食品加工管理制度

1、食品加工管理制度第一條 食品加工場所應(yīng)當(dāng)符合下列要求：廚房：1、廚房的使用面積應(yīng)符合相關(guān)要求。2、墻壁應(yīng)有瓷磚或其他防水、防潮、可清洗的材料制成的墻裙。3、地面應(yīng)有防水、不吸潮、可洗刷的材料建造，具有一定坡度，易于清洗。4、配備有照明、通風(fēng)、排煙裝置和有效的防蠅、防塵、防鼠以及符合食品安全要求的設(shè)備設(shè)施。（涼菜間：配有專用冷藏設(shè)施、洗滌消毒和符合食品安全要求的更衣設(shè)施，室內(nèi)溫度不得高于25攝氏度。蛋糕間：用于制作裱花蛋糕的操作間，應(yīng)當(dāng)設(shè)置空氣消毒裝置和符合食品安全要求的更衣室及洗手、消毒水池。第二條 食品加工人員的衛(wèi)生要求：1、工作前、處理食品原料后或接觸直接入口食品之前都應(yīng)當(dāng)用流動清水洗手。

2、2、不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指。3、不得有面對食品打噴嚏、咳嗽及其他有礙食品安全行為。4、不得在食品加工和銷售場所內(nèi)吸煙。5、服務(wù)人員應(yīng)當(dāng)穿著整潔的工作服，廚房操作人員應(yīng)當(dāng)戴整潔的工作衣、帽，頭發(fā)應(yīng)梳理整齊并置于帽內(nèi)。第三條 加工人員必須認真檢查待加工的食品及其原料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或其他感官性狀異常的，不得加工或使用。第四條 各種食品原料在使用前必須洗凈，蔬菜應(yīng)當(dāng)與肉類、水產(chǎn)品類分池清洗，禽蛋在使用前應(yīng)當(dāng)對外殼進行清洗，必要時進行消毒處理。第五條 用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐等工具或容器必須標志明顯，并做到分開使用，定位存放，用后洗凈，保持清潔。第六條 需要熟制加工的食品

3、應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，其中心溫度不低于70攝氏度。加工后的熟制品應(yīng)當(dāng)與食品原料或半成品分開存放，半成品應(yīng)當(dāng)與食品原料分開存放。第七條 在烹飪后至食用前需要較長時間（超過2小時）存放的食品，應(yīng)當(dāng)在高于60攝氏度或低于10攝氏度的條件下存放。需要冷藏的熟制品，應(yīng)當(dāng)在放涼后再冷藏。凡隔餐或隔夜的熟制品必須經(jīng)充分再加熱后方可食用。第八條 食品添加劑應(yīng)當(dāng)按照國家食品安全標準和有關(guān)規(guī)定使用。第九條 制作涼菜應(yīng)當(dāng)符合下列要求：1、涼菜間必須每天定時進行空氣消毒。2、操作人員必須穿戴潔凈的工作衣帽，并將手洗凈、消毒。3、涼菜應(yīng)當(dāng)由專人加工制作，非涼菜間工作人員不得擅自進入涼菜間。4、加工涼菜的用具、容器必須專用，用前必須消毒，用后必須洗凈并保持清潔。5、供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料，必須洗凈消毒，未經(jīng)清洗處理的，不得帶入涼菜間。6、制作肉類、水產(chǎn)品類涼菜拼盤的原料，應(yīng)當(dāng)用完，剩余尚需使用的必須存放于專用冰箱內(nèi)冷藏或冷凍。