餐廳及服務(wù)環(huán)境設(shè)計與布局

1、第二章餐飲企業(yè)餐廳和廚房設(shè)計餐廳及服務(wù)環(huán)境設(shè)計與布局第1頁本章內(nèi)容2.1餐廳設(shè)計與布局2.1.1影響餐廳環(huán)境設(shè)計原因2.1.2餐廳主題確實(shí)定2.1.3餐廳名稱選擇2.1.4餐廳環(huán)境布置2.2廚房設(shè)計與布局2.1.1影響廚房布局原因2.1.2廚房布局實(shí)施目標(biāo)2.1.3廚房整體布局和環(huán)境要求餐廳及服務(wù)環(huán)境設(shè)計與布局第2頁2.1餐廳設(shè)計與布局2.1.1影響餐廳環(huán)境設(shè)計原因 1.餐廳機(jī)構(gòu)市場定位（學(xué)生族、工薪階層、土豪） 2.營業(yè)場所建筑結(jié)構(gòu)（規(guī)則、不規(guī)則、奇葩） 3.餐廳檔次規(guī)模以及企業(yè)資金能力（中高低 ）餐廳及服務(wù)環(huán)境設(shè)計與布局第3頁2.1.2餐廳主題確實(shí)定主題餐廳主題餐廳是經(jīng)過一個或多個主題為吸

2、引標(biāo)志飲食餐廳場所，“民以食為天，其實(shí)餐飲是最能聚集人氣地方”。希望人們身臨其中時候，經(jīng)過觀察和聯(lián)想，進(jìn)入期望主題情境，譬如“親臨”世界另一端、重溫某段歷史、了解一個陌生文化等。思索：1.我們能夠選擇主題范圍有哪些？ 2.在選擇主題時，我們應(yīng)該注意哪些問題？（依據(jù)接待對象選擇適當(dāng)主題，注意創(chuàng)造意境，考究獨(dú)特格調(diào)，防止平淡、庸俗或過分夸大）餐廳及服務(wù)環(huán)境設(shè)計與布局第4頁我們來看看已經(jīng)有主題餐廳臺北廁所主題餐廳餐廳及服務(wù)環(huán)境設(shè)計與布局第5頁西班牙地震餐廳餐廳及服務(wù)環(huán)境設(shè)計與布局第6頁烏克蘭棺材餐廳有意思是，餐館并非徒有其名，它推出一道道美食，也全與死亡相關(guān)。這家餐館建在一具大棺材里。棺材長20米，

3、寬6米，高6米，里面用花圈和一些與喪禮相關(guān)物品裝飾。假如你足夠大膽，還可在點(diǎn)菜之前瀏覽菜單上喪葬品，包含以當(dāng)?shù)貑试醿x式命名“9日”沙拉和“40日”沙拉，以及一份名為“天堂相會”菜，桌子上點(diǎn)燃單數(shù)蠟燭也襯托出葬禮肅穆氣氛。餐廳及服務(wù)環(huán)境設(shè)計與布局第7頁馬爾代夫海底餐廳餐廳及服務(wù)環(huán)境設(shè)計與布局第8頁新加坡醫(yī)院餐廳餐廳及服務(wù)環(huán)境設(shè)計與布局第9頁德國空中餐廳8月25日，16名客人在離地50米高“空中餐廳”享用一頓大餐。這個被叫做“空中餐廳”項(xiàng)目是由一家德國探險體驗(yàn)企業(yè)推出，食客假如想要在這個被起重機(jī)懸吊起來餐廳品嘗美味，每個人需要花費(fèi)159歐元。而想試朋友也不用跑到德國那么遠(yuǎn)去，最近在中國上海也已經(jīng)有

4、了這么“空中餐廳”了，大膽你能夠去挑戰(zhàn)一下了。餐廳及服務(wù)環(huán)境設(shè)計與布局第10頁臺灣護(hù)士餐廳臺灣有家主題餐廳經(jīng)營格調(diào)另類，服務(wù)生穿上護(hù)士服，餐桌上還有提供飲料“點(diǎn)滴”。進(jìn)入餐廳后，客人甚至能夠要求坐在輪椅上，請服務(wù)生幫忙推進(jìn)去。餐廳內(nèi)墻壁上掛X光片、視力測量表，飲料則在點(diǎn)滴瓶內(nèi)。另有試管飲料，由服務(wù)生推著“護(hù)理推車”，用針筒把“試管酒”飲料“注射”到消費(fèi)者嘴巴里。餐廳及服務(wù)環(huán)境設(shè)計與布局第11頁2.1.3餐廳名稱選擇餐廳名字既好聽又有特色和創(chuàng)意，還能表示一定主題思想1.餐廳名稱應(yīng)與其規(guī)模檔次及用戶階層相適應(yīng)。高檔餐廳：裝飾、菜品和服務(wù)是按照高標(biāo)準(zhǔn)設(shè)計實(shí)施，服務(wù)對象是高檔消費(fèi)者，那就該選擇高貴奢華

