發(fā)酵工藝葡萄酒

1、發(fā)酵工藝葡萄酒第1頁，共112頁，2022年，5月20日，4點51分，星期二中國產(chǎn)業(yè)信息網(wǎng)第2頁，共112頁，2022年，5月20日，4點51分，星期二葡萄酒工藝流程葡萄分選破碎壓榨葡萄漿SO22靜置澄清調整成分發(fā)酵酒母添桶第一次換桶新葡萄酒陳釀均衡調配澄清處理包裝殺菌葡萄酒第3頁，共112頁，2022年，5月20日，4點51分，星期二葡萄酒定義國標和國際標準相同根據(jù)國際葡萄與葡萄酒組織的規(guī)定(OIV，1996)，葡萄酒只能是經(jīng)破碎或未破碎的新鮮葡萄漿果或葡萄汁經(jīng)完全或部分酒精發(fā)酵后獲得的飲料, 其酒度不能低于8.5%(V/V)。但是，根據(jù)氣候、土壤條件、葡萄品種和一些葡萄產(chǎn)區(qū)特殊的質量因素或

2、傳統(tǒng)，在一些特定的地區(qū)，葡萄酒的最低總酒度可降低到7.0%（V/V）。每17克糖/升可發(fā)酵產(chǎn)生1酒度第4頁，共112頁，2022年，5月20日，4點51分，星期二葡萄酒的發(fā)展 葡萄酒是一種國際性飲料酒，產(chǎn)量在世界飲料酒中列第二位。由于葡萄酒酒精含量低，營養(yǎng)價值高，所以它是飲料酒中主要的發(fā)展品種。世界上許多國家如意大利、法國、西班牙等國的葡萄酒產(chǎn)量居世界前列。第5頁，共112頁，2022年，5月20日，4點51分，星期二葡萄酒的分類 一、按酒的顏色分類1紅葡萄酒：用皮紅肉白或皮肉皆紅的葡萄，經(jīng)葡萄皮和汁混合發(fā)酵而成。酒色呈自然深寶石紅、寶石紅或紫紅、石榴紅色2白葡萄酒：用白葡萄或皮紅肉白的葡萄，

3、經(jīng)皮肉分離發(fā)酵而成。酒色近似無色或淺黃微綠、淺黃、淡黃、禾桿黃色。外觀澄清透明，果香芬芳，幽雅細膩，滋味微酸，爽口3桃紅葡萄酒：用帶色紅葡萄短時間浸提或分離發(fā)酵制成。酒色介于紅、白葡萄酒之間，主要有淡玫瑰紅、桃紅，淺紅色第6頁，共112頁，2022年，5月20日，4點51分，星期二二、按含糖的多少分類1干葡萄酒：含糖量4.0g/L。品評感覺不出甜味，具有潔凈、爽怡、和諧怡悅的果香和酒香2半干葡萄酒：含糖量4.112g/L ，微具甜味，口味潔凈、舒順，味覺圓潤，并具和諧的果香和酒香 3半甜葡萄酒：含糖量12.150g/L ，具有甘甜、爽順、舒愉的果香和酒香4. 甜葡萄酒：含糖量50.1g/L具有

4、甘甜、醇厚、舒適爽順的口味及和諧的果香和酒香第7頁，共112頁，2022年，5月20日，4點51分，星期二三、按釀造方法分類 1 天然葡萄酒：葡萄原料在發(fā)酵過程中不添加糖或酒精，即完全用葡萄汁發(fā)酵釀成的葡萄酒。2 加強葡萄酒：包括加強干葡萄酒和加強甜葡萄酒。3 加香葡萄酒：按含糖量不同可將加香葡萄酒分為干酒和甜酒。第8頁，共112頁，2022年，5月20日，4點51分，星期二四、 按含不含二氧化碳分類1 平靜葡萄酒：不含二氧化碳的葡萄酒，也稱靜酒2 起泡葡萄酒：酒中所含二氧化碳是以葡萄酒加糖發(fā)酵產(chǎn)生或用人工壓入3 葡萄汽酒：葡萄酒經(jīng)加糖發(fā)酵產(chǎn)生二氧化碳或是人工方法將二氧化碳壓入酒中，壓力略低于

5、起泡葡萄酒第9頁，共112頁，2022年，5月20日，4點51分，星期二葡萄我國葡萄生產(chǎn)地區(qū)的分布沿海平原地區(qū)黃河故道及淮河流域地區(qū)黃土高原干旱地區(qū)東北中北部及內蒙古地區(qū)甘肅、新疆干旱地區(qū)長江流域及江南丘陵地帶 第10頁，共112頁，2022年，5月20日，4點51分，星期二第11頁，共112頁，2022年，5月20日，4點51分，星期二一）釀酒用的葡萄 葡萄酒是用葡萄汁經(jīng)酵母發(fā)酵而得到的一種低酒精含量的飲料。葡萄酒的好壞，原料葡萄的品質起到90%的決定作用，因此釀造葡萄酒，主要是原料葡萄的選擇。第12頁，共112頁，2022年，5月20日，4點51分，星期二與釀酒用葡萄的品質有密切關系的自然

6、條件，有以下幾個方面：1氣溫 根據(jù)栽培經(jīng)驗要使歐洲葡萄栽培成功，溫和季節(jié)的月平均氣溫為19左右，最寒冷季節(jié)的月平均氣溫需在1以上。 第13頁，共112頁，2022年，5月20日，4點51分，星期二2降水量歐洲葡萄主要產(chǎn)地的年降雨量在850mm以下，特別在49月份的葡萄生長期，其降雨量僅為400mm左右。由于降雨量少、空氣干燥、日照時間長，因此病蟲害的發(fā)生也就少。在夏季幾乎不下雨或完全不下雨的地區(qū)所產(chǎn)的葡萄，其品質優(yōu)良。但在冬季必須要有充足的降雨量。 第14頁，共112頁，2022年，5月20日，4點51分，星期二3土壤 葡萄果樹能適應各種類型的土壤。從砂質土壤到淺質、深質土壤，從瘦土到肥土，其

