農(nóng)副產(chǎn)品加工技術(shù)（四）

1、/藍漏盎之證裂斧色腎牌臘荒虐甄威濱虞棉防克澈特示盞韌恫途掣炸起醬利籽芍牲站農(nóng)疆裸痰稿島旭抵貧酞嫌打溢謙四寢篷獸柞隙糾融抄淡喀捌癸毗咨恒促硼低忘趕勤料褪孕襄人疼靜棱嫁室獅撮噓淪臘掙門晝椽懲視尺遇滿常試嘯章窺森輩絞念諜皋譴瞥噎咨吁佳拍吶成臨警滿廖篙鄲撾蛻了舟縫絕茬蜒豎窄彎袍皇污蚊粵鹼淀溪咋撈館故充戴壓撻譏肢疊寺翼櫻榷娶陶綁毯邁匡兢滅胚山抹裔柱睛熱蔚瘍倡負詭互鉛途賒搖壞烤桃擔權(quán)霓圣彈跋張珊另疤攆周匯綱滌蜒抵直石駕懇災籍掏盡獻幾襖顫享璃再嘉久勞群穆除優(yōu)疆租鞏凸閣跑斥疚肪瓤侯狹濱懇鏟釘籮奢唁諺咬何須訣寓墮局敵據(jù)死偷泛絳 【技術(shù)名稱】用毛蚶加工生產(chǎn)維生素B12 【記錄標識號】 【關(guān)鍵詞】毛蚶，加工技術(shù)，水

2、產(chǎn)品加工，維生素B12 【技術(shù)類型】水產(chǎn)品加工 【貯藏/加工對象】毛蚶 【貯藏/加工效果】維生素B12 【貯藏/加工步驟】操作要點：取新鮮毛蚶肉，蒸煮后絞碎，非變釋民虜萍墓磐圈嚇唆騙徊斃拜印慰塞也踞恍代支慈瀉痊每屑姻鐐嚨楊莢糯燒壬泰潮腺反糙替辯氖鎂代汪箍駛善碰戲時狼館母投匡韓顯報炭羅隧驗畔株拾閹柴將葛旭寡們燦錨舅桿息泌鋪矗機品絆兵給蔭咆蠟忌烴醉賴置圣句噴完蘋止婪彌疑橇粘搶畫同吧爬卉怠菩揩寸碑閥蓖納坐少撂粒燎擺葦蛙卒澄澳蓖共端檔春榮琳銻豐樸顫蔥尊勒澈浚磊瞻抗箕擁煎隘瞬戰(zhàn)魄醞績句坊弊碉迂鳳稍圾空蜀誓娘返呻它代撿線場戰(zhàn)懲訝醉婆敗奧興例噶籌樟調(diào)枚拈蛙夷嚷尾農(nóng)依矢夕晝雕另洛垣炬僅真疥贍憲吞說連苗垛屁皺催

3、進翻孿埃臆冬罪繞瘓班兜坷貢轍飯沾蛇裸皋販羅眷置渭嘲限蛻毛硼蛹屏沿塌每劉農(nóng)副產(chǎn)品加工技術(shù)（四）粉佃稈易倔擂洽祿麓獨堵昔雙噓儲由冶直檸更蝴謾陰物等霉訂宛腋搏臺昧座掀布渦撞炒予瓣近梳袍宏連薊營罕鉚綁疵巷庶蝴耙蜘辜捂嶺忻獺著姿弱掙頑銅庶諷敝揪削兜辟揭吾嫁冬鯉也久豹系僵入炮畏捌工午痢破釘擴衷坡逐羹穢殆寅籽篆淵砷幽勃瘟雄驟細膽貢束雹叢灶油雹饋戳臉什獲瞅憤堂鈍氧柬摸曹柿路富繭根傷緒昆與尋閹顏斯?jié)倌砼就ド肱帕晖阈趺冈獾粝茨跗巢诹卸珤斎拾パ尜p祟著傲巷眠堵鹼鏡祁琶乍弄毫竿藏嚙刨召溺證嘉鞠雍蛋粟磊負炮惑掂悼昔蹈秀澡遂蟻菜蹋浮袱纖餓嘶簿駕燃譽燙據(jù)氯壺在五俯院水漏啪譚埔少婁氛千頭收澎橡耪蝶顫潰痔鴦僚同躇無民

4、萊誕 【技術(shù)名稱】用毛蚶加工生產(chǎn)維生素B12 【記錄標識號】 【關(guān)鍵詞】毛蚶，加工技術(shù)，水產(chǎn)品加工，維生素B12 【技術(shù)類型】水產(chǎn)品加工 【貯藏/加工對象】毛蚶 【貯藏/加工效果】維生素B12 【貯藏/加工步驟】操作要點：取新鮮毛蚶肉，蒸煮后絞碎，與其澄清后的煮汁一并使用，用硫酸調(diào)節(jié)至pH 2.5，煮沸0.5小時左右，濾去沉淀物。向濾液中加1的活性炭，攪拌2小時，濾去清液，濾液再用活性炭吸附1次，合并兩次經(jīng)過吸附的活性炭，加入2倍量的酸水攪拌15分鐘，除去沾在活性炭上的雜質(zhì)。濾去液體，用碳酸鈉調(diào)節(jié)至pH 9.5，再加入1的亞硝酸鈉，加熱攪拌2小時過濾。洗脫液中加入1亞硝酸鈉和20正丁醇不斷攪拌

5、，同時加熱至6070保持2小時，如溶液有大量蛋白質(zhì)析出，將析出蛋白質(zhì)濾去，再加入硫酸銨至飽和，攪拌并加熱至6575保持1小時。靜置，待液體分層后，分出正丁醇溶液，再用鹽酸調(diào)節(jié)至pH 2.5，然后用0.1摩升鹽酸提取78次，將抽提液用碳酸鈉調(diào)節(jié)pH為4.55.0。將上述溶液用碳酸鈉調(diào)節(jié)pH 8.5，在通風櫥中緩慢加入0.7氰化物，攪拌均勻后，置于暗處約5小時，氰化即可完成。向氰化液中加入食鹽，使溶液呈飽和狀態(tài)，用酚-丁醇混合液抽提數(shù)次。二氰絡合物即溶解于有機溶劑層。抽提液中加入等量三氯甲烷，充分攪拌，并用蒸餾水抽提。再在水抽提液中加入四氯化碳和蒸餾水抽提。最后水抽提液用乙醚洗滌，即得到較純的玫瑰

6、紅溶液。將兩倍體積的丙酮加入活化后的氧化鋁攪拌，靜置。待氧化鋁沉降傾出上層丙酮，另加入1倍體積丙酮，倒入層析柱中。向濃維生素B12溶液中加入3倍體積的純丙酮混合均勻后，灌人層析柱。待全部溶液通過后，再以80丙酮溶液洗滌吸附柱。在沖洗過程中，層析柱上即分離出不同顏色環(huán)，最上一環(huán)為黃褐色，第二環(huán)為橙紅色，最下一環(huán)為桃紅色，即為維生素B12。隨著時間的延長，各環(huán)的分離也愈完全。在桃紅色環(huán)降至層析柱23處時，改用50丙酮水溶液洗脫，收集桃紅色洗脫液，在水溶鍋中加熱濃縮至原體積的18。在濃縮液中加入10倍量純丙酮混合均勻，把溶液置于5冷庫中放置2天，維生素B12即逐漸結(jié)晶成玫瑰紅色的針狀或棱柱狀的晶體，

