豆奶粉HACCP計劃書

1、豆奶粉產(chǎn)品HACCP計劃學(xué)院： 年級： 專業(yè)： 姓名：學(xué)號： 聯(lián)系電話:目錄編制目的基本概念HACCP小組的組成和職責(zé)產(chǎn)品描述生產(chǎn)工藝流程圖和工藝描述生產(chǎn)流程危害分析HACCP計劃表文件記錄的保持其他說明編制目的傳統(tǒng)食品衛(wèi)生的預(yù)防和控制的重點是放在監(jiān)督檢查和對成品的監(jiān)測上，但傳統(tǒng)的食品安全控制方法不能完全解決消除食源性的問題。HACCP將預(yù)防和控制重點前移，對食品原料和生產(chǎn)加工過程進行危害分析,找出能控制產(chǎn)品衛(wèi)生質(zhì)量的關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)并采取有效措施加以控制。同時，為了保證所生產(chǎn)的豆奶粉符合國際食品法典委員會危害分析和關(guān)鍵控制點(HACCP)體系及其應(yīng)用準(zhǔn)則和中國出口生產(chǎn)企業(yè)要求(GMP）的要求，制

2、定了本計劃書,與產(chǎn)品HACCP手冊一起構(gòu)成本產(chǎn)品安全衛(wèi)生質(zhì)量管理的綱領(lǐng)性文件。做到有的放矢，疏而不漏,不需要依靠花費較高的大量終產(chǎn)品的檢驗就能使終產(chǎn)品達(dá)到完全的安全衛(wèi)生保證?；靖拍?.1 控制措施(Control measure)：為預(yù)防或消除食品安全危害或?qū)⑵浣档偷娇山邮艿乃剑扇〉娜魏涡袆踊蚧顒印?.2糾偏措施（Corrective Action）:當(dāng)對關(guān)鍵控制點的監(jiān)測結(jié)果表明失控時所采取的行動。2。3 關(guān)鍵控制點（CCP)：為預(yù)防或消除某一食品安全危害或?qū)⑵浣档偷娇山邮芩蕉仨毑扇√厥饪刂拼胧┑哪骋徊襟E。2.4 關(guān)鍵限值（Critical limit）:區(qū)分可接受和不可接受水平的

3、標(biāo)準(zhǔn)。注：該標(biāo)準(zhǔn)是在參考了產(chǎn)品或過程的一些監(jiān)控參數(shù)而制定的限值。(參見操作限值和目標(biāo)值)2。5 HACCP:對食品安全顯著危害進行識別、評估及控制的體系.2.6 HACCP審核(HACCP audit）：系統(tǒng)地、獨立地檢查并確認(rèn)HACCP體系，包括HACCP計劃及相關(guān)結(jié)果，并符合計劃安排等，是否有效地實施并達(dá)到了預(yù)期的效果。 注：危害分析的檢查是HACCP審核的基本要素。2。7 HACCP計劃（HACCP plan）根據(jù)HACCP原理制定的用以確保所考慮食品鏈各環(huán)節(jié)中對食品安全顯著危害予以控制的文件。2。8 HACCP體系（HACCP based Food Safety System)：為了執(zhí)

4、行HACCP計劃并達(dá)到預(yù)期目標(biāo)，而必須建立的組織結(jié)構(gòu)，工作程序，生產(chǎn)過程以及資源等。2.10 危害分析（Hazard Analysis）：對危害及其存在條件的收集信息和評估的過程，以確定哪些是食品安全顯著危害，并被列入HACCP計劃中。2.11 監(jiān)控（Monitoring）：對控制參數(shù)所做的一系列有計劃的觀察或測量活動,以評估CCP是否處于控制之中。2。12必備程序（PRP）：為了建立適合食品鏈中所有環(huán)節(jié)食品安全生產(chǎn)的基本的條件，而提供的任何與食品衛(wèi)生法規(guī)一般原理、良好生產(chǎn)規(guī)范以及適當(dāng)?shù)氖称贩ㄒ?guī)相適應(yīng)的所有有指導(dǎo)性的、可證明的，易于實施的步驟(或程序）。2。13 預(yù)防措施（Preventive

