餐飲從業(yè)人員食品安全知識(shí)講座(課件)

1、餐飲從業(yè)人員食品平安法律知識(shí)講座主要內(nèi)容 相關(guān)法律法規(guī)介紹監(jiān)督管理方面的相關(guān)規(guī)定法律責(zé)任一、相關(guān)法律法規(guī)介紹 首先，作為提供餐飲效勞和保障餐飲效勞食品平安的相關(guān)責(zé)任人員含監(jiān)督管理人員、各企業(yè)負(fù)責(zé)人、食品平安管理員、從業(yè)人員等等，必須了解以下四個(gè)法律、法規(guī)。一、相關(guān)法律法規(guī)介紹1、?食品平安法? P22、?食品平安法實(shí)施條例? P243、?餐飲效勞許可管理方法?衛(wèi)生部令第70號(hào) P364、?餐飲效勞食品平安監(jiān)督管理方法?衛(wèi)生部令第71號(hào) P62一、相關(guān)法律法規(guī)介紹其中?食品平安法?、?食品平安法實(shí)施條例?是針對(duì)食品平安各項(xiàng)工作進(jìn)行了全框架的規(guī)定。兩方法?餐飲效勞許可管理方法?、?餐飲效勞食品平安

2、監(jiān)督管理方法?那么是對(duì)餐飲食品平安相關(guān)人員的職責(zé)、義務(wù)、具體操作標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行了規(guī)定。今天，我主要從?食品平安法?的角度來和大家學(xué)習(xí)一下，我們?cè)谧魑粡臉I(yè)人員以及我們監(jiān)管人員在餐飲食品平安方面承擔(dān)什么樣的角色。餐飲經(jīng)營(yíng)者應(yīng)承擔(dān)的義務(wù)見書本P6?食品平安法?第27、28、32、34、39、50條，?實(shí)施條例?第21條標(biāo)準(zhǔn) 應(yīng)當(dāng)符合法律、法規(guī)和食品平安標(biāo)準(zhǔn)的要求；取得行政許可-?餐飲效勞許可證?。硬件 對(duì)食品原料處理和食品加工、烹調(diào)、貯存等場(chǎng)所的要求；對(duì)食品經(jīng)營(yíng)設(shè)備設(shè)施的要求；對(duì)設(shè)備布局和工藝流程的要求；對(duì)用水的要求；對(duì)使用的洗滌劑、消毒劑的要求。對(duì)所經(jīng)營(yíng)食品的種類、供餐人數(shù)、生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)條件或負(fù)責(zé)人等發(fā)生

3、變化的需及時(shí)告知監(jiān)管部門，進(jìn)行審核變更。軟件XX飲食店張三恩平市新平北路XX號(hào)首、二層小型餐館中餐類制售。不含涼菜、裱花蛋糕、生食海產(chǎn)品。2021 9 1 2021 8 31到期前一個(gè)月提出延期申請(qǐng)超范圍經(jīng)營(yíng)按無證查處餐飲效勞許可按餐飲效勞經(jīng)營(yíng)者的業(yè)態(tài)和規(guī)模實(shí)施分類管理：1、餐館：是指以飯菜包括中餐、西餐、日餐、韓餐等為主要經(jīng)營(yíng)工程的單位，包括火鍋店、燒烤店等。 特大型餐館。 大型餐館：是指經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所使用面積在5003000不含500，含3000，或者就餐座位數(shù)在2501000座不含250座，含1000座的餐館。 中型餐館：是指經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所使用面積在150500不含150，含500，或者就餐座位數(shù)在

4、75250座不含75座，含250座的餐館。 小型餐館：是指經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所使用面積在150以下含150，或者就餐座位數(shù)在75座以下含75座的餐館。試卷單項(xiàng)選擇102、快餐店。 3、小吃店。 4、飲品店。 5、食堂。小餐飲布局標(biāo)準(zhǔn)1周圍無明顯污染源或距離25米以上；試卷單項(xiàng)選擇32食品加工處理區(qū)和就餐場(chǎng)所的主體局部均設(shè)在室內(nèi)；3粗加工、切配烹調(diào)、餐用具洗消、原料存放等功能區(qū)相對(duì)獨(dú)立；4粗加工與切配烹調(diào)區(qū)面積之和原那么上不小于5平方米；5粗加工、切配烹調(diào)、餐用具洗消等場(chǎng)所地面平整、不透水、易清洗，并有排水系統(tǒng)；有1.5m以上光滑、不吸水和易清洗的材料制成的墻裙。 小餐飲設(shè)施標(biāo)準(zhǔn)1原料清洗池設(shè)施和餐具洗消池