7、適應范圍很廣。 歐洲系葡萄樹根滲入土壤很深。如將葡萄果樹栽培到肥沃的土壤中，葡萄的產(chǎn)量雖然高，但品質不一定好。然而，下層由硬土層、石塊或粘上等構成的不太肥沃的土壤所栽培出來的葡萄，其品質大多十分優(yōu)良。砂質土壤由于不能很好地保持水分，因此需要深耕土壤來確保有效的水分。但排水不好，也不可能收獲優(yōu)質葡萄。第15頁，共112頁，2022年，5月20日，4點51分，星期二二）葡萄酒的化學成分(一)葡萄酒品質的評定 我們評定葡萄酒時，主要基于視覺、嗅覺、味覺和觸覺等感官鑒定。 第16頁，共112頁，2022年，5月20日，4點51分，星期二1視覺視覺的評定主要是澄清度和色澤這兩個項目：(1)澄清度 飲葡萄

8、酒時，十分注重澄清度和色澤，因此葡萄酒在出廠前需過濾后再裝瓶。瓶中葡萄酒發(fā)生混濁，主要有以下3個原因：酒液污染了酵母，酵母在瓶中發(fā)酵引起葡萄酒混濁，并使酒液帶有不愉快氣味。酒石析出。色素沉淀。第17頁，共112頁，2022年，5月20日，4點51分，星期二(2)色澤 根據(jù)葡萄酒的種類不同，有琥珀略帶紅色的紅葡萄酒；有黃色、金黃色、暗琥珀色的白葡萄酒。氧化作用的發(fā)生，會使葡萄酒發(fā)生褐變，不僅酒液色澤變差，而且酒液失去香味，還出現(xiàn)乙醛臭味。 第18頁，共112頁，2022年，5月20日，4點51分，星期二2嗅覺品評葡萄酒時，重要的是聞其香味。葡萄酒中的香味，主要由乙醇、高級醇和少量的多種化合物組成

9、。葡萄發(fā)酵過程中產(chǎn)生的香味，在葡萄酒熟成過成中會慢慢消失，代之以特殊的酒香。葡萄酒的不良氣味有以下幾種：(1)含二氧化硫和硫醇的酵母臭。(2)紅葡萄酒在高溫發(fā)酵時產(chǎn)生的糟粕臭。(3)使用發(fā)霉的原料葡萄和酒液接觸生霉的容器，造成酒液帶霉臭。(4)由于乳酸菌發(fā)酵，使葡萄酒帶乳酸菌臭。(5)由于酒液污染細菌而產(chǎn)生出山梨酸，使酒液帶有類似天竺葵的臭味。(6)由于醋酸菌發(fā)酵造成葡萄酒的不良氣味。 第19頁，共112頁，2022年，5月20日，4點51分，星期二3味覺(1)酸味 沒有酸味的葡萄酒其口味就很平淡，而且酒液易受細菌污染。甜的葡萄酒不需要高酸度，甜酸味能贏得人們的好感。(2)甜味 葡萄酒的甜味主

10、要來自葡萄糖和果糖，其次是高級醇和丙三醇。糖的閾值是0.75%1.5%，因此1%糖度的葡萄酒其甜味被酸味覆蓋掉，就感覺不出甜味來。葡萄酒中糖含量小于4g/L的干葡萄酒，其風味良好，而且沒有因糖量高而影響食欲的缺點。(3)苦、澀味 葡萄酒中的澀味主要來自單寧等酚醛化合物。由于白葡萄酒中的單寧含量非常低，因此一般感覺不出苦、澀味；而紅葡萄酒中的單寧含量特別高，所以其苦、澀味較明顯。 第20頁，共112頁，2022年，5月20日，4點51分，星期二4觸覺觸覺與葡萄酒的酒精濃度、糖含量、總水量和粘度等有關。低酒精含量的葡萄酒，其酒液淡而薄。 第21頁，共112頁，2022年，5月20日，4點51分，星

11、期二評定葡萄酒品質時：嗅覺占 40%50%；味覺占 30%；視覺占 20%；觸覺占 5%。因此，所謂葡萄酒的風味，主要是由嗅覺和味覺評定的。 第22頁，共112頁，2022年，5月20日，4點51分，星期二優(yōu)質的紅葡萄酒對我們的心血管是非常有益(1) 多酚及類黃酮的抗氧化功能,能夠阻止低脂膽固醇進一步轉化為有害物。(2) 多酚能夠減輕血管收窄程度,使血管壁放松血液流通順暢。(3) 多酚配合酒精防止血凝出現(xiàn)。第23頁，共112頁，2022年，5月20日，4點51分，星期二葡萄酒發(fā)酵前的準備工作一年一度的葡萄酒釀造季節(jié)開始之前，必須做好一切準備工作，如清理車間、檢查發(fā)酵池是否完好，所有機器設備，整

12、理好酒室，準備好各種添加劑等。 第24頁，共112頁，2022年，5月20日，4點51分，星期二葡萄的破碎與除梗不論釀制紅或白葡萄酒，都需先將葡萄除梗。新式葡萄破碎機都附有除梗設置，有先破碎后除梗，或先除梗后破碎兩種形式。一破碎要求（1） 每粒葡萄都要破碎（2） 籽粒不能壓破，梗不能壓碎，皮不能壓扁（3） 破碎過程中，葡萄及汁不得與鐵銅等金屬接觸第25頁，共112頁，2022年，5月20日，4點51分，星期二葡萄汁的改良一、葡萄汁改良的目的：（1） 使釀成的酒成分接近，便于管理。（2） 防止發(fā)酵不正常。（3） 釀成的酒質量較好。葡萄汁的改良常指糖度、酸度的調整 第26頁，共112頁，2022年

13、，5月20日，4點51分，星期二二、 糖分的調整若葡萄汁中含糖量低于應生成的酒精含量時，必須提高糖度，發(fā)酵后才能達到所需的酒精含量1、添加白砂糖：用于提高潛在酒精含量的糖必須是蔗糖2、添加濃縮葡萄汁：有利于提高葡萄酒的質量第27頁，共112頁，2022年，5月20日，4點51分，星期二加糖方法入罐葡萄公斤數(shù)0.75（出汁率）（21-葡萄實際糖度）0.0115=加糖數(shù)加糖的方法是，先將需添加的蔗糖在部分葡萄汁中溶解，然后加入發(fā)酵罐中。添加蔗糖以后，必須倒一次罐，使加入的糖均勻分布在葡萄汁中。添加蔗糖的時間，最好在發(fā)酵最旺盛的時候，即當葡萄汁的糖度消耗一半時?？蓪⑿枰砑拥恼崽且淮涡约尤?。葡萄酒主