5、 action）：為了消除或減少已經(jīng)存在的與食品安全有關(guān)的偏離、缺陷或其他任何不希望情況的重復(fù)發(fā)生而采取的措施。2。14 風(fēng)險(Risk）：按照預(yù)期用途食用某種食品時，因食品中某種特定的危害而引起的危害身體健康的可能性和嚴(yán)重性。HACCP小組的組成和職責(zé)HACCP 小組成員及其職責(zé) 編寫HACCP體系的良好操作規(guī)范(GMP）、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP)等前提方案、操作性前提方案以及編寫支持性程序文件，負(fù)責(zé)制定HACCP計劃；確認(rèn)、驗證前提方案、操作性前提方案和HACCP計劃的有效性；驗證HACCP體系正常運行;監(jiān)督糾偏行動的實施；重新評價和修訂HACCP計劃；實施對全體員工和特殊崗位人員的H

6、ACCP培訓(xùn)。為了制定完善的 HACCP 計劃，確保其有效執(zhí)行，應(yīng)從不同專業(yè)人員抽調(diào)業(yè)務(wù)骨干組建 HACCP 小組，小組成員包括設(shè)備維護，生產(chǎn)管理, 質(zhì)量控制人員。姓名職務(wù)小組內(nèi)主要職責(zé)xxx組長確保HACCP體系的過程得到建立和保持；負(fù)責(zé) HACCP 計劃的審批，主持執(zhí)行和內(nèi)部審核，明確小組的活動內(nèi)容，對小組實行全面領(lǐng)導(dǎo).主持HACCP小組會議并協(xié)調(diào)HACCP體系運行中的問題；組織實施內(nèi)審并負(fù)責(zé)關(guān)鍵控制點糾正措施的實施，確保其處于受控狀態(tài)；及時通報HACCP體系的運行情況. xxx副組長負(fù)責(zé)操作性前提方案(包括產(chǎn)品追蹤和產(chǎn)品標(biāo)識規(guī)程、生產(chǎn)操作規(guī)范等)及HACCP計劃的具體落實實施;負(fù)責(zé)制定生

7、產(chǎn)人員培訓(xùn)計劃，并組織實施。xxx成員負(fù)責(zé)生產(chǎn)加工管理及 HACCP，SSOP 計劃書的修改，審核。xxx成員工藝的確認(rèn)和驗證,各關(guān)鍵控制點的關(guān)鍵限值數(shù)據(jù)提出。負(fù)責(zé)生產(chǎn)加工過程檢測,現(xiàn)場操作質(zhì)量控制，HACCP 具體實施監(jiān)督。 xxx成員總體負(fù)責(zé)生產(chǎn)設(shè)備的安裝、調(diào)試、維護和保養(yǎng)，并保證生產(chǎn)正常運轉(zhuǎn)，提供有關(guān)機械設(shè)備資料，對車間衛(wèi)生監(jiān)督檢查；負(fù)責(zé)物資供應(yīng)信息的收集整理;負(fù)責(zé)物資采購并對其負(fù)責(zé)。xxx成員負(fù)責(zé)微生物的檢測和消毒檢測。負(fù)責(zé)起草實驗室管理文件;負(fù)責(zé)督促檢查實驗室工作;負(fù)責(zé)計量器具、校準(zhǔn)、維修維護和保養(yǎng)。產(chǎn)品描述產(chǎn)品名稱:豆奶粉使用方法用50以上的溫水沖調(diào)包裝方式瓶內(nèi)灌裝產(chǎn)品特色呈均一的

8、乳黃色，干燥粉末,無結(jié)塊保存期24個月加工方法濃縮高溫殺菌后噴霧干燥標(biāo)簽說明產(chǎn)品名稱、QS標(biāo)志、凈含量、貯藏指南、制造商、批號、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期保存條件陰涼通風(fēng)的干燥處成品規(guī)格40g/ml輔料描述：產(chǎn)品名稱：豆奶粉灌裝瓶理化和生物特性溶劑殘留量10mg/m2,甲醛含量2mg，雜菌數(shù)cfu/cm21使用和生產(chǎn)前的預(yù)處理拆掉封口包裝后使用產(chǎn)品接受標(biāo)準(zhǔn)NYFS/JB401生產(chǎn)工藝流程圖和工藝描述5、1生產(chǎn)工藝流程圖去皮浸泡清洗原料（大豆）磨漿（80C熱水）過濾1200目均質(zhì)（200-250kp/cm2）加熱調(diào)配（85C下進行）噴粉濃縮殺菌 輔料采購二次干燥輔料驗收輔料儲存出廠入庫包裝出粉5、2工藝描

