《烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生》-第十五講-細(xì)菌性傳染病及其控制-2012優(yōu)化版

1、烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生食品工程學(xué)院烹飪管理系李超haoqi824163 第一頁，共七十五頁。第二節(jié) 細(xì)菌性傳染病及其控制一、炭疽二、結(jié)核病第二頁，共七十五頁。傳染病在人群中流行必須具備條件a.傳染源b.傳播途徑c.易感人群第三頁，共七十五頁。a.傳染源傳染源病原體進(jìn)入人體或動物體內(nèi)，在體內(nèi) 生長、繁殖，然后排出體外，再經(jīng)過 一定的途徑，傳染給其他人或動物， 這些能將病原體播散到外界的人或動 物就是傳染源。 第四頁，共七十五頁。a.傳染源包括：病人潛伏期、臨床病癥期、恢復(fù)期病原攜帶者潛伏期、恢復(fù)期被感染的人和動物均可成為傳染源。第五頁，共七十五頁。b.傳播途徑傳播途徑病原體從傳染源排出體外，經(jīng)過 一定的

2、傳播方式，到達(dá)與侵入新 的易感者的過程。第六頁，共七十五頁。分為四種傳播方式水與食物傳播空氣飛沫傳播蟲媒傳播接觸傳播第七頁，共七十五頁。水與食物傳播病原體 糞便排出體外 污染水污染食物 易感者受感染 第八頁，共七十五頁?？諝怙w沫傳播病原體 咳嗽 噴嚏 談話 飛沫和分泌物 易感者吸入受感染 第九頁，共七十五頁。蟲媒傳播病原體 昆蟲體內(nèi)繁殖 完成其生活周期 不同的侵入方式使病原體進(jìn)入易感者體內(nèi) 第十頁，共七十五頁。瘧原蟲第十一頁，共七十五頁。寒戰(zhàn)、發(fā)熱、頭痛、出汗和貧血、脾腫大為特征第十二頁，共七十五頁。接觸傳播有直接接觸與間接接觸兩種傳播方式。第十三頁，共七十五頁。c.易感人群對某種傳染缺乏免疫

3、力,易受該病感染的人群。第十四頁，共七十五頁。一、炭疽1、病原特點2、病源的污染3、致病性4、疾病控制第十五頁，共七十五頁。美國9.11事件陰云未散，生化武器炭疽熱病菌事件又接連不斷在美國發(fā)生。當(dāng)年有40余人因直接或間接接觸夾帶有炭疽熱病菌的郵件而受感染，其中5人死亡。而后法國首都巴黎和其他一些城市也相繼發(fā)生有關(guān)炭疽熱的報警第十六頁，共七十五頁。炭疽是由炭疽芽孢桿菌引起的傳染性疾病。該病是牛、馬、羊等動物傳染病，但偶爾也可傳染給從事皮革、畜牧工作的人員，該細(xì)菌在1877年首次發(fā)現(xiàn)。炭疽桿菌的芽孢可以抵御很強的紫外線,高溫等惡劣環(huán)境,在適合的環(huán)境下,芽孢會從新開始活動,變成有感染能力炭疽桿菌。需

4、氧、無鞭毛的粗大桿菌第十七頁，共七十五頁。1、病原特點芽孢抵抗力強炭疽桿菌繁殖體能分泌炭疽毒素 引起人類腸、肺、皮膚炭疽。第十八頁，共七十五頁。芽孢抵抗力強在形成芽孢前抵抗力低下，易被一般消毒劑殺滅形成芽孢后在枯燥的室溫環(huán)境中可存活數(shù)十年，在皮毛中可存活數(shù)年第十九頁，共七十五頁。芽孢抵抗力強溫暖潮濕地區(qū)，侵染多種草本植物，因此食草動物最易感染。110高壓蒸汽60分鐘，沸煮40min，浸泡于10%福爾馬林液15min 第二十頁，共七十五頁。炭疽桿菌繁殖體能分泌炭疽毒素炭疽桿菌粘在皮膚傷口或肺上，便開始迅速生長并產(chǎn)生一種由三局部組成的致命毒素。這種毒素可以導(dǎo)致細(xì)胞大量的死亡，從而導(dǎo)致令人恐懼的結(jié)果

