學(xué)校食堂管理五常法

1、學(xué)校食堂“五常法”管理制度義烏市夏演小學(xué)目錄一、“五常法”管理圖表“五常法”管理目標(biāo)、組織機(jī)構(gòu)、實(shí)施細(xì)則“五常法”管理計(jì)劃表“五常法”管理流程圖“五常法”管理平面圖二、“五常法”管理工作制度食堂飲食衛(wèi)生管理制度食堂安全檢查制度食堂環(huán)境衛(wèi)生檢查制度食堂食品衛(wèi)生責(zé)任追究制度食物中毒、其它突發(fā)性疾病事件報(bào)告制度食品衛(wèi)生安全應(yīng)急預(yù)案壓力管道使用安全管理制度管道事故應(yīng)急預(yù)案食堂食品采購索證驗(yàn)收登記制度食堂倉庫衛(wèi)生管理制度食堂粗加工間衛(wèi)生管理制度食堂切配間衛(wèi)生管理制度食堂烹調(diào)間衛(wèi)生管理制度食堂蒸煮間衛(wèi)生管理制度食堂面點(diǎn)間衛(wèi)生管理制度食堂更衣室衛(wèi)生管理制度食堂食品留樣制度食堂餐具清洗消毒保潔制度食堂除蟲滅害

2、衛(wèi)生制度食堂從業(yè)人員衛(wèi)生管理制度食堂人員獎(jiǎng)懲制度三、“五常法”責(zé)任區(qū)責(zé)任人、職責(zé)范圍、職責(zé)要求“五常法”責(zé)任區(qū)粗加工區(qū)“五常法”責(zé)任區(qū)切配間“五常法”責(zé)任區(qū)烹調(diào)間“五常法”責(zé)任區(qū)蒸煮間“五常法”責(zé)任區(qū)面點(diǎn)間“五常法”責(zé)任區(qū)主食倉庫“五常法”責(zé)任區(qū)副食品倉庫33.“五常法”責(zé)任區(qū)一樓洗滌間34.“五常法”責(zé)任區(qū)二樓洗滌間35.“五常法”責(zé)任區(qū)消毒間36.“五常法”責(zé)任區(qū)潔碟庫37.“五常法”責(zé)任區(qū)一樓備餐間38.“五常法”責(zé)任區(qū)二樓備餐間39.“五常法”責(zé)任區(qū)門廳區(qū)40.“五常法”責(zé)任區(qū)一樓學(xué)生餐廳區(qū)41.“五常法”責(zé)任區(qū)二樓學(xué)生餐廳區(qū)42.“五常法”責(zé)任區(qū)教工餐廳區(qū)43.“五常法”責(zé)任區(qū)鍋爐房

3、44.“五常法”責(zé)任區(qū)開水房45.“五常法”責(zé)任區(qū)男更衣室46.“五常法”責(zé)任區(qū)女更衣室47.“五常法”責(zé)任區(qū)一樓二次更衣室48.“五常法”責(zé)任區(qū)二樓二次更衣室49.“五常法”責(zé)任區(qū)樓梯50.“五常法”責(zé)任區(qū)過道51.四、“五常法”責(zé)任區(qū)“五常法”管理附件洗手間實(shí)施“五常法”管理計(jì)劃52食堂員工“五常法”培訓(xùn)計(jì)劃表53食堂員工培訓(xùn)54食堂班前會(huì)記錄表55食堂“五常法”檢查記錄56食堂衛(wèi)生檢查記錄57食堂每日衛(wèi)生工作規(guī)定58食堂員工服裝、儀容、儀態(tài)規(guī)定59食堂每日衛(wèi)生檢查情況公布欄食堂“五常法”責(zé)任區(qū)每日衛(wèi)生檢查記錄食堂人員月考核情況記錄食品購進(jìn)驗(yàn)收記錄學(xué)校食堂紫外線燈使用保養(yǎng)登記6表4食堂食品

4、留樣記錄65食堂餐具消毒記錄表食堂設(shè)備養(yǎng)護(hù)維護(hù)記錄表67食堂水、電、汽及其他資源節(jié)能方案68食堂餐具清洗消毒操作程序69義烏市夏演小學(xué)義烏市夏演小學(xué)五常法”管理目標(biāo)、組織機(jī)構(gòu)、實(shí)施細(xì)則一、“五常法”管理目標(biāo)安全：無操作安全和食品安全責(zé)任事故發(fā)生。衛(wèi)生：操作流程規(guī)范，物品擺放有序，無衛(wèi)生死角。效率：人人有事做，事事有人做；降低成本，提倡節(jié)約，減少浪費(fèi)。二、“五常法”組織機(jī)構(gòu)總負(fù)責(zé)：余愛軍組長：陳林副組長：付妙齡組員：劉建仙等食堂工作人員5S督導(dǎo)：衛(wèi)生檢查：三、“五常法”實(shí)施細(xì)則（一）常組織：分層管理和問題處理I人員分工職責(zé)明確，持證上崗；2物品分層區(qū)組織管理，處理不需要的物品；3私人物品集中存放

5、，保持整潔；4每周一次工作例會(huì)，每天工作計(jì)劃布置。（二）常整頓：物品定置定位管理1所有區(qū)域、物品都有一個(gè)清楚的標(biāo)簽和位置，便于取和存；2規(guī)范明確的公告牌（包括分區(qū)、分類、要求、責(zé)任人）；3倉庫物品進(jìn)貨、出貨、存量表，按先進(jìn)先出順序擺放；4地面、墻面和整體環(huán)境保持整齊、明亮、干凈。（三）常清潔：清潔檢查和達(dá)到的衛(wèi)生程度1每個(gè)人都有清潔責(zé)任區(qū)域，每件物品都有人清潔；2每次操作做到隨手清；每周五下午大掃除；注意衛(wèi)生死角的清掃3制定維修檢查和清潔衛(wèi)生制度并要求上墻；4所有器具、餐具、工具使用后必須及時(shí)整理、復(fù)位。（四）常規(guī)范：安全管理和標(biāo)準(zhǔn)化工作區(qū)I堅(jiān)持前三常（常組織、常整頓、常清潔）標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范執(zhí)行；2

