食品添加劑論文

1、鍵入文字2關(guān)于食品添加劑的認(rèn)識(shí) 班級(jí) 姓名 學(xué)號(hào) 日期 2011-5-2目錄 TOC o 1-3 h z u HYPERLINK l _Toc292141297 一食品添加劑簡(jiǎn)介 PAGEREF _Toc292141297 h 3 HYPERLINK l _Toc292141298 11食品添加劑起源 PAGEREF _Toc292141298 h 3 HYPERLINK l _Toc292141299 12食品添加劑的定義 PAGEREF _Toc292141299 h 4 HYPERLINK l _Toc292141300 13食品添加劑的分類(lèi) PAGEREF _Toc292141300

2、h 4 HYPERLINK l _Toc292141301 1.4食品添加劑的作用 PAGEREF _Toc292141301 h 5 HYPERLINK l _Toc292141302 一、用于保存，防止變質(zhì)，延長(zhǎng)了食品的壽命 PAGEREF _Toc292141302 h 5 HYPERLINK l _Toc292141303 肉制品中添加亞硝酸鹽的作用一般都被理解為護(hù)色劑。其實(shí)護(hù)色只是亞硝酸鹽的一個(gè)作用，它的另一個(gè)作用就是防腐。 PAGEREF _Toc292141303 h 6 HYPERLINK l _Toc292141304 二、改善食品的感觀性狀。 PAGEREF _Toc292

3、141304 h 6 HYPERLINK l _Toc292141305 三、添加劑提高食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。 PAGEREF _Toc292141305 h 10 HYPERLINK l _Toc292141306 四、食品添加劑改變食品的生產(chǎn)工藝。 PAGEREF _Toc292141306 h 10 HYPERLINK l _Toc292141307 五、特殊人群的膳食需要。 PAGEREF _Toc292141307 h 11 HYPERLINK l _Toc292141308 六其他用途的食品添加劑 PAGEREF _Toc292141308 h 11 HYPERLINK l _Toc29

4、2141309 二食品添加劑安全的重要行 PAGEREF _Toc292141309 h 12 HYPERLINK l _Toc292141310 2.1食品添加劑的負(fù)面作用 PAGEREF _Toc292141310 h 12 HYPERLINK l _Toc292141311 2.2對(duì)食品添加劑安全的認(rèn)識(shí) PAGEREF _Toc292141311 h 14 HYPERLINK l _Toc292141312 三科學(xué)安全使用食品添加 PAGEREF _Toc292141312 h 14 HYPERLINK l _Toc292141313 3.1食品添加劑的基本要求（五個(gè)基本原則）、 PAG

5、EREF _Toc292141313 h 14 HYPERLINK l _Toc292141314 3.2食品添加劑的使用原則 PAGEREF _Toc292141314 h 15 HYPERLINK l _Toc292141315 3.3在合理情況下使用食品添加劑 PAGEREF _Toc292141315 h 15 HYPERLINK l _Toc292141316 3.4有效監(jiān)管食品添加劑使用 PAGEREF _Toc292141316 h 15 HYPERLINK l _Toc292141317 四小結(jié) PAGEREF _Toc292141317 h 16一食品添加劑簡(jiǎn)介11食品添加劑

6、起源食品添加劑有現(xiàn)代食品工業(yè)靈魂的稱(chēng)號(hào)，正是得益于食品添加劑的發(fā)明，食品才從人類(lèi)飲食生活轉(zhuǎn)化成為了一門(mén)產(chǎn)業(yè)。食品添加劑起源于西方。從奎寧的合成到苯紫胺的發(fā)現(xiàn)。 1856年，英國(guó)化學(xué)家帕金偶然合成出人類(lèi)第一個(gè)有機(jī)色素苯胺紫，其后在很短時(shí)間內(nèi)又有很多有機(jī)色素被合成出來(lái)，并用于食品著色。這些合成色素由于色彩鮮艷、性質(zhì)穩(wěn)定、著色力強(qiáng)、使用方便、成本低廉等一系列優(yōu)點(diǎn)，很快便取代了天然色素在食品中的地位。12食品添加劑的定義 食品添加劑（food additive):為改善食品品質(zhì)和色、香、味，以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化學(xué)合成或者天然物質(zhì)。營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑、食品用香料、膠基糖果中基礎(chǔ)劑物質(zhì)、食品