5、店名，顯示自己檔次。（王府、貴賓）中低級餐廳： 忌：戴大帽子。項(xiàng)目不多，座位少，還自稱：“*大世界”“環(huán)宇”“天下第一*” 宜：以人名、地名命名餐廳及服務(wù)環(huán)境設(shè)計與布局第12頁2.餐廳取名應(yīng)注意問題 （1）注意適應(yīng)不一樣層次客人（文化層次高人、學(xué)生、旅客） （2）反應(yīng)餐廳風(fēng)味特點(diǎn) （3）盡可能防止雷同 （4）用詞短小，防止生僻字（李奧納多餐廳、鑫巴蜀水煮魚川菜館）餐廳及服務(wù)環(huán)境設(shè)計與布局第13頁2.1.4餐廳環(huán)境布置1.餐廳布局功效空間就餐空間餐臺餐椅和通道等公共空間過渡空間、電話間洗手間等服務(wù)空間收款臺服務(wù)臺演出區(qū)等餐廳及服務(wù)環(huán)境設(shè)計與布局第14頁2.餐廳布局標(biāo)準(zhǔn)方向感要有明確方向感有秩序感

6、整齊劃一，大小歸類成行成列疏密有度檔次越高，每餐位占地面積越寬大餐廳及服務(wù)環(huán)境設(shè)計與布局第15頁3.餐飲服務(wù)場所設(shè)計與布局 （1）餐廳店面、外表設(shè)計 （2）餐飲服務(wù)場所內(nèi)部空間座位等安排與布局 （3）服務(wù)場所人員流動線路安排 （4）餐飲服務(wù)場所光線與色調(diào) （5）餐飲服務(wù)場所溫度調(diào)整 （6）餐飲服務(wù)場所音響調(diào)整 （7）餐廳隔斷餐廳及服務(wù)環(huán)境設(shè)計與布局第16頁/10/1017餐廳設(shè)計標(biāo)準(zhǔn)滿足功效內(nèi)容設(shè)計關(guān)鍵點(diǎn) 1. 門面出入口功效區(qū)是餐廳第一形象，也稱“臉面”，最引入注目，輕易給人留下深刻印象。 2. 接待區(qū)和候餐功效區(qū)是負(fù)擔(dān)迎接用戶、休息等候用餐“過渡”區(qū)功效。普通設(shè)在用餐功效區(qū)前面或者附近，面

7、積不適過大，但要精巧，設(shè)計時要適而其分，不要過于煩雜，以營造成一個放松、平靜、休閑、情趣、觀賞、文化候餐環(huán)境。 3. 用餐功效區(qū)是主題餐飲空間經(jīng)營主體區(qū)，也是用戶到店目標(biāo)功效區(qū)，是設(shè)計重點(diǎn)，包含餐廳室內(nèi)空間尺度，分布規(guī)劃流暢，功效布置使用，家俱尺寸和環(huán)境舒適等等。餐廳及服務(wù)環(huán)境設(shè)計與布局第17頁（1）餐廳店面、外表設(shè)計餐廳及服務(wù)環(huán)境設(shè)計與布局第18頁（2）餐飲服務(wù)場所內(nèi)部空間座位等安排與布局餐廳及服務(wù)環(huán)境設(shè)計與布局第19頁餐廳及服務(wù)環(huán)境設(shè)計與布局第20頁餐廳及服務(wù)環(huán)境設(shè)計與布局第21頁餐廳及服務(wù)環(huán)境設(shè)計與布局第22頁餐廳及服務(wù)環(huán)境設(shè)計與布局第23頁（4）餐飲服務(wù)場所光線與色調(diào)色彩緘默無言，卻能

