2022-203學(xué)年（中職）《餐飲服務(wù)與管理》試題8 試卷帶答案

1、2022-203學(xué)年（中職）餐飲服務(wù)與管理試題8 試卷帶答案2022-203學(xué)年（中職）餐飲服務(wù)與管理試題8 試卷帶答案第2頁 共5頁第10頁，共10頁2022-203學(xué)年（中職）餐飲服務(wù)與管理試題8 試卷帶答案第三章 服務(wù)篇項目五 練習(xí)題題號一二三四五總分得分得分評卷人判斷對錯（正確的選A，錯誤的選B，共10題，每題1分，共10分）1.宴會的準備工作是宴會服務(wù)順利進行的基礎(chǔ)。（ ）2.宴會結(jié)束后，需要當場清點貴重物品，檢查是否有客人遺漏的物品。（ ）3.根據(jù)宴會的規(guī)格，服務(wù)員不需要分工合作完成宴會擺臺工作。（ ）4.宴會服務(wù)中，開餐前25分鐘把冷盤擺好，冷盤吃到一半時，開始上熱菜。（ ）5.

2、將菜放到轉(zhuǎn)臺上時，逆時針轉(zhuǎn)動轉(zhuǎn)臺到主賓面前。（ ）6.按照國際慣例，桌次的高低以離主桌位置的遠近而定。（ ）7.根據(jù)主辦方提供的酒水從主賓位開始為客人斟倒酒水飲料。（ ）8.宴會結(jié)束工作內(nèi)容中包含召開宴會總結(jié)會。（ ）9.每上完一道菜，要后退一步站好，向客人介紹菜名和風味特色。（ ）10.主辦方起座敬酒時，不需要安排專門的服務(wù)員跟隨進行續(xù)斟酒水服務(wù)。（ ）得分評卷人單項選擇題（共15題，每題2分，共30分）1.接到宴會通知單后，宴會部主管和服務(wù)員要做到（ ）。A七知，三了解 B八知，三了解 C七知，四了解 D八知，四了解2.宴會服務(wù)工作的第一步是（ ）。A酒水服務(wù) B菜肴服務(wù) C入席服務(wù) D席

3、間服務(wù)3.宴會的（ ）是宴會服務(wù)順利進行的基礎(chǔ)。A任務(wù)分配 B布置及擺臺 C物品準備 D準備工作4.根據(jù)宴會通知單，需要對宴會廳的（ ）進行統(tǒng)一布置。A擺臺 B裝飾 C桌椅 D綠化5.根據(jù)國際管理，各桌圍繞在一起時，居于（ ）的那張餐桌應(yīng)為主桌。A左上方 B正中央 C右上方 D左下方6.宴會前的檢查工作中，服務(wù)人員的檢查內(nèi)容不包含（ ）。A電器設(shè)備系統(tǒng)是否正常 B任務(wù)分配是否明確C分工是否合理 D儀容儀表是否達標7.分析宴會通知單的是因為（ ）。A能夠獲取正確的宴會信息 B進行合理分工C將宴會布置以圖畫形式表達 D落實宴會前的檢查工作8.大型宴會的上菜速度要以（ ）為準，做到全場統(tǒng)一。A A主

4、桌 B離主桌最近的那張餐桌 C離主桌最遠的那張餐桌 D離舞臺最遠的那張餐桌 1 9.服務(wù)員要根據(jù)賓客用餐情況，及時與（ ）聯(lián)系，控制出菜和上菜的速度。A A宴會主管人員 B后廚 C迎賓員 D餐廳總監(jiān) 10.進行菜肴服務(wù)時，選擇在（ ）上菜。A客人對面 B客人右邊 C客人左邊 D陪同、翻譯人員之間 11.（ ），經(jīng)理或者主管需要對宴會的各項工作進行明確的安排，做好人力物力的具體準備。A班前例會時 B宴會開始前 C宴會開始時 D宴會結(jié)束后13.宴會結(jié)束后，下列哪些服務(wù)是不規(guī)范的。（ ）A客人起身準備離開時，主動上前為客人拉椅讓路B遞送衣帽，提醒客人帶齊隨身物品C禮貌向客人道別以及致謝，誠懇歡迎客人

5、再次光臨 D主動幫客人按電梯，待客人進入電梯后，即可立刻轉(zhuǎn)身離開13.根據(jù)（ ），正確引領(lǐng)客人到適當?shù)牟臀?，拉椅讓座。A宴會的席位和座次 B人數(shù) C客人的性別 D客人的愛好14.值臺服務(wù)員根據(jù)客人的（ ）加減餐位、餐具。A 人數(shù) B愛好 C 位置 D性別15.宴會結(jié)束工作的最后一步是( ）。 A 檢查餐廳 B 清理桌面 C召開總結(jié)會 D安全得分評卷人 三多項選擇題（共10題，每題2分，共20分）1.宴會準備工作內(nèi)容包括（ ）。A掌握宴會情況 B任務(wù)分配 C宴會布置 D宴會擺臺2.掌握宴會情況中的“三了解”包括（ ）。A賓客風俗習(xí)慣 B賓客生活禁忌 C賓客特殊需求 D賓客的人數(shù)3.宴會的席位、座

