云南省工商行政管理局食品安全技術(shù)培訓目錄9

1、云南省工商行政管理局食品安全技術(shù)培訓目錄9云南省工商行政管理局食品安全技術(shù)培訓目錄9目 錄甲醛快速檢測 1吊白塊快速檢測2亞硝酸鹽快速檢測3 雙氧水快速檢測4漂白劑（二氧化硫）快速檢測5硼砂快速檢測6食醋總酸快速檢測7余氯快速檢測8第2頁，共150頁幻燈片。目 錄甲醛快速檢測 1吊白塊快速檢測2亞硝酸鹽快速檢測3 目 錄蜂蜜果糖葡萄糖快速檢測9肉制品色素快速檢測10陳化米液體石蠟快速檢測11食用油中礦物油快速檢測12甲醇快速檢測13水發(fā)水產(chǎn)品工業(yè)堿快速檢測14牛奶新鮮度快速檢測15芝麻油快速檢測16第3頁，共150頁幻燈片。目 錄蜂蜜果糖葡萄糖快速檢測9肉制品色素快速檢測10陳化米目 錄碘鹽含

2、碘量快速檢測17牛奶蛋白快速檢測18木耳硫酸鎂快速檢測19黃曲霉毒素B1快速檢測20瘦肉精快速檢測21蘇丹紅快速檢測22真假果汁快速檢測23面粉中增白劑快速檢測24食用油酸價、過氧化值快速檢測25第4頁，共150頁幻燈片。目 錄碘鹽含碘量快速檢測17牛奶蛋白快速檢測18木耳硫酸鎂一、甲醛快速檢測 第5頁，共150頁幻燈片。一、甲醛快速檢測 第5頁，共150頁幻燈片。 甲醛具有強烈的刺激性氣味，通常濃度35%-40%的甲醛溶液稱之為“福爾馬林”，防腐能力特別強，五萬分之一的比例即可抑制細菌生長，通常用來浸泡病理切片及人體和動物標本。一、簡介第6頁，共150頁幻燈片。一、簡介第6頁，共150頁幻燈

3、片。二、食品添加甲醛的危害性擾亂人體代謝，具有極大的破壞作用；食入者會出現(xiàn)昏迷、休克；長期低劑量食用甲醛還可以導致癌癥，已被國際癌癥研究所（IARC）等列為可疑致癌物；第7頁，共150頁幻燈片。二、食品添加甲醛的危害性擾亂人體代謝，具有極大的破壞作用；第三、可能添加甲醛的食品水產(chǎn)品及加工品鮮魚、鮮蝦、魚類干制品、蝦類干制品、其他水產(chǎn)干制品和其他水產(chǎn)品水發(fā)食品蹄筋、牛百葉、魚皮、肉皮、人造動物血、新鮮牛血、豬血或雞血。海蟄、海米粉、水發(fā)魷魚、水發(fā)海參、魚丸、牛筋、牛肚、鴨鵝掌、花腸等。植物制品如粉絲、豆腐等。第8頁，共150頁幻燈片。三、可能添加甲醛的食品水產(chǎn)品及加工品第8頁，共150頁幻燈片四

4、、操作流程1. 樣品取樣方法干性樣品： 取5g切碎的樣品于樣品杯中，加入5ml純凈 水，振搖數(shù)次，放置10分鐘，浸泡液待用。液體樣品： 直接取樣品的浸泡液或滲出液待用。第9頁，共150頁幻燈片。四、操作流程1. 樣品取樣方法干性樣品： 取5g切碎的樣品四、操作流程（續(xù)）2. 水發(fā)產(chǎn)品的檢測1）將試劑A全部注入試劑B瓶內(nèi)，搖勻，制 成試劑B液備用2）取檢測孔條，每孔滴入試劑B 液1滴，試劑C液2滴3）在加有試劑的孔內(nèi)滴入3滴水產(chǎn)品浸泡 液，用加樣管充分攪勻4）室溫下靜置7分鐘，觀察顯色結(jié)果， 并與提供的色階卡比較 第10頁，共150頁幻燈片。四、操作流程（續(xù)）2. 水發(fā)產(chǎn)品的檢測1）將試劑A全部

5、注入試五、結(jié)果判定第11頁，共150頁幻燈片。五、結(jié)果判定第11頁，共150頁幻燈片。六、對應國家標準GB18406.4-2001農(nóng)產(chǎn)品安全質(zhì)量 無公害水產(chǎn)品安全要求：水產(chǎn)品中甲醛，不得檢出NY5073-2001無公害食品 水產(chǎn)品中有毒有害物質(zhì)限量：水產(chǎn)品中甲醛，不得檢出GB2760-1996 食品添加劑使用衛(wèi)生標準：甲醛（福爾馬林）未被列入食品添加劑范圍，即禁止使用。NY 5172-2002無公害食品 水發(fā)水產(chǎn)品；甲醛10.0mg/kg第12頁，共150頁幻燈片。六、對應國家標準GB18406.4-2001農(nóng)產(chǎn)品安全質(zhì)量二、吊白塊快速檢測 第13頁，共150頁幻燈片。二、吊白塊快速檢測 第1

6、3頁，共150頁幻燈片。吊白塊又稱雕白粉，是甲醛次硫酸鈉與甲醛次硫酸氫鈉的混合物，半透明白色結(jié)晶或小塊，易溶于水，遇酸分解，高溫下具極強還原性，有漂白作用；120下分解產(chǎn)生甲醛、二氧化硫。其水溶液在60以上可分解硫化氫等有毒氣體。一、簡介第14頁，共150頁幻燈片。一、簡介第14頁，共150頁幻燈片。二、食品添加吊白塊的危害性吊白塊毒性與其分解產(chǎn)生的甲醛有關；吊白塊也具有很強的致癌性；第15頁，共150頁幻燈片。二、食品添加吊白塊的危害性吊白塊毒性與其分解產(chǎn)生的甲醛有關；三、可能添加吊白塊的食品米面類：豆制品； a 發(fā)酵性豆制品：腐乳、豆豉等 b 非發(fā)酵性豆制品：豆?jié){、豆腐絲、豆腐皮、豆腐干、

7、 腐竹、素火腿等其他：粉絲、米粉、粉條、饅頭、竹筍、榨菜等第16頁，共150頁幻燈片。三、可能添加吊白塊的食品米面類：第16頁，共150頁幻燈片。四、操作流程取5g切碎的樣品，加入5ml水，振搖數(shù)次，放置10分鐘將試劑A注入試劑B滴瓶內(nèi)，搖勻，制成B液向檢測孔滴入1滴B液，再滴入2滴試劑C每孔加3滴待測樣品，用該加樣管上下吸取使溶液混勻第17頁，共150頁幻燈片。四、操作流程取5g切碎的樣品，加入5ml水，振搖數(shù)次，放置1四、操作流程 續(xù)室溫下靜置7分鐘，肉眼觀察顯色結(jié)果，并與色階卡比較，得出待測樣品中吊白塊含量（半定量）。第18頁，共150頁幻燈片。四、操作流程 續(xù)室溫下靜置7分鐘，肉眼觀察

