廚房安全培訓(xùn)

1、廚房安全培訓(xùn)第1頁，共38頁，2022年，5月20日，3點(diǎn)51分，星期二前言不安全環(huán)境 意外發(fā)生不安全工作行為 作為第一線工作者，應(yīng)該： 減少個(gè)人疏忽 培養(yǎng)個(gè)人工作的安全行為第2頁，共38頁，2022年，5月20日，3點(diǎn)51分，星期二內(nèi)容提要 關(guān)鍵工作安全行為 消防安全 意外傷害的預(yù)防 體力處理安全操作第3頁，共38頁，2022年，5月20日，3點(diǎn)51分，星期二導(dǎo)致人為錯(cuò)誤的四個(gè)精神狀態(tài)人為錯(cuò)誤趕忙沒有注意自滿進(jìn)入火位疲倦失去平衡迷惘心不在焉第4頁，共38頁，2022年，5月20日，3點(diǎn)51分，星期二關(guān)鍵工作安全行為低風(fēng)險(xiǎn)高風(fēng)險(xiǎn)人為錯(cuò)誤第5頁，共38頁，2022年，5月20日，3點(diǎn)51分，星期

2、二培養(yǎng)個(gè)人工作安全行為要讓高風(fēng)險(xiǎn)轉(zhuǎn)變?yōu)榈惋L(fēng)險(xiǎn)，必須培養(yǎng)個(gè)人工作安全行為：注視平衡遠(yuǎn)離火線專注返回第6頁，共38頁，2022年，5月20日，3點(diǎn)51分，星期二廚房火災(zāi)事故2004年9月19日15：15工廠的餐廳廚房發(fā)生火災(zāi)事故。北側(cè)兩個(gè)正在蒸飯的蒸柜后側(cè)忽然起火，火勢迅速蔓延至蒸柜的頂端直到抽風(fēng)口。因抽風(fēng)口的油漬很厚，火勢較為猛烈。此次事故除了天面的排風(fēng)口的遮雨棚須重新更換外，沒有造成其他的財(cái)產(chǎn)損失和人員傷亡。此次火災(zāi)從15：15起火，到15：35被完全撲滅?；馂?zāi)的持續(xù)時(shí)間約為20分鐘。 原因分析：（一）火爐的透風(fēng)口沒有裝到廚房外，但爐火旺時(shí)，有火苗上串至抽風(fēng)口。（二）北側(cè)墻角的兩個(gè)蒸柜過高，頂

3、住抽風(fēng)口難于清潔而導(dǎo)致易燃的油漬大量堆積在抽風(fēng)口。油漬遇到明火則迅速燃燒。 第7頁，共38頁，2022年，5月20日，3點(diǎn)51分，星期二消防安全火災(zāi)應(yīng)該說是廚房最易遇到且傷害最大的災(zāi)難之一。杜絕火在廚房產(chǎn)生的三個(gè)條件：火源氧氣可燃物質(zhì)第8頁，共38頁，2022年，5月20日，3點(diǎn)51分，星期二火災(zāi)的預(yù)防 廚房內(nèi)煤氣管道及各種灶具附近不要堆放易燃物品。 使用煤氣要隨時(shí)檢查煤氣閥門或管道有無漏氣。第9頁，共38頁，2022年，5月20日，3點(diǎn)51分，星期二火災(zāi)的預(yù)防 在烹調(diào)操作時(shí)，鍋內(nèi)的介質(zhì)（水、油）不要裝太滿，溫度不要過高，嚴(yán)防因溫度過高或油溢、水溢而引起的燃戒熄滅火的事件，這都能誘發(fā)各種傷害。

4、 爐灶，煙罩要定期清理油垢，防止油垢過多被點(diǎn)燃而引起火災(zāi)。 第10頁，共38頁，2022年，5月20日，3點(diǎn)51分，星期二火災(zāi)的預(yù)防 任何使用火源的工作人員，不能離開爐灶崗位，防止無人看守，燒干原料而引發(fā)火災(zāi)。 搞衛(wèi)生時(shí)防止違章操作將水澆灑在電器設(shè)備上，預(yù)防漏電、短路事故發(fā)生。 如清洗攪肉機(jī)：用水沖洗時(shí)注意不要將水進(jìn) 入攪肉機(jī)的電路系統(tǒng)，清洗后要用干抹布擦 干零件的水分安裝好。第11頁，共38頁，2022年，5月20日，3點(diǎn)51分，星期二火災(zāi)的疏散 大火：逃生，報(bào)告主管 撥打119或85195555報(bào)警 返回發(fā)生火災(zāi)怎么辦？小火：滅火器撲滅。第12頁，共38頁，2022年，5月20日，3點(diǎn)51