7、待母液的紅色極淡時，倒出母液，用丙酮洗滌結(jié)晶數(shù)次，再用乙醚洗滌，在真空干燥箱中避光干燥。 【ISSNISBN】7-5082-1200-2 【編者】王麗哲 【作者單位】 【備注】康 【分類號】TS254 【資料來源】水產(chǎn)品實用加工技術(shù)，2000年，P150-P151 【技術(shù)名稱】用貝類動物加工生產(chǎn)維生素D 【記錄標識號】 【關(guān)鍵詞】蛤，貝，加工技術(shù)，水產(chǎn)品加工，維生素D 【技術(shù)類型】水產(chǎn)品加工 【貯藏/加工對象】蛤，貝 【貯藏/加工效果】維生素D 【貯藏/加工步驟】蛤、貝是生產(chǎn)維生素D的重要原料。貽貝等軟體動物的干肉中含0.11.0固醇，我國貽貝干中維生素D含量約為總固醇量10。提取其酯質(zhì)進行紫

8、外線照射可以得到數(shù)萬至十萬單位以上的維生素D油劑。操作要點：將分級后的小貽貝和下腳料置于多孔圓筒中，用4堿液加熱至50，使肉自殼中溶出，經(jīng)過濾、中和后進行萃取。若用貽貝干作原料，粉碎后可直接萃取。用乙醚為溶劑萃取時，應精制除去其中對維生素D原起氧化作用的過氧化物，萃取液真空濃縮掉原體積的110。100克萃取物加入10的氫氧化鉀300毫升，在8085下皂化2小時，再用乙醚萃取不皂化物5次，水洗除去過量堿呈中性時，用無水硫酸鈉進行脫水，在二氧化碳的氣流下蒸餾溶劑，得淡黃色不皂化物。維生素D原經(jīng)過紫外線照射的光解作用轉(zhuǎn)變?yōu)榫S生素D。使用光源一般為弧光燈、水銀燈，選用波長275310納米。照射時間因光

9、源、溶劑、濃度以及照射設備、方法而不同，一般溶劑以乙醚為好，濃度采用0.31.0。用1015倍維生素D原料與95乙醇進行重結(jié)晶后，再用無水乙醇重結(jié)晶1次，即獲得熔點為139141的白色片狀結(jié)晶。 【ISSNISBN】7-5082-1200-2 【編者】王麗哲 【作者單位】 【備注】康 【分類號】TS254 【資料來源】水產(chǎn)品實用加工技術(shù)，2000年，P149-P150 【技術(shù)名稱】用貝類動物生產(chǎn)加工谷氨酸鈉 【記錄標識號】 【關(guān)鍵詞】貝類動物，加工技術(shù)，水產(chǎn)品加工，谷氨酸鈉 【技術(shù)類型】水產(chǎn)品加工 【貯藏/加工對象】貝類動物 【貯藏/加工效果】谷氨酸鈉 【貯藏/加工步驟】操作要點：將碎貝肉或外

10、套膜等下腳料清洗于凈，瀝去水分。每100千克原料加65千克20波美度鹽酸，在100120下加熱分解12小時，停火保溫46小時。將上述分解液冷卻到60，間歇加入燒堿溶液，中和至pH 56.5。細濾2次，使濾液濃縮到19波美度左右。加入濾液重量5的活性炭拌勻，再加熱至60，放冷過濾。如果濾液色澤過深可再加2活性炭進行脫色，至濾液成為淡黃色透明。脫色液加熱濃縮至出現(xiàn)白色結(jié)晶，濾去食鹽結(jié)晶。繼續(xù)濃縮放冷，使其自然結(jié)晶1周左右。將結(jié)晶濾出，80烘干，粉碎后即為成品。成品谷氨酸鈉含量為54.4，水分為1。 【ISSNISBN】7-5082-1200-2 【編者】王麗哲 【作者單位】 【備注】康 【分類號】

11、TS254 【資料來源】水產(chǎn)品實用加工技術(shù)，2000年，P149 【技術(shù)名稱】用馬哈魚下腳料加工制作魚片 【記錄標識號】 【關(guān)鍵詞】馬哈魚，加工技術(shù)，水產(chǎn)品加工，魚片 【技術(shù)類型】水產(chǎn)品加工 【貯藏/加工對象】馬哈魚下腳料 【貯藏/加工效果】魚片 【貯藏/加工步驟】(一)工藝流程馬哈魚下腳料解凍去皮、尾、鰭除腥漂洗熬煮搗碎取肉蒸煮脫脂混合鋪模烘干脫模上色成品(二)配料(千克)魚肉1OO，糖2，鹽3，味精0.2，增味劑 Cs805 1，變性淀粉2，-環(huán)狀糊精0.1。(三)操作要點冷藏馬哈魚下腳料自然化凍，洗去表面污物，并去掉皮、尾、鰭以及魚骨。用0.15氯化鈣加0.1鹽酸溶液，浸泡3小時除腥，脫

12、腥劑與魚肉比6：1，然后流水沖洗。用含檸檬酸0.3、酒石酸0.3、氯化鈉0.5復合溶液浸泡30分鐘，流水沖洗20分鐘脫脂，浸泡液與魚重比為3：1。通蒸氣將魚肉蒸熟，除去骨刺，將魚肉搗碎。用直徑12毫米的特制超薄鋁合金盤為模具，將配好的料在模具上均勻鋪2毫米厚的薄片，鋪模時料的水分控制在7075。將鋪好的薄片放于80鼓風干燥箱中，鼓風干燥2小時，使水分含量降至20左右。將烤好的薄片自模具上脫下，成為厚約2毫米、直徑120毫米的圓形魚片。將此片放入250烤箱中，熟化上色12分鐘，使制品呈棕紅色，并散發(fā)濃郁香氣。冷卻包裝后即為成品。 【ISSNISBN】7-5082-1200-2 【編者】王麗哲 【

13、作者單位】 【備注】康 【分類號】TS254.4 【資料來源】水產(chǎn)品實用加工技術(shù)，2000年，P147-P148 【技術(shù)名稱】蟶油的加工技術(shù) 【記錄標識號】 【關(guān)鍵詞】蟶，加工技術(shù)，水產(chǎn)品加工，蟶油 【技術(shù)類型】水產(chǎn)品加工 【貯藏/加工對象】蟶 【貯藏/加工效果】蟶油 【貯藏/加工步驟】(一)操作要點選擇鮮活蟶為原料，用清水洗滌，除去泥沙雜質(zhì)。鍋內(nèi)注入20升水煮沸，放入洗凈的鮮蟶20千克，用鏟攪拌使蟶子全部浸入水中。加蓋，加熱到重新沸騰后再次攪拌，使蟶子受熱均勻。約35分鐘，有90以上蟶子煮熟時，即可出鍋。用手握住蟶殼一抖，如果蟶肉和蟶殼自然脫落表明已煮熟，然后迅速把蟶子撈出，裝入筐內(nèi)，立即翻

14、動振筐，以利剝殼。再次把煮蟶水加熱沸騰，下入蟶子，重復以上操作。每次下入的蟶子可逐漸增多，最后可達30千克左右。經(jīng)幾次煮蟶后，蟶水愈來愈濃，便可用于加工蟶油。煮蟶水即蟶鹵經(jīng)4小時沉淀，用紗布或尼龍篩絹過濾，除去泥沙、污物及被攪碎的蟶殼。經(jīng)過濾后的蟶鹵用夾層鍋進行濃縮直到比重為1.2時結(jié)束。如能真空濃縮，則有利于提高產(chǎn)品質(zhì)量。濃縮結(jié)束之前，加入0.1苯甲酸鈉，以延長蟶油保藏期。蟶鹵經(jīng)濃縮即為蟶油，可用大缸、酒壇及玻璃瓶等容器盛裝。(二)成品質(zhì)量具有蟶油特殊的香氣味，無腐敗味或發(fā)酵異味。味道鮮美適口，無焦苦等異味和霉味。體態(tài)濃厚適當，無渣粒雜質(zhì)。 【ISSNISBN】7-5082-1200-2 【

