公共營養(yǎng)精品課件

1、公共營養(yǎng)第1頁，共53頁，2022年，5月20日，6點24分，星期一公共營養(yǎng)的概念 1997年為公共營養(yǎng)確定的定義：“公共營養(yǎng)是以人群營養(yǎng)狀況為基礎(chǔ)，有針對性地提出解決營養(yǎng)問題的措施，它闡述人群或社區(qū)的營養(yǎng)問題，以及造成和決定這些營養(yǎng)問題的條件。與臨床營養(yǎng)相比，其工作重點從個體水平轉(zhuǎn)向群體水平，從微觀營養(yǎng)研究轉(zhuǎn)向范圍廣泛的宏觀營養(yǎng)研究，如營養(yǎng)不良的消除策略，政策與措施等?！钡?頁，共53頁，2022年，5月20日，6點24分，星期一公共營養(yǎng)的特點 1.實踐性 2.宏觀性 3.社會性 4.多學(xué)科性第3頁，共53頁，2022年，5月20日，6點24分，星期一公共營養(yǎng)的目的 公共營養(yǎng)的目的：“旨在闡

2、述人群基礎(chǔ)上的膳食及營養(yǎng)問題，并解釋這些問題的程度，影響因素，結(jié)果,以及如何制定政策，采取措施予以解決?！钡?頁，共53頁，2022年，5月20日，6點24分，星期一公共營養(yǎng)的內(nèi)容 1.膳食營養(yǎng)素參考攝入量和居民膳食指南的制定 2.營養(yǎng)配餐與食譜編制 3.營養(yǎng)調(diào)查與評價 4.營養(yǎng)教育 5.食物與營養(yǎng)的政策和法規(guī)第5頁，共53頁，2022年，5月20日，6點24分，星期一公共營養(yǎng)的發(fā)展趨勢 1.美國 2.日本 3.中國第6頁，共53頁，2022年，5月20日，6點24分，星期一黃帝內(nèi)經(jīng)-素問(卷七) 毒藥攻邪，五谷為養(yǎng)，五果為助，五畜為益，五菜為充，氣味合而服之，以補精益氣。此五者，有辛酸甘苦咸

3、，各有所利，或散或收，或緩或急，或堅或委，四時五藏，病隨五味所宜也。第7頁，共53頁，2022年，5月20日，6點24分，星期一老子(順應(yīng)自然養(yǎng)生理論) 清凈無為 歸真返樸 順應(yīng)自然 人法地 地法天 天法道 道法自然 養(yǎng)生重在保精 清心寡欲 恬淡虛無第8頁，共53頁，2022年，5月20日，6點24分，星期一孔子 仁者壽 食不厭精 膾不厭細 八不食理論 1 霉糧餿飯 爛魚敗肉不食 2 顏色不好的不食 3 發(fā)臭的不食 4 夾生飯或烹調(diào)不當?shù)牟皇?5 調(diào)料不當?shù)牟皇?6 不合時令的不食 7 胡亂切割的不食 8 鬧市上買的酒和熟肉不食第9頁，共53頁，2022年，5月20日，6點24分，星期一人生三

4、戒 少之戒色 壯之戒斗 老之戒得 第10頁，共53頁，2022年，5月20日，6點24分，星期一膳食營養(yǎng)素參考攝入量 膳食營養(yǎng)素參考攝入量(DRIs),它是在推薦的每日膳食營養(yǎng)素供給量(RDAs)基礎(chǔ)上發(fā)展起來的,包括四項內(nèi)容: 一,平均需要量(EAR) EAR能滿足群體中50%成員的需要,是指定RNI的基礎(chǔ). 二,推薦攝入量(RNI) RNI是可以滿足群體中97-98%的需要.第11頁，共53頁，2022年，5月20日，6點24分，星期一 三,適宜攝入量(AI) 在資料不足無法計算EAR時,可攝定AI代替RNI. 四,可耐受最高攝入量(UL) 是平均每日可以攝入該營養(yǎng)素的最高量. (DRIs