5、分，星期二意外傷害的預(yù)防廚房意外傷害主要是由摔傷、燙傷、割傷、電擊傷等原因造成的，因此，必須了解各種安全事故發(fā)生的原因和預(yù)防方法，才能加強(qiáng)管理。第13頁，共38頁，2022年，5月20日，3點(diǎn)51分，星期二預(yù)防摔傷 地面不平或有坡度地面上有湯汁和食物 保持地面平整，有需要 的鋪上防滑墊 及時(shí)清理工作區(qū)域的各個(gè)通道及入口處有障礙物 及時(shí)清走借助紙箱爬高 必須借助專用梯架原因措施第14頁，共38頁，2022年，5月20日，3點(diǎn)51分，星期二預(yù)防燙傷燙傷在廚房操作中是經(jīng)常遇到的。由于操作人員的粗心大意，會(huì)碰觸到： 高溫蒸汽 滾燙的爐灶 沸騰的水 滾熱的油 不冒熱氣的湯 第15頁，共38頁，2022年

6、，5月20日，3點(diǎn)51分，星期二預(yù)防燙傷使用蒸汽柜、烤箱時(shí)：先將門打開，待飽和氣體或熱空氣散掉，再用抹布去拿取菜肴。經(jīng)常檢查蒸汽管道和閥門，防止蒸汽泄露出現(xiàn)傷人事故。高溫蒸汽第16頁，共38頁，2022年，5月20日，3點(diǎn)51分，星期二預(yù)防燙傷油炸：要將原料的水分瀝干，防止水分四濺，作遮擋物，擋住四濺的油分。操作者下料的方法要正確，原料應(yīng)該從鍋邊滑下去，而不要扔原料，濺起的油花會(huì)燙到自己。燒水或加熱油不要加得太滿，防止移動(dòng)時(shí)，熱水或熱油溢灑出來。滾油和熱水第17頁，共38頁，2022年，5月20日，3點(diǎn)51分，星期二預(yù)防燙傷亨調(diào)時(shí)：各種器具不要靠近爐灶，防止器具發(fā)燙，而操作者還不知曉的現(xiàn)象。滾

7、燙的爐灶第18頁，共38頁，2022年，5月20日，3點(diǎn)51分，星期二預(yù)防燙傷 長袖衣服 安全鞋或水鞋 隔熱手套 個(gè)人防護(hù)第19頁，共38頁，2022年，5月20日，3點(diǎn)51分，星期二預(yù)防割傷 不正確使用刀具 碰到尖銳器物 機(jī)械設(shè)備的不安全操作成因 不正確使用刀具 碰到尖銳器物 機(jī)械設(shè)備的不安全操作第20頁，共38頁，2022年，5月20日，3點(diǎn)51分，星期二廚房切傷事故2007年8月16日上午十點(diǎn)，一員工在斬鳳爪時(shí)由于斬第一刀時(shí)沒斬?cái)?，斬?刀時(shí)刀向一邊歪去，斬到左手食指上，后到開發(fā)區(qū)醫(yī)院縫針和打破傷風(fēng)針。原因分析：該員工不懂得斬鳳爪的方法，缺少培訓(xùn)。第21頁，共38頁，2022年，5月20

8、日，3點(diǎn)51分，星期二正確使用刀具刀具磨好了嗎？ 用刀時(shí)要提醒自己：刀口有保持向外嗎？用刀時(shí)有集中精神嗎？第22頁，共38頁，2022年，5月20日，3點(diǎn)51分，星期二正確使用刀具 刀具暫時(shí)不使用時(shí),應(yīng)放在刀架上,不要使刀具的尖和刃部突出,暴露在外,以防止刀具被碰落而傷人或者有人不慎觸碰而受傷。第23頁，共38頁，2022年，5月20日，3點(diǎn)51分，星期二正確使用刀具磨刀磨刀的方法：右手握緊刀柄，左手手指輕穩(wěn)壓住刀面 方法1方法2第24頁，共38頁，2022年，5月20日，3點(diǎn)51分，星期二正確使用刀具刀的種類可用于斬雞、斬排骨用于切肉片、切菜削刀，用于削瓜皮用于斬比較硬的物料，例如骨筒第25