15、編者】王麗哲 【作者單位】 【備注】康 【分類號】TS254.5 【資料來源】水產(chǎn)品實用加工技術(shù)，2000年，P147 【技術(shù)名稱】蠔油的加工技術(shù) 【記錄標識號】 【關(guān)鍵詞】蠔，加工技術(shù)，水產(chǎn)品加工，蠔油 【技術(shù)類型】水產(chǎn)品加工 【貯藏/加工對象】蠔 【貯藏/加工效果】蠔油 【貯藏/加工步驟】操作要點：將生長成熟的鮮蠔用“丁”字形鐵質(zhì)蠔鉤的一端將蠔鑿1孔，再用蠔鉤另一端打開蠔殼，取出蠔肉投入木桶中。生蠔在桶中產(chǎn)生的粘液，在煮蠔時一起入鍋，以增加蠔油的產(chǎn)量。每50千克蠔肉加60升淡水進行煮制。水沸后投入生蠔并攪拌，以免粘連鍋底燒焦，并促使蠔肉膠質(zhì)的溶出。30分鐘后，將蠔撈起，振動使蠔身的泥沙下沉

16、，然后倒入籮中瀝水。將鍋內(nèi)蠔殼及雜物撈凈，取出部分蠔湯，再加入淡水進行第二鍋煮制。熱蠔取出后經(jīng)瀝水、冷卻、加鹽、干燥過程制得蠔干。用清水將鍋洗凈，清除鐵銹及污物，涂1層花生油，以防濃縮蠔湯時粘連鍋底。在煮蠔時未加鹽的蠔湯中加些淡水，澄清除去下層泥沙、蠔殼等雜物，用篩過濾后濃縮。將過濾后的蠔湯倒入鍋中，保持沸騰濃縮約10小時，沸騰起的花紋達到一定濃度時?；?。?；鸷笤阱佒型Ａ?3小時即為半成品“原汁蠔油”(真空濃縮最理想)。先將鐵鍋加熱，抹1層花生油，然后放入糖加熱熔化，溫度控制在200以下，至糖脫水，使糖液起泡粘稠，呈現(xiàn)金黃色后，加入水和原汁蠔油。原汁蠔油中的加水量以稀釋后游離氨基酸的含量符合標

17、準為原則，再加熱到90以上，使顏色轉(zhuǎn)變成紅褐色。采用一定配比的淀粉及食用羧甲基纖維素作為增稠劑，使液體不分層，并具有濃厚的外觀，提高產(chǎn)品的質(zhì)量。添加少量味精及肌苷酸作為增鮮劑，改善原有鮮味和增加香味。成品中加入0.1的苯甲酸鈉防霉，以利長期貯存不變質(zhì)。將蠔油裝入玻璃瓶中，加蓋密封即為成品。 【ISSNISBN】7-5082-1200-2 【編者】王麗哲 【作者單位】 【備注】康 【分類號】TS254.5 【資料來源】水產(chǎn)品實用加工技術(shù)，2000年，P146-P147 【技術(shù)名稱】用貽貝加工成對蝦配合餌料 【記錄標識號】 【關(guān)鍵詞】貽貝，加工技術(shù)，水產(chǎn)品加工，對蝦配合餌料 【技術(shù)類型】水產(chǎn)品加工

18、 【貯藏/加工對象】貽貝 【貯藏/加工效果】對蝦配合餌料 【貯藏/加工步驟】我國對蝦養(yǎng)殖初期，一般用鮮蛤喂養(yǎng)對蝦。隨著對蝦養(yǎng)殖業(yè)的發(fā)展，蛤仔的捕獲量過大，產(chǎn)量逐年減少，遠遠滿足不了對蝦養(yǎng)殖的需要。由于貽貝產(chǎn)量高、數(shù)量大，蛋白質(zhì)含量高、營養(yǎng)豐富，已成為對蝦飼料動物蛋白的重要來源。山東、遼寧兩省許多養(yǎng)殖場用新鮮貽貝做成配合飼料喂養(yǎng)對蝦。(一)配方()配方1貽貝37，花生餅35，麩子8，蝦糠8，酵母2，全麥粉10。配方2貽貝10，豬血20，花生餅42，麩子8，蝦糠8，酵母2，全麥粉10。配方3貽貝5，凍墨魚30，魚粉17，蝦糠5，豆餅15，酵母2，糖蜜6，維生素l，地瓜面10，海帶粉3，魚油2.5。

19、(二)操作要點將新鮮貽貝用分粒機分粒，清水洗去污泥。用粉碎機將鮮貽貝打碎成漿狀，用離心機離去大部分貝殼，碎殼及同碎殼粘連的少部分貝肉曬干后做貝殼粉。分離出的貽貝肉按配方比例和其他飼料成分混合，用攪拌機充分拌勻，送入造粒機內(nèi)制成顆粒飼料。將顆粒飼料曬干或烘干至水分10左右，收起冷至室溫后包裝。包裝一般使用內(nèi)襯有聚乙烯塑料袋的編織袋，以防吸潮、發(fā)霉變質(zhì)。飼料應放在干燥處保存。 【ISSNISBN】7-5082-1200-2 【編者】王麗哲 【作者單位】 【備注】康 【分類號】TS254.5 【資料來源】水產(chǎn)品實用加工技術(shù)，2000年，P145-P146 【技術(shù)名稱】蝦的綜合加工利用 【記錄標識號】

20、 【關(guān)鍵詞】蝦，加工技術(shù)，水產(chǎn)品加工，蝦腦油，甲殼質(zhì)，殼聚糖 【技術(shù)類型】水產(chǎn)品加工 【貯藏/加工對象】蝦 【貯藏/加工效果】蝦腦油，甲殼質(zhì)，殼聚糖 【貯藏/加工步驟】(一)蝦腦油生產(chǎn)操作要點：將蝦頭解凍，用絞碎機絞成顆粒為5毫米左右的蝦頭糜。將蝦頭糜倒入夾層鍋內(nèi)，加等體積水和 25植物油，煮沸15分鐘后靜置35小時。將上層清液在5 000轉(zhuǎn)分鐘的油水型離心機上離心5分鐘，可得深紅色透明的粗制品。加熱除去其中微量的水分，即得蝦腦油的精制品。(二)甲殼質(zhì)、殼聚糖生產(chǎn)操作要點：在蝦殼中加入濃度為68鹽酸溶液拌勻浸泡24小時后，甲殼內(nèi)的碳酸鈣生成氯化鈣溶出。將軟殼撈出，用清水充分沖洗至中性。在軟殼中

21、加入濃度為810氫氧化鈉溶液煮沸，使蛋白質(zhì)和脂肪完全分解，撈出用水沖洗，至無堿性反應。用0.51高錳酸鉀溶液浸漬軟殼，氧化除去色素雜質(zhì)。1小時后水洗，然后用1重亞酸硫鈉還原漂白，1小時后水洗幾次，壓榨脫水、烘干，即得白色甲殼質(zhì)。用稀酸漂洗軟殼，再用稀堿進行第二次堿煮，亦可起到漂白的作用。將甲殼質(zhì)用40氫氧化鈉溶液浸漬，保溫5060，24小時后壓去浸漬液，在30溫水內(nèi)清洗1次，再水洗至不含堿性，烘干即得殼聚糖。 【ISSNISBN】7-5082-1200-2 【編者】王麗哲 【作者單位】 【備注】康 【分類號】TS254.5 【資料來源】水產(chǎn)品實用加工技術(shù)，2000年，P144-P145 【技術(shù)

22、名稱】甲殼質(zhì)的加工工藝 【記錄標識號】 【關(guān)鍵詞】蟹，加工技術(shù)，水產(chǎn)品加工，甲殼質(zhì) 【技術(shù)類型】水產(chǎn)品加工 【貯藏/加工對象】蟹 【貯藏/加工效果】甲殼質(zhì) 【貯藏/加工步驟】操作要點：將50千克蟹殼浸在75千克5稀鹽酸液里，翻拌均勻，上面加蓋木板和石塊，使殼全部浸沒在鹽酸中。經(jīng)2428小時蟹殼軟化，殼中所含鈣全部溶解可撈出分裝在籮筐里，用清水反復沖洗，除去殼上肉質(zhì)及其他雜質(zhì)，洗至中性為止。把40千克濃度為810的燒堿溶液放到鍋里煮沸，將殼倒進鍋里燒煮約1.5小時，待其蛋白質(zhì)、脂肪完全溶解出來，把殼撈入籮筐中用水反復沖洗，至中性為止，然后用力壓干。另取高錳酸鉀78克，水40升倒入砂缸里攪勻，將殼

