生鮮部學習手冊課件

1、生鮮部學習手冊課件生鮮部學習手冊課件開會前請把手機調(diào)為震動!2開會前請把手機調(diào)為震動!4商品知識工作流程商品的陳列41216 商品加工技巧24 商品保鮮方法商品損耗 33393商品知識工作流程商品的陳列41216 第一部分:商品知識篇4第一部分:6家禽組品類結(jié)構(gòu)凍品類知識鮮禽類知識活禽類知識451112商品知識5家禽組品類結(jié)構(gòu)凍品類知識鮮禽類知識活禽類知識451112商品雞副產(chǎn)品鴨副產(chǎn)品豬副產(chǎn)品牛副產(chǎn)品羊副產(chǎn)品其他活雞產(chǎn)品活鴨產(chǎn)品其他鮮雞產(chǎn)品鮮鴨產(chǎn)品鮮牛肉產(chǎn)品鮮羊肉產(chǎn)品其他家禽組品類結(jié)構(gòu)凍品類活禽類鮮禽類6雞副產(chǎn)品鴨副產(chǎn)品豬副產(chǎn)品牛副產(chǎn)品羊副產(chǎn)品其他活雞產(chǎn)品活鴨產(chǎn)品發(fā)黃、過分水浸、個太小或軟爛

2、，有黑色的堿斑 顏色乳白，表面有光澤，個較大完整，整齊度好，肉厚有彈性 雞爪 顏色灰綠，結(jié)構(gòu)松弛，無彈性，表面粘手，有異味或污物 肫皮顏色金黃，肉紫絳色，結(jié)構(gòu)緊密、厚實，有彈性、不粘手 禽肫系列 顏色紫黑或灰綠，柔軟無彈性，粘手且有異味 顏色紫色，形狀完整、緊密堅實，彈性好 禽心系列脫皮、瘀血、發(fā)皺、有毛、粘手、異味 顏色淡黃，有光澤，皮光潔緊縮，肉與皮結(jié)合緊密，無異味 雞翅系列脫皮、瘀血、發(fā)皺、粘手、顏色發(fā)暗、異味。 皮顏色淡黃，肉顏色鮮紅，有光澤，皮光潔緊縮，肉與皮結(jié)合緊密，彈性好，無異味。 雞腿系列 雞副產(chǎn)品質(zhì)量辨別 7發(fā)黃、過分水浸、個太小或軟爛，有黑色的堿斑 顏色乳白，表面有項目 活

3、宰禽 死宰禽 放血 宰殺后放血良好，脂肪淡黃，肉色鮮紅皮色乳白活粉色 宰殺后放血不良，脂肪、肉表皮有滲血現(xiàn)象，有紅色或紫色的斑點，或肌肉有紫色血滲出 肉質(zhì) 肉質(zhì)結(jié)實緊密，彈性好。 肉質(zhì)軟爛，肌肉彈性差 外表 皮膚光潔、緊縮，肛門粉紅 皮膚粗糙無光，肛門發(fā)黑 活禽的質(zhì)量辨別8項目 活宰禽 死宰禽 放血 宰殺后放血良好，脂肪淡黃，肉色鮮鮮牛肉的質(zhì)量辨別項目新鮮 次質(zhì) 顏色顏色暗紅、有光澤，脂肪潔白或淡黃色。 顏色發(fā)黑或鮮紅、淡紅色，表面顏色不一致，脂肪呈花色。 肉質(zhì)肉質(zhì)纖維細膩、緊實，夾有脂肪，肉質(zhì)微濕。 肉質(zhì)纖維松軟粗糙，肉質(zhì)含水分大，甚至滴水。 彈性彈性好，指壓后小窩能立即恢復。 彈性差，指壓

4、后堅實，小窩難以恢復 黏性 表面微干，有風干膜，不粘手。 表面過于干燥、失水，或過濕無風干膜。 氣味 有牛肉的氣溫 有異味，氨味。 注水牛肉 牛肉不黏手，用干紙張貼在牛肉表面，紙不濕透。肉質(zhì)纖維特別明顯粗糙，肉面有水分滲出，用手觸摸，濕感重，用干紙張貼宰牛肉表面，紙張會很快濕透。 9鮮牛肉的質(zhì)量辨別項目新鮮 次質(zhì) 顏色顏色暗紅、有光澤，脂肪潔綿羊、山羊的質(zhì)量辨別項目 綿羊肉 山羊 顏色 呈暗紅色呈較淡的暗紅色 彈性 肉質(zhì)結(jié)實，富有彈性 肉質(zhì)較松、彈性差 組織 纖維細軟、較少夾雜脂肪 纖維較粗、皮下有脂肪，腹部有較多脂肪 味道 微弱的羊肉味 明顯的羊肉味 項目新鮮次品顏色 顏色深紅色或淡紅色，有

