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1、優(yōu) 化 食 品 品 質(zhì) 的 添 加 劑 你在享用食物時(shí),想過(guò)食品的顏色、味道是怎樣產(chǎn)生的嗎?有的食物為什么可以存放很長(zhǎng)時(shí)間呢?你了解蘇丹紅嗎?蘇丹紅,紅了食品,害了人命 蘇丹紅屬于偶氮化工染料劑,主要用于溶劑、蠟、汽油的增色和鞋、地板等的增光。后來(lái)由于蘇丹紅具有染紅其他食品的功能,加上價(jià)格低廉,很快被不法商家添加到食品中去。人食用后,有較強(qiáng)的致癌可能性。蘇丹紅是不是食品添加劑呢?什么是食品添加劑? 為了提高食品的質(zhì)量,在生產(chǎn)過(guò)程中往往會(huì)加入一些能改變食品某些性質(zhì)(如:顏色、味道)的物質(zhì)食品添加劑常見(jiàn)食品添加劑: 著色劑、發(fā)色劑 調(diào)味劑 疏松劑 防腐劑一 著色劑、發(fā)色劑使食品色澤更誘人著色劑天然

2、色素人工食用色素(葉綠素、胡蘿卜素、辣椒紅等)(胭脂紅、檸檬黃等) 在食品中加入著色劑(色素),可使食品顯現(xiàn)一定的顏色。 人工食用色素成本低廉、著色力強(qiáng)、不易分解,但大多無(wú)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。思考:各種飲料色彩繽紛,是怎樣形成的呢?實(shí)驗(yàn)方案總結(jié):1. 向一支大試管中加入2mL水和1mL甘油,振蕩,使 之混合均勻。2. 剪一條2cm寬的長(zhǎng)條濾紙,用鉛筆在距濾紙一端約1cm處 畫一道線。用毛細(xì)管在線的正中心點(diǎn)一滴蘋果味碳酸飲 料,晾干后再點(diǎn),重復(fù)三次(要求留下斑點(diǎn)的直徑保持 在0.5cm以內(nèi))。3. 將處理了的濾紙用膠水固定在橡皮塞上,并將橡皮 塞塞入試管口,使濾紙底部恰好浸入溶劑(注意:不 要使斑點(diǎn)處接觸

3、溶劑,且紙邊不要貼在試管壁上)。4. 觀察并記錄實(shí)驗(yàn)現(xiàn)象。1.食品中著色劑的量是否有限制?思考?2.食品著色劑的種類有限制嗎? 在規(guī)定的范圍內(nèi)使用著色劑,一般認(rèn)為對(duì)人體健康無(wú)害,超量使用是有害的。 著色劑的種類是有嚴(yán)格的規(guī)定的,不能作食品著色劑的物質(zhì)對(duì)人體是有害的。發(fā)色劑: 本身不是色素,使用后可以使食品呈現(xiàn)一定的顏色。 火腿的配料中有亞硝酸鈉,你知道起什么作用嗎?亞硝酸根離子進(jìn)入肉類,生成少量很不穩(wěn)定的亞硝酸,亞硝酸分解生成的NO很快和肌紅蛋白(Mb)反應(yīng)生成亮紅色的亞硝基肌紅蛋白。3HNO2 HNO3 + 2NO + H2O Mb + NO MbNO亞硝酸鹽對(duì)人體有害,在肉類腌制過(guò)程中要控

4、制用量。染色蝦仁:市場(chǎng)上很多染色蝦仁大都黃里透紅,很 是誘人,是用黃光紅色粉末“整容”過(guò)的產(chǎn)品,染色后在三個(gè)月之內(nèi)顏色不會(huì)褪色。這種紅的粉末學(xué)名叫“亮藏花精”,俗稱“酸性大紅73”,是 一種化學(xué)染料,溶于水呈紅色,不能用作食品添加劑。這種染料吸附性強(qiáng),色澤牢靠,是含苯環(huán)的偶氮化合物,有強(qiáng)致癌性。二.調(diào)味劑使食品口味更鮮美 你能列舉出你家廚房里的調(diào)味劑嗎?咸味劑:食鹽 甜味劑:蔗糖 辣味劑:辣椒粉 鮮味劑:味精、醬油酸味劑:食醋以及各種飲料、果汁中含有 的檸檬酸、酒石酸、蘋果酸、乳酸食用香料:水果香精、花椒、茴香、桂皮等 你知道飯菜可口的秘密嗎? 你知道在烹調(diào)時(shí),味精應(yīng)什么時(shí)候加入嗎?思考: 菜