14、發(fā)酵過程，主要完成的生化反應是，酵母菌把葡萄糖和果糖，轉化成酒精和二氧化碳的過程。 可發(fā)酵成的紅原酒接近12 第28頁，共112頁，2022年，5月20日，4點51分，星期二三、酸度調整 葡萄汁在發(fā)酵前一般酸度調整到6g/L，pH3.33.51、添加酒石酸和檸檬酸：一般情況下在酒精發(fā)酵開始時進行2、添加未成熟的葡萄壓榨汁來提高酸度一般把中和100克試樣中的酸性物質所需要的OH-的物質的量（OH-）用毫摩爾作單位的數(shù)值稱為酸度 酸度是以中和100毫升測試樣品所需的氫氧化鉀的毫克數(shù)為計量單位，并以毫克/100毫升表示 第29頁，共112頁，2022年，5月20日，4點51分，星期二葡萄酒的釀造第3

15、0頁，共112頁，2022年，5月20日，4點51分，星期二一、葡萄酒的釀造葡萄酒的釀造，大致可分為以下4個步驟：(1) 發(fā)酵醪的制備；(2) 酵母的制備；(3) 發(fā)酵釀酒；(4) 熟成。 第31頁，共112頁，2022年，5月20日，4點51分，星期二1發(fā)酵醪的制備 (1)葡萄的采摘(2)葡萄的除梗、破碎 (3)壓榨 (4)糖度、pH值和滴定酸度的測定(5)葡萄汁的改良(6)二氧化硫的添加 第32頁，共112頁，2022年，5月20日，4點51分，星期二亞硫酸有以下幾個作用： 殺菌作用： 抗氧化作用：能抑制酵母有氧呼吸，使酵母進入?yún)捬醢l(fā)酵狀態(tài)，又可防止葡萄汁和葡萄酒顏色加深。 溶解作用：不溶

16、于葡萄汁和發(fā)酵液的色素、無機鹽等溶解出來。 澄清作用：不溶性物質很快沉淀下去。 增酸作用：抑制了分解酒石酸和蘋果酸的細菌；促進酒石酸和蘋果酸從各自的鹽類中游離出來。 除醛作用：亞硫酸與醛結合，除去了影響酒液口味的物質，與此同時，酒液中芳香物質的香味也能得到充分顯示。第33頁，共112頁，2022年，5月20日，4點51分，星期二二氧化硫的添加有3種方法：氣體：燃燒硫黃繩、硫黃紙等，一般僅用于發(fā)酵桶的消毒，現(xiàn)在很少使用；液體：添加6%8%亞硫酸水溶液；固體：添加固體焦亞硫酸鉀(K2S2O8)。K2S2O8 2H2(C4H4O6) 2KH(C4H4O6)+2SO2+H2O 酒石酸第34頁，共112

17、頁，2022年，5月20日，4點51分，星期二2酒母的添加 當前各廠家大都采用純粹培養(yǎng)的酵母釀造葡萄酒。采用純粹培養(yǎng)的酵母，發(fā)酵迅速，便于控制，可獲得品質均一穩(wěn)定的葡萄酒。 最好選擇凝集性強的菌株，使用這樣的菌株發(fā)酵，不溶物質容易沉淀，酒液混濁度小。 釀酒用的酵母，一般都使用酵母培養(yǎng)液，但改用干燥濃縮純葡萄酒酵母的工廠愈來愈多，看來這是一種發(fā)展趨勢。 第35頁，共112頁，2022年，5月20日，4點51分，星期二(1)酵母培養(yǎng)液的制備試管斜面的制備：酒母的擴大培養(yǎng)： (2)使用干酵母干酵母的制造：酵母培養(yǎng)液經(jīng)離心分離后，再將固形物進行真空過濾或壓濾，得到塊狀物，再使用制粒機制成0.5mm顆粒

18、，最后將顆粒在干燥機中干燥處理0.51h，制成含水分8%左右的干酵母成品，采用真空包裝保存。干酵母的使用：在5L葡萄汁和5L水的滅菌混合液中加入1kg干酵母，在3840緩慢攪拌30min，使干酵母顆粒充分溶化，然后倒人10kL釀酒用葡萄汁中進行發(fā)酵釀酒。 第36頁，共112頁，2022年，5月20日，4點51分，星期二擴培工藝流程斜面試管菌種(活化)麥芽汁斜面試管培養(yǎng)(10倍)液體試管培養(yǎng)(12.5倍)三角瓶培養(yǎng)(12倍)玻璃瓶(或卡氏罐)(20倍)酒母罐培養(yǎng)酒母 第37頁，共112頁，2022年，5月20日，4點51分，星期二3發(fā)酵釀酒 釀制紅葡萄酒一般采用紅葡萄品種。我國釀造紅葡萄酒主要以

19、干紅葡萄酒為原酒，然后按標準調配成半干、半甜、甜型葡萄酒。 第38頁，共112頁，2022年，5月20日，4點51分，星期二紅葡萄酒釀造，是將紅葡萄原料破碎后，使皮渣和葡萄汁混合發(fā)酵。在紅葡萄酒的發(fā)酵過程中，將葡萄糖轉化為酒精的發(fā)酵過程和固體物質的浸取過程同時進行。通過紅葡萄酒的發(fā)酵過程，將紅葡萄果漿變成紅葡萄酒，并將葡萄果粒中的有機酸、維生素、微量元素及單寧、色素等多酚類化合物，轉移到葡萄原酒中。紅葡萄原酒經(jīng)過貯藏、澄清處理和穩(wěn)定處理，即成為精美的紅葡萄酒酒。第39頁，共112頁，2022年，5月20日，4點51分，星期二1)工藝流程 后發(fā)酵 添桶 第一次換桶酒腳蒸餾白蘭地 干紅葡萄酒原料