5、。第二十一頁，共七十五頁。第二十二頁，共七十五頁。引起人類腸、肺、皮膚炭疽腸炭疽病變主要在小腸，病變周圍腸壁有高度水腫及出血。第二十三頁，共七十五頁。引起人類腸、肺、皮膚炭疽肺炭疽呈出血性氣管炎 、支氣管炎第二十四頁，共七十五頁。引起人類腸、肺、皮膚炭疽皮膚炭疽呈現(xiàn)黑色焦痂第二十五頁，共七十五頁。引起人類腸、肺、皮膚炭疽腦膜炭疽，軟腦膜及腦實質(zhì)均極度充血、出血及壞死。 第二十六頁，共七十五頁。2、病源的污染傳染源傳播途徑 人群流行特征第二十七頁，共七十五頁。傳染源主要為患病的食草動物，如牛、羊、馬、驢、水牛等，豬感染性較低，犬、貓最低，家禽一般不感染。人直接或間接接觸其分泌物及排泄物可感染炭疽

6、病人的痰、糞便及病灶滲出物具有傳染性。第二十八頁，共七十五頁。傳播途徑 a.經(jīng)皮膚粘膜b.經(jīng)呼吸道c.經(jīng)消化道第二十九頁，共七十五頁。a.經(jīng)皮膚粘膜由于傷口直接接觸病菌而致病。病菌毒力強可直接侵襲完整皮膚。第三十頁，共七十五頁。b.經(jīng)呼吸道吸入帶炭疽芽胞的塵埃、飛沫等而致病。 第三十一頁，共七十五頁。c.經(jīng)消化道攝入被污染的食物或飲用水等而感染。第三十二頁，共七十五頁。人群農(nóng)牧民、屠宰、皮毛加工，獸醫(yī)及實驗室人員。發(fā)病與否與人體的抵抗力有密切關(guān)系。第三十三頁，共七十五頁。流行特征本病世界各地均有發(fā)生，夏、秋發(fā)病多當(dāng)病畜尸處理不當(dāng)，形成炭疽芽孢污染土壤、水源、牧地，可成為長久的疫源地。第三十四頁

7、，共七十五頁。3、致病性一定數(shù)量的芽胞 進(jìn)入皮膚破裂處 吞入胃腸道吸入呼吸道 人體抵抗力減弱時 局部繁殖 產(chǎn)生大量毒素 導(dǎo)致組織及臟器發(fā)生炎癥 第三十五頁，共七十五頁。3、致病性潛伏期：一般為15d，也有短至12h，長至2周接觸皮膚炭疽食用腸炭疽吸入肺炭疽并發(fā)癥腦膜炭疽第三十六頁，共七十五頁。接觸皮膚炭疽以皮膚炭疽最常見，在面、頸、手或前臂等暴露部位的皮膚出現(xiàn)，多發(fā)生于屠宰、制革或毛刷工人及飼養(yǎng)員，本菌由體表破損處進(jìn)入體內(nèi)第三十七頁，共七十五頁。皮膚炭疽紅斑、丘疹，周圍組織腫脹，繼而 中央壞死形成潰瘍性黑色焦痂， 焦痂周圍皮膚發(fā)紅，腫脹。第三十八頁，共七十五頁。第三十九頁，共七十五頁。第四十頁