9、述原料篩選:去除黃豆原料可能摻雜的泥沙、豆葉、秸桿及霉豆等異常。原料浸泡：將篩選后的黃豆倒入水槽中，注意不能太滿,因為黃豆在浸泡時體積會發(fā)生1。5-2倍的膨脹。浸泡時,水量大約是原料量的5倍左右。浸泡過程中要隨水溫進行適當(dāng)?shù)乜刂疲哼m時攪拌、換水2-3次.黃豆浸泡時間大概：夏季浸泡45小時，春、秋季浸泡810小時，冬季浸泡12小時左右，可以根據(jù)工藝流程使用溫水來控制浸泡時間，浸泡效果:內(nèi)膛飽滿、略有凹形,內(nèi)膛有輕微的部分色澤較深為易。去皮。磨漿：將浸泡好的黃豆撈出倒入磨漿器中,注意磨漿器要均勻地加入適量的80熱水。調(diào)配：根據(jù)產(chǎn)品的口味、營養(yǎng)成份或其他標(biāo)準(zhǔn)要求的含量進行輔料添加，并均勻地攪。濾布過

10、濾。均質(zhì):將調(diào)配后的豆?jié){進行均質(zhì),去除部分不希望的物質(zhì).濃縮殺菌:料液進入濃縮系統(tǒng)除去水分形成濃奶，同時進行殺菌。噴粉：濃奶經(jīng)高壓泵打入干燥塔進行噴霧干燥,細(xì)粉在塔頂進行附聚。10、出粉：乳粉從干燥塔出來經(jīng)流化床和振動篩后流入已消毒的粉車內(nèi).11、回溶：將不符合要求的產(chǎn)品返回預(yù)處理重新加工。12、摻篩:進行過篩使顆粒摻勻裝入粉車。13、檢驗：進行感官檢驗，合格后進入下一工序。14、運粉：將奶粉從出粉間運到上粉間。15、包裝：采用手工封口、手動包裝方式將奶粉裝入瓶中。16、成品檢驗:批批抽樣，進行全項檢測。生產(chǎn)流程危害分析步 驟危 害控 制 措 施CCP是否序號名稱形 式描 述來 源1原料生物性

11、2物理性1微生物污染2黑點等雜質(zhì)原料查看檢驗報告單，確認(rèn)原料的檢驗狀態(tài)，不領(lǐng)用不合格原料。檢查外裝有無破包、潮濕；物料有無發(fā)霉、雜質(zhì)。發(fā)現(xiàn)有不合格原料，則予以退倉.否2清洗化學(xué)性物理性潤滑油機械零件脫落設(shè)備保持軸承密封性良好，維修后確認(rèn).目視物料，發(fā)現(xiàn)異常立即停機處理。否3去皮、磨漿物理性異物落入機械零件脫落人員設(shè)備穿好工作服,禁止攜帶非生產(chǎn)用品進入投料間，上衣不得配帶廠牌、筆等易掉物品，以防物品掉入缸內(nèi),形成異物。檢查設(shè)備的完好性，開機前確認(rèn)。否4加熱調(diào)配1生物性2化學(xué)性3物理性1微生物繁殖2潤滑油3隨身物品1原料、環(huán)境2設(shè)備3人員調(diào)配好后，4小時內(nèi)未灌裝的料,請示品控、工藝等職能部門處理。

12、每缸進料前檢查攪拌器軸承,確認(rèn)完好才進料;若發(fā)現(xiàn)有滲漏，則隔離前一缸產(chǎn)品擴大抽查并上報品控部處理.打開罐蓋觀察時，防止身上物品勿掉進罐內(nèi)。否51200目過濾物理性過濾介質(zhì)穿孔原料雜質(zhì)開班前檢查確認(rèn)過濾器的完好性。生產(chǎn)時每做完一缸,檢查一次,發(fā)現(xiàn)穿孔等可能引起過濾不良問題時及時更換。否6均質(zhì)物理性化學(xué)性機械零件脫落均質(zhì)頭發(fā)霉生成的黑色物質(zhì)等設(shè)備每周頭班CIP后折開均質(zhì)頭檢查并清潔.否7濃縮殺菌生物性化學(xué)性殺菌溫度控制不當(dāng)設(shè)備、管路清洗不到位人員設(shè)備嚴(yán)格執(zhí)行濃縮工藝操作規(guī)程操作性前提方案是8噴霧干燥生物性化學(xué)性細(xì)菌致病菌污染變質(zhì)(水分含量高導(dǎo)致變質(zhì)）1。人員操作性前提方案嚴(yán)格控制工藝操作及使用不會

