2022年職業(yè)技能鑒定《初級中式烹調(diào)師》模擬真題一

1、2022年職業(yè)技能鑒定初級中式烹調(diào)師模擬真題一單選題（江南博哥）1.質(zhì)地較嫩的根菜原料加工時可以（）。A.不洗滌B.不去皮C.不改刀D.不浸泡參考答案：B單選題2.烤制和涮制的菜肴調(diào)味方法主要是（）。A.碼味調(diào)理形式B.定型調(diào)味形式C.基礎(chǔ)調(diào)味形式D.輔助調(diào)味形式參考答案：D單選題3.清蒸方法中（）是正確的。A.保持菜品本色B.蒸制過程不加調(diào)料C.口味軟爛酥松D.不加湯汁和水參考答案：A單選題4.鳊魚是我國淡水魚中比較著名的品種之一，以（）季節(jié)所產(chǎn)最肥。A.秋季B.夏季C.春季D.冬末春初參考答案：D單選題5.以假種皮為食用對象的水果是（）。A.蘋果B.橘子C.桃子D.龍眼參考答案：D單選題6

2、.雞蛋是一種營養(yǎng)素種類比較全面的食物，但也缺乏（）。A.蛋白質(zhì)B.尼克酸C.淀粉D.維生素B1參考答案：C單選題7.不使用刀具時，應(yīng)將刀具放在安全、潔凈、干燥的（）或刀具柜內(nèi)，這樣既能防止生銹，又能避免刀刃損傷或傷及他人。A.墩子上B.砧板上C.消毒板上D.刀具架上參考答案：D單選題8.單一原料冷盤是指冷菜大多數(shù)以（）組成一盤菜肴。A.一種主料和一種輔料B.一種原料C.一種主料和配料D.一種形狀原料參考答案：B單選題9.每人每日烹調(diào)油的食用量以膳食總量的（）為宜。A.2%B.5%C.8%D.10%參考答案：A單選題10.在廚房范圍內(nèi)，菜點的成本是指構(gòu)成菜點的（）之和。A.各項耗費B.原材料耗費

3、C.燃料耗費D.水、電、燃料的耗費參考答案：B單選題11.燜發(fā)煮到一定程度時，需改用小火、微火，或?qū)㈠伓穗x火源，（）使溫度逐漸下降，讓原料從外到里全部漲發(fā)透。A.慢慢的B.迅速C.打開蓋子D.蓋緊蓋子參考答案：D單選題12.（）肌纖維的結(jié)構(gòu)和功能根據(jù)其代謝方式的不同可分為：紅肌纖維和白肌纖維。A.禽類B.畜類C.雞類D.鴨類參考答案：A單選題13.若損耗率為20%，加工前的毛料質(zhì)量為20千克，則加工中的損耗質(zhì)量為（）千克。A.10B.1C.100D.4參考答案：D單選題14.肌體內(nèi)缺少維生素B12會引起（）。A.腳氣病B.糙皮病C.惡性貧血D.佝僂病參考答案：C單選題15.在大蒜中能夠呈辛辣滋

4、味的物質(zhì)是（）。A.二硫化物B.硫化氫C.二氧化硫D.硫醇類化合物參考答案：A單選題16.剔骨整理是指在動物性原料分割過程中，對需要進行（）與骨骼分離的原料實施分離處理。A.通脊B.雞胸C.肌肉、脂肪D.雞腿參考答案：C單選題17.行業(yè)中稱為“調(diào)味鹽”，如“花椒鹽”、“胡椒鹽”、“孜然鹽”等，在烹飪中主要用于（）一類菜品的補充調(diào)味。A.炸制菜肴B.煎菜C.水煮菜D.煎炸參考答案：D單選題18.鴨子宰殺后應(yīng)先燙（）部位。A.頭部B.翅膀C.身體D.爪子參考答案：D單選題19.“糖醋”味會因地區(qū)不同、人們的口味習慣不一樣，而甜酸的（）各異。A.程度B.比例C.程度和比例D.大小參考答案：C單選題2

