5項目四食品質(zhì)構改良1

1、項目四 食品質(zhì)構改良2012年11月8日星期四2012-11-21星期三食品質(zhì)構指食品的質(zhì)地和結(jié)構，屬食品物理學概念相關食品添加劑包括：乳化劑增稠劑穩(wěn)定和凝固劑膨松劑水分保持劑消泡劑抗結(jié)劑膠基糖果的基礎物質(zhì)任務一 乳化劑1、乳化劑定義2、乳化劑如何實現(xiàn)“水乳交融”3、乳化劑的分類4、乳化劑選擇的第一根據(jù)HLB值5、CMC值6、制備乳濁液的方法7、乳化劑在典型食品中的應用8、常用食品乳化劑9、乳化劑發(fā)展趨勢1、乳化劑定義凡是少量添加，即可顯著降低食品中各構成相之間的表面張力，形成均勻分散的穩(wěn)定乳濁液的一種表面活性劑注1：天然乳化體系：牛奶、椰汁、母乳、血液開水白菜奶湯娃娃菜濃湯：大火，長時間煮，

2、使脂肪微粒被明膠包埋起來，湯汁變?yōu)闈獍滋烊蝗榛瘎郝蚜字⒗业鞍?、膠原蛋白、大豆蛋白等了解：區(qū)別分散相和連續(xù)相牛奶中水、脂肪人造奶油中水、脂肪蛋黃醬中水、脂肪內(nèi)相外相（分散相）（連續(xù)相）掌握：乳濁液的類型水包油型O/W 鮮奶油、充氣冰淇淋、肉餡、香腸、色拉醬等油包水型W/O 人造奶油另有多重型（反膠束萃?。┧甈ro.Fat.Cho.膳食纖維豆?jié){961.80.71.11.1牛奶873.13.75.3杏仁露89.70.91.18.1冰淇淋652.73.228注2：食品擁有6大營養(yǎng)素 分水相、油相、氣相等多種構成相無論液態(tài)、固態(tài)，都需要乳化劑讓其質(zhì)地均一了解：冰淇淋的微結(jié)構冰晶脂肪球100微米空氣無

3、論液態(tài)、固態(tài)，都需要乳化劑讓其質(zhì)地均一油水分層2、乳化劑如何實現(xiàn)“水乳交融”乳化劑是兩親分子，可降低兩相間的表面張力離子型乳化劑則形成單、雙電子層，相互排斥，阻止了分散相分子間聚合3、乳化劑的分類全世界65種，GB2760-2011中有40種以上按照親水基團的性質(zhì)分為離子型HLB：0-40非離子型HLB：0-20陰離子型：硬脂酰乳酸鈣、硬脂酰乳酸鈉陽離子型：化妝品多用兩性離子型：磷脂酯類，占絕大多數(shù)4、乳化劑選擇第一依據(jù)：HLB值乳化劑一定要在界面上才有乳化作用4、乳化劑選擇第一依據(jù)：HLB值親水親油平衡值，反映乳化劑的親水性親油性100%的乳化劑，以石蠟為代表，HLB為0親水性100%，以油

4、酸鉀為代表，HLB為20了解：HLB值與乳化劑的用途消泡：豆腐、味精、果凍W/O型：人造奶油 span系列、松香甘油酯等濕潤：奶粉、固體飲料速溶O/W型：蛋白飲料 tween系列、蔗糖酯等去污：容器或原料洗滌增溶：脂溶性色素、香料、破乳劑了解：HLB值的測定與計算看教材113頁，認識HLB值的計算和測定方法差值式（戴維斯法）比值式（川上法）質(zhì)量百分數(shù)法皂化值、酸價測定計算法掌握：復配乳化劑HLB值的計算看教材114頁，完成習題加強例: HLB值的計算： 用司盤80（HLB值4.3）和聚山梨酯20（HLB值16.7）制備HLB值為9.5的混合乳化劑100g，問兩者應各用多少克？5、乳化作用底限濃

5、度：CMC值臨界膠束濃度：乳化劑在溶液中開始形成膠束的最低濃度注：CMC是一個狹窄的濃度范圍，而非單一值了解：CMC值的指導意義 若使用濃度小于CMC，乳化作用不足或不顯示 在使用量稍大于CMC時，乳化作用最大 而對于增溶作用，比如疏水的色素、調(diào)味劑、防腐劑等，相應乳化劑的濃度必須大于CMC6、乳濁液的制備方法使用乳化劑同時輔助機械攪拌或高壓均質(zhì)先溶在油中：HLB值較小的先溶于水中：HLB值較大的輪流加液法：蛋黃醬乳化劑使用方法高壓均質(zhì)機適宜黏度較低的流體，溫度在80以下膠體磨適宜流體和半流體，有高溫對營養(yǎng)破壞大，磨損大7、乳化劑在典型食品中的應用1）控制結(jié)晶，防巧克力起霜、白糖返砂，使口香糖