8、顯色結(jié)果，并與色階五、結(jié)果判定第19頁，共150頁幻燈片。五、結(jié)果判定第19頁，共150頁幻燈片。六、對應國家標準GB2760-1996食品添加劑使用衛(wèi)生標準：吊白塊（甲醛次硫酸氫鈉）未被列放食品添加劑范圍，即禁止使用。衛(wèi)生部文件：關于禁止食品中使用非食品添加劑的緊急通知明確規(guī)定不得在食品中加入甲醛次硫酸氫鈉。第20頁，共150頁幻燈片。六、對應國家標準GB2760-1996食品添加劑使用衛(wèi)生標三、亞硝酸鹽快速檢測 第21頁，共150頁幻燈片。三、亞硝酸鹽快速檢測 第21頁，共150頁幻燈片。 亞硝酸鹽主要是指亞硝酸鈉和亞硝酸鉀，是一種白色不透明結(jié)晶的化工產(chǎn)品，形狀極似食鹽，亞硝酸鹽是劇毒物質(zhì)

9、，成人攝入0.2-0.5克即可引起中毒，3克即可致死。一、簡介第22頁，共150頁幻燈片。 亞硝酸鹽主要是指亞硝酸鈉和亞硝酸鉀，是一種白色不亞硝酸鹽是一種致癌物質(zhì)；對胎兒有致畸作用；嬰兒“高鐵血紅蛋白癥”二、亞硝酸鹽的危害性第23頁，共150頁幻燈片。亞硝酸鹽是一種致癌物質(zhì)；二、亞硝酸鹽的危害性第23頁，共15三、可能添加亞硝酸鹽的食品臘肉、鹵肉、熏肉和腌肉、肴肉、紅腸、肉腸、香腸等火腿、臘腸、香肚、廣式臘肉等醬腌菜類第24頁，共150頁幻燈片。三、可能添加亞硝酸鹽的食品第24頁，共150頁幻燈片。四、操作流程第25頁，共150頁幻燈片。四、操作流程第25頁，共150頁幻燈片。五、結(jié)果判定注：

10、色階卡的結(jié)果乘以稀釋倍數(shù)10，才為食品中含有亞硝酸鹽的含量第26頁，共150頁幻燈片。五、結(jié)果判定注：色階卡的結(jié)果乘以稀釋倍數(shù)10，才為食品中含有六、對應國家標準 GB 151981994 食品中亞硝酸鹽限量衛(wèi)生標準 醬腌菜20mg/kg； GB 2760-1996 食品添加劑使用衛(wèi)生標準 肉類罐頭不得超過50mg/kg；肉制品不得超過30mg/kg。第27頁，共150頁幻燈片。六、對應國家標準 GB 151981994 食品中亞四、雙氧水快速檢測 第28頁，共150頁幻燈片。四、雙氧水快速檢測 第28頁，共150頁幻燈片。一、簡介 過氧化氫溶液，俗稱雙氧水，分子式H2O2，為無色無味的液體，

11、工業(yè)用雙氧水是廣泛用于造紙業(yè)、紡織業(yè)的一種強氧化劑，在醫(yī)院也用作殺菌消毒劑清洗傷口，添加入食品中可分解放出氧，起漂白、防腐和除臭等作用；第29頁，共150頁幻燈片。一、簡介 過氧化氫溶液，俗稱雙氧水，分二、食品添加雙氧水的危害性過氧化氫具有致癌性，特別是消化道癌癥；工業(yè)雙氧水更含有砷、汞等重金屬多種有毒有害物質(zhì)，更是嚴重危害食用者的健康。第30頁，共150頁幻燈片。二、食品添加雙氧水的危害性過氧化氫具有致癌性，特別是消化道癌三、可能添加雙氧水的食品各種海產(chǎn)干品、凍品：如蟶干、蝦米、魚翅和魷魚等；水發(fā)食品：如牛百葉、海蟄、海米粉、魚皮、魷魚等；各種肉制品：如白斬雞、牛筋、牛肚、鴨、鵝掌、花腸、豬

12、皮和豬蹄筋等；面制品：餃子皮和餛飩皮；椰果類罐頭、果凍和飲料；干果制品：開心豆、果仁、果脯等其他：皮蛋和咸蛋第31頁，共150頁幻燈片。三、可能添加雙氧水的食品各種海產(chǎn)干品、凍品：如蟶干、蝦米、魚四、操作流程液態(tài)樣品固態(tài)樣品 室溫靜置30秒，肉眼俯視觀察檢測孔中的顏色變化，并與色階卡比較得出待檢樣品的雙氧水含量（半定量）第32頁，共150頁幻燈片。四、操作流程液態(tài)樣品固態(tài)樣品 室溫靜置30秒，肉眼俯視五、結(jié)果判定第33頁，共150頁幻燈片。五、結(jié)果判定第六、對應國家標準 FAO和WHO根據(jù)其毒性試驗報告規(guī)定，過氧化氫僅限于牛奶防腐的緊急措施之用。我國的食品添加劑使用衛(wèi)生標準亦規(guī)定只可在牛奶中限

13、量使用，且僅限于內(nèi)蒙古和黑龍江兩地。第34頁，共150頁幻燈片。六、對應國家標準 FAO和WHO根據(jù)其毒性試驗五、漂白劑（二氧化硫）快速檢測第35頁，共150頁幻燈片。五、漂白劑（二氧化硫）快速檢測第35頁，共150頁幻燈一、簡介 硫磺在燃燒時可產(chǎn)生二氧化硫氣體，能起漂白、保鮮食品作用，使食品表面顏色顯得白亮、鮮艷。熏制過程中殘留的硫遇高溫會生成亞硫酸鹽、焦亞硫酸鹽、低亞硫酸鹽等，由于具有與二氧化硫同樣的強還原性，亦具有很好的漂白、抗氧化、防腐等作用。第36頁，共150頁幻燈片。一、簡介 硫磺在燃燒時可產(chǎn)生二氧化硫氣體，能起漂二、食品添加二氧化硫的危害性具有掩蓋發(fā)霉的蜜餞半成品、銀耳等的霉斑，

14、對消費者身體健康不利；長期攝入二氧化硫及亞硫酸鹽等會破壞維生素B1，影響生長發(fā)育，易患多發(fā)性神經(jīng)炎，出現(xiàn)骨髓萎縮等癥狀，具有慢性毒性；長期食用硫磺熏蒸的食品，會嚴重危害人體的消化系統(tǒng)健康第37頁，共150頁幻燈片。二、食品添加二氧化硫的危害性具有掩蓋發(fā)霉的蜜餞半成品、銀耳等三、可能添加二氧化硫的食品 硫磺熏制竹筍、黃花菜等； 地瓜干、梅、蜜餞、果脯（有的在加工過程中，先用保鮮粉漂白后再用硫磺熏，可以保持鮮果不腐爛）； 龍眼、銀耳等吸水性大的食品。第38頁，共150頁幻燈片。三、可能添加二氧化硫的食品 硫磺熏制竹筍、黃花菜等；第38頁四、操作流程第39頁，共150頁幻燈片。四、操作流程第39頁，