13、導(dǎo)致水分含量高的設(shè)備是9粉車消毒生物性化學(xué)性物理性消毒不徹底焊接點未打磨人員設(shè)備操作性前提方案否10出粉間環(huán)境維持生物性粉塵、雜菌污染環(huán)境操作性前提方案否11空氣過濾生物性物理性細(xì)菌污染雜質(zhì)設(shè)備操作性前提方案否12流化床干燥冷卻生物性物理性細(xì)菌污染糊粉和異物設(shè)備人員操作性前提方案否13出粉生物性化學(xué)性物理性細(xì)菌致病菌污染消毒物殘留粉車焊接點脫落設(shè)備人員操作性前提方案否14粉在粉車中的存放生物性化學(xué)性物理性生物致病菌污染氧化、消毒液殘留線頭、頭發(fā)混入設(shè)備操作性前提方案使用前檢查確認(rèn)粉車的完好性否15大包粉生物性物理性封口不嚴(yán)密，造成細(xì)菌二次污染封口針斷裂，部分掉入粉中1。人員2.設(shè)備嚴(yán)格執(zhí)行包裝

14、作業(yè)指導(dǎo)書否16回溶粉包裝生物性細(xì)菌殘留污染繁殖設(shè)備回溶后工序高溫殺菌否17回溶粉暫存生物性細(xì)菌殘留繁殖設(shè)備操作性前提方案否18上粉生物性物理性微生物污染焊接點脫落設(shè)備操作性前提方案否19過篩生物性物理性化學(xué)性細(xì)菌污染繁殖清洗液消毒液殘留不銹鋼絲斷裂設(shè)備人員操作性前提方案回溶后工序高溫殺菌20產(chǎn)品UHT生物性微生物污染設(shè)備殺菌不徹底；產(chǎn)品殺菌不徹底板式、管道滲漏1設(shè)備、儀表等由制造、計量等部門定期檢查、校正與維護。2制訂合適的工藝參數(shù)定時對設(shè)備消毒、生產(chǎn)和日常維護。（嚴(yán)格按工藝要求執(zhí)行）.設(shè)置程序保護，當(dāng)溫度低落程序自動跳到水循環(huán)，設(shè)備重新殺菌后，才能進入生產(chǎn)。操作工每小時記錄一次工藝參數(shù)和檢

15、查板式及管道是否滲漏。每30分鐘由包裝工段檢測半成品理化指標(biāo),如發(fā)現(xiàn)異常及時停機，并隔離此前產(chǎn)品，擴大抽樣檢查。采用溫度自動記錄儀隨時監(jiān)控。是21灌裝機機消毒生物性物理性化學(xué)性細(xì)菌殘留污染消毒液清洗液殘留異物脫落設(shè)備回溶后工序高溫殺菌否22PET（輔料）物理性化學(xué)性生物性雜質(zhì)異味發(fā)霉輔料查看檢驗報告單,確認(rèn)輔料的檢驗狀態(tài),不領(lǐng)用不合格輔料。檢查外袋是否破包、受潮、有無霉味，木屑、編織袋絲等雜質(zhì),如有異常作退倉復(fù)檢處理。否23瓶輸送系統(tǒng)物理性異物環(huán)境、設(shè)備開頭班大清潔,連續(xù)生產(chǎn)開班前清潔。檢查輸送系統(tǒng)是否順暢，有無阻擋、磨擦;檢查密封性,防塵性能是否良好。否24瓶子物理性異物（瓶屑）環(huán)境、設(shè)備開

16、頭班大清潔,連續(xù)生產(chǎn)開班前清潔，生產(chǎn)中保持十萬級潔凈度.檢查瓶有無污、臟、破損，潮濕。檢查內(nèi)袋扎口有無未扎、松脫現(xiàn)象。檢查瓶有無異物、油污。否25瓶子消毒生物性微生物污染消毒液濃度、溫度過低、殺菌時間不夠1轉(zhuǎn)盤噴嘴堵塞，導(dǎo)致消毒液灌不滿按工藝要求配置消毒液，生產(chǎn)中每2小時檢測一次消毒液濃度并及時補加。生產(chǎn)前啟動蒸汽加熱系統(tǒng)對消毒液進行加熱并恒溫，每2小時記錄一次并及時調(diào)整.控制灌裝速度，保證消毒液充分與瓶接觸并灌滿.4生產(chǎn)前進行檢修，生產(chǎn)中隨時觀察灌裝量,發(fā)現(xiàn)轉(zhuǎn)盤噴嘴堵塞導(dǎo)致灌不滿時立即停機處理,如有灌不滿的瓶子流入三合一機則隔離此前產(chǎn)品，擴大抽樣檢驗。是26無菌灌裝生物性微生物繁殖設(shè)備環(huán)境工

