大眾化經(jīng)營(yíng)的餐飲營(yíng)銷(xiāo)策略

1、餐飲營(yíng)銷(xiāo)策略是隨著人民的生活需要不斷變化而改變的、隨著人民的生活質(zhì)量的提高而不斷變化的。所以，在餐飲經(jīng)營(yíng)管理上，經(jīng)營(yíng)者都要下大功夫來(lái)研究餐飲營(yíng)銷(xiāo)策略，才能使自己能在眾多企業(yè)中脫穎而出。餐飲營(yíng)銷(xiāo)策略是隨著人民的生活需要不斷變化而改變的、隨著人民的生活質(zhì)量的提高而不斷變化的。21世紀(jì)人們將更注重找尋人活著的“滋味”，不愿成為只會(huì)勞動(dòng)、賺錢(qián)而不知生活真諦的“機(jī)器人”。所以，在餐飲經(jīng)營(yíng)管理上，經(jīng)營(yíng)者都要下大功夫來(lái)研究餐飲營(yíng)銷(xiāo)策略，才能使自己能在眾多企業(yè)中脫穎而出。 ?大眾化的餐飲營(yíng)銷(xiāo)策略 所謂飯店餐飲大眾化經(jīng)營(yíng)是指以飯店自身的硬件和軟件優(yōu)勢(shì)為依托，以大眾化的原料、高超的廚藝、較低的價(jià)格向社會(huì)大眾提供較

2、高質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的餐飲產(chǎn)品、良好的環(huán)境和相應(yīng)服務(wù)，從而使飯店成為社會(huì)絕大部分消費(fèi)者服務(wù)的經(jīng)營(yíng)方式。即飯店將廣大平民百姓作為其目標(biāo)市場(chǎng)，以他們所能接受的價(jià)格為其提供餐飲品種和相應(yīng)服務(wù)。這里所說(shuō)的價(jià)格并不是指絕對(duì)價(jià)格無(wú)限制的低，而是指相對(duì)于其出品質(zhì)量水平和服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)來(lái)說(shuō)，價(jià)格較低。 一、 餐飲營(yíng)銷(xiāo)策略-大眾化經(jīng)營(yíng)的必然性與可行性 近年來(lái)飯店業(yè)餐飲營(yíng)銷(xiāo)策略提出的大眾化經(jīng)營(yíng)是適應(yīng)飯店餐飲市場(chǎng)變化而做出的積極反應(yīng) （一）餐飲營(yíng)銷(xiāo)策略-國(guó)內(nèi)外環(huán)境因素的影響 近年來(lái)由于外受亞洲金融風(fēng)暴的影響導(dǎo)致旅游成本上升，亞洲各國(guó)游客大幅度減少；同時(shí)隨著國(guó)內(nèi)反腐倡廉的力度加大和大中型國(guó)有企業(yè)改革，以公款消費(fèi)為主的集團(tuán)性消費(fèi)下降。

3、據(jù)京、滬、滇等市飯店業(yè)協(xié)會(huì)的統(tǒng)計(jì)資料，自1993年下半年以來(lái)，在中檔旅游飯店，海外賓客、內(nèi)賓中的公款消費(fèi)大幅度萎縮，僅占餐飲收入的20%-30%，居民、游客的自費(fèi)用餐占70%-80%。在較高層星級(jí)的飯店中也有類(lèi)似的現(xiàn)象，原有的產(chǎn)品供給遠(yuǎn)遠(yuǎn)大于原有的市場(chǎng)需求，使飯店無(wú)法按原定的方針經(jīng)營(yíng)。星級(jí)飯店的管理者，必須轉(zhuǎn)變經(jīng)營(yíng)觀念，主動(dòng)調(diào)整市場(chǎng)定位；通過(guò)產(chǎn)品更新、經(jīng)營(yíng)方式創(chuàng)新、靈活的經(jīng)濟(jì)杠桿來(lái)刺激欲望，吸引和滿(mǎn)足國(guó)內(nèi)消費(fèi)者的合理要求。 （二）餐飲營(yíng)銷(xiāo)策略-政策和觀念的轉(zhuǎn)變 隨著我國(guó)推行國(guó)民旅游計(jì)劃，國(guó)內(nèi)旅游蓬勃發(fā)展，消費(fèi)者意識(shí)在逐步成熟，尤其是新工時(shí)制和法定長(zhǎng)假日的實(shí)行，使適合工薪階層消費(fèi)的休閑市場(chǎng)和節(jié)假

