t6味覺空間火鍋管理制度后廚

1、味覺空間火鍋廚政部學習資料一、廚房衛(wèi)生操作程序1項目操作程序標準調(diào)味料柜1、清理柜中存放的調(diào)料或罐頭，檢查是否過期，有無膨脹2、用濕布擦洗柜內(nèi)，如有污物用洗劑擦凈3、把罐頭和固體調(diào)料分別裝入，罐頭一定要用濕布擦去塵土，固體調(diào)料（如鹽、味精、胡椒等）放在不銹鋼盤中并檢查有無變質(zhì)、生蟲。擺放整齊，無雜物，整潔配菜柜1、及時清除配菜臺處一切雜物2、用干布隨時擦拭墩面、刀和配菜臺上的水跡、血跡、污物等3、保證配菜用的料罐內(nèi)用料新鮮。用水泡的配料要經(jīng)常換水。料罐經(jīng)常倒換，用洗滌劑水刷洗，清水沖凈4、原料換水后，加封保鮮紙，放在大的不銹鋼盤中，置冰箱內(nèi)保存料罐干凈、整齊，用料新鮮衛(wèi)生，菜臺無油垢，無血跡，

2、無水跡，無私人用品鍋1、將鍋用大火燒至見紅2、放入清水池中用涼水沖3、用刷子刷凈鍋內(nèi)的黑胡渣干凈，沒糊點，鍋沿沒黑灰灶臺1、關掉所有的火2、灶臺面澆洗滌劑水后用刷子刷每個角落和火眼周圍3、用清水沖至灶臺上沒有泡沫，灶臺靠墻的擋板、開關處及灶箱的油垢一并清潔干凈灶臺干凈無油垢，熄火時無黑煙漏水槽1、用刷子將槽內(nèi)的雜物歸置漏斗上，提漏斗，將雜物倒入垃圾桶，安好漏斗2、倒入少許洗滌劑，用刷子刷洗整個槽，再用清水沖凈無雜物、無油垢，水流通暢不銹鋼器具1、將器具放在水池內(nèi)，倒入洗滌劑，用百潔布擦洗2、用清水沖洗干凈至沒有泡沫，再用干布擦干器具光亮，無油垢、水跡一、廚房衛(wèi)生操作程序2項目操作程序標準調(diào)料架

3、1、將調(diào)料罐移至一邊，用濕布沾洗滌劑水將調(diào)料架和不銹鋼盤洗凈、擦干2、逐一清理調(diào)料罐，把固態(tài)調(diào)料倒入洗凈并擦干的料罐，把液態(tài)調(diào)料用細籮去掉雜質(zhì)，倒入洗凈后并擦干的料罐固態(tài)調(diào)料置于液態(tài)調(diào)料后面。調(diào)料操作臺干凈無雜物，料罐光亮有序化凍池1、檢查化凍池的地漏是否通暢、揀去雜物2、用濕布沾去污粉，將水龍頭等擦洗干凈3、用清水沖凈、干布擦干干凈、光亮，無油、雜質(zhì)冷凍冰箱1、開門，清理出前日剩余原料2、用洗滌劑水擦洗密封膠條3、清除冰箱里面的污物、菜湯及油垢4、用清水擦凈所有的原料5、未用的原料重新更換保鮮紙6、按照海鮮、禽、肉分類，成品和半成品分類，依次碼放冰箱內(nèi)，層次分明，不亂堆放7、外部擦至無油、光

4、亮干凈，沒糊點，鍋沿沒黑灰恒溫冰箱1、打開冰箱門，將前日的剩余原料取出2、需要水泡的原料要換水，重新?lián)Q盤加保鮮紙3、用濕布擦洗冰箱內(nèi)壁、貨架及風葉片4、用清水沖洗掉冰箱里的污垢、血水，并擦干5、擦洗密封膠條，使其無油污、霉點6、將整理后的原料按照海鮮、禽、肉分類，原材料和半成品分類放入冰箱，依次碼放，不要堆放7、冰箱外先用洗滌劑水擦洗，再用清水擦洗，后用干布擦干灶臺干凈無油垢，熄火時無黑煙油鼓子用洗滌劑洗凈后，用布擦干光亮干凈，油內(nèi)無沉淀物，無異味一、廚房衛(wèi)生操作程序3項目操作程序標準不銹鋼臺1、用濕布蘸洗滌劑擦洗2、用清水反復擦洗各部位的塵土3、下部的架子同樣用干布擦干凈光亮干凈、油內(nèi)無沉淀