8、透過人眼睛在人心里沉淀為一個心境。影響人購置行為。色彩有冷暖感。色彩冷暖感被稱為色性。紅、黃、橙等色相給人視覺刺激強(qiáng)，使人聯(lián)想到暖烘烘太陽、火光，感到溫暖，所以稱為暖色。青色、藍(lán)色使人聯(lián)想到天空、河流、陰天，感到嚴(yán)寒，所以稱為冷色。暖色調(diào)使人感覺溫暖和熱烈氣氛餐廳及服務(wù)環(huán)境設(shè)計與布局第24頁冷色調(diào)使空間顯得比實(shí)際大并產(chǎn)生清涼之感餐廳及服務(wù)環(huán)境設(shè)計與布局第25頁/10/1026色彩 色彩能喚起人第一視覺作用，比形體更先引人注意,它依附于形體,又相對獨(dú)立于形體。視覺是左右人類感情最主要感覺，色彩在光作用下，能喚起人視覺傳達(dá)反應(yīng)，因而在人們心理產(chǎn)生呼應(yīng)，同時人類也在長久生活實(shí)踐中對色彩產(chǎn)生了很深認(rèn)識

9、與感受。 充分利用色彩學(xué)原理，經(jīng)過色彩改變產(chǎn)生各種色彩形象改變，各種情感改變，各種食欲感覺以及各種色彩美規(guī)律改變來進(jìn)行餐飲空間設(shè)計，這么往往會讓我們設(shè)計起到事半功倍作用。餐廳及服務(wù)環(huán)境設(shè)計與布局第26頁/10/1027色彩有興奮感與沉靜感。凡明度高、純度高色調(diào)又屬偏紅、橙暖色系，都有興奮感。凡明度低、純度低，又屬偏藍(lán)、青冷色系，含有沉靜感。色彩有膨脹感與收縮感。同一面積、同一背景物體，因?yàn)樯什灰粯?，給人造成大小不一樣視覺效果。凡色彩明度高，看起來面積大些，有膨脹感覺。凡明度低色彩看起來面積小些，有收縮感覺。餐廳及服務(wù)環(huán)境設(shè)計與布局第27頁/10/1028色彩有前進(jìn)感與后退感。暖色和明色給人以

10、前進(jìn)感覺;冷色和暗色給人以后退感覺。 色彩有輕重感。高明度色彩給人以輕感覺;低明度色彩給人以重感覺。餐廳及服務(wù)環(huán)境設(shè)計與布局第28頁/10/1029色彩心理感覺前進(jìn)色(凸)暖色系：紅、橙、黃等退縮色(凹)冷色系：綠、藍(lán)、紫等餐廳及服務(wù)環(huán)境設(shè)計與布局第29頁/10/1030觸覺心理感受干暖色系：紅、橙、黃等濕冷色系：藍(lán)、青、紫等暖色紅、橙、黃、褐色冷色綠、藍(lán)、紫、白等高音紅、橙、黃、白(高明度)餐廳及服務(wù)環(huán)境設(shè)計與布局第30頁/10/1031從色彩心理作用來分析，色彩作用能夠使房間看起來變得擴(kuò)大或縮小，給人一個“凸出”或“縮進(jìn)”印象。如冷色調(diào)使空間造成擴(kuò)大強(qiáng)烈感覺，因?yàn)閴Ρ谒坪跸蚝罂s進(jìn)了。暖色調(diào)

11、則相反，給人以向前凸出感覺。假如我們想改進(jìn)長房間形狀，能夠在長兩面墻上，刷上“縮進(jìn)”色彩，在短兩面墻上刷上向前“凸出”色彩。假如房間層高太低，使人壓抑，則可刷上明亮色或“縮進(jìn)”色彩。假如從感覺上感到層高太高，想要縮小空間，則可將天棚處理成深色或“凸出”色彩等。餐廳及服務(wù)環(huán)境設(shè)計與布局第31頁/10/1032依據(jù)色彩心理感覺，大致可有視覺、觸覺、聽覺、情緒感受等在光譜中，從排列次序看(紅、橙、黃、綠、青、藍(lán)、紫)與色彩興奮到消極激烈程度是一致。處于光譜中間綠色，被稱為“生理平衡色”，以它為界限，可將其它各色劃分為“主動”和“消極”兩類色彩。 所以，綠色往往被用來調(diào)整平衡視覺感受，消除視覺疲勞。在