17、具人員1.設(shè)備產(chǎn)前按工藝要求進行清洗對系統(tǒng)進行消毒、熏蒸和蒸汽高溫滅菌2。環(huán)境1)生產(chǎn)中每2小時進行設(shè)備表面及空間消毒2）水、氣、料的無菌保持（防止管道滲漏，造成二次污染）3）保持系統(tǒng)的正壓狀態(tài)3工具:帶入灌裝間前事先清洗、消毒;拿入層流罩維修的工具使用前消毒。4人員：穿戴無菌衣帽、水鞋酒精消毒雙手,風(fēng)淋全身雙腳浸泡消毒池在生產(chǎn)中，若發(fā)現(xiàn)無菌氣、水、料、環(huán)境任一項異常，均須作停機處理，直到排除故障后才能開機，并視情況確定是否須隔離此前產(chǎn)品.是2化學(xué)性消毒液殘留沖袋不徹底開班前檢查沖嘴是否堵塞；生產(chǎn)中隨時觀察是否灌到瓶底.是3物理性雜質(zhì)袋子碎屑每兩小時清理袋子碎屑是27半成品質(zhì)檢(質(zhì)檢一)生物性

18、微生物漏檢每30分鐘取樣三瓶燈檢并檢測理化指標(biāo).配制專職質(zhì)檢員在線專檢。每小時留樣送給化驗室進行常規(guī)檢測和常溫觀察。是28暫存化學(xué)性異味環(huán)境確保倉儲條件符合公司規(guī)定（通風(fēng)、干燥）。否29包裝質(zhì)檢(質(zhì)檢二）生物性微生物漏檢產(chǎn)品儲存7天后進行全檢。配制專職質(zhì)檢員在線專檢，設(shè)定燈檢臺對每瓶產(chǎn)品進行外觀判定,套標(biāo)、扶標(biāo)、質(zhì)檢、裝箱人員互檢。全檢時如發(fā)現(xiàn)半成品微生物污染率超過0.1%時，停止包裝,隔離所有同批次的產(chǎn)品（包括已包裝好的產(chǎn)品)并上報品控部處理。產(chǎn)品包裝后由品控部按相關(guān)的抽查程序進行外包裝抽查，控制漏檢率小于萬分之一。如抽查漏檢率超標(biāo)則全批返工。是七、HACCP計劃表CCP主要危害關(guān)鍵限值/標(biāo)

19、準(zhǔn)控制措施糾偏措施記錄內(nèi)容方法頻率監(jiān)控者產(chǎn)品UHT (CCP1）微生物細(xì)菌/霉菌0個/ml；大腸桿菌3個/100mlUHT設(shè)備CIP清洗UHT設(shè)備滅菌條件物料滅菌條件管道滲漏每周期進行CIP一次.控制尾端溫度125，滅菌30分鐘118120，25秒檢查、試漏一次/32小時開機啟動或重新開機一次/小時班前操作工排掉產(chǎn)品桶和管道物料并清洗設(shè)備重新滅菌，重新進行生產(chǎn)啟動隔離此前產(chǎn)品，擴大取樣抽查茶線超高溫殺菌機生產(chǎn)記錄瓶消毒（CCP2）微生物細(xì)菌/霉菌0個/ml；大腸桿菌3個/100ml消毒液濃度A液：2.53%；H液15-18消毒液溫度40-45殺菌時間20S1。按工藝要求配置消毒液，生產(chǎn)中每2小

20、時檢測一次消毒液濃度并及時補加。2.生產(chǎn)前啟動蒸汽加熱系統(tǒng)對消毒液進行加熱并恒溫,每2小時記錄一次并及時調(diào)整.3.控制灌裝速度，保證消毒液充分與瓶接觸并灌滿。生產(chǎn)前進行檢修，生產(chǎn)中隨時觀察灌裝量，發(fā)現(xiàn)轉(zhuǎn)盤噴嘴堵塞導(dǎo)致灌不滿時立即停機處理，如有灌不滿的瓶子流入三合一機則隔離此前產(chǎn)品，擴大抽樣檢驗。一次/2小時一次/2小時隨時檢查操作工及時補充消毒液控制消毒液溫度隔離此前產(chǎn)品,擴大取樣抽查茶線（瓶/蓋)消毒液的配制和檢測記錄表濃縮殺菌(CCP3)微生物關(guān)鍵限值30min不退色溫度監(jiān)控溫度至少一小時一次濃縮工調(diào)整殺菌溫度，當(dāng)溫度未達(dá)到要求時打回流;查找偏離原因,采取相應(yīng)措施1。濃縮工段記錄2.濃液（微生物檢驗報告單）成品檢驗報告無菌灌裝（CCP4）無菌（100級）1設(shè)備、管道