5、光澤，脂肪顏色潔白或乳白。 顏色發(fā)黑或發(fā)綠，無光澤，脂肪黃色。 彈性 彈性好，指壓后小窩能立即恢復，不粘手。 彈性差，指壓后小窩難以立即恢復，表面粘手。 肉質(zhì) 肉質(zhì)纖維細軟，少有脂肪夾雜，有羊肉的氣味。 肉質(zhì)纖維粗硬，脂肪夾雜較多，有異味。 10綿羊、山羊的質(zhì)量辨別項目 綿羊肉 山羊 顏色 呈暗紅色呈較淡視覺檢驗法 評斷商品的種類、新鮮度、活度,有無淤血。 嗅覺檢驗法觸覺檢驗法 檢驗商品是否有原味，有無異味等 檢驗商品的彈性、水份收貨技巧： 家禽商品的驗貨標準遵循規(guī)定的商品質(zhì)量驗收標準，包括：等級、規(guī)格、品種的變化以及訂單或采購特別說明為準。驗貨方法分類11視覺檢驗法 評斷商品的種類、新嗅覺檢

6、驗法觸覺檢驗法 檢驗第二部分:工作流程篇12第二部分:141:考慮當日庫存數(shù)量，庫存天數(shù)及保鮮要求： 庫存量可售賣天數(shù)，如需冷藏庫保鮮則要考慮庫房容積能否接受。2:依據(jù)節(jié)慶、假日等各種“旺日”下單（如：活土雞，農(nóng)村土雞，農(nóng)村土鴨，羊肉）： 低檔商品不宜盲目開單，也不宜過于保守；注意節(jié)假日有無特殊品種需求等。3：參考日均銷量及商品周轉(zhuǎn)率： 要有以往銷量的記錄，如日銷售量、月銷售量、商品周轉(zhuǎn)率作為集貨參考值。4：依據(jù)往年的銷售記錄及客戶訂貨習慣： 特別在春節(jié)這樣的重大節(jié)日及銷售旺季，參考以往保留的銷售記錄，并把握當?shù)仡櫩偷南M習慣。5：根據(jù)季節(jié)、氣候變化下單： 凍品的季節(jié)性體現(xiàn)較強，天氣狀況對客流

7、量也有影響。(如:冬季羊子系列,凍豬骨,凍豬踢,牛肉系列).凍品定單131:考慮當日庫存數(shù)量，庫存天數(shù)及保鮮要求： 庫存量可售賣天數(shù)定價策略 制定價格是超市經(jīng)營管理成效的關鍵，其最有效的手段是運用定價策略來賺取最大的利潤。若以毛利率的多少來決定價格高低，是超市經(jīng)營者最不可原諒的錯誤。經(jīng)營者應當靈活運用定價策略，“制定合理售價，賺取最大利潤?！倍▋r策略核心低毛利刺激高銷量，以量取勝！ 低毛利 高流量 =高毛利額根據(jù)市場價格落差定價，利用一波又一波降價運用倒算法定價14定價策略 制定價格是超市經(jīng)營管理成效的關鍵，其最有效的家禽定價時應主要考慮的幾個方面市場區(qū)域：消費人群的收入、支出水平、人口密集度

8、、消費習慣。商品敏感度：家禽屬于較敏感商品，毛利偏高。樹立超市低價的形象：通過經(jīng)常性的促銷，略低于競爭對手的價格水平，在消費者頭腦中建立整體低價的印象數(shù)字依據(jù)來源包括家禽生產(chǎn)基地、批發(fā)市場。零售市場的價格信息采集，并綜合比較，確定自己的價格行。市場背景依據(jù)來源包括節(jié)慶、氣候、季節(jié)性、市場供求狀況與商品損耗率等。定價方法1、成本導向定價法：指企業(yè)根據(jù)產(chǎn)品的生產(chǎn)成本，加上所期望獲得的收益，從而確定產(chǎn)品的售價2、競爭導向定價法：針對主要對手來制定價格，它主要運用了隨行就市法。15家禽定價時應主要考慮的幾個方面市場區(qū)域：消費人群的收入、支出第三部分:商品的陳列篇16第三部分:18陳列要求:1.分類陳列