5、是應(yīng)用于健康人的膳食營養(yǎng)標準,它不是一種應(yīng)用于患有急性或慢性病的人的營養(yǎng)治療標準,也不是為患有營養(yǎng)缺乏病的人設(shè)計的營養(yǎng)補充標準.)第12頁，共53頁，2022年，5月20日，6點24分，星期一膳食結(jié)構(gòu) 膳食結(jié)構(gòu) 是指膳食中各類食物的數(shù)量及其在膳食中所占的比重. 一般可以根據(jù)各類食物所能提供的能量及各種營養(yǎng)素的數(shù)量和比例來衡量膳食結(jié)構(gòu)的組成是否合理.第13頁，共53頁，2022年，5月20日，6點24分，星期一不同類型膳食結(jié)構(gòu) 一,動植物性食物平衡的膳食結(jié)構(gòu) 二,以植物性食物為主的膳食結(jié)構(gòu) 三,以動物性食物為主的膳食結(jié)構(gòu) 四,地中海膳食結(jié)構(gòu) 1,富含植物性食物. 2,食物加工程度低. 3,食用橄

6、欖油為主. 4,食用少量的動物食品 5,食用新鮮水果. 6,飲用紅葡萄酒.第14頁，共53頁，2022年，5月20日，6點24分，星期一膳食指南 1.食物多樣，谷類為主 2.多吃蔬菜，水果和薯類 3.常吃奶類，豆類或其制品 4.經(jīng)常吃食糧的魚，蛋，肉，少吃肥肉和葷油 5.食量與體力活動平衡，保持體重 6.吃清淡少鹽的膳食 7.引酒應(yīng)限量 8.吃清潔衛(wèi)生，不變質(zhì)食物第15頁，共53頁，2022年，5月20日，6點24分，星期一中國居民平衡膳食寶塔 1.谷類食物300-500g 2.蔬菜和水果400-500g和100-200g 3.魚,禽,肉,蛋等動物食物125-200g (魚蝦50g,畜,禽肉5

7、0-100g,蛋類25-50g;) 4.奶類和豆類及其制品100g和50g 5.油脂類，每天不超過25g （寶塔建議各類食物一般是指食物生重.）第16頁，共53頁，2022年，5月20日，6點24分，星期一 第17頁，共53頁，2022年，5月20日，6點24分，星期一 第18頁，共53頁，2022年，5月20日，6點24分，星期一應(yīng)用寶塔需注意的問題 1.各類食物的參考攝入量(g/d) 食物低能量(1800kcal)中等能量(2400kcal)高能量(2800kcal) 谷類 300 400 500 蔬菜 400 450 500 水果 100 150 200 肉,禽 50 75 100 蛋類

8、 25 40 50 魚蝦 50 50 50 豆類 50 50 50 奶類 100 100 100第19頁，共53頁，2022年，5月20日，6點24分，星期一 2.同類互換，調(diào)配豐富多彩的膳食 3.合理分配三餐食量 4.因地制宜充分利用當?shù)刭Y源 5.要養(yǎng)成習(xí)慣，長期堅持第20頁，共53頁，2022年，5月20日，6點24分，星期一谷類和薯類食物交換 每份大約提供能量180kcal,蛋白質(zhì)4g,糖38g. 食物 重量 食物 重量 面粉 大米 玉米面 小米 高粱米 50 50 50 50 50 掛面 面包 干粉絲 土豆 涼粉 50 75 40 250 750第21頁，共53頁，2022年，5月20

9、日，6點24分，星期一蔬菜,水果類食物交換(約80kcal) 食物（食部）重量（g） 大白菜,油菜,圓白菜,韭菜,菠菜 芹菜,萵苣,雪里蕻(鮮),空心菜 西葫蘆,西紅柿,茄子,苦瓜,冬瓜,南瓜 菜花,綠豆芽,茭白,蘑菇(鮮) 柿子椒 鮮豌豆 胡蘿卜 李子,葡萄,香蕉,蘋果,桃,橙子,橘子500-750500-750500-750500-750350100200200-250第22頁，共53頁，2022年，5月20日，6點24分，星期一動物性食物交換(約90kcal) 食物(食部) 重量(g) 食物(食部)重量(g) 瘦豬肉 瘦羊肉 瘦牛肉 雞蛋 禽肉 魚蝦5050501個5050 肥瘦豬肉 肥