12、室內(nèi)綠化選取中，普通常青植物用較多。除了改進(jìn)室內(nèi)環(huán)境空氣、點(diǎn)綴和制造一定氣氛外，從色彩心理感覺來看，是非常有益。紅色-是一個激奮色彩。刺激效果，能使人產(chǎn)生沖動，憤恨，熱情，活力感覺。綠色-介于冷暖兩中色彩中間，顯得和睦，寧靜，健康，安全感覺。它和金黃，淡白搭配，能夠產(chǎn)生優(yōu)雅，舒適氣氛。橙色-也是一個激奮色彩，含有輕快，歡欣，熱烈，溫馨，時尚效果餐廳及服務(wù)環(huán)境設(shè)計與布局第32頁/10/1033照明設(shè)備燈飾配置 餐飲空間燈飾配置著先是供給餐廳室內(nèi)活動時所需光照度。用照明和燈飾來制造氣氛，突出餐飲空間重點(diǎn)、亮點(diǎn)，劃分空間，制造錯覺，以調(diào)整空間氣氛等方面起了不可忽略作用。 直接照明餐飲空間照明大致有三

13、種形式： 間接照明 散光照明。餐廳及服務(wù)環(huán)境設(shè)計與布局第33頁餐廳及服務(wù)環(huán)境設(shè)計與布局第34頁/10/1035 餐飲空間可采取各種類型照明方法，直接照明能創(chuàng)造小環(huán)境親切感并加強(qiáng)重點(diǎn)效果；間接照明慣用于強(qiáng)調(diào)特征和柔和感，為了增加光源層次感和舒適性，可安裝調(diào)整器；散光照明能帶來滿堂明亮。餐飲空間照明設(shè)計尤其是營業(yè)廳照明設(shè)計，除了滿足基本照度外，更主要是創(chuàng)造出良好光照環(huán)境和獨(dú)特藝術(shù)氣氛。所以，不論是燈裝飾效果和光源選擇都應(yīng)該與餐廳主題格調(diào)和主次輕重相一致。照明首先要滿足亮度需要，再之，是考慮其藝術(shù)效果。餐廳及服務(wù)環(huán)境設(shè)計與布局第35頁餐廳及服務(wù)環(huán)境設(shè)計與布局第36頁/10/1037光線白熾光熒光燭光

14、彩色光線餐廳及服務(wù)環(huán)境設(shè)計與布局第37頁/10/1038白熾燈白熾燈是將燈絲通電加熱到白熾狀態(tài)而發(fā)光電光源，俗稱電燈泡。白熾燈光效雖低，但光色和集光性能好，是產(chǎn)量最大、應(yīng)用最廣泛電光源。餐廳及服務(wù)環(huán)境設(shè)計與布局第38頁/10/1039熒光熒光，又作“螢光”，是指一個光致發(fā)光冷發(fā)光現(xiàn)象。當(dāng)某種常溫物質(zhì)經(jīng)某種波長入射光（通常是紫外線或X射線）照射，吸收光能后進(jìn)入激發(fā)態(tài)，而且馬上退激發(fā)并發(fā)出比入射光波長長出射光（通常波長在可見光波段）；而且一旦停頓入射光，發(fā)光現(xiàn)象也隨之馬上消失。含有這種性質(zhì)出射光就被稱之為熒光。在日常生活中，人們通常廣義地把各種微弱光亮都稱為熒光，而不去仔細(xì)追究和區(qū)分其發(fā)光原理餐廳

15、及服務(wù)環(huán)境設(shè)計與布局第39頁/10/1040常見熒光燈就是一個例子。 燈管內(nèi)部被抽成真空再注入少許水銀。燈管電極放電使水銀發(fā)出紫外波段光。這些紫外光是不可見，而且對人體有害。所以燈管內(nèi)壁覆蓋了一層稱作磷（熒）光體物質(zhì)，它能夠吸收那些紫外光并發(fā)出可見光。能夠發(fā)出白色光發(fā)光二極管（LED）也是基于類似原理。由半導(dǎo)體發(fā)出光是藍(lán)色，這些藍(lán)光能夠激發(fā)附著在反射極上磷（熒）光體，使它們發(fā)出橙色熒光，兩種顏色光混合起來就近似地展現(xiàn)出白光。餐廳及服務(wù)環(huán)境設(shè)計與布局第40頁/10/1041含有奎寧通寧水在紫外線照射下發(fā)出熒光餐廳及服務(wù)環(huán)境設(shè)計與布局第41頁/10/1042家俱1、酒店家俱材料是否合理 不一樣酒店

