課-題：第六章-餐-飲-禮-儀(一)資料

1、課題：第六章餐飲禮儀（一）教學(xué)目的和要求：1、了解常見的宴請形式及各自的特征。2、掌握宴會的組織禮儀及中餐宴會規(guī)范。教學(xué)重點、難點：1、重點：幾種常見的宴請形式及特征。2、難點：中餐宴會的規(guī)范。教具：教材、多媒體、電子課件教學(xué)方法：實踐教學(xué)法、模擬教學(xué)法。教學(xué)時數(shù)：2課時教學(xué)過程：俗話說：“民以食為天”?？梢婏嬍吃谌说娜粘Ｉ钪姓紦?jù)何等重要的地位。我們中華民族的飲食文化源遠(yuǎn)流長，飲譽世界，其中自然也少不了一套飲食禮儀。一個知書達(dá)禮的人，站要有站相，坐要有坐樣，同樣，吃也要有吃相。宴請的禮儀程序從組織宴請開始，就需要精心設(shè)計、安排宴請的種類、規(guī)格、范圍、時間等等；需要提前發(fā)出請柬；比較大型的宴會

2、場所，需要根據(jù)中、西餐的不同要求，對桌次和位次進(jìn)行必要的、準(zhǔn)確的排列；各式上桌餐具的擺法也要有所講究；無論是中餐還是西餐，無論是出席酒會還是宴會、冷餐會，進(jìn)餐用食都要服從一定的規(guī)矩規(guī)范；餐具的使用也不能太隨意，特別是西式餐具，更應(yīng)遵循各種約定俗成的使用方法；只有這樣，才能避免在宴會場合失禮、非禮。一、宴請的組織禮儀：1、根據(jù)宴請目的，確定規(guī)格、種類；宴請的目的可能是多種多樣的，如節(jié)慶日聚會、工作交流、貴賓來訪、會議閉幕等等。宴請的規(guī)格是指出席宴會的各方人員之身份、地位等方面。宴請的種類是指根據(jù)宴請的規(guī)格和宴請的性質(zhì)、目的而選擇的具體形式。宴請的種類一般包括：（一）宴會：是最正式、最隆重的宴請形

3、式。宴會為正餐，坐下進(jìn)食，由服務(wù)人員按順序上菜。按舉辦時間分，可分為早餐、午餐、晚餐，其中以晚餐檔次最高；按形式分，可分為中餐宴會、西餐宴會、中西餐合并宴會；按性質(zhì)分，可分為工作宴會、正式宴會、節(jié)慶宴會；按禮賓規(guī)格分，可分為國宴、正式宴會、便宴和家宴。一般情況下，宴會持續(xù)時間為2個小時左右。A、國宴：這是國家元首或政府首腦為國家慶典或歡迎外國元首、政府首腦而舉行的規(guī)格最高的正式宴會。宴會廳懸掛國旗，安排樂隊演奏國歌和席間樂。B、正式宴會：是有桌次、席次之分，圍桌入座進(jìn)食，由服務(wù)人員依次上菜的正餐。宴會是公關(guān)活動，特別是我國的公關(guān)活動中最常見的宴請形式。宴會有午宴、晚宴之別。C、便宴：不屬于正式

4、宴會，比較親切、隨便，更適合于日常友好的交往。形式簡便，偏重于人際交往，而不注重規(guī)模、檔次，可不排座次，不作正式講話致辭，菜肴的道數(shù)亦可酌減。D、家宴：即在家中設(shè)宴招待客人，是便宴的一種形式。西方人士喜歡采用這種方法，以示親切友好。家宴往往由主婦親自下廚烹調(diào)，家人共同招待客人，顯得親切、自然。（二）招待會：是指各種不備正餐、較為靈活的宴請形式。常備有食品、酒水、飲料，由客人根據(jù)自己的口味選擇自己喜歡的食物和飲料，然后或站或坐，與他人一起或獨自一人用餐。招待會一般不排座位，可以自由活動。常見的招待會有冷餐會、酒會等。A、冷餐會：又叫自助餐宴會，可在室內(nèi)或院子里、花園里舉行，參加者可坐可立，并可自

