餐飲業(yè)廚房規(guī)章制度

1、餐飲業(yè)廚房規(guī)章制度【篇一：餐飲公司廚房管理制度】餐飲公司廚房管理制度一、廚房考勤制度1、廚政部工作人員上、下班時，必須打考勤，嚴禁代人或委托人 代打考勤。2、穿好工作服后，應向組長或廚師長報到或總體點名。3、根據(jù)廚房工作需要，加班的廚師留下，不加班的廚師下班后應 離開工作地。4、上班時應堅守工作崗位，不脫崗，不串崗，不準做與工作無關(guān) 的事，如會客，看書報，下棋、打私人電話，不得帶親戚朋友到酒 店公共場所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小調(diào)。5、因病需要請假的員工應提前一日向廚師長辦理準假手續(xù)，并出 示醫(yī)院開出的有效證明、因不能提供相關(guān)手續(xù)或手續(xù)不符合規(guī)定者，按曠工或早 退處理。請假應寫請假條書面?zhèn)浒?/p>

2、。6、需請事假的，必須提前一日辦理事假手續(xù)，經(jīng)廚師長批準后方 有效，未經(jīng)批準的不得無故缺席或擅離崗位。電話請假一律無效。7、根據(jù)工作需要，需廷長工作時間的，經(jīng)領(lǐng)導同意，可按加班或 計時銷假處理。8、婚假，產(chǎn)假、喪假按酒店員工手冊的有關(guān)規(guī)定。9、本制度適用于廚政部的所有員工。二、廚房著裝制度1、上班時需穿戴工作服帽，在規(guī)定位置佩戴工號牌或工作證。服 裝要干凈，整潔、工作時間不得裸背敞胸、穿便裝和怪服。2、上班時間需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、涼鞋。3、工作服應保持干凈整潔，不得用其它飾物代替紐扣。4、工作服只能在工作區(qū)域或相關(guān)地點穿戴，不得進入作業(yè)區(qū)域之 外的地點，禁止著工裝進入前廳。5、6、違

3、反上述規(guī)定者，按處罰條例執(zhí)行。三、廚房衛(wèi)生管理制度1、廚房烹調(diào)加工食物用過的廢水必須及時排除。2、地面天花板、墻璧、門窗應堅固美觀，所有孔、洞、縫、隙應 予填實蜜封，并保持整潔，以免蜂螂、老鼠隱身躲藏或進出。3、定期清洗抽油煙設(shè)備。4、工作廚臺，櫥柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角，應特別注意清掃，防止殘 留食物腐蝕。5、食物應在工作臺上操作加工，并將生熟食物分開處理、刀、菜 墩、抹布等必須保持請清潔、衛(wèi)生。6、食物應保持新鮮、清潔、衛(wèi)生、并于清洗后分類用塑料袋包緊、 或裝在蓋容器內(nèi)分別儲放冷藏區(qū)或冷凍區(qū)、要確定做到勿將食物在 生活常溫中暴露大久。7、凡易腐敗的食物，應儲藏在0度以下冷藏容器內(nèi)，熟生食物分開儲

4、 放，防止食物間串味.8、調(diào)味品應以適當容器裝盛，使用后隨即加蓋，所有器皿及菜點均不 得與地面或污垢接觸.9、應備有密蓋污物桶，淹水桶，淹水最好當夜倒除，不在廚房隔夜,如需要隔夜清除，則應用桶蓋隔離，淹水桶四周應經(jīng)常保持干凈。10員工工作時，工作衣帽應穿戴整潔，不得留長發(fā)、長指甲，工作 時避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器，盡量利用夾子、勺子等工 具取用。11在廚房工作時，不得在工作區(qū)域抽煙、咳嗽、吐 、打噴嚏等要避開食物。12廚房工作人員工作前、方便后應徹底洗手，保持雙手的 清治。13廚房清潔掃除工作應每日數(shù)次，至少二次清潔完畢，用具應集中 處置，殺蟲劑應與洗滌劑分開放置，并指定專人管理。14

