食可促進動脈粥樣硬化的形成。還有研究表明高蛋白膳食也可增加婦女患乳腺癌的危險性。 4.無機鹽 缺鎂易發(fā)生血管硬化和心肌損害，血鎂低的糖尿病患者容易并發(fā)視網(wǎng)膜病變；高鈣可降低血膽固醇，缺鈣可引起骨質(zhì)疏松，血壓升高；缺鉻可引起糖代謝和脂質(zhì)代謝紊亂，增加動脈粥樣硬化的危險性。缺銅也可使血膽固醇升高，過量鐵可引起心肌損傷，心率失常和心衰等。錳可改善機體對葡萄糖的耐受性，鋰能促進胰島素的合成和分泌，過多的鈉可使血壓升高，

8、鉀有降壓作用。第十二張，PPT共四十三頁，創(chuàng)作于2022年6月 總之在保證無機鹽基本供給量的基礎(chǔ)上，適當增加鉀、鎂、鈣、鉻、鋅等元素的供給，限制鈉鹽攝入，以防止和減輕高血壓、高血脂癥、動脈硬化和腎功能不全等并發(fā)癥。但是長期食用高鉀低鈉膳食，可增加骨質(zhì)疏松癥的發(fā)病危險。所以無論是什么營養(yǎng)素都一定要與機體保持適量、平衡，才是健康的基礎(chǔ)。第十三張，PPT共四十三頁，創(chuàng)作于2022年6月 5.維生素 維生素A 缺乏暗適應(yīng)能力降低及夜盲癥，上皮細胞過度角化。 大劑量攝入可引起中毒，研究表明A維生素A還有急慢性致畸毒性。 維生素D 缺乏嬰幼兒可引起佝僂病，成人可引起骨質(zhì)疏松，骨質(zhì)軟化。老年人骨質(zhì)疏松及手足

9、痙攣癥。 攝入過量可引起中毒。第十四張，PPT共四十三頁，創(chuàng)作于2022年6月 與能量代謝有關(guān)維生素 1）維生素B1（硫胺素） 最典型缺乏癥是腳氣病，臨床上分為四型： 干性腳氣病，以上行性對稱性周圍神經(jīng)炎為主，表現(xiàn)為肢端麻木、肌肉麻痹； 濕性腳氣病，以全身水腫和漿液性滲出為主； 急性爆發(fā)性腳氣病，以急性心力衰竭為主； 混合型，同時兼有上述兩型以上癥狀者。嬰兒腳氣病死亡率很高。第十五張，PPT共四十三頁，創(chuàng)作于2022年6月 2）維生素B2（核黃素） 缺乏癥主要表現(xiàn)為口角炎、唇炎、舌炎、瞼緣炎、陰囊皮炎、脂溢性皮炎及角膜周圍充血及血管增升、畏光、視力模糊等。 3）維生素PP（煙酸、尼克酸） 缺乏

10、時發(fā)生癩皮病，其典型癥狀為皮炎、腹瀉及癡呆，即所謂的“三D”癥狀，早期常有消化不良，腹瀉、乏力、失眠等，繼之皮膚暴露處對稱性紅腫、水皰、潰瘍、楊梅舌、煩躁、焦慮、抑郁等精神癥狀、木僵乃至發(fā)展為癡呆癥。 維生素C 維生素C嚴重攝入不足，可引起壞血病，臨床癥狀為牙齦腫脹、結(jié)膜充血，毛囊角化、皮下淤斑、紫癜和關(guān)節(jié)疼痛等。第十六張，PPT共四十三頁，創(chuàng)作于2022年6月 （三）合理營養(yǎng) 合理營養(yǎng)的具體措施是每餐都能保證提供平衡膳食。什么是平衡膳食呢？ 1.平衡膳食（balanced diet）指通過膳食提供人體種類齊全、數(shù)量充足、比例合適的能量和各種營養(yǎng)素，并與機體的需要保持平衡。 2.平衡膳食的基本