6、做好后三常（常改正、常完善、常更新），進(jìn)行補(bǔ)充；3在工作現(xiàn)場張貼工作責(zé)任制；4使用安全標(biāo)記、提示標(biāo)語提醒安全和職責(zé)問題。（五）常自律：養(yǎng)成良好習(xí)慣；每天五常自檢1從業(yè)人員嚴(yán)格履行個(gè)人職責(zé)；2規(guī)范的儀容儀表（包括衣、帽、鞋、發(fā)、須、指甲等）；3每天下班前按五常自檢，督導(dǎo)組不定期檢查公示；4當(dāng)班事當(dāng)班定；今天事今天畢；明天事今天預(yù)。月份8月份9月份10月份11月份12月份1月份五常法”管理計(jì)劃表工作內(nèi)容1建立“五常法”領(lǐng)導(dǎo)小組2按食堂“五常法”要求，改造設(shè)施、補(bǔ)充添置設(shè)施3新員工食品衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)1“五常法”知識(shí)全員培訓(xùn)2完善操作區(qū)域的劃分，物品定位定標(biāo)識(shí)3進(jìn)一步完善各項(xiàng)管理制度4確定“五常法”各區(qū)

7、域責(zé)任人和職責(zé)要求上墻5加強(qiáng)食品及環(huán)境衛(wèi)生檢查1鞏固強(qiáng)化保持良好的“五常法”現(xiàn)場2不斷檢查、不斷督促、不斷完善“五常法”1繼續(xù)組織員工學(xué)習(xí)“五常法”2檢查“五常法”執(zhí)行情況1查漏補(bǔ)缺，進(jìn)一步完善“五常法”有關(guān)內(nèi)容2形成制度化的“五常法”檢查、公布1食堂工作人員“五常法”學(xué)期工作考核2食堂學(xué)期工作總結(jié)。食堂從業(yè)人員洗手消毒方法一、洗手程序在水龍頭下先用水把雙手弄濕；雙手涂上洗滌劑；3雙手互相搓擦20秒（必要時(shí)，以干凈衛(wèi)生的指甲刷清潔指甲）;4用自來水徹底沖洗雙手，工作服為短袖的應(yīng)洗到肘部；5用清潔紙巾、卷軸式清潔沫手布或干手機(jī)弄干雙手；6關(guān)閉水龍頭（手動(dòng)式水龍頭應(yīng)用肘部或以全氏巾包裹水龍頭關(guān)閉）

8、。二、標(biāo)準(zhǔn)洗手方法掌心對(duì)掌手搓擦手指交錯(cuò)掌心對(duì)手背搓擦手指交錯(cuò)掌心對(duì)掌心搓擦方法指尖在掌心中搓擦兩手互握互搓指背搓拇指在掌中轉(zhuǎn)動(dòng)搓擦洗后的雙手在消毒劑水溶液中浸泡2030秒,搓2030秒?；蛲坎料緞┖蟪浞秩嗍程蔑嬍承l(wèi)生管理制度1嚴(yán)格遵守中華人民共和國食品安全法。2環(huán)境整潔，防蠅設(shè)施完善，垃圾有密閉容器存放并做到不外溢滴漏。3設(shè)施布局合理，庫房或操作間做到生熟分開，食品堆放做到分架，隔墻離地。4清洗消毒設(shè)施健全，并能正常運(yùn)轉(zhuǎn)，嚴(yán)格把好餐具清洗消毒保潔關(guān)。5定型包裝食品按規(guī)定必須有品名、產(chǎn)地、廠名、生產(chǎn)日期、批號(hào)、規(guī)格、配方或主要成分、保存期限、食用或使用方法；嚴(yán)格執(zhí)行索證制度。6有效餐飲服務(wù)許

9、可證懸掛上墻，每位從業(yè)人員的有效健康證、食品安全知識(shí)培訓(xùn)合格證裝框上墻。7每位從業(yè)人員必須注意個(gè)人衛(wèi)生，嚴(yán)格堅(jiān)持“四勤”，并掌握基本衛(wèi)生知識(shí)。8嚴(yán)格制定各項(xiàng)衛(wèi)生制度并將責(zé)任落實(shí)到人。義烏市夏演小學(xué)食堂安全檢查制度食堂必須有餐飲服務(wù)許可證、健康證，必須嚴(yán)格遵守食品安全法，保障師生的飲食衛(wèi)生，嚴(yán)防食品中毒等事故的發(fā)生。食堂人員做到先培訓(xùn)再上崗。鍋爐定期檢修，專人負(fù)責(zé)，禁止學(xué)生進(jìn)入鍋爐房。廚房的鍋爐、灶火每餐后都要進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)問題，及時(shí)報(bào)告處理，禁止學(xué)生進(jìn)入灶間。在校用餐的學(xué)生統(tǒng)一在餐廳內(nèi)用膳。遵守秩序，愛護(hù)公物；值周、值日班主任老師加強(qiáng)就餐管理和檢查。學(xué)校組織人員經(jīng)常性對(duì)食堂進(jìn)行衛(wèi)生、安全檢查。

