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文檔簡介

西式烹飪工藝主講人：扒制工藝鐵扒是把加工成形，經(jīng)調(diào)味抹油的原料，放在扒爐上，利用高度的輻射熱和空間熱量對原料進行快速加熱并達到規(guī)定的火候的烹調(diào)方法。鐵扒的傳熱介質(zhì)是熱空氣和金屬， 傳熱形式是熱輻射與傳導。扒由于鐵扒的烹調(diào)方法溫度高，能使原料表層迅速炭化，而原料內(nèi)部的水分流失少，所以這種烹調(diào)方法制作的菜肴都帶有明顯的焦香味，并有鮮嫩多汁的特點。扒的特點由于鐵扒是一種溫度高、時間短的烹調(diào)方法，所以適宜制作質(zhì)地鮮嫩、質(zhì)量上乘的肉類原料，如T骨牛排、西冷牛排、豬排等；小型的魚類，如比目魚、鱒魚及魚柳等；小型的家禽，如雛雞、鴿子等。適用范圍01 制作鐵扒菜肴，應選用質(zhì)地鮮嫩、質(zhì)量優(yōu)質(zhì)的原料。02 鐵扒的烹調(diào)方法適用于片狀的或小型的原料。03 扒制開始時，應先用高溫，再根據(jù)需要酌情降溫。04 用鐵板扒爐制作鐵扒菜肴時，鐵板扒爐要預熱。操作要點也是鐵扒的一種，是將原料加工成小塊、片狀經(jīng)過腌漬后，用金屬釬串成，在扒爐上，通過熱輻射烹制而成。串 燒鐵 扒 蝦鐵扒T骨牛排謝 謝 觀 看 ！

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