水果的發(fā)酵加工-制作果酒和果醋-完整版獲獎(jiǎng)?wù)n件

1、2.1 運(yùn)用發(fā)酵技術(shù)加工食品（）葡萄美酒夜光杯,欲飲琵琶馬上催。醉臥沙場(chǎng)君莫笑,古來(lái)征戰(zhàn)幾人回。猿猴釀酒說(shuō)酸度較低的果醋是一種新興的飲料，適量飲用可以降低血壓，還可以美容養(yǎng)顏學(xué)習(xí)目標(biāo)1.說(shuō)明果酒和果醋的制作原理2.設(shè)計(jì)果酒和果醋的發(fā)酵裝置3.了解制作果酒和果醋的過(guò)程 重點(diǎn)和難點(diǎn)1.說(shuō)明果酒和果醋的制作原理，設(shè)計(jì)制作裝置，制造出果酒和果醋2.制作過(guò)程中發(fā)酵條件的控制一、基礎(chǔ)知識(shí)（一）發(fā)酵1.概念： 利用微生物在有氧或無(wú)氧條件下的生命活動(dòng)來(lái)制備微生物菌體或其代謝產(chǎn)物的 過(guò)程2.發(fā)酵的類(lèi)型有氧發(fā)酵無(wú)氧發(fā)酵發(fā)酵無(wú)氧呼吸3.發(fā)酵技術(shù)加工的食品：是否需氧產(chǎn)物酒精發(fā)酵乳酸發(fā)酵單細(xì)胞蛋白（如酵母菌）含醇飲料（

2、如果酒、白酒、啤酒）發(fā)酵乳制品（如酸奶、奶酪）調(diào)味劑發(fā)酵食品（如味精、醋、腐乳、泡菜）甜味劑（如麥芽糖、果葡萄漿）食品添加劑（如檸檬酸、賴(lài)氨酸）（二）果酒制作1.果酒制作的參與者生物分類(lèi)：生殖（主要方式）：同化類(lèi)型：異化類(lèi)型：生存的環(huán)境：主要分布：傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)所使用的酵母菌的來(lái)源：酵母菌單細(xì)胞真菌，屬真核生物出芽生殖含糖較高的偏酸環(huán)境中，如水果等兼性厭氧型異養(yǎng)型土壤附著在葡萄皮上的野生型酵母菌2.果酒制作需要適宜的條件：1）溫度是酵母菌生長(zhǎng)和發(fā)酵的重要條件。20 左右最適合酵母菌繁殖，果酒制作時(shí)一般將溫度控制在1825 。2）喜歡葡萄汁等含糖量高的果汁。3）生活在偏酸（4.05.8為最適pH值

3、，在最低pH=2.5，最高pH=8.0時(shí)尚能生存，但生長(zhǎng)極其緩慢而且容易死亡）、缺氧環(huán)境中。3.發(fā)酵時(shí)間：10-12天酶C6H12O6+6O2+6H2O 6CO2+12H2O+能量C6H12O6 2C2H5OH+2CO2+能量酶在有氧條件下，酵母菌進(jìn)行有氧呼吸，大量繁殖在無(wú)氧條件下，酵母菌能進(jìn)行酒精發(fā)酵4.果酒的制作原理及反應(yīng)式總結(jié)：酵母菌先在有氧條件下大量繁殖 再在無(wú)氧條件下進(jìn)行酒精發(fā)酵 將葡萄榨汁厭氧發(fā)酵產(chǎn)生乙醇貯存在橡木桶中（低溫酒窖“陳化”）過(guò)濾后18255.過(guò)程左：葡萄酒窖；中：啤酒酒窖；右：白酒酒窖 (三)果醋的制作1.果醋制作的參與者醋酸菌同化類(lèi)型：異化類(lèi)型：生存的環(huán)境：生物分類(lèi)

4、：生殖方式：來(lái)源：異養(yǎng)型分裂生殖需氧型（嚴(yán)格好氧，不進(jìn)行厭氧）單細(xì)胞的細(xì)菌，屬原核生物酸性環(huán)境（ pH：5.4 - 6.3 ）土壤中分離醋酸菌或直接使用醋曲思考：你認(rèn)為醋酸菌與酵母菌在細(xì)胞結(jié)構(gòu)上有什么區(qū)別？溫度：控制在3035 為適宜。氧氣：醋酸菌是好氧細(xì)菌，發(fā)酵過(guò)程中適時(shí)向發(fā)酵液中充氣。有氧制醋2.制醋發(fā)酵所需的條件7-8天3.發(fā)酵時(shí)間：4.果醋的制作原理及反應(yīng)式若氧氣、糖源充足時(shí)，醋酸菌將葡萄汁中的糖分解成醋酸若缺少糖源，醋酸菌將乙醇變?yōu)橐胰?，再將乙醛變?yōu)榇姿崦?C2H5OH+O2 2CH3COOH（醋酸） +2H2O（一直需要氧）C6H12O6 3CH3COOH 酶比較項(xiàng)目果酒制作果醋制