10、發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)處理。學(xué)校廚房升降機(jī)只允許放食物和餐具升降，不允許師生和食堂人員乘坐升降機(jī)升降。安全員經(jīng)常對(duì)升降機(jī)進(jìn)行檢查和修理。義烏市夏演小學(xué)食堂環(huán)境衛(wèi)生檢查制度每餐學(xué)生就餐結(jié)束，清洗工清洗后，要對(duì)廚房間和餐廳地面、墻壁、窗門、餐桌凳進(jìn)行全面檢查，發(fā)現(xiàn)不整潔及時(shí)清洗。加工前應(yīng)檢查食品原料質(zhì)量，不合格原料不選用、不切配、不烹調(diào)。每天去操作間檢查加工用工具、容器、操作臺(tái)等設(shè)備的清洗情況，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)清洗，保持整潔。直接接觸食品工具、容器必須消毒。廚房前后的場地必須清掃干凈，不得堆放雜物垃圾，每天中午清洗結(jié)束后要檢查一次。清洗食物后及時(shí)處理好垃圾，垃圾桶應(yīng)有蓋和標(biāo)識(shí)，搞好“三防”工作，每天檢查一次。義

11、烏市夏演小學(xué)食堂食品安全責(zé)任追究制度食堂食品安全責(zé)任追究制度建立校長負(fù)責(zé)制的各級(jí)崗位責(zé)任明確的崗位責(zé)任網(wǎng)絡(luò)。各級(jí)管理人員重視職業(yè)道德，積極鉆研業(yè)務(wù)，提高管理水平。貫徹“誰主管，誰負(fù)責(zé)”的責(zé)任制，各級(jí)管理人員嚴(yán)把責(zé)任關(guān),對(duì)玩忽職守，疏于管理，違反食品安全法等法律法規(guī)，造成師生食物中毒的各級(jí)負(fù)責(zé)人，根據(jù)情節(jié)輕重、后果的危害性等具體情況，給予批評(píng)、行政處分、調(diào)離崗位等處理，情節(jié)和后果特別嚴(yán)重的，將責(zé)任者移交有關(guān)部門處理。旦發(fā)生食物中毒，及時(shí)啟動(dòng)應(yīng)急預(yù)案，按應(yīng)急預(yù)案處置，處置不當(dāng)?shù)母骷?jí)行為人、責(zé)任人事后根據(jù)情節(jié)和后果追究責(zé)任和給予相應(yīng)的處理。義烏市夏演小學(xué)食物中毒、其它突發(fā)性疾病事件報(bào)告制度在校就餐后

12、，師生出現(xiàn)不明病因，各班主任、值日、值周老師應(yīng)馬上報(bào)告校長或校長辦公室。立即把中毒人員送到就近醫(yī)院治療、搶救，同時(shí)向縣教育局、縣衛(wèi)生局報(bào)告。組織人員認(rèn)真仔細(xì)地調(diào)查中毒原因、中毒人數(shù)、病情輕重情況,同時(shí)保護(hù)好現(xiàn)場嘔吐物、留樣食品，為公安及相關(guān)部門提供第一手資料。4、將中毒事件詳細(xì)經(jīng)過及處理結(jié)果，在24小時(shí)內(nèi)書面報(bào)告縣教育局和有關(guān)部門。義烏市夏演小學(xué)食品安全應(yīng)急預(yù)案食品安全應(yīng)急預(yù)案食品安全事故發(fā)生時(shí)學(xué)校應(yīng)急預(yù)案運(yùn)轉(zhuǎn)總務(wù)處政教處校醫(yī)室停止供餐、供水,保護(hù)現(xiàn)場，提供留樣，配合調(diào)查,落實(shí)事故后的食品供應(yīng)協(xié)助做好學(xué)生救治工作、疾病登記工作。通知家長，控制事態(tài)，維護(hù)學(xué)校正常的教學(xué)秩序調(diào)動(dòng)教職工協(xié)助做好緊急處

13、理措施，將事態(tài)控制在最小范圍之內(nèi)配合救治病人，做好記錄情況匯總，及時(shí)報(bào)有關(guān)部門富寧縣XX學(xué)校壓力管道使用安全管理制度壓力管道使用安全管理制度1經(jīng)常檢查壓力管道的防護(hù)設(shè)施，保證其完好無損。2閥門等操作部件要經(jīng)常防銹上油，定期檢查，保證操作靈活。3安全閥、壓力表要經(jīng)常擦拭，確保靈敏準(zhǔn)確，并按時(shí)進(jìn)行校驗(yàn)，及時(shí)消除跑、冒、滴、漏現(xiàn)象。4注意管道的振動(dòng)，采取隔斷振源、加強(qiáng)支撐等減振措施，發(fā)現(xiàn)有摩擦現(xiàn)象及時(shí)采取措施。5停用的壓力管道應(yīng)排除內(nèi)部介質(zhì)，必要時(shí)作惰性氣體保護(hù)，外表進(jìn)行油漆，保溫套要求完好。6緩慢打開送氣閥門，減少水擊現(xiàn)象，有下列情況之一的應(yīng)立即報(bào)告主管安全人員。(1)介質(zhì)壓力、溫度超過允許的范圍

14、且采取措施后仍不見效的。(2)管道及組成件發(fā)生裂縫、鼓癟變形、泄漏。管道發(fā)生異常振動(dòng)、響聲，危及安全的。安全保護(hù)裝置失效的。義烏市夏演小學(xué)義烏市夏演小學(xué)義烏市夏演小學(xué)管道事故應(yīng)急預(yù)案1壓力管道發(fā)生事故時(shí)，應(yīng)急速關(guān)閉進(jìn)汽總閥門，并打開減壓閥放氣泄壓。報(bào)告單位負(fù)責(zé)人，技術(shù)負(fù)責(zé)人立即到達(dá)現(xiàn)場，通知相關(guān)部門負(fù)責(zé)人和職工到崗。組織專門隊(duì)伍搶救受傷人員，通知醫(yī)療單位做好救治準(zhǔn)備。加強(qiáng)現(xiàn)場警戒和保衛(wèi)工作，禁止無關(guān)人員進(jìn)入現(xiàn)場?，F(xiàn)場做好標(biāo)志，繪制現(xiàn)場簡圖并寫出書面記錄，見證人員簽字,對(duì)現(xiàn)場情況進(jìn)行拍照。上報(bào)質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督部門。排污管道堵塞時(shí)，應(yīng)立即通知疏通人員進(jìn)行疏通。食堂食品采購索證驗(yàn)收登記制度采購食品做到計(jì)