5、物，無異味滅蚊臺1、關掉電源2、用干布抹去燈架內(nèi)的塵土3、用濕布擦凈各部位的塵土，待其干后，接通電源燈網(wǎng)內(nèi)無雜物和塵土，無死蠅，使用正常墻壁1、用濕布蘸洗滌劑從上至下擦洗2、細擦瓷磚的接縫處4、用濕布沾洗水反復2-3次擦凈、擦干光亮、清潔，無水跡、油泥，不黏手地面1、用濕墩布沾洗滌水，從廚房的一端橫向擦至另一端2、用清水洗凈墩布，反復擦兩次地面光亮、無油污、雜物，不滑，無水跡，煙頭水池1、揀去里面雜物2、用洗滌劑水或去污粉刷洗3、用清水沖凈，外部用干布擦干無油跡，無異味干貨儲存柜1、柜內(nèi)外用洗滌劑水擦拭干凈2、將干貨原料碼放整齊，有污物的去掉3、檢查干貨原料是否有蟲無變質(zhì)原料，干凈、整齊炊具架

6、1、將所有炊具放到一邊，用濕布沾洗滌水從上至下擦洗干凈2、將炊具按勺、漏勺、鏟等放在上面，漏盆、籮放在中層，油鼓子放在下層干凈，擺放整齊，有序餐具1、每天將餐具放入水池內(nèi)，倒入洗滌劑，用百潔布擦洗2、用清水洗凈，碼在洗碗機內(nèi)高溫消毒至干爽3、放入餐具柜架無潔、無破損、無塵土、無雜物、無水跡，碼放整齊一、廚房衛(wèi)生操作程序4項目操作程序標準蒸箱1、關好蒸汽閥門2、取出后面的屜架，放入洗滌劑水刷洗干凈后，用清水沖凈3、用干布擦干凈蒸箱內(nèi)壁的油污4、清除 雜物，放入蒸屜架，關好門待用箱內(nèi)干凈，無雜物，污漬，開關閥門使用有效，不漏氣雞蛋筐1、生雞蛋洗凈，無雞屎、草棍2、塑料筐干凈3、托盤勤換無蛋液干凈油

7、煙罩1、先用濕布蘸洗滌劑從上至下擦洗干凈，內(nèi)壁油垢較厚處用小刀輕輕刮掉，再用洗滌劑水擦洗2、用干凈的濕布反復擦至沒有油污3、繼續(xù)擦洗煙罩的外壁煙照內(nèi)外光亮，罩內(nèi)外燈光明亮倉庫1、將原料取出放在一邊，用濕布將貨架擦干凈2、把罐頭擦干凈，檢查是否過期，依次整齊地碼在貨架上3、檢查干貨原料有無生蟲、霉變后，放在干凈的紙箱里4、檢查鹽、味精、淀粉和面粉以及液體調(diào)料等，將其放在干凈的不銹鋼盤內(nèi)，零散原料經(jīng)檢查無變質(zhì)后，集中放在容器內(nèi)保管碼放整齊，貨架無灰塵，不得存放私人物品，地面無雜物，無煙頭刀1、將刀在油石上磨亮、磨快后，用清水沖凈2、用干布擦干后保存在箱內(nèi)，保持通風刀口鋒利，刀面無銹跡墩子1、每天將

8、墩子放入池中，熱水沖洗2、放入大鍋沸水煮20分鐘3、擦干后豎放，保持通風墩面干凈，平整、無霉跡，不得落地存放不銹鋼柜子1、取出柜內(nèi)物品2、用洗滌劑水擦洗四壁及角落，再用清水擦凈擦干柜內(nèi)無雜物，無私人物品，干凈、整潔，外部光亮、干爽一、廚房衛(wèi)生操作程序5項目操作程序標準蔬菜筐1、每天清理，保持蔬菜新鮮，無腐爛變質(zhì)2、塑料筐干凈，托盤干凈消毒池倒入3/10000的優(yōu)氯凈消毒劑。根據(jù)使用的次數(shù)，及時更換消毒水消毒液濃度達標，及時更換，無油、雜物。注意配優(yōu)氯消毒水時勿用熱水，否則會失效魚缸用無油的濕布擦凈魚缸的玻璃，缸里的水要經(jīng)常換玻璃晶亮，無異味，水清澈透明絞肉機切片機1、兩種機器用完后，將機頭和刀