5、不得在廚房內(nèi)躺臥或住宿，亦不許隨便懸掛衣物及放置鞋屐、或 亂放雜物等。15有傳染病時，應在家中或醫(yī)院治療，停止一切廚房工作。四食品原料管理與驗收制度1、根據(jù)酒店廚政生產(chǎn)程序標準，實行烹飪原料先進先出原則，合 理使用原料，避免先后程序不分，先入庫房原料擱置不用。2、原料做到按量使用，物盡其用。3、未經(jīng)許可，不得私自制作供應菜品，杜絕任何原料浪費行為。4、不得使用霉變，有異味等一切變質(zhì)的烹飪原料。對原料做到先入先出，隨時檢查。5、不得將腐敗變質(zhì)的菜品和食品提供給客人。6、不許亂拿、亂吃、亂做廚房的一切食品。處理變質(zhì)原料，需經(jīng) 批準。7、嚴格履行原料進入，原料烹制和菜品供應程序，確保菜品操作 流程正

6、常運轉(zhuǎn)。8、驗收人員必須以企業(yè)利益為重，堅持原則，秉公驗收，不圖私 利。9、驗收人員必須嚴格按驗收程序完成原料驗收工作。10驗收人員必須了解即將取得的原料與采購定單上規(guī)定的質(zhì)量要求是否一致，拒絕驗收與采購單上規(guī)定不符的原材料。11驗收人員必須了解如何處理驗收下來的物品，并且知道在發(fā)現(xiàn)問 題時如何處理。如果已驗收的原材料出現(xiàn)質(zhì)量問題，驗收人員應負 主要責任。12驗收完畢，驗收人員應填寫好驗收報告，備存或交給相關(guān)部門的 相關(guān)人員。13以上制度適用于廚政部一切工作人員，違反上述規(guī)定者，按處罰 制度執(zhí)行。五、廚房日常工作檢查制度1、對廚房各項工作實行分級檢查制，對各廚房進行不定期，不定 點、不定項的抽

7、查；總廚、廚師長、組長、廚房員工。2、檢查內(nèi)容包括店規(guī)、店紀、廚房考勤、著裝、崗位職責、設(shè)備 使用和維護、食品儲藏、菜肴質(zhì)量、出菜制度及速度、原材料節(jié)約 及綜合利用、安全生產(chǎn)等項規(guī)章制度的執(zhí)行和正常生產(chǎn)運轉(zhuǎn)情況。3、各項內(nèi)容的檢查可分別或同時進行。衛(wèi)生檢查：每日一次，包括食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、計劃衛(wèi)生；紀律檢查：每月一次，包括廚房紀律，考勤考核，店規(guī)店紀；設(shè)備安全檢查：每月一次，包括設(shè)備使用、維護安全工作 ；生產(chǎn)檢查：每周一次，包括儲藏、職責出品制度、質(zhì)量及速度。每日例查：每日二次，包括餐前、后工作過程，個人及其它衛(wèi)生。4、檢查人員對檢查工作中發(fā)現(xiàn)的不良現(xiàn)象，依據(jù)情節(jié)，做出適當?shù)奶幚?，并有?quán)督促

8、當事人立即改已或在規(guī)定期內(nèi)改正。5、屬于個人包干范圍或崗位職責內(nèi)的差錯，追究個人的責任；屬 于部門，班組的差錯，則追究其負責人員的責任，同時采取相應的 經(jīng)濟處罰措施。6、對于屢犯同類錯誤，或要求在限期內(nèi)改進而未做到者，應加重處 罰，直到辭退。7、檢查人員應認真負責，一視同仁，公正辦事。每次參加檢查的 人員，對時間、內(nèi)容和結(jié)果應做書面記錄備案，檢查結(jié)果應及時與 部門和個人利益掛鉤。六、廚房值班交接班制度1、根據(jù)工作需要，組長有權(quán)安排本組各崗人員值班。2、接班人員必須提前抵達工作崗位，保證準點接班。3、交班人員必須向接班人員詳細交代交接事宜，并填寫交接班日志，方可離岡。4、接班人員必須認真核對交接

