烹飪基礎(chǔ)知識(shí)精選課件

1、烹飪基礎(chǔ)知識(shí)精選課件烹飪基礎(chǔ)知識(shí)精選課件烹飪的概念鑒定指南p124加熱食物使之成熟，一般特指制作菜肴和飯食。烹加熱，飪熟。運(yùn)用加熱方法制作食品。是人類(lèi)為滿(mǎn)足生理和心理需求，將可食性物質(zhì)原料，運(yùn)用恰當(dāng)?shù)姆椒庸こ刹穗?、主食、小吃成品的活?dòng)。烹調(diào)和烹飪不同。烹調(diào)是將經(jīng)過(guò)加工處理的烹飪?cè)嫌眉訜岷图尤胝{(diào)味品的綜合方法，制成菜肴的一門(mén)技術(shù)；烹飪是指制作菜點(diǎn)的全部過(guò)程。烹飪的概念鑒定指南p124加熱食物使之成熟，一般特指制作烹飪的作用殺菌消毒使生變熟促進(jìn)營(yíng)養(yǎng)成分分解，利于消化調(diào)解色澤，增加美感調(diào)和滋味，促進(jìn)食欲調(diào)劑汁液，促使菜肴豐潤(rùn)烹飪的作用殺菌消毒熱菜烹調(diào)方法p127油熟法：炸炒爆熘烹煎水熟法：汆熬燴

2、燉燜煨煮汽熟法：蒸：旺火沸水速蒸、旺火沸水長(zhǎng)時(shí)間蒸、中等小火沸水徐徐蒸、微火沸水保溫蒸特殊熟法：烤、鹽煸、泥烤、蜜汁、拔絲。熱菜烹調(diào)方法p127油熟法：炸炒爆熘烹煎理論部分（烹飪基礎(chǔ)知識(shí)）必考7分理論部分（烹飪基礎(chǔ)知識(shí)）必考7分一、脂肪在烹飪中的變化 指南p131脂類(lèi)的水解與酯化乳化脂肪的熱分解與熱聚合氧化酸敗一、脂肪在烹飪中的變化 指南p131脂類(lèi)的水解與酯化一、脂肪1、脂肪熱聚合的概念Y油脂加熱到300以上或長(zhǎng)時(shí)間加熱時(shí)，不僅會(huì)發(fā)生熱分解反應(yīng)，還會(huì)發(fā)生熱聚合反應(yīng)。其結(jié)果是油脂的色澤加深，粘度增加，嚴(yán)重時(shí)冷卻后會(huì)發(fā)生凝固現(xiàn)象，并且會(huì)產(chǎn)生較多的泡沫，這些現(xiàn)象都和油脂的熱聚合有關(guān)。聚合作用越快，

3、油脂增稠和變黑的速度越快，特別是在300以上的高溫下，聚合作用急速增加。反應(yīng)生成環(huán)狀的、有毒的、帶有不飽和雙鍵的低級(jí)聚合物，使油脂粘度增加，顏色變黑。一、脂肪1、脂肪熱聚合的概念Y2、脂肪熱分解的概念Y油脂達(dá)到一定的溫度就開(kāi)始分解揮發(fā)，這個(gè)溫度稱(chēng)為分解溫度（即發(fā)煙點(diǎn)）。在高溫下，油脂的熱分解對(duì)油脂質(zhì)量有很大影響。溫度150，熱分解程度輕； 150200，熱分解不明顯； 250300 ，分解加劇，反應(yīng)明顯加快，分解產(chǎn)物的種類(lèi)增多。油脂熱分解產(chǎn)物：游離脂肪酸、不飽和烴、以及一些揮發(fā)性低相對(duì)分子質(zhì)量化合物。熱分解害處：使油脂的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值下降，對(duì)人體健康有害。2、脂肪熱分解的概念Y油脂達(dá)到一定的溫度就開(kāi)

4、始分解揮發(fā)，這個(gè)3、脂肪高溫氧化的控制方法X油脂的高溫氧化和油脂在常溫下自動(dòng)氧化反應(yīng)機(jī)理是一樣的，是游離基反應(yīng)。只是形成過(guò)氧化物的過(guò)程占優(yōu)勢(shì)，并以過(guò)氧化物變化的途徑為主。高溫作用： 促進(jìn)游離基的生成和消失，所以，過(guò)氧化物在高溫下分解較快，在油中所剩無(wú)幾。生成少量的醛、醇、酸類(lèi)。油脂高溫氧化的難易程度：不干性油脂高溫氧化稍難：花生油半干性油脂高溫氧化相對(duì)容易：豆油、菜籽油控制方法：加入抗氧化劑可以有效延緩油脂的高溫氧化作用，但只能減慢或削弱油脂的高溫氧化，并非完全不被高溫氧化。3、脂肪高溫氧化的控制方法X油脂的高溫氧化和油脂在常溫下自動(dòng)4、油脂劣化及其控制方法X用不飽和程度低的油脂煎炸食物。大豆