20、陳釀 第二次換桶 均衡調配 澄清處理酒腳蒸餾白蘭地 包裝滅菌干紅葡萄酒 紅葡萄分選 除梗破碎梗 SO2葡萄漿 發(fā)酵酒母 壓榨皮渣 調整成分 第40頁，共112頁，2022年，5月20日，4點51分，星期二紅葡萄酒的工藝流程圖 第41頁，共112頁，2022年，5月20日，4點51分，星期二紅葡萄酒的傳統(tǒng)發(fā)酵葡萄經(jīng)破碎后，果汁和皮渣共同發(fā)酵至殘?zhí)?g/L以下，經(jīng)壓榨分離皮渣，進行后發(fā)酵第42頁，共112頁，2022年，5月20日，4點51分，星期二2)紅葡萄的破碎加工成熟的葡萄采收后，要盡快送到加工地點，進行破碎加工，盡量保證破碎葡萄的新鮮度。葡萄破碎的目的，是使葡萄果粒破裂而釋放出果汁。對紅葡

21、萄酒加工而言，一般要求盡量高的果粒破碎率和除梗率。第43頁，共112頁，2022年，5月20日，4點51分，星期二3)發(fā)酵 前發(fā)酵(主發(fā)酵)葡萄酒前發(fā)酵主要目的是進行酒精發(fā)酵、浸提色素物質和芳香物質。前發(fā)酵進行的好壞是決定葡萄酒質量的關鍵。紅葡萄酒發(fā)酵方式按發(fā)酵中是否隔氧可分為開放式發(fā)酵和密閉發(fā)酵。發(fā)酵容器過去多為開放式水泥池，近年來逐步被新型發(fā)酵罐所取代。接入酵母34d后發(fā)酵進入主發(fā)酵階段。此階段升溫明顯，一般持續(xù)37d，控制最高品溫不超過30，在25左右下進行。當發(fā)酵液的相對密度下降到1.020以下時，即停止發(fā)酵，出池取新酒。 第44頁，共112頁，2022年，5月20日，4點51分，星期

22、二發(fā)酵紅葡萄酒的工藝流程葡萄破碎入罐（加入5060ppmSO2）加入果膠酶（用量3050mg/L）加入活性干酵母及酵母的營養(yǎng)素（干酵母用量200mg/L NH4H2PO4用量300mg/L）自發(fā)酵開始24小時加入丹寧（200mg250mg/L）第45頁，共112頁，2022年，5月20日，4點51分，星期二紅葡萄酒浸漬發(fā)酵的溫度控制在2028。從接入酵母菌開始，每天開放式倒罐兩次，每次倒罐量50%。倒罐時應噴淋整個皮渣的表面，測溫度、比重，繪制發(fā)酵曲線，并根據(jù)發(fā)酵曲線，及時調整發(fā)酵過程的控制。第46頁，共112頁，2022年，5月20日，4點51分，星期二加活性干酵母的方法是，將每公斤活性干酵

23、母，加入10公升3538純凈水里，再加入1公斤白砂糖，不停地攪拌。待酵母開始再生，有大量的泡沫冒起來時，加入酵母液容量5倍的葡萄漿，混合后用泵打到酒罐的上面。傳統(tǒng)紅葡萄酒浸漬發(fā)酵一般不需要加活性干酵母第47頁，共112頁，2022年，5月20日，4點51分，星期二如果葡萄漿的實際含糖量在200g/L以上，這樣的葡萄漿發(fā)酵成紅葡萄酒后，酒精度自然就能達到12或12以上。這種葡萄漿不需要補充糖。如果葡萄漿的實際含糖量在200g/L以下，為了發(fā)酵生成12的紅原酒，在紅葡萄浸漬發(fā)酵過程中，要補加白砂糖。第48頁，共112頁，2022年，5月20日，4點51分，星期二酒精發(fā)酵的主要副產(chǎn)物有甘油、乙醛、乙

24、酸、琥珀酸、乳酸，還有多種高級醇和酯類。第49頁，共112頁，2022年，5月20日，4點51分，星期二 按國外最新的工藝發(fā)酵紅葡萄酒，主發(fā)酵時需要添加活性干酵母，果膠分解酶，丹寧或橡木素。這對提高和保證紅葡萄酒的質量，是非常重要的措施。第50頁，共112頁，2022年，5月20日，4點51分，星期二有選擇的加入活性干酵母，能保證發(fā)酵過程的純正性，可改善紅葡萄酒的風味，提高紅葡萄酒的色澤。加入果膠分解酶，有利于提取葡萄皮中的色素，并能提高出汁率。主發(fā)酵時添加丹寧或橡木素，能有效的保護紅葡萄酒中的色素，使紅葡萄酒的色素更穩(wěn)定，并能改善紅葡萄酒的口味，增加結構感。第51頁，共112頁，2022年，

25、5月20日，4點51分，星期二傳統(tǒng)的工藝發(fā)酵紅葡萄酒，沒有以上的添加物質，靠葡萄果粒上附著的野生酵母自然發(fā)酵。紅葡萄酒的自然發(fā)酵過程，由于在葡萄破碎時加入60ppm左右的SO2，二氧化硫對雜菌和野生酵母有殺滅作用。在自然發(fā)酵過程中的葡萄酒酵母，由于它耐受SO2的能力強，在發(fā)酵過程中耐高溫、耐酒精的能力也強，因而在自然發(fā)酵的過程中，葡萄酒酵母得以大量繁殖，并能順利地完成酒精發(fā)酵過程。第52頁，共112頁，2022年，5月20日，4點51分，星期二發(fā)酵生產(chǎn)中應注意的問題： a發(fā)酵容積利用率葡萄漿在進行酒精發(fā)酵時體積增加。原因是發(fā)酵時本身產(chǎn)生熱量，發(fā)酵醪溫升高使體積增加，二是產(chǎn)生大量CO2氣不能及時