9、片拆下來2、用洗滌水沖凈3、用清水沖洗干凈機器內(nèi)不留殘余物，外表干凈、無油、無血跡和其他臟東西下水槽1、隨時檢出槽內(nèi)污物2、用去油跡刷后用熱水沖凈3、每天打開水，把槽內(nèi)清潔干凈二、原材料驗收程序項目細則作業(yè)規(guī)程1、驗收人員由庫管、廚師組成。廚師可由廚師長指定，重要材料應由廚師長本人直接驗收2、將所收貨物同請購單核對，避免收進未訂購或不應購買的物品3、將收進的貨物與請購單核對（抽查箱裝貨物等），以保證不收進在牌號、質(zhì)量、重量上不合標準、不該接受的貨物。將收貨記錄交財務部，財務部將此與供應商發(fā)票作核對4、驗收人員在所有收貨單上簽字，詳實填寫時間、品名、數(shù)量等細目5、填寫驗收日報表。驗收日報表上不僅

10、應分出直撥類（指購入即用的材料）與庫存類（指存儲于倉庫的材料），還應較詳細地分類，如列出肉類、家禽、水產(chǎn)等，作為成本核算的基礎6、立即將收進的貨物送入倉庫，防止被竊或變質(zhì)，保證所有烹飪原料正常存儲7、填寫驗收人員日報表和驗收日報表品質(zhì)控制1、冷凍食品。紙箱內(nèi)有溶化液體或凍水現(xiàn)象，冷凍食品結(jié)有大的冰塊。處理方法：退貨。2、凍魚、海產(chǎn)品。發(fā)現(xiàn)魚已劃開或劃開后又重新凍結(jié)的，處理方法：退貨3、肉。發(fā)現(xiàn)顏色不正、有味的，退貨。好的牛肉切開時，色鮮艷，呈櫻桃色；不新鮮的肉呈暗紅色；好的小牛肉呈灰色或淺粉紅色，瘦肉柔軟光滑；好的豬肉呈淺粉色，肥肉白色發(fā)硬4、雞鴨。不新鮮的雞鴨翅膀尖發(fā)暗，頸脖周圍發(fā)綠，周身呈

11、綠色或紫色5、雞蛋、豆制品。雞蛋破碎或已超過保鮮期的，退貨。雞蛋應在檢查單位蓋有檢驗章后30天內(nèi)食用。如系出售者標明的日期，則應在10天內(nèi)食用。豆制品發(fā)酸已超過保鮮期的。處理方法：退貨6、水果蔬菜。柑橘有異味、顏色發(fā)青并腐爛者，檸檬、草莓有褐色硬斑。辣椒、茄子有淺褐色或棕色斑點的，蘿卜、梅子、櫻桃有灰色的，萵苣有紅褐色的，處理方法：退貨7、罐頭食品。有銹斑的，凹、鼓的或有小孔的。打開后有異味的，顏色不正已超過保鮮期的，處理方法：退貨8、干貨。顏色不正或有異味，包裝已破，有洞或有裂口的，處理方法：退貨三、出貨質(zhì)量操作細則（一）、成品出貨質(zhì)量控制程序項目細則餐前準備1、由負責人巡回檢查工作運轉(zhuǎn)情況

12、2、調(diào)整、指導加工組工作3、檢查進貨質(zhì)量、數(shù)量是否達到要求4、對各崗位備料、半成品加工、粗加工等環(huán)節(jié)進行質(zhì)量標準檢查，對達不到標準的堅決返工 5、檢查干貨漲發(fā)質(zhì)量，面點、涼菜質(zhì)量出品質(zhì)控制1、出品指燙食菜品、成品、底湯成品、面點、涼菜2、品嘗底湯調(diào)制，不合格不能出品，并追究相關人員責任3、發(fā)現(xiàn)燙食菜品變色、變味、變質(zhì)當場予以報損，并追查原因和責任4、小吃、涼菜及燙食菜品出貨前必須對色、香、味、形、質(zhì)、量、器進行檢查，對不符合要求的，退回重做5、堅持不適用不合格的原料。不合格的制品不允許轉(zhuǎn)入下一道工序。不合格的成平不允許進入前廳銷售6、上菜進度應視顧客的到來情況及要求進行，應掌握快慢節(jié)奏7、對顧