5、0.加工后的原料在零下18度到零下15度的環(huán)境下可保存（）天。A.60B.180C.200D.250參考答案：B單選題21.職工具有良好的（），有利于增強企業(yè)的凝聚力，促進企業(yè)發(fā)展。A.職業(yè)道德B.技能水平C.文化水平D.工作作風參考答案：A單選題22.液化石油氣是一種優(yōu)質(zhì)燃料，著火點低，液態(tài)熱值在（）千焦/千克，氣態(tài)可達83680千焦/千克，溫度可達1212，具有煤氣的優(yōu)點又比煤氣好。A.56000B.60000C.46000D.80000參考答案：C單選題23.單一原料菜肴的組配即菜肴中只有一種主料，沒有配料，這種配菜對原料的要求特別高，必需（）口感較佳。A.味美B.質(zhì)地細膩C.新鮮D.比

6、較新鮮，質(zhì)地細嫩參考答案：D單選題24.冷制涼食的衛(wèi)生問題（）除外。A.切配后的食品盡快食用B.裝盤的冷菜不宜久放C.距食用時間越短越好D.果蔬類原料用清水沖洗即可參考答案：D單選題25.1克蛋白質(zhì)在人體內(nèi)生理氧化可提供熱量約（）千焦。A.16.72B.18.72C.26.62D.37.62參考答案：A單選題26.維生素PP作為營養(yǎng)強化劑，所使用的范圍是（）。A.奶粉B.面粉C.玉米粉D.谷類粉參考答案：C單選題27.（）原料應(yīng)放入濃度為0.3%的高錳酸鉀溶液中浸泡5分鐘，然后用清水洗滌干凈。A.蔬菜類的B.瓜果類的C.花類菜肴D.涼拌的蔬菜參考答案：D單選題28.嬰幼兒體內(nèi)的必需氨基酸為（）

7、。A.7種B.8種C.9種D.10種參考答案：C單選題29.某在校女大學生20歲，身高165厘米，其每日所需熱量為（）千焦。A.1085512220B.1128012540C.1358516315D.1222013585參考答案：D單選題30.海帶洗滌時可先用（）浸泡后再洗滌。A.清水B.堿水C.熱水D.冰水參考答案：C單選題31.不屬于酸味調(diào)味料的是（）。A.食醋B.醬油C.番茄醬D.檸檬酸參考答案：B單選題32.食物特殊動力作用最強的熱源質(zhì)是（）。A.礦物質(zhì)B.維生素C.蛋白質(zhì)D.脂肪參考答案：C單選題33.主料是指在菜肴中作為主要成分，（）的原料。A.起一定作用B.名實相符C.占領(lǐng)導地位

8、D.占主導地位，起突出作用參考答案：D單選題34.水發(fā)半成品原料要經(jīng)常（）保存。A.換水B.再加溫C.冷凍D.高溫參考答案：A單選題35.（）是烹飪從業(yè)人員應(yīng)自覺遵守的職業(yè)道德。A.公平交易，貨真價實B.團結(jié)協(xié)作，共同提高C.尊師愛徒，互敬互學D.忠于職守，愛崗敬業(yè)參考答案：D單選題36.在玉蘭片中以（）為上品。A.桃片B.春片C.冬片D.夏片參考答案：C單選題37.生奶的抑菌作用在0時可保持48小時，30時可保持（）小時。A.24B.12C.6D.3參考答案：D單選題38.下列內(nèi)容不屬于廚房衛(wèi)生技術(shù)的是（）。A.煙霧防治技術(shù)B.噪聲防治技術(shù)C.照明技術(shù)D.防暑降溫技術(shù)參考答案：B單選題39.

9、在烹調(diào)時，加入較重的香辣調(diào)料，使調(diào)料的氣味濃郁而突出，可以緩沖和減輕肉類的（）。A.腥氣味B.各種異味C.質(zhì)地粗老D.膻氣味參考答案：B單選題40.菜肴的質(zhì)，是指組成菜肴的各種原料總的（）。A.營養(yǎng)風味特點B.營養(yǎng)素和口味指標C.營養(yǎng)成分和風味指標D.重量和風味指標參考答案：C單選題41.多種原料冷盤是指以兩種以上涼菜原料組成一盤菜肴，主要用于（）。A.圍碟B.拼盤C.冷菜D.拼盤和花色冷盤的圍碟參考答案：D單選題42.飲食企業(yè)的環(huán)境衛(wèi)生要求廚房的面積和餐廳面積比例不得（）。A.小于1：1B.小于1：2C.小于1：3D.小于1：4參考答案：B單選題43.干貨漲發(fā)的基本要求之一是（）。A.熟悉原