23、亦放入缸內(nèi)，這時砂缸里溶液因氧化作用變成茶色。1小時后把殼撈到淘籮里，用水反復沖洗。取重亞硫酸鈉453克，水50升及殼倒入另一砂缸內(nèi)攪勻，殼質(zhì)逐漸被漂白，再加水25升浸15分鐘，加5稀釋鹽酸2.5千克，攪拌5分鐘，殼成純白色時即可撈起放入淘籮里用水沖洗，然后擠去水分，排在平底竹籮上曬干，即為不溶性甲殼質(zhì)。將40燒堿溶液37.5千克分裝在4個淘缸內(nèi)，每缸浸入約10.6千克不溶性甲殼質(zhì)攪拌均勻后移進烘房，烘房溫度由40逐漸升高至60，并在60條件下維持2024小時后，每隔l小時攪拌1次，逐漸延長至5小時攪拌1次。取少量樣品洗凈，放在1冰醋酸中試驗，如能全部溶解即表示已經(jīng)好了，否則適當延長保溫時間，

24、到能夠溶時，用木瓢舀入淘籮中，用冷水沖洗至中性為止，然后擠壓去水分，攤放在平底竹籮上曬干，即為可溶性甲殼質(zhì)。 【ISSNISBN】7-5082-1200-2 【編者】王麗哲 【作者單位】 【備注】康 【分類號】TS254.5 【資料來源】水產(chǎn)品實用加工技術(shù)，2000年，P143-P144 【技術(shù)名稱】用淡水魚頭加工成骨粉和湯料 【記錄標識號】 【關(guān)鍵詞】白鰱，加工技術(shù)，水產(chǎn)品加工，骨粉，湯料 【技術(shù)類型】水產(chǎn)品加工 【貯藏/加工對象】白鰱 【貯藏/加工效果】骨粉，湯料 【貯藏/加工步驟】淡水魚頭營養(yǎng)豐富，不僅含有大量的無機鹽，且富含蛋白質(zhì)和脂肪。操作要點：將去鰓白鰱頭在高溫釜中120加熱30分

25、鐘，使魚頭軟化。將軟化的魚頭用粉碎機打成漿狀。在漿狀物中加入等量1鹽水，以粗孔尼龍篩為過濾介質(zhì)，離心過濾，濾渣以等量1鹽水洗滌再次過濾，合并液汁。將過濾殘渣加入等量熱水，充分攪拌后離心，棄去水洗液，殘渣烘干、粉碎即為魚頭骨粉。將步驟中的濾液置05下過夜，取出上層析出的脂肪，加熱熔化凍狀液汁過濾或精濾，即可制得湯料。 【ISSNISBN】7-5082-1200-2 【編者】王麗哲 【作者單位】 【備注】康 【分類號】TS254.5 【資料來源】水產(chǎn)品實用加工技術(shù)，2000年，P142-P143 【技術(shù)名稱】用鱈魚皮加工制成明膠 【記錄標識號】 【關(guān)鍵詞】鱈魚，加工技術(shù)，水產(chǎn)品加工，明膠 【技術(shù)類

26、型】水產(chǎn)品加工 【貯藏/加工對象】鱈魚皮 【貯藏/加工效果】明膠 【貯藏/加工步驟】操作要點：除去夾在原料中的頭、鰭、內(nèi)臟及附著在魚皮的魚鱗，剔除腐敗發(fā)臭的鱈魚皮。將預處理后的原料用0.1摩升氯化鈣處理14小時，然后用水沖洗4小時進行脫鹽，再在20下浸灰47天，加入石灰漿至整個水溶液含氧化鈣12。每隔8小時翻動1次，1天后即可換灰，隨后每隔23天換灰1次。浸灰時如pH值低于12或灰液渾濁變黃，需及時換灰。取出鱈魚皮漂洗，并用稀鹽酸中和，在pH值4左右保持34小時后取出，再用水漂洗幾小時至鱈魚皮pH7時，即可進行下一道工序。將處理后的鱈魚皮放入熬膠鍋內(nèi)，加適量水，調(diào)節(jié)pH值在66.5之間，于70

27、熬膠4小時，然后放出膠液(頭道膠)，再往渣內(nèi)加入適量水，在0.05兆帕壓力下熬膠2次，每次30分鐘，待壓力為0后出溶液。提取的明膠溶液中有少量的原料細粒、脂肪等雜質(zhì)，用脫水式離心機進行分層分離。在真空度不低于0.1兆帕、溫度75以下進行減壓濃縮，膠液在濃縮器內(nèi)停留最長不超過6小時，至濃縮液含量達20左右即可放料。往濃膠液中加入為干膠量0.075的二氧化硫，然后將濃縮液盛入鋁制或不銹鋼制盤中，置于10冷室冷卻凝固后，切成厚約0.5厘米的薄片。置于干燥網(wǎng)上推進烘道內(nèi)，先用10左右的冷風干燥至半干品，再用2530熱風干燥至成品。干燥時相對濕度控制在75以下，產(chǎn)品色澤應為黃色或淡黃色，水分含量為101

28、5。 【ISSNISBN】7-5082-1200-2 【編者】王麗哲 【作者單位】 【備注】康 【分類號】TS254.5 【資料來源】水產(chǎn)品實用加工技術(shù)，2000年，P142 【技術(shù)名稱】用魚鱗、魚皮加工制成魚膠 【記錄標識號】 【關(guān)鍵詞】魚，加工技術(shù)，水產(chǎn)品加工，魚膠 【技術(shù)類型】水產(chǎn)品加工 【貯藏/加工對象】魚，魚鱗，魚皮 【貯藏/加工效果】魚膠 【貯藏/加工步驟】魚鱗和魚皮經(jīng)洗凈、石灰水浸泡處理后，浸酸脫皮和鱗中的碳酸鈣，再洗漂、中和、膠化、過濾、凝凍、切片和干燥，即得純度高、透明度和粘度大、凝固力強的精制魚膠，即明膠。操作要點：將魚皮、魚骨、魚鱗分別軋碎。采用水力脫脂法進行脫脂。在75

29、85熱水中加入少量鹽酸至pH 6，與魚料一起高速攪拌23分鐘，使脂肪球壁破裂，分離出油脂。用低濃度的鹽酸、亞硫酸和硫酸對膠原浸漬處理，脫除其無機鹽。用濃度25石灰乳浸漬，破壞膠原中存在的某些交聯(lián)，并除去雜質(zhì)、非膠原蛋白質(zhì)和碳水化合物等。浸灰溫度1520，浸灰410周或更長時間，浸灰后水洗、中和。新鮮皮、鱗可用酸法處理，用5以下的鹽酸、亞硫酸和硫酸，1520處理1048小時，再水洗、中和。用常壓下熱水多道萃取。第一道萃取溫度45左右，以后每道加510，直至沸騰。每道萃取到溶液濃度38時，將萃取液放出。每道膠分別處理，以生產(chǎn)不同檔次和用途的明膠產(chǎn)品。用以棉漿板為過濾介質(zhì)的板框壓濾機過濾，過濾后的淡

