食堂食物中毒預(yù)防與控制培訓(xùn)教材2013年6月版課件

1、1食堂食物與中毒預(yù)防與控制培訓(xùn)教材2013年6月 一、細菌性食物中毒的預(yù)防 二、化學(xué)性食物中毒的預(yù)防 三、有毒動植物食物中毒的預(yù)防內(nèi)容 3. 冷菜、盒飯、桶飯、剩飯引起的中毒占35.5%。 2、餐飲業(yè)食物中毒中由細菌引起的占80.3%。 4. 第一、第二季度發(fā)生的食物中毒共占全年的73.5% 5. 餐飲業(yè)發(fā)生食物中毒的原因交叉污染占50%以上。 1.發(fā)生在餐飲業(yè)的食物中毒占中毒總起數(shù)的85.1% 。-一、細菌性食物中毒的預(yù)防細菌性食物中毒的常見原因1、交叉感染細菌性食物中毒的常見原因2、從業(yè)人員帶菌污染致病菌未被徹底殺滅，引發(fā)食物中毒較易發(fā)生的情形：烹飪前為徹底解凍的食品。鍋燒煮食品量太大。食

2、品燒制時間不足、半生不熟等。細菌性食物中毒的常見原因4、食品貯存溫度、時間控制不當(dāng)12.冷藏設(shè)施不足.具有潛在危害的即食食品在危險溫度帶貯存時間超過2小時，食品中的細菌大量繁殖。冷藏設(shè)施不足或超負荷。飯菜燒好沒有放置在有衛(wèi)生防護的熟食間。熟食食品貯存溫度過低或過高。熟食食品貯存時間超過2小時以上。1、保持清潔 預(yù)防細菌性食物中毒的原則保持與食品接觸的砧板、刀具、操作臺燈表面清潔。保持廚房地面、墻壁、天花板等食品加工環(huán)境的清潔。保持手的清潔，不僅在上崗操作前及受到污染后要洗手，在加工食物 期間也要經(jīng)常洗手。2、生熟分開 預(yù)防細菌性食物中毒的原則處理熟食要做到“五?！保磳ｉg、專人、專用工具、專用

3、冰箱和專用消毒設(shè)備。生熟食品的容器，工用具要有明顯的區(qū)分標(biāo)記。從事粗加工或接觸生食品的從業(yè)人員不應(yīng)從事處理冷菜的工作。3、使用安全的水和食品原料 預(yù)防細菌性食物中毒的原則 選擇來源正規(guī)、優(yōu)質(zhì)新鮮的食品原料。 熟食品的加工處理要使用凈水。預(yù)防細菌性食物中毒的原則4、控制溫度具有潛在危害的食品制作后至使用的時間超過2小時的，應(yīng)在危險溫度帶范圍之外溫度條件保存。食品應(yīng)快熟冷卻，盡快通過危險溫度帶。具有潛在危害的食品原料應(yīng)冷凍或冷藏保存。冷凍食品解凍應(yīng)在5的冷藏條件或20 的流動水條件下進行。預(yù)防細菌性食物中毒的原則6、燒熟煮透烹調(diào)食品時，必須是食品中心溫度超過70 ，保險起見最好能達到75 并維持1

4、5秒以上。在危險溫度帶存放超過2小時的菜肴，食用前要徹底加熱至中心溫度達到70 以上。已變質(zhì)的食品可能含有耐熱（加熱也不能破壞）的細菌毒素，不得再加熱供應(yīng)。冷凍食品原料宜徹底解凍后加熱，避免產(chǎn)生外熱內(nèi)生的現(xiàn)象。預(yù)防細菌性食物中毒的原則7、嚴格洗消餐具、熟食品容器要徹底洗凈消毒后食用。接觸直接入口食品的工具、盛器，雙手要經(jīng)常清洗消毒。預(yù)防細菌性食物中毒的原則8、控制加工量 如果超負荷進行加工，就會出現(xiàn)食品提前加工、設(shè)施設(shè)備不夠用等現(xiàn)象，從而不能嚴格保證食品安全的要求進行操作，上述各項關(guān)鍵控制措施就難以做到，發(fā)生食物中毒的風(fēng)險會明顯增加?；瘜W(xué)性食物中毒的預(yù)防瘦肉精食物中毒1亞硝酸鹽食物中毒2有機磷

