方便面生產(chǎn)工藝流程課件

1、方便面生產(chǎn)工藝流程方便面生產(chǎn)工藝流程制程管制重點目 錄方便面生產(chǎn)概述方便面制作生產(chǎn)工藝流程2目 錄方便面生產(chǎn)概述方便面制作生產(chǎn)工藝流程4 方便面生產(chǎn)概述3 方便面生產(chǎn)概述5方便面起源： 1958年（昭和33年）日本日清公司首創(chuàng)方便面生產(chǎn)，發(fā)明人安藤百福，由于其具備食用方便，價格低廉等優(yōu)點，得到迅速擴大發(fā)展，已被全世界所接受。 4方便面起源：6 方便面-風(fēng)味和品質(zhì)的追求 由于日本人發(fā)明的方便面如今已成長為全世界所青睞的食品，其成功之理由卻僅僅在于它的方便和美味。5 方便面-風(fēng)味和品質(zhì)的追求7方便面種類 按工藝分為油炸方便面和熱風(fēng)干燥方便面。 油炸干燥工藝： 油炸干燥工藝由于脫水迅速,故糊化程度高

2、,且面條具有多孔性結(jié)構(gòu),復(fù)水性好,但由于產(chǎn)品中含有20-24%油脂,成本較高,盡管使用飽和脂肪酸含量較高的棕櫚油,但儲存一段時間后,油脂會產(chǎn)生氧化酸敗現(xiàn)象,產(chǎn)生油膩味,儲存期短。 6方便面種類8 熱風(fēng)干燥工藝 熱風(fēng)干燥工藝在70-90OC溫度下進行脫水干燥，不使用油脂，故成本較低，不易氧化酸敗，儲存期長，由于溫度低，脫水速度慢，糊化度低，多孔結(jié)構(gòu)差，復(fù)水性差，口感不好。 成品包裝有袋裝，碗裝及杯裝三種。7 熱風(fēng)干燥工藝9 方便面特點 可保存便宜美味便利安全8 方便面特點可保存便宜美味便利安全10 方便面制作過程中的幾個重要理化指標(biāo)： A:糊化程度(度) B:油槽油AV值(酸價) C:面餅油AV

3、值 D:面餅油POV值(過氧化值) E:面餅脂肪含量 F:面條復(fù)水性 G:面條水分9 方便面制作過程中的幾個重要理化指標(biāo)：11方便面發(fā)展趨勢采用新的工藝和設(shè)備取代油炸干燥,且使產(chǎn) 品具有油炸產(chǎn)品同樣的內(nèi)部結(jié)構(gòu),復(fù)水性好, 如采用微波加熱干燥.采用新的配方提高方便面的復(fù)水性和口感, 如添加變性淀粉.研制和生產(chǎn)高品質(zhì)的方便面專用面粉,具有 高品質(zhì)的濕面筋. 10方便面發(fā)展趨勢12 方便面發(fā)展趨勢 采用擠壓成型同時完成糊化過程,不僅省 去油炸,而且增加了咬勁.采用不同谷物產(chǎn)生不同風(fēng)味的方便面,如 玉米面,蕎麥面,綠豆面,大豆粉等,進行 營養(yǎng)成分平衡.回歸自然,生鮮面.11 方便面發(fā)展趨勢13方便面制

4、作生產(chǎn)工藝流程12方便面制作生產(chǎn)工藝流程14小麥面粉輸送食鹽、堿溶解水和面復(fù)合壓延熟化切條成型蒸面定量切斷脫水干燥著味著味熱風(fēng)干燥冷卻包裝袋裝產(chǎn)品散裝產(chǎn)品湯料油炸干燥冷卻包裝碗裝、杯裝產(chǎn)品袋裝產(chǎn)品湯料過濾器循環(huán)油泵熱交換器13小麥面粉輸送食鹽、堿溶解水和面復(fù)合壓延熟化切條成1416制程管制重點15制程管制重點17混合液（料水）的作用及影響因素混合的作用及影響因素蒸煮的作用及影響因素油炸的作用及影響因素工藝管制重點16混合液（料水）的作用及影響因素工藝管制重點18作用： 混合液是在和面使用，由計量桶定量加入，主要提供面粉所需水分及改善面團性能所需的各種添加物。管控點： 混合液在冬季可加熱至適當(dāng)溫

5、度，而在炎熱高溫季節(jié)應(yīng)適度降溫，以保證攪拌后的面團溫度在25C左右?；旌系淖饔眉皩ζ焚|(zhì)的影響：17作用：混合的作用及對品質(zhì)的影響：19混合的目的： 是使水與面粉粒子均勻混合,蛋白質(zhì)和淀粉充分吸水形成面筋立體網(wǎng)狀結(jié)構(gòu).制程管控點： 投粉的順序（小料的加入順序） 混合時間 料水（混合液）的加水量. 18混合的目的：20 和面加水量： 面粉品質(zhì)： 和面用水的溫度： 食鹽 純堿： 和面時間： 攪拌速度： 回收面加入量： 影響混合效果的原因19 和面加水量： 影響混合效果的原因21影響復(fù)合壓延效果的因素有： 面團性能：壓延倍數(shù)或壓延比： 壓延道數(shù)： 輥輪直徑： 輥輪轉(zhuǎn)速：20影響復(fù)合壓延效果的因素有：2

6、2 蒸煮的作用及影響： 蒸煮的作用淀粉糊化（化） 21 蒸煮的作用及影響：23 影響蒸煮效果的因素： (1)蒸煮溫度： (2)面條含水： (3)蒸面時間： (4)面條的粗細和面塊的疏密厚度： 22 影響蒸煮效果的因素：24影響定量切斷效果的主要因素 面條本身的性質(zhì)如含水量、面皮厚度、波紋密度等，設(shè)備傳動之間的速度配合如切刀與切刀托輥（刀砧）旋轉(zhuǎn)速度的配合、折疊托輥與分排拖網(wǎng)的線速度配合等。 面條本身的含水量、面皮厚度及波紋疏密度都會影響切斷后面塊重量的準(zhǔn)確性，面條的含水量過低，切斷后的面塊疏松會影響面塊落盒的準(zhǔn)確性；蒸煮出來的面條溫度高，表面粘度大，對切斷折疊也有影響，因而應(yīng)以風(fēng)機強制降溫。23影響定量切斷效果的主要因素25 油炸的作用及影響：油炸的作用： 面條升溫、脹發(fā)、脫水、油脂滲入、面塊定型、 提高化度和蛋白質(zhì)深度變性。 24 油炸的作用及影響：26 影響油炸效果的因素 油溫： 油位：油炸時間： 面塊的品質(zhì)：25 影響油炸效果的因素27整列 油炸機送出的面塊往往位置前后不一，經(jīng)第一整列機撥桿調(diào)整后可使面塊橫向整齊，再送至冷卻機輸送拖網(wǎng)。冷卻 方便面冷卻采用風(fēng)扇強制性冷卻降溫，冷卻后的面塊溫度在50C以下或接近于室溫。包裝 包裝是將面塊、料包（油包、粉包、菜包）予以包裝并裝箱形成成