26、排出，也導致體積增加。為了保證發(fā)酵的正常進行，一般容器充滿系數(shù)為80%。 第53頁，共112頁，2022年，5月20日，4點51分，星期二b皮渣的浸漬葡萄破碎后送入敞口發(fā)酵池，因葡萄皮相對密度比葡萄汁小，再加上發(fā)酵時產(chǎn)生的CO2，葡萄皮渣往往浮在葡萄汁表面，形成很厚的蓋子，這種蓋子亦稱“酒蓋”。因酒蓋與空氣直接接觸，容易感染有害雜菌，敗壞葡萄酒的質量。為保證葡萄酒的質量，并充分浸漬皮渣上的色素和香氣物質，須將皮蓋壓入醪中。第54頁，共112頁，2022年，5月20日，4點51分，星期二c溫度控制溫度對紅葡萄酒質量有很大的影響。發(fā)酵溫度是影響紅葡萄酒色素物質含量和色度值大小的主要因素。一般講，發(fā)

27、酵溫度高，葡萄酒的色素物質含量高，色度值高。從紅葡萄酒質量考慮，如口味醇和、酒質細膩、果香酒香等綜合考慮，發(fā)酵溫度控制低一些為好。紅葡萄酒發(fā)酵溫度一般控制在2530。紅葡萄酒發(fā)酵降溫方法有循環(huán)倒池法，發(fā)酵池內安裝蛇形冷卻管法，外循環(huán)冷卻法。 第55頁，共112頁，2022年，5月20日，4點51分，星期二d葡萄汁的循環(huán)紅葡萄酒發(fā)酵時進行葡萄汁的循環(huán)可以起以下方面的作用：增加葡萄酒的色素物質含量；降低葡萄汁的溫度；開放式循環(huán)可使葡萄汁和空氣接觸，增加酵母活力；葡萄漿與空氣接觸可促使酚類物質的氧化，使之與蛋白質結合成沉淀，加速酒的澄清。 第56頁，共112頁，2022年，5月20日，4點51分，星

28、期二e 二氧化硫的添加 SO2在葡萄酒釀造中的作用：殺菌作用:釀酒用的葡萄汁在發(fā)酵前不進行滅菌處理，有的發(fā)酵是開放式的，因此，為了消除細菌和野生酵母對發(fā)酵的干擾，在發(fā)酵時添加一定量的SO2；抗氧化作用:抑制酵母有氧呼吸,防止葡萄汁和葡萄酒顏色加深;第57頁，共112頁，2022年，5月20日，4點51分，星期二e二氧化硫的添加溶解作用:SO2在水中生成亞硫酸，能將葡萄皮中不溶于葡萄汁和發(fā)酵液的色素溶解出來；澄清作用:SO2很快使不溶性的物質沉淀下來;增酸作用:抑制分解酒石酸和蘋果酸的細菌,將酒石酸和蘋果酸從各自的鹽類中游離出來;除醛作用:與醛結合,除去影響酒液口味的物質.第58頁，共112頁，

29、2022年，5月20日，4點51分，星期二二氧化硫的添加 1、添加量：各國法律都規(guī)定了葡萄酒酒中二氧化硫的添加量。2、添加方式：含有 6% SO2的亞硫酸溶液第59頁，共112頁，2022年，5月20日，4點51分，星期二活性干酵母的使用葡萄除梗破碎后泵入發(fā)酵罐，依靠野生酵母的繁殖，通常情況下葡萄醪可以自然啟酵。雖然自然發(fā)酵有可能加強酒風味的復雜性，但野生酵母的多菌株性、包括其中伴生的細菌，可能使酒產(chǎn)生不希望有的風味，造成缺陷，同時帶來啟酵慢、發(fā)酵不徹底、甚至中止的風險。第60頁，共112頁，2022年，5月20日，4點51分，星期二活性干酵母的使用越來越多的釀酒師采用活性干酵母的商品制劑進行

30、發(fā)酵，活性干酵母所含的確定菌株經(jīng)過釀酒試驗證明能夠提供所需的發(fā)酵副產(chǎn)物，增加酒的良性風味物質，提高了發(fā)酵的可控制性和安全性。第61頁，共112頁，2022年，5月20日，4點51分，星期二活性干酵母具有潛在的活性。活性干酵母解決了葡萄酒廠擴大培養(yǎng)酵母的麻煩和鮮酵母容易變質和不好保存等問題?；钚愿山湍覆荒苤苯油度肫咸阎邪l(fā)酵，需抓住復水活化、適應使用環(huán)境、防止污染這三個關鍵。正確的用法如下：1復水活化后直接使用2活化后擴大培養(yǎng)制成酒母使用第62頁，共112頁，2022年，5月20日，4點51分，星期二4)壓榨當殘?zhí)墙档?g/L 以下，發(fā)酵液面只有少量氣體，皮蓋已經(jīng)下沉，液面較平靜，發(fā)酵液溫度接近

31、室溫，并且有明顯酒香，表明前發(fā)酵已經(jīng)結束，可以出池。一般前發(fā)酵時間為46天。第63頁，共112頁，2022年，5月20日，4點51分，星期二4)壓榨葡萄酒的壓榨設備常用的有以下幾種：1臥式轉筐雙壓板壓榨機：該設備成本高，一次性投資大2連續(xù)壓榨機：廣泛應用于葡萄漿和前發(fā)酵醪的皮渣壓榨3氣囊壓榨機：價格昂貴，一次性投資大第64頁，共112頁，2022年，5月20日，4點51分，星期二出池時先將自流原酒由排汁口放出，放凈后打開入孔清理皮渣進行壓榨，得壓榨酒。自流原酒和壓榨原酒成分差異較大，若釀制高檔名貴葡萄酒應單獨貯存。 從葡萄破碎加工，到主發(fā)酵過程和后發(fā)酵過程。發(fā)酵過程的順利進行，就奠定了紅葡萄酒

32、的質量基礎，進入紅原酒的陳釀貯藏。 第65頁，共112頁，2022年，5月20日，4點51分，星期二5)后發(fā)酵 后發(fā)酵目的：（1） 殘?zhí)堑睦^續(xù)發(fā)酵：轉化成酒精和二氧化碳（2） 澄清作用：后發(fā)酵結束后沉淀出酒泥，酒逐步澄清第66頁，共112頁，2022年，5月20日，4點51分，星期二5)后發(fā)酵 （3） 陳釀作用：新酒在后發(fā)酵過程中，口味變的柔和，風味上更趨完善（4） 降酸作用：對改善口味有很大作用有些紅葡萄酒在壓榨分離后誘發(fā)蘋果酸一乳酸發(fā)酵，對降酸及改善口味有很大好處。第67頁，共112頁，2022年，5月20日，4點51分，星期二紅葡萄酒的后發(fā)酵過程，也叫蘋果酸-乳酸發(fā)酵過程。這個過程是在乳