6、、糖果不粘牙、不粘外包裝紙、香味固定7、乳化劑在典型食品中的應用2）使方便食品復水時間縮短面條光滑泡的時間短，固體飲料同7、乳化劑在典型食品中的應用3）使餅干、糕點體積膨大，不粘輥使餅干更酥松，成型時不沾輥SP蛋糕油保證全蛋海綿蛋糕成功率減少蛋腥味，更好脫模讓蛋糕更耐放乳化劑使蛋糕體積更大，雞蛋用量減少7、乳化劑在典型食品中的應用4）使面包結(jié)構更細膩，不易老化7、乳化劑在典型食品中的應用5）使冰淇淋冰晶小，口感細膩柔滑8、常用食品乳化劑1）單硬脂酸甘油酯2）磷脂3）蔗糖脂肪酸酯4）span系列和tween系列5）硬脂酰乳酸鈉和硬脂酰乳酸鈣6）酪蛋白酸鈉7）松香甘油酯8）辛癸酸甘油酯市場份額最大

7、保健功能類脂口感W/O,O/W面包專用營養(yǎng)強化口香糖、渾濁型飲料中碳鏈脂肪酸1）單甘酯市場份額最大，應用廣泛產(chǎn)品有2種：單甘酯、分子蒸餾單甘酯 （單脂乳化作用），抗淀粉老化效果最好W/O型乳化劑，不溶于水單甘酯與面包制作用法一：黃油溶化，將單甘酯與黃油混合拌勻，成膏狀投料用法二：單甘酯直接與面粉混合用法三：單甘酯在5倍以上60熱水中攪拌成膏狀可使粉末狀單甘酯的表面積增大700倍，充分發(fā)揮降低表面張力的乳化作用2）磷脂卵磷脂、改性大豆磷脂大豆毛油脫膠的副產(chǎn)物淺黃色粉末或顆粒，有特殊漂白味健腦、防衰、保護脂肪、促進細胞再生磷脂可提高濃縮奶、再制奶的熱穩(wěn)定性磷脂可使油炸食品連續(xù)發(fā)泡，不噴濺，同時不粘

8、連焦化磷脂可保護魚油、葵花籽油，抗氧化3）蔗糖脂肪酸酯酯化程度決定HLB值，3-15多復配使用類脂口感，是理想的代脂減肥劑4）span和tweenSpan山梨醇酐脂肪酸酯，HLB4.3-8.6 批準5種，20、40、60、80、65Tween聚氧乙烯山梨醇酐脂肪酸酯，HLB11-16.9 批準4種，20、40、60、80二者間常配對使用，注意HLB差值不超過5聚氧乙烯越多，毒性越大，故tween20、40少用5）硬脂酰乳酸鈉（鈣）冷水不溶，與熱水攪拌溶解屬陰離子型乳化劑，對蛋白質(zhì)作用強，強化面筋網(wǎng)絡必用6）酪蛋白酸鈉營養(yǎng)強化、牛奶替代：老人、嬰幼兒奶酪、冰淇淋、肉制品、水產(chǎn)品 可防灌腸脂肪凹陷

9、，使水產(chǎn)品有黏結(jié)性7）松香甘油酯和氫化松香甘油酯使口香糖咀嚼柔軟、細膩，增香注意粉末易自燃，有自爆風險增加乳化香精的密度，使渾濁型飲料更穩(wěn)定8）辛癸酸甘油酯營養(yǎng)脂類產(chǎn)品HLB12.5，與油脂、油溶性維生素有很好的相容性，可用作油基中碳鏈脂肪酸酯（12碳以下） 十二指腸細胞直接分解吸收入血，對胃腸病人、老年人等胰、膽功能衰弱人群適宜。 供能快、不累積、不肥胖、增強免疫、殺傷肝癌細胞9、乳化劑發(fā)展趨勢1）專用乳化劑復配技術2）中碳鏈脂肪酸酯等保健功能乳化劑的開發(fā)乳化劑小結(jié)1、乳濁液類型和代表食品2、乳化劑分類3、乳化劑選擇的第一依據(jù)4、乳化作用的底限濃度5、HLB值與乳化劑的親水性有何關系6、乳濁