15、共150頁幻燈片。四、操作流程 續(xù)第40頁，共150頁幻燈片。四、操作流程 續(xù)第40頁，共150頁幻燈片。五、結(jié)果判定第41頁，共150頁幻燈片。五、結(jié)果判定第41頁，共150頁幻燈片。六、二氧化硫限量衛(wèi)生標準GB2760-1996食品添加劑使用衛(wèi)生標準規(guī)定：白糖、蜜餞、果脯等食品其二氧化硫殘留限量不得超過0.05mg/kg。餅干、粉絲等食品其二氧化硫殘留限量不得超過0.1mg/kg。第42頁，共150頁幻燈片。六、二氧化硫限量衛(wèi)生標準GB2760-1996食品添加劑使六、硼砂快速檢測第43頁，共150頁幻燈片。六、硼砂快速檢測第43頁，共150頁幻燈片。一、簡介一、簡介 硼砂為硼酸鈉的俗稱，

16、為白色或無色結(jié)晶粉末，硼砂添入食品中起防腐、增加彈性、脆度、膨脹和防止過度黏著等作用。第44頁，共150頁幻燈片。一、簡介一、簡介第44頁，共150頁幻燈片。二、食品添加硼砂的危害性硼砂中的硼對人體基因產(chǎn)生傷害；硼是人體限量元素，人體若攝入過多的硼，會引發(fā)多臟器的蓄積性中毒；第45頁，共150頁幻燈片。二、食品添加硼砂的危害性硼砂中的硼對人體基因產(chǎn)生傷害；第45三、可能添加硼砂的食品牛肉、牛肉丸、牛肉制品、魚丸、粽子、蒸餃、水餃、肉餡、年糕、油面、燒餅、油條和蝦類等（火鍋料耐長時間蒸煮）。腐竹中添加硼砂可以增加韌性、脆度，可使成片的腐竹拉薄，從而增加產(chǎn)量。廣東江門出現(xiàn)有毒河粉，廠家為了使河粉更

17、爽口，加入致癌物質(zhì)硼砂。餛飩的肉餡添加了硼砂后，顯得比普通的要飽滿一點，外觀顏色也更鮮亮，吃起來更爽口。第46頁，共150頁幻燈片。三、可能添加硼砂的食品牛肉、牛肉丸、牛肉制品、魚丸、粽子、蒸四、操作流程第47頁，共150頁幻燈片。四、操作流程第47頁，共150頁幻燈片。五、結(jié)果判定顏色變?yōu)榫G黑色或藍紫色，可判別在樣品中摻有硼砂。如試紙吹干后未出現(xiàn)紅棕色斑點，就可判定樣品中不含 有硼砂，不需要再進行步驟3。硼砂快速檢測盒試劑C為硼砂陽性品，可作為陽性對照 ，方法同上。第48頁，共150頁幻燈片。五、結(jié)果判定顏色變?yōu)榫G黑色或藍紫色，可判別在樣品中摻有硼砂。六、硼砂對應標準GB2760-1996食

18、品添加劑使用衛(wèi)生標準硼砂未被列入食品添加劑范圍，即禁止使用。第49頁，共150頁幻燈片。六、硼砂對應標準GB2760-1996食品添加劑使用衛(wèi)生標七、食醋總酸快速檢測第50頁，共150頁幻燈片。七、食醋總酸快速檢測第50頁，共150頁幻燈片。一、簡介食醋是以糧食、果實、酒類、砂糖或飴糖等為原料（配制醋除外），經(jīng)微生物發(fā)酵、釀造而成，具有增進食物風味、祛除異味、促進消化、增進食欲，防治某些疾病的作用。食醋中主要成分是乙酸，含有少量其他有機酸。國家標準GB271981，GB181872000規(guī)定，食醋總酸（以乙酸計）每100ml食醋中總酸含量應3.5g，并應符合成品醋標簽上標示的總酸含量。 第51

19、頁，共150頁幻燈片。一、簡介食醋是以糧食、果實、酒類、砂糖或飴糖等為原料（配制醋二、總酸操作流程滴數(shù)大于12滴時即判定樣品總酸含量達標，符合國家要求。第52頁，共150頁幻燈片。二、總酸操作流程滴數(shù)大于12滴時即判定樣品總酸含量達標，符合八、余氯快速檢測第53頁，共150頁幻燈片。八、余氯快速檢測第53頁，共150頁幻燈片。一、簡介在加氯消毒的管網(wǎng)生活飲用水中，在與水接觸30min后應不低于0.3 mg/L；集中式給水除出廠水應符合上述要求外，管網(wǎng)末梢不應低于0.05 mg/L；用含氯洗滴劑消毒后的食（飲）具表面游離性余氯的含量應小于0.3mg/L；瓶（桶）裝飲用水余氯的含量應小于0.05m

20、g/L。 第54頁，共150頁幻燈片。一、簡介在加氯消毒的管網(wǎng)生活飲用水中，在與水接觸30min后各種日常供水，包括自來水及餐飲用水等。 二、檢測范圍第55頁，共150頁幻燈片。各種日常供水，包括自來水及餐飲用水等。 二、檢測范圍第55頁 水中余氯加熱或者更長時間放置后會產(chǎn)生出副產(chǎn)物就是三氯甲烷,這是一種世界公認的致癌物,對人體有極大的危害性。三、水中余氯的危害第56頁，共150頁幻燈片。 水中余氯加熱或者更長時間放置后會產(chǎn)生出四、操作流程1、取1ml待測液于檢測管中，搖勻。2、室溫下靜置；3、2分鐘內(nèi)用肉眼觀察顯色結(jié)果，并與色 階卡比較，得出待測樣品中的余氯含量。第57頁，共150頁幻燈片。

21、四、操作流程1、取1ml待測液于檢測管中，搖勻。第57頁，共 若待測樣品中含有超過0.1mg/L余氯時，溶液即會變色； 溶液顏色的深淺與所含余氯含量成正比； 當余氯含量較高時，溶液呈紫紅，甚至紫色。五、結(jié)果判斷第58頁，共150頁幻燈片。 若待測樣品中含有超過0.1mg/L余氯五、結(jié)果五、結(jié)果判斷 續(xù)第59頁，共150頁幻燈片。五、結(jié)果判斷 續(xù)第59頁，共150頁幻燈片。九、蜂蜜果糖葡萄糖快速檢測第60頁，共150頁幻燈片。九、蜂蜜果糖葡萄糖快速檢測第60頁，共150頁幻燈片。 蜂蜜的主要成分為果糖和葡萄糖，同時還含有蛋白質(zhì)、蔗糖、氨基酸、維生素、無機鹽、有機酸等。 果糖和葡萄糖均為人體能直接

