優(yōu) 化 食 品 品 質(zhì) 的 添 加 劑課件

1、優(yōu) 化 食 品 品 質(zhì) 的 添 加 劑 你在享用食物時，想過食品的顏色、味道是怎樣產(chǎn)生的嗎？有的食物為什么可以存放很長時間呢？你了解蘇丹紅嗎？蘇丹紅，紅了食品，害了人命 蘇丹紅屬于偶氮化工染料劑，主要用于溶劑、蠟、汽油的增色和鞋、地板等的增光。后來由于蘇丹紅具有染紅其他食品的功能，加上價格低廉，很快被不法商家添加到食品中去。人食用后，有較強的致癌可能性。蘇丹紅是不是食品添加劑呢？什么是食品添加劑？ 為了提高食品的質(zhì)量，在生產(chǎn)過程中往往會加入一些能改變食品某些性質(zhì)（如：顏色、味道）的物質(zhì)食品添加劑常見食品添加劑： 著色劑、發(fā)色劑 調(diào)味劑 疏松劑 防腐劑一 著色劑、發(fā)色劑使食品色澤更誘人著色劑天然

2、色素人工食用色素（葉綠素、胡蘿卜素、辣椒紅等）（胭脂紅、檸檬黃等） 在食品中加入著色劑（色素），可使食品顯現(xiàn)一定的顏色。 人工食用色素成本低廉、著色力強、不易分解，但大多無營養(yǎng)價值。思考：各種飲料色彩繽紛，是怎樣形成的呢？實驗方案總結(jié)：1. 向一支大試管中加入2mL水和1mL甘油，振蕩，使 之混合均勻。2. 剪一條2cm寬的長條濾紙，用鉛筆在距濾紙一端約1cm處 畫一道線。用毛細(xì)管在線的正中心點一滴蘋果味碳酸飲 料，晾干后再點，重復(fù)三次（要求留下斑點的直徑保持 在0.5cm以內(nèi)）。3. 將處理了的濾紙用膠水固定在橡皮塞上，并將橡皮 塞塞入試管口，使濾紙底部恰好浸入溶劑（注意：不 要使斑點處接觸

3、溶劑，且紙邊不要貼在試管壁上）。4. 觀察并記錄實驗現(xiàn)象。1.食品中著色劑的量是否有限制？思考？2.食品著色劑的種類有限制嗎？ 在規(guī)定的范圍內(nèi)使用著色劑，一般認(rèn)為對人體健康無害，超量使用是有害的。 著色劑的種類是有嚴(yán)格的規(guī)定的，不能作食品著色劑的物質(zhì)對人體是有害的。發(fā)色劑： 本身不是色素，使用后可以使食品呈現(xiàn)一定的顏色。 火腿的配料中有亞硝酸鈉，你知道起什么作用嗎？亞硝酸根離子進(jìn)入肉類，生成少量很不穩(wěn)定的亞硝酸，亞硝酸分解生成的NO很快和肌紅蛋白（Mb）反應(yīng)生成亮紅色的亞硝基肌紅蛋白。3HNO2 HNO3 + 2NO + H2O Mb + NO MbNO亞硝酸鹽對人體有害，在肉類腌制過程中要控

4、制用量。染色蝦仁：市場上很多染色蝦仁大都黃里透紅，很 是誘人，是用黃光紅色粉末“整容”過的產(chǎn)品，染色后在三個月之內(nèi)顏色不會褪色。這種紅的粉末學(xué)名叫“亮藏花精”，俗稱“酸性大紅73”，是 一種化學(xué)染料，溶于水呈紅色，不能用作食品添加劑。這種染料吸附性強，色澤牢靠，是含苯環(huán)的偶氮化合物，有強致癌性。二.調(diào)味劑使食品口味更鮮美 你能列舉出你家廚房里的調(diào)味劑嗎？咸味劑：食鹽 甜味劑：蔗糖 辣味劑：辣椒粉 鮮味劑：味精、醬油酸味劑：食醋以及各種飲料、果汁中含有 的檸檬酸、酒石酸、蘋果酸、乳酸食用香料：水果香精、花椒、茴香、桂皮等 你知道飯菜可口的秘密嗎？ 你知道在烹調(diào)時，味精應(yīng)什么時候加入嗎？思考： 菜

5、快起鍋時才加味精。味精中含有L谷氨酸鈉，它是一種白色晶體，易溶于水，有特殊香味，其結(jié)構(gòu)簡式為： H2C CH2 CH COONaCOOHNH2L谷氨酸鈉在100C下加熱3h，分解率僅為0.3%，而在較高溫度（超過120C）下長時間加熱就會分解生成有毒的焦谷氨酸鈉。因此在烹調(diào)時，加入味精后不宜長時間加熱。三.疏松劑使食品松軟和酥脆 你知道饅頭、面包為什么那么疏松嗎？ 在揉制面團(tuán)時，加入了發(fā)酵粉。加熱時，發(fā)酵粉受熱分解，產(chǎn)生的氣體使食品內(nèi)部形成均勻致密的海綿狀多孔組織，使面團(tuán)變得疏松。碳酸氫銨、碳酸氫鈉、復(fù)合疏松劑（如：發(fā)酵粉）常用的疏松劑： NH4HCO3 NH3 + CO2 + H2O2NaH

6、CO3 Na2CO3 + CO2 + H2O 碳酸氫銨分解時產(chǎn)生有強烈刺激性氣味的氨氣；碳酸氫鈉受熱分解生成碳酸鈉，食品的堿性增強，這都會影響食品的口味。加熱加熱Al3+ + 3HCO3- Al(OH)3 + 3CO2發(fā)酵粉中的酸性物質(zhì)可以彌補“碳酸氫鈉受熱分解生成碳酸鈉，食品的堿性增強”這一不足防腐劑使食品保存更長久 我國規(guī)定允許使用的防腐劑有苯甲酸、苯甲酸鈉、山梨酸、山梨酸鉀、丙酸鈣等。你知道咸魚臘肉為什么可以存放很久，不變質(zhì)嗎？苯甲酸類防腐劑是以其未離解的分子發(fā)生作用的，未離解的苯甲酸親油性強，易通過細(xì)胞膜，進(jìn)入細(xì)胞內(nèi)，干擾霉菌和細(xì)菌等微生物細(xì)胞膜的通透性，阻礙細(xì)胞膜對氨基酸的吸收，進(jìn)入

7、細(xì)胞內(nèi)的苯甲酸分子，酸化細(xì)胞內(nèi)的儲堿，抑制微生物細(xì)胞內(nèi)的呼吸酶系的活性，從而起到防腐作用苯甲酸的防腐作用機理 苯甲酸（C6H5COOH）是一種弱酸，在水溶液中發(fā)生電離，存在如下化學(xué)平衡： C6H5COOH C6H5COO- + H+ 請運用化學(xué)平衡的知識說明，在一般情況下溶液的酸堿性對苯甲酸的防腐作用有什么影響？ 提倡使用綠色食品 大部分添加劑不具有營養(yǎng)價值，使用不當(dāng)還可能危害健康。綠色食品是指按照特定生產(chǎn)方式生產(chǎn)，經(jīng)專門機構(gòu)認(rèn)定、許可使用綠色食品標(biāo)志的營養(yǎng)類食品 。綠色食品要求原料產(chǎn)地具有良好的生態(tài)環(huán)境；作物種植和畜禽養(yǎng)殖過程及水、肥、土、大氣條件達(dá)到綠色食品控制標(biāo)準(zhǔn)；產(chǎn)品在 加工、包裝、儲運過程中完全符