9、班日志，確認并落實交班內(nèi)容。5、值班人員應自覺完成交代的工作，工作時間不得擅自離開工作崗位，不得做與工作無關(guān)的事。6、值班、接班人員應保證值班、接班期間的菜點正常出品。7、值班、接班人員要妥善處理和保藏剩余食品及原料，做好清潔 衛(wèi)生工作。8、值班、接班人員下班時要寫好交接班日志，不得在上面亂畫， 及時關(guān)閉能源開關(guān)，鎖好門窗交鑰匙。9、廚師長無定時檢查值班交接記錄。七、廚房會議制度1、廚房根據(jù)需要，有必要計劃召開各類會議：(1)衛(wèi)生工作會：每周一次，主要內(nèi)容有食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、計劃衛(wèi)生；生產(chǎn)工作會：每周一次，主要內(nèi)容有儲藏、職責、出品質(zhì)量、菜品創(chuàng)新；廚房紀律：每周一次，主要內(nèi)容有考勤、考核情況

10、、廚房紀律；(4)設(shè)備會議：每月一次，主要內(nèi)容有設(shè)備使用、維護。(5)每日例會：主要內(nèi)容有總結(jié)評價過去一日廚房情況，處理當日突 發(fā)事件。(6)安全會議：每半月一次，主要是廚房的安全工作。協(xié)調(diào)會議：每周一次，主要是相互交流、溝通。2、除例會和特殊會議外，各類會議召開至少提前一天通知，并告 知開會時間、地點、到會對象及內(nèi)容。3、在會人員都應清楚會議性質(zhì)及討論的要點，提前準備材料，會 議主持者要做好會議進程的全要工作。4、參加會議的所有人員都應準時出席，如因特殊情況不能準時到 會者，應事先向總廚請假。會議必須準時開始，與會人員中途不得 隨息離開會場。5、會議非議論期間，與會者不應私下交談，爭論搶白。

11、如需發(fā)言， 應等待合適時間。6、所有會議發(fā)言應簡明扼要，直截了當，節(jié)約時間。7、在會人員應集中精力開會，不辦理與會議無關(guān)事宜。8、會議一時不能解決的事宜，應另作處理，由專人跟辦，不應費 時討論，不可糾纏不休。9、會議未形成決定的方案或未被通過的提議，應自覺保留，會后 不亂議論，會上決定之事項，廚房各崗位必須自覺貫徹執(zhí)行，其結(jié) 果應主動報上。八、廚房防火安全制度廚房引起火災的主要因素：大量堆積易燃油脂，煤氣爐未及時關(guān)閉， 煤氣漏氣，電器設(shè)備未及時切斷，電源或超負荷用電，煉油時無人 值守等。1、發(fā)現(xiàn)電氣設(shè)備接頭不牢或發(fā)生故障時，應立即報修，修復后才 能使用；2、不能超負荷使用電氣設(shè)備。3、各種電器

12、設(shè)備在不用時或用完后切斷電源。4、易燃物貯藏應遠離熱源。5、每天清洗凈殘油脂。7、煉油時應專人看管，烤食物時不能著火。8、煮鍋或炸鍋不能超容量或超溫度使用。9、每天清洗干凈爐罩爐灶，每周至少清洗一次抽油煙機濾網(wǎng)。10、下班關(guān)閉完能源開關(guān)。11、廚房消防措施齊全、有效。12、全體人員掌握處理意外事故的最初控制方法和報警方法。九、廚房設(shè)備及用具管理制度1、廚房所有設(shè)備、設(shè)施、用具實行文明操作，按規(guī)范標準操作與 管理。2、對廚房所有設(shè)備、制定的保養(yǎng)維護措施，人人遵守。3、廚房內(nèi)一切個人使用器具，由本人妥善保管，使用及維護。4、廚房內(nèi)共用器具，使用后放回規(guī)定的位置，不得擅自改變，同 時加強保養(yǎng)和正常使

13、用。5、廚房內(nèi)一切特殊工具，如雕刻、花嘴等工具，由專人保管存放, 借用時做記錄，歸還時要點數(shù)和檢查質(zhì)量。6、廚房內(nèi)用具以舊換新，并需辦理相關(guān)手續(xù)。7、廚房一切用具、餐具（包括零部件）不準私自帶出。8、廚房一切用具、餐具應輕拿輕放，避免人為損壞。9、廚房內(nèi)用具，使用人有責任對其進行保養(yǎng)、維護、因不遵守操 作規(guī)程和廚房紀律造成設(shè)備工具損壞，丟失的，照價賠償。10備定期檢查、維修。凡設(shè)備損壞后，須經(jīng)維修人員檢查，能修則 修，不能修需更換者，應向總經(jīng)理報告審查批準。十、廚房獎懲制度根據(jù)餐廳規(guī)定，結(jié)合廚房具體情況，對廚房各崗位員工符合獎懲條 件者進行內(nèi)部獎懲：（一）符合下列條件之一者，給予獎勵：1、參加