5、農(nóng)藥食物中毒3桐油食物中毒4化學(xué)性食物中毒的預(yù)防瘦肉精食物中毒1瘦肉精中毒一般發(fā)生在食用后的30分至2小時，主要表現(xiàn)為心跳加快、肌肉震顫、頭暈、惡心、臉色潮紅等癥狀。預(yù)后一般良好，但對于高血壓、心臟病、糖尿病、甲亢、青光眼、前列腺肥大等疾病病人可能加重病情。選擇信譽良好的供應(yīng)商。盡量選用帶有肥膘的豬肉，豬內(nèi)臟最好選擇有品牌的定型包裝產(chǎn)品。不要采購市場外無證攤販經(jīng)營的產(chǎn)品。瘦肉精危害預(yù)防措施瘦肉精食物中毒1化學(xué)性食物中毒的預(yù)防亞硝酸鹽食物中毒228食品中亞硝酸鹽來源.預(yù)防措施1誤把亞硝酸鹽當(dāng)作“食鹽”或“味精”加入食物。腌肉、肴肉制品中加入過量亞硝酸鹽或攪拌不勻。剛腌制不久的暴腌菜。存放過久或腐

6、敗的蔬菜。食堂、餐飲單位應(yīng)盡量不自制肴肉、腌臘肉，避免誤用亞硝酸鹽，不使用來歷不明的“食鹽”或“味精”。如需使用應(yīng)嚴格保管，亞硝酸鹽使用量不得超過0.15克/千克，使用時攪拌均勻。盡量少食用暴鹽菜，不吃腐爛變質(zhì)的蔬菜。亞硝酸鹽引起的食物中毒潛伏期為1-3小時，一般在食用2小時內(nèi)發(fā)病，癥狀為：頭痛、頭暈、惡心、嘔吐、流口水、多汗、視力模糊、口唇、舌尖、指尖青紫等缺氧癥狀，嚴重者出現(xiàn)瞳孔縮小、呼吸困難、昏迷，可因呼吸衰衰而死亡。預(yù)防措施2選擇信譽良好的供應(yīng)商蔬菜粗加工時以洗潔精精溶液浸泡30分鐘后再沖凈，烹調(diào)前再燙泡1分鐘，可有效去除蔬菜表面的大部分農(nóng)藥?；瘜W(xué)性食物中毒的預(yù)防有機磷農(nóng)藥食物中毒3有

7、機磷農(nóng)藥食物中毒案例2004年6月10日下午，某工業(yè)區(qū)公司的員工食用該食堂的午餐后有60余人出現(xiàn)頭暈、惡心、嘔吐、流涎、抽搐等癥狀；同一時間，該區(qū)另一家公司員工也有20余名員工出現(xiàn)類似癥狀，經(jīng)抽樣檢測，兩家公司食堂當(dāng)天中午供應(yīng)的青菜菌見初步甲胺磷農(nóng)藥。進一步調(diào)查返修，兩家公司的青菜來源于園區(qū)附近一家農(nóng)貿(mào)市場的同一個蔬菜攤位，二攤主時當(dāng)?shù)夭宿r(nóng)。 據(jù)攤主交代，6月份氣溫升高，害蟲增多，為控制蟲害，在這批青菜上市前二天他還違規(guī)使用了甲胺磷，導(dǎo)致青菜中甲胺磷殘留，最終引起了此起食物中毒事故。由于桐油除氣味外，外觀與一般的食用植物油非常相似。食品中桐油的污染通常是為誤用所致。桐油引起的食物中毒潛伏期眼巴