10、瘦羊肉 肥瘦牛肉 酸奶 牛奶 奶粉25252520025030第23頁，共53頁，2022年，5月20日，6點24分，星期一豆類食物交換(約45kcal) 食物重量(g)食物重量(g) 豆?jié){ 豆腐(南) 豆腐(北) 油豆腐 豆腐干 12570422025 熏干 腐竹 千張 豆腐皮 豆腐絲255141025第24頁，共53頁，2022年，5月20日，6點24分，星期一營養(yǎng)調(diào)查與評價 第25頁，共53頁，2022年，5月20日，6點24分，星期一營養(yǎng)調(diào)查與評價的目的 1.了解不同地區(qū), 年齡人群膳食結(jié)構(gòu)和營養(yǎng)狀況 2.了解與食物不足和過度消費有關(guān)的營養(yǎng)問題 3.發(fā)現(xiàn)與膳食營養(yǎng)素有關(guān)的營養(yǎng)問題,為進

11、一步監(jiān)測或進行原因探討提供依據(jù) 4.評價居民膳食結(jié)構(gòu)和營養(yǎng)狀況的發(fā)展,并預(yù)測今后的發(fā)展趨勢 5.為某些與營養(yǎng)有關(guān)的綜合性或?qū)ｎ}性研究課題提供基礎(chǔ)資料 6.為國家制定政策和社會發(fā)展規(guī)劃提供科學(xué)依據(jù)第26頁，共53頁，2022年，5月20日，6點24分，星期一營養(yǎng)調(diào)查與評價的方法 1.膳食調(diào)查方法 通常采用稱重法,記帳法,化學(xué)分析法,詢問法和食物頻數(shù)法等 2.體格測量方法 常用測量項目有身高,體重,上臂圍,腰圍,臀圍及皮褶厚度等。 3.實驗室檢測方法 4.臨床檢查方法第27頁，共53頁，2022年，5月20日，6點24分，星期一我國全國膳食調(diào)查方法 年代 調(diào)查名稱調(diào)查時間 調(diào)查方法1959年第一次

12、全國營養(yǎng)調(diào)查1年4次,每季度1次稱重記帳法 （5-7天）1982年第二次全國營養(yǎng)調(diào)查秋季稱重記帳法 （5天）1989-2006年中國居民健康與營養(yǎng)調(diào)查秋季全家稱重記帳法(3天)3天連續(xù)個體24小時回顧法1992年全國第三次營養(yǎng)調(diào)查秋季全家稱重記帳法(3天)3天連續(xù)個體24小時回顧法2002年全國第四次營養(yǎng)調(diào)查秋季全家稱重記帳法(3天)（城市只稱調(diào)味品）3天連續(xù)個體24小時回顧法食物頻率法第28頁，共53頁，2022年，5月20日，6點24分，星期一中醫(yī)診病十問歌 一問寒熱二問汗， 三問頭身四問便， 五問飲食六問胸， 七聾八渴俱當辨， 九問舊病十問因， 再兼服藥參機變， 婦女尤必問經(jīng)期，遲速閉崩

13、皆可見， 再添片語告兒科，天花麻疹全占驗。第29頁，共53頁，2022年，5月20日，6點24分，星期一營養(yǎng)配餐與食譜編制 理論依據(jù)： 一.中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量DRIs 二.中國居民膳食指南和平衡膳食寶塔 三.食物成分表 四.營養(yǎng)平衡理論 1.主,副食平衡 2.酸,堿平衡 3.葷,素平衡 4.饑,飽平衡 5.粗,細平衡 6.寒,熱平衡 7.干,稀平衡 8.攝入與排出的平衡 9.動,靜平衡 10.情緒與食欲的平衡 第30頁，共53頁，2022年，5月20日，6點24分，星期一營養(yǎng)食譜編制原則 1.保證營養(yǎng)平衡 2.照顧飲食習(xí)慣，注意口味 3.考慮季節(jié)和市場供應(yīng)情況 4.兼顧經(jīng)濟條件第31