10、料的產(chǎn)地和性質(zhì)B.懂烹調(diào)C.精通刀工D.火候知識參考答案：A單選題44.水粉漿由（）等調(diào)料調(diào)制而成。A.水、鹽、料酒、淀粉B.水、料酒、淀粉C.水、淀粉D.水、蛋清、淀粉參考答案：A單選題45.碳酸氫鈉上漿致嫩時，添加適量的糖，是利用糖的（），使原料成熟后具有一定的透明度。A.增甜性B.光照度C.和味性D.折光性參考答案：D單選題46.分割與剔骨整理的主要目的：使原料符合后續(xù)加工的要求，多方位體現(xiàn)原料的品質(zhì)特點，擴大原料在烹調(diào)加工中的使用范圍，調(diào)整或縮短原料的成熟時間，便于提高菜肴質(zhì)量，利于（），滿足不同人群對菜肴的多種需求。A.菜品統(tǒng)一B.標準統(tǒng)一C.人們認識宣傳D.人的咀嚼與消化參考答案：

11、D單選題47.下列原料中不適宜進行拍粉著衣處理的是（）。A.小麥面粉B.大豆蛋白粉C.糯米粉D.玉米粉參考答案：B單選題48.成本率是（）的百分比。A.毛利與成本B.成本與毛利C.毛利與價格D.成本與價格參考答案：D單選題49.用煮發(fā)的方法發(fā)料，加熱必須適度、適時，既不能用（），也不能長時間加熱，以防原料外層皮開肉爛，而內(nèi)部卻仍未發(fā)透。A.中火B(yǎng).急火C.小火D.旺火參考答案：B單選題50.污染食品的細菌能否繁殖生長的主要因素是（）。A.水分B.光線C.濕度D.營養(yǎng)參考答案：D多選題1.符合配菜基本要求的選項是（）。A.了解市場供應(yīng)B.了解庫存狀況C.定量準確D.營養(yǎng)搭配合理E.熟悉原料知識F

12、.勤儉節(jié)約參考答案：ABCDEF多選題2.飲食企業(yè)具有兼（）于一體的行業(yè)特點。A.生產(chǎn)B.銷售C.采購D.保管E.服務(wù)F.預(yù)定參考答案：ABE多選題3.易被黃曲霉毒素污染的糧油食品是（）。A.玉米B.花生C.大米D.麥類E.豆類F.果蔬參考答案：ABCDE多選題4.根據(jù)在菜肴中的地位和作用不同，原料可以分為（）。A.主料B.配料C.調(diào)料D.裝飾料E.動物原料F.植物原料參考答案：ABCD多選題5.下列選項中（）是衡量菜品質(zhì)量的感官指標。A.顏色B.口味C.營養(yǎng)D.質(zhì)感E.溫度F.稀稠度參考答案：ABDEF多選題6.保證成本核算工作順利進行的基礎(chǔ)條件是（）。A.建立健全用料定額標準B.保證加工制

13、作的基本制度C.建立健全加工基本尺度D.保證全面反映加工制作狀況E.建立健全計量體系F.保證實測值的準確參考答案：ABCDEF多選題7.掌握火候就是在菜品烹調(diào)過程中合理有效的控制（）。A.加熱的時間B.溫度的強弱C.原料品種D.火力的大小E.原料的大小F.原料的形狀參考答案：ABD多選題8.胃液的主要成分是（）。A.胃蛋白酶B.胰蛋白酶C.鹽酸D.黏液參考答案：ACD多選題9.（）是鮮活動物性水產(chǎn)品的初步加工方法。A.煺沙B.泡燙C.去殼D.宰殺E.配菜F.切割參考答案：ABCD多選題10.中國居民膳食指南中有關(guān)于減少體內(nèi)脂肪含量的三條建議，它們是（）。A.食物多樣，谷類為主B.多吃蔬菜、水果

14、和薯類C.每天吃奶類、豆類及其制品D.經(jīng)常吃適量魚、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和葷油E.食量與體力活動要平衡F.吃清淡少鹽的膳食參考答案：DEF多選題11.根據(jù)自然屬性的不同，原料可以分為（）。A.動物性原料B.植物性原料C.主料D.調(diào)料E.農(nóng)產(chǎn)品F.水產(chǎn)品參考答案：AB多選題12.下列選項中，關(guān)于熟炒方法的正確敘述是（）。A.原料需經(jīng)上漿處理B.原料需經(jīng)前期熱處理C.原料加工成較小的形狀D.菜肴需要芡汁處理E.原料需經(jīng)掛糊處理F.選用蔬菜原料參考答案：ABCDEF多選題13.使蘿卜具有耐貯存特性的自然物質(zhì)是（）。A.芥子油B.芥子甙C.糖代謝酶D.水分E.鞣酸F.草酸參考答案：AB多選題14.水