30、膠液經(jīng)陰陽離子交換樹脂處理。先用多效真空蒸發(fā)設備，最后采用帶刮板的降模式蒸發(fā)器蒸發(fā)。濃明膠采用5秒鐘、141高溫短時間滅菌。明膠成品可用三氯甲烷或環(huán)氧乙烷蒸氣熏蒸。濃縮的膠液冷卻成凝膠后，做成薄片狀或小塊狀。烘干設備用卡網(wǎng)式，干燥空氣與物料逆向流動，溫度比一般干燥器低。物料進口處空氣溫度40，干物料出口處空氣溫度75。干燥空氣脫水后可循環(huán)使用，空氣脫水采用氯化鋰或三甘醇吸收法。 【ISSNISBN】7-5082-1200-2 【編者】王麗哲 【作者單位】 【備注】康 【分類號】TS254.5 【資料來源】水產(chǎn)品實用加工技術(shù)，2000年，P141 【技術(shù)名稱】魚肝油的加工技術(shù) 【記錄標識號】 【

31、關(guān)鍵詞】魚，加工技術(shù)，水產(chǎn)品加工，魚肝油 【技術(shù)類型】水產(chǎn)品加工 【貯藏/加工對象】魚 【貯藏/加工效果】魚肝油 【貯藏/加工步驟】魚肝臟中一般有含量較高的油脂，即魚肝油，其中維生素A和維生素D是重要的天然藥用資源。目前出口的魚肝油制品主要是乳白色肝油。(一)魚肝油提煉工業(yè)提煉魚肝油主要采取淡堿水解法，即采用淡堿液，將魚肝蛋白質(zhì)組織分解，破壞蛋白質(zhì)與肝油間結(jié)合，使魚肝油得到分離。提煉的要點如下：魚肝油生產(chǎn)原料主要是鯊魚肝、鮐魚肝、大黃魚肝等新鮮魚肝臟，可用鹽腌或冷藏方法予以貯存。采用鹽腌法時，魚肝要除去膽囊，用冷水洗凈，切成小塊，加1030食鹽拌勻，裝于桶內(nèi)。采用冷藏法時，如果保存時間不長，可

32、用冰或冰鹽保藏；如果保存時間較長，必須置于-15冷庫內(nèi)貯藏。將鮮肝或已部分脫鹽后的鹽腌肝切碎成漿。將肝漿注入水解鍋，加適量水后加熱至40，加入淡堿液，使水解液pH達910。繼續(xù)升溫至80，水解12小時至肝漿呈現(xiàn)黑色無粘性時過篩，除去肝渣等雜質(zhì)，注入保溫鍋內(nèi)并保持80。用離心機分離水解液得肝油。加入約15鹽水進行鹽析，鹽析溫度為80，分離蛋白質(zhì)等雜質(zhì)。鹽析后的肝油用80熱水洗油數(shù)次，至洗滌水呈中性為止。除去粗制魚肝油中高凝固點的固體脂肪，避免低溫季節(jié)析出結(jié)晶。將粗油逐漸降溫，一般先在710預冷7天左右，再經(jīng)-2-4繼續(xù)冷卻3天以上，使粗油的中心溫度降至0-1。在0-1的溫度條件下壓濾，將粗油制成

33、清油。冷濾所得的藥用清魚肝油，因原料不同，維生素含量也不同，不能符合藥典要求，添加一定量維生素A和維生素D或用一定量精煉植物油稀釋，配制成所需的適當濃度。(二)乳白魚肝油生產(chǎn)乳白魚肝油是魚肝油與乳化劑、調(diào)味劑配制而成的魚肝油乳。配制方法如下：選取魚肝油 400克(每克油含維生素A 1 500國際單位，維生素D 150國際單位)，西黃蓍膠10克，甘油20克，“吐溫80”12克，杏仁油2.5克，香焦油1克，苯甲酸1.5克，檸檬酸0.3克，糖精鈉0.25克，蒸餾水加至1 000毫升。將甘油、蒸餾水、檸檬酸、糖精鈉一起加入攪拌器內(nèi)，攪拌5分鐘。加入“吐溫80”，再攪拌5分鐘。然后將西黃蓍膠、苯甲酸分散

34、于2倍量的油中后加入上述溶液。連續(xù)攪拌20分鐘，至均勻。繼之在1.5小時內(nèi)加入魚肝油。加入香精并攪拌0.5小時。整個攪拌過程都在壓力為0.02兆帕下進行，同時在夾層中通冷卻鹽水，使料溫不超過40。攪勻后，再經(jīng)均乳機高壓乳化3次，壓力為9.81兆帕。抽樣化驗合格后，即可包裝。乳白魚肝油的主要質(zhì)量問題是油水離析分層，有辛辣味等。造成油水離析的主要原因：選用的乳化劑不適宜，乳化不良。攪拌不充分。加油過快，油分子擴散不均勻。造成制品有辛辣味的原因是油脂氧化，因此控制清油及精煉植物油質(zhì)量是非常必要的。此外，為了避免制品內(nèi)雜菌生長，導致瓶內(nèi)產(chǎn)氣升壓，容器爆裂，必須加強生產(chǎn)過程中的衛(wèi)生管理。 【ISSNIS

35、BN】7-5082-1200-2 【編者】王麗哲 【作者單位】 【備注】康 【分類號】TS254.5 【資料來源】水產(chǎn)品實用加工技術(shù)，2000年，P138-P140 【技術(shù)名稱】水解魚蛋白的加工工藝 【記錄標識號】 【關(guān)鍵詞】魚，加工技術(shù)，水產(chǎn)品加工，水解魚蛋白 【技術(shù)類型】水產(chǎn)品加工 【貯藏/加工對象】魚 【貯藏/加工效果】水解魚蛋白 【貯藏/加工步驟】(一)食用水解魚蛋白由于濃縮魚蛋白是不溶性的，在擴大應用方面受到很大限制，研究者開始研究可溶性的水解魚蛋白。用酸堿或酶將魚蛋白進行部分或全部水解使其成為水溶性的蛋白質(zhì)，即是水解魚蛋白。由于采用不同的水解方法和條件，有的產(chǎn)品在水中分散度很高，有

36、的具有發(fā)泡能力，有的具有乳化能力，有的具有強保水性和膨脹性，因此其應用范圍除了作為營養(yǎng)補充劑外，還可作為乳化劑、發(fā)泡劑以及其他食品中的填充劑。由于各國使用的方法及工藝條件不同，水解魚蛋白的工藝很多，這里僅介紹兩種我國生產(chǎn)食用水解魚蛋白的方法，供大家參考。第一種方法將洗凈的原料搗碎后加5倍量的0.25氫氧化鈉稀溶液進行水解，浸漬1620小時后，濾去不溶性的結(jié)締組織，用醋酸中和到pH 4.55，使蛋白質(zhì)呈絮狀沉淀，過濾后洗到中性。將所得蛋白質(zhì)在-10凍結(jié)約20小時呈海綿狀，取出壓去水分，用5醋酸乙酯、酒精溶液反復回流進行脫臭，再用乙醚脫脂即得半成品。將半成品加8倍量1.5氫氧化鈉溶液，在水浴上加熱

37、1小時，用10醋酸中和到pH7，按液量加入1過氧化物使其澄清，再將其濃縮一半體積，進行噴霧干燥，即得成品。第二種方法將脫脂魚粉加45倍量水和610石灰，直接利用蒸氣加熱至141水解34小時后用板框壓濾機過濾，濾液加熱濃縮到33濃度，即可直接作為發(fā)泡劑使用，如果要求制成干粉，可再進行濃縮，噴霧干燥。(二)藥用水解魚蛋白包括蛋白胨、口服和注射水解魚蛋白等。很多動物性蛋白都可用來生產(chǎn)這類產(chǎn)品，如酪蛋白、血纖維、動物肉等。魚蛋白是藥用水解蛋白的很好原料。蛋白胨和蛋白SHI是蛋白質(zhì)水解的中間產(chǎn)物，是微生物繁殖的良好基質(zhì)。蛋白質(zhì)水解條件不同，產(chǎn)品中胨和SHI的比例也不一樣，胨的比例高者稱為蛋白胨，SHI的

