午餐肉的制作

1、午餐肉的制作一、實(shí)驗(yàn)?zāi)康?、了解亞硝酸鹽在肉制品中作用；2、掌握午餐肉加工方法。二、實(shí)驗(yàn)原理亞硝酸鹽在午餐肉制品中首先被還原成亞硝酸，生成的HNO2性質(zhì)不穩(wěn)定，在 常溫下分解為亞硝基，亞硝基很快與肌紅蛋白反應(yīng)生成一氧化氮肌紅蛋白，這是 一種含F(xiàn)e2+的鮮亮紅色的化合物，這種物質(zhì)性質(zhì)穩(wěn)定，即使加熱Fe2+與 NO-也不易 分離，這就使肉制品呈現(xiàn)誘人的鮮紅色，增加消費(fèi)者的購(gòu)買欲，提高肉制品的商品 性。亞硝酸鹽除了上述發(fā)色作用外，還有抑菌作用、腌制作用、螯合和穩(wěn)定作用。三、實(shí)驗(yàn)材料新鮮豬瘦肉1kg，其中瘦肉750g，肥肉250g。四、加工設(shè)備真空斬拌機(jī)、真空滾揉機(jī)五、工藝流程原料肉的選擇與檢驗(yàn)f漂洗

2、f肥瘦分級(jí)瘦肉切片，肥肉切丁拌料腌料攪 碎f配料斬拌f裝罐f抹平真空封罐殺菌冷卻入庫(kù)銷售六、配方序號(hào)名稱用量（%）序號(hào)名稱用量（%）1食鹽2.52葡萄糖0.3-0.53白糖14亞硝酸鹽0.0155多聚磷酸鈉0.3-1.56白酒17白酒18冰屑10-209淀粉1510胡椒粉0.211玉果粉0.212植物蛋白粉313異維c鈉0.114紅曲染色素0.05七、操作要點(diǎn)1、原料檢驗(yàn)與檢驗(yàn)：根據(jù)感官法來(lái)判斷肉是否新鮮。2、漂洗、肥瘦分級(jí)、切割：將肉漂洗干凈，去除表面污跡和血水后，將肥肉和 瘦肉分開，肥肉切成丁，瘦肉切片，分開腌制。3、拌料腌料：配料表里1-7號(hào)配料稱好以后放入肉中拌勻，將肉放入可密封的 飯

3、盒密封后放入4C冰箱中腌制24小時(shí)。4、攪碎、配料斬拌：將腌制后的肉倒入真空斬拌機(jī)內(nèi)進(jìn)行斬拌，加入配料表中 8-14號(hào)配料。5、裝罐、抹平：將肉糜放入模具中，用勺子沾油對(duì)其表面進(jìn)行抹平。6、真空封罐、殺菌：真空封罐后進(jìn)行殺菌處理。殺菌公式：（15-50-15）/121C。八、產(chǎn)品評(píng)價(jià)本組產(chǎn)品因?yàn)椴皇钦婵諗匕韬驼婵辗夤?，所以外觀并不是很理想，但是也能 切成規(guī)則的片狀。本組產(chǎn)品呈紅色，顏色較為鮮艷，有市售午餐肉的香味。本產(chǎn) 品共8位同學(xué)進(jìn)行品嘗，均感覺本產(chǎn)品咸淡適合，口感較好。中國(guó)傳統(tǒng)香腸加工一、實(shí)驗(yàn)?zāi)康?、了解亞硝酸鈉在香腸中的作用，2、掌握我國(guó)傳統(tǒng)香腸加工工藝流程。二、實(shí)驗(yàn)原理亞硝酸鈉除了防止肉品腐敗，提高保存性外，還具有改善風(fēng)味、穩(wěn)定肉色的 特殊功效。其功效比硝酸鹽還強(qiáng)，所以其食用量嚴(yán)格限定。肉制品亞硝酸鈉最大 使用量為0.15g/kg.三、實(shí)驗(yàn)材料新鮮豬肉1kg，其中瘦肉750g，肥肉250g。四、實(shí)驗(yàn)設(shè)備灌腸機(jī)五、工藝流程原料肉選擇與整理f漂洗f肥瘦分級(jí)f切片切丁拌料f灌制f扎節(jié)排氣f 清洗f晾掛或烘干f稱重包裝f市場(chǎng)銷售六、配方名稱用量（0名稱用量（%）名稱用量（%）花椒面0.5辣椒面1雞精0.1味精0.3白砂糖1食鹽2.5-2.8五香粉0.3亞硝酸鈉0.015胡椒面0.2七、操作過程按工藝流程進(jìn)行。