5、由活動，是一種非常流行、靈活、方便的宴請方式。一般在中午12時至下午2時，下午5時至7時左右舉辦。菜肴以冷食為主，也可以用熱菜，連同餐具陳設(shè)在桌子上。客人不排座次，可以按食品類別順序多次取食。酒水陳放在桌子上，供客人自取，也可由服務(wù)人員端送。食品、飲料應(yīng)按量取食，不可浪費。B、酒會：亦稱雞尾酒會，適用于各種節(jié)日、慶典、儀式及招待性演出前后。所謂雞尾酒，實際上是一種混合酒，其配方據(jù)說至今已有2000多種。有的配方還是秘方，有獨特的味道。那么，混合酒為什么要叫“雞尾酒”呢？其說法不一。一說從前外國有一位駙馬，善于配制混合酒，很受賓客歡迎，應(yīng)接不暇，心亂中丟失了調(diào)酒的勺子，便信手拔下頭飾上的雞毛來調(diào)

6、制，因而得名。另一說，西歐某國，獵人上山狩獵時各自帶酒，一次進(jìn)餐時，大家把酒混在一起共飲，酒味極佳。由于各種顏色酒混在一起，五光十色，在陽光下閃爍，像雄雞尾那樣好看，因而得名。酒會的形式活潑、不設(shè)座椅，以便客人隨意走動，自由交往。以酒水為主，略備小吃、果汁，不用或少用烈酒。食品多為三明治、小香腸、炸春卷等，不設(shè)刀叉，以牙簽取食。食品和酒水由服務(wù)人員用托盤端送，或部分放置在小桌上由客人自己取。舉辦的時間較為靈活，上午、下午、晚上均可?？腿说竭_(dá)和退席時間不受限制。近年國際上舉辦大型活動采用酒會的形式漸趨普遍，慶祝各種節(jié)日，歡迎代表團(tuán)訪問，以及各種開幕、閉幕典禮，文藝、體育招待演出前后往往舉行酒會。

7、C、茶會：是一種更為簡單的招待方式，通常安排在下午4時或上午10時左右在客廳舉行，內(nèi)設(shè)茶幾、座椅。會上備有茶、點心和地方風(fēng)味小吃，請客人一邊品嘗，一邊交談。茶會對茶葉的品種、沏茶的用水和水溫以及茶具都頗有講究。茶具要選用陶瓷器皿，不要用玻璃杯，也不要用熱水瓶代替茶壺。歐洲人一般用紅茶，日本人喜歡烏龍茶，美國人用袋茶。外國人參加的茶會還可以準(zhǔn)備咖啡和冷飲。D、工作進(jìn)餐：是利用進(jìn)餐的時間和形式，邊吃邊談工作。按用餐時間可分為工作早餐、工作午餐和工作晚餐。此類活動不請配偶和與工作無關(guān)的人員參加。一般不排座次，大家邊吃邊談，不必過于拘束，形式較為靈活?？梢杂勺鰱|者付費，在國外，工作進(jìn)餐經(jīng)常實行“AA制

8、”，由參加者各自付費。2、擇定時間、地點，根據(jù)賓客訂菜；要給宴請選擇一個“黃道吉日”，并不是一個十分容易的事情，但選擇最佳宴請時間，爭取最佳宴請效果，又是公關(guān)人員所應(yīng)努力追求的。選擇時間的第一原則是公關(guān)活動的實際需要，太早或者太晚都會減弱甚至喪失宴請的意義。例如：開業(yè)志慶的宴請活動如果提前一年或推遲一年舉行，其負(fù)效應(yīng)就可想而知了。當(dāng)然，如果需要安排的宴請活動或其他慶典活動發(fā)生沖突，影響原定的規(guī)格、范圍和效果。調(diào)整的辦法最好是適當(dāng)提前；推后舉行的效果會差得多。同時，選擇時間還應(yīng)當(dāng)盡量避開對方的禁忌日。例如：邀請外國人赴宴，應(yīng)盡量避開每月的13日和星期五，因為一些外國人把“13”看成是一個不吉祥的