13、客的特殊要求應盡量給予滿足，且做到保質(zhì)保量8、對生產(chǎn)及銷售過程中發(fā)生的質(zhì)量問題一一進行記錄，分析原因，檢查糾正收尾檢查1、檢查剩余原料、半成品、成品的保管是否達到規(guī)定要求2、根據(jù)庫存情況，審查各部門原料購買申購單3、對剩余可能變質(zhì)的原料提出處理意見三、出貨質(zhì)量操作細則（一）、成品出貨質(zhì)量控制程序項目細則餐前準備1、由負責人巡回檢查工作運轉(zhuǎn)情況2、調(diào)整、指導加工組工作3、檢查進貨質(zhì)量、數(shù)量是否達到要求4、對各崗位備料、半成品加工、粗加工等環(huán)節(jié)進行質(zhì)量標準檢查，對達不到標準的堅決返工 5、檢查干貨漲發(fā)質(zhì)量，面點、涼菜質(zhì)量出品質(zhì)控制1、出品指燙食菜品、成品、底湯成品、面點、涼菜2、品嘗底湯調(diào)制，不合

14、格不能出品，并追究相關人員責任3、發(fā)現(xiàn)燙食菜品變色、變味、變質(zhì)當場予以報損，并追查原因和責任4、小吃、涼菜及燙食菜品出貨前必須對色、香、味、形、質(zhì)、量、器進行檢查，對不符合要求的，退回重做5、堅持不適用不合格的原料。不合格的制品不允許轉(zhuǎn)入下一道工序。不合格的成平不允許進入前廳銷售6、上菜進度應視顧客的到來情況及要求進行，應掌握快慢節(jié)奏7、對顧客的特殊要求應盡量給予滿足，且做到保質(zhì)保量8、對生產(chǎn)及銷售過程中發(fā)生的質(zhì)量問題一一進行記錄，分析原因，檢查糾正收尾檢查1、檢查剩余原料、半成品、成品的保管是否達到規(guī)定要求2、根據(jù)庫存情況，審查各部門原料購買申購單3、對剩余可能變質(zhì)的原料提出處理意見三、出貨

15、質(zhì)量操作細則（二）、成本控制標準說明1項目細則如何與采購聯(lián)系1、掌握原料供貨、補貨情況，隨時與采購聯(lián)系2、深入市場，了解原料進貨價格、質(zhì)量，每月做好1-2次信息反饋工作3、掌握當?shù)厥袌鲈瞎凹竟?jié)、氣候、物產(chǎn)的變化，每月向片區(qū)公司匯報1-2次如何掌握日常購買1、掌握庫存與訂餐情況2、根據(jù)大型預定準備原料訂貨3、認真收集銷售數(shù)據(jù)，做好整理工作，對每日銷售千元用量作出核算，估算出各類鮮貨菜品用量4、據(jù)1、2、3項審查申購單或訂貨單，確保銷售需要5、調(diào)味品要保證新鮮衛(wèi)生，隨時購買增補6、可較長時間存放的原料，存貨量按使用時間估算可備貨7-15天的用量如何使用原料用品用具1、各類原料、物品的使用要做

16、到物盡其用，杜絕浪費2、各類原料，尤其是肉類及其他較昂貴的原料，要做好取料工作，嚴格按規(guī)程操作，把責任落實到個人3、主料、配料使用，加工量要準確、嚴格稱量制作，誤差應保證在5%以內(nèi)4、各類物資（含菜品）要先進先出，后進后用，保證新鮮度，減少庫存量5、按操作程序及標準生產(chǎn)，保證少出或不出次品6、廚政組長應當場核算各類燙食菜品的出成率、出凈率、毛利率，并上報店長及財務7、把握加工時間尤其是鮮貨原料加工時間，避免因過早加工造成原料品質(zhì)下降三、出貨質(zhì)量操作細則（二）、成本控制標準說明2項目細則如何解決庫存積壓1、隨時與庫房聯(lián)系，查看各類原料庫存情況2、鮮貨食品一天至少檢查兩次，干料每周檢查兩次3、嚴格