7、工業(yè)用加工助劑也包括在內(nèi)。13食品添加劑的分類(lèi)食品添加劑的分類(lèi)：食品添加劑可按來(lái)源、功能不同而有不同劃分方式。按來(lái)源可分為：天然食品添加劑和人工食品添加劑按功能分類(lèi)共22中： 酸度調(diào)節(jié)劑 抗結(jié)劑 消泡劑 抗氧化劑 漂白劑 膨松劑 膠姆糖基礎(chǔ)劑 著色劑 護(hù)色劑 乳化劑 酶制劑 增味劑 面粉處理劑 被膜劑 水分保持劑 營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑 防腐劑 穩(wěn)定和凝固劑 甜味劑 增稠劑 食品用香料 食品工業(yè)用加工助劑 1.4食品添加劑的作用一、用于保存，防止變質(zhì)，延長(zhǎng)了食品的壽命例如：（1）防腐劑防腐劑就是能夠殺滅微生物或抑制其繁殖作用，減輕食品在生產(chǎn)、運(yùn)輸、銷(xiāo)售等過(guò)程中因微生物而引起腐敗的食品添加劑。防腐劑可以有廣

8、義和狹義之不同。狹義的防腐劑主要指山梨酸、苯甲酸等直接加入食品中的化學(xué)物質(zhì)；廣義的防腐劑除包括狹義防腐劑所指的化合物質(zhì)外，還包括那些通常認(rèn)為是調(diào)味料而具有防腐作用的物質(zhì)，如食鹽、醋等，以及那些通常不直接加入食品，而在食品貯藏過(guò)程中應(yīng)用的消毒劑和防腐劑等。作為食品添加劑應(yīng)用的防腐劑是指為防止食品腐敗、變質(zhì)，延長(zhǎng)食品保存期，抑制食品中的微生物繁殖的物質(zhì)，但在食品中具有同樣作用的調(diào)味品如食鹽、糖、醋、香辛料等不包括在內(nèi)。食品容器消毒滅菌的消毒劑亦不在此列。常見(jiàn)的幾種防腐劑：苯甲酸及其鈉鹽（目前食品工業(yè)中最常見(jiàn)的防腐劑之一，主要用于飲料等液體的防腐。在偏酸性的環(huán)境中，具有較廣泛的抗菌譜。（2）抗氧化劑

9、能防止或延緩食品成分氧化變質(zhì)的食品添加劑稱(chēng)為抗氧化劑。抗氧化劑按溶解性可分為油溶性與水溶性抗氧化劑兩類(lèi)。按來(lái)源可分為天然的與人工合成的兩類(lèi)?？寡趸瘎┠軌蚍乐够蜓泳徥称费趸磻?yīng)的進(jìn)行，但不能在食品發(fā)生氧化后使之復(fù)原。因此，抗氧化劑必須在氧化變質(zhì)之前添加?？寡趸瘎┑挠昧恳话愫苌伲?.0025%-0.1%），但必須與食品充分混勻才能很好的發(fā)揮作用。另外，檸檬酸、酒石酸、磷酸及其衍生物均與抗氧化劑有協(xié)同作用，起到增效劑的效果。（3）被膜劑：白油（液體石蠟） 涂膜貯藏法的原理是利用涂膜劑涂布在蛋殼表面，以閉塞氣孔，防止微生物的侵入，使蛋內(nèi)二氧化碳逐漸積累，抑制酶的活性減弱生命活動(dòng)的進(jìn)行，減少蛋內(nèi)水分蒸發(fā)

10、，達(dá)到保持蛋的新鮮度和降低干耗的目的。 （4）護(hù)色劑：亞硝酸鈉（肉制品） 肉制品中添加亞硝酸鹽的作用一般都被理解為護(hù)色劑。其實(shí)護(hù)色只是亞硝酸鹽的一個(gè)作用，它的另一個(gè)作用就是防腐。二、改善食品的感觀性狀。例如：膨松劑 使制品的質(zhì)地柔軟、膨松,內(nèi)部組織結(jié)構(gòu)均勻、孔泡細(xì)密，富有彈性及光澤。 常見(jiàn)的膨松劑為碳酸鹽、磷酸鹽、銨鹽(碳酸氫氨)和礬類(lèi)及其復(fù)合物。它們都能產(chǎn)生氣體，在溶液中有一定的酸堿性。使用合成膨脹劑，不需要發(fā)酵時(shí)間（2） 酸味劑酸味劑是以賦予食品酸味為主要目的的食品添加劑，它還有調(diào)節(jié)食品pH的作用。酸味劑分為有機(jī)酸和無(wú)機(jī)酸。食品中天然存在的主要有機(jī)酸包括檸檬酸、酒石酸、蘋(píng)果酸和乳酸等。目前

11、，實(shí)際應(yīng)用的酸味劑主要是這些有機(jī)酸。酸均有一定抗菌作用，盡管單獨(dú)使用酸來(lái)抑制防腐所需濃度太大，并且會(huì)影響食品感官特性，因而難以實(shí)際應(yīng)用。但是，以足夠濃度的酸味劑與其他保藏方法并用，可以有效的延長(zhǎng)食品的保存期。上述各種酸味劑雖然都可以參加人體內(nèi)正常代謝，但受消費(fèi)者可接受性的限制，食品中加入酸味劑的量不可過(guò)大。（3） 著色劑著色劑是使食品著色和改善食品色澤的食品添加劑，通常包括合成色素和食用天然色素兩大類(lèi)。食用合成色素主要是指化學(xué)方法所制得的有機(jī)色素。合成著色劑的著色能力強(qiáng)、色澤鮮艷、不易褪色、穩(wěn)定性好、易溶解、易調(diào)色、成本低，但安全性較差。按化學(xué)結(jié)構(gòu)又可分為偶氮類(lèi)和非偶氮類(lèi)兩類(lèi)。前者有莧菜紅、檸