5、油、菜籽油不飽和程度高，容易劣化，只適合一次性使用，不可反復(fù)煎炸；棕櫚油、花生油，高溫、含水等苛刻條件下不容易變質(zhì)，發(fā)煙點(diǎn)高，可用于煎炸食物。用于煎炸食物的脂肪最好是飽和脂肪酸，棕櫚油優(yōu)于動(dòng)物油，動(dòng)物油優(yōu)于橄欖油和野茶油、橄欖油優(yōu)于花生油、花生油優(yōu)于葵花油和玉米油，葵花油和玉米油優(yōu)于大豆油，大豆油優(yōu)于菜籽油，菜籽油優(yōu)于紅花油、蘇籽油、胡麻油等 降低油溫。150-180降低與氧氣的接觸面積。小而深的鍋，加蓋隔氧。早餐油條的鍋不科學(xué)。新型油炸設(shè)備。減少與金屬物的接觸。Fe2+、Cu2+起催化作用，所以，鐵鍋、銅鍋，含鎳不銹鋼容器 降低油炸物的水分含量。油脂水解。上漿或者掛糊。根據(jù)加工方法選油。 烹

6、調(diào)油脂：調(diào)味、增香、導(dǎo)熱，純正、顏色淺的精煉新鮮油脂； 煎炸油脂：穩(wěn)定性好、上色、風(fēng)味特色，氫化油 糕點(diǎn)油脂：氧化穩(wěn)定性、可塑性、起酥性、酪化性（油炸含氣泡）和乳化性，應(yīng)選豬油、奶油、改性豬油、人造奶油等4、油脂劣化及其控制方法X用不飽和程度低的油脂煎炸食物。大豆5、脂類(lèi)在烹飪中的變化指南p133脂類(lèi)的水解與酯化乳化脂肪的熱分解與熱聚合氧化酸敗5、脂類(lèi)在烹飪中的變化指南p133脂類(lèi)的水解與酯化二、碳水化合物在烹飪中的變化 指南p131淀粉的糊化淀粉的老化淀粉的焦化蔗糖的拔絲與糖色（shai）二、碳水化合物在烹飪中的變化 指南p131淀粉的糊化二、淀粉1、淀粉糊化的概念Y淀粉在常溫下不溶于水，但

7、當(dāng)水溫至53以上時(shí)，淀粉的物理性能發(fā)生明顯變化。淀粉在高溫下溶脹、分裂形成均勻糊狀溶液的特性，稱(chēng)為。（Gelatinization）。生淀粉在水中加熱至膠束結(jié)構(gòu)全部崩潰，淀粉分子形成單分子，并為水所包圍而成為溶液狀態(tài)。由于淀粉分子是鏈狀甚至分支狀，彼此牽扯，結(jié)果形成具有粘性的糊狀溶液，這種現(xiàn)象稱(chēng)為糊化。 二、淀粉1、淀粉糊化的概念Y2、淀粉老化的概念Y含淀粉的糧食經(jīng)加工成熟，是將淀粉糊化，而糊化了的淀粉在室溫或低于室溫的條件下慢慢冷卻，經(jīng)過(guò)一段時(shí)間，變得不透明，甚至凝結(jié)沉淀，這種現(xiàn)象稱(chēng)為淀粉的老化，俗稱(chēng)“淀粉的返生”。老化是糊化的逆過(guò)程?！袄匣边^(guò)程的實(shí)質(zhì)是：在糊化過(guò)程中，已經(jīng)溶解膨脹的淀粉分