15、劃進(jìn)貨，以保證食品新鮮和衛(wèi)生質(zhì)量。采購食品、原料、半成品應(yīng)向有食品衛(wèi)生許可證的供貨單位進(jìn)行定點(diǎn)采購，并向供貨方索取該批食品的衛(wèi)生檢驗(yàn)合格證。采購食品時(shí)向供貨方提出具體質(zhì)量要求，親自查看食品質(zhì)量，包括熟食檢查等。采購糧食、食用油、肉類、蛋類、禽類、乳制品、調(diào)味品、食品添加劑等，均要向供貨方索取檢驗(yàn)、檢疫報(bào)告單（證明）,索取各類證件，建立索證臺(tái)帳。采購定型包裝食品要查看包裝標(biāo)識(shí)是否齊全，是否有生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等，標(biāo)識(shí)不全的不應(yīng)采購。腐敗變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲、蟲蛀、有毒有害、摻雜摻假、質(zhì)量不新鮮的食品不得采購，非定點(diǎn)屠宰的生豬肉不得采購。7采購食品時(shí)應(yīng)防止運(yùn)輸過程中的污染，供貨方運(yùn)貨的要嚴(yán)格進(jìn)行檢查，如

16、受到污染，應(yīng)拒絕接受送來的食品。食堂粗加工間衛(wèi)生管理制度食堂粗加工間衛(wèi)生管理制度食堂倉庫衛(wèi)生管理制度凡食品入庫前必須做好檢查和驗(yàn)收工作，發(fā)霉、變質(zhì)、腐敗不潔的食品和原料，不準(zhǔn)入庫。食品入庫后，原料要分類存放，主糧不得靠墻或直接放在地面上，以防止潮濕、發(fā)霉變質(zhì)；要勤購、勤買，避免存放時(shí)間過長，降低食品質(zhì)量。食品在倉庫存放期間，要經(jīng)常到倉庫檢查；發(fā)現(xiàn)變質(zhì)腐敗等情況，及時(shí)報(bào)告領(lǐng)導(dǎo)處理，不合格食品不出庫。倉庫內(nèi)保持清潔、衛(wèi)生，空氣流通；要嚴(yán)格做好防潮、防火、防蟲蛀工作；做到無鼠、無蠅、無蟲、無灰塵；倉庫內(nèi)嚴(yán)禁吸煙。倉庫內(nèi)物品的存放要整齊劃一。加強(qiáng)入庫人員管理，非倉庫管理人員，未經(jīng)許可不得進(jìn)入倉庫。義烏

17、市夏演小學(xué)有專用場地和食品驗(yàn)收人員，腐爛變質(zhì)原料不加工。清洗池做到動(dòng)物性、植物性、水產(chǎn)品食品分池清洗，配有一定容積的帶蓋垃圾容器。加工后食品原料要放入清潔容器內(nèi)，不落地，有保潔保鮮設(shè)施。4、工作人員穿戴整潔的工作衣帽，保持個(gè)人衛(wèi)生。5、防塵、防蠅設(shè)施齊全，使用正常。義烏市夏演小學(xué)食堂切配間衛(wèi)生管理制度食堂切配間衛(wèi)生管理制度檢查食品質(zhì)量，腐敗變質(zhì)和有毒食品不切配；根據(jù)食品性質(zhì)，食品洗凈后上架待用或放入冰箱保存；工用具做到刀不銹、砧板不霉，操作臺(tái)、抹布等干凈；切配水產(chǎn)品的刀、砧板、抹布，要刮洗干凈后再切配其他食品；冰箱專人管理，定期化霜，經(jīng)常檢查食品質(zhì)量，半成品與原料分開存放；切配結(jié)束清掃地面，工

18、具、用具清洗干凈，保證室內(nèi)清潔衛(wèi)生。義烏市夏演小學(xué)食堂烹調(diào)間衛(wèi)生管理制度食堂烹調(diào)間衛(wèi)生管理制度檢查食品質(zhì)量，變質(zhì)食品和不符合衛(wèi)生要求的食品不烹調(diào)、不燒煮。2食品燒熟煮透，防止外熟里生。熟食品放在經(jīng)過消毒的清潔容器、餐具中。3剩余熟食品放入熟食專用冰箱保存，隔頓隔夜存放超過4小時(shí)的熟食品回鍋燒透后供應(yīng)。燒煮食品勤翻動(dòng)并燒透，炒鍋炊具用后勤洗刷，保持清潔。抹布專用并保持清潔，不用抹布揩碗盆。防止剩飯菜變質(zhì)，如有異味不論多少堅(jiān)決倒掉。工作結(jié)束調(diào)料瓶加蓋，炊具、工具、用具、灶上灶下臺(tái)面清洗整理干凈，地面清洗后拖凈。廚房間地面保持不濕、不滑、無油膩，干凈清潔。義烏市夏演小學(xué)食堂食品留樣制度食堂食品留樣制