9、頁，共38頁，2022年，5月20日，3點(diǎn)51分，星期二正確使用刀具斬鳳爪斬鳳爪應(yīng)分兩步：（）首先向要斬的部位輕輕切一下；（）然后右手拿刀，左手壓著刀背向下斬，此時(shí)雙手都不在砧板上。切忌一次性大力斬鳳爪！否則刀容易打滑，發(fā)生切傷手事故。第26頁，共38頁，2022年，5月20日，3點(diǎn)51分，星期二正確使用刀具切蘿卜先把整條蘿卜的一邊切去，使蘿卜可以“站立”在砧板上，以防切時(shí)蘿卜滾動(dòng)發(fā)生切傷意外。注意！第27頁，共38頁，2022年，5月20日，3點(diǎn)51分，星期二正確使用刀具斬排骨（）先把軟骨斬去；（）把肋骨部分?jǐn)爻蓷l形；（）把條形肋骨斬成塊狀。操作過程中應(yīng)始終把排骨的突起端朝上平放在砧板上。第

10、28頁，共38頁，2022年，5月20日，3點(diǎn)51分，星期二防止碰到尖銳器具清洗刀具時(shí)帶上抹布，切不可將刀具與其他原料放在一起清洗，清潔刀口時(shí)，要使用抹布去擦拭。開過蓋的罐頭，要帶抹布去打開開口，玻璃器皿開蓋后，一定要小心瓶口，不要隨意亂摸。另外破碎的玻璃器皿，盡量不要用手去處理，以免劃傷。各種金屬盛器的邊緣一定要是卷邊的，如果有的卷邊不好，需用抹布去端取，切不可空手去端，以免割傷。 第29頁，共38頁，2022年，5月20日，3點(diǎn)51分，星期二機(jī)械設(shè)備的安全操作第30頁，共38頁，2022年，5月20日，3點(diǎn)51分，星期二機(jī)械設(shè)備的安全操作使用攪肉機(jī)、碎肉機(jī)、切肉機(jī)等機(jī)械設(shè)備時(shí)，應(yīng)仔細(xì)閱讀說

11、明書，按規(guī)程去操作。切不可直接用手去觸摸，防止出現(xiàn)大的傷害，比如攪肉機(jī)填塞肉時(shí)，應(yīng)該使用專用塑料棒，而不是用手。對機(jī)械設(shè)備進(jìn)行清理前，必須 。關(guān)閉電源第31頁，共38頁，2022年，5月20日，3點(diǎn)51分，星期二預(yù)防電擊傷電擊傷原因主要是電器設(shè)備老化電線有破損處電線接點(diǎn)處理不當(dāng)用濕手去觸摸電器第32頁，共38頁，2022年，5月20日，3點(diǎn)51分，星期二預(yù)防電擊傷作為廚房員工，只需要做到：使用電器前，要保持手的干燥，不要用濕手去操作電器設(shè)備。各種電器設(shè)備只需進(jìn)行簡單的開關(guān)操作，不要觸摸電機(jī)及無關(guān)的部分。定期檢查電源的插座、開關(guān)、電線 ，一旦有破損，應(yīng)立即報(bào)修。 。 所有電器的安裝調(diào)試，都必須由

12、專業(yè)的電工來操作返回第33頁，共38頁，2022年，5月20日，3點(diǎn)51分，星期二體力處理安全操作假如操作方式不正確，輕者會(huì)割傷手腳，重者會(huì)脊椎受到永久性損傷。搬運(yùn)應(yīng)采取正確提舉姿勢，將物件貼近身體，利用大腿肌肉發(fā)力慢慢站起，并保持腰背平直。第34頁，共38頁，2022年，5月20日，3點(diǎn)51分，星期二體力處理安全操作碗碟等易碎器皿應(yīng)用膠盆盛載好才搬運(yùn)，或可用手推車協(xié)助運(yùn)送。由兩位同事合作搬運(yùn)盛載滾湯的煮食器皿。較重較大的貨物應(yīng)擺放在貨架較低及近腰部的位置，并由兩位同事合作搬運(yùn)。返回第35頁，共38頁，2022年，5月20日，3點(diǎn)51分，星期二結(jié)語當(dāng)你感到迷惘、猶豫和不確定的時(shí)候，請馬上停止手