雜糧食品加工

1、一節(jié) 大麥大麥具有早熟、生育期短、適應性廣、營養(yǎng)豐富、產(chǎn)量高的優(yōu)點。位列第四。大麥分為二棱（粒大蛋白質(zhì)少、發(fā)芽率高、作麥芽）、六棱大麥（食用、飼料、麥仁）大麥也可分為皮大麥和裸大麥大麥也叫青稞、元麥、米大麥，不含面筋入藥，具有健胃消食的功效；膳食纖維；葡聚糖1二節(jié) 燕麥燕麥耐寒、耐旱、耐瘠薄、生育期短燕麥分為皮燕麥和裸燕麥中國以裸燕麥為主，也叫莜麥、玉麥，主要用作飼料，僅5%加工成食品。燕麥蛋白質(zhì)含量、脂肪含量均高于其它禾谷類作物，且含有葡聚糖。不含面筋。國外主要用作早餐谷物、飼料2為什么研究燕麥80年代，醫(yī)學上發(fā)現(xiàn)燕麥能降低膽固醇和血糖，引起了醫(yī)學營養(yǎng)學家的重視。1997年，F(xiàn)DA認證了燕麥

2、可降低膽固醇，防止心血管疾病，指出燕麥可降低膽固醇的成分是-葡聚糖。中國傳統(tǒng)醫(yī)學認為燕麥性涼，能克制熱病，而糖尿病、高血脂、動脈粥樣硬化等疾病是熱病的主要病例。目前, 有關燕麥功能食品對群體健康影響的研究尚在起步狀態(tài)，中國是一個人口大國，值得重視和發(fā)展。 3五大社會效益關注糧食生產(chǎn)問題（干旱、沙漠化人、口增加、城市發(fā)展、肉食品需要）；關注生態(tài)平衡和環(huán)境問題（鹽堿地治理、沙漠化抑制、土壤改良）；關注農(nóng)牧業(yè)生產(chǎn)結構調(diào)整和持續(xù)性農(nóng)業(yè)發(fā)展問題；關注城市人口飲食健康問題（高血脂、膽固醇、血壓、肥胖）；關注減少貧困人口和提高少數(shù)民族收入問題。4雜糧具有獨特的營養(yǎng)保健功能，是健康安全的保障雜糧兼有營養(yǎng)性、保

3、健性的突出特點。雜糧功能性保健營養(yǎng)成分在預防治療高血壓、冠心病、糖尿病、肥胖癥等“現(xiàn)代文明病”，改善亞健康狀態(tài)等方面發(fā)揮著積極的作用，已經(jīng)成為世界營養(yǎng)學領域的關注熱點。 洪韶光教授提倡吃燕麥；一，二，三，四，五; 紅，黃，綠，白（燕麥）， 黑營養(yǎng)特性：蛋白質(zhì) 12-20%；葡聚糖 3-6%；膳食纖維 10-15%；脂肪 3-7% ；抗性淀粉 0.5%5是建設社會主義新農(nóng)村、保障食物安全的重要組成部分雜糧的適應性、抗性比大宗作物更強，更適合在干旱、高寒、瘠薄地區(qū)種植。特色雜糧作物多分布在“老、少、邊、貧”地區(qū)，許多產(chǎn)區(qū)近1/5的人口常年以小宗雜糧雜豆為食，在生產(chǎn)條件較差的許多貧困地區(qū)，雜糧同時又

4、是農(nóng)村經(jīng)濟收入的主要來源。雜糧作為勞動密集型產(chǎn)業(yè)，是解決老少邊貧地區(qū)農(nóng)民增收、脫貧致富和促進新農(nóng)村建設的重要措施，也是構建和諧社會、保障食物安全的重要組成部分。 6三節(jié) 玉米（一 ）玉米的起源、生產(chǎn)、消費玉米，又名苞谷、棒子、苞米、玉蜀黍等，原產(chǎn)于中美洲，16世紀傳入我國。單產(chǎn)最大的作物，秸桿可作飼料，種植廣泛面積：美國、中國、巴西、墨西哥、印度在世界貿(mào)易中僅次于小麥我國70%玉米作飼料，20%食用，10%工業(yè)原料7（二）玉米的類型、性質(zhì)與成分1 1.按籽粒形狀、胚乳性質(zhì)分為8類硬粒型（flint corn）：圓形，質(zhì)地堅硬、平滑、半透明，作飼料和工業(yè)原料馬齒型（dent corn）：籽粒頂部