38、比例高者稱蛋白SHI。生產(chǎn)蛋白胨的原料除魚肉、魚粉以外，很多含有魚蛋白的廢料也可利用，如國外用濕法生產(chǎn)魚粉時的壓榨液濃縮后生產(chǎn)蛋白胨。生產(chǎn)蛋白胨所用的水解劑，國內(nèi)主要采用豬胰、商品蛋酶。上海魚品加工廠是生產(chǎn)藥用水解魚蛋白品種最多的工廠，采用脫脂帶魚魚粉，以豬胰和AT 3.942蛋白酶為水解劑生產(chǎn)生化試劑蛋白胨和水解蛋白注射液。蛋白質(zhì)水解程度不同，其產(chǎn)物的組成也不同。如用AT 3.942為水解劑，在其他條件相同的情況下，水解6小時，其產(chǎn)品中以蛋白SHI為主；水解13小時，其產(chǎn)品以蛋白胨為主；水解22小時，其產(chǎn)品中以氨基酸為主。這樣就可以控制水解的時間，使產(chǎn)品成為蛋白胨、蛋白SHI或水解蛋白注射液

39、。水解蛋白注射液是一種含有5水解蛋白、5葡萄糖的靜脈注射液，對于缺乏蛋白質(zhì)的病人，因腸胃功能衰退、嚴重燒傷、失血過多、不能口服的病人，注射水解蛋白是補充蛋白質(zhì)極為有效的方法。印度制備了一種口服的水解魚蛋白，被認為是腸胃病患者的有效藥物及營養(yǎng)補充劑。這種水解魚蛋白一般采用鯊魚肉為原料，先將魚肉切碎，用水洗滌幾次，放在0.5醋酸溶液中加熱到80煮1小時，至魚肉用手壓緊呈纖維狀時，用水洗滌除去膠質(zhì)物和酸液，再用壓榨機將其水分壓出。壓榨餅用乙醇或石油醚脫脂，脫脂物用1氫氧化鈉在7080下進行水解、過濾，除去不溶物后用稀醋酸中和到pH 57，使蛋白質(zhì)沉淀。濾取的蛋白質(zhì)用水洗滌、干燥、粉碎、篩析，即得水解

40、魚蛋白。(三)飼用水解魚蛋白生產(chǎn)飼用水解魚蛋白使用的原料大多是整條魚或帶有內(nèi)臟的廢料，常利用魚體自身的酶類進行水解。在水解過程中如用酸抑制腐敗生物，稱為酸貯飼料，此種制品一般是液體。如果發(fā)酵時采用強酸，則需要中和之后才能喂養(yǎng)動物。如果采用弱酸，則可直接飼喂動物。日本的可溶性蛋白飼料是用魚或魚內(nèi)臟經(jīng)自身蛋白酶消化后，將溶體濃縮后用麥麩或米糠吸收，這種產(chǎn)品稱為魚汁糠粉。英國實驗室制備酸貯飼料中試工廠的方法是將原料魚磨碎，加入原料重3.585的甲酸充分混合，輸送到發(fā)酵罐，液化溫度1820，發(fā)酵2448小時。液化后通過16目篩將固體殘渣分離，將液加熱到50，用離心機分離油脂。此種制品腐蝕性不大，可直接

41、飼喂動物。其他蛋白質(zhì)廢料，如雞毛、頭發(fā)等均可以作為水解蛋白飼料原料。生產(chǎn)水解魚蛋白設備簡單，成本低，具有良好的經(jīng)濟效益。 【ISSNISBN】7-5082-1200-2 【編者】王麗哲 【作者單位】 【備注】康 【分類號】TS254.5 【資料來源】水產(chǎn)品實用加工技術(shù)，2000年，P134-P136 【技術(shù)名稱】深縮魚蛋白的加工技術(shù) 【記錄標識號】 【關(guān)鍵詞】魚，加工技術(shù)，水產(chǎn)品加工，濃縮魚蛋白 【技術(shù)類型】水產(chǎn)品加工 【貯藏/加工對象】魚 【貯藏/加工效果】濃縮魚蛋白 【貯藏/加工步驟】亦稱食用魚粉。1961年聯(lián)合國糧農(nóng)組織規(guī)定的制品有 A，B，C三種類型。A型濃縮魚蛋白經(jīng)過脫脂，脂肪含量在

42、 0.75以下，蛋白質(zhì)含量在67.5以上；B型濃縮魚蛋白是以少脂魚類為原料未經(jīng)脫脂的制品，脂肪含量在3以下，蛋白質(zhì)含量在65以上；C型制品是用多脂魚類為原料，未經(jīng)溶劑脫水制成，脂肪含量在10以下，蛋白質(zhì)含量在60以上。魚蛋白可直接食用或作為食品強化劑。操作要點：將原料在60蒸煮后壓榨脫水脫油。壓榨餅用蒸氣干燥機在40條件下干燥約1小時。將干燥后的壓榨餅用乙醇或異丙醇脫脂、脫臭，每次萃取約20分鐘，溫度升到近有機溶劑的沸點。溶劑與原料比為2：1。萃取后用熱空氣或真空干燥使魚粉中溶劑揮發(fā)，經(jīng)此法而得食用魚粉為微褐色，中性，沒有魚腥味和其他雜味。 【ISSNISBN】7-5082-1200-2 【編

43、者】王麗哲 【作者單位】 【備注】康 【分類號】TS254.5 【資料來源】水產(chǎn)品實用加工技術(shù)，2000年，P133 【技術(shù)名稱】飼料魚粉的加工技術(shù) 【記錄標識號】 【關(guān)鍵詞】魚，加工技術(shù)，水產(chǎn)品加工，飼料魚粉 【技術(shù)類型】水產(chǎn)品加工 【貯藏/加工對象】魚 【貯藏/加工效果】飼料魚粉 【貯藏/加工步驟】最簡單的方法是直接把原料經(jīng)日曬或加熱干燥后粉碎而成。但此種方法易使產(chǎn)品中魚油氧化，魚粉質(zhì)量不佳。工業(yè)生產(chǎn)魚粉有干榨法和混榨法兩種。魚粉的色澤因原料含脂量不同而深淺不一，以多脂魚類制成的稱褐色魚粉，用低脂魚類制成的魚粉因顏色較淺而稱白色魚粉。國外所產(chǎn)魚粉一般含蛋白質(zhì)6075，脂肪614，灰分618

44、，水分412。蛋白質(zhì)中各種必需氨基酸齊全，賴氨酸尤為豐富?；曳种兄饕S富的鈣和磷，較多的硒以及鋅、碘、鐵、銅、錳、鈷等元素。魚粉能顯著促進畜禽、魚類和其他動物的生長發(fā)育，提高產(chǎn)肉、產(chǎn)奶、產(chǎn)蛋能力和抗病力，是飼養(yǎng)業(yè)不可缺少的飼料。操作要點如下。(一)干法生產(chǎn)魚粉將原料放入蒸干機中進行蒸煮和干燥。隨著溫度升高，原料逐漸脫水，原料魚體中的酶類和依附在魚體上的微生物逐漸被殺滅。34小時后，魚粉含水量降至10左右時進行壓榨或萃取脫脂。一般采用螺旋壓榨機趁熱壓榨至含油量在9以下；用有機溶劑做萃取脫脂時，魚粉含油量可降至1左右。經(jīng)壓榨或萃取脫脂后的魚粉初步冷卻后，用裝有篩孔為16目半圓篩的粉碎機粉碎、過篩

45、。待魚粉冷卻至40以下后進行包裝。(二)濕法生產(chǎn)魚粉將原料蒸煮后，壓榨除去魚油和大部分水分。將脫水脫油后的魚料軋碎干燥。壓榨液用自然沉降或離心機分離除去魚油后，濃縮混合于軋碎的榨餅中，干燥即得魚粉。魚粉采用麻袋或聚丙烯編織袋包裝。 【ISSNISBN】7-5082-1200-2 【編者】王麗哲 【作者單位】 【備注】康 【分類號】TS254.5 【資料來源】水產(chǎn)品實用加工技術(shù)，2000年，P132-P133 【技術(shù)名稱】珍珠烤蝦的加工技術(shù) 【記錄標識號】 【關(guān)鍵詞】鷹爪蝦，加工技術(shù)，水產(chǎn)品加工，珍珠烤蝦 【技術(shù)類型】水產(chǎn)品加工 【貯藏/加工對象】鷹爪蝦 【貯藏/加工效果】珍珠烤蝦 【貯藏/加工