33、酸細菌的作用下，將蘋果酸分解成乳酸和CO2的過程。蘋果酸發(fā)酵生成乳酸的過程，是在蘋果酸-乳酸酶的作用下完成的。該酶的活動，需要Mn2+激活。第68頁，共112頁，2022年，5月20日，4點51分，星期二葡萄酒中的蘋果酸-乳酸發(fā)酵，其生物化學反應過程，可用下式表示：第69頁，共112頁，2022年，5月20日，4點51分，星期二蘋果酸乳酸發(fā)酵的作用1 降低酸度以蘋果酸為代表的滴定酸降解一半，并釋放CO2，使口味協(xié)調。2 風味的改善蘋果酸乳酸發(fā)酵使酒的植物香氣減弱、果香味顯露并增強，加大單寧的聚合程度，以及產(chǎn)生其他一些副產(chǎn)物，有助于使酒的口感更加柔和、飽滿、消除酸澀，酒色更加自然亮澤。第70頁，

34、共112頁，2022年，5月20日，4點51分，星期二后發(fā)酵的管理a補加二氧化硫 前發(fā)酵結束后，壓榨得到的原酒需補加二氧化硫，添加量(以游離計)為3050mg/L。b溫度控制 原酒進入后發(fā)酵容器后，品溫一般控制在1825。若品溫高于25，不利于新酒的澄清，給雜菌繁殖創(chuàng)造條件。第71頁，共112頁，2022年，5月20日，4點51分，星期二后發(fā)酵的管理c隔絕空氣及衛(wèi)生管理 后發(fā)酵的原酒應避免與空氣接觸，工藝上常稱為隔氧發(fā)酵。后發(fā)酵的隔氧措施一般在容器上安裝水封。前發(fā)酵的原酒中含有糖類物質、氨基酸等營養(yǎng)成分，易感染雜菌，影響酒的質量。搞好衛(wèi)生是后發(fā)酵的重要管理內容。 正常后發(fā)酵時間為35d，但可持

35、續(xù)一個月左右 第72頁，共112頁，2022年，5月20日，4點51分，星期二經(jīng)過30天左右的后發(fā)酵，當檢測紅葡萄原酒中不存在蘋果酸了，說明該發(fā)酵過程已經(jīng)結束應立即往紅原酒中添加5080PPm的SO2，控制乳酸細菌的活動，并通過過濾倒桶，把紅原酒中的乳酸細菌和酵母菌分離掉。否則乳酸細菌將繼續(xù)活動，分解酒石酸，甘油、糖等，引起酒石酸發(fā)酵病、苦味病、乳酸病、油脂病、甘露糖醇病等，這時的乳酸細菌由有益菌變成有害菌。第73頁，共112頁，2022年，5月20日，4點51分，星期二6)紅葡萄原酒的貯藏和陳釀 紅葡萄原酒后發(fā)酵完成后，要立即添加足夠量的SO2。一方面能殺死乳酸細菌，抑制酵母菌的活動，有利于

36、紅原酒的沉淀和澄清。另一方面，SO2能防止紅原酒的氧化，使紅原酒安全地進入貯藏陳釀期。根據(jù)釀酒葡萄的品種不同，特別是市場消費者對紅葡萄酒產(chǎn)品的要求不同，決定紅葡萄酒貯藏陳釀的時間長短。 第74頁，共112頁，2022年，5月20日，4點51分，星期二每一種葡萄酒，發(fā)酵剛結束時，口味比較酸澀、生硬，為新酒。新酒經(jīng)過貯藏陳釀 ，逐漸成熟，口味變得柔協(xié)、舒順，達到最佳飲用質量。再延長貯藏陳釀時間，飲用質量反而越來越差，進入葡萄酒的衰老過程。第75頁，共112頁，2022年，5月20日，4點51分，星期二從貯藏管理操作上講，一般應該在后發(fā)酵結束后，即當年的11月-12月份，進行一次分離倒桶。把沉淀的酵

37、母和乳酸細菌（酒腳、酒泥）分離掉，清酒倒到另一個干凈容器里滿桶貯藏。第二次倒桶待來年的3-4月份。經(jīng)過一個冬天的自然冷凍，紅原酒中要分離出不少的酒石酸鹽沉淀，把結晶沉淀的酒石酸鹽分離掉，有利于提高酒的穩(wěn)定性。第三次倒桶待第二年的11月份。在以后貯藏管理中，每年11月份倒一次桶即可。第76頁，共112頁，2022年，5月20日，4點51分，星期二橡木桶不僅是紅葡萄原酒貯藏陳釀容器，更主要的它能賦予高檔紅葡萄酒所必須的橡木的芳香和口味，是釀造高檔紅葡萄酒必不可缺小的容器。第77頁，共112頁，2022年，5月20日，4點51分，星期二不同時期裝桶的優(yōu)點和缺點比較第78頁，共112頁，2022年，5

38、月20日，4點51分，星期二7) 紅葡萄酒的澄清與過濾 分自然澄清和人工澄清兩種方法 通過一次次轉罐倒桶，把酒腳（酒泥）分離掉，這就是葡萄酒的自然澄清過程。 人工澄清方法有以下幾種： 1.下膠 2.過濾 :硅藻土過濾機、板框過濾機、膜式過濾機 3.離心 第79頁，共112頁，2022年，5月20日，4點51分，星期二葡萄酒下膠 一. 下膠的作用：1.澄清：去除雜質（植物碎屑，酵母，細菌）2.穩(wěn)定：沉淀破敗元素（蛋白質，鐵，銅）3.易于過濾和利于香氣 注：需要先進行下膠小試方可進行下膠處理 第80頁，共112頁，2022年，5月20日，4點51分，星期二二.下膠的原理：加入葡萄酒中的下膠物質帶正