5、凹陷成坑，棱角分明，象馬齒，籽粒大，產(chǎn)量高，食用品質(zhì)差，作飼料、淀粉、油脂原料粉質(zhì)型（soft corn）：外形與硬粒相似，產(chǎn)量低，胚乳全部由粉質(zhì)淀粉組成，表面無光澤，在美洲爆裂型（pop corn）：籽粒小，堅硬光亮，遇熱爆裂，體積達20倍，產(chǎn)量低，專用8（二）玉米的類型、性質(zhì)與成分25. 甜質(zhì)型（sweet corn）：含糖分高（最高達20%），淀粉少，在乳熟期采收，莖葉作青貯飼料，分普通甜和超甜玉米6. 糯質(zhì)型（waxy corn）：籽粒不透明，無光澤，全部為支鏈淀粉，為我國培育品種7. 甜粉型（starchy sweet corn）：籽粒上部富含糖分，下部為粉質(zhì)，比較少見8. 有稃型（

6、pod corn）：有穎殼包裹，頂端有芒狀物，籽粒堅硬，為原始類型9（二）玉米的類型、性質(zhì)與成分32. 特種玉米（specialty corn）：具有較高經(jīng)濟價值、營養(yǎng)價值和加工利用價值的玉米。高賴氨酸玉米：比普通玉米高70%，口感好高油玉米：胚芽比例大，含油量高達20%爆裂玉米：爆裂率99%，膨脹30倍，家中亦可甜玉米：鮮食、罐頭筍玉米（baby corn）：幼嫩的果穗糯玉米：100%支鏈淀粉，甜糯香軟青貯玉米：新鮮莖葉生產(chǎn)青貯飼料10（三）化學結構與營養(yǎng) 碳水化合物70%，蛋白質(zhì)8%，脂肪5%淀粉顆粒比馬鈴薯、小麥大，比大米小普通玉米直鏈淀粉含量27%，小麥28%，馬鈴薯21%，粳米17%

7、蛋白質(zhì)：主要是醇溶蛋白45%，不溶于水，可成膜，作為可降解包裝材料；還有40%谷蛋白脂類：85%在胚芽中纖維素：種皮含有中性纖維素10%和酸性4%糖類：多糖、寡糖、單糖，主要在胚芽中11三 玉米的利用飼料：70%以上口糧：玉米面、粥、早餐玉米片、tortill等小吃或菜用：甜玉米、爆米花、罐頭工業(yè)用：發(fā)酵產(chǎn)品、工業(yè)乙醇12四節(jié) 蕎麥屬于蓼科蕎麥屬，又名烏麥、花麥，分布于高寒山區(qū)，我國燕麥產(chǎn)量位于世界第二分為甜蕎和苦蕎（盧丁含量高，降血糖），籽粒為三棱型，紅桿綠葉開白花蛋白質(zhì)評分高，賴氨酸高因為含有較多的水溶性蛋白質(zhì)，加水可以形成粘性大的面團蕎面饸絡13五節(jié) 大豆1是我國重要的油料與蛋白作物，面

8、積和總產(chǎn)僅次于水稻、小麥和玉米。我國大豆分布于東北春大豆區(qū)50%、黃淮流域夏大豆區(qū)30%、長江流域夏大豆區(qū)20東北大豆含油量高23%，南方大豆蛋白質(zhì)含量高47%我國每年進口3000萬噸大豆14五節(jié) 大豆2大豆蛋白：2S、7S、11S、15S蛋白功能特性：起泡性、保水性、保油性、乳化性、膠凝性等蛋白酶抑制素：抑制胰凝乳蛋白酶、胰蛋白酶活性，對熱、酸不穩(wěn)定大豆棉籽糖、水蘇糖不能被人體吸收，在腸內(nèi)微生物代謝下產(chǎn)氣，胃發(fā)脹豆類食品：豆腐、醬油、腐竹15六節(jié) 土豆1茄科，又名馬鈴薯、洋芋、山藥蛋，原產(chǎn)于南美洲，15世紀傳入我國。 分為三類鮮食用：蒸煮烹調(diào)用、炒菜加工用：塊型大，干物質(zhì)含量適中26%，糖含量低；炸薯條、薯片淀粉用：淀粉含量高；粉條我國鮮食占55%，淀粉占7%，飼料14%，種薯24%16六節(jié) 土豆2土豆塊莖水分80%，碳水化合物 17%，蛋白質(zhì)2%；淀粉顆粒大于禾谷