8、，共七十五頁。食用腸炭疽。由食入病獸肉制品所致，以全身中毒病癥為主，并有胃腸道潰瘍、出血及毒血癥，發(fā)病后23d內(nèi)死亡。第四十一頁，共七十五頁。吸入肺炭疽。由吸入病菌芽孢所致，多發(fā)生于皮毛工人，病死率高。病初似感冒，進(jìn)而出現(xiàn)嚴(yán)重的支氣管肺炎，可在23d內(nèi)死于中毒性休克。第四十二頁，共七十五頁。3、致病性并發(fā)癥腦膜炭疽。起病急驟，有劇烈頭痛、嘔吐、昏迷、抽搐，明顯腦膜刺激病癥，腦脊液多呈血性，少數(shù)為黃色，壓力增高，細(xì)胞數(shù)增多。病情開展迅猛，常因誤診得不到及時治療而死亡。第四十三頁，共七十五頁。案例分析沈陽市郊炭疽病疫情 05年7月18日，王吉林像往常一樣，請本村的趙連科宰殺了一頭自家飼養(yǎng)的牛。7月

9、22日，他記得好似被蚊子叮了一口，撓了撓沒理會，可是不久就開始發(fā)熱，皮膚也感到不舒服。 第四十四頁，共七十五頁。第四十五頁，共七十五頁。第四十六頁，共七十五頁。第四十七頁，共七十五頁。4、疾病控制嚴(yán)格管理傳染源切斷傳播途徑保護(hù)易感者第四十八頁，共七十五頁。嚴(yán)格管理傳染源病人應(yīng)隔離和治療對病人的用具、被服、分泌物、排泄物等均應(yīng)嚴(yán)格消毒或燒毀，尸體火化對可疑病畜、死畜必須應(yīng)焚毀或加大量生石灰深埋在地面2m以下，禁止食用或剝皮病人應(yīng)隔離至創(chuàng)口愈合，痂皮脫落或病癥消失為止。第四十九頁，共七十五頁。切斷傳播途徑對可疑污染的皮毛原料應(yīng)消毒后再加工。牧畜收購、調(diào)運、屠宰加工要有獸醫(yī)檢疫。防止水源污染，加強飲

10、食、飲水監(jiān)督。必要時封鎖疫區(qū)。對病人的衣服、用具、分泌物、排泄物等分別采取煮沸、漂白粉、高壓蒸氣等消毒滅菌措施。用沉淀試驗檢驗皮毛、骨粉等樣品，對染菌及可疑染菌者應(yīng)予嚴(yán)格消毒。畜產(chǎn)品加工廠須改善勞動條件，加強防護(hù)設(shè)施，工作時要穿工作服、戴口罩和手套。第五十頁，共七十五頁。保護(hù)易感者a.加強衛(wèi)生宣教養(yǎng)成良好衛(wèi)生習(xí)慣，防止皮膚受傷，如有皮膚破損，立即涂擦3%5%碘酒，以免感染。 b.健畜和病畜宜分開放牧，對接觸病畜的畜群進(jìn)行減毒活疫苗接種。 c.對從事畜牧業(yè)、畜產(chǎn)品收購、加工、屠宰業(yè)等工作人員和疫區(qū)人群，每年接種炭疽桿菌減毒活菌苗1次。第五十一頁，共七十五頁。二、結(jié)核病1、病原特點2、疾病傳播3、

11、常見病癥4、疾病控制第五十二頁，共七十五頁。結(jié)核病是由結(jié)核桿菌分枝狀桿菌所引起 的一種人畜共患慢性傳染病。 菌體有時呈球形、絲狀或碎片等多種形態(tài)，無芽孢、無鞭毛和莢膜。第五十三頁，共七十五頁。致病性 人型結(jié)核分枝桿菌 牛型結(jié)核分枝桿菌 禽型結(jié)核分枝桿菌肺結(jié)核為主 牛、羊、豬等家畜雞等家禽家畜及人中相互感染 第五十四頁，共七十五頁。解放后人們的生活水平不斷提高，結(jié)核已根本控制，隨著環(huán)境污染和艾滋病的傳播，結(jié)核病又卷土重來，發(fā)病率愈演愈烈。 第五十五頁，共七十五頁。1882年科赫發(fā)現(xiàn)了結(jié)核病的病原菌為結(jié)核桿菌，但由于沒有有效的治療藥物，仍然在全球廣泛流行。第五十六頁，共七十五頁。世界衛(wèi)生組織于19