19、度食品留樣實(shí)行專人操作、專人保管、專人負(fù)責(zé)。每餐供應(yīng)的食品必須進(jìn)行留樣。留樣器具必須專用、固定、密封，并經(jīng)嚴(yán)格清洗消毒。4每種樣品單獨(dú)留樣，不少于150克，存放于專用冷藏冰箱，溫度保持在9C左右，保持48小時(shí)。5每種樣品標(biāo)明留樣日期、餐次、品名，并在登記表上注明制作人。6加強(qiáng)留樣管理，保證用膳師生安全。義烏市夏演小學(xué)食堂餐具清洗消毒保潔制度食堂餐具清洗消毒保潔制度餐具使用后及時(shí)洗凈，定位存放，保持清潔。餐具清洗必須嚴(yán)格執(zhí)行一刮、二洗、三過清、四消毒、五保潔的餐具衛(wèi)生制度。清洗餐具必須在專用水池內(nèi)進(jìn)行。4蒸氣消毒時(shí)，必須保持溫度100攝氏度，作用10分鐘以上。5紅外線消毒時(shí)，必須保證設(shè)備完好、有

20、效，控制溫度在120攝氏度，保持10分鐘以上。消毒后的餐具儲(chǔ)放在專用餐具保潔柜中備用。餐具保潔柜定期清洗，保持潔凈；保潔柜內(nèi)不得存放其他雜物和私人物品。做好餐具消毒登記記錄。義烏市夏演小學(xué)食堂除蟲滅害衛(wèi)生制度1設(shè)立防塵防鼠防蟲害設(shè)施。2加工制作區(qū)、庫房等與外界相通的門、窗均應(yīng)設(shè)置有效的防塵防鼠防蟲害設(shè)施。3排水溝出口和排氣口應(yīng)有金屬隔柵或網(wǎng)罩。廢棄物放置場所不得有不良?xì)馕痘蛴泻Γㄓ卸荆怏w溢出，應(yīng)防止有害昆蟲的孳生，防止污染食品、食品接觸面、水源及地面。4應(yīng)定期進(jìn)行除蟲滅害工作，防止害蟲孳生。除蟲滅害工作不能在食品加工操作時(shí)進(jìn)行，實(shí)施時(shí)對(duì)各種食品（包括原料）應(yīng)有保護(hù)措施。5使用殺蟲劑進(jìn)行除蟲滅

21、害，應(yīng)由專人按照規(guī)定的使用方法進(jìn)行；使用時(shí)不得污染食品、食品接觸面及包裝材料，使用后應(yīng)將所有設(shè)備、工具及容器徹底清洗。6場所內(nèi)如發(fā)現(xiàn)有害動(dòng)物存在，應(yīng)追查和杜絕其來源。撲滅方法應(yīng)以不污染成品、半成品、原料、食品接觸面及包裝材料為原則。7殺蟲劑、殺鼠劑及其他有毒有害物品存放，均應(yīng)有固定的場所或櫥柜）并上鎖，包裝上應(yīng)有明顯的警示標(biāo)志，并有專人保管。8各種有毒有害物的采購及使用應(yīng)有詳細(xì)記錄，包括使用人、使用目的、使用區(qū)域、使用量、使用及購買時(shí)間、配制濃度等。使用后應(yīng)進(jìn)行復(fù)核，并按規(guī)定進(jìn)行存放、保管。9積極開展除四害活動(dòng)，防制措施落實(shí)，不使用違禁滅鼠藥品。鼠、蠅、蟑密度基本控制在國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的范圍內(nèi)。義

22、烏市夏演小學(xué)食堂從業(yè)人員衛(wèi)生管理制度食堂從業(yè)人員衛(wèi)生管理制度1加強(qiáng)對(duì)從業(yè)人員的健康、食品安全知識(shí)教育，形成良好的防病意識(shí)和自覺講究衛(wèi)生的良好習(xí)慣。從業(yè)人員必須持有效健康合格證，經(jīng)食品安全知識(shí)培訓(xùn)合格后，方能參加工作。3保持良好的個(gè)人衛(wèi)生，做到“四勤”上崗操作必須穿戴清潔的工作服、工作帽。從業(yè)人員不得留長指甲、涂指甲油、佩帶飾物，保證手部清潔衛(wèi)生。食品處理區(qū)不得有抽煙、飲食及其他可能污染食品的行為。從業(yè)人員患有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口感染、各類消化道傳染病等有礙食品安全的疾病，不得參加食品工作，待查明原因，恢復(fù)健康后方可上崗。義烏市夏演小學(xué)義烏市夏演小學(xué)食堂人員獎(jiǎng)懲制度按時(shí)上下班，病、事假要請(qǐng)假，曠

23、工一天扣期末獎(jiǎng)金。輪到值周、值班要認(rèn)真做好，經(jīng)檢查發(fā)現(xiàn)工作未完成一次，扣獎(jiǎng)金5元。每天上班穿戴好工作衣帽，定期更換，服裝不整潔或未穿戴工作衣帽，未穿布鞋，扣獎(jiǎng)金5元。工作時(shí)杜絕不良的衛(wèi)生習(xí)慣，經(jīng)常洗手，常剪指甲，工作場所不得吸煙，違反其中一項(xiàng)扣獎(jiǎng)金5元。每天按“五常法”要求搞好本職崗位衛(wèi)生工作及物品歸類擺放，如工作區(qū)域衛(wèi)生不符合“五常法”要求的，按情節(jié)輕重扣獎(jiǎng)金5元。操作結(jié)束后，及時(shí)打掃衛(wèi)生，檢查發(fā)現(xiàn)沒有做好衛(wèi)生工作，擅自離崗，扣責(zé)任人獎(jiǎng)金5元。7個(gè)人用品及雜物存放于指定位置，違者扣獎(jiǎng)金5元。8學(xué)期結(jié)束時(shí)，根據(jù)每月情況的考核、評(píng)比，分“優(yōu)秀、良好、一般”三個(gè)等級(jí)發(fā)給獎(jiǎng)金，獎(jiǎng)?lì)~由學(xué)校統(tǒng)一確定?！?/p>