11、要求： 1）滿足機體所需要的能量和各種營養(yǎng)素 2）各種營養(yǎng)素之間比例合適 三大產(chǎn)熱營養(yǎng)素供能平衡 與能量代謝有關(guān)的維生素B1、B2 、PP與能量消耗之間的平衡 必需氨基酸之間的比例合適第十七張，PPT共四十三頁，創(chuàng)作于2022年6月一是要求蛋白質(zhì)所含必需氨基酸種類齊全，二是其相互間比例要符合人體氨基酸模式（表1）。異亮氨酸亮氨酸賴氨酸蛋+胱氨酸苯丙+酪氨酸蘇氨酸色氨酸纈氨酸合計mg/g4070553560401050360比值4.07.05.53.56.04.01.05.0表1 人體氨基酸模式 第十八張，PPT共四十三頁，創(chuàng)作于2022年6月蛋白質(zhì)的互補作用： 為了提高其利用程度，可將富含某種

12、EAA和缺乏該種EAA的食物混合搭配食用，以提高其生物學價值，此稱為蛋白質(zhì)的互補作用。 在發(fā)揮食物蛋白質(zhì)互補作用中，應(yīng)遵循三個原則： A.搭配的食物種類愈多愈好。 B.食物種屬愈遠愈好。 C.要同時吃。第十九張，PPT共四十三頁，創(chuàng)作于2022年6月 飽和脂肪酸與不飽和脂肪酸之間的平衡 飽和脂肪酸與不飽和脂肪酸的適宜比例為11.5 膳食中鈣磷平衡 適宜比例為21。 呈酸性與呈堿性食品之間的平衡 堿性與酸性物之比為2.51，即需多食素菜。 3）食物對人體無毒無害，保證安全 4）合理的加工與烹調(diào) 食物經(jīng)加工與烹調(diào)后應(yīng)盡量減少營養(yǎng)素的損失并保持良好的感官性狀，如食物的色、香、味等。第二十張，PPT共

13、四十三頁，創(chuàng)作于2022年6月 5）建立合理的用膳制度及良好的飲食習慣根據(jù)不同人群的生理需要和生活、學習、勞動性質(zhì)加以合理安排，如我國居民一日三餐，早、午、晚三餐熱能合理分配比例為343為宜，兩餐相隔45小時，對于學齡前及學齡兒童以三餐一點制為優(yōu)，應(yīng)養(yǎng)成不挑食、不偏食、不暴飲暴食等良好的飲食習慣。第二十一張，PPT共四十三頁，創(chuàng)作于2022年6月 3.平衡膳食食物構(gòu)成 我國將食物分成五大類： 1）谷類及薯類：主要提供碳水化物； 2）動物性食品：主要提供蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)、維生素A和B族維生素； 3）豆類及其制品：主要提供蛋白質(zhì)、脂肪、膳食纖維、礦物質(zhì)和B族維生素； 4）蔬菜水果類：主要提供膳

14、食纖維、礦物質(zhì)、維生素C和胡蘿卜素； 5）純能量物質(zhì)：包括植物油、淀粉、食用糖、酒類等，主要提供能量，植物油還提供EFA和維生素E。 每日膳食中均應(yīng)包括這五類食品，在各種食物中輪流選用不同的種類，使食物多樣化，以達到營養(yǎng)素供給平衡的目的。第二十二張，PPT共四十三頁，創(chuàng)作于2022年6月我國人民膳食指南，共8條： 1）食物多樣，谷類為主； 2）多吃蔬菜、水果和薯類； 3）常吃奶類、豆類或其制品； 4）經(jīng)常吃適量魚、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和葷油； 5）食量和體力活動要平衡，保持適宜體重； 6）吃清淡少鹽的膳食； 7）如飲酒應(yīng)限量； 8）吃清潔衛(wèi)生、不變質(zhì)的食物?！钡诙龔垼琍PT共四十三頁，創(chuàng)

15、作于2022年6月 為了幫助廣大居民把膳食指南的原則應(yīng)用于日常膳食實踐，中國居民膳食指南專家委員會針對我國居民膳食的主要缺陷，按平衡膳食的原則，推薦了中國居民各類食物的適宜消費量并以寶塔的形式表達，稱為“中國居民平衡膳食寶塔”。如下圖。第二十四張，PPT共四十三頁，創(chuàng)作于2022年6月 糧谷類 300500g 蔬菜、 水果類 400500g 100200g 禽獸肉類、魚蝦、蛋類 50100g 50g 2550g奶 類及奶制品 豆類及豆制品 100g 50g 油脂類 25g中國居民平衡膳食寶塔第二十五張，PPT共四十三頁，創(chuàng)作于2022年6月植物化學物 生 物 學 作 用抗癌 抗微生物 抗氧化