12、93年宣布“全球結(jié)核病緊急狀態(tài)，確定每年3月24日為“世界防治結(jié)核病日。第五十七頁，共七十五頁。我國是世界上22個結(jié)核病高負(fù)擔(dān)國家之一，我國三分之一左右的人口已感染了結(jié)核桿菌，受感染人數(shù)超過4億。我國現(xiàn)有肺結(jié)核病人約500萬，主要集中在25歲及以上人群；每年約有13萬人死于結(jié)核病，死亡平均年齡為55.2歲。 據(jù)研究，受結(jié)核菌感染的人群中，10的人會開展為結(jié)核病。如果不采取有效的控制措施，在未來的10年，我國可能有近5000萬的感染者發(fā)生結(jié)核病。第五十八頁，共七十五頁。1、病原特點生存能力強主要侵犯肺第五十九頁，共七十五頁。生存能力強結(jié)核桿菌在低溫環(huán)境中如3，可存活612月，能夠在不利的自然環(huán)境

13、中存活第六十頁，共七十五頁。主要侵犯肺結(jié)核菌可通過呼吸道、消化道侵入人體全身各種器官，但主要侵犯肺，稱為肺結(jié)核病。第六十一頁，共七十五頁。2、疾病傳播季節(jié)與人群傳染途徑第六十二頁，共七十五頁。季節(jié)與人群一年四季都可以發(fā)病，15歲35歲的青少年是結(jié)核病的高發(fā)年齡。第六十三頁，共七十五頁。第六十四頁，共七十五頁。2、疾病傳播傳染源是接觸排菌的肺結(jié)核患者傳染途徑是空氣，即人與人之間呼吸道傳播肺結(jié)核病人的肺中存在大量繁殖的結(jié)核菌第六十五頁，共七十五頁。誤食結(jié)核病牛及牛奶與病人共用餐具唱歌 交談噴嚏咳嗽傳播方式 2、疾病傳播第六十六頁，共七十五頁。2、疾病傳播含有結(jié)核分枝桿菌的微小粒子可飄浮于空氣中長達(dá)

14、數(shù)小時，如果空氣不流通，含菌的微小粒子被健康人吸入，就可能引起感染。第六十七頁，共七十五頁。3、常見病癥潛伏期48周。其中80發(fā)生在肺部，其他部位頸淋巴、腦膜、腹膜、腸、皮膚、骨骼也可繼發(fā)感染。 發(fā)熱咳嗽、咳痰痰中帶血第六十八頁，共七十五頁。3、常見病癥發(fā)熱表現(xiàn)為午后低熱，多在下午48時體溫 升高，一般為3738之間，伴有全身 乏力或消瘦，夜間盜汗第六十九頁，共七十五頁。3、常見病癥咳嗽、咳痰是肺結(jié)核最常見的早期病癥，但 也最易使患者或醫(yī)生誤以為是 “感冒或“氣管炎而導(dǎo)致誤診 第七十頁，共七十五頁。3、常見病癥痰中帶血痰內(nèi)帶血絲或小血塊，由結(jié)核引起第七十一頁，共七十五頁。4、疾病控制新生兒卡介苗接種切斷傳播途徑牛奶實施巴氏消毒第七十二頁，共七十五頁。4、疾病控制新生兒卡介苗接種切斷傳播途徑加強衛(wèi)生教育，使青年人懂得結(jié)核病的危害和傳染方式。養(yǎng)成不隨地吐痰的良好衛(wèi)生習(xí)慣。對結(jié)核病患者的痰要燃燒或藥物消毒。要定時對青少年進(jìn)行體格檢查，做到早發(fā)現(xiàn)、早隔離、早治療。發(fā)現(xiàn)有低熱、盜汗、干咳蔌痰中帶血絲等病癥，要及時到醫(yī)院檢查。第七十三頁，共七十五頁。4、疾病控制牛奶實施巴氏消毒結(jié)核病患者的營養(yǎng)法那么：三高兩禁高熱能、高蛋白質(zhì)、高維生素；