14、世界、國家、省等舉辦的烹飪大賽，成績優(yōu)異者。2、出版?zhèn)€人烹飪專著和在 權(quán)威烹飪雜志發(fā)表作品及論文獲獎者。3、忠于職守，全年出滿勤 ，工作表現(xiàn)突出，受到賓客多次表揚者 4、為廚房生產(chǎn)和管理提出合理化建議，被采納后產(chǎn)生及大效益者。5、在廚房生產(chǎn)中及時消除較大事故隱患者。6、多次受到顧客表揚者。7、衛(wèi)生工作一貫表現(xiàn)突出，為大家公認者。8、節(jié)約用料，綜合利用成績突出者。（二卜出現(xiàn)下列情況之一者，給予懲處：1、違反廚房紀律，不聽勸阻者。2、不服從分配，影響廚房生產(chǎn)者。3、工作粗心，引起顧客對廚房工作或菜肴質(zhì)量進行投訴者。4、弄虛作假或搬弄是非，制造矛盾，影響同事間的工作關(guān)系者。5、不按操作規(guī)程生產(chǎn)，損壞

15、廚房設(shè)備和用具者。6、不按操作規(guī)程生產(chǎn)，引起較大責任事故者。7、毆打他人者。9、不按時清理原料，造成變質(zhì)變味者。（三卜以上獎懲條例的實施，以事實為依據(jù)，根據(jù)具體情況，由廚師 長提議，總廚審定具體獎懲方法和范圍，貢獻卓越或錯誤情節(jié)嚴重 者，則報餐廳老總按員 工守則及其他規(guī)定進行處理。H一、廚房員工考核管理制度（一）、考核的原則1、考核工作是一項常規(guī)工作，每季度進行一次，行政總廚應協(xié)同 人事部門做好對員工的考核，使之程序化，制度化。2、對被考核員工的工作表現(xiàn)要有充分的了解，在考核前應認真做 好準備，搜集其上次考評以來的工作表現(xiàn)記錄，確保考核結(jié)果的準 確性，使被考員工口服心服。3、工作認真細致，實是

16、求事，確?？荚u工作的公平性和客觀性。4、考核中，考核人員與被考核人員應當面交換意見，應選擇一個 不受外界干擾的安靜環(huán)境，使考核雙方能坦誠交談，以便提高考核 效果。5、在客觀公正的考評基礎(chǔ)上，根據(jù)每一員工的業(yè)績與表現(xiàn)，將其 考核的結(jié)果與對員工的合理使用和報酬待遇結(jié)合起來，以調(diào)動員工 積極性，提高工作效率。（二卜考核的內(nèi)容1、素質(zhì)。包括員工是否有上述心，是否忠于本職工作及其可信賴 程度；還包括員工組織性、紀律性、職業(yè)道德、個人衛(wèi)生與儀容儀 表等環(huán)節(jié)。2、能力。根據(jù)員工的不同工種、崗位、對其管理能力、業(yè)務能力 作為分類考核。3、態(tài)度。主要指員工的事業(yè)心和工作態(tài)度，包括紀律、出勤情況, 工作的主動性與

17、積極性等。4、績效。主要考核員工對酒樓所做出的貢獻與完成工作任務的數(shù) 量及質(zhì)量諸方面的情況。（三卜考核方法1、個人總結(jié)法：由被考人對本人的綜合表現(xiàn)以書面總結(jié)的形式作 自我簽定。2、班組評議法：由所在班組同事有組織有準備、背對背地討論評 議進行考核的辦法。3、業(yè)務操作考核：由總廚或廚師長進行實際操作考核，它包括綜 合業(yè)務操作考核和崗位業(yè)務操作考核。十二、廚房員工的調(diào)崗與晉升管理制度1、公司根據(jù)工作需要，可對員工進行調(diào)崗或?qū)⑵涮嵘礁咭患壍?職位工作。2、所有員工均有被提升的機會。升職主要根據(jù)該員工本人的工作 表現(xiàn)、業(yè)務掌握的熟練程度以及職位是否空缺。升職后前三個月屬 試用期；試用期滿后，工作表現(xiàn)

