08-091食品工藝學試卷答案

1、2008-2009 學年第 1 學期課程： 食品工藝學 1（C 卷標準）任課教師：課程代碼：BB032003教學班號：方式：閉卷一、名次解釋（本大題共 5 小題，每小題 2 分，共 10 分）1、速溶乳粉：將全脂牛乳、脫脂牛乳經過特殊的工藝操作而制成的乳粉，對溫水或冷水具有良好的潤濕性、分散性及溶解性。2、陽性乳：用 68%或 72%的與等量乳混合?；旌虾蠓渤霈F凝塊的都稱為酒精陽性乳。3、PSE 肉：pale，soft，exuctive。4、CARCASS：指畜禽屠宰放血后，除去毛(皮)、頭、蹄、尾及內臟后所剩余俗稱“白條肉”。5、醬鹵制品：肉加調味料和香辛料，以水為加熱介質，煮制而成的熟肉制

2、品。二、填空題（本大題共 10 小題，每空 0.5 分，共 10 分）尸，1、助發(fā)色劑、抗氧化劑、2、A、M。3、自身水分、外加水分。4、16。劑。5、中式香腸、發(fā)酵香腸、熏煮香腸、粉腸。6、磷脂。7、乳白。8、大。9、抗生物質、不含。10、脂肪氧化味、脂肪分解味、吸潮。三、問答題（本大題共 4 小題，共 20 分）1、簡述發(fā)酵乳制品加工中影響發(fā)酵劑的。（4 分）答：抗生素殘留，噬菌體，劑和殺菌劑的殘留，存在的天然抑制物。2、凝固型酸乳加工中常見的質量缺陷。（5 分）答：凝固型差，風味不良，霉菌，口感差，析出。3、簡述燒雞的加工工藝及操作要點。（5 分）答：加工工藝：原料雞的選擇原料雞的宰殺和

3、凈膛造型上色油炸煮制 成品原料雞的選擇：選用體重在 11.25 公斤重，生長期在半年以上、兩年以內的嫩雛雞或肥母雞為原料 。雞的宰殺：三管切斷法放血，60熱水浸燙。 羽毛退凈后，徹底除去浮毛和浮皮，并割去食管、氣管、嗉囊，掏出膛內臟器，用清水徹底沖去膛內余血和污物，直至雞體內外干凈潔白為止。造 型：將白條雞放在案板上，腹部向上，左手穩(wěn)住雞身，將雞的兩腿交叉放入雞的腹腔內，兩翅交叉雞的口腔內，使雞體成為口銜雙翅、兩頭尖的半圓形。(4)上色油炸：將雞體瀝干，用飴糖水或蜂蜜水（蜂蜜：水為 4：6）均勻的涂于雞體全身，并稍許瀝干，然后將雞放入 150180的植物油中油炸，待雞體呈柿黃色或棗紅色時取出。

4、(5)煮 制：用紗布袋將各種香料裝入后扎口放入鍋底，然后將雞體整齊碼好，倒入老湯，并加適量清水，保持液面高于雞體表面 2 厘米左右，上面用竹篦壓住 。先用旺火將水燒開，改用文火將雞燜煮至小時，雛雞約需 1.52 小時。雞一般需要 45 小時，公雞約需 244、簡述影響肉嫩度的。（6 分）答：分為宰前和宰后兩個方面。宰前對肉嫩度的影響 ：種類、品種、和部位的差異。如較嫩，牛肉較老。幼齡家畜比家畜要嫩。不同解剖部位，肌肉的嫩度也表現較大的差異。在牛肉中，腰大肌最嫩，半腱肌最韌。宰前對肉嫩度的影響，從根本上講，主要的還是肌肉本身的質構和結締組織的含量和性質的差異所造成的。一般來講，結締組織含量與肉的

5、嫩度呈負相關。但除受結締組織含量的影響外，其性質也具有非常重要的影響。宰后對肉嫩度的影響 ：家畜屠宰后，隨著尸僵的進行，肉的嫩度逐漸降低，當到達最大尸僵時，肉的嫩度最低。尸僵解除后，隨著成進行，肉的硬度降低，嫩度提高。加熱對肉嫩度的影響與肉的種類、加熱的時間和溫度等有關。較低溫度（4045）下，肌肉剪切力值的增加是由于肌原蛋白質主要是肌球蛋白和肌動蛋白的變性所致，肌原蛋白質的變性凝固導致了半固態(tài)凝膠的形成。較高溫度（65）下，肌肉剪切力值的增加是由于肌束膜膠原蛋白的變性收縮所致。隨著加熱溫度的提高和時間的延長，肌肉蛋白質變性程度加大，肉的韌度增加，嫩度降低。四、論述題（本大題共 1 小題，共