9、:雞副產(chǎn)品、鴨副產(chǎn)品、豬副產(chǎn)品等要分區(qū)分類陳列。2.規(guī)格陳列:根據(jù)商品的形狀,大小.3.界線清晰:相鄰商品間的界線清晰,整齊.17陳列要求:19端頭陳列:1.新鮮,干凈,豐滿;2.陳列面積要和銷售量成正比.3.pop要和商品對位.18端頭陳列:20冰柜懸掛臺面說明：1.若商品陳列于保鮮柜中則需在陳列面上墊層格網(wǎng),防止商品與鋼板的接觸點結(jié)冰； 2.若陳列于普通臺面，則需在陳列面上鋪設干冰，達到保鮮的效果。3.冷藏柜:溫度要求：0-4 19冰柜懸掛臺面說明：211.鮮牛肉在加工過程中要注意區(qū)分牛油和筋，切勿將筋當成牛油削掉。2.注意高峰期和低峰期的促銷和陳列.3.低溫儲存和清潔是肉類商品延長保質(zhì)期

10、的重要措施201.鮮牛肉在加工過程中要注意區(qū)分牛油和筋，切勿將筋當成牛油削2131.暢銷單品被隱藏;2.特價商品陳列不突出;3.特價臺面太小,且上貨不及時;212131.暢銷單品被隱藏;23家禽組變價流程圖填寫價格牌單價計量組修改商品單價計量員核對計量組保留單據(jù)填寫變價單變價品挑選由資深員工填寫經(jīng)理審核通過修改變價品售賣22家禽組變價流程圖填寫價格牌單價計量組修改商品單價計量員核對計高峰期：勤添貨，勤理貨，多備貨，保證臺面豐滿，整齊，不斷貨。同時配以適當?shù)纳唐方匈u和快捷周到的切割服務，最大限度提高商品銷量和服務質(zhì)量。低峰期：少添貨，多理貨，少備貨，保證臺面整齊美觀。同時通過制作冰墻，商品撒冰，

11、臺上量多商品退庫保鮮等方式提高商品保鮮度，減少商品的損耗。第二部分:小結(jié)23高峰期：勤添貨，勤理貨，多備貨，保證臺面豐滿，整齊，不斷貨。第四部分:商品加工技巧篇24第四部分:261.開膛：從肝門處下刀，沿著胸骨剖開胸膛3.劈半：沿著脊骨的方向?qū)⑸唐非懈畛蓛砂?.挖取內(nèi)臟：挖出內(nèi)臟，分離出鴨肝、鴨心、鴨胗，并分類售賣4.砍頭：砍下商品頭部，并將頭部切割成兩半6.砍翅膀：砍下翅膀，并進一步分割成翅根、翅中、翅尖三部分5.砍脖子：將脖子切砍成數(shù)段家禽切割251.開膛：從肝門處下刀，沿著胸骨剖開胸膛3.劈半：沿著脊骨的家禽切割9.爪子切割：將抓尖切去，并剝?nèi)フ颇ぁ?.腿部切割：將鴨腿切割成數(shù)段；7.邊

12、排肉切割：將邊排肉切割成合適大小的方形肉塊；1.全只雞鴨的切割順序是有內(nèi)到外，由頭至尾。由內(nèi)到外是先加工內(nèi)臟，后切割外部器官；由頭至尾是指外部器官的切割是按從頭到尾的順序。說明26家禽切割9.爪子切割：將抓尖切去，并剝?nèi)フ颇ぁ?.腿部切割：冰七寸的加工1.放好冰七寸，并將其切割成兩半2.將劈半后的半片冰七寸切割成數(shù)段小塊冰肋排1.切下顧客所需的肋排條數(shù)；2.垂直肋骨切砍肋排，將肋排分割成幾個小塊，但所有肋排小塊必須連接在一起。27冰七寸的加工2.將劈半后的半片冰七寸切割成數(shù)段小塊冰肋排2.牛后腿的切割2.沿著腿肉上的隔膜將牛腿肉切割成若干肉塊；3.對分割出來的肉塊進行削油去膜處理；4.對較大的

13、肉塊進一步切割，生成小塊單品售賣。1.將腱子肉從牛腿上分離出來；3.根據(jù)顧客的需求量對牛腩做切割。2.將大塊的牛腩切割為大小合適的牛腩并懸掛售賣；牛腩切割1.對牛腩進行削油去膜處理；28牛后腿的切割1.將腱子肉從牛腿上分離出來；3.根據(jù)顧客的需求半片分割示意圖羊脖子羊前腿無肋骨羊排帶肋骨羊排羊后腿29半片分割示意圖羊脖子羊前腿無肋骨羊排帶肋骨羊排羊后腿31半片羊切割將羊半體切割羊頸脖，羊前腿，羊后腿，帶肋骨羊排，無肋骨羊排五部分。2.前腿：在前腿關節(jié)處分離出前腿；1.羊脖子：從最下端的一節(jié)喉嚨骨處下刀分離出羊脖子；3.后腿：在后退腿與無肋骨羊排的交界處分離出后腿； 4：將半片羊排分割成帶肋骨羊