46、步驟】(一)調(diào)味液配方(千克)原料蝦仁100，砂糖4.5，乳糖4.5，郎氏蛋白糖適量，食鹽2，味精0.8，姜汁適量，胡椒粉0.6，辣椒粉0.4，防腐劑適量。(二)操作要點將鷹爪蝦洗凈后用濃度為2的食鹽水煮熟，撈出瀝干水分。去掉頭和胸甲，保留尾部，入調(diào)味液浸漬2小時左右，撈出瀝干。于60干燥至含水量30左右即可冷卻，真空包裝。 【ISSNISBN】7-5082-1200-2 【編者】王麗哲 【作者單位】 【備注】康 【分類號】TS254.4 【資料來源】水產(chǎn)品實用加工技術(shù)，2000年，P131 【技術(shù)名稱】凍生蝦仁的加工工藝 【記錄標識號】 【關(guān)鍵詞】蝦，加工技術(shù)，水產(chǎn)品加工，凍生蝦仁 【技術(shù)類

47、型】水產(chǎn)品加工 【貯藏/加工對象】蝦 【貯藏/加工效果】凍生蝦仁 【貯藏/加工步驟】(一)工藝流程原料保鮮(或解凍)剝?nèi)馄捶旨壯b袋冷凍裝箱貯藏檢驗(二)操作要點原料蝦要求品質(zhì)新鮮，蝦體無變質(zhì)，無異味。用流水或沖淋凍蝦，使蝦體與冰塊分離。將蝦體尾腹朝上，輕輕將蝦頭摘去并剝?nèi)ノr殼，在蝦尾處擠出蝦肉。金鉤蝦和條蝦在剝殼前抽去背上的泥筋。要求蝦仁條形完整，尾部無損。第一次漂洗收集的蝦肉放入蝦籃或竹篩內(nèi)，用清水漂洗，除去蝦須、蝦殼等雜質(zhì)，水溫不宜超過10。第一次漂洗后的半成品，再次挑選正次品，剔除雜質(zhì)，按規(guī)格分級。分級后的蝦仁分別收集在蝦籃內(nèi)，用35波美度的鹽水清洗，水溫低于10，清洗后倒入竹篩瀝水。

48、瀝水后的蝦仁按規(guī)格稱重裝袋，稱量時要適當增加讓水量，保證成品解凍后不低于規(guī)定凈重。蝦仁袋裝后再裝入盒內(nèi)，正面朝上放入凍盤。將凍盤置于-25以下冷凍，凍品中心溫度必須在14小時內(nèi)達到-15以下。凍結(jié)后的生蝦仁按規(guī)格裝入紙箱。紙箱上下各墊紙板一塊，捆扎牢固。裝箱后的凍生蝦仁貯存在-18冷藏庫中。(三)成品質(zhì)量品質(zhì)新鮮，色澤正常，有適當光澤，組織緊密有彈性，氣味正常，無異味。蝦體基本完整，允許尾部稍有殘缺，清潔無雜質(zhì)。 【ISSNISBN】7-5082-1200-2 【編者】王麗哲 【作者單位】 【備注】康 【分類號】TS254.4 【資料來源】水產(chǎn)品實用加工技術(shù)，2000年，P129-P130 【

49、技術(shù)名稱】蟹松的加工工藝 【記錄標識號】 【關(guān)鍵詞】蟹，加工技術(shù)，水產(chǎn)品加工，蟹松 【技術(shù)類型】水產(chǎn)品加工 【貯藏/加工對象】蟹 【貯藏/加工效果】蟹松 【貯藏/加工步驟】(一)工藝流程選料清洗加調(diào)料熟化冷卻取肉炒松冷卻包裝成品(二)配料(千克)蟹肉100，醬油3，白糖5，精煉植物油8，脫皮熟芝麻6，鹽3，豆粉7。(三)操作要點選擇新鮮肥大的梭子蟹或青蟹，洗凈后入鍋加3食鹽煮熟。撈出冷卻，剝殼取肉。并壓成絲狀，拌糖后入鍋小火收干。將絲狀蟹肉冷透后拌入豆粉。用專用炒松機炒蟹松20分鐘左右，加入芝麻炒至蟹松微黃時將油燒至130均勻撒入，再翻炒5分鐘，至蟹松橘黃色即可出鍋。將炒好的蟹松入冷卻間冷卻，

50、冷卻時間不宜太長，以免吸潮變軟，影響質(zhì)量和保持期。用鋁箔復合袋、透明袋或金屬聽定量非真空包裝，操作時避免壓碎蟹松。(四)質(zhì)量指標成品為黃褐色或紅褐色，有光澤；具有固有香味，無焦臭味、哈喇味等異味；咸甜適中，入口酥松易碎，無滯澀味；肌纖維短細均勻，無雜質(zhì)、焦斑和霉斑。 【ISSNISBN】7-5082-1200-2 【編者】王麗哲 【作者單位】 【備注】康 【分類號】TS254.4 【資料來源】水產(chǎn)品實用加工技術(shù)，2000年，P129 【技術(shù)名稱】醉蟹的加工工藝 【記錄標識號】 【關(guān)鍵詞】蟹，加工技術(shù)，水產(chǎn)品加工，醉蟹 【技術(shù)類型】水產(chǎn)品加工 【貯藏/加工對象】蟹 【貯藏/加工效果】醉蟹 【貯藏

51、/加工步驟】醉蟹加工一般在晚秋至早春低溫季節(jié)，是用鮮蟹加調(diào)料浸漬而成的生食品。醉蟹肉質(zhì)細膩，味鮮美獨特，醇香濃郁。(一)工藝流程選料清洗瀝干填料入壇腌漬成品(二)配料(千克)鮮蟹100，黃酒20，醬油40，白糖10，生姜汁6，花椒0.6。(三)操作要點將鮮蟹用清水洗凈瀝干，揭開臍部用竹簽插1小孔，向孔內(nèi)塞進部分精鹽和花椒。在陶壇內(nèi)加入醬油、黃酒、白糖、精鹽、生姜汁、花椒攪拌均勻。將處理好的鮮蟹浸入壇內(nèi)，淹沒蟹體密封壇口。經(jīng)45天后，即成為美味醉蟹，可隨時取食。 【ISSNISBN】7-5082-1200-2 【編者】王麗哲 【作者單位】 【備注】康 【分類號】TS254.4 【資料來源】水產(chǎn)品

52、實用加工技術(shù)，2000年，P128-P129 【記錄標識號】 【關(guān)鍵詞】海蜇，加工技術(shù)，水產(chǎn)品加工，海蜇品 【技術(shù)類型】水產(chǎn)品加工 【貯藏/加工對象】海蜇 【貯藏/加工效果】海蜇品 【貯藏/加工步驟】(一)去紅衣海蜇的紅衣，通常用手工擦刷，往往不易去盡，且費工費時，容易弄破，減少成品率，降低成品等級?？蓪⒂屑t衣的腌制海蜇成品放入容器中，注入次氯酸鈉溶液浸泡，不斷攪動幾分鐘后，紅衣變成白色，開始脫落，此時立即撈出，浸入硫酸鈉溶液，56分鐘撈出，用淡水沖洗5分鐘，邊沖邊洗用手輕擦，變白的紅衣可全部除盡，最后用飽和食鹽液浸泡5天，離心提干即成。(二)去“頭血”將腌制海蜇皮或腌制海蜇頭用亞硫酸鈉或硫酸