6、10 分）論述熱鮮肉、冷凍肉、冷卻肉的定義以及為何冷卻肉成為市場消費的主流。答：熱鮮肉：在肉品工業(yè)中，剛剛屠宰后，肉溫還沒有完全散失。冷卻肉：對熱鮮肉進行冷加工，使其中心溫度保持在凍結點以上而不凍結，并在此溫度范圍內流通和銷售（04 度）冷凍肉|：對肉進行冷凍處理，使肉的中心溫度降到零下 15 度以下凍肉。稱之為冷熱鮮肉：微生物穩(wěn)定性差；冷凍肉：汁液損失，風味差；冷卻肉：原料肉的發(fā)展方向。冷卻肉成為主導性消費產品的原因：因為冷卻肉對肉的組織結構損害小，汁液流出少，保持肉的良好色澤和風味。因此冷卻肉現在已經成為主導消費品。五、概念（本大題共 5 小題，每小題 2 分，共 10 分）1、食品敗壞：

7、食品變質、變味、變色等一系列現象統(tǒng)稱為敗壞。2、預處理：在實施某一特定工序之前的所有操作，包括原料的選擇、分級、洗滌、去皮、切分、破碎等處理均有共同之處，這些處理就叫作預處理。3、平酸敗壞：平酸敗壞罐頭外觀一般正常，而內容物卻在細菌活動下發(fā)生變質，即呈輕微或嚴重酸味，其可下降至 2-3(產酸不產氣)。4、導濕過程：由于外部水分的蒸發(fā)，必然使果蔬水分失去平衡狀態(tài)，亦即產生內外部的水分分壓差，這樣水分就不斷地從分壓高的向外部移動。5、平衡水分：在一定的溫度、濕度條件下，物料的含水量與周圍環(huán)境的濕度達到平衡，這時物料的含水量叫做平衡水分。六、填空題（本大題共 8 小題，20 空，每空 0.5 分，共

8、 10 分）1.2.3.4.5.6.7.8.美反應、焦糖化反應、抗壞血酸氧化常壓噴淋冷卻、常壓浸水冷卻、反壓冷卻、分段冷卻等方法。隱脹、輕脹和棒擊法和真空表法吸附法、萃取法、蒸餾法2.5 或轉化酶恒率干燥階段和降率干燥階段14%-18%七、簡答題（本大題共 4 小題，共 20 分）1 (1)燙漂能夠驅除組織內的氣體，原料體積收縮使原料增加，改善原料外觀；增加其耐煮性； (2)燙漂后，殺死細胞，破壞了細胞的膜系統(tǒng)，增加了組織透性，提高了組織內外物質交換的能力，便于后續(xù)工序操作； (3)燙漂后可鈍化酶活性，從而抑制營養(yǎng)物質的氧化損失、酶褐變等一系列不良變化；(4)燙漂后，可減輕某些蔬菜原料的不良風

9、味，如蘆筍的苦味、菠菜的澀味等 (5)燙漂時還可殺滅果蔬表面附著的部分微生物和蟲卵。2 低酸性食品：中酸性食品：值5.3。如肉、魚、家禽及青刀豆罐頭；值=4.5-5.3。蔬菜類；酸性食品： 高酸性食品：值=3.7-4.5，水果類、番茄；值3.7，如檸檬汁、酸漬食品。值在 4.5 以上的低酸性食品殺菌溫度要在 100以上值 4.5 以下的食品，可在 100或以下的溫度殺菌處理。3. 半乳糖醛單體以a1，4 苷鍵相連成線性結構，它在水合后形成粘性溶液，這種高度親水性溶液在中性范圍內最穩(wěn)定，并帶負電性，當溶液2.8-3.3 和糖（脫水劑）濃度大于 50%時，果膠即能脫水，并因電性中和使得分子靠近，以

10、氫鍵結合而形成凝膠。4、利用果膠不溶乙醇之特性。從車間取酶解后的果汁濾紙過濾果汁每 1份果汁+1-2 份 96%酸化混勻 沉淀有果膠繼續(xù)果膠酶解。5、借高濃度的食鹽溶液抑制微生物生長，使蔬菜在醬制前能夠長期保存；腌出菜內一部分水分；某些有苦味的或辣味的蔬菜，如蘿卜等，鹽腌后再用清水浸泡，就可除去苦味和一部分辣味。八、論述題（10 分）慢速冷凍植物組織通常引起冰結晶在組織間隙中形成，并且結晶大，水的位置改變。速凍的情況就不一樣，當快速冷凍到很低溫度時，則可產生分布均勻的結晶。要產生均勻分布的結晶，所需的冷凍速率一般隨細胞體積的減少而增加。另外，速凍生成的結晶還比較小，數目較多。水的位置改變可減小到最低程度。所以速凍產品的外觀與未冷凍時十分相似，營養(yǎng)成分保持較好。在緩凍條件下，間隙水分比原生質先結冰，引起水蒸氣壓降低，原生質則在更低溫下才結冰，細