6、次安排是按照（ ）安排布置的。A居中為上 B以右為上 C 以遠為上 D臨臺為上4.宴會是為了表達（ ）等舉行的一種隆重的、正式的餐飲活動。A歡迎 B答謝 C祝賀 D喜慶5.宴會服務(wù)中的席間服務(wù)包括（ ）。A撤換骨碟 B酒具 C煙灰缸 D熱毛巾6.宴會結(jié)束后，需要做的整理工作有（ ）。A客人全部離開宴會廳后，服務(wù)員迅速檢查用品、收拾餐具 B清理桌面污漬，分類餐具、酒具并送去洗碗間清洗，臺布、餐巾送至洗衣房洗滌C貴重物品當場清點，再次檢查服務(wù)區(qū)域內(nèi)是否有客人遺留物品 D關(guān)閉水、電等設(shè)施設(shè)備 7.宴會開始前要檢查（ ）是否備齊。A餐具 B飲料 C酒水 D水果8.宴會擺臺需要檢查（ ）。A臺布 B椅套

7、 C餐具 D餐巾9.錯誤的撤換餐具方式有（ ）。 A 使用托盤進行 B 右手托盤，左手操作 C 一個一個餐位進行 D站在顧客的左側(cè)10.分菜服務(wù)中的分菜方式有（ ）。A 自助式 B 分讓式 C旁桌式 D 轉(zhuǎn)臺式得分評卷人四簡答題（共4題，每題5分，共20分）1.在高檔宴會中，一般進行幾次撤換小毛巾服務(wù)？撤換毛巾服務(wù)的順序要求？2.請簡述拉椅送客服務(wù)注意事項。3.請簡述餐用具和服務(wù)用具的具體要求。4.請簡要說出調(diào)料準備的具體要求。得分評卷人五案例分析（共2題，每題10分，共20分）案例一：有重要宴請活動，對于一些湯羹類菜肴你該如何分菜？分菜服務(wù)時要對湯羹類菜肴要有所了解嗎？問題：作為餐廳服務(wù)員的

8、你這時該怎么辦？案例二：中餐宴會前，客人要求增加人數(shù)，而原訂的宴會廳太小。問題：作為領(lǐng)位員，你應(yīng)該怎么做？第三章 服務(wù)篇項目五 練習(xí)題 答案一判斷對錯（共10題，每題1分，共10分）12345678910二單項選擇題（共15題，每題2分，共30分） 123456789101112131415三多項選擇題題（共10題，每題2分，共20分） 12345678910四簡答題（共4題，每題5分，共20分） 12.3.4.五案例分析（共2題，每題10分，共20分）參考答案一：參考答案二：第三章 服務(wù)篇項目五 練習(xí)題 答案一判斷對錯（共10題，每題1分，共10分）12345678910AABBBAAAAB

9、二單項選擇題（共15題，每題2分，共30分） 12345678910BCDCBAABBD1112131415ADAAD三多項選擇題題（共10題，每題2分，共20分） 12345678910ABCDABCABCDABCDABCDABCABCDABCDBDBCD四簡答題（共4題，每題5分，共20分） 1（1）高檔宴會一般提供2-3次小毛巾服務(wù)。 （2）第一次服務(wù)在顧客入座后提供。 （3）第二次是在客人就餐中，用過骨類貝類等食品，服務(wù)員需根據(jù)具體情況靈活掌握。 （4）第三次是在顧客就餐完畢時提供服務(wù)。 （5）一般正式宴會服務(wù)員在撤換毛巾時有順序要求，從主賓位開始按順時針方向進行。 2.（1）拉椅前須

10、告知客人，動作切忌幅度過大、過猛，以給客人恰好能直身走動為宜。（2）若客人已自行拉動餐椅，服務(wù)人員需征詢客人后再幫其拉椅，避免過度服務(wù)。（3）遵循女士優(yōu)先、尊老愛幼的順序原則，一般先照顧老人、小孩，再服務(wù)女士。3.(1)準備好餐用具，包括骨碟，口湯碗、筷、匙、筷架，牙簽盅、味碟、花瓶、煙缸。(2)準備好開茶用具，包括茶葉、茶杯、茶托、電熱水壺、茶匙組合等。(3)準備好服務(wù)用具，包括托盤、服務(wù)用刀叉勺、毛巾、餐巾、開瓶工具、點菜單、賬單夾、筆、打火機、打包盒、打包袋等。(4)準備好留座牌。(5)若需要擦拭餐用具，請使用餐廳規(guī)定的專用布草。4.(1)檢查桌上調(diào)料，如：醬油瓶、鹽和胡椒瓶是否裝滿，調(diào)料瓶表面及標簽是否干凈。 (2)及時裝滿調(diào)料瓶，用專用抹布擦凈瓶口和表面，確保無污跡。(3)檢查胡椒瓶瓶口是否堵塞，用牙簽疏通出椒口。(4)定期清洗、更換調(diào)料瓶，確保干燥。五案例分析（共2題，每題10分，共20分）參考答案一：1.重要宴請活動可以用分讓式的方法對湯羹類菜肴進行分菜服務(wù)。2.進行分讓式分菜服務(wù)要注意開始分菜的位置，分菜動作的規(guī)范以及衛(wèi)生方面的要求。3