24、五常法”責(zé)任區(qū)粗加工區(qū)責(zé)任人：職責(zé)范圍：清洗池、菜架、電冰箱、地面、墻面、房頂、門窗、地崗位要求：保持地面干凈無積水，地溝無殘菜雜物，并安裝好防鼠柵，保證水道暢通，墻面門窗清潔無油漬；葷素菜清洗池不準(zhǔn)混用，清洗完畢保證無殘菜、積水；菜架清潔無油漬，蔬菜擺放整齊規(guī)范；電冰箱清潔無油漬，使用正常，每周除霜一次；屋角、房頂無蛛網(wǎng)結(jié)塵，垃圾桶加蓋，其雜物存入不得超過垃圾桶容量的三分之二；搞衛(wèi)生時(shí)不準(zhǔn)用大量的水沖洗，做到既節(jié)水又防地面過多積水而重復(fù)勞動(dòng)。義烏市夏演小學(xué)“五常法”責(zé)任區(qū)切配間責(zé)任人：職責(zé)范圍：操作臺(tái)、刀具、砧板、刀架、菜架、電冰箱、地面、墻面、房頂、門窗、地溝崗位要求：保證地面干凈無積水，

25、地溝無殘菜雜物，并安裝好防鼠罩，保證水道暢通，墻面門窗清潔無油漬；刀架處擺放整齊衛(wèi)生；電冰箱清潔無油漬，使用正常，每周除霜一次；工作臺(tái)、工具和有關(guān)容量器定位放置，并保持干凈衛(wèi)生無油漬；菜架清潔無油漬，蔬菜擺放整齊規(guī)范；屋角、房頂無蛛網(wǎng)積塵，垃圾桶加蓋，其雜物存入不得超過垃圾桶容量的三分之二；搞衛(wèi)生時(shí)不準(zhǔn)用大量的水沖洗，做到既節(jié)水又防地面過多積水而重復(fù)勞動(dòng)?！拔宄７ā必?zé)任區(qū)烹調(diào)間責(zé)任人：職責(zé)范圍：灶臺(tái)、調(diào)味臺(tái)、灶臺(tái)前墻壁、油煙機(jī)頂面、廚師身后工作臺(tái)、地面、墻面、房頂、門窗、地溝崗位要求：保持灶臺(tái)無油污殘菜；灶臺(tái)前后、佐料、炒制品、工具擺放整齊規(guī)范；隨時(shí)保持地面無積水、地溝無殘菜、墻面無油漬、房頂

26、無結(jié)垢。盛菜盤放置在保潔柜內(nèi)，做到未消毒的盛菜盤堅(jiān)決不用，及時(shí)清理垃圾桶；每餐清理灶臺(tái)前后，每天清洗爐頂排煙罩，每周大掃除一次。義烏市夏演小學(xué)“五常法”責(zé)任區(qū)“五常法”責(zé)任區(qū)主食倉庫責(zé)任人：職責(zé)范圍：驗(yàn)收、存放、登記、整理、衛(wèi)生崗位要求:嚴(yán)格驗(yàn)收、采購食品符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（索證制度），進(jìn)貨查看生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)廠商地址；每周至少整理查看一次，保證無過期變質(zhì)食品；按規(guī)定分區(qū)分類，先進(jìn)先出的要求存放物品，物品標(biāo)簽整齊清潔;進(jìn)貨領(lǐng)物必須登記，掌控存貨量，以免積壓造成過期；每天清掃地面，保證無雜物，墻面清潔無污垢，門窗清潔明亮，貨架每周至少搞一次衛(wèi)生，并經(jīng)常通風(fēng)。義烏市夏演小學(xué)“五常法”責(zé)任區(qū)“五常法

27、”責(zé)任區(qū)副食品倉庫責(zé)任人：職責(zé)范圍：驗(yàn)收、存放、登記、整理、衛(wèi)生崗位要求：嚴(yán)格驗(yàn)收、采購食品符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（索證制度），進(jìn)貨查看生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)廠商地址；每周至少整理查看一次，保證無過期變質(zhì)食品；3按規(guī)定分區(qū)分類，先進(jìn)先出的要求存放物品，物品標(biāo)簽整齊清潔;進(jìn)貨領(lǐng)物必須登記，掌控存貨量，以免積壓造成過期；每天清掃地面，保證無雜物，墻面清潔無污垢，門窗清潔明亮，貨架每周至少搞一次衛(wèi)生，并經(jīng)常通風(fēng)。義烏市夏演小學(xué)“五常法”責(zé)任區(qū)“五常法”責(zé)任區(qū)義烏市夏演小學(xué)義烏市夏演小學(xué)二樓洗滌間責(zé)任人：職責(zé)范圍：地面、墻面、洗滌池、門窗、下水溝崗位要求：洗滌池用后洗刷干凈，無殘?jiān)?，抹布、洗潔精定位擺放廢棄物用

28、專用容器盛放，做到不暴露、不積壓，存放量不得超過專用容器三分之二；下水道暢通、潔凈；墻壁、地面清潔無污染，玻璃清潔明亮;水電開關(guān)正常，用后及時(shí)關(guān)閉。消毒間責(zé)任人：職責(zé)范圍：地面、墻面、門窗、消毒柜崗位要求：地面、墻面清潔無污垢，玻璃清潔明亮；對(duì)每餐用后的餐具洗凈后用紅外線進(jìn)行有效消毒;餐具消毒后及時(shí)保潔，以防污染，擺放整潔有序;經(jīng)常檢查消毒柜，確保設(shè)備完好，消毒有效；用后及時(shí)關(guān)閉開關(guān)，保證安全。五常法”責(zé)任區(qū)一樓備餐間責(zé)任人：職責(zé)范圍：售菜窗口、打卡機(jī)、照明器具、空調(diào)、紫外線燈、電風(fēng)扇、備菜臺(tái)、地面、墻面、房頂、門窗崗位要求：適時(shí)打開空調(diào)，保證室內(nèi)溫度適宜；每天定時(shí)開、關(guān)紫外線燈;保證地面、墻