22、吸收的單糖，具有迅速恢復、解除疲勞的作用。 但是，有些不法商人為了牟取暴利，常常在蜂蜜中摻入蔗糖。 一、簡介第61頁，共150頁幻燈片。 蜂蜜的主要成分為果糖和葡萄糖，同時還二、適用范圍適用于各種蜂蜜中果糖和葡萄糖即還原糖含量的現(xiàn)場快速檢測。第62頁，共150頁幻燈片。二、適用范圍第62頁，共150頁幻燈片。三、操作流程第63頁，共150頁幻燈片。三、操作流程第63頁，共150頁幻燈片。四、結(jié)果判斷還原糖含量在低于50時溶液顯藍色、藍褐色至藍紅色，還原糖含量在高于50時溶液顯紅色至黃色。第64頁，共150頁幻燈片。四、結(jié)果判斷還原糖含量在低于50時溶液顯藍色、藍褐色至藍紅五、對應國家標準及注意

23、事項第65頁，共150頁幻燈片。五、對應國家標準及注意事項第65頁，共150頁幻燈片。十、肉制品色素快速檢測第66頁，共150頁幻燈片。十、肉制品色素快速檢測第66頁，共150頁幻燈片。一、簡介色素分為天然色素和人工合成色素兩類。目前使用在肉制品里面的天然色素大概有紅曲紅、辣椒紅、胡蘿卜素等。為了牟取利益和使食品賣相美觀，不法分子在肉制品中添加過量色素或者人工合成色素，會對人體健康造成傷害。第67頁，共150頁幻燈片。一、簡介色素分為天然色素和人工合成色素兩類。第67頁，共15二、人工合成色素的危害人工合成色素是以煤焦油為原料制成的，許多人工合成色素除本身或其代謝產(chǎn)物具有毒性外，在生產(chǎn)過程中還

24、可能混進砷、鉛或其他一些有毒的中間產(chǎn)物。 長期食用人工合成色素蓄積體內(nèi)，有可能引發(fā)癌癥。人工合成色素中的奶牛黃、堿性瑰黃、玫瑰紅B、橙黃SS、辣椒油色素等都是可能致癌物質(zhì)。如橙黃能導致皮下肉瘤、肝癌、腸癌和惡性淋巴癌等。 某些人工色素對神經(jīng)介質(zhì)發(fā)生作用，影響神經(jīng)傳導從而導致兒童多動癥，自我控制力差，總是不停的動，感情容易沖動，注意力不集中。第68頁，共150頁幻燈片。二、人工合成色素的危害人工合成色素是以煤焦油為原料制成的，許三、使用范圍適用于臘肉、臘腸、紅腸等肉制品人工合成色素的現(xiàn)場快速檢測。第69頁，共150頁幻燈片。三、使用范圍適用于臘肉、臘腸、紅腸等肉制品人工合成色素的現(xiàn)場四、操作流程

25、及結(jié)果判定磨碎的肉制品2.5g加純水10ml加A 1ml80的水浴中加熱20min 加B1.2ml加C1ml，混勻靜置10min自然沉淀觀察結(jié)果 觀察清液，若清液澄清、無色，判定為無人工合成色素；若清液有顏色存在，即可判定為有人工合成色素。 第70頁，共150頁幻燈片。四、操作流程及結(jié)果判定磨碎的肉制品2.5g80的水浴中加熱十一、陳化米液體石蠟 快速檢測第71頁，共150頁幻燈片。十一、陳化米液體石蠟 快速檢測一、簡介石蠟是從原油分餾所得到的無色無味的混合物，對人體的腸胃有刺激作用，服用后會導致上吐下瀉，甚至會頭昏。 一些不法商販利用液體石蠟對原來色澤灰暗、甚至有霉點的大米進行“加工”，使陳

26、米變得晶瑩透亮，像新米一樣，從而冒充好米在市場銷售，牟取暴利。第72頁，共150頁幻燈片。一、簡介石蠟是從原油分餾所得到的無色無味的混合物，對人體的腸二、操作流程第73頁，共150頁幻燈片。二、操作流程第73頁，共150頁幻燈片。三、結(jié)果判定靜置觀察，發(fā)現(xiàn)白色混濁時為陽性品，反之為陰性品。第74頁，共150頁幻燈片。三、結(jié)果判定靜置觀察，發(fā)現(xiàn)白色混濁時為陽性品，反之為陰性品。十二、食用油中礦物油 快速鑒定 第75頁，共150頁幻燈片。十二、食用油中礦物油 快速鑒定一、簡介食用植物油中含有非食用油，一是容器混用，二是運輸中污染，三是人為加入等。非食用油一般都具有不同程度的毒性，食入后往往會引起中

27、毒。食用植物油中非食用油的檢測是食品安全的重點項目。礦物油來源于石油分餾的產(chǎn)物，屬于較高級的直鏈烷烴，而食用油脂系高級脂防酸的甘油酯，盡管外觀有某些相似，但其化學性質(zhì)有很大的差別。第76頁，共150頁幻燈片。一、簡介食用植物油中含有非食用油，一是容器混用，二是運輸中污二、操作流程第77頁，共150頁幻燈片。二、操作流程第77頁，共150頁幻燈片。三、結(jié)果判定第78頁，共150頁幻燈片。三、結(jié)果判定第78頁，共150頁幻燈片。若發(fā)生混濁為陽性，其濁度隨礦物油的濃度增加而加大。如果油中混有硬度較大的水時，也會發(fā)生混濁，久放產(chǎn)生沉淀；混有礦物油時久放析出透明油滴浮于液面。操作中可用礦物油陰性樣品作對

28、照試驗。結(jié)果判定第79頁，共150頁幻燈片。若發(fā)生混濁為陽性，其濁度隨礦物油的濃度增加而加大。結(jié)果判定第十三、甲醇快速鑒定 第80頁，共150頁幻燈片。十三、甲醇快速鑒定 第80頁一、簡介酒類的主要成分為乙醇（俗稱酒精），而所謂“假酒”就是以工業(yè)酒精為原料，仿冒有品牌的“真酒”。工業(yè)酒精因分餾純度不佳，常含有一定濃度的甲醇。甲醇和乙醇在色澤與味覺上沒有差異，我國發(fā)生的多次酒類中毒，都是因為飲用了含有高劑量甲醇的工業(yè)酒精配制的酒或是飲用了直接用甲醇配制的酒而引起的。甲醇中毒劑量的個體差異較大，有的78ml即可引起失明，30100ml可至死亡。我國發(fā)生的多次大范圍酒類中毒，酒中甲醇含量在2.441

29、.1g/100ml第81頁，共150頁幻燈片。一、簡介酒類的主要成分為乙醇（俗稱酒精），而所謂“假酒”就是二、適用范圍 適用于蒸餾酒中微量（0.02以上）甲醇的現(xiàn)場快速測定，也用于經(jīng)過重新蒸餾的配制酒（以發(fā)酵酒、蒸餾酒或食用酒精，添加糖、色素、香料、果汁配成的酒，或以食用酒精浸泡植物的根、莖、葉、果實等配制的酒）中微量甲醇的快速現(xiàn)場測定。第82頁，共150頁幻燈片。二、適用范圍 適用于蒸餾酒中微量（0.02以上）甲醇的現(xiàn)三、操作流程第83頁，共150頁幻燈片。三、操作流程第83頁，共150頁幻燈片。三、結(jié)果判斷及國家標準 3分鐘后與色階卡對照，找出與色階卡相近的顏色表示為該酒樣中的甲醇含量。甲