16、家俱，表面用料是有區(qū)分。如桌、椅、柜腿子，要求用硬雜木，比較堅(jiān)固，能承重，而內(nèi)部用料則可用其它材料;大衣柜腿厚度要求到達(dá)2.5cm，太厚就顯得拙笨，薄了輕易彎曲變形;廚房、衛(wèi)生間柜子不能用纖維板做，而應(yīng)該用三合板，因?yàn)槔w維板遇水會膨脹、損壞;餐桌則應(yīng)耐水洗。 發(fā)覺木材有蟲眼、掉沫，說明烘干不徹底。檢驗(yàn)完表面，還要打開柜門、抽屜門看里面內(nèi)料有沒有腐朽，能夠用手指甲掐一掐，掐進(jìn)去了就說明內(nèi)料腐朽了。開柜門后用鼻子聞一聞，假如沖鼻、刺眼、流淚，說明膠合劑中甲醛含量太高，會對人體有害。 2、木材含水率不超出12 酒店家俱含水率不得超出12%，含水率高了，木材輕易翹曲、變形。普通消費(fèi)者購置時，沒有測試儀

17、器，能夠采取手摸方法，用手摸摸酒店家俱底面或里面沒有上漆地方，假如感覺發(fā)潮，那么含水率起碼在50%以上，根本不能用。再一個方法是能夠往木材沒上漆處灑一點(diǎn)水，假如洇慢或不洇，說明含水率高。 餐廳及服務(wù)環(huán)境設(shè)計與布局第42頁/10/10433、酒店家俱結(jié)構(gòu)是否牢靠 小件酒店家俱，如椅子、凳子、衣架等在挑選時能夠在水泥地上拖一拖，輕輕摔一摔，聲音清脆，說明質(zhì)量很好;假如聲音發(fā)啞，有劈哩叭啦雜音，說明榫眼結(jié)合不嚴(yán)密，結(jié)構(gòu)不牢。寫字臺、桌子能夠用手搖擺搖擺，看看穩(wěn)不穩(wěn)。沙發(fā)可坐一坐，假如坐上一動就吱吱扭扭地響，一搖就晃，是釘子活，用不了多長時間。 方桌、條桌、椅子等腿部都應(yīng)該有四個三角形卡子，起固定作用

18、，挑選時可把桌椅倒過來看一看，包布椅能夠用手摸一摸。 4、酒店家俱四腳是否平整 這一點(diǎn)放平地上一晃便知，有酒店家俱就只有三條腿落地?？匆豢醋烂媸欠衿街?，不能弓了背或塌了腰。桌面凸起，玻璃板放上會打轉(zhuǎn);桌面凹進(jìn)，玻璃板放上一壓就碎。注意檢驗(yàn)柜門，抽屜分縫不能過大，要考究橫平堅(jiān)直，門子不能下垂。 餐廳及服務(wù)環(huán)境設(shè)計與布局第43頁/10/10445、貼面酒店家俱拼縫嚴(yán)不嚴(yán) 不論是貼木單板、PVC還是貼預(yù)油漆紙，都要注意皮子是否貼得平整，有沒有鼓包、起泡、拼縫不嚴(yán)現(xiàn)象。 檢驗(yàn)時要沖著光看，不沖光看不出來。水曲柳木單板貼面酒店家俱比較損壞，普通只能用兩年。就木單板來說，刨邊單板比旋切好。識別二者方法是看木材花紋，刨切單板木材紋理直而密，旋切單板花紋曲而疏。刨花板貼面酒店家俱，著地部分必須封邊，不封邊板就會吸潮、發(fā)脹而損壞。普通貼面酒店家俱邊角地方輕易翹起來，挑選時能夠用手扣一下邊角，假如一扣就起來，說明用膠有問題。餐廳及服務(wù)環(huán)境設(shè)計與布局第44頁/10/1045餐廳及服務(wù)環(huán)境設(shè)計與布局第45頁/10/1046餐廳及服務(wù)環(huán)境設(shè)計與布局第46頁/10/1047餐廳及服務(wù)環(huán)境設(shè)計與布局第47頁/10/1048餐廳及