16、抗血栓 免疫調(diào)節(jié) 抑制炎癥 影響血壓 降膽固醇 調(diào)節(jié)血糖 促進消化類胡蘿卜素植物固醇皂甙芥子油甙多酚蛋白酶抑制劑單萜類植物雌激素硫化物植酸表2 植物化學物的分類及它們的主要作用第二十六張，PPT共四十三頁，創(chuàng)作于2022年6月 二、飲食要講究衛(wèi)生 （一）食品污染環(huán)節(jié) 1.人們不經(jīng)意地混入食品中的各種有毒有害物質(zhì)，即食品污染物； 2.為改良食品品質(zhì)或生產(chǎn)加工工藝需要有意加入的物質(zhì)，即食品添加劑； 3.食品在生產(chǎn)、貯存中產(chǎn)生的有害物質(zhì)；生霉，生蟲以及生物、化學性污染。 4.食品的摻雜，摻假和濫用添加劑實質(zhì)上也是一種食品污染。 5.食品的腐敗變質(zhì)，主要變化為蛋白質(zhì)的腐敗，油脂的酸敗，碳水化合物酵解。

17、第二十七張，PPT共四十三頁，創(chuàng)作于2022年6月 （二）食品污染的危害及預防 1.食物與食源性傳染病和寄生蟲病 （1）食物的微生物污染 因畜禽類食品在宰前宰后都會受到各種細菌的污染；魚類、海鮮在養(yǎng)殖過程中因水的污染而帶上各種細菌，病毒，螃蟹、螺類本身就是某些寄生蟲的宿主；蔬菜水果，特別是蔬菜種植過程中與土壤直接接觸，可攜帶各種細菌、病毒和寄生蟲。一旦清洗不干凈，加溫不徹底，食后就會造成傳染病、寄生蟲病和食物中毒。另外餐具的污染也是引起腸道傳染病的重要原因。第二十八張，PPT共四十三頁，創(chuàng)作于2022年6月 （2）預防 首先應(yīng)保證各種食物加工前充分漂洗干凈，烹調(diào)時肉類要加熱徹底。 存放食品生熟

18、分開，避免交叉污染。 做涼拌食物時多加點醋，可起到一定的殺菌作用。 日常生活中聚餐，提倡使用公筷、公匙，最好是分餐制 以防止傳染病的傳播。 加強餐具消毒制度。將用過的餐具、茶具用洗滌劑洗凈后放到開水中煮沸十分鐘，便可達到滅菌消毒的目的。如果有條件可以使用消毒柜。 除此外還應(yīng)做到：不吃病死禽、畜肉，不吃腐敗變質(zhì)食物，不吃被農(nóng)藥污染的食物，不吃發(fā)芽的土豆（馬鈴薯），霉變甘蔗。第二十九張，PPT共四十三頁，創(chuàng)作于2022年6月 2.食物與腫瘤 大量的實驗研究及臨床觀察資料顯示，1/3的惡性腫瘤的發(fā)生與膳食營養(yǎng)因素密切相關(guān)。膳食結(jié)構(gòu)不合理是一方面，另一方面則是飲食習慣不衛(wèi)生、烹調(diào)加工不科學而引起。 （

19、1）食物中的致癌物包括： 亞硝胺類化合物 易產(chǎn)生本致癌物的食品有：火腿、火腿腸、腌肉、腌菜，不新鮮蔬菜等。剩菜、剩飯加熱多次，開水煮的時間過長等。目前發(fā)現(xiàn)此與胃癌、食管癌、肝癌、結(jié)直腸癌、膀胱癌的發(fā)病有密切關(guān)系。第三十張，PPT共四十三頁，創(chuàng)作于2022年6月 黃曲霉毒素 是目前發(fā)現(xiàn)最強的致癌物，除了長期慢性作用誘發(fā)癌瘤外，還有所謂的“沖擊量”致癌。黃曲霉毒素主要污染糧油及其制品，如花生油、花生、玉米，棉籽等。 多環(huán)芳烴化合物 以3-4-苯并芘致癌性最強，食物中多環(huán)芳烴的主要來源有：在烘烤、熏制時直接受到污染；食品成分在烹調(diào)加工時經(jīng)高溫熱解或熱聚而成；植物性食品吸收環(huán)境中污染的多環(huán)芳烴；食物加