17、執(zhí)行原料的保管保險制度，肉類原料分檔或處理后立即裝在干凈的容器中，按規(guī)定保鮮4、將生熟冰箱、冷藏冰箱的溫度調(diào)節(jié)至最佳模式5、較難保鮮的菜品，如鴨腸必須要多少取多少，不能放置于冰箱外6、經(jīng)發(fā)制的干貨在使用后按保管標準進行，換干凈水存入冰柜或加熱保管7、剩余蔬菜須放入透風菜柜內(nèi)，存放于陰涼的貨架上，使用時應再次清洗8、調(diào)味品必須做好衛(wèi)生管理工作，如加蓋、放入保險柜9、通過前廳推菜、促銷解決原料積壓問題10、長期使用的原料要備足。填寫庫房常備物資（菜品）表交庫房，11、銷量不大的必需原料，采用快進快出，避免積壓如何節(jié)約原材料1、蔬菜類原料的使用要求 主料加工后剩余邊角余料應作他用（如制作泡菜等），加

18、 工方法恰當，盡量少出或不出次品，質(zhì)量達到合格標準。2、使用要求 選料正確，使用得當，利用率高，剩料不超過標準。3、葷菜類原料出骨要求 骨上無肉，肉上無骨，可用于制湯的骨料應用來制湯4、高檔原料加工 按成菜要求選用原料，加工方法正確，保證達到質(zhì)量要求5、高檔原料使用將成型正料做面，不成型的料做底，或另作它用。6、干貨發(fā)制要求 正確控制漲發(fā)率，保證質(zhì)量合格無次品7、菜肴、面點成品制作的原料使用正確，火候恰當，調(diào)味準確8、姜、蒜、蔥類小配料的加工使用要求 要求正料使用后將余料做米、泥、花等，既不影響質(zhì)量、又充分利用9、調(diào)味品應多用多取，少用少取，隨時檢查，保證新鮮，杜絕變質(zhì)、浪費10、原料加工應符

19、合出成率、出凈率，杜絕浪費現(xiàn)象11、油脂使用要求用法正確、用量適度三、出貨質(zhì)量操作細則（二）、成本控制標準說明3項目細則如何檢查控制點1、定期安排對設備進行檢查保養(yǎng)（冰箱、灶等），每季度保養(yǎng)一次2、隨手關閉水龍頭3、節(jié)約用電，杜絕長明燈，關閉暫不使用的電源4、燃氣隨用隨關5、愛護各種用具設備，督導清潔衛(wèi)生及保養(yǎng)，禁止用水亂沖洗6、加強低值易耗品的管理，節(jié)約成本7、按規(guī)定報損，對用具、設備添置必須按程序辦理，嚴禁盲目購買如何節(jié)約開支1、各類低值耗品要節(jié)約，如洗潔劑等用量應適量；拖布、鋼絲球等用后應清潔干凈，曬干備用2、各種工具、用具、設備應愛護，使用前后要做好擦拭、清洗等保潔工作，并按使用說明進

20、行操作3、陶瓷、玻璃器具應輕拿輕放，避免造成殘損4、水、電、氣等要隨用隨開，用后即關，杜絕長流水、長明燈和不關氣的現(xiàn)象（特別是冬季），下班后必須關好每一個開關，發(fā)現(xiàn)問題及時報修5、部分電器設備需長期運轉(zhuǎn)（如冰柜等），要注意定期檢查化霜情況保證制冷效果，延長使用期6、某些電器設備必須掌握正確使用方法，如微波爐，不宜使用金屬類、塑料類盛具，不宜加工有殼類原料，以免發(fā)生火花、爆炸、傷人和損壞設備7、嚴格按使用規(guī)定標準使用；嚴格按用量領取，并做好領取后的保管工作8、嚴格做好消防工作，防止發(fā)生火災而造成巨大損失注意事項1、嚴格執(zhí)行本店及部門的各項制度，搞好成本控制2、做好物料的收尾保管工作，保證物料利用