30、醇濃度4ppm（以谷類原料釀造）甲醇濃度1.2ppm（以薯干等原料釀造）第84頁，共150頁幻燈片。三、結(jié)果判斷及國家標準 3分鐘后與色階卡對照，找出與色三、結(jié)果判斷 續(xù)第85頁，共150頁幻燈片。三、結(jié)果判斷 續(xù)第85頁，共150頁幻燈片。十四、水發(fā)水產(chǎn)品工業(yè)堿 快速鑒定 第86頁，共150頁幻燈片。十四、水發(fā)水產(chǎn)品工業(yè)堿 快速鑒定一、簡介水發(fā)水產(chǎn)品用堿泡制是食品加工中非常普遍的過程。但在實際加工中，有部分加工單位采用過量的堿或用氫氧化鈉來泡制。氫氧化鈉是一種重要的化工原料，堿性很強，有很強的腐蝕性，俗稱燒堿、火堿、苛性鈉，是一種白色固體，極易溶于水。正常情況下，用正常量的碳酸鈉（蘇打）泡發(fā)

31、的食品，發(fā)泡體積不會太大。用氫氧化鈉或過量的碳酸鈉泡制的水發(fā)食品，具有發(fā)泡體積大，外觀飽滿好看，使產(chǎn)品含水量大大增加，從而增加收益。農(nóng)業(yè)部NY5172-2002無公害 水發(fā)產(chǎn)品標準的規(guī)定，水發(fā)產(chǎn)品的安全指標PH值不應大于8。第87頁，共150頁幻燈片。一、簡介水發(fā)水產(chǎn)品用堿泡制是食品加工中非常普遍的過程。但在實二、使用范圍適用于水發(fā)水產(chǎn)品中工業(yè)堿的現(xiàn)場快速檢測：牛百葉牛筋牛肚海蜇海參等第88頁，共150頁幻燈片。二、使用范圍適用于水發(fā)水產(chǎn)品中工業(yè)堿的現(xiàn)場快速檢測：第88頁三、操作流程及結(jié)果判定第89頁，共150頁幻燈片。三、操作流程及結(jié)果判定第89頁，共150頁幻燈片。十五、牛奶新鮮度 快速測

32、定 第90頁，共150頁幻燈片。十五、牛奶新鮮度 快速測定 一、簡介新鮮牛奶呈淡青色、乳白色或淡黃色，越新鮮的牛奶營養(yǎng)價值越高，對人們的身體健康越有好處，但一些商販常因保存、運輸不當或有意摻假而影響牛奶的品質(zhì)。第91頁，共150頁幻燈片。一、簡介新鮮牛奶呈淡青色、乳白色或淡黃色，越新鮮的牛奶營養(yǎng)價二、操作流程第92頁，共150頁幻燈片。二、操作流程第92頁，共150頁幻燈片。三、結(jié)果判定滴數(shù)在小于78滴就顯粉紅色，證明此牛奶為良質(zhì)新鮮牛奶；滴數(shù)在小于910滴內(nèi)顯粉紅色，證明此牛奶為合格新鮮牛奶；滴數(shù)超過10滴才顯粉紅，證明此牛奶不新鮮。第93頁，共150頁幻燈片。三、結(jié)果判定滴數(shù)在小于78滴就

33、顯粉紅色，證明此牛奶為良質(zhì)新十六、芝麻油純度 快速測定 第94頁，共150頁幻燈片。十六、芝麻油純度 快速測定 一、使用范圍適用于芝麻油真假的現(xiàn)場快速檢測。第95頁，共150頁幻燈片。一、使用范圍適用于芝麻油真假的現(xiàn)場快速檢測。第95頁，共15二、操作流程1、取芝麻油樣品2.5ml加入濃鹽酸2.5ml于10ml比色管中，混勻。2、加入芝麻油純度快檢試劑A 2滴，搖勻30秒，靜置10min。3、觀察產(chǎn)生的顏色，若有深紅色出現(xiàn)加水5ml，再搖動。第96頁，共150頁幻燈片。二、操作流程1、取芝麻油樣品2.5ml加入濃鹽酸2.5ml于三、結(jié)果判定 如紅色消失，表示沒有芝麻油存在； 紅色不消失，表示有

34、芝麻油存在； 紅色越深，則芝麻油的純度越高。第97頁，共150頁幻燈片。三、結(jié)果判定 如紅色消失，表示沒有芝麻油存在；十七、碘鹽含碘量 快速測定 第98頁，共150頁幻燈片。十七、碘鹽含碘量 快速測定 一、簡介食用鹽質(zhì)量是關系國計民生的大事，也是防止、消除碘缺乏病的關鍵。從1995年起，我國實現(xiàn)了食用鹽全部加碘，目的是為了實現(xiàn)消除碘缺乏病的目標。食用鹽加碘是防治碘缺乏病最經(jīng)濟、有效、簡便、安全的方法。人體如果不能攝入足夠量的碘，會影響人的智力、身體的正常發(fā)育。國家標準GB148801994中規(guī)定加碘鹽中碘含量應為2060mg/kg。第99頁，共150頁幻燈片。一、簡介食用鹽質(zhì)量是關系國計民生的

35、大事，也是防止、消除碘缺乏二、操作流程第100頁，共150頁幻燈片。二、操作流程第100頁，共150頁幻燈片。十八、牛奶蛋白快速測定 第101頁，共150頁幻燈片。十八、牛奶蛋白快速測定 第1一、簡介牛奶主要成分由水、脂肪、磷脂、蛋白質(zhì)、乳糖、無機鹽等組成。牛奶中蛋白質(zhì)含量的高低很大程度上反映了牛奶的好壞。GB6914中規(guī)定生鮮牛乳的蛋白質(zhì)含量應2.9，GB5410中規(guī)定全脂加糖乳粉的蛋白質(zhì)含量應18.5，全脂乳粉和脫脂乳粉的蛋白質(zhì)含量應34，全脂調(diào)味乳粉的蛋白質(zhì)含量應16.5，脫脂調(diào)味乳粉的蛋白質(zhì)含量應22等。檢測牛奶中的蛋白濃度，同時也可用于檢測飲料、食品等中是否含有蛋白等。第102頁，共

36、150頁幻燈片。一、簡介牛奶主要成分由水、脂肪、磷脂、蛋白質(zhì)、乳糖、無機鹽等二、操作流程將樣品收集于干凈容器(如一次性塑料杯等)，按照下述比例進行稀釋，水為蒸餾水或純凈水。 品種生鮮牛乳（2.9%）全脂加糖乳粉（18.5）全脂乳粉/脫脂乳粉（34）脫脂調(diào)味乳粉（22）取樣量1毫升1克1克1克加水稀釋4.8毫升37毫升68毫升44毫升蛋白含量0.5%0.5%0.5%0.5%第103頁，共150頁幻燈片。二、操作流程將樣品收集于干凈容器(如一次性塑料杯等)，按照下三、結(jié)果判定取出牛奶蛋白快速檢測試紙條， （10l）稀釋樣品一小滴于試劑條的反應膜上 在60秒鐘后將反應膜所顯顏色與比色卡進行對比得出樣