10、液的制備方法7、防老化效果最好的乳化劑？目前應用最多的是？8、卵磷脂有何保健功能？9、可防油炸油噴濺的是？10、有脂肪口感，可用于代脂食品的是？11、span和tween，哪個屬于w/o型？12、可強化面筋網(wǎng)絡，焙烤食品多用的是？13、使口香糖口感細膩、香味持久的是？14、中碳鏈脂肪酸的保健功能？任務二 增稠劑1、使用目的2、增稠劑的來源分類3、增稠劑在食品中的應用4、常用增稠劑5、小結(jié)1、增稠劑使用目的作用：增加稠度，使食品黏稠、滑膩、膠凍狀結(jié)果：形成食品水溶膠、凝膠增稠劑可溶于水增稠劑是分子量超大的高分子化合物使用量1%-1，但效果好2、增稠劑的來源分類看教材128頁動物性：明膠、酪蛋白酸

11、鈉、殼聚糖植物性：瓜爾膠、阿拉伯膠、果膠、瓊脂、卡拉膠微生物性：黃原膠人工合成：羧甲基纖維素、變性淀粉瓜爾豆車前子魔芋羅望子3、增稠劑在食品中的應用1）增稠、分散、穩(wěn)定果醬、罐頭、堅果蛋糕酸奶粒粒橙、乳飲料3、增稠劑在食品中的應用2）膠凝作用果凍、奶凍、軟糖果膠、瓊脂、明膠、卡拉膠3、增稠劑在食品中的應用3）凝聚澄清明膠用于果汁、果酒澄清3、增稠劑在食品中的應用4）保水肉制品加熱不縮水，不變形 槐豆膠、卡拉膠面制品增筋、耐煮、光滑 增加吸水性，抗淀粉老化3、增稠劑在食品中的應用5）控制結(jié)晶防糖返砂使冰淇淋不形成大冰晶，并包入大量氣泡3、增稠劑在食品中的應用6）成膜、保鮮明膠、瓊脂、海藻酸鈉等可

12、食用包裝薄膜，隔絕氧氣、微生物用于冷凍食品、粉末食品、果蔬等3、增稠劑在食品中的應用7）起泡、穩(wěn)定泡沫蛋糕、面包、冰淇淋、啤酒“連鬃子”3、增稠劑在食品中的應用8）粘合阿拉伯膠粉末食品片狀化、顆?；瘲椃?、香料、蟲草粉3、增稠劑在食品中的應用9）掩蔽、緩釋 -環(huán)糊精去羊肉腥味、豆腥味、苦味等3、增稠劑在食品中的應用10）保健、低熱食品排毒：果膠飲料可排出體內(nèi)重金屬功能纖維：飽腹感；促胃腸蠕動；降血脂血糖4、常用增稠劑1）明膠2）酪蛋白酸鈉3）瓜爾膠4）阿拉伯膠5）果膠6）瓊脂7）海藻酸鈉8）黃原膠9）CMC-Na和變性淀粉缺色氨酸補充賴氨酸增稠性最好乳化懸浮性最好高酯和低酯果膠不同凝膠強度最大遇

13、鈣離子形成凝膠假塑性最好物美價廉1）明膠皮、筋、軟骨、骨頭等，需索取檢疫合格證補充膠原蛋白，但缺色氨酸用時冷水泡脹30min，再加熱至60溶解凝膠口中可融，柔軟有彈性，用于奶糖、肉罐頭起泡性強，低溫高粘度（冰淇淋）果汁、果酒澄清藥用膠囊、片劑糖衣2）酪蛋白酸鈉強化蛋白質(zhì)，補充賴氨酸，代替乳清蛋白和大豆蛋白同時有乳化作用源自牛奶，又名干酪素3）瓜爾膠瓜兒豆增稠效果最好，典型“低濃度高粘度”用于果汁飲料懸浮，使醬油、色拉醬有良好的粘滯性防灌腸脂肪和水移位變形使肉罐頭肉汁稠厚4）阿拉伯膠金合歡樹典型“高濃度低粘度”，乳化懸浮性最好粉末食品顆粒化、片狀化的黏合劑焦糖醬色、乳化香精、鈣強化飲料的懸浮穩(wěn)定