4、日市場(chǎng)更加活躍。中低檔大眾化消費(fèi)的國(guó)內(nèi)顧客將成為市場(chǎng)的主體，真正符合我國(guó)廣大民眾的消費(fèi)形態(tài)將會(huì)成為主流。同時(shí)擴(kuò)大內(nèi)需已是黨和國(guó)家的一項(xiàng)重要的戰(zhàn)略決策，也是今后我國(guó)社會(huì)，經(jīng)濟(jì)發(fā)展的一個(gè)長(zhǎng)遠(yuǎn)立足點(diǎn)。重視飲食文化是我國(guó)國(guó)民的一貫傳統(tǒng)，因此平民化、大眾化的餐飲產(chǎn)品經(jīng)營(yíng)對(duì)拉動(dòng)內(nèi)需、刺激消費(fèi)意義重大。餐飲是飯店的一大部門(mén)，餐飲營(yíng)銷(xiāo)策略也應(yīng)大力拓展內(nèi)需市場(chǎng)，響應(yīng)我國(guó)促進(jìn)經(jīng)濟(jì)發(fā)展的重大變革。 傳統(tǒng)的中國(guó)宴席向來(lái)認(rèn)為“菜是吃的不是看的”，而現(xiàn)代的中國(guó)宴席功能是“赴席不光是來(lái)品味，而是來(lái)愉悅，來(lái)開(kāi)心，來(lái)敘舊，來(lái)湊熱鬧甚至商務(wù)洽談”。于是，借鑒西方飲食文化，如何做得既好吃又好看且營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生，這也是我國(guó)現(xiàn)代餐飲業(yè)所追求

5、的目標(biāo)。 （三）餐飲營(yíng)銷(xiāo)策略-行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)加劇 目前國(guó)內(nèi)餐飲市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)空前激烈，社會(huì)餐館如雨后春筍般的涌現(xiàn)，其規(guī)模龐大，價(jià)格實(shí)惠，菜肴特色突出，更貼近國(guó)民不同水平的消費(fèi)需求。有的是平民化的美食城、火鍋城，有些卻向最高水平的食府發(fā)展，例如廣州的新荔枝灣酒店，南海漁村等，甚至提超五星。于是，鮮明的主題特色吸引了眾多消費(fèi)者，分散了飯店餐飲的客源。而飯店餐飲要與社會(huì)餐館競(jìng)爭(zhēng)雖有一些不能等同比較的制約條件，但這并不意味著飯店就只能望洋興嘆，束手待斃。相反，只要觀念先行，充分發(fā)揮飯店優(yōu)勢(shì)，以原有的高水平出品、餐廳環(huán)境和餐飲服務(wù)來(lái)服務(wù)于平民百姓。那么，奪回一部分市場(chǎng)，甚至擴(kuò)大市場(chǎng)是完全可能的。 二、 大眾化經(jīng)營(yíng)的

6、餐飲營(yíng)銷(xiāo)策略 飯店餐飲大眾化經(jīng)營(yíng)最重要的一條是：餐飲部在盈利的前提下，處理好美食的高品位與低價(jià)位的關(guān)系。成本壓縮后保證利潤(rùn)增加。具體表現(xiàn)為：實(shí)施批量原料采購(gòu)和加工導(dǎo)致成本壓縮，價(jià)格隨之降低以增加競(jìng)爭(zhēng)力，從而使客人增多，營(yíng)業(yè)額增加，最終使得利潤(rùn)增加。以致形成良性循環(huán)，薄利多銷(xiāo)，向規(guī)模要效益。 （一）餐飲營(yíng)銷(xiāo)策略-適應(yīng)大眾價(jià)位 餐飲企業(yè)要把價(jià)格定得合理，既不可太高而讓一般顧客望而生畏，又不可太低而使酒店經(jīng)營(yíng)無(wú)利。因此掌握適當(dāng)?shù)膬r(jià)位是非常重要的。 為了壓縮成本，應(yīng)加強(qiáng)以下各項(xiàng)成本控制：降低人工成本費(fèi)用。在與社會(huì)餐館價(jià)格競(jìng)爭(zhēng)中，飯店往往處于劣勢(shì)，但仍有許多可以努力之處：原料和輔料的成本對(duì)大多數(shù)飯店來(lái)說(shuō)