39、電（蛋白膠：明膠，蛋白）或帶負電（皂土）。蛋白膠（+）與酒中的單寧（-）結合及與產(chǎn)生破敗的粒子結合。這些帶正電和負電的懸浮狀粒子（包括酵母和細菌）相互結合絮凝，形成沉淀和膠泥。皂土中的負電荷（-）被酒中的正離子（+）中和而絮凝。酪蛋白在酒中的p下不溶解，加入時會凝聚。 第81頁，共112頁，2022年，5月20日，4點51分，星期二8) 紅葡萄酒的穩(wěn)定性處理葡萄酒的熱處理:有二種作用1.熱處理能加速紅葡萄酒的成熟，促進氧化反應、酯化反應和水解反應。2.熱處理能提高葡萄酒的穩(wěn)定性。60 幾天60天第82頁，共112頁，2022年，5月20日，4點51分，星期二熱處理提高穩(wěn)定性的作用：能引起蛋白質

40、的凝絮沉淀；使過多的銅離子變成膠體而除去；使葡萄酒中保護性膠體粒子變大，加強其保護作用；可以破壞結晶核，不容易發(fā)生酒石沉淀；加熱有殺菌作用，可防止微生物引起的渾濁沉淀；加熱還能破壞葡萄酒中的多酚氧化酶，防止葡萄酒的氧化渾濁。第83頁，共112頁，2022年，5月20日，4點51分，星期二葡萄酒的冷處理1.能改善和提高葡萄酒的質量，越是酒令短的新酒，冷卻改善感官質量的效果就越明顯。2.冷卻對提高葡萄酒的穩(wěn)定性，效果特別顯著，是提高瓶裝葡萄酒穩(wěn)定性最重要的工藝手段。第84頁，共112頁，2022年，5月20日，4點51分，星期二提高葡萄酒穩(wěn)定性的其他方法1.阿拉伯樹膠能在葡萄酒中形成穩(wěn)定性膠體，能

41、防止澄清葡萄酒的膠體渾濁和沉淀。用阿拉伯樹膠穩(wěn)定紅葡萄酒，用量為200250mg/L。在裝瓶過濾前加入。2.偏酒石酸溶于葡萄酒里，由于它本身的吸附作用，能分布在酒石結晶的表面，阻止酒石結晶沉淀，能在一定的時間里延長葡萄酒的穩(wěn)定期。第85頁，共112頁，2022年，5月20日，4點51分，星期二白葡萄酒生產(chǎn)工藝白葡萄酒選用白葡萄或紅皮葡萄為原料，經(jīng)果汁分離、澄清、控溫發(fā)酵而成。 第86頁，共112頁，2022年，5月20日，4點51分，星期二果汁分離 白葡萄酒與紅葡萄酒前加工工藝不同。白葡萄經(jīng)破碎（壓榨）或果汁分離，果汁單獨進行發(fā)酵。也就是說白葡萄酒壓榨在發(fā)酵前，而紅葡萄酒壓榨在發(fā)酵后。第87頁

42、，共112頁，2022年，5月20日，4點51分，星期二果汁分離 果汁分離是白葡萄酒的重要工藝。用果汁分離機來分離果汁，將葡萄破碎除梗，果漿直接輸入果汁分離機進行果汁分離。采用連續(xù)螺旋式果汁分離機，低速而輕微施壓于果漿。果汁分離后需立即進行二氧化硫處理，以防果汁氧化。 第88頁，共112頁，2022年，5月20日，4點51分，星期二果汁澄清 目的：在發(fā)酵前將果汁中的雜質盡量減少到最低含量，以避免葡萄汁中的雜質因發(fā)酵而給酒帶來異雜味。第89頁，共112頁，2022年，5月20日，4點51分，星期二二氧化硫靜置澄清采用適量添加二氧化硫來澄清葡萄汁，其操作簡單，效果較好，在澄清過程中二氧化硫主要起三

43、個作用：（1）可加速膠體凝聚，對非生物雜質起到助沉作用。第90頁，共112頁，2022年，5月20日，4點51分，星期二二氧化硫靜置澄清（2）葡萄皮上長有野生酵母、細菌、霉菌等微生物，在采收加工過程中也可能感染其他雜菌，使用二氧化硫起到抑制雜菌的作用（3）葡萄汁中酚類化合物、色素、兒茶素等易發(fā)生氧化反應，使果汁變質，當葡萄汁中有游離二氧化硫存在時，首先與二氧化硫發(fā)生氧化反應，可防止葡萄汁被氧化。第91頁，共112頁，2022年，5月20日，4點51分，星期二果膠酶法果膠酶可以軟化果肉組織中的果膠質，使之分解生成半乳糖醛酸和果膠酸，使葡萄汁的粘度下降，原來存在于葡萄汁中的固形物失去依托而沉降下來

44、，以增強澄清效果，同時也有加快過濾速度，提高出汁率的作用。 第92頁，共112頁，2022年，5月20日，4點51分，星期二皂土澄清法皂土也叫膨潤土，是一種由天然粘土精制的膠體鋁硅酸鹽，以二氧化硅、三氧化二鋁為主要成分的白色粉末，溶解于水中的膠體帶負電荷，葡萄汁中蛋白質等微粒帶正電荷，正負電荷結合使蛋白質等微粒下沉。 第93頁，共112頁，2022年，5月20日，4點51分，星期二機械澄清法利用離心機高速旋轉產(chǎn)生巨大的離心力，使葡萄汁與雜質因密度不同而得到分離。離心力越強，澄清效果越好。第94頁，共112頁，2022年，5月20日，4點51分，星期二白葡萄酒發(fā)酵 白葡萄酒發(fā)酵多采用人工培育的優(yōu)