5、設(shè)施分開設(shè)置，各2個(gè)以上；2有食品存放架，食品和食品容器上架存放，離地；3有冰箱或冰柜，存放易腐敗變質(zhì)食物；4有紗窗門、滅蠅燈和防鼠板等防蟲防鼠設(shè)施；5有充足的照明設(shè)施，就餐場(chǎng)所和食品加工處理區(qū)光線充 分；6烹調(diào)區(qū)有排煙、排氣裝置；7有餐具貯存保潔設(shè)施。 軟件 1、企業(yè)要建立健全以企業(yè)負(fù)責(zé)人試卷單項(xiàng)選擇9為第一責(zé)任人的食品平安責(zé)任制；2、配備專職或者兼職食品平安管理人員此職位相當(dāng)重要，作為與監(jiān)管部門的直接聯(lián)系人，將對(duì)本單位的餐飲效勞食品平安工作負(fù)直接管理責(zé)任 ；3、建立健全食品平安管理制度，明確每個(gè)崗位每個(gè)環(huán)節(jié)從業(yè)人員的責(zé)任，并進(jìn)行食品平安知識(shí)和技能培訓(xùn)。4、建立從業(yè)人員健康管理檔案，每年催促

6、從業(yè)人員進(jìn)行健康檢查，并在取得健康證明后上崗工作。試卷單項(xiàng)選擇25、做好對(duì)所生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)食品的檢驗(yàn)工作，建立食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度。建立食品平安管理制度，明確崗位責(zé)任制度上墻包括餐飲效勞許可證、營(yíng)業(yè)執(zhí)照、各種衛(wèi)生制度，試卷多項(xiàng)選擇3從業(yè)人員健康管理檔案健康證上墻，引入社會(huì)監(jiān)督建立食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度(P128) 原料采購索證驗(yàn)收登記表原料名稱規(guī)格數(shù)量生產(chǎn)批號(hào)保質(zhì)期至供貨商進(jìn)貨日期驗(yàn)收人名稱聯(lián)系方式豬肉散裝8斤無1天肉檔XXXX2011.10.18劉三大米30斤/包3包201109122012年3月米店XXXX2011.10.18劉三索取的原料合法證明及購物憑證等附于表后，需保存3-6個(gè)月備查。如實(shí)記

7、錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期試卷多項(xiàng)選擇5二、監(jiān)督管理方面的相關(guān)規(guī)定二、食品藥品監(jiān)督管理部門履行食品平安監(jiān)督管理職責(zé)有權(quán)采取以下措施： P17第七十七條1、進(jìn)入生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所實(shí)施現(xiàn)場(chǎng)檢查；2、對(duì)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品進(jìn)行抽樣檢驗(yàn)；3、查閱、復(fù)制有關(guān)合同、票據(jù)、賬簿以及其他有關(guān)資料。4、查封、扣押有證據(jù)證明不符合食品平安標(biāo)準(zhǔn)的食品，違法使用的食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品，以及用于違法經(jīng)營(yíng)或者被污染的工具、設(shè)備。5、查封違法從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)的場(chǎng)所。二、監(jiān)督管理方面的相關(guān)規(guī)定三、縣級(jí)以上食品平安監(jiān)督管理部門對(duì)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者進(jìn)行監(jiān)督檢查，應(yīng)當(dāng)記錄監(jiān)督檢查的

8、情況和處理結(jié)果。監(jiān)督檢查記錄經(jīng)監(jiān)督檢查人員和食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者簽字后歸檔。 P17第七十八條二、監(jiān)督管理方面的相關(guān)規(guī)定四、縣級(jí)以上食品平安監(jiān)督管理部門應(yīng)當(dāng)建立食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者食品平安信用檔案，記錄許可頒發(fā)、日常監(jiān)督檢查結(jié)果、違法行為查處等情況；根據(jù)食品平安信用檔案的記錄，對(duì)有不良信用記錄的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者增加監(jiān)督檢查頻次。 第七十九條二、監(jiān)督管理方面的相關(guān)規(guī)定五、縣級(jí)以上食品平安監(jiān)督管理部門接到咨詢、投訴、舉報(bào)，對(duì)屬于本部門職責(zé)的，應(yīng)當(dāng)受理，并及時(shí)進(jìn)行答復(fù)核實(shí)、處理任何單位和個(gè)人都有權(quán)舉報(bào)餐飲效勞過程中的違法行為，試卷判斷8 ；對(duì)不屬于本部門職責(zé)的，應(yīng)當(dāng)書面通知并移交有權(quán)處理的部門處理。有權(quán)處理的部門