7、，尚有20%-30%的余地。關(guān)鍵看采購(gòu)制度和用料制度的公開(kāi)性、科學(xué)性和監(jiān)督性。能源和水源有10%-20%的余地。對(duì)于勞動(dòng)力成本，一是競(jìng)聘上崗，實(shí)行滿(mǎn)負(fù)荷工作；二是用人政策放寬，允許招收部分外地和農(nóng)村的低廉勞動(dòng)力。節(jié)省了這諸多方面的成本，就能產(chǎn)生更多的純利潤(rùn)，這筆數(shù)字是極為可觀的。當(dāng)然，飯店在選擇可進(jìn)入的目標(biāo)市場(chǎng)時(shí)，客觀而科學(xué)地分析飯店自身特點(diǎn)和各細(xì)分市場(chǎng)的需求特點(diǎn)是十分重要的。一般來(lái)說(shuō)，目標(biāo)市場(chǎng)選在中檔為妥，不宜過(guò)低，中檔里還需要進(jìn)一步細(xì)分定位。如上海金沙江大酒店、千鶴賓館的中檔婚宴占到餐館總數(shù)的半壁江山。五星級(jí)的新錦江大酒店推出有檔次、價(jià)格適中的江浙家常菜，均源于定位成功，吸引了很多消費(fèi)者。

8、 （二）餐飲營(yíng)銷(xiāo)策略-崇尚口味的多樣化 經(jīng)濟(jì)發(fā)展了，人們更注重在飲食中增加新的內(nèi)容。了解異域和所處階層以外的食文化的愿望將與日俱增。人們不再滿(mǎn)足 “靠山吃山，靠水吃水”，希望了解外面的世界、異域的食尚。各國(guó)食文化必將打破地域界限，必將經(jīng)過(guò)同化或異化來(lái)滿(mǎn)足這種需要。各種風(fēng)味菜肴會(huì)與一館，南北小吃集于一樓，世界名食聚于一市一街，將成為餐飲業(yè)的新景觀。因此，挖掘、開(kāi)發(fā)民族美食精品使之推向世界，顯得十分重要。 中西合璧、中菜西做、中菜西吃、西菜中吃，各國(guó)食品大融合勢(shì)成必然。 （三）餐飲營(yíng)銷(xiāo)策略-以?xún)?yōu)質(zhì)的服務(wù)回報(bào)消費(fèi)者 有一次，秋濤廳來(lái)了20多個(gè)客人，包下“日式包廂”，隨身帶來(lái)了一只精致的大蛋糕。從客人

9、言談和他們的興奮得表情中，服務(wù)員小王判斷出是來(lái)聚會(huì)過(guò)生日的，就在暗中關(guān)注這批客人。等他們中的壽星許過(guò)愿，吹滅蠟燭的一剎那，輕柔的背景音樂(lè)“祝你生日快樂(lè)”驟然響起，驚喜的主人和他的客人們，不約而同的高呼“哇”！幾乎同時(shí)用感激的目光注視著服務(wù)員，微笑著，點(diǎn)頭致謝，反使小王感到好感動(dòng)。他想：就因?yàn)橛眯淖隽四敲匆稽c(diǎn)小事，竟然使她和那么多的客人達(dá)到心心相通的境界，真讓人深有感悟?。「匾氖?，那位“壽星”從此和他成了熟人，每次商務(wù)宴請(qǐng)或朋友聚會(huì)，總光顧餐廳，而且一進(jìn)餐廳就直呼“小王呢？小王呢？”還有一位當(dāng)?shù)氐钠髽I(yè)家，酒店開(kāi)張初期就來(lái)消費(fèi)，小王做了幾次服務(wù)，發(fā)現(xiàn)他有一個(gè)習(xí)慣，喝紅酒時(shí)要摻白水加冰塊。于是他