5、快起鍋時(shí)才加味精。味精中含有L谷氨酸鈉,它是一種白色晶體,易溶于水,有特殊香味,其結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)式為: H2C CH2 CH COONaCOOHNH2L谷氨酸鈉在100C下加熱3h,分解率僅為0.3%,而在較高溫度(超過(guò)120C)下長(zhǎng)時(shí)間加熱就會(huì)分解生成有毒的焦谷氨酸鈉。因此在烹調(diào)時(shí),加入味精后不宜長(zhǎng)時(shí)間加熱。三.疏松劑使食品松軟和酥脆 你知道饅頭、面包為什么那么疏松嗎? 在揉制面團(tuán)時(shí),加入了發(fā)酵粉。加熱時(shí),發(fā)酵粉受熱分解,產(chǎn)生的氣體使食品內(nèi)部形成均勻致密的海綿狀多孔組織,使面團(tuán)變得疏松。碳酸氫銨、碳酸氫鈉、復(fù)合疏松劑(如:發(fā)酵粉)常用的疏松劑: NH4HCO3 NH3 + CO2 + H2O2NaH

6、CO3 Na2CO3 + CO2 + H2O 碳酸氫銨分解時(shí)產(chǎn)生有強(qiáng)烈刺激性氣味的氨氣;碳酸氫鈉受熱分解生成碳酸鈉,食品的堿性增強(qiáng),這都會(huì)影響食品的口味。加熱加熱Al3+ + 3HCO3- Al(OH)3 + 3CO2發(fā)酵粉中的酸性物質(zhì)可以彌補(bǔ)“碳酸氫鈉受熱分解生成碳酸鈉,食品的堿性增強(qiáng)”這一不足防腐劑使食品保存更長(zhǎng)久 我國(guó)規(guī)定允許使用的防腐劑有苯甲酸、苯甲酸鈉、山梨酸、山梨酸鉀、丙酸鈣等。你知道咸魚臘肉為什么可以存放很久,不變質(zhì)嗎?苯甲酸類防腐劑是以其未離解的分子發(fā)生作用的,未離解的苯甲酸親油性強(qiáng),易通過(guò)細(xì)胞膜,進(jìn)入細(xì)胞內(nèi),干擾霉菌和細(xì)菌等微生物細(xì)胞膜的通透性,阻礙細(xì)胞膜對(duì)氨基酸的吸收,進(jìn)入

7、細(xì)胞內(nèi)的苯甲酸分子,酸化細(xì)胞內(nèi)的儲(chǔ)堿,抑制微生物細(xì)胞內(nèi)的呼吸酶系的活性,從而起到防腐作用苯甲酸的防腐作用機(jī)理 苯甲酸(C6H5COOH)是一種弱酸,在水溶液中發(fā)生電離,存在如下化學(xué)平衡: C6H5COOH C6H5COO- + H+ 請(qǐng)運(yùn)用化學(xué)平衡的知識(shí)說(shuō)明,在一般情況下溶液的酸堿性對(duì)苯甲酸的防腐作用有什么影響? 提倡使用綠色食品 大部分添加劑不具有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,使用不當(dāng)還可能危害健康。綠色食品是指按照特定生產(chǎn)方式生產(chǎn),經(jīng)專門機(jī)構(gòu)認(rèn)定、許可使用綠色食品標(biāo)志的營(yíng)養(yǎng)類食品 。綠色食品要求原料產(chǎn)地具有良好的生態(tài)環(huán)境;作物種植和畜禽養(yǎng)殖過(guò)程及水、肥、土、大氣條件達(dá)到綠色食品控制標(biāo)準(zhǔn);產(chǎn)品在 加工、包裝、儲(chǔ)運(yùn)過(guò)程中完全符

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