9、應(yīng)及時(shí)處理，不得推諉；屬于食品平安事故的，依照本法第七章有關(guān)規(guī)定進(jìn)行處置按食品平安應(yīng)急預(yù)案進(jìn)行處置。 第八十條 二、監(jiān)督管理方面的相關(guān)規(guī)定六、縣級(jí)以上食品平安監(jiān)督管理部門應(yīng)當(dāng)按照法定權(quán)限和程序履行食品平安監(jiān)督管理職責(zé)；對(duì)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者的同一違法行為，不得給予二次以上罰款的行政處分；涉嫌犯罪的，應(yīng)當(dāng)依法向公安機(jī)關(guān)移送。 第八十一條二、監(jiān)督管理方面的相關(guān)規(guī)定七、應(yīng)急機(jī)制的建立。 旅游餐館和大型以上餐館是食物中毒的重點(diǎn)防控區(qū)域，要依據(jù)食品平安法律法規(guī)要求，制定食物中毒應(yīng)急處置預(yù)案，提高防控食品中毒事故的能力和水平；要經(jīng)常進(jìn)行自查，采取措施排除隱患；積極開展宣傳教育和應(yīng)急處置預(yù)案培訓(xùn)，一旦發(fā)生事故，要迅速

10、控制事態(tài)，及時(shí)報(bào)告當(dāng)?shù)匦l(wèi)生行政部門、食品藥品監(jiān)管部門和教育行政部門，并積極做好相關(guān)處置工作。三、法律責(zé)任 ?食品平安法?2021年6月1日開始實(shí)施，試卷選擇1進(jìn)一步明確了不同行為主體的法律責(zé)任，對(duì)問題單位或個(gè)人處分力度、責(zé)任追究力度都比過去的?食品衛(wèi)生法?加大了不少。這就要求我們要進(jìn)一步提高食品平安意識(shí)，切實(shí)把工作做細(xì)做實(shí)，確保不能出問題。本章主要內(nèi)容：一、行政相對(duì)人的法律責(zé)任。二、行政監(jiān)管人員的法律責(zé)任。已經(jīng)廢止三、法律責(zé)任一、行政相對(duì)人的法律責(zé)任。行政相對(duì)人的法律責(zé)任，也就是我們餐飲單位應(yīng)該負(fù)的責(zé)任。我這里的表述方式與法律用語有所區(qū)別，主要是為了方便大家記憶。主要表現(xiàn)四個(gè)方面的責(zé)任：1、許

11、可方面：所有從事餐飲效勞經(jīng)營(yíng)活動(dòng)的單位或個(gè)人都必須取得經(jīng)營(yíng)許可證；無餐飲許可證者從事餐飲效勞活動(dòng)屬違法行為。三、法律責(zé)任 嚴(yán)格標(biāo)準(zhǔn)餐飲效勞單位的餐飲效勞許可。各級(jí)食品藥品監(jiān)管部門要加強(qiáng)餐飲單位的餐飲效勞許可管理，嚴(yán)格按照?餐飲效勞許可管理方法?規(guī)定的許可條件和程序，審查核發(fā)?餐飲效勞許可證?。試卷單項(xiàng)選擇5 餐飲效勞提供者取得?餐飲效勞許可證?后，不得轉(zhuǎn)讓、涂改、出借、倒賣、出租。試卷判斷3三、法律責(zé)任 凡不符合?餐飲效勞許可管理方法?規(guī)定的許可條件，如布局流程不合理，加工制作和消毒等設(shè)施設(shè)備不完善，食品平安管理制度不健全，從業(yè)人員健康條件無保證，貯存條件不符合要求等，一律不發(fā)許可證。對(duì)未辦理

12、許可證經(jīng)營(yíng)的，不得從事餐飲效勞經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，違者嚴(yán)格依法進(jìn)行處理。試卷判斷題2三、法律責(zé)任具體處分規(guī)定： P18第八十四條對(duì)未經(jīng)許可從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，由主管部門按照職責(zé)，沒收違法所得以及違法生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的工具、設(shè)備、原料等物品；違法生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品、食品添加劑貨值金額缺乏一萬元的，并處二千元以上五萬元以下罰款；貨值金額一萬元以上的，并處貨值金額五倍以上十倍以下罰款。餐飲效勞許可辦事流程 辦證須知1、建設(shè)工程設(shè)計(jì)申請(qǐng)準(zhǔn)備階段資料1、工商名稱預(yù)先核準(zhǔn)的證明或營(yíng)業(yè)執(zhí)照復(fù)印件；資料2、餐飲單位負(fù)責(zé)人的身份證復(fù)印件；資料3、房產(chǎn)證、購房合同、租賃協(xié)議等；將住宅改為經(jīng)營(yíng)性用房的，還須提供?住所經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所登記表?，