15、在人體中的生理功能是（）。A.構(gòu)成肌體組織B.幫助肌體代謝C.起潤滑作用D.調(diào)節(jié)體溫E.使皮膚柔軟、有伸縮性參考答案：ABCD判斷題1.烹飪從業(yè)人員烹制菜肴不屬于道德的范疇。（）A.正確B.錯誤參考答案：B判斷題2.蔬菜的清洗方法主要有沖洗、漂洗和刷洗。（）A.正確B.錯誤參考答案：A判斷題3.淀粉具有降低血糖水平、改善血糖能量的作用。（）A.正確B.錯誤參考答案：B判斷題4.洋蔥含有硫化合物，可以降低血壓、血脂。（）A.正確B.錯誤參考答案：A判斷題5.皮膚破損的燒、燙傷的創(chuàng)面必須搽涂獾油等藥物。（）A.正確B.錯誤參考答案：B判斷題6.根據(jù)制作工藝不同，醬油分為天然發(fā)酵和人工發(fā)酵兩種。（）

16、A.正確B.錯誤參考答案：A判斷題7.道德是以善惡為標準，調(diào)節(jié)人們之間和個人與社會之間關(guān)系的行為規(guī)范。（）A.正確B.錯誤參考答案：A判斷題8.防止交叉感染的最有效措施是注意消毒。（）A.正確B.錯誤參考答案：B判斷題9.水粉糊一般由水、面粉、雞蛋、食鹽、料酒和淀粉調(diào)制而成。（）A.正確B.錯誤參考答案：B判斷題10.沙門氏菌在冷凍的土壤中是不能越冬的。（）A.正確B.錯誤參考答案：B判斷題11.烹制加熱過程可以使原料中的某些營養(yǎng)物質(zhì)初步降解。（）A.正確B.錯誤參考答案：A判斷題12.職業(yè)道德有范圍上的無限性、內(nèi)容上的暫時性和連續(xù)性、形式上的單一性等三個方面的特征。（）A.正確B.錯誤參考答

17、案：B判斷題13.所有調(diào)味品不僅可以進行調(diào)味，還可以起到殺菌消毒的作用。（）A.正確B.錯誤參考答案：B判斷題14.食物的消化過程是從胃部開始的。（）A.正確B.錯誤參考答案：B判斷題15.粗約0.50.5厘米，長約3.54.5厘米，因粗如竹筷，故又稱之為“筷子絲”。（）A.正確B.錯誤參考答案：B判斷題16.蒸制方法的調(diào)味主要集中在加熱前后和加熱中進行。（）A.正確B.錯誤參考答案：B判斷題17.蘿卜、胡蘿卜、紫菜頭和蓮藕都屬于根菜類。（）A.正確B.錯誤參考答案：B判斷題18.醉是以酒和鹽作為主要調(diào)味料浸泡原料的方法，醉料的酒一般是二鍋頭酒和紹興料酒。（）A.正確B.錯誤參考答案：B判斷題19.防止霉菌生長繁殖的最關(guān)鍵因素是控制濕度。（）A.正確B.錯誤參考答案：A判斷題20.菜點成品的加工有批量制作和單件制作兩種。（）A.正確B.錯誤參考答案：A判斷題21.嬰幼兒食品加工中如必須使用食品添加劑，必須報衛(wèi)生部門批準。（）A.正確B.錯誤參考答案：A判斷題22.用水加熱可以除去新鮮黃花菜中的秋水仙毒素。（）A.正確B.錯誤參考答案：A判斷題23.為保證按時上下班，可以在顧客用餐尚未結(jié)束時開始對餐廳進行衛(wèi)生清潔工作。（）A.正確B.錯誤參考答案：B判斷題24.魚在加工時如果膽汁破裂，應(yīng)將魚丟棄，不能食用。（）A.正確B.錯誤參考答案：B判斷題25.白蝦、米蝦和沼蝦是我國淡水養(yǎng)殖