18、符合職能要求，則正式委任該職。3、員工被提升后，若因工作不能勝任或犯有過失，公司可視情節(jié) 輕重做出降職或免職決定。4、因工作需要，由總廚和人事決定員工轉(zhuǎn)調(diào)，員工必須服從，但 應事先征求廚師長同意。十三、廚房紀律1、廚房員工上下班必須打卡簽到簽退、并應準備充分時間要換制 服，以便準時到達工作崗位。2、嚴禁員工替代他人打卡，嚴格考勤。3、服從上級領(lǐng)導，認真按規(guī)定要求完成各項任務。4、廚房員工在工作時間應堅守工作崗位，不得擅自離崗；不得坐 在案板及工作臺上。5、為保證清潔，良好的工作環(huán)境，提高工作效率，工作時間不得 在非吸煙區(qū)吸煙、不得高聲喧嘩、聊天?！酒翰蛷d廚房規(guī)章制度】規(guī)章制度一、前廳工作人

19、員每天必須保證所有店面干凈整潔，桌椅保持整齊、 儀容儀表、穿戴整齊，不準留長指甲，定期修剪頭發(fā)、指甲，男服 務生定期修剪胡須。上述制度一條不合格者罰款5-10元。二、服務態(tài)度多用一些文明用語，和客人說話的時候一定要溫柔， 客氣介紹一下我們的產(chǎn)品，傳菜人員在傳菜的時候一定不要燙到客 人，萬一燙到客人一定給客人陪禮道歉，妥善安排，讓客人滿意。 嚴禁工作人員和客人發(fā)生爭吵，如發(fā)現(xiàn)工作人員由于服務態(tài)度不好 讓客人發(fā)脾氣，將罰款10-50元，第二次直接下崗，工資、押金扣 除。如發(fā)現(xiàn)客人表揚某一位工作人員服務好，第二天早上馬上獎勵 10-50 元。三、廚房工作人員每天工作衣帽必須穿戴整齊，保持干凈，頭發(fā)一

20、 月修剪一次（限男性），胡須定期修剪，不準留長指甲，廚房一星 期大掃除一次，中午和晚上下班也要簡單做一次，保持廚房衛(wèi)生、 干凈、整潔，以上制度如發(fā)現(xiàn)不合格者，罰款 5-10元，每個檔口負 責人員必須保證葷菜質(zhì)量，不要變質(zhì)，如發(fā)現(xiàn)客人投訴菜壞了或有 異味，我們會根據(jù)當時的市場價格和情況做出罰款處理。四、沖洗餐具的工作人員，必須保證餐具干凈、衛(wèi)生，發(fā)現(xiàn)一次不 合格者罰款5-10元，窗口的位置非常重要，單子來了及時發(fā)放到各 區(qū)域，通知工作人員及時操作，如發(fā)現(xiàn)工作人員由于操作慢而導致 客人退飯，根據(jù)當時的情況做出相應的罰款處理，杜決涼飯菜上餐 桌，一但發(fā)現(xiàn)將由窗口工作人員把這份飯買單。五、小炒檔口，一

21、號灶的工作人員非常重要，給師傅們報菜的時候 聲音一定洪亮而清楚，炒菜的時候如果沒有聽清楚報的什么菜，一 定要問清楚，以免炒錯菜而影響上菜速度，一但炒錯菜，立刻賣出 去就算了，如果賣不出去不能用了，將由當事師傅原價買單，如發(fā) 現(xiàn)客人說菜咸了或沒有味退回來，也將由炒這個菜的師傅買單，如 找不出是那個師傅炒的，將由五個師傅共同買單，如有客人反映廚 房師傅某一個或幾個菜炒的好，第二天早上獎勵師傅10-20元。六、前廳點菜人員一定認真負責點菜工作，如發(fā)現(xiàn)工作人員點錯菜 或客人點了一份，你寫了二份，在最短的時間內(nèi)賣出去了就不追究 責任，如果賣不出去，將由點菜人員把這份飯買單，酒店工作人員 都有可能收到現(xiàn)金