8、子重新排列組合，形成一種類(lèi)似天然淀粉結(jié)構(gòu)的物質(zhì)。值得注意的是：淀粉老化的過(guò)程是不可逆的，不可能通過(guò)糊化再恢復(fù)到老化前的狀態(tài)。老化后的淀粉，不僅口感變差，消化吸收率也隨之降低。 2、淀粉老化的概念Y含淀粉的糧食經(jīng)加工成熟，是將淀粉糊化，而影響老化的因素：食物中淀粉含水量：30%60%時(shí)，易老化； 10%時(shí)，不易老化。 面包含水30%40%，饅頭含水44%，米飯含水60%70%，其含水量都在易發(fā)生老化反應(yīng)的范圍內(nèi)，冷卻后容易發(fā)生返生現(xiàn)象。食物的貯存溫度也與淀粉老化的速度有關(guān)： 一般淀粉變性老化最適宜的溫度是210，貯存溫度高于60或低于-20時(shí)都不會(huì)發(fā)生淀粉的老化現(xiàn)象。與淀粉本身的結(jié)構(gòu)有關(guān)：直鏈淀

9、粉的老化速率比支鏈淀粉快得多，直鏈淀粉愈多，老化愈快。支鏈淀粉幾乎不發(fā)生老化。 影響老化的因素：食物中淀粉含水量：30%60%時(shí)，易老化直鏈淀粉直鏈淀粉三、蛋白質(zhì)在烹飪中的變化指南p131蛋白質(zhì)變性 T升高10，pr.變性速度是原來(lái)的600倍。水解作用：氨基酸和低聚肽凝膠作用：膠原蛋白水中成半透明凝膠體水化作用：親水基團(tuán)+水=有水化層的親水膠體羰氨褐變（美拉德反應(yīng)-上色）：氨基+羰基=褐變，賴(lài)氨酸損失最大裂解：深度加熱三、蛋白質(zhì)在烹飪中的變化指南p131蛋白質(zhì)變性 T升高10三、蛋白質(zhì)1、蛋白質(zhì)變性的概念Y蛋白質(zhì)變性（protein denaturation）是指蛋白質(zhì)因受某些物理或化學(xué)因素的

10、影響，分子的空間構(gòu)象被破壞，從而導(dǎo)致其理化性質(zhì)發(fā)生改變并失去原有的生物學(xué)活性的現(xiàn)象稱(chēng)為蛋白質(zhì)變性。變性作用并不引起蛋白質(zhì)一級(jí)結(jié)構(gòu)的破壞，而是二級(jí)結(jié)構(gòu)以上的高級(jí)結(jié)構(gòu)的破壞，變性后的蛋白質(zhì)稱(chēng)為變性蛋白。三、蛋白質(zhì)1、蛋白質(zhì)變性的概念Y2、蛋白質(zhì)變性的利用X加熱變性。加鹽降低變性溫度。湯菜后加鹽，防蛋白質(zhì)凝固，利于湯汁味道鮮美。鹽水鹵菜肴先加鹽，減少蛋白質(zhì)滲出，保持鮮味。攪拌變性。攪拌便于形成蛋白質(zhì)凝膠。魚(yú)圓、肉餡、魚(yú)糕時(shí)，加水和鹽，順一個(gè)方向攪拌，形成凝膠。2、蛋白質(zhì)變性的利用X加熱變性。加鹽降低變性溫度。湯菜后加鹽3、引起蛋白質(zhì)變性的因素（了解）物理因素?zé)犰o水壓1001200MPa機(jī)械剪切氣泡進(jìn)

11、入并被蛋白質(zhì)分子吸附輻射化學(xué)因素PH值尿素與鹽酸胍表面活性劑有機(jī)溶劑無(wú)機(jī)鹽3、引起蛋白質(zhì)變性的因素（了解）物理因素四、烹飪要求1、洗滌與切配順序和要求X一揀、二洗、三切四、烹飪要求1、洗滌與切配順序和要求X2、上漿的好處X烹飪專(zhuān)用語(yǔ)，指用水淀粉和雞蛋清包裹原材料以保留其水份使其滑嫩，多用于滑炒，爆炒等。適合于質(zhì)嫩、型小、易成熟的原料。 上漿是用雞蛋、淀粉、水、蘇打粉等調(diào)料，給原料過(guò)上一層薄薄的漿液“外衣”以增進(jìn)菜肴的色、香、味、形的技法。 保持和增進(jìn)菜肴的營(yíng)養(yǎng)、形態(tài)協(xié)調(diào)原料“體內(nèi)”水分，使菜肴鮮嫩（滑嫩），色澤美觀增香去異味，改善原料質(zhì)地和口感。2009年5月79題2、上漿的好處X烹飪專(zhuān)用語(yǔ)，