37、品中蛋白濃度值第104頁，共150頁幻燈片。三、結(jié)果判定取出牛奶蛋白快速檢測試紙條， 第104頁，共15結(jié)果判定稀釋后樣品顯色達到或深于0.5% 檔色卡之色度，所檢樣品中蛋白含量合格。稀釋后樣品顯色達不到或明顯淺于0.5% 檔色卡之色度，表明檢測樣品中蛋白含量不合格；若顯色接近為可疑，此時，將稀釋后的樣品再3倍稀釋（即1毫升稀釋樣品，加2 毫升水），重復按照檢測方法的1 和2進行確認檢測，確認檢測所顯色達不到或明顯淺于0.15% 檔色卡之色度，則確認檢測樣品中蛋白含量不合格，反之則合格。第105頁，共150頁幻燈片。結(jié)果判定稀釋后樣品顯色達到或深于0.5% 檔色卡之色度，所檢十九、木耳硫酸鎂

38、快速測定 第106頁，共150頁幻燈片。十九、木耳硫酸鎂 快一、適用范圍 適用于檢測木耳樣品中有無硫酸鎂 的現(xiàn)場快速檢測，從而定性判定木耳是 否摻假。第107頁，共150頁幻燈片。一、適用范圍 適用于檢測木耳樣品中有無硫酸鎂第二、操作流程1、稱取剪碎的木耳1g，至于10ml比色管中，加入10ml水 浸泡5min。2、上下?lián)u動混勻后，加入木耳硫酸鎂快檢試劑A10滴，混勻。3、加入木耳硫酸鎂快檢試劑B10滴，混勻。觀察結(jié)果。第108頁，共150頁幻燈片。二、操作流程1、稱取剪碎的木耳1g，至于10ml比色管中，加三、結(jié)果判定 在比色管中有白色沉淀出現(xiàn)，則證明此木耳樣品中摻假了硫酸鎂； 在比色管中無

39、白色沉淀出現(xiàn)，則證明此木耳樣品沒有摻有硫酸鎂。 第109頁，共150頁幻燈片。三、結(jié)果判定 在比色管中有白色沉淀出現(xiàn)，則證明二十、黃曲霉毒素B1 快速測定 第110頁，共150頁幻燈片。二十、黃曲霉毒素B1 快速測定 一、簡介黃曲霉毒素（aflatoxins）是由一組真菌（黃曲霉、曲霉等）產(chǎn)生的一組化學結(jié)構(gòu)類似的真菌毒素。目前已分離鑒定出12種，包括B1、B2、G1、G2、M1、M2、P1、Q、H1、GM、B2a和毒醇。其中黃曲霉毒B1最為多見，其毒性和致癌性也最強。有人曾做過實驗，用含黃曲霉素的玉米飼養(yǎng)老鼠，一年以后可誘發(fā)肝癌。第111頁，共150頁幻燈片。一、簡介黃曲霉毒素（aflatox

40、ins）是由一組真菌（黃曲二、黃曲霉素的危害1、引起急、慢性中毒：黃曲霉毒素是劇毒物質(zhì)，其毒性相當 于氰化鉀的10倍，砒霜的68倍。黃曲霉毒素屬肝臟毒，抑 制肝臟蛋白質(zhì)的合成，引發(fā)不同類型的肝臟疾病。 2、致癌性：黃曲霉毒素有極強的致癌性，會誘發(fā)肝癌，是目 前公認的致癌性最強的物質(zhì)之一。3、據(jù)世界衛(wèi)生組織報導，黃曲霉毒素含量在30-50g/kg時為 低毒，50-100g/kg時為中毒，100-1000g/kg時為高 毒，1000g/kg以上為極毒。 第112頁，共150頁幻燈片。二、黃曲霉素的危害1、引起急、慢性中毒：黃曲霉毒素是劇毒物質(zhì)三、適用范圍適用于糧食、飼料原料、配合飼料、發(fā)酵產(chǎn)品、加

41、工食品、中藥原料和中成藥等樣品中的黃曲霉毒素B1的檢測。試劑盒靈敏度：5ppb（5g/kg）。第113頁，共150頁幻燈片。三、適用范圍適用于糧食、飼料原料、配合飼料、發(fā)酵產(chǎn)品、加工食四、操作流程第114頁，共150頁幻燈片。四、操作流程第114頁，共150頁幻燈片。五、結(jié)果判定注意事項：檢測線（T線）只要出現(xiàn)條帶，不管條帶深或淺，均認為是陰性結(jié)果。第115頁，共150頁幻燈片。五、結(jié)果判定注意事項：檢測線（T線）只要出現(xiàn)條帶，不管條帶深二十一、瘦肉精（鹽酸克倫特羅） 快速測定 第116頁，共150頁幻燈片。二十一、瘦肉精（鹽酸克倫特羅） 一、簡介 瘦肉精又名鹽酸克倫特羅。 鹽酸克倫特羅為克倫

42、特羅的鹽酸鹽形式，用于藥名又稱克喘素和氨哮素等。 它屬于-腎上腺素類激動劑類，是一種交感神經(jīng)末梢的介質(zhì)?？稍鰪姶x、加快心跳和增強血管收縮和擴張氣管，臨床上用于治療哮喘。第117頁，共150頁幻燈片。一、簡介 瘦肉精又名鹽酸克倫特羅。第117頁，共15二、痩肉精危害 可增強脂肪代謝，減慢蛋白質(zhì)分解代謝，可顯著提高飼料轉(zhuǎn)化率和瘦肉率。 瘦肉精性狀穩(wěn)定，加熱到172以上分解，一般的家庭烹飪很難去毒。 瘦肉精在豬體內(nèi)殘留量不同，殘留量高低一般為肺肝腎肌肉，并且肝為肉的10倍。第118頁，共150頁幻燈片。二、痩肉精危害 可增強脂肪代謝，減慢蛋白質(zhì)分解代謝二、痩肉精危害 中毒臨床表現(xiàn)有：心跳過速、心慌

43、、精神緊張、肌肉震顫、肌肉疼痛、頭疼、暈眩等。 有心臟病、高血壓、甲亢等患者可能食用后會有生命危險。第119頁，共150頁幻燈片。二、痩肉精危害 中毒臨床表現(xiàn)有：心跳過速、心慌、精三、操作流程1、將肉及內(nèi)臟樣本剪 碎，裝入1.5ml的離 心管中，蓋緊管蓋。 2、在90以上水浴加 熱1015分鐘，使 有液汁浸出，取出 離心管放至室溫。 第120頁，共150頁幻燈片。三、操作流程1、將肉及內(nèi)臟樣本剪2、在90以上水浴加第12三、操作流程3、從鋁箔袋中取出檢測卡（在一 小時內(nèi)使用）； 4、將檢測卡平放，吸取40l樣本 滲出液，滴入加樣孔中；5、一分鐘后再加入40l展開液；6、反應10min，根據(jù)示意