22、，一定要及時交到吧臺，如發(fā)現(xiàn)據(jù)為己有者立即 開除。摘菜的工作人員一定要摘好每一個菜品，要先摘陳菜，杜決 浪費，如發(fā)現(xiàn)浪費菜者將罰款 5-10元。七、切配間的工作人員認真做好切配工作，如有發(fā)現(xiàn)切配不合格者， 罰款5-10元，嚴禁浪費原材料，如發(fā)現(xiàn)浪費者罰款5-10元，嚴禁工作人員偷吃，發(fā)現(xiàn)一次罰款 5-10元，發(fā)現(xiàn)偷拿酒店東西者，立即開 除，工資、押金扣除。洗菜的工作人員要認真洗好每一個菜品，發(fā) 現(xiàn)沒有洗干凈者罰款 5-10元。八、所有工作人員按時上下班，不準遲到早退，不準曠工，遲到和 早退一分鐘，罰款一元，曠工一天扣三天工資，連續(xù)曠工三天，立 即開除。請假必須提前請領(lǐng)導批準才能走，如果未批準走

23、了，按曠 工處理，請幾天就是幾天，如果時間到了沒有來，按曠工處理，如 果有急事上班晚一點來或提前走一會，必須提前打招乎，征得領(lǐng)導 的同意，不準上班前10分鐘請假。九、每天早上例會是非常嚴肅的，每位員工按高矮站好，不要交頭 接耳、東張西望，認真聽聽當天發(fā)生的問題，及時改正和杜絕，每 位員工都有權(quán)利和義務提出你的意見和看法，前廳工作人員每天必 須上臺講話，講當天發(fā)生的問題和菜品質(zhì)量，一定要實事求實，如 發(fā)現(xiàn)前廳工作人員連續(xù)三天不上臺講話的，將罰款5-10元。十、店內(nèi)員工要愛護公物，發(fā)現(xiàn)有損壞公物者，將原價賠償。十一、不準工作人員上班在店內(nèi)吵架，發(fā)現(xiàn)一次罰款10-20元不等,有什么解決不了的問題可以

24、找領(lǐng)導調(diào)解，不準大吵大鬧影響正常工 作。發(fā)現(xiàn)打架者第一次罰款 50-100元，第二次直接開除。十二、店內(nèi)所有工作人員，不準玩手機，接打電話是可以的，凡發(fā) 現(xiàn)玩手機者，罰款10-50元，店內(nèi)所有工作人員必須無條件服從領(lǐng)導安排，凡發(fā)現(xiàn)不服從管理者罰款 10-100元，第二次直接開除，工 作人員上班時間不準干私事和吃零食，一但發(fā)現(xiàn)罰款10-50元，上班時間不準看書和報紙，違者罰款10-50元。十三、店內(nèi)工作人員,用工作餐的時候，吃多少盛多少，杜絕浪費，凡發(fā)現(xiàn)浪費者，罰款 5-10元。女生宿舍冬季10:30 ,夏季11:30必須同宿舍，凡發(fā)現(xiàn)到 時間未歸者一次罰款10元，二次搬出宿舍，特殊情況提前打招

25、呼。所有工作人員若辭職，必須提前一個月寫辭職報告，如遇緊急事情 可以請假，工資、押金當時不發(fā)，到發(fā)工資的時候一起發(fā)。十四、前廳工作人員如遇到客人扯皮或挑刺，某人解決的好，即讓客人滿意，又挽回了酒店的損失和維護了酒店的形象者獎勵50-100元。廚房師傅每天都可以出新菜，如某位師傅推出的新菜能保持暢 銷三個月以上者，獎勵 200元。凡所有酒店人員能為酒店介紹一個 項目并能成功運行者，獎勵 500元。凡有拾金不昧，如撿到客人手 機或錢包主動交到吧臺者，獎勵 50-100元。如有長期主動幫助別人 者獎勵10元，如遇某個工作崗位空缺，主動請戰(zhàn)并出色完成者獎勵 5元，前廳工作人員須扣工作服押金200元，走