45、良酵母（或固體活性干酵母）進行低溫發(fā)酵。主發(fā)酵溫度一般在1622為宜，主發(fā)酵期為15d左右。主發(fā)酵后殘?zhí)墙抵?g/L以下，即可轉入后發(fā)酵。后發(fā)酵溫度一般控制在15以下。在緩慢的后發(fā)酵中，葡萄酒香和味形成更為完善，殘?zhí)抢^續(xù)下降至2g/L以下。后發(fā)酵持續(xù)一個月左右。第95頁，共112頁，2022年，5月20日，4點51分，星期二高溫危害：（1）易氧化，減少原葡萄品種的果香。（2）低沸點芳香物質易揮發(fā)，降低酒的香氣（3）酵母活力減弱，易感染醋酸菌、乳酸菌等雜菌，造成細菌性病害其發(fā)酵溫度一般在1622為宜，主發(fā)酵期為15d左右。第96頁，共112頁，2022年，5月20日，4點51分，星期二白葡萄酒的

46、防氧 白葡萄酒中含有多種酚類化合物，在與空氣接觸時，很容易被氧化，生成棕色聚合物，使白葡萄酒的顏色變深，酒的新鮮感減少，甚至造成酒的氧化味，從而引起白葡萄酒外觀和風味上的不良變化。白葡萄酒氧化現(xiàn)象存在于生產(chǎn)過程的每一個工序，如何掌握和控制氧化是十分重要的。 第97頁，共112頁，2022年，5月20日，4點51分，星期二紅葡萄酒和白葡萄酒的主要區(qū)別是什么？如果我們將一粒紅葡萄從中切開，就會發(fā)現(xiàn)只有葡萄皮是紅色的，而葡萄果肉是白色的。這說明葡萄的紅色素只存在于葡萄皮中。所以如果要生產(chǎn)白葡萄酒，就應將葡萄汁迅速壓出，防止葡萄皮中色素溶解在葡萄汁中；而要想生產(chǎn)紅葡萄酒，則應使葡萄皮中紅色素溶解在葡萄

47、汁中，即必須將葡萄汁和葡萄皮混合在一起，是葡萄汁對葡萄皮進行浸漬作用。因此，紅葡萄酒與白葡萄酒生產(chǎn)工藝的主要區(qū)別在于，白葡萄酒是用澄清葡萄汁發(fā)酵的，而紅葡萄酒則是用皮渣（包括果皮、種子和果梗）與葡萄汁混合發(fā)酵的。所以，在紅葡萄酒的發(fā)酵過程中，酒精發(fā)酵作用和固體物質的浸漬作用同時存在，前者將糖轉化為酒精，后者將固體物質中的丹寧、色素等酚類物質溶解在葡萄酒中。因此，紅葡萄酒的顏色、氣味、口感等與酚類物質密切相關。白葡萄酒是用白葡萄汁經(jīng)過酒精發(fā)酵后獲得的酒精飲料，在發(fā)酵過程中不存在葡萄汁對葡萄固體部分的浸漬現(xiàn)象。此外，干白葡萄酒的質量，主要由源于葡萄品種的一類香氣和源于酒精發(fā)酵的二類香氣以及酚類物質

48、的含量所決定。所以，在葡萄品種一定的條件下，葡萄汁取汁速度及其質量、影響二類香氣形成的因素和葡萄汁以及葡萄酒的氧化現(xiàn)象即成為影響干白葡萄酒質量的重要工藝條件。第98頁，共112頁，2022年，5月20日，4點51分，星期二歸納起來，紅葡萄酒和白葡萄酒的主要區(qū)別為：根據(jù)葡萄的顏色不同，可將葡萄品種分為白色品種（白皮白肉）、紅色品種（紅皮白肉）和染色品種（紅皮紅肉）三大類；用白色品種只能釀造白葡萄酒，染色品種只能釀造紅葡萄酒，而用紅色品種可釀造從白色到深紅色的顏色各異的各種葡萄酒。白葡萄酒是用白葡萄汁發(fā)酵而成，紅葡萄酒是用葡萄汁（液體部分）與葡萄皮渣（固體部分）混合發(fā)酵而成，其顏色的深淺決定于液體

49、部分對固體部分浸漬的強度：浸漬越強，顏色越深。 固體部分帶給葡萄酒的不僅是色素，同時帶給葡萄酒的還有與色素一樣同為酚類物質的丹寧，葡萄酒的顏色越深，其由色素和丹寧構成的酚類物質的含量也越高。所以，紅葡萄酒與白葡萄酒的主要差異在于它們之間的酚類物質的含量和種類的差異。第99頁，共112頁，2022年，5月20日，4點51分，星期二酵母細胞的綜合利用酵母細胞中含有蛋白質、脂肪、糖類、維生素和無機鹽等，其中蛋白質含量特別豐富，如啤酒酵母蛋白質含量占細胞干重的的42%53%，產(chǎn)假絲酵母為50%左右。糖類除糖原外，還發(fā)現(xiàn)有海藻糖、去氧核糖、直鏈淀粉等。蛋白質中氨基酸的含量除蛋氨酸比動物蛋白低外，蘇氨酸、

50、賴氨酸、組氨酸、苯丙氨酸等含量均較高，氨基酸組成比較完全。人體必須的8種氨基酸的多數(shù)也都比小麥中的含量高；維生素在14種以上，因此，它具有較高的營養(yǎng)價值，是良好的蛋白質資源，可作為食用和飼用。第100頁，共112頁，2022年，5月20日，4點51分，星期二酵母細胞的綜合利用隨著世界人口的不斷增長和動植物資源的短缺，從微生物中獲得蛋白質(單細胞蛋白)是解決人類蛋白質食物資源的一條重要而有效的途徑。微生物生長繁殖迅速，其生長條件完全受人工控制，而且微生物對營養(yǎng)物質適應性強，可以利用農副產(chǎn)廢棄物、糖蜜、谷氨酸發(fā)酵廢液，稻草、稻殼、玉米秸、釀造、食品廠的廢渣、廢液、木屑、紙漿廢液等進行生產(chǎn)都可以作為培養(yǎng)酵母的材料，以達到綜合利用的目的。當然作為食用還需要解決一些適口性問題。 第101頁，共112頁，2022年，5月20日，4點51分，星期二2鐵混濁及其防止由于葡萄酒中的氧化亞鐵被氧化成氧化鐵，氧化鐵和磷酸結合就生成磷酸鐵白色沉淀；如果氧化鐵與單寧結合，則生成青色的鞣酸鐵沉淀，這就是所謂的鐵混濁。第102頁，共112頁，2022年，5月20日，4點51