14、頁，共53頁，2022年，5月20日，6點24分，星期一常見的食補方法 1 平補法 適用于一般正常人群，所選原料是不寒不熱的平和食物.如豬肉,牛奶,粳米,白菜,扁豆等. 2 清補法 適用于普通人及陰虛者夏季使用,原料應(yīng)是平和或偏于寒涼的如鴨肉,冬瓜,西瓜,蘿卜,梨等.第32頁，共53頁，2022年，5月20日，6點24分，星期一 3 溫補法 用于普通人及陽虛者冬季滋補,原料應(yīng)是偏溫熱的食物,如海蝦,雞肉,大棗,龍眼,核桃等. 4 峻補法 用于急需補益顯效的人群,根據(jù)不同體質(zhì),季節(jié),病因,選擇鹿肉,狗肉,甲魚等.第33頁，共53頁，2022年，5月20日，6點24分，星期一人體與自然的關(guān)系五行五

15、味五化五色五季五方五氣木酸生青春東風(fēng)火苦長赤夏南署土甘化黃長夏中濕金辛收白秋西燥水咸藏黑冬北寒第34頁，共53頁，2022年，5月20日，6點24分，星期一人體與自然的關(guān)系五臟六腑五官五體五液五志五聲肝膽目筋淚怒呼心小舌脈汗喜笑脾胃口肉涎思歌肺大鼻皮涕悲哭腎膀耳骨唾恐呻第35頁，共53頁，2022年，5月20日，6點24分，星期一 春季 五臟屬肝,應(yīng)省酸增甘以養(yǎng)脾氣,應(yīng)以平補為主.可多選用菠菜,春筍,小白菜,芹菜,油菜,薺菜,水果等清淡，辛溫甘甜的食物,忌油,澀,酸,生冷刺激食物.防止肝陽太過。第36頁，共53頁，2022年，5月20日，6點24分，星期一 夏季 五臟屬心,應(yīng)省苦增辛以養(yǎng)肺氣.

16、應(yīng)以清涼,甘寒為主,如西瓜,梨,綠豆,烏梅,黃瓜,薏米,鴨肉,香菇,絲瓜,茄子,綠豆芽等.注意增進食欲,補充水分。第37頁，共53頁，2022年，5月20日，6點24分，星期一 長夏 五臟屬脾,應(yīng)省甘增咸以養(yǎng)腎氣.飲食以清淡,健脾利濕的食物為主,最好是喝些粥,山藥,薏米,芡實,赤豆,荷葉,綠豆,等.至于燒烤,油膩的食物,還有煙酒都少碰為妙,脾胃本來就虛的時候不要加重負擔。 第38頁，共53頁，2022年，5月20日，6點24分，星期一 秋季 五臟屬肺,應(yīng)少辛增酸以養(yǎng)肝氣.最好選用滋陰潤燥,生津養(yǎng)肺食物.如柿子,菠蘿,燕窩,香蕉,百合,銀耳,南瓜,黑芝麻,蜂蜜,梨等。第39頁，共53頁，2022

17、年，5月20日，6點24分，星期一 冬季 五臟屬腎,應(yīng)省咸增苦以養(yǎng)心氣.冬季是進補的最好時機,可適當選用脂膏,滋膩,辛溫,補腎陽的食物.如狗肉,羊肉,桂圓,胡蘿卜,清燉或紅燒肉類,火鍋等.第40頁，共53頁，2022年，5月20日，6點24分，星期一食譜的制定方法 計算法： 1.確定用餐對象全日能量供給量 2.計算宏量營養(yǎng)素全日應(yīng)提供的能量 3.計算產(chǎn)能營養(yǎng)素每日需要數(shù)量 4.計算產(chǎn)能營養(yǎng)素每餐需要量 5.主副食品種和數(shù)量的確定 6.食譜的評價與調(diào)整 7.營養(yǎng)餐的烹調(diào)制作 8.食譜的總結(jié)，歸檔管理第41頁，共53頁，2022年，5月20日，6點24分，星期一 1.確定用餐對象全日能量供給量 參