44、圖判定結(jié) 果。20min后判斷結(jié)果無效。 第121頁，共150頁幻燈片。三、操作流程3、從鋁箔袋中取出檢測卡（在一 第121頁，共1四、結(jié)果判定T：檢測線C：質(zhì)控線第122頁，共150頁幻燈片。四、結(jié)果判定T：檢測線第122頁，共150頁幻燈片。五、注意事項1、檢測卡在室溫下一次性使用。2、脂肪會導致假陽性結(jié)果，取樣時請棄去肉眼可見的脂肪部分。3、檢測時避免陽光直射和空調(diào)、風扇直吹。4、自來水、蒸餾水或去離子水不能作為陰性對照。5、由于肉樣的差異，有的檢測線可能偏淡或顏色偏灰，但只要出現(xiàn)條帶，就可判定為陰性結(jié)果。6、出現(xiàn)陽性結(jié)果，應用本卡復查，必要時送實驗室進一步定量測定。第123頁，共150

45、頁幻燈片。五、注意事項1、檢測卡在室溫下一次性使用。第123頁，共15二十二、蘇丹紅快速測定 第124頁，共150頁幻燈片。二十二、蘇丹紅快速測定 第1一、適用范圍用于蘇丹紅（1、2、3、4號）等非食用色素的現(xiàn)場快速檢測。第125頁，共150頁幻燈片。一、適用范圍用于蘇丹紅（1、2、3、4號）等非食用色素的現(xiàn)場二、操作流程-樣品處理1.1 調(diào)料（辣椒粉、辣椒油等）：取約1克樣品于比色管中，加入5ml正己烷，振搖提取2分鐘，靜置3分鐘以上。取上清液待測。1.2 漢堡包、香腸等：取約35克樣品于比色管中，加入10ml正己烷，振搖提取2分鐘，靜置3分鐘以上。取上清液待測。第126頁，共150頁幻燈片

46、。二、操作流程-樣品處理1.1 調(diào)料（辣椒粉、辣椒油等）：取二、操作流程-樣品層析2.1取一塊硅膠板，在端底向上1.5cm處用鉛筆和直尺輕輕劃一條平行線。平行相隔約0.7cm，用鉛筆畫出將要點樣的五個小點。2.2 取2根點樣管分別沾取對照液A和對照液B少許，點在平行線的小點上。另取點樣管沾取樣品提取液，以相同方式點在平行線上（溶液顏色較淺時，可在斑點揮干后重復點樣），斑點直徑控制在3毫米以內(nèi)。2.3 取一個250ml的燒杯，加入約10ml展開劑，上覆蓋保鮮膜密封，飽和10min后，將點好樣的硅膠板（樣品端朝下）插入展開劑中靠在杯壁上，待展開劑延硅膠板向上展開至約 7厘米處時取出硅膠板，或展開約

47、15-20min取出硅膠板，觀察結(jié)果。第127頁，共150頁幻燈片。二、操作流程-樣品層析2.1取一塊硅膠板，在端底向上1.5三、結(jié)果判定1、初步判斷： 正己烷提取液或洗脫液為無色或不顯橙紅色紅色時，可排除含蘇丹紅2、層析結(jié)果判斷： 樣品在展開軌跡中出現(xiàn)斑點，其斑點展開的距離與某一對照液展開后的斑點距離相等、形狀相同、顏色雖淺卻相近時，即可判斷樣品中加入了這一色素。第128頁，共150頁幻燈片。三、結(jié)果判定1、初步判斷：第128頁，共150頁幻燈片。結(jié)果判斷示意圖第129頁，共150頁幻燈片。結(jié)果判斷示意圖第129頁，共150頁幻燈片。二十三、真假果汁快速測定 第130頁，共150頁幻燈片。二

48、十三、真假果汁快速測定 第一、適用范圍 適用于各類天然果汁和果汁飲料真假 的現(xiàn)場快速檢測，針對果汁中的還原糖對 其做快速定性判定。第131頁，共150頁幻燈片。一、適用范圍 適用于各類天然果汁和果汁飲料真二、操作流程取果汁樣品1ml于2.0ml塑料離心管中；加入試劑A 10滴，混勻；再加入真假果汁快檢試劑B 10滴，混勻；將混勻好的離心管放入沸水中水浴2min；觀察結(jié)果。第132頁，共150頁幻燈片。二、操作流程取果汁樣品1ml于2.0ml塑料離心管中；第13三、結(jié)果判定 水浴前離心管溶液顏色呈藍色。 若溶液變?yōu)榧t褐色或磚紅色， 說明樣品溶液中有果汁； 若溶液顏色加深或呈黑褐色， 樣品溶液中沒

49、有果汁或者果汁含量很少。第133頁，共150頁幻燈片。三、結(jié)果判定 水浴前離心管溶液顏色呈藍色。第133頁，共二十四、面粉中增白劑 快速測定 第134頁，共150頁幻燈片。二十四、面粉中增白劑 快速測定一、簡介 過氧化苯甲酰作為面粉改良劑，對面粉有顯著的增白和防腐作用。 國標中規(guī)定面粉中過氧化苯甲酰的最大使用量為0.06g/kg。 過多使用對面粉中的-胡蘿卜素和維生素E等都有較強的破壞作用。第135頁，共150頁幻燈片。一、簡介 過氧化苯甲酰作為面粉改良劑，對面粉有二、適用范圍 適用于面粉中添加增白劑 過氧化苯甲酰的現(xiàn)場快速檢測。第136頁，共150頁幻燈片。二、適用范圍 適用于面粉中添加增白

50、劑第136頁三、操作流程準確稱取面粉樣品1.0g于15ml具塞比色管中；加入乙醚10ml劇烈振蕩1分鐘后，靜置10分鐘；吸取比色管中的上清液于另一支干凈比色管中；將比色管放入約80熱水中加熱（打開蓋），揮干試劑。第137頁，共150頁幻燈片。三、操作流程準確稱取面粉樣品1.0g于15ml具塞比色管中；三、操作流程在比色管中加入試劑A10滴，充分溶解殘留物質(zhì)；再加入試劑B10滴，面粉增白劑快檢試劑C3滴；混勻暗處反應1min；加入面粉增白劑快檢試劑D10滴，搖勻；用一次性吸管加水稀釋至10ml刻度線；蓋上比色管蓋，搖勻后，靜置20min。第138頁，共150頁幻燈片。三、操作流程在比色管中加入試

51、劑A10滴，充分溶解殘留物質(zhì)；第四、結(jié)果判定 顏色為淡乳白色或淡黃色， 不含有過氧化苯甲酰； 顯示的顏色為淡紫紅色， 過氧化苯甲酰含量的高于60mg/kg。 國家標準GB2760-1996中規(guī)定面粉中過氧化苯甲酰的最大使用量為0.06g/kg。第139頁，共150頁幻燈片。四、結(jié)果判定 顏色為淡乳白色或淡黃色，第139頁，共1五、注意事項試驗中所用到的乙醚具有易燃性，加熱揮干時不可使用明火，可用熱水代替。此試劑盒中的試劑D應置于04冰箱保存。此試劑盒適合于新出廠的面粉測定，對于放置過久的面粉，其中的過氧化苯甲酰有相當一部分已轉(zhuǎn)化為苯甲酸，會使測定結(jié)果偏低。試劑具有一定的腐蝕性，小心操作，勿沾染