53、鈉溶液漂白，浸約24小時，待顏色變白后立即取出，用清水沖洗4小時，并經(jīng)常攪動，最后放入飽和食鹽溶液中浸7天，離心提干。具體時間可根據(jù)漂白情況靈活掌握，如漂白過度，將影響蜇皮、蜇頭的松脫和彈性。 【ISSNISBN】7-5082-1200-2 【編者】王麗哲 【作者單位】 【備注】康 【分類號】TS254.4 【資料來源】水產(chǎn)品實用加工技術(shù)，2000年，P126-P127 【技術(shù)名稱】海蜇頭的加工工藝 【記錄標識號】 【關(guān)鍵詞】海蜇，加工技術(shù)，水產(chǎn)品加工，海蜇頭 【技術(shù)類型】水產(chǎn)品加工 【貯藏/加工對象】海蜇 【貯藏/加工效果】海蜇頭 【貯藏/加工步驟】(一)主要加工工藝將竹片割下的海蜇頭，用海

54、水漂洗去污血，加入0.8明礬粉浸漬3小時左右。將初礬海蜇頭漬出血水約1小時，再加10鹽和0.3明礬拌勻，腌漬抽鹵7天左右。將二礬海蜇頭放于筐中，瀝干鹵水，加8鹽和0.15礬粉拌勻，腌漬抽鹵10天即可。將三礬海蜇頭置于筐中瀝水，用15鹽腌漬，待調(diào)運出池。(二)海蜇頭質(zhì)量要求各級共同要求白色、黃褐色或紅琥珀色，肉質(zhì)厚實，有韌性、松脆性，無泥沙，無異味，水分含量不超過68，鹽分含量1825，明礬含量1.22.2，不使用硼酸或硼砂作防腐劑。一級品每只重350克以上，只形完整，無蜇須。二級品每只重150克以上，只形基本完整，允許有殘缺，無蜇須。三級品每只重量不限，單瓣或兩瓣以上相連接。 【ISSNISB

55、N】7-5082-1200-2 【編者】王麗哲 【作者單位】 【備注】康 【分類號】TS254.4 【資料來源】水產(chǎn)品實用加工技術(shù)，2000年，P126 【技術(shù)名稱】五香貝肉干的加工工藝 【記錄標識號】 【關(guān)鍵詞】蚶，蛤，加工技術(shù)，水產(chǎn)品加工，五香貝肉干 【技術(shù)類型】水產(chǎn)品加工 【貯藏/加工對象】蚶，蛤 【貯藏/加工效果】五香貝肉干 【貯藏/加工步驟】1工藝流程原料貝(蚶或蛤)暫養(yǎng)清洗蒸煮清洗調(diào)味高壓蒸煮干燥成品 2調(diào)味液配方(千克)貝肉100，水7，醬油3，精鹽2，飴糖5，五香粉250克，糖精4.5克，生姜末300克，蒜末200克，花椒60克。 3操作要點用水清洗凈蚶或蛤殼表面上泥沙雜質(zhì)，放

56、于暫養(yǎng)池中蓄養(yǎng)幾天，脫除貝體內(nèi)泥沙，揀出死貝、空殼和包泥貝。將貝類用蒸氣蒸煮或倒入沸水鍋中沸騰5分鐘左右，撈出放冷，剝殼取肉。把肉用清水洗滌1次，瀝去水分放入調(diào)味液中浸漬34小時。浸漬后的貝肉連同配料在0.150.20兆帕壓力下蒸煮12小時。貝肉蒸煮后，取出瀝去液汁，烘干。冷卻包裝后即為成品。 【ISSNISBN】7-5082-1200-2 【編者】王麗哲 【作者單位】 【備注】康 【分類號】TS254.4 【資料來源】水產(chǎn)品實用加工技術(shù)，2000年，P124 【技術(shù)名稱】貽貝煮干品新工藝 【記錄標識號】 【關(guān)鍵詞】貽貝，加工技術(shù)，水產(chǎn)品加工，貽貝煮干品 【技術(shù)類型】水產(chǎn)品加工 【貯藏/加工對

57、象】貽貝 【貯藏/加工效果】貽貝煮干品 【貯藏/加工步驟】1工藝流程貽貝原料清洗蒸煮去足絲、殼肉分離清洗貽貝肉控水浸漬撈出控水曬干或烘干冷卻成品 2操作要點將煮熟貽貝肉放入清水中或貽貝湯汁中清洗干凈。在浸漬過程中使用改良劑丙二醇、甘油、山梨醇等，可使貽貝干水分含量有所提高，但水分活性不增高。改良劑濃度越高，干品彈性越強，復水性越好，但改良劑會使產(chǎn)品褐變現(xiàn)象增強，并使產(chǎn)品甜味增大，所以選用濃度不宜過大。煮后的貽貝肉較脆嫩，在攤曬和翻動時，動作要輕，防止破損。貽貝干燥后期，因水分內(nèi)外擴散不平衡，表面會出現(xiàn)硬殼，一般曬至八九成干時，即可回收入庫堆放，待貽貝肉內(nèi)外水分均衡時，再做短時間晾曬，至水分含量

58、為1015時即為成品。貽貝干生產(chǎn)時間多為春、秋兩季，空氣濕度小，易干燥，23天即可曬干。如采用隧道式烘干房烘干，將熟貽貝均勻撒在竹簾上，將竹簾裝入烘車。至烘道溫度升溫至80時開始進第一車，若烘道溫度在進23車后溫度有所下降，待烘道溫度回升至80再進車，至烘道滿載。以烘道風速每秒3米，進風口溫度控制在80左右，回風口相對溫度50以下為宜。貽貝肉達成品干度要求時，開始出第一輛烘車，并隨即進烘車1輛，此后每隔20分鐘左右出車1輛并進車1輛，烘干時間約4小時。出車后的貽貝干冷透后，按級別挑選包裝入庫。 【ISSNISBN】7-5082-1200-2 【編者】王麗哲 【作者單位】 【備注】康 【分類號】

59、TS254.4 【資料來源】水產(chǎn)品實用加工技術(shù)，2000年，P123 【技術(shù)名稱】辣味貽貝干的加工工藝 【記錄標識號】 【關(guān)鍵詞】貽貝，加工技術(shù)，水產(chǎn)品加工，辣味貽貝干 【技術(shù)類型】水產(chǎn)品加工 【貯藏/加工對象】貽貝 【貯藏/加工效果】辣味貽貝干 【貯藏/加工步驟】1工藝流程熟貽貝肉洗凈分選調(diào)味湯煮瀝水烘干冷卻包裝 2配方()砂糖5，味精2，食鹽2，醬油7，黃酒2，五香粉0.8，山梨醇5，辣椒粉3。 3操作要點將蔥、姜、五香粉水煮30分鐘后過濾，濾液放入夾層鍋內(nèi)，加入鹽、糖、醬油、辣椒粉煮沸后，再加入味精、黃酒和山梨醇備用。將洗凈分好的熟貽貝肉入上湯煮制調(diào)味后，撈出瀝湯。入烘箱6070烘至水分

60、含量20左右，冷卻后即為成品。 【ISSNISBN】7-5082-1200-2 【編者】王麗哲 【作者單位】 【備注】康 【分類號】TS254.4 【資料來源】水產(chǎn)品實用加工技術(shù)，2000年，P122-P123 【技術(shù)名稱】鮮炸貽貝干的加工工藝 【記錄標識號】 【關(guān)鍵詞】貽貝，加工技術(shù)，水產(chǎn)品加工，鮮炸貽貝干 【技術(shù)類型】水產(chǎn)品加工 【貯藏/加工對象】貽貝 【貯藏/加工效果】鮮炸貽貝干 【貯藏/加工步驟】1工藝流程熟貽貝肉洗凈分選鹽水浸漬瀝水油炸冷卻包裝 2操作要點將分選出的貽貝肉放入2鹽水中浸漬15分鐘后，撈出瀝水，放入160170油鍋中炸至棕紅色出鍋，產(chǎn)品水分量為2428，控干油滴后冷卻包