西藏飲食文化課件

1、西藏的飲食文化西藏的飲食文化 2013-3為西藏飲食的“四寶”酥油茶葉糌粑牛羊肉 藏餐藏餐是中國餐飲系列中的流派之一，歷史悠久，品種豐富。藏餐的口味講究清淡、平和，很多菜，除了鹽巴和蔥蒜，一般不放辛辣的調(diào)料。糌粑是藏族的一種重要食品，制作很簡單，將青稞炒熟后磨成面便成了糌粑。最常見的食用方式：是用手在小碗中把茶汁、酥油與糌粑、奶渣拌勻并捏成小團(tuán)而食。青稞屬大麥科，主要生長于西藏高原等高寒地區(qū)成熟期在天不等，一般畝產(chǎn)量在斤左右西藏常見青棵的麥粒顏色，多為青色、紫黑色兩種。風(fēng)干肉 西藏非常有特色的一種食品初冬時(shí)節(jié)，將牛羊肉割成小條，掛在陰涼通風(fēng)處，任其冷凍并逐漸自然風(fēng)干，到來年二三月份食用時(shí)，不僅

2、肉質(zhì)松脆，口味也獨(dú)特。藏族在食肉方面的禁忌 一般只吃牛羊肉不吃馬、驢、騾，尤忌吃狗肉。魚、蝦、蛇、鱔等水產(chǎn)海鮮類食品，除部分城鎮(zhèn)居民外，農(nóng)牧區(qū)群眾一般不習(xí)慣食用。牛肉蓋被相 西藏的青稞酒是用青稞直接釀成的，度數(shù)較低，藏族群眾無論男女老少都喜歡喝，是喜慶過節(jié)所必備的。藏族飲酒的禮儀和習(xí)俗 每釀新酒，必先以“酒新”敬神 后依循“長幼有序”的古訓(xùn)首先向家中的長輩敬酒，其后家人才能暢飲。敬酒在節(jié)日婚慶或眾多人聚會場合，飲酒一般是先向德高望重的長者敬獻(xiàn)，然后按順時(shí)針方向依次敬酒。敬酒者一般應(yīng)用雙手捧酒杯舉過頭頂，敬獻(xiàn)給受酒者，特別對長者更是如此。而受酒者先雙手接過酒杯，然后用左手托住，再用右手的無名指輕

3、輕地蘸上杯中的酒，向空中彈一下，如此反復(fù)三次，表示對天、地、神的敬奉和對佛法僧三寶的祈祝，有時(shí)口中還要輕聲念出吉樣的祝詞，然后再飲。聚會飲酒時(shí)-歌藏族酒歌曲調(diào)悠揚(yáng)，優(yōu)美動(dòng)聽，內(nèi)容多為祝福、贊美之辭。一般酒宴上，男女主人都會唱著酒歌敬酒，盛大宴會上，有專門的敬酒女郎，她們穿著華麗的服飾，唱著迷人的酒歌，輪番勸飲，直到客人醉倒為止。據(jù)西藏王統(tǒng)記上記載，在公元世紀(jì)雅隆部落首領(lǐng)布德貢樣時(shí)，農(nóng)耕就很發(fā)達(dá)，“沾木為孔作軛犁，合二牛軛開荒原，道匯湖水入溝渠，灌溉農(nóng)田作種植?！钡搅斯兰o(jì)后半期，“牧地農(nóng)田合為一片，湖泊星列，溝渠相通，坡上的水蓄為池，山間的水引出來使用”。正是這些農(nóng)田牧地，為生活在這片土地上