29、面、房頂、備菜臺(tái)、打卡機(jī)清潔無油漬；保潔柜、空調(diào)、紫外線燈、照明器具無積塵；玻璃門窗清潔明亮；室內(nèi)、柜內(nèi)無雜物，物資擺放整齊；室內(nèi)經(jīng)常通風(fēng)，保持地面干燥，室內(nèi)無異味。義烏市夏演小學(xué)“五常法”責(zé)任區(qū)“五常法”責(zé)任區(qū)二樓備餐間責(zé)任人：職責(zé)范圍：售菜窗口、打卡機(jī)、照明器具、空調(diào)、紫外線燈、電風(fēng)扇、備菜臺(tái)、地面、墻面、房頂、門窗崗位要求：適時(shí)打開空調(diào)，保證室內(nèi)溫度適宜；每天定時(shí)開、關(guān)紫外線燈;保證地面、墻面、房頂、備菜臺(tái)、打卡機(jī)清潔無油漬；保潔柜、空調(diào)、紫外線燈、照明器具無積塵；玻璃門窗清潔明亮；室內(nèi)、柜內(nèi)無雜物，物資擺放整齊；室內(nèi)經(jīng)常通風(fēng)，保持地面干燥，室內(nèi)無異味。義烏市夏演小學(xué)“五常法”責(zé)任區(qū)“五

30、常法”責(zé)任區(qū)一樓學(xué)生餐廳區(qū)責(zé)任人：職責(zé)范圍：地面、墻面、門窗、紗窗、桌面、凳面、泔水桶、餐盤桶、水槽、風(fēng)幕機(jī)、電風(fēng)扇崗位要求保證地面干凈無積水無油漬，墻面無污垢；屋角、房頂無蛛網(wǎng)積塵；門窗清潔明亮，紗窗完好、干凈，并常關(guān)閉，門把手無油膩感;餐桌面、凳面、凳腳干凈干燥、無灰塵、無油漬；洗手槽保持清潔干凈；風(fēng)幕機(jī)、電風(fēng)扇無灰塵，能正常使用；保證泔水桶、餐具桶用后清洗干凈；衛(wèi)生用具按指定地點(diǎn)存放；每餐清掃，每周一次大掃除。義烏市夏演小學(xué)二樓學(xué)生餐廳區(qū)責(zé)任人：職責(zé)范圍：地面、墻面、門窗、紗窗、桌面、凳面、泔水桶、餐盤桶、水槽、風(fēng)幕機(jī)、電風(fēng)扇崗位要求：保證地面干凈無積水無油漬，墻面無污垢；屋角、房頂無蛛

31、網(wǎng)積塵；門窗清潔明亮，紗窗完好、干凈，并常關(guān)閉，門把手無油膩感;餐桌面、凳面、凳腳干凈干燥、無灰塵、無油漬；洗手槽保持清潔干凈；風(fēng)幕機(jī)、電鳳扇無灰塵，能正常使用；保證泔水桶、餐具桶用后清洗干凈；衛(wèi)生用具按指定地點(diǎn)存放；每餐清掃，每周一次大掃除。義烏市夏演小學(xué)教工餐廳區(qū)責(zé)任人：職責(zé)范圍：地面、墻面、門窗、紗窗、桌面、凳面、泔水桶、餐盤桶、洗手盆、風(fēng)幕機(jī)、空調(diào)崗位要求：保證地面干凈無積水無油漬，墻面無污垢；屋角、房頂無蛛網(wǎng)積塵；門窗清潔明亮，紗窗完好、干凈，并常關(guān)閉，門把手無油膩感;餐桌面、凳面、凳腳干凈干燥、無灰塵、無油漬；洗手盆保持清潔干凈、無紙團(tuán)；風(fēng)幕機(jī)、空調(diào)無灰塵，使用正常；泔水桶、餐具桶

32、用后清洗干凈；衛(wèi)生用具按指定地點(diǎn)存放；每餐清掃，每周一次大掃除。義烏市夏演小學(xué)“五常法”責(zé)任區(qū)“五常法”責(zé)任區(qū)義烏市夏演小學(xué)義烏市夏演小學(xué)鍋爐房責(zé)任人：職責(zé)范圍：鍋爐房、鍋爐、鍋爐附件崗位要求：操作前應(yīng)檢查鍋爐水位、開關(guān)及各部件；按鍋爐操作規(guī)程，定時(shí)排放鍋爐水；上崗期間不得在鍋爐房內(nèi)吸煙，嚴(yán)禁非工作人員進(jìn)入;不得擅離職守，必須保證供汽安全；掌握機(jī)械性能，熟悉技術(shù)要求，經(jīng)常保養(yǎng)維修；搞好鍋爐房內(nèi)外環(huán)境?！拔宄７ā必?zé)任區(qū)“五常法”責(zé)任區(qū)開水房責(zé)任人：職責(zé)范圍：地面、墻面、房頂、泡開水臺(tái)、水嘴崗位要求：地面、墻面清潔，屋角、房頂無蛛網(wǎng)，泡開水臺(tái)和水嘴保持清潔;負(fù)責(zé)開水供給的日常工作，確保開水的正常供

33、給；每次供水前提前檢查供水情況，檢查水嘴情況，要求完好無損;認(rèn)真負(fù)責(zé)為師生服務(wù)，讓師生喝上安全、衛(wèi)生的開水。義烏市夏演小學(xué)“五常法”責(zé)任區(qū)“五常法”責(zé)任區(qū)義烏市夏演小學(xué)義烏市夏演小學(xué)男更衣室責(zé)任人：職責(zé)范圍：洗手池、地面、墻面、房頂、門窗、儲(chǔ)物柜崗位要求：洗手池清潔，臺(tái)面清潔無積水；門窗干凈，地面墻面衛(wèi)生無雜物；儲(chǔ)物柜整潔，個(gè)人物品擺放整齊；每周整理清潔一次，剔除不必要的存放物品。女更衣室責(zé)任人：職責(zé)范圍：洗手池、地面、墻面、房頂、門窗、儲(chǔ)物柜崗位要求：洗手池清潔，臺(tái)面清潔無積水；門窗干凈，地面墻面衛(wèi)生無雜物；儲(chǔ)物柜整潔，個(gè)人物品擺放整齊；每周整理清潔一次，剔除不必要的存放物品。“五常法”責(zé)任

