2022-203學年（中職）《餐飲服務與管理》教案1-2

1、2022-203學年（中職）餐飲服務與管理教案1-22022-203學年（中職）餐飲服務與管理教案1-22022-203學年（中職）餐飲服務與管理教案1-2 餐飲服務與管理 課程教案1-2授課教師班級學時4授課日期主題或任務基礎篇知識三 餐飲文化知識四 餐飲服務與管理課型專業(yè)課授課地點多媒體教室企業(yè)專業(yè)教室實訓室教學目標1.知識目標：學生在了解餐飲文化的三個構成2.能力目標：能夠正確分析現(xiàn)代餐飲文化三個體系分類、區(qū)別3.情感目標：培養(yǎng)學生勤于思考、善于總結、協(xié)作溝通的職業(yè)素養(yǎng)能力學習內容餐飲文化的體系構成餐飲服務與管理重點難點重點：世界餐飲文化的體系的三個構成、中國餐飲文化的特點難點：東西方餐

2、飲文化體系的區(qū)別教學方法理論講授 小組討論 項目教學任務驅動 參觀教學 模擬教學實驗實訓 演示教學 其他 素材資源文本素材實物展示PPT幻燈片音頻素材視頻素材動畫素材圖形/圖像素材網(wǎng)絡資源其他教學設計一、任務導入 目前在許多正式場合，印度人已經(jīng)開始用刀叉吃飯，但在私底下，他們仍然習慣用手抓飯吃?！笆肿ワ垺笔怯《热碎L久以來的就餐習俗，吃飯前他們會先洗凈手，然后準備就餐。/hotspot/13000493/20170515/30524478.html討論后得出結論：每個國家的飲食文化因為多種因素而有所不同。學生在未進行本任務知識點學習的情況下，進行互動討論。二、知識準備一、世界餐飲文化的地域類型

3、目前世界餐飲文化主要分為三個體系：東方餐飲文化體系、清真餐飲文化體系、西方餐飲文化體系。如圖1-4所示。西方餐飲文化體系西方餐飲文化體系東方餐飲文化體系清真餐飲文化體系 三大體系圖1-4 世界餐飲文化體系利用圖形分析，引導學生分析餐飲文化不同的背景和原因：歷史地理、人口結構、經(jīng)濟發(fā)展、食物來源、宗教信仰、文化習俗等諸多因素的影響。（一）東方餐飲文化體系：以中國菜為中心。（二）西方餐飲文化體系：以法國菜為中心。學生通過觀看視頻，加深對西方餐飲文化體系的代表-法國菜知識的理解。/short-video/3x6vcq8ttkheef9?authorId=3xqgyzkhw33qi9s&streamS

4、ource=search&area=searchxxnull&searchKey=%E6%B3%95%E5%9B%BD%E8%8F%9C（三）清真餐飲文化體系：以土耳其菜為中心。二、中西餐飲文化的區(qū)別由于歷史地域、經(jīng)濟機構、宗教信仰和文化傳統(tǒng)等原因，中西餐飲文化有很大的不同。中西餐飲文化主要在營養(yǎng)與美味、規(guī)范與隨意、分餐與合餐三個方面表現(xiàn)不同。如圖1-5所示。營養(yǎng)營養(yǎng)規(guī)范分美味隨意 合西餐中餐宗旨烹飪過程食儀圖1-5 中西餐飲文化的區(qū)別運用對比方法，學生總結傳統(tǒng)餐飲和現(xiàn)代餐飲的不同，繪制圖表留空讓學生頭腦風暴進行填寫。中西餐飲的區(qū)別也體現(xiàn)中國“合”的理念三、中國餐飲文化的特點：中國地大物博，各