18、照中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量中能量的推薦攝入量，根據(jù)用餐對象的勞動強度，年齡，性別等確定。 正常成年人也可根據(jù)下表計算(kcal/kg.bw) 體型 臥床 輕體力 中體力 重體力 消瘦 20-25 35 40 45-50 正常 15-20 30 35 40 肥胖 15 20-2530 35第42頁，共53頁，2022年，5月20日，6點24分，星期一 2.計算宏量營養(yǎng)素全日應(yīng)提供的能量 如已知總能量為2700kcal/d,若三種產(chǎn)能營養(yǎng)素占總能量比為蛋白質(zhì)15%,脂肪25%, 碳水化合物60%.則三種營養(yǎng)素各應(yīng)提供的能量如下： 蛋白質(zhì) 2700kcal15%=405kcal 脂肪 2700k

19、cal25%=675kcal 碳水化合物 2700kcal60%=1620kcal第43頁，共53頁，2022年，5月20日，6點24分，星期一 3.計算產(chǎn)能營養(yǎng)素每日需要數(shù)量 知道了三種產(chǎn)能營養(yǎng)素的能量供給量,還需將其折算為需要量. 根據(jù)三種產(chǎn)能營養(yǎng)素產(chǎn)生能量的系數(shù)為: 1g蛋白質(zhì)產(chǎn)能4.0kcal, 1g脂肪產(chǎn)能9.0kacl,1g碳水化合物產(chǎn)能4.0kcal.可算出三種營養(yǎng)素的每日需要量如下： 蛋白質(zhì) 405kcal4.0kcal=101g/d 脂肪 675kcal9.0kcal=75g/d 碳水化合物 1620kcal4.0kcal=405g/d第44頁，共53頁，2022年，5月20

20、日，6點24分，星期一 4.計算產(chǎn)能營養(yǎng)素每餐需要量 一般三餐能量適宜分配比例為:早餐占30%,午餐占40%,晚餐占30%.計算結(jié)果如下: 早餐： 蛋白質(zhì)=101g30%=30g 脂肪 =75g30%=23g 碳水化合物=406g30%=122g 午餐： 蛋白質(zhì)=101g40%=40g 脂肪 =75g40%=30g 碳水化合物=406g40%=162g 晚餐： （同早餐）第45頁，共53頁，2022年，5月20日，6點24分，星期一 5.主副食品種和數(shù)量的確定 *主食品種,數(shù)量的確定 主要根據(jù)用餐者的飲食習(xí)慣來確定.根據(jù)上一步計算,早餐應(yīng)含有碳水化合物122g,若以小米粥和饅頭為主食,并分別提

21、供20%和80%的碳水化合物.查食物成分表得知,（100g小米粥含碳水化合物8.4g，100g饅頭含碳水化合物44.2g.）則: 小米粥重量:122g20%(8.4/100)=290g 饅頭重量 : 122g80%(44.2/100)=220g第46頁，共53頁，2022年，5月20日，6點24分，星期一 *副食品種,數(shù)量的確定 確定了碳水化合物的食物品種和數(shù)量,接下來就要考慮蛋白質(zhì)的食物來源了.但要在確定主食所提供蛋白質(zhì)的基礎(chǔ)上確定副食數(shù)量. 計算步驟如下: 1.計算主食中蛋白質(zhì)含量 2.用蛋白質(zhì)總量減去主食中蛋白質(zhì)重量 3.設(shè)定副食中蛋白質(zhì)的來源,如2/3來自動物性食物,1/3來自豆制品. 4.查表計算動物性食物及豆制品供給量第47頁，共53頁，2022年，5月20日，6點24分，星期一 5.設(shè)計蔬菜的品種和數(shù)量,一般根據(jù)不同季節(jié)市場的蔬菜供應(yīng)情況,以及與動物性食物和豆制品的配菜需要來確定. 6.確定純能量食物的量,油脂以植物油為主,查表確定各類食物提供的脂肪的總量,用脂肪總需要量減去食物提供的脂肪量,即為每日植物油需要量.第48頁，共53頁，2022年，5月20日，6點24分，星期一 以上一步為例，已知該用餐者早餐應(yīng)含蛋白質(zhì)30g，碳水化合物122g。以饅頭和小米粥為主食。由食物成分表得知，每100g饅頭和小米粥含碳水化合物分別為44.2g和8.4g，所需重量分別為2