13、以及所在地居村民委員會(huì)證明；資料4、餐飲效勞經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所平面圖，地點(diǎn)明示圖需標(biāo)明尺寸，標(biāo)明功能分區(qū)和設(shè)施設(shè)備。辦證須知2、核發(fā)申請(qǐng)?jiān)S可階段資料1、食藥監(jiān)局提供的?餐飲效勞許可申請(qǐng)書?、?不屬于被限定人員聲明?、?餐飲效勞食品平安管理員登記表?、?餐飲效勞單位從業(yè)人員一覽表?。資料2、從業(yè)人員健康體檢合格證明復(fù)印件、食品平安知識(shí)培訓(xùn)證明；資料3、保證食品平安的規(guī)章制度目錄；資料4、非負(fù)責(zé)人本人來辦理的委托代理人的身份證復(fù)印件及委托書；三、法律責(zé)任2、食品經(jīng)營(yíng)者所經(jīng)營(yíng)的食品必須是平安可靠的，不平安的食品禁止銷售。哪些是不平安的食品呢？主要有這么幾個(gè)方面：P19第八十五條1、用非食品原料生產(chǎn)食品或者在食

14、品中添加食品添加以外的化學(xué)物質(zhì)和其他可能危害人體健康的物質(zhì)，或者用回收食品作為原料生產(chǎn)食品。三、法律責(zé)任2、生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)致病性微生物、農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、重金屬、污染物質(zhì)以及其他危害人體健康的物質(zhì)含量超過食品平安標(biāo)準(zhǔn)限量的食品；3、生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)營(yíng)養(yǎng)成分不符合食品平安標(biāo)準(zhǔn)的專供嬰幼兒和其他特定人員的主輔食品；4、經(jīng)營(yíng)腐敗變質(zhì)油脂酸敗霉變生蟲混有異物摻假摻雜或者感官性狀異常的食品；三、法律責(zé)任5、經(jīng)營(yíng)未經(jīng)動(dòng)物衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)檢疫或者檢疫不合格的肉類，或者生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)未經(jīng)檢驗(yàn)或者檢驗(yàn)不合格的肉類制品(查看?動(dòng)物檢疫合格證明?；6、經(jīng)營(yíng)超過保質(zhì)期的食品如在廚房發(fā)現(xiàn)有過期食品，即按照經(jīng)營(yíng)過期食品處分；三、法律責(zé)任 有上

15、述情形之一的，由有關(guān)主管部門按照各自職責(zé)分工，沒收違法所得以及工具、設(shè)備、原料等物品；違法生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品貨值金額缺乏一萬元的，并處二千元以上五萬元以下罰款；貨值金額一萬元以上的，并處貨值金額五倍以上十倍以下罰款；情節(jié)嚴(yán)重的，撤消許可證。有上述情形之一的，由有關(guān)主管部門按照各自職責(zé)分工，沒收違法所得以及工具、設(shè)備、原料等物品；違法生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品貨值金額缺乏一萬元的，并處二千元以上五萬元以下罰款；貨值金額一萬元以上的，并處貨值金額五倍以上十倍以下罰款；情節(jié)嚴(yán)重的，撤消許可證。三、法律責(zé)任3、進(jìn)貨渠道必須正規(guī)查經(jīng)營(yíng)者的營(yíng)業(yè)執(zhí)照和經(jīng)營(yíng)許可證，進(jìn)貨以后必須進(jìn)行驗(yàn)收。具體要求是： P10第三十九條1、對(duì)采

16、購的食品原料和食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品進(jìn)行檢驗(yàn)，并要做好臺(tái)賬；試卷判斷52、要建立并遵守查驗(yàn)記錄制度；由誰進(jìn)貨，誰來驗(yàn)收。這個(gè)必須的明確的規(guī)定。3、按規(guī)定要求貯存、銷售食品或者清理庫存食品。三、法律責(zé)任4、從業(yè)人員要做好健康體檢。 根據(jù)?食品平安法?第三十四條規(guī)定，食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度?；加辛〖?、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品平安的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。試卷判斷9三、法律責(zé)任違反以上3、4條的，按?食品平安法? 第八十七條 違反本法規(guī)定，有以下情形之一的，由有關(guān)主管部門按照各自職責(zé)分