14、劑啤酒連鬃子噴霧于香精、油溶性維生素上，干燥后制成粉末香精5）果膠柑橘、柚子內(nèi)果皮、葵花盤等，聚半乳糖醛酸狀態(tài)不同決定水果質(zhì)地（原果膠、果膠、果膠酸）酯化度不同，凝膠形成條件不同 HM高酯果膠：糖60%，pH2-4.2 LM低酯果膠：鈣離子高酯果膠凝膠非熱可逆，用于耐高溫焙烤果醬低酯果膠飲料排毒效果好，可去除體內(nèi)的重金屬果膠抗酸性好，用于果汁、乳酸等的膠凝黏度低于其他植物膠，一般不用于增稠6）瓊脂紅藻、石花菜32-39凝膠，80 以下不融化是瓊脂獨有凝膠強度最大，不透明，口中不熔，冷凍后收縮用于賦形，多復配卡拉膠使用無營養(yǎng)價值，可作填充劑，制作無淀粉月餅使用：瓊脂軟糖、小豆餡、粒粒橙、果醬、果

15、凍7）海藻酸鈉褐藻、海帶、馬尾藻、巨藻遇鈣凝膠凝膠強度可調(diào)，透明、堅韌有彈性，非熱可逆使用：人造仿生食品、冷凍食品8）黃原膠甘藍黑腐病黃單胞桿菌-1880，增稠性良好，低濃高黏假塑性最好：靜置時固態(tài)，攪拌或泵送時變稀流動，再靜置時又凝固。酸奶、涂抹奶油、色拉醬凍融穩(wěn)定性好。（冷凍面團、冰淇淋）9）其他羧甲基纖維素鈉CMC-Na，性質(zhì)穩(wěn)定，物美價廉-環(huán)糊精，分子微膠囊，內(nèi)疏水外親水 制取固體酒、固體香油變性淀粉功能多，但淀粉不是食品添加劑，而是食品原料對奶類的穩(wěn)定性最好的是卡拉膠，凝膠透明度也最高口味最好的是果膠抗酸性最好的是海藻酸丙二醇酯增稠劑小結(jié)1、增稠劑來源分類辨別2、增稠劑在食品中的作用

16、3、增稠劑的保健功能4、酪蛋白酸鈉強化哪種氨基酸5、可用于果汁、果酒澄清的是6、增稠效果最好的是7、乳化懸浮性最好的是？有粘合成片效果的是？8、高酯、低酯果膠形成凝膠的條件有何不同？9、HM果膠為何可用于焙烤？LM果膠為何可解毒？10、凝膠強度最大的是11、遇鈣離子會形成凝膠的是？12、分子微膠囊13、奶類穩(wěn)定性最好的是14、變性淀粉是食品添加劑嗎15、假塑性？16、假塑性最高的是?9、靜夜四無鄰，荒居舊業(yè)貧。8月-228月-22Wednesday, August 24, 202210、雨中黃葉樹，燈下白頭人。16:49:3916:49:3916:498/24/2022 4:49:39 PM1

17、1、以我獨沈久，愧君相見頻。8月-2216:49:3916:49Aug-2224-Aug-2212、故人江海別，幾度隔山川。16:49:3916:49:3916:49Wednesday, August 24, 202213、乍見翻疑夢，相悲各問年。8月-228月-2216:49:3916:49:39August 24, 202214、他鄉(xiāng)生白發(fā)，舊國見青山。24 八月 20224:49:39 下午16:49:398月-2215、比不了得就不比，得不到的就不要。八月 224:49 下午8月-2216:49August 24, 202216、行動出成果，工作出財富。2022/8/24 16:49:

18、3916:49:3924 August 202217、做前，能夠環(huán)視四周；做時，你只能或者最好沿著以腳為起點的射線向前。4:49:39 下午4:49 下午16:49:398月-229、沒有失敗，只有暫時停止成功！。8月-228月-22Wednesday, August 24, 202210、很多事情努力了未必有結(jié)果，但是不努力卻什么改變也沒有。16:49:3916:49:3916:498/24/2022 4:49:39 PM11、成功就是日復一日那一點點小小努力的積累。8月-2216:49:3916:49Aug-2224-Aug-2212、世間成事，不求其絕對圓滿，留一份不足，可得無限完美。1

19、6:49:3916:49:3916:49Wednesday, August 24, 202213、不知香積寺，數(shù)里入云峰。8月-228月-2216:49:3916:49:39August 24, 202214、意志堅強的人能把世界放在手中像泥塊一樣任意揉捏。24 八月 20224:49:39 下午16:49:398月-2215、楚塞三湘接，荊門九派通。八月 224:49 下午8月-2216:49August 24, 202216、少年十五二十時，步行奪得胡馬騎。2022/8/24 16:49:3916:49:3924 August 202217、空山新雨后，天氣晚來秋。4:49:39 下午4:49 下午16:49:398月-229、楊柳散和風，青山澹吾慮。8月-228月-22Wednesday, August 24, 202210、閱讀一切好書如同和