潮式風(fēng)味菜烹飪專項(xiàng)職業(yè)能力考核規(guī)范

1、潮式風(fēng)味菜烹飪專項(xiàng)職業(yè)能力考核規(guī)范一、定義運(yùn)用潮州菜烹飪工藝對(duì)菜肴原料進(jìn)行加工，制作具有廣東嶺南飲食文化與潮菜傳統(tǒng)地方風(fēng)味特色菜肴的能力。二、適用對(duì)象運(yùn)用或準(zhǔn)備運(yùn)用本項(xiàng)能力求職、就業(yè)人員。 三、能力標(biāo)準(zhǔn)與鑒定內(nèi)容能力名稱：潮式風(fēng)味菜烹飪 職業(yè)領(lǐng)域：中式烹調(diào)工作任務(wù)操作規(guī)范相關(guān)知識(shí)考核比重(一)操作、安全與衛(wèi)生1.操作嫻熟，工藝程序、步驟恰當(dāng)，沒(méi)有較大或原則性差錯(cuò)2.掌握烹飪?cè)O(shè)備的安全操作方法，有良好的操作習(xí)慣3.注重操作和食品衛(wèi)生、符合食品衛(wèi)生要求。有良好的衛(wèi)生習(xí)慣1.原料加工、菜肴烹制的工藝環(huán)節(jié)、工藝程序等知識(shí)2.安全用電、消防、用火知識(shí)、生產(chǎn)事故常識(shí)3.廚房常用設(shè)備、工用具安全使用知識(shí)4.

2、食品安全法律知識(shí)5.食物中毒與預(yù)防知識(shí)6.原料變質(zhì)知識(shí)7.烹制過(guò)程中有毒物質(zhì)產(chǎn)生知識(shí)15%(二)原料初加工1.掌握蔬菜、家禽等原料的初步加工方法,凈料率符合規(guī)范要求2.掌握鮮魷、對(duì)蝦等水產(chǎn)品的初步加工方法,凈料率符合規(guī)范要求3.能夠運(yùn)用常規(guī)方法對(duì)原料進(jìn)行腌制，達(dá)到腌制質(zhì)量要求3.掌握常見(jiàn)干貨原料的漲發(fā)方法，漲發(fā)成品符合質(zhì)量要求4.能夠制作潮式風(fēng)味菜中常見(jiàn)的茸膠和餡料1.原料初加工知識(shí)2.原料腌制加工知識(shí)3.干貨原料的漲發(fā)知識(shí)4.餡料制作知識(shí)20%(三)原料切配和預(yù)制1.能根據(jù)菜品要求將動(dòng)、植物原料切割成片、絲、丁、條、塊、段等形狀2.能根據(jù)菜品要求對(duì)原料進(jìn)行花刀處理3.能運(yùn)用動(dòng)、植物性原料制作

3、潮州菜常用的茸膠或餡料4.能根據(jù)菜肴規(guī)格準(zhǔn)確配制主、配料數(shù)量5.能根據(jù)菜肴質(zhì)地、色彩、形態(tài)要求，進(jìn)行主、配料的搭配組合6.能運(yùn)用不同造型手法組配花色菜肴7.能對(duì)原料進(jìn)行拍粉、掛糊、上漿處理8.能根據(jù)潮菜風(fēng)味對(duì)原料進(jìn)行腌制調(diào)味處理9.能運(yùn)用調(diào)料對(duì)原料進(jìn)行上色處理1.刀具的種類及使用保養(yǎng)方法2.刀法中的直刀法、平刀法、斜刀法的使用方法3.片、絲、丁、條、塊、段的切割規(guī)格及技術(shù)要求4.潮州菜常用花刀分類及剞刀的方法5.潮菜常見(jiàn)茸膠的制作方法6.菜肴組配的概念和形式7.熱菜配制的規(guī)格要求8.菜肴質(zhì)地、色彩、形態(tài)的組配要求9.花色菜肴的組配手法10.包、卷、釀等手法的技術(shù)要求11.淀粉的種類、特性及使用

4、方法12.拍粉的種類及技術(shù)要求13.制糊、調(diào)漿的方法及技術(shù)要求14.著衣處理的作用15.腌制調(diào)味的方法與技術(shù)要求16.原料上色的原則和方法20%(四)菜肴烹制與裝盤(pán)1.掌握原料初步熟處理方法，運(yùn)用恰當(dāng)，成品符合質(zhì)量要求2.能夠正確運(yùn)用火候進(jìn)行烹制3.掌握調(diào)味方法，能夠合理使用調(diào)味料4.掌握勾芡方法，能夠準(zhǔn)確運(yùn)用芡色5.能運(yùn)用炒、炸、返沙等烹調(diào)法制作潮式風(fēng)味菜肴6.能合理選用餐盤(pán)裝飾原料7.掌握菜肴造型和器皿選用方法，能夠運(yùn)用堆放、擺設(shè)、拼砌等裝盤(pán)技巧使菜肴成形美觀8.掌握潮州菜常用醬碟的制作方法1.加熱設(shè)備的功能和特點(diǎn)2.加熱的目的和作用3.水焯預(yù)熟處理的方法與技術(shù)要求4.油、汽導(dǎo)熱預(yù)熟處理的

5、方法及要求5.火候的概念及傳熱介質(zhì)的導(dǎo)熱特征6.翻勺的種類及技術(shù)要求7.調(diào)味的目的與作用8.調(diào)味的程序和時(shí)機(jī)9.調(diào)味的基本方法10.味型的概念及種類11.咸鮮味、咸香味等味型的調(diào)味方法及技術(shù)要求12.調(diào)味的方法和原則13.芡的知識(shí)要求14.烹調(diào)方法的分類與特征15.炒、炸、返沙等烹調(diào)方法的概念及技術(shù)要求16.潮汕地區(qū)飲食風(fēng)俗習(xí)慣（飲食文化），風(fēng)味名菜的特點(diǎn)17.餐盤(pán)裝飾的概念、特點(diǎn)及應(yīng)用原則18.餐盤(pán)裝飾的簡(jiǎn)要構(gòu)圖方法19.潮州菜常用的醬碟制作方法和搭配原則45%四、鑒定要求（一）申報(bào)條件 達(dá)到法定就業(yè)勞動(dòng)年齡，具有相應(yīng)技能的勞動(dòng)者均可申報(bào)。（二）考評(píng)員組成 考評(píng)員應(yīng)具備潮式風(fēng)味菜制作的專業(yè)知識(shí)和實(shí)際操作經(jīng)驗(yàn)，并經(jīng)過(guò)考核獲得相應(yīng)考評(píng)員資格證書(shū)；每個(gè)考評(píng)組不少于4名考評(píng)員。（三）鑒定方式與鑒定時(shí)間 鑒定方式采取實(shí)際操作考核，技能操作試題按照不少于