17、工，責(zé)令改正，給予警告；拒不改正的，處二千元以上二萬元以下罰款；情節(jié)嚴(yán)重的，責(zé)令停業(yè)停產(chǎn)，直至撤消許可證；三、法律責(zé)任或第八十八條 違反本法規(guī)定，事故單位在發(fā)生食品平安事故后未進(jìn)行處置、報(bào)告的，由有關(guān)主管部門按照各自職責(zé)分工，責(zé)令改正，給予警告；消滅有關(guān)證據(jù)的，責(zé)令停產(chǎn)停業(yè)，并處二千元以上十萬元以下罰款；三、法律責(zé)任以上所說的只是行政處分，另?食品平安法?第九十八條： 違反本法規(guī)定，構(gòu)成犯罪的，依法追究刑事責(zé)任。今年2月新出臺(tái)的?刑法修正案?八生產(chǎn)、銷售不符合平安標(biāo)準(zhǔn)的食品罪刑法第一百四十三條： “生產(chǎn)、銷售不符合食品平安標(biāo)準(zhǔn)的食品，足以造成嚴(yán)重食物中毒事故或者其他嚴(yán)重食源性疾病的，處三年以下

18、有期徒刑或者拘役，并處分金；對(duì)人體健康造成嚴(yán)重危害或者有其他嚴(yán)重情節(jié)的，處三年以上七年以下有期徒刑，并處分金；后果特別嚴(yán)重的，處七年以上有期徒刑或者無期徒刑，并處分金或者沒收財(cái)產(chǎn)。三、法律責(zé)任生產(chǎn)、銷售有毒、有害食品罪 刑法第一百四十四條：“在生產(chǎn)、銷售的食品中摻入有毒、有害的非食品原料的，或者銷售明知摻有有毒、有害的非食品原料的食品的，處五年以下有期徒刑，并處分金；對(duì)人體健康造成嚴(yán)重危害或者有其他嚴(yán)重情節(jié)的，處五年以上十年以下有期徒刑，并處分金；致人死亡或者有其他特別嚴(yán)重情節(jié)的，依照本法第一百四十一條的規(guī)定處分。危害食品平安的行為還有可能觸及生產(chǎn)、銷售偽劣產(chǎn)品罪、非法經(jīng)營(yíng)罪、危害公共平安罪、

19、食品監(jiān)管瀆職罪等罪名。打擊危害食品平安犯罪形成了以刑法、司法解釋及標(biāo)準(zhǔn)性司法文件為主要內(nèi)容的嚴(yán)密法網(wǎng)。食品平安犯罪案例：三鹿毒奶粉事件：奶粉中非法添加三聚氰胺，導(dǎo)致大量嬰幼兒 泌尿系統(tǒng)結(jié)石甚至死亡一審判決，三鹿公司以生產(chǎn)、銷售偽劣產(chǎn)品罪被判處分金4937.4822萬元。三鹿原董事長(zhǎng)田文華以生產(chǎn)、銷售偽劣產(chǎn)品罪被判處無期徒刑，并處分金2468.7411萬元。此外，向原奶中添加含三聚氰胺的“蛋白粉的耿金平被判處死刑。生產(chǎn)和銷售含三聚氰胺的“蛋白粉 的張玉軍、高俊杰分別被判死刑和死刑緩期兩年執(zhí)行，被告人張彥章、薛建忠以相同罪名被判處無期徒刑。其余15名被告人各獲兩年至十五年不等的有期徒刑。 食品平安犯罪案例：今年6月，公安部為更加有力地震懾食品非法添加違法犯罪活動(dòng)，特公布了這類案件的10大典型案例。重慶徐某等非法利用潲水油制售食用油案。4月27日，重慶警方破獲一起特大非法利用潲水油提煉食用油案件，抓獲徐某等人。經(jīng)查，徐某先后從曹某等人處收購潲水油，出售給油脂加工廠，加工提煉成問題食用油，銷售給一糧油食品公司。江蘇江陰胡某等制售假牛肉案。5月2日，江陰警方破獲一起制售有毒、有害食品案，抓獲胡某等7人。經(jīng)查，胡某等人在無錫市張涇鎮(zhèn)開設(shè)加工假牛肉的地下加工點(diǎn)，以母豬肉為原料，添加胭脂紅、卡拉膠后，冒充假牛肉半成品出售。食品平安犯罪案例：10月10日下午