26、時候洗干凈交到領(lǐng)班手中退200元押金。十五、以上每條制度希望每一位員工認真閱讀，并牢記心中，如果 某一位員工觸犯了某一條制度，我們會按照制度上的規(guī)定辦理，決 不手軟。希望每一位員工盡心盡力、勤勤懇懇，干好自己的工作。 廚務部宣2012年4月25日【篇三：餐廳廚房管理制度大全】餐廳廚房管理制度廚房管理是現(xiàn)代餐飲業(yè)管理的重要組成部份。不光從對于客人不斷 改變的餐飲要求方面看，僅從餐飲業(yè)獲得最佳利潤和長遠發(fā)展的方 面來看，廚房管理都是重要的。下面中國吃網(wǎng)餐飲網(wǎng)為您介紹餐廳 廚房管理制度。一、倡親密風尚所謂親密，即全體員工，包括管理者與員工，員工與員工，員工與 顧客彼此融洽如一家。二、提倡團結(jié)風尚所謂

27、團結(jié)，即全體員工分工明確，又互相合作，是目標一致下的團 結(jié)。這種團結(jié)是企業(yè)實現(xiàn)自已目標的根本保證，是企業(yè)發(fā)展的動力， 團結(jié)才能使員工同心同德，并肩工作。三、提倡互助風尚所謂互助，即員工無論在工作中，還是生活中都彼此互相關(guān)心互相 愛護和幫助。四、提倡友愛即員工彼此友好相處，互相厚愛，友愛以仁”為基礎(chǔ)，只有 仁”才能與別人友愛友善。員工都有要求做到嚴于律已，寬于待人。五、提倡勤儉風尚所謂勤儉，就是勤勞儉樸。勤儉是企業(yè)的寶貴財富，而厲行節(jié)約，反對浪費，同樣是企業(yè)興業(yè)之道。六、提倡尊重風尚所謂尊重，即是企業(yè)內(nèi)部盡管有職務，工種之分，但企業(yè)的每個成 員都要能彼此尊重，不輕視他人，多看別人的優(yōu)點，多向別人

28、學習， 能尊重別人的人格、知識、技術(shù)和勞動乃至生活習慣。七、提倡合作風尚所謂合作，即工作盡管有分工，但能做到分工不分家，能分工合作， 不以鄰壑，不論份內(nèi)外的事才都能關(guān)心，盡心盡力地去做，主動幫 助別人。八、提倡信任風尚所謂信任，即企業(yè)的管理者與員工之間能彼此理解，不猜忌，信得 過，不以勢壓人，不欺上瞞下，能選賢任能，知人善任，唯才是舉， 做到用而不疑。上下都能坦誠相見，熱忱相待?？傊?，企業(yè)風尚所涉及的方面很廣，它實際是企業(yè)員工長期自覺形 成的良好風氣。這種風氣，做為廚房管理者將極力指導，使整個廚 房組成員都具有良好的風尚和精神面貌，也相信整個酒店都表現(xiàn)出 良好的風氣，因為這些將是企業(yè)的巨大精神

29、財富。綜上所述，我相信員工在這樣良好的氛圍內(nèi)工作，再加以管理必然 會樹立良好的企業(yè)形象，才能無暇地參與到市場競爭中去，為利于 開拓市場與產(chǎn)品。擴大影響和信譽，制訂該系列管理計劃。廚師長崗位制度1、負責各小組組長的考勤考績工作，根據(jù)他們工作表現(xiàn)的好壞，正確行使表揚和批評、獎勵或處罰職權(quán)。2、全權(quán)處理各廚房的日常業(yè)務工作并做好事前工作安排。3、合理調(diào)動，安排各小組組長、廚師、廚工的人員配置。4、現(xiàn)場檢查、督導廚房的各種準備工作。5、根據(jù)飯店的特點和要求，制定零餐和宴會菜單。6、制定廚房的操作規(guī)程及崗位職責，確保廚房工作正常進行。7、巡視檢查廚房工作情況，合理安排人力及技術(shù)力量，統(tǒng)籌各個 工作環(huán)節(jié)。