14、排和無肋骨羊排。30半片羊切割將羊半體切割羊頸脖，羊前腿，羊后腿，帶肋骨羊排，無羊脖子羊部位切割羊前后腿1.削去羊腿上的油膜；2.將羊腿中的脛骨砍斷，但無需對羊腿切塊。1.用砍刀將喉嚨骨從中間劈開兩半；3.將喉嚨骨切砍成數(shù)段。2.將喉嚨骨與脖子肉割開，但無須完全割斷。31羊脖子羊部位切割羊前后腿1.削去羊腿上的油膜；2.將羊腿中的帶肋骨羊排1.分離出顧客所需肋排數(shù)；2.砍斷肋排邊緣的脊骨；3.切斷肋排骨，但不對肋骨間的肉進行切割。無肋骨羊排1.分離出顧客所需的大小；2.將邊緣的脊骨切斷，但肉塊不進行切割。32帶肋骨羊排1.分離出顧客所需肋排數(shù)；2.砍斷肋排邊緣的脊骨；第五部分:商品保鮮篇33第

15、五部分:35冰臺售賣及時添冰，保持冰臺的保鮮效果定期清洗冰臺，以保持冰臺的衛(wèi)生適用商品：所有的凍品（肉質(zhì)裸露在外的需避免灑干冰）34冰臺售賣36商品保鮮保鮮庫保鮮1.將牛羊肉品放保鮮庫保鮮；3.熄燈并關閉保鮮庫門。2.將牛羊肉品存放于保鮮庫的牛肉貨區(qū)；1. 保鮮庫要清潔干凈，保持一個良好的商品儲存環(huán)境；2.牛羊類商品不能堆疊碼放在地上或卡板上，只能用掛鉤懸掛在鉤架上；3.懸掛時要將有皮的一側(cè)朝向墻壁，且不同類商品和新舊貨商品均要分開存放。4.保鮮庫溫度要求：牛羊2-3之間注意事項：35商品保鮮1.將牛羊肉品放保鮮庫保鮮；3.熄燈并關閉保鮮庫門。將商品在冰水中清洗干凈將包裝好的商品擺放在鋪有5c

16、m厚干冰的筐里商品上鋪一干冰（做到一層商品一層冰），最后一層干冰可鋪厚些將商品擦干后，裝入用水浸濕的袋子中扎緊鋪完最后一層冰后用手將冰面整平將保鮮結(jié)束的商品存放到保鮮庫鮮土雞和鮮仔鴨的保鮮36將商品在冰水中清洗干凈將包裝好的商品擺放在鋪有5cm厚干冰的凍庫保鮮凍品到貨后需立即入凍庫保鮮凍庫溫度-18適用商品：豬副產(chǎn)品牛副產(chǎn)品鴨副產(chǎn)品羊副產(chǎn)品雞副產(chǎn)品商品要歸類陳放,要先進先出原則.對凍庫的清潔一個月兩大除,一周一小除,時時保持.37凍庫保鮮凍品到貨后需立即入凍庫保鮮39家禽組變價流程圖示 4.攜帶審核過的變價 單至計量組修改價格；2.由資深員工填寫永輝超市變價申請表； 3.將變價單交由經(jīng)理審核簽字； 6.更改價格牌上的價格； 7.變價品上貨售賣。 5. 與計量員核對價格，確 保價格準確；1.挑選臺面上的變價品；38家禽組變價流程圖示 4.攜帶審核過的變價 單至計量組修改第六部分:商品損耗篇39第六部分:41銷售前區(qū)管理原因倉儲管理原因生產(chǎn)管理原因由于工作疏忽造成損壞 商品衛(wèi)生問題 設備保養(yǎng)適用不當 生產(chǎn)正常損耗 變價商品沒有及時處理 盤點誤差 訂貨過量 收貨單據(jù)計數(shù)錯誤 退換，索賠商品處理不當 有效期管理不當 倉儲保存不當 設備故障導致變質(zhì) 標價錯誤 收銀計數(shù)錯誤 內(nèi)部和外部偷盜 顧客索賠退換損失。 損耗的原因及種類 40銷售前區(qū)管理原因倉儲管理原因生