52、皮膚，如誤入眼中，請立即用清水沖洗。第140頁，共150頁幻燈片。五、注意事項試驗中所用到的乙醚具有易燃性，加熱揮干時不可使用二十五、食用油脂酸價、過氧化值 快速測定 第141頁，共150頁幻燈片。二十五、食用油脂酸價、過氧化值 一、簡介食用油在陽光、氧氣、水分等的作用下會分解成甘油二酯、甘油一酯及相關的脂肪酸，這個過程也稱為油脂的酸敗。評介食用油是否符合國家衛(wèi)生標準，常用的理化指標是酸價和過氧化值。過氧化值超出衛(wèi)生標準，說明這不是新鮮的油脂并已開始酸?。凰醿r超出衛(wèi)生標準，說明油脂正在并已經(jīng)酸敗。長期食用酸敗油，人體需要的營養(yǎng)得不到補充，有害物質(zhì)卻大量蓄積，出現(xiàn)“蓄積中毒效應“。油脂酸敗產(chǎn)物對

53、人體多種酶有損害作用，會影響正常代謝，甚至可能導致肝臟腫大和生長發(fā)育障礙等。第142頁，共150頁幻燈片。一、簡介食用油在陽光、氧氣、水分等的作用下會分解成甘油二酯、二、酸敗油脂的危害對胃腸道的直接刺激作用。即進食后，相繼出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等。變質(zhì)油脂產(chǎn)生的過氧化物等有毒物質(zhì)使血紅蛋白2價鐵轉(zhuǎn)變?yōu)檠t蛋白3價鐵，其毒性作用使血紅蛋白失去攜氧功能，造成機體缺氧，而出現(xiàn)黏膜、皮膚紫紺。酸敗物質(zhì)的氧化物對機體酶系中的琥珀酸氧化酶、細胞色素氧化酶等重要酶系有直接破壞作用，干擾細胞內(nèi)的三羧循環(huán)、氧化磷酸化，使細胞內(nèi)能量代謝發(fā)生障礙，產(chǎn)生細胞內(nèi)窒息，使患者出現(xiàn)急性呼吸、循環(huán)功能衰竭現(xiàn)象。第143頁

54、，共150頁幻燈片。二、酸敗油脂的危害對胃腸道的直接刺激作用。即進食后，相繼出現(xiàn)三、操作流程-酸價的測定準確稱取1g油樣，放在10ml比色管中；加入5ml的酸價試劑A，振搖使油溶解；加入酸價試劑C液2-3滴；用酸價試劑B液垂直滴定，每滴一滴均需振搖；滴至初現(xiàn)微紅色，并且半分鐘內(nèi)不褪色為終點；記錄酸價試劑B的滴定滴數(shù)V；油樣的酸價為X=V0.013(mgKOH/g)第144頁，共150頁幻燈片。三、操作流程-酸價的測定準確稱取1g油樣，放在10ml比色稱取0.1g植物油于10ml比色管中；加0.5ml過氧化值試劑A溶解；從中取0.1ml于10ml具塞比色管中；加入1滴過氧化值試劑B；緊塞后輕輕振

55、搖半分鐘，在暗處放置3分鐘；取出加過氧化值試劑C至刻度；緊塞上下倒勻后靜置5min；觀察比色管溶液顏色，與色階卡比較。 三、操作流程過氧化值的測定第145頁，共150頁幻燈片。稱取0.1g植物油于10ml比色管中；三、操作流程過氧化值四、結(jié)果判斷第146頁，共150頁幻燈片。四、結(jié)果判斷第146頁，共150頁幻燈片。五、食用油脂酸價和過氧化值衛(wèi)生標準 121人造奶油5食用煎炸油100.3色拉油124菜籽油、大豆油、胡麻油、茶油、麻油、玉米胚芽油204花生油、葵花油、米糠油100.6棕櫚油162.5食用牛脂162.5人造黃油162.5精練豬油16101.51.3食用豬油100.6食用植物油國內(nèi)過

56、氧化值（meq/kg）國際過氧化值（meq/kg）國內(nèi)酸價標準（mg KOH/g）國際酸價標準（mg KOH/g）品名第147頁，共150頁幻燈片。五、食用油脂酸價和過氧化值衛(wèi)生標準 121人造奶油5食達元食品安全檢測箱圖片第148頁，共150頁幻燈片。達元食品安全檢測箱圖片第148頁，共150頁幻燈片。Thank You !公司客服熱線02038296566第149頁，共150頁幻燈片。Thank You !公司客服熱線第149頁，共150頁幻燈A2E5H8KcNfRiUlXp#s%v)y0C3F6IaLdOgSjVmYq!t*w-z1D4G7JbMeQhTkWoZr$u(x+B2E5H9K

57、cNfRiUmXp#s&v)y0C3F7IaLdPgSjVnYq$t*w-A1D4G8JbNeQhTlWoZr%u(y+B2E6H9KcOfRiUmXp!s&v)z0C3F7IaMdPgSkVnYq$t*x-A1D5G8JbNeQiTlWo#r%u(y+B3E6H9LcOfRjUmYp!s&w)z0C4F7JaMdPhSkVnZq$t*x-A2D5G8KbNeQiTlXo#r%v(y+B3E6I9LcOgRjUmYp!t&w)z1C4F7JaMePhSkWnZq$u*x+A2D5H8KbNfQiUlXo#s%v(y0B3E6I9LdOgRjVmYp!t&w-z1C4G7JaMePhTkWnZr

58、$u*x+A2E5H8KcNfQiUlXp#s%v)y0B3F6IaLdOgSjVmYq!t*w-z1D4G7JbMeQhTkWoZr$u(x+A2E5H9KcNfRiUlXp#s&v)y0C3F6IaLdPgSjVnYq!t*w-A1D4G8JbMeQhTlWoZr%u(x+B2E6H9KcOfRiUmXp!s&v)z0C3F7IaLdPgSkVr$u(x+A2E5H9KcNfRiUlXp#s&v)y0C3F6IaLdPgSjVnYq!t*w-A1D4G8JbMeQhTlWoZr%u(x+B2E6H9KcOfRiUmXp#s&v)z0C3F7IaLdPgSkVnYq$t*w-A1D5G8Jb

59、NeQhTlWo#r%u(y+B2E6H9LcOfRjUmXp!s&w)z0C4F7IaMdPhSkVnZq$t*x-A1D5G8KbNeQiTlWo#r%v(y+B3E6H9LcOgRjUmYp!s&w)z1C4F7JaMdPhSkWnZq$u*x-A2D5H8KbNfQiTlXo#s%v(y0B3E6I9LcOgRjVmYp!t&w)z1C4G7JaMePhSkWnZr$u*x+A2D5H8KcNfQiUlXo#s%v)y0B3F6I9LdOgSjVmYq!t&w-z1D4G7JbMePhTkWoZr$u(x+A2E5H8KcNfRiUlXp#s%v)y0C3F6IaLdOgSjVnYq!

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