食品化學課程教學大綱

1、食品化學課程教學大綱課程名稱：食品化學英文名稱：Food Chemistry課程編號：X3030381學 時 數(shù)：32其中實驗（實訓）學時數(shù)： 0 課外學時數(shù)：10學 分 數(shù)：2適用專業(yè)：生物工程課程的性質和任務食品化學是生物工程專業(yè)食品生物技術方向的專業(yè)課程之一。食品化學是從化學角度和分子水平上研究食品的化學組成、結構、理化性質、營養(yǎng)和安全性質以及它們在生產、加工、貯藏和運銷過程中發(fā)生的變化和這些變化對食品品質和安全性影響的一門基礎應用科學?？蔀閷W生在食品領域較好地進行相關的工作打下理論基礎。二、課程教學內容的基本要求、重點和難點(一)緒論掌握： 食品化學的研究內容、食品化學與其他學科之間的

2、關系熟悉： 食品化學的研究方法 了解： 食品化學發(fā)展史、食品化學的研究現(xiàn)狀及展望 （二）水掌握： 水的結構與性質、冰的結構與性質、食品中水的存在狀態(tài)、水與溶質間的相互作用、等溫線、水分活度的定義、水分活度與溫度的關系、水分活度與食品穩(wěn)定性。熟悉： 冰與食品穩(wěn)定性、水分活度的測定方法 了解： 分子淌度與食品穩(wěn)定性 （三）糖類掌握：單糖、糖苷、低聚糖、多糖的結構和性質、糖類發(fā)生的主要化學反應：水解、脫水、熱降解及非酶褐變反應等、單糖和低聚糖在食品中的功能、淀粉的結構、理化性質及其在食品工業(yè)中的應用、果膠的凝膠機理及其在食品中的應用。熟悉： 碳水化合物的定義、分類與作用、常見變性淀粉的性質、纖維素及

3、其衍生物的性質、多糖的粘度。了解：其他種類多糖的性質及其在食品中的應用（四） 脂類掌握： 脂肪的結構、命名、脂肪酸的組成與分布、油脂的物理特性（含稠度，乳濁液和乳化劑） 、油脂的化學性質（水解、油脂自動氧化、光敏氧化、酶促氧化、抗氧化劑，熱分解、熱聚合等） 熟悉： 脂質的功能、油脂在油炸條件下的化學變化、電離輻射對脂肪的影響、油脂加工化學（精煉、氫化和酯交換）。 了解： 食品脂類在風味中的作用 （五）氨基酸、肽、蛋白質掌握：氨基酸的物理化學性質、蛋白質的結構、蛋白質分子的變性、蛋白質的功能性質、蛋白質在加工中的物理、化學及營養(yǎng)學變化。 熟悉： 非普通蛋白質的來源了解： 蛋白質的化學修飾和酶法修

4、飾 （六）酶掌握： 酶的特征、酶的命名和分類、酶催化反應動力學。熟悉： 食品中常見的酶的性質、食品加工用酶的固定化、食品加工中的酶制劑了解： 酶在食品分析中的應用 （七） 食品色素和著色劑 掌握： 葉綠素的性質、護綠措施、血紅素在肉類加工中的變化、花色素苷的性質。熟悉： 類胡蘿卜素色素的結構和性質了解： 甜菜色素、食品著色劑 （八） 維生素和礦物質 掌握： 維生素的穩(wěn)定性、水溶性維生素的性質與功能、脂溶性維生素的性質與功能、礦物質在加工過程中的損失與獲取。熟悉： 礦物質的理化性質了解： 礦物質的利用率與安全性（九） 風味化合物掌握： 化合物的氣味與分子結構的關系、食品中氣味形成的途徑、甜味與甜

5、味物質、苦味與苦味物質。熟悉：植物性食品的風味、動物性食品的風味、酸味與酸味物質、辣味與辣味物質、鮮味與鮮味物質。 了解： 風味分析、風味增強劑、澀味與澀味物質（十）食品添加劑掌握：酸、堿及食品緩沖體系所用的食品添加劑的性質、常見螯合劑的性質、常見抗菌劑的性質、常見非營養(yǎng)和低熱量甜味劑的性質。熟悉： 食品添加劑的分類和管理、氧化劑的性質、穩(wěn)定劑和增稠劑、咀嚼物質、抗結劑和調節(jié)劑 。了解： 食品添加劑國家衛(wèi)生標準GB2760三、教學方式及學時分配序號主要內容主要教學方式學時分配輔導答疑比例一緒論講授24：1二水講授44：1三糖類講授44：1四脂類講授44：1五氨基酸、肽、蛋白質講授44：1六酶講授44：1七食品色素和著色劑講授24：1八維生素和礦物質講授24：1九風味化合物講授44：1十食品添加劑講授24：1四、課程其他教學環(huán)節(jié)要求1課外作業(yè)：根據(jù)各章節(jié)內容布置相關作業(yè)及小論文。2課外教學：指導學生在互聯(lián)網(wǎng)上查閱有關食品化學方面的最新進展情況。五、本課程與其他課程的聯(lián)系 前續(xù)課程：無機化學、有機化學、生物化學等；后續(xù)課程：食品檢驗與分析、食品生物技術、食品工藝學等。六、教學參考書目1、食品化學謝筆鈞主編，北京，科學出版社，20042、食品化學闞建全主編