10、就默默地記下了。每逢他坐下，小王總在一邊準(zhǔn)備好涼白開(kāi)水和冰塊，供他飲用。久而久之，小王的這一細(xì)微的靈活服務(wù)引起了他的關(guān)注，他來(lái)的更勤了，每次都先找到小王才找座位，他說(shuō)自己已經(jīng)習(xí)慣了小王那個(gè)的服務(wù)。這以后似乎形成了一種默契，這位顧客至今從未中斷過(guò)對(duì)這家餐廳的走動(dòng)。 這說(shuō)明，一個(gè)真正用心去服務(wù)的人，是可以擁有一些屬于自己的“回頭客 ”的。而吸引這一類(lèi)客人回頭的最重要的因素，就是服務(wù)者對(duì)消費(fèi)者細(xì)微的主動(dòng)服務(wù)。 三、 餐飲營(yíng)銷(xiāo)策略-常采用的大眾化經(jīng)營(yíng)的方式 （一） 餐飲營(yíng)銷(xiāo)策略-建立大眾美食廣場(chǎng)，推動(dòng)飲食文化潮流 飯店餐飲可利用自身優(yōu)雅的就餐環(huán)境和獨(dú)特的服務(wù)品牌，創(chuàng)建食街、大眾美食廣場(chǎng)，順應(yīng)大眾消費(fèi)這

11、一必然趨勢(shì)，提供各地風(fēng)味小吃來(lái)吸引顧客，帶動(dòng)各大菜系名菜的銷(xiāo)售。 薄利多銷(xiāo)，增大客流量是大眾美食廣場(chǎng)刻意的追求。星級(jí)飯店里開(kāi)設(shè)食街，供應(yīng)上百種小吃小炒，一家三口花上百八十元就可瀟灑吃一回，明碼實(shí)價(jià)、價(jià)格適當(dāng)，使一般工薪族都可接受。據(jù)報(bào)導(dǎo)，大連王子飯店中工薪消費(fèi)占80%，回頭客占60%。廣東珠海銀都酒店的銀都食街，北京京倫飯店四合軒食街，也都在激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中取得了良好的業(yè)績(jī)。這說(shuō)明，大眾美食廣場(chǎng)具有規(guī)模大、品種豐富、價(jià)格實(shí)惠、服務(wù)快捷等特點(diǎn)，作為大眾化經(jīng)營(yíng)的一種形式，是符合當(dāng)今市場(chǎng)需求的。而源于社會(huì)餐館的茶館、茶餐廳也是飯店餐飲大眾化經(jīng)營(yíng)值得借鑒的形式。 大雅之堂供應(yīng)小吃小點(diǎn)，價(jià)格雖低，但對(duì)廚

12、師、器皿、環(huán)境衛(wèi)生、就餐氛圍、服務(wù)質(zhì)量的要求不能降低，這正是到飯店來(lái)用餐的消費(fèi)者所追求的，因而吸引了平民百姓進(jìn)入飯店，進(jìn)而促進(jìn)高檔飲食經(jīng)營(yíng)。柳州飯店小吃廣場(chǎng)日營(yíng)業(yè)收3萬(wàn)多元，上海由大酒店食街日進(jìn)2萬(wàn)多元，均起到了引客入門(mén)，帶動(dòng)中高檔零點(diǎn)、宴請(qǐng)的功效，大大增加了營(yíng)業(yè)額，使餐飲成為酒店經(jīng)營(yíng)的龍頭。 （二） 餐飲營(yíng)銷(xiāo)策略-重視家庭宴會(huì)市場(chǎng) 在自費(fèi)拓展餐飲經(jīng)營(yíng)項(xiàng)目消費(fèi)需求中，各種婚宴、壽宴占了很大比例。例如上海千鶴賓館婚宴占餐飲收入的70%。 在婚宴經(jīng)營(yíng)中，各餐飲業(yè)都竭力發(fā)揮自己的特色和優(yōu)勢(shì)：營(yíng)造喜慶氛圍，拓展延伸項(xiàng)目，增加婚宴服務(wù)的含金量。例如依據(jù)菜品的特點(diǎn)將菜名編成吉祥話(huà)，并按照人生經(jīng)歷的順序排列