4、的人們提供了糌粑、酥油和肉食。 藏菜“久瑪”久瑪即“血腸”。將剛宰殺的牛、羊的血加入糌粑和鹽、野蔥等佐料，攪拌均勻后再灌入洗干凈的牛、羊腸子里，放進(jìn)鍋里用水煮熟即可食用。隆果卡查將羊頭煮熟，剔骨取肉，加咖喱、茴香、味精、鹽等調(diào)料拌勻即成。煺TUI即“奶渣糕”。將碎奶渣、酥油、紅糖混合攪拌均勻，再加入少量涼開水，慢慢揉合在一起，放在木板上切成塊即可。學(xué)果饃饃“學(xué)果”即土豆。把土豆煮熟去皮，與面粉混合在一起，將拌好調(diào)料炒熟的碎肉如包“元宵”一樣包起來，再放在面包屑里滾一下，然后放進(jìn)酥油里炸。甲吐即“漢式面條”。打一些雞蛋到面粉中，搟皮煮熟后加骨頭湯即成。夏饃饃即“肉包子”。肉餡以牛羊肉為主。由于青

5、藏高原獨(dú)特的生態(tài)人文環(huán)境，衍生出來的藏菜與其他民族的菜系風(fēng)格迥異，形成了如下特色：藏菜受祖國內(nèi)地及印度、尼泊爾影響大，帶有濃郁的漢、印、尼式風(fēng)格。不少菜直接從漢族地區(qū)引進(jìn)，并在名稱上留下了標(biāo)志，如“甲火”（漢式火鍋）、“甲吐”（藏式火鍋）等，甚至西藏最盛大的宴席被稱為“甲索留九杰”（漢餐十八樣），不少菜的名稱直接從漢語音譯成藏語，如“蘇入”即“酥肉”的譯音。傳統(tǒng)藏菜烹任方法以煮、炸為主，輔以一定的拌、蒸食品和生吃食品，較少有炒菜，這主要是由于西藏海拔高，菜不易炒熟。傳統(tǒng)藏菜原料以西藏本地的青稞、牛羊肉及內(nèi)臟、酥油、奶渣等為主，時(shí)令蔬菜難以躋身藏菜菜譜。但近年來，隨著蔬菜種植和食用在高原的推廣，

6、蔬菜也開始出現(xiàn)在藏族餐桌上，炒制食品也越來越多。五、 鍋灶崇拜及禁忌石鍋藏族不但使用鍋灶久遠(yuǎn)，而且對鍋灶非常敬畏。無論是西藏的農(nóng)區(qū)還是牧區(qū)、城鎮(zhèn)還是鄉(xiāng)村，隨便走進(jìn)一戶藏族人家，都會發(fā)現(xiàn)他們的灶臺打掃得干干凈凈，鍋碗瓢盆擦拭得一塵不染。這是因?yàn)椴刈逭J(rèn)為灶有灶神，不可怠慢，因而形成了諸多習(xí)慣和禁忌：講究燃料。毛發(fā)、豬糞、狗屎、油脂等有異味的或傳統(tǒng)觀念認(rèn)為不潔的東西，如頭發(fā)等，不能放進(jìn)灶里；燒火時(shí)掉出來的柴草、牛羊糞不能用腳去踩或踢，要撿回灶里或掃到一邊；灶中燃料燒完的灰燼不能同家中其他垃圾堆放一起。鍋臺壁上的蝎子圖燒茶、煮飯湯菜溢出鍋，得馬上向灶神請罪。更可笑的是，做飯的人會將罪過轉(zhuǎn)嫁到別人身上說：灶神呀灶神，這不是我干的，是鄰居家的鍋溢出的。隨后會盡快打掃干凈，否則，據(jù)說夜里就會夢見蝎子。鍋里也不能煮狗肉等不潔之物，或吐口水到火里或灶上，冬天再冷也不能伸腳丫到灶邊烤火，或從灶臺上跨來跨去。牧民們甚至對旅途中燒茶熬“吐巴”的簡易石支鍋灶都不敢馬虎，點(diǎn)火放鍋前要祈禱，并向火里撒些糌粑以敬灶神，臨走時(shí)不能撤毀石灶，而且還要熏一些桑煙，放一點(diǎn)糌粑、酥油在石頭上，行人邊走邊還回頭看看是否從灶膛里升起了裊裊桑煙，這將預(yù)示著前