12、指用水淀粉和雞蛋清包裹原材料以保3、掛糊的好處X掛糊是我國(guó)烹調(diào)中常用的一種技法，行業(yè)習(xí)慣稱(chēng)“著衣”，即在經(jīng)過(guò)刀工處理的原料表面掛上一層衣一樣的粘性粉糊。由于原料在油炸時(shí)溫度比較高，即粉糊受熱后會(huì)立即凝成一層保護(hù)層，使原料不直接和高溫的油接觸。好處：可以保持原料內(nèi)的水分和鮮味，營(yíng)養(yǎng)成分也會(huì)因受保護(hù)而不致流失，制作的菜肴就能達(dá)到松、嫩、香、脆的目的。增加菜肴形與色的美觀，增加營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。 3、掛糊的好處X掛糊是我國(guó)烹調(diào)中常用的一種技法，行業(yè)習(xí)慣稱(chēng)“勾芡的作用（了解）勾芡也叫“著膩”、“著芡”，就是在菜肴將近成熟時(shí)，把調(diào)好的芡汁澆或潑在菜肴中，這是烹調(diào)菜肴時(shí)的一道重要工序。通過(guò)勾芡能使菜肴外觀色澤光潔

13、，滋味醇厚，質(zhì)地潤(rùn)滑脆嫩。 勾芡的作用（了解）勾芡也叫“著膩”、“著芡”，就是在菜肴將近4、旺火速成的好處Y縮短成熟時(shí)間；降低營(yíng)養(yǎng)素的損失率：豬肉切成絲，旺火急炒，VB1的損失率 13% 切塊，慢火燉，- 65%鮮嫩。4、旺火速成的好處Y縮短成熟時(shí)間；技能部分（烹飪技能） 選考10分烹飪中營(yíng)養(yǎng)素的保護(hù)技能部分（烹飪技能） 選考10分一、洗滌與切配科學(xué)洗滌與切配初加工使原料最大限度轉(zhuǎn)變?yōu)閮袅?。依材料之切配，烹調(diào)及塑型，調(diào)理前的初加工，如宰殺、整理、洗滌等。葉菜類(lèi)的初步加工：冷水洗滌鹽水洗滌：2%3%泡5mins，除蟲(chóng)、蟲(chóng)卵。高錳酸鉀洗滌：0.03%泡5mins，殺死細(xì)菌。一、洗滌與切配科學(xué)洗滌與

14、切配初加工使原料最大限度轉(zhuǎn)變家禽的初加工鑒定指南p1261.宰殺處理2.洗凈內(nèi)臟家禽的初加工鑒定指南p1261.宰殺處理翻洗法：腸、胃鹽醋搓洗法：腸、肚刮剝洗法：豬爪、豬舌、牛舌、頭清水漂洗法：腦、筋、脊髓灌水沖洗法：豬肺家畜的初加工鑒定指南p126翻洗法：腸、胃家畜的初加工鑒定指南p126二、掛糊與上漿科學(xué)掛糊與上漿書(shū)p144二、掛糊與上漿科學(xué)掛糊與上漿書(shū)p144三、根據(jù)原料特點(diǎn)選擇烹飪方法原料自身特點(diǎn)成品良好的營(yíng)養(yǎng)性成品良好的口感具有特殊功能性食物，注意烹飪方法不要破壞功能因子：花生應(yīng)該帶花生米外衣煮著吃。補(bǔ)血止血。菜肴搭配：菠菜、鮮筍含大量草酸，不宜同含豐富鈣的食品同煮（菠菜燒豆腐X、菠菜炒蝦皮X）（魚(yú)頭豆腐湯，魚(yú)頭含VA,VD促進(jìn)豆腐的鈣吸收）三、根據(jù)原料特點(diǎn)選擇烹飪方法原料自身特點(diǎn)四、根據(jù)飲食者情況選擇烹飪方法及食譜風(fēng)味各類(lèi)型人群飲食原則不同減肥人群：足夠的飽腹感，減少能量，必要的營(yíng)養(yǎng)素。所以，多做羹湯（銀魚(yú)蛋花羹）；營(yíng)養(yǎng)素含量高能量低的原料搭配（魔芋燒鴨、黃瓜炒雞?。├夏耆耍合δ芟陆?。所以，蒸煮燉。四、根據(jù)飲食者情況選擇烹飪方法及食譜風(fēng)味各類(lèi)型人群飲食原則不五、根據(jù)其他因素選擇烹飪方法1.忌生冷2.忌煎炸3.忌油膩4.忌辛辣5.忌發(fā)物:中醫(yī)認(rèn)為有些疾病要忌發(fā)物，如各種急癥、癤癰等感染性疾病