13、成菜單，服務(wù)員每上一道菜，就報(bào)上菜名，并講幾句吉祥話(huà)，賓主同樂(lè)，皆大歡喜。高星級(jí)飯店則充分利用飯店設(shè)施，提供一般餐飲企業(yè)難以提供的服務(wù)：例如提供豪華迎親轎車(chē)，并專(zhuān)門(mén)為婚宴鋪上只有在接待重要客人時(shí)才鋪的紅地毯；新人可以在酒店豪華套間免費(fèi)過(guò)新婚之夜。 婚宴雖火爆，但經(jīng)營(yíng)起來(lái)并非一帆風(fēng)順。顧客即要求高檔次又要求低價(jià)位，這是個(gè)很難解決的矛盾。要解決這個(gè)問(wèn)題的最好辦法是按照價(jià)格標(biāo)準(zhǔn)，合理搭配。顧客要低價(jià)位，飯店就提供較低成本的菜肴。即采用大眾化原料，降低成本，但粗菜細(xì)做，輔之以?xún)?yōu)質(zhì)服務(wù)，場(chǎng)面卻是很風(fēng)光的。婚宴服務(wù)與一般服務(wù)不同，服務(wù)員要與婚宴主持人配合，安排好婚宴的每一道程序，使婚宴全過(guò)程即熱鬧、隆重，

14、又要保持大堂寧?kù)o氛圍，餐廳井然有序，走廊衛(wèi)生間整潔。總之，大眾化經(jīng)營(yíng)過(guò)程中，平民百姓進(jìn)入高檔次的飯店消費(fèi)，員工要注意顧客行為的管理，同時(shí)做好其中預(yù)防性服務(wù)，盡量保護(hù)飯店的設(shè)施設(shè)備，維護(hù)飯店的檔次和氣氛。 （三）餐飲營(yíng)銷(xiāo)策略-開(kāi)設(shè)外賣(mài)，快餐業(yè)務(wù) 隨著人們生活節(jié)奏的日益加快，近幾年來(lái)快餐業(yè)從傳統(tǒng)餐飲業(yè)中異軍突起，發(fā)展迅猛。來(lái)自國(guó)家內(nèi)貿(mào)局的統(tǒng)計(jì)顯示，到2004年底，全國(guó)快餐業(yè)營(yíng)業(yè)額近750億元，比上年增長(zhǎng)20%以上。高于餐飲業(yè)增長(zhǎng)幅度7個(gè)百分點(diǎn)。目前，我國(guó)快餐業(yè)不僅實(shí)力增強(qiáng)，網(wǎng)點(diǎn)擴(kuò)大，營(yíng)業(yè)額上升，而且在發(fā)展實(shí)踐中不斷創(chuàng)新出新的經(jīng)營(yíng)方式和發(fā)展方式，快餐的風(fēng)味特色店、便餐點(diǎn)、飲品店、送餐、外賣(mài)、美食廣場(chǎng)