30、8、檢查廚房設(shè)備運轉(zhuǎn)情況和廚具、用具的使用情況，制定年度訂購 計劃。9、根據(jù)不同季節(jié)和重大節(jié)日組織特色食品節(jié)、推出時令菜式，增 加花色品種，以促進銷售。10、每日檢查廚房衛(wèi)生，把好食品衛(wèi)生關(guān)，貫徹執(zhí)行食品衛(wèi)生法規(guī) 和廚房衛(wèi)生制度。11、定期實施廚師技術(shù)培訓，組織廚師學習新技術(shù)和先進經(jīng)驗。定 期或不定期對廚師技術(shù)進行考核，制定值班表，評估廚師，對廚師 的晉升調(diào)動提出意見經(jīng)批實施。12、負責保證并不斷提高食品質(zhì)量和餐飲特色、指揮大型和重要宴 會的烹調(diào)工作，制定菜單，對菜品質(zhì)量進行現(xiàn)場把關(guān)，重要客人可 親手操作。13、合理調(diào)配人員，科學安排操作程序，保證出菜節(jié)奏，為服務工 作提供良好的基礎(chǔ)。14、負

31、責控制食品和有關(guān)勞動力成本，準確掌握原料庫存量，了解 市場供應情況和價格根據(jù)原料供應和賓客的不同口味要求，制訂菜 單和規(guī)格、審核廚房的請購單，負責每月廚房盤點工作，經(jīng)常檢查和控制庫存食品的質(zhì)量和數(shù)量，防止變質(zhì)、短 缺，合理安排使用食品原料。高檔原料的進貨和領(lǐng)用必須經(jīng)過廚師 長審核或開單才能領(lǐng)發(fā)，把好成本核算關(guān)。15、負責指導主廚的日常工作，根據(jù)客人口味要求，不斷改進菜品 質(zhì)量，并協(xié)助總經(jīng)理設(shè)計、改進菜單，使之更有吸引力，不斷收集、 研制新的菜點品種，并保持地方特色風味。16、經(jīng)常與各部門聯(lián)系協(xié)調(diào)，并聽取賓客意見，不斷改進工作。廚師崗位制度1、炒鍋崗位職責(1)后鏈崗位應該分有一、二、三、四、五

32、或者更多鑲頭數(shù)，一 鏈稱為頭鍍，要技術(shù)全面，掌握菜式烹制，隨時變換菜式，掌握各 種菜式的售價、毛利的核算；(2)能掌握和烹制一切高級宴會、酒會的食品；(3)早班的后鏈，都是做準備工作為主，所有的后鍍師傅都是日 常宴會、酒會、小菜、粉、面、飯的烹制者。2、砧板崗位職責(1)砧板有一、二、三、四、五之分，或者更多。一砧板位，通 常稱為頭砧，是全面的技術(shù)掌握者，能熟悉各種原材料的產(chǎn)地；旺、 淡季節(jié)，起貨成率，隨時能變換菜式；掌握菜式的售價，毛利核算。(2)能掌握和配制一切高級宴會、酒會的食品的半制成品。掌握 料頭的使用和高級干貨海味的保管和使用。(3)所有砧板崗，都要負責一切原材料的保管和使用，特別是半 制成品的制法和腌制法；(4)按照飯店的操作規(guī)程和斤兩的規(guī)格，做到有條不紊地去處理 日常工作；(5)有計劃地做好貨源計劃。3、上什崗位職責(1)負責蒸上湯和掌握蒸、褒、靠、燉、扣全面的技術(shù)操作；(2)負責浸發(fā)高級干貨(包括鮑魚、海參、魚翅、鰲肚、燕窩、 干貝等)。4、打荷崗位職責(1)負責一切宴會、酒會、小菜、粉、面、飯的跟單按次序出菜的 工作，同時負責各種菜式的排設(shè)造型；(2)早班要做好各種菜式的準備工作，開收醬料檔；(3)掌握各種菜式的裝載器皿，和上粉、炸、滾、煨、炯、靠、 飛水的加工。5、水臺崗位職責(1)要掌握海、路、空各種動物的宰殺加工，能識別各種動物的 肥、瘦