9、數(shù)字。如果宴請日本人，宴請的時日應(yīng)避開“4”和“9”，這是因為在日語中，“4”與死的發(fā)音相同，“9”與苦的發(fā)音一致，所以日本人普通忌諱這兩個數(shù)字。伊斯蘭教徒在齋戒日太陽沒有落山時禁止進(jìn)食，宴請宜在日落后進(jìn)行。在宴請對象、規(guī)格、范圍等確定之后，就應(yīng)考慮如何訂菜。為了尊重賓客，選菜應(yīng)主要考慮來賓的飲食偏好和口味。（書77頁）3、精心制作請柬，認(rèn)真發(fā)送確認(rèn)；制發(fā)請柬是主人十分正規(guī)而有禮貌的一種邀請方式。從禮儀的角度來說，除工作進(jìn)餐可現(xiàn)場告知外，其他比較正式的各種宴請都應(yīng)制發(fā)請柬。大型宴請可以單位名義發(fā)邀請，也可以個人名義發(fā)邀請；小型宴會可以個人名義或夫婦名義發(fā)邀請；工作餐可以由單位名義發(fā)邀請。請柬的

10、制發(fā)一般要盡量早一點，需提前一至二周，以便讓被邀請的賓客有充分的時間對自己的日程進(jìn)行安排和調(diào)整。二、桌席的排次禮儀與宴會服務(wù)：無論是中餐還是西餐，宴會活動中的桌次以及每一桌的席位排列都有比較嚴(yán)格的禮儀規(guī)范。1、中西餐桌、位次，嚴(yán)格依禮排序：（1）中餐的桌次排列；中餐的新式餐桌大多是圓桌。當(dāng)正式宴請的餐桌在兩張以上時，就應(yīng)比較嚴(yán)格地按一定的禮儀次序進(jìn)行排列。排列的總體方法有橫、豎、花排等多種，具體采取哪一種排法應(yīng)根據(jù)場地和美觀的原則來確定。如圖6-1。（2）西餐餐桌的設(shè)置；西式宴會采用長桌，桌子的設(shè)置方法可以根據(jù)參加用餐的人數(shù)的多少和場地的大小而定。如圖6-4至圖6-5。無論是中式宴會還是西式宴

11、會，也不論桌數(shù)的多少，決定餐桌高低次序的原則是：主桌排定之后，其余桌次的高低以離主桌的遠(yuǎn)近而定，近者為高，遠(yuǎn)者為低；平行者以右桌為高，左桌為低。（3）中餐席桌位次排列；位次的排法應(yīng)是最為嚴(yán)格的，舉行正式宴會時一點也馬虎不得，“將就”不得。否則，可能因排法失誤而得罪賓客，客觀效果會與主人舉辦宴會的動機(jī)相反。例如：當(dāng)主賓身份高于主人時，為表示敬重，主人應(yīng)主動第一客人（主賓）排在第一主人的位置，主人退至主賓位置。此時，第一主人也可坐在第一客人的左側(cè)；當(dāng)有夫人出席時，通常將女方排在一起，讓主賓夫人坐在女主人的右側(cè)。當(dāng)需設(shè)翻譯時，可將譯員安排在主賓的右側(cè)席位上。位次的高低原則是右高左低。（4）西餐席桌的