34、區(qū)洗手間責(zé)任人：職責(zé)范圍：洗手間設(shè)施、地面、墻面、房頂、門窗崗位要求：1洗手間清潔時(shí)必須穿上專用工作服，清潔后嚴(yán)格進(jìn)行雙手消毒；2每天進(jìn)行二次清潔，做到“三凈”“七無”“三凈”窗明幾凈、地面干凈、設(shè)施干凈；“七無”無灰塵、無異味、無死角、無堆積物、無煙頭紙屑、無堵塞）；保持通風(fēng)；水電開關(guān)正常。義烏市夏演小學(xué)義烏市夏演小學(xué)義烏市夏演小學(xué)實(shí)施“五常法”管理計(jì)劃時(shí)間工作內(nèi)容食堂員工“五常法”培訓(xùn)計(jì)劃表日期內(nèi)容參加對(duì)象授課人主持人食堂員工培訓(xùn)培訓(xùn)類型培訓(xùn)地點(diǎn)授課人主持人日期培訓(xùn)人數(shù)參加人員培訓(xùn)主要內(nèi)容食堂班前會(huì)記錄表備注內(nèi)容出勤儀容儀表昨天工作總結(jié)表揚(yáng)批評(píng)建議今天工作/III布置義烏市夏演小學(xué)義烏市夏

35、演小學(xué)食堂“五常法”檢查記錄常整頓（35分）倉庫物品按先進(jìn)先出順序擺放4分物品安置定位管理）所有器具、餐具使用及時(shí)整理、復(fù)位（拖把、掃帚、調(diào)料容器、保潔箱、餐車、垃圾桶、菜刀、菜板、菜盆、湯桶、飯桶、抹布、餐具及其它物16分品設(shè)備）更衣室潔凈，工作服每人一件并掛放整齊，消毒洗手液按規(guī)定擺放，門窗地面潔凈5分常清潔（20分）每人都有潔凈區(qū)域，每件物品都有人清潔7分清潔檢查和要達(dá)到的衛(wèi)生程每次操作做到隨手清，每周大掃除無死角8分度）地面、墻面、房頂、玻璃整潔明亮、干凈、保持干燥5分檢查時(shí)間：月日五常檢查內(nèi)容應(yīng)得分實(shí)得分備注持有健康證5分常組織（20分）（分層管理人員分工明確5分和問題處理）私人物品

36、存放指定位置，保持整潔5分每天班前會(huì)，并有記錄5分所有物品有標(biāo)簽和位置5分所有場所有公示牌和負(fù)責(zé)人5分5分5分常規(guī)范（10分）工作現(xiàn)場張貼責(zé)任制（安全管理制度標(biāo)準(zhǔn)工作區(qū)）有安全標(biāo)記、提示性標(biāo)語從業(yè)人員嚴(yán)格履行個(gè)人職責(zé)5分常自律（15分）（養(yǎng)成良好習(xí)慣規(guī)范的儀表（包括衣、帽、頭發(fā)、指甲等）5分履行個(gè)人職責(zé)）每天有自檢記錄5分總得分100檢查人員：食堂食品安全檢查記錄環(huán)境衛(wèi)生食品生產(chǎn)經(jīng)營過程餐飲具、直接入口食品容器個(gè)人衛(wèi)生健康管理食品采購食品貯存違禁食品總得分檢查人員：檢查項(xiàng)目廚房內(nèi)墻壁、天花板、門窗等是否有涂層脫落或破損食品生產(chǎn)經(jīng)營場所環(huán)境是否整潔防蠅、防鼠、防塵設(shè)施是否有效廢棄物處理是否符合要

37、求加工設(shè)施、設(shè)備工具是否清潔食品熱加工中心溫度是否大于70C10C-60C存放的食物,烹調(diào)后至食用前存放時(shí)間是否超過2小時(shí)；存放時(shí)間超過2小時(shí)的食用前是否經(jīng)充分加熱用于原料、半成品、成品的容器、工具是否明顯區(qū)分，存放場所是否分開、不混用食品原料、半成品、成品存放是否存在交叉污染專間操作是否符合要求使用前是否經(jīng)有效清洗消毒清洗消毒水池是否與其他用途水池混用消毒后餐具是否貯存在清潔專用保潔柜內(nèi)從業(yè)人員操作時(shí)是否穿戴清潔工作衣帽，專業(yè)操作人員是否規(guī)范佩戴口罩從業(yè)人員操作前及接觸不潔物品后是否洗手，接觸直接入口食品之前是否洗手、消毒從業(yè)人員操作時(shí)是否有從事與食品加工無關(guān)的行為從業(yè)人員是否留長指甲或涂指甲油、戴戒指從業(yè)人員上廁所前是否在廚房內(nèi)脫去工作服從業(yè)人員是否有取得有效健康證、培訓(xùn)證明后上崗操作從業(yè)人員是否有有礙食品衛(wèi)生要求的病癥是否索取銷售發(fā)票，批量采購是否索取衛(wèi)生許可證、衛(wèi)生檢驗(yàn)檢疫合格證明食品及原料是否符合食品衛(wèi)生要求庫房存放食品是否離地隔墻冷凍、冷藏設(shè)施是否能正常運(yùn)轉(zhuǎn)，貯存溫度是否