5、地的飲食文化差異比較大，主要有以下特點：各地口味各有千秋。俗話說，“百里不同風，千里不同俗”。整體來說餐飲口味可以說是南甜、北咸、東辣、西酸。提問：魯、蘇、等是哪個省份的簡稱，以小組為單位，總結分析八大菜系的特點，完成下表，并派小組代表分享。一年四季風格迥異。一般來看，冬天多為燉、燜、煨、炒，夏天經(jīng)常涼拌、冷凍；冬天喜好味醇、濃厚，夏天追求清淡、涼爽。第三，色香味形缺一不可。我國的烹飪講究色、香、味、形俱全，不僅講究菜肴的香氣要足，口感要好，同時也要有一定的美感。第四，品味情趣雙管齊下。第五，食醫(yī)結合注重健康。早在幾千年前，我國烹飪就有“醫(yī)食同源”和“藥膳同功”的說法，減少人們對藥物產生抵觸的

6、心理，達到預防疾病的目的。討論：中國菜的烹飪手法，討論帶“火”字旁的字：燴、焗、炒等?！編熒印拷處熀屯瑢W分別交流廣東菜的一些特點，冬天和夏天飲食的不同。四、餐飲服務(一) 餐飲服務的概念餐飲服務是指通過即時制作加工、商業(yè)銷售和服務性勞動等向消費者提供食品和消費場所及設施的服務活動。在餐飲服務中，餐廳服務員會設身處地地站在顧客的立場上來設想，了解顧客的想法和需求，并能及時滿足顧客的需求。餐飲服務可以分為有形服務和無形服務兩種。（二） 餐飲服務內容餐飲服務的質量與酒店的聲譽、效益息息相關，更甚者關乎酒店的生存與發(fā)展，因此，餐飲服務也成了各大酒店作為酒店管理的重要內容。餐飲服務我們會分為餐前準備

7、、迎賓服務、餐間服務和餐后服務四個部分。如圖1-6所示。餐前準備餐前準備迎賓服務餐間服務餐后服務 圖1-6 餐飲服務流程（1）餐前準備：餐前準備是指酒店第一位客人還未來到之前所做的準備工作，包括餐廳環(huán)境衛(wèi)生準備、用餐設備設施準備以及了解餐廳當日的基本營運情況的準備。好的開始是成功的一半”，充分的餐前準備是良好的 HYPERLINK /DataStore/List/18/0_0_0_0 t _blank 餐廳服務、高效流暢的餐廳營運工作的重要保證。（2）迎賓服務：迎賓服務內容包括迎客、引領客人、安排座位和遞送菜單四個部分。迎賓服務是客人對服務人員產生第一印象的關鍵，服務人員必須要加以重視。在迎賓

8、中做到熟悉迎賓服務的程序、標準以及規(guī)范，能靈活對待每一個客人，做好迎接客人的工作。迎賓服務包括以下內容。如圖1-7所示。迎客迎客安排座位引領客人遞送菜單圖1-7 迎賓服務（3）餐間服務：供餐和餐間服務是點菜點酒服務的繼續(xù)，也是餐飲服務中時間最長、環(huán)節(jié)最復雜的。它要求服務人員在服務過程中要嚴格執(zhí)行服務標準以及服務規(guī)范，并能做到細心、貼心、有耐心，時刻關注客人的用餐體驗。（4）餐后服務：客人在用餐結束后所進行的環(huán)節(jié)。該服務的最后對客部分是送客，而在這之后，則要檢查客人是否遺落物品，重新收拾并巡視餐區(qū)。（三）餐飲服務的特點餐飲服務是一種產品，但又區(qū)別于一般有形產品，具有一次性、無形性、差異性、直接性的特點。如圖1-8所示。服務始于客人進入餐廳，止于客人離開餐廳，一次完成一次性餐飲服務是無形的，是一種感受，服務始于客人進入餐廳，止于客人離開餐廳，一次完成一次性餐飲服務是無形的，是一種感受，只能通過客人在購買、消費、享受服務之后所得到的體驗來評價其好壞無形性餐飲服務差異一方面是來自服務人員的差異，服務人員的素質以及能力不同；另一方面是所享受服務的差異，同一服務員在不同情況下所提供的服務內容和方式不同差異性生產、銷售，消費幾乎是同步進行的，生產者是當面服務，消費者是當面直接消費直接讓消費者感受直接性圖1-8 餐飲服務的特點