21、率3、做好防盜工作，防止物料流失4、樹立厲行節(jié)約，杜絕浪費的良好風尚三、出貨質(zhì)量操作細則（三）、菜品出貨質(zhì)量控制規(guī)范1項目細則菜品出貨質(zhì)量總控制1、嚴格執(zhí)行質(zhì)量管理制度2、廚政負責人和廚工層層把關，做好質(zhì)量控制3、按照客點菜先后及品種調(diào)整出菜順序，掌握出菜速度4、擦拭盤碗邊緣時必須用潔凈的消毒毛巾，保證衛(wèi)生合格切配衛(wèi)生標準之班前衛(wèi)生1、要求員工儀容儀表整潔，個人衛(wèi)生狀況良好2、員工按分工搞好環(huán)境衛(wèi)生、工作臺、貨架、水池、冰柜等各種設備的衛(wèi)生、消毒工作，并隨時保持整潔將工具、用具、器具、盛具、生熟菜墩認真清洗干凈并嚴格消毒3、備好消毒毛巾和消毒水切配衛(wèi)生標準之原料準備1、分配員工進行切配前的各項

22、準備工作，對重點原料做好盤飾準備2、清理冰柜內(nèi)的原料，不能達到出售標準的，報上級批準轉(zhuǎn)做他用或報損3、開出領料單，領回所需原料4、檢查清洗原料，要求做到無泥沙、無雜物，清潔衛(wèi)生。粗加工達不到標準的重新加工5、購回的肉類應及時加工和做好保險工作，保證原料品質(zhì)6、根據(jù)冰凍原料質(zhì)量及化冰周期預先領回化冰，保證使用7、按規(guī)定的方法漲發(fā)干貨，達到使用、加工標準8、精加工前各崗位將所需加工原料清點齊全三、出貨質(zhì)量操作細則（三）、菜品出貨質(zhì)量控制規(guī)范2項目細則切配衛(wèi)生標準之加工切配1、嚴格按照操作程序、標準進行原料切配2、切配好的各種成品、半成品均要達到衛(wèi)生標準，并使用成品的質(zhì)量、盤飾等達到規(guī)定要求3、按菜

23、單對品種、數(shù)量、質(zhì)量進行檢查，保證達到出售標準食品衛(wèi)生標準1、組織學習食品衛(wèi)生法，要求各崗位保證食品衛(wèi)生，嚴格執(zhí)行食品衛(wèi)生法。2、生葷及蔬菜原料要求新鮮、優(yōu)質(zhì)、無腐變、無毒，菜品清洗干凈，無泥沙、無雜物、無農(nóng)藥殘留，符合衛(wèi)生標準3、生食墩、熟食墩及相應刀具等應分開使用4、使用存放時間較長的食品時，在保證質(zhì)量、衛(wèi)生的前提下，必須再經(jīng)高溫或按規(guī)定漂洗消毒5、菜品裝盤前必須將手消毒，盤飾物必須干凈衛(wèi)生6、未及時售出的菜品需用保鮮膜封好，冷藏保鮮7、餐、器具及擦拭用的小毛巾等必須嚴格按標準消毒8、加工間要求無鼠、無蠅、無蟑螂、無蚊蟲等，防止污染收尾1、開餐結(jié)束后成品、半成品分別放入專用盛器后，放入冰柜（并柜門上應標明半成品、成品、生、熟標記）2、未加工的蔬菜原料放在通風的貨架上，需放在水中存放的菜按規(guī)定存放水中，保持新鮮度3、工具、盛具、用具，清洗干凈，立放于菜案上，保持干燥、通風、防止發(fā)霉4、泔水桶、垃圾桶均應清理干凈并加蓋四、原料存儲作業(yè)程序標準項目細則標準存儲1、干濕貨物、罐頭、酒類分門別類存放2、水果及水果制品存專門冷庫。乳制品另存3、魚類與海鮮分寸4、肉類存于干燥、運轉(zhuǎn)良好的凍庫或冰柜內(nèi)分門別類，碼放整齊，無霉變發(fā)生分類儲發(fā)記錄1、每日各項進貨出貨，要將進、出貨物數(shù)量、金額、日期、經(jīng)手人等項詳細在出入庫單上注明2、供財務部門隨時核查3、到貨