15、等經(jīng)營(yíng)方式和成品、半成品、速凍等方便快餐食品都已大量出現(xiàn)并直接進(jìn)入家庭、單位食堂、學(xué)校餐桌上，成為家庭于單位后勤服務(wù)社會(huì)化的重要途徑。 可以預(yù)見(jiàn)，快餐將是21世紀(jì)最風(fēng)光、最具生命力的飲食項(xiàng)目。從某種意義上講，誰(shuí)占有了未來(lái)世界的快餐市場(chǎng)，誰(shuí)就掌握了餐飲業(yè)的主動(dòng)權(quán)。先聲奪人的美國(guó)快餐那種不可遏止地向全世界進(jìn)軍的恢宏之勢(shì)，令我們堅(jiān)定了快餐能征服未來(lái)世界的信念中國(guó)特色的快餐盒其他國(guó)家的方便食品將相繼登上世界飲食舞臺(tái)，一展風(fēng)采。目前從整體上看，我國(guó)快餐講演者以流動(dòng)人口為主與城市工薪階層、學(xué)生階層、城市居民一日三餐的方向發(fā)展。 （四） 餐飲營(yíng)銷(xiāo)策略-擴(kuò)大經(jīng)營(yíng)規(guī)模，實(shí)行連鎖經(jīng)營(yíng) 實(shí)行餐飲企業(yè)規(guī)模經(jīng)營(yíng)，是迅速

16、有效地提高市場(chǎng)占有率的有效途徑。既要規(guī)模經(jīng)營(yíng)又要保證質(zhì)量，必須實(shí)行商品銷(xiāo)售（購(gòu)進(jìn)原料、銷(xiāo)售食品）廉價(jià)化，烹飪技藝專(zhuān)業(yè)化，操作程序規(guī)范化，對(duì)客服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)化，資金周轉(zhuǎn)快速化，可加速資金周轉(zhuǎn)，提高效益。 餐飲連鎖經(jīng)營(yíng)不是快餐的專(zhuān)利，飯店餐飲大眾化經(jīng)營(yíng)也可采取連鎖經(jīng)營(yíng)方式。例如飯店可在城市的不同地區(qū)開(kāi)辟連鎖經(jīng)營(yíng)的特色餐廳、美食城等，以統(tǒng)一的市場(chǎng)形象出現(xiàn)，方便仰慕這家飯店的顧客就近消費(fèi)。對(duì)飯店餐飲來(lái)說(shuō)，連鎖經(jīng)營(yíng)也是一種擴(kuò)大市場(chǎng)，薄利多銷(xiāo)的大眾化經(jīng)營(yíng)方式。 近年來(lái)，大眾消費(fèi)成為餐飲市場(chǎng)的主流，面對(duì)這一市場(chǎng)變化，飯店餐飲業(yè)其經(jīng)營(yíng)方式，實(shí)行大眾化經(jīng)營(yíng)，以滿(mǎn)足其生存和盈利的需要。大眾化餐飲市場(chǎng)富有生命力，前景廣闊

17、，給我國(guó)餐飲業(yè)帶來(lái)了發(fā)展的新機(jī)遇。飯店餐飲企業(yè)要在市場(chǎng)中具有競(jìng)爭(zhēng)力，就必須探索大眾化經(jīng)營(yíng)的新方法，滿(mǎn)足市場(chǎng)需要，從而推動(dòng)自身的發(fā)展。 ?節(jié)假日的餐飲營(yíng)銷(xiāo)策略 假日逛街，先購(gòu)物，后吃飯這已是百姓一大樂(lè)事。2004年“十一”期間，北京王府井商業(yè)街上，僅“麥當(dāng)勞”、“肯德基”兩大洋快餐節(jié)日期間就實(shí)現(xiàn)銷(xiāo)售額300多萬(wàn)元，中式小吃街也收入50多萬(wàn)元。隨著人們生活水平的提高現(xiàn)在許多人全家團(tuán)圓時(shí)不再自己下廚，而是扶老攜幼下館子了。 那么假日餐飲營(yíng)銷(xiāo)策略的主要特點(diǎn)有那些呢？ 餐飲營(yíng)銷(xiāo)策略-快餐食品受歡迎 節(jié)日餐飲是以普通百姓為主體的市場(chǎng)特點(diǎn)是人員多流動(dòng)量大。大多數(shù)消費(fèi)者還是希望能夠在價(jià)廉物美的餐廳用餐便餐、小