8、巴在30分鐘-4小時，主要表現(xiàn)為;惡心、嘔吐、腹瀉、精神倦怠、煩躁、頭痛、燙好、頭暈，嚴重的可引起意識模糊、呼吸困難或驚厥，進而引起昏迷和休克。預(yù)防措施：不使用來歷不明的油；食堂烹飪前用油應(yīng)聞味辨別?；瘜W(xué)性食物中毒的預(yù)防桐油食物中毒4331、河豚魚食物中毒2、高組胺魚類食物中毒3、豆莢類食物中毒4、生豆?jié){食物中毒三、有毒動植物食物中毒的預(yù)防河豚魚高組胺魚豆莢豆?jié){（一）河豚魚中毒河豚魚內(nèi)臟、卵巢、血液、魚皮、魚頭等部位皆含劇毒，毒性可使人致命。河豚魚引起的中毒發(fā)生在食后的數(shù)分鐘內(nèi)至3小時，癥狀為腹部不適，口唇指端麻木、四肢無力，繼而麻痹甚至癱瘓，血壓下降、昏迷，左后因呼吸麻痹而死亡。不經(jīng)營河豚魚

9、及制品是最好的預(yù)防方法?！鞍汪~”也是河豚魚的一種，同樣禁止經(jīng)營：河豚魚干制品（包括生制品和熟制品）也不得經(jīng)營。（二）高組胺魚類食物中毒 海產(chǎn)魚類中的青皮紅肉魚，如鮐魚（青占魚），金槍魚、沙丁魚、秋刀魚等魚體中含有較多的組胺酸，當(dāng)魚體不新鮮或腐敗時，組胺酸就會分解形成組胺，從而引起中毒。 一般使用后數(shù)分鐘至數(shù)小時會出現(xiàn)面部、胸部及全身皮膚潮紅，眼結(jié)膜充血，并伴有頭痛、頭暈、心跳呼吸加快等，皮膚可出現(xiàn)斑疹或蕁麻疹。組胺引起的中毒恢復(fù)較快，預(yù)后良好。預(yù)防措施：不采購不新鮮的魚；運輸、儲存、加工都要注意低溫保鮮。 2004年9月17日晚，某公司陸續(xù)有90余名職工食用食堂飯菜后出現(xiàn)頭暈、惡心、四肢無力、

10、臉色潮紅等癥狀。經(jīng)流行病學(xué)調(diào)查分析，此次發(fā)病與食用該食堂供應(yīng)的青占魚（鮐魚）有關(guān)。調(diào)查鮐魚來源及加工過程，此批鮐魚時9月16日晚21時從某海鮮批發(fā)市場采購來的，17日上午8時開始解凍、洗殺，再泡在淡鹽水中腌制，下午14時開始油炸。洗殺好的鮐魚放置時間過久，加工方式不當(dāng)（淡鹽水腌制后油炸），極易產(chǎn)生過量組胺而導(dǎo)致食物中毒。從該公司食堂剩余的生、熟鮐魚中均檢出高含量組胺（超過國家限量標(biāo)準(zhǔn)4倍），進一步證實這是一起因食用含量過量組胺的鮐魚而引起的食物中毒事件。高組胺魚類食物中毒案例烹飪時先將四季豆放入開水中燙煮10分鐘后再炒。使用大鍋的集體食堂，為防止燒炒不透，盡量不供應(yīng)四季豆。預(yù)防措施含有皂素、紅

11、細胞凝集素等有毒物質(zhì)，這些物質(zhì)可以通過燒熟煮透的方法加以去除。但如果烹飪不當(dāng)，就會引起中毒癥狀。一般發(fā)生在食用后的1-5小時，病人會出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉、頭暈、出冷汗等癥狀，預(yù)后通常較好。豆莢類中毒癥狀（三）四季豆、扁豆、荷蘭豆等豆莢類食物中毒的預(yù)防 豆莢類食物中毒案例 2007年1月18日下午，某公司員工食用食堂午餐后有50余人出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹痛、頭暈等癥狀。經(jīng)流行病學(xué)調(diào)查分析，此次發(fā)病與食用該食堂供應(yīng)的四季豆有關(guān)，調(diào)查分析，該食堂1100人份：“四季豆炒肉片”分四鍋炒制，每鍋60斤左右，每鍋炒制量大，炒制時間短，且都是條塊狀食品，導(dǎo)熱性差，不容易炒熟燒透。從留樣四季豆炒肉中檢出皂素陽性，說明該食品加工不當(dāng)，未徹底燒熟煮透，致使四季豆中的皂