20、工受機油，包裝材料污染等。第三十一張，PPT共四十三頁，創(chuàng)作于2022年6月 （2）預防： 減少接觸 少吃煙熏食品，吃蔬菜要新鮮，不吃反復加熱的剩菜、剩飯、及開水。不吃發(fā)霉的食品，特別是霉變的花生、玉米等，少吃燒烤、油炸之類的食品，特別是在煤、碳火上直接烤制的，如夜市大排擋烤的各種肉串、菜串等，特別不衛(wèi)生。不能用印刷品之類的紙張包裝直接入口的食品，如報紙舊書，廢棄單據(jù)等，總之凡含有印刷油墨、復印碳粉、油彩之類與食品接觸都對健康不利。第三十二張，PPT共四十三頁，創(chuàng)作于2022年6月 充分利用食物中的抗癌因素 如膳食纖維，可增加腸蠕動，加速食物有毒代謝物的排泄，減少能量的攝入，減少次級膽汁酸的生

21、成，降低血脂，降低致癌危險；維生素A、E、C都有很強的防癌抗癌作用，維生素B1、B2、B12、B6，都是抑癌因子，礦物質(zhì)中的鈣、硒、鍺、鋅和鉬都具有直接或間接抗癌作用。所有的植物化學物都具有抗癌作用。所以大量食用蔬菜、水果對癌癥的預防具有顯著的作用。第三十三張，PPT共四十三頁，創(chuàng)作于2022年6月 1999年世界癌癥研究基金會提出了預防癌癥的14條與保健建議，其內(nèi)容如下： 食物多樣；維持適宜體重；保持體力活動；多吃蔬菜和水果；以植物性食物為主；不提倡飲酒；限制動物性食品的攝入；限制高脂食物的攝入；限鹽；防霉；防腐；限制食品添加劑的使用；注意食物加工方法； 營養(yǎng)補充劑的選用。 第三十四張，PP

22、T共四十三頁，創(chuàng)作于2022年6月世界衛(wèi)生組織(WHO)公布的全球十大垃圾食品 一 .油炸類食品 1.導致心血管疾病元兇(油炸淀粉) 2.含致癌物質(zhì) 3.破壞維生素,使蛋白質(zhì)發(fā)炎 二. 腌制類食品 1.導致高血壓,腎負擔過重,導致鼻咽癌 2.影響粘膜系統(tǒng),對腸胃有害 3.易得潰瘍和發(fā)炎 三. 方便類食品(主要指方便面和膨化食品) 1.鹽過高,含防腐劑,香精,損肝 2.只有熱量,沒有營養(yǎng). 第三十五張，PPT共四十三頁，創(chuàng)作于2022年6月 四. 加工類食品(主要指肉干,肉松,香腸) 1.含三大致癌物質(zhì)亞硝酸鹽 2.含大量防腐劑,加重肝負擔 五. 汽水可樂類食品 1.含磷酸,碳酸,會帶走體內(nèi)大量

23、的鈣 2.含糖量過高,喝后有飽漲感,影響正餐 六. 燒烤類食品 1.含大量三四苯丙芘,它是三大致癌物之首 2.一只雞腿等于60支煙的毒性 3.導致蛋白質(zhì)碳化變性,加重腎臟,肝臟負擔 第三十六張，PPT共四十三頁，創(chuàng)作于2022年6月 七. 冷凍甜食類食品(主要指冰淇淋,冰棒,和各種雪糕) 1.含奶油極易引起肥胖 2.含糖量過高,影響正餐 八. 罐頭類食品(包括魚類和水果類) 1.破壞維生素,使蛋白質(zhì)變性 2.熱量過多,營養(yǎng)成分低 九. 餅干類食品(不含低溫烘烤和全麥餅干) 1.食用香精的色素過多,對肝臟功能造成負擔 2.嚴重破壞維生素 十、話梅蜜餞類類 1. 含三大致癌物質(zhì)亞硝酸鹽 2.高鹽、含大量防腐劑、加重肝腎負擔。第三十七張，PPT共四十三頁，創(chuàng)作于2022年6月 饑餓時不宜吃以下食品，否則會給你的健康埋下隱患。 1.柿子、西紅柿 含有較多的果膠、單寧酸，上述物質(zhì)與胃酸發(fā)生化學