12、位次排列；西餐席桌的位次排列仍然是右高左低。西式酒會也有不設(shè)方形席桌，而用茶幾或小圓桌的。但是，在這種情況下，由于除了病殘人員設(shè)有座椅外，均不設(shè)座椅，所以不必考慮位置排列。進(jìn)餐者可隨意走動，自由取食。2、中西餐具擺臺，遵禮各有安排：擺臺是指把各種不同的餐具、酒具等用餐時必備的器具按一定的規(guī)范擺放在席桌上。擺臺是宴請活動中必不可少又要求很高的一個禮儀程序，公關(guān)人員對擺臺的基本要領(lǐng)須有所了解。其意義主要有兩點：一是必要時對餐飲服務(wù)人員的準(zhǔn)備工作以指導(dǎo)；二是自己參加宴請活動時對不符合規(guī)范的餐具擺放進(jìn)行自我調(diào)整，使用時不致失態(tài)、非禮。在沒有討論具體的擺臺樣式之前，我們先來簡單地熟悉一下中式餐與西式餐所

13、用的各種主要餐具。比較而言，中式餐的餐具較西式餐的餐具要簡單一些，主要由筷子、飯碗、碟子、調(diào)羹、湯碗、圓盤、條盤等組成。西式餐的餐具可謂多種多樣，僅用手持取食的餐具就有刀、叉、匙三大類以及各種專用器具。正式西餐的酒具也有比較嚴(yán)格的劃分，主要有葡萄酒杯、白蘭地酒杯、雞尾酒杯、香檳酒杯四大類。在盛酒時，其中白蘭地、雞尾酒，應(yīng)將酒杯倒?jié)M，葡萄酒和香檳酒則不能倒?jié)M。對各種餐具有了大概的了解以后，我們來簡單認(rèn)識一下，中餐的主要擺臺樣式和西餐的主要擺臺原則。如圖6-3。西式餐的擺臺比較復(fù)雜，常見的有英美式西餐擺臺、法式西餐擺臺和國際式西餐擺臺。世界上高規(guī)格的西式宴會的擺臺是基本統(tǒng)一的。各式西餐擺臺的一些共

14、同原則是：墊盤居中，叉左刀右，刀尖向上，刀口向內(nèi)，盤前橫匙，主食靠左，餐具靠右，其余用具酌情擺放。酒杯數(shù)目與上酒的種類相等，擺法是從左至右擺放烈性酒杯、葡萄酒杯、香檳酒杯、啤酒杯等。如圖6-6。3、迎賓赴宴，精心周全：在做好以上工作以后，公關(guān)人員應(yīng)督促有關(guān)人員根據(jù)宴請需要準(zhǔn)備足夠的餐具。徹底做好宴請場所的環(huán)境衛(wèi)生，清洗餐具，對餐具進(jìn)行認(rèn)真的消毒處理，使餐桌上的一切擺設(shè)及用品都十分清潔衛(wèi)生。桌布、餐巾要漿洗潔白，熨燙平整。杯、筷、叉、匙、刀、碟等要洗凈擦亮。當(dāng)宴請時間將至，主人應(yīng)在門口迎接客人；必要時還可安排幾個主要人員陪同迎接。當(dāng)賓主握手之后，交由工作人員陪同至休息廳休息。如無休息廳，則可直接引入餐廳，但暫不入座，等待主賓。主賓到達(dá)后，由主人陪同進(jìn)入休息廳與其他客人見面，然后進(jìn)入宴會廳，宴會即可開始。向客人斟酒時，應(yīng)走到客人右側(cè)，除啤酒外，酒瓶瓶口不應(yīng)接觸杯沿，酒杯也不應(yīng)提起。斟入的酒之多少應(yīng)根據(jù)酒的種類酌定，一般斟入3/4杯即可，不要超過4/5。上菜應(yīng)按順序進(jìn)行，中餐一般是先上冷盤，后上熱菜，再上湯菜，最后上甜食、水果。宴會過程中，如出現(xiàn)客人碰落餐具等情況，不可慌亂，應(yīng)一邊安慰客人，一邊迅速為客人更換干凈餐具。宴會結(jié)束，應(yīng)將客人送出宴會廳，或安排別的休閑活動，或向客人送別。主人在宴會期間如果需要