18、吃、排檔套餐，快餐自助餐等形式是假日餐飲的主流，由于時(shí)間短、價(jià)位低，只要干凈衛(wèi)生、味美實(shí)惠就會(huì)受到廣大消費(fèi)者認(rèn)可。今天越來(lái)越多的平民百姓已成為星級(jí)飯店的?？停蟊娤矏?ài)的方便餐飲也已經(jīng)成為星級(jí)飯店的主打品種。盡管假日餐飲也有高檔消費(fèi)者，但已不占主導(dǎo)地位，與成群結(jié)隊(duì)的百姓人流相比確實(shí)是很小的一部分。普通消費(fèi)者的經(jīng)濟(jì)承受力決定中低檔方便食品經(jīng)營(yíng)自然是假日經(jīng)濟(jì)中的主導(dǎo)方向。 餐飲營(yíng)銷(xiāo)策略-追求綠色餐飲成為時(shí)尚 20世紀(jì)80年代以前，精米白面、大魚(yú)大肉是普通百姓節(jié)假日中夢(mèng)寐以求的。但是隨著經(jīng)濟(jì)發(fā)展，隨著人們不斷追求新穎別致的方式假日餐飲活動(dòng)已越來(lái)越多地增加了新內(nèi)容，人們更呼喚著安全與健康的食品，一種新型

19、的健康消費(fèi)觀在假日餐飲中應(yīng)運(yùn)而生。如今的假日消費(fèi)者更注重和向往“營(yíng)養(yǎng)、衛(wèi)生、方便、實(shí)惠、健康”的食品。武漢小藍(lán)鯨連鎖店在春節(jié)家宴品種上減少了雞鴨魚(yú)肉的比重推出”神龍帝王花菇”等野菌系列佳肴與具有滋補(bǔ)營(yíng)養(yǎng)功能的鮑、翅、參、肚系列菜肴搭配，受到顧客歡迎。所以，飯店、餐館一定要根據(jù)人們新的飲食需求，開(kāi)拓新的飲食空間。 假日餐飲營(yíng)銷(xiāo)策略思路 節(jié)假日的餐飲營(yíng)銷(xiāo)在全國(guó)各大飯店和餐飲企業(yè)已普遍開(kāi)花，如春節(jié)前后和圣誕節(jié)的社會(huì)活動(dòng)各集團(tuán)公司的宴請(qǐng)、情人節(jié)的套餐、端午節(jié)的粽子、中秋節(jié)的月餅等，使餐飲企業(yè)生意特別紅火。廣州白天鵝賓館“兒童節(jié)”營(yíng)銷(xiāo)策劃做了+多年，在廣州形成了節(jié)日的品牌。他們確定主題“我心中的白天鵝”

20、“六一”兒童節(jié)那天針對(duì)社會(huì)報(bào)名的兒童飯店提供筆、彩、紙，要求兒童圍繞主題畫(huà)畫(huà)，聘請(qǐng)專(zhuān)家到場(chǎng)當(dāng)評(píng)委設(shè)計(jì)一個(gè)頒獎(jiǎng)典禮培養(yǎng)未來(lái)客人。這個(gè)創(chuàng)意十分巧妙每年吸引了一大批兒童，不僅樹(shù)立了餐飲的品牌而且也擴(kuò)大了整個(gè)飯店的影響。 餐飲營(yíng)銷(xiāo)策略-未雨綢繆做好節(jié)前準(zhǔn)備 假日市場(chǎng)的形成和發(fā)展，給餐飲業(yè)帶來(lái)勃勃商機(jī)，如何抓住機(jī)遇，擴(kuò)大假日經(jīng)營(yíng)的內(nèi)涵和外延，如何遵循假日市場(chǎng)規(guī)律是廣大飯店餐飲經(jīng)營(yíng)者所研究的課題。 根據(jù)節(jié)假日的風(fēng)格特色，飯店餐飲部門(mén)應(yīng)盡量營(yíng)造歡樂(lè)的節(jié)日氣氛。從假日特點(diǎn)看，春節(jié)、”五一”、“十一”這三個(gè)長(zhǎng)假也有不同特點(diǎn)。春節(jié)是傳統(tǒng)的喜慶節(jié)日“五一”、“十一”則是休閑假日。在經(jīng)營(yíng)時(shí)就要抓住這個(gè)特點(diǎn)。春節(jié)經(jīng)營(yíng)就