5、作菌種原理對(duì)氧的 需要適宜溫度發(fā)酵時(shí)間(四)果酒與果醋制作的 比較前期需氧，后期不需氧一直需氧10-12d7-8d3035 1825 醋酸菌酵母菌二、實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)1.制作果酒、果醋的實(shí)驗(yàn)流程圖挑選材料 沖洗 榨汁 酒精發(fā)酵 醋酸發(fā)酵果 醋果酒2.發(fā)酵裝置 A裝置在發(fā)酵過(guò)程中，每隔12小時(shí)將瓶蓋擰松一次（注意，不是打開(kāi)瓶蓋），以放出CO2，此后再將瓶蓋擰緊。當(dāng)發(fā)酵產(chǎn)生酒精后，再講瓶蓋打開(kāi)，蓋上一層紗布，進(jìn)行制葡萄醋的發(fā)酵 請(qǐng)分析B裝置中的排氣口、充氣口、出料口各有什么作用？為什么排氣口要通過(guò)一個(gè)長(zhǎng)而彎曲的膠管與瓶身連接？你認(rèn)為應(yīng)如何使用這個(gè)發(fā)酵裝置？AB3.了解制作果酒和果醋的過(guò)程（閱讀課本31頁(yè)）

6、(1)材料的選擇與處理(2)防止發(fā)酵液被污染(3)控制好發(fā)酵的條件 新鮮不能反復(fù)多次沖洗先沖洗再去枝梗清洗榨汁機(jī)并晾干；發(fā)酵瓶用70%酒精消毒或用洗潔精清洗；將葡萄汁裝入發(fā)酵瓶，封閉充氣口；發(fā)酵瓶要留1/3的空間，并封閉充氣口（原因：發(fā)酵過(guò)程中有氣體產(chǎn)生。如果發(fā)酵液裝滿容器，則液體將外溢，一則發(fā)酵液會(huì)損失，二則瓶口等處會(huì)被許多雜菌污染，特別是被霉菌污染，影響產(chǎn)物品質(zhì)。）制葡萄醋的過(guò)程中，要適時(shí)通過(guò)充氣口充氣。 將溫度嚴(yán)格控制在3035，時(shí)間控制在前78d左右。制葡萄酒的過(guò)程中，要嚴(yán)格密閉，將溫度嚴(yán)格控制在1825， 時(shí)間控制在1012d左右，可通過(guò)出料口對(duì)發(fā)酵的情況進(jìn)行及時(shí)的監(jiān)測(cè)。 4.實(shí)驗(yàn)現(xiàn)

7、象：實(shí)驗(yàn)現(xiàn)象發(fā)酵果酒制作果醋制作氣味和味道酒味酸味氣泡和泡沫有氣泡和泡沫無(wú)氣泡和泡沫發(fā)酵液顏色混濁混濁，液面形成白色菌膜5.結(jié)果分析與評(píng)價(jià)1.由于發(fā)酵作用，糖分大部分轉(zhuǎn)變?yōu)镃O2和乙醇。CO2排出越來(lái)越旺盛，使發(fā)酵液沸騰，CO2從排氣口排出，在發(fā)酵10天后，現(xiàn)象最明顯。發(fā)酵過(guò)程產(chǎn)熱，會(huì)使發(fā)酵液溫度上升，但酒精發(fā)酵溫度應(yīng)嚴(yán)格控制在18-25 ；發(fā)酵過(guò)程中，色素及其他成分逐漸溶解于發(fā)酵液中。2.設(shè)置對(duì)照組，將葡萄汁進(jìn)行高壓滅菌，分別裝入1和2號(hào)發(fā)酵瓶中，1號(hào)加入酵母菌，2號(hào)不加。比較發(fā)酵結(jié)果。1.如何檢測(cè)果酒的制作是否成功？聞一聞?dòng)袥](méi)有酒味嘗一嘗有沒(méi)有酒精用顯微鏡觀察酵母菌并用重鉻酸鉀檢測(cè)是否有酒

8、精6.課題延伸2.如何檢測(cè)果醋的制作是否成功？聞一聞?dòng)袥](méi)有醋味嘗一嘗有沒(méi)有醋酸觀察菌膜的形成檢測(cè)和比較醋酸發(fā)酵前后的pH值顯微鏡觀察是否有醋酸菌存在1.下列敘述能夠防止發(fā)酵液被污染的是( )榨汁機(jī)要清洗干凈，并晾干發(fā)酵瓶要清洗干凈，用體積分?jǐn)?shù)為70的酒精消毒C裝入葡萄汁后，封閉充氣口發(fā)酵裝置的排氣口要通過(guò)一個(gè)長(zhǎng)而彎曲的膠管與瓶身連接ABCD鞏固練習(xí)（1）為防止發(fā)酵液被污染，發(fā)酵瓶要用_ 消毒。 （2）葡萄汁裝入發(fā)酵瓶時(shí)，要留出大約 的空間。 （3）制作葡萄酒時(shí)將溫度嚴(yán)格控制在 ，時(shí)間控制在 d左右，可通過(guò) 對(duì)發(fā)酵的情況進(jìn)行及時(shí)的監(jiān)測(cè)。70%酒精1/318-25 10-12從出料口取樣30-35 7-8充氣口（4）制葡萄醋的過(guò)程中，將溫度嚴(yán)格控制在 ，時(shí)間控制在 d，并注意適時(shí)通過(guò) 充氣。3.圖甲是果醋發(fā)酵裝置。發(fā)酵初期不通氣，溶液中有氣泡產(chǎn)生；中期可以聞到酒香；后期接種醋酸菌，適當(dāng)升高溫度并通氣，酒香