21、要突出喜慶氣氛，以抽獎(jiǎng)、贈(zèng)品等方式增加就餐的娛樂(lè)性“五一”、“十一”要突出休閑氣氛，從菜品、宴席的調(diào)整創(chuàng)新以及著力推廣飲食文化服務(wù)來(lái)增加休閑性，以此來(lái)吸引消費(fèi)。 餐飲營(yíng)銷(xiāo)策略要加強(qiáng)營(yíng)銷(xiāo)策劃 家宴外賣(mài)最早興起于上海，而今這一趨勢(shì)已從上海、北京向一些大中城市鋪開(kāi)，為企業(yè)贏得了明顯的經(jīng)濟(jì)效益。為促進(jìn)家宴及主副食成品、半成品外賣(mài)商家大做促銷(xiāo)宣傳。天津集賢酒樓為包裝”賢大師年飯”在電視臺(tái)專(zhuān)門(mén)制作了一個(gè)春節(jié)前夕話(huà)年飯的節(jié)目，在收視率很高的每目金曲欄目點(diǎn)歌送禮，還參加了生活多棱鏡春節(jié)特別節(jié)目使”賢大師年飯”家喻戶(hù)曉。郵政速遞與餐飲聯(lián)姻也成為2005年新春餐飲市場(chǎng)的一大新聞。廣西四星級(jí)的南寧市邕江賓館出一奇招

22、與市郵政局簽訂年夜飯配送協(xié)議，市民一個(gè)電話(huà)就可以安坐家中坐等郵遞員送來(lái)20多款密封配送的飯菜有1600多家居民享受了郵政速遞年夜飯服務(wù)。 根據(jù)節(jié)假日特點(diǎn)借節(jié)日推廣的營(yíng)銷(xiāo)手段也是行之有效的。節(jié)日期間，可開(kāi)展特色營(yíng)銷(xiāo)，如推出傳統(tǒng)名菜、名點(diǎn)；推出特色鮮明的創(chuàng)新菜點(diǎn)、宴席；推出一些名而不貴、特色突出的大眾菜點(diǎn)：開(kāi)發(fā)適應(yīng)假日消費(fèi)的套餐、便捷食品；推出具有本企業(yè)特色的婚慶、喜壽宴席等。另外親情營(yíng)銷(xiāo)、娛樂(lè)營(yíng)銷(xiāo)、文化營(yíng)銷(xiāo)也可在假日經(jīng)營(yíng)中發(fā)揮作用。北京華天飲食集團(tuán)公司在春節(jié)期間，推出特色菜、創(chuàng)新菜和不同特色的家宴。特別是第四屆”華天杯”創(chuàng)新大賽、北京首屆清真大賽獲獎(jiǎng)的創(chuàng)新菜品被重點(diǎn)推介，像鴻賓樓的”全羊席”、砂鍋居的”系列砂鍋”、淮揚(yáng)春的”三頭宴”、曲園酒樓的”菊花宴”、華天小吃的”小吃宴”等都各具特色。 餐飲營(yíng)銷(xiāo)策略要努力營(yíng)造節(jié)日氛圍 針對(duì)當(dāng)前假日經(jīng)營(yíng)特征以及不斷變化的餐飲市場(chǎng)，不同的企業(yè)會(huì)制定各自對(duì)策迎接假日經(jīng)營(yíng)高潮。每個(gè)企業(yè)都有自身的優(yōu)勢(shì)和特色在節(jié)前策劃中，企業(yè)都應(yīng)根據(jù)自己的實(shí)際情況充分發(fā)揮自身優(yōu)勢(shì)，只有制定和實(shí)施有特色的假日營(yíng)銷(xiāo)策略才能在假日經(jīng)營(yíng)的激烈競(jìng)爭(zhēng)中不斷擴(kuò)大市場(chǎng)份額。 餐飲企業(yè)應(yīng)注重為顧客營(yíng)造節(jié)日氣氛，