12、檬黃等，后者有赤蘚紅和亮藍(lán)等。油溶性偶氮類(lèi)著色劑不溶于水，進(jìn)入人體內(nèi)不易被排出體外，毒性較大，目前基本不在使用。水溶性偶氮類(lèi)著色劑較容易排出體外，毒性較低，目前世界各地允許使用的合成色素幾乎全是水溶性的色素。（4） 漂白劑和護(hù)色劑漂白劑是破壞、抑制食品的發(fā)色因素，使其褪色或使食品免于變色的添加劑，分為氧化漂白劑及還原漂白劑兩類(lèi)。氧化漂白劑是通過(guò)其本身強(qiáng)烈的氧化作用使著色物質(zhì)被氧化破壞，從而達(dá)到漂白的目的。還原漂白劑大都屬于亞硫酸及其鹽類(lèi)，它們通過(guò)其所產(chǎn)生的SO2還原作用可使果蔬褪色。而氧化漂白劑主要指過(guò)氧化苯甲酰等面粉漂白劑，其他實(shí)際應(yīng)用很少。漂白劑除可改善食品色澤外，還有抑制及抗氧化等作用，

13、在食品加工中應(yīng)用甚廣，可廣泛應(yīng)用于食品的保藏，如果蔬干制和糖制都要熏硫處理使其獲得很好的 保藏性。護(hù)色劑又稱(chēng)發(fā)色劑，是能與肉及肉制品中成色物質(zhì)作用，使之在食品加工，保藏等過(guò)程中不致分解，破壞，呈現(xiàn)良好色澤的物質(zhì)。這主要是由亞硝酸鹽所產(chǎn)生的NO與肉類(lèi)中的肌紅蛋白和血紅蛋白結(jié)合，生成一種具有鮮艷紅色的亞硝酸基肌紅蛋白所致。硝酸鹽則需在食品加工中被細(xì)菌還原生成亞硝酸鹽后再起作用。亞硝酸鹽是具有一定毒性，尤其可與胺類(lèi)物質(zhì)生成強(qiáng)致癌物亞硝胺，因而人們一直試圖開(kāi)發(fā)出某種適當(dāng)?shù)奈镔|(zhì)取而代之。亞硝酸鹽除可護(hù)色外，還能抑制梭狀芽孢桿菌為代表的腐敗菌的繁殖，從而防止其產(chǎn)生毒素，阻止蛋白質(zhì)的分解，特別是對(duì)于食物中的

14、肉毒梭狀芽孢桿菌具有抑制作用，抑制或延緩其產(chǎn)毒。此外，亞硝酸鹽還具有增強(qiáng)肉制品風(fēng)味的作用。迄今為止，尚未見(jiàn)到即能護(hù)色又能抑菌，又能增強(qiáng)肉制品的風(fēng)味的替代品。為此，各國(guó)都在保證安全和產(chǎn)品質(zhì)量的前提下，嚴(yán)格控制亞硝酸鹽的使用量。（5）甜味劑如 三氯蔗糖 是目前唯一以蔗糖為原料生產(chǎn)的功能性甜味劑，其甜度是蔗糖的600倍，且甜味純正，甜味特性十分類(lèi)似蔗糖，沒(méi)有任何苦后味；無(wú)熱量，不齲齒，穩(wěn)定性好，尤其在水溶液中特別穩(wěn)定。熱穩(wěn)定性好，溫度和pH值對(duì)它幾乎無(wú)影 響，在焙烤工藝中比阿力甜更穩(wěn)定，適用于食品加工中 的高溫滅菌、噴霧干燥、焙烤、擠壓等工藝。經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間的毒理試驗(yàn)證明其安全性極高。（6） 乳化劑乳化

15、劑就是指添加于食品后可顯著降低油水兩相界面張力，使互不相溶的油和水形成穩(wěn)定的乳濁液的食品添加劑。食品乳化劑是表面活性劑的一種，其分子結(jié)構(gòu)的共同特點(diǎn)是分子兩端不對(duì)稱(chēng)，一端是極性的親水基，另一端是非極性的疏水劑。乳化劑從來(lái)源可分為天然和人工合成兩大類(lèi)。而按其在兩相中所形成的乳化體系的性質(zhì)又可分為水包油型和油包水型。食品是含有水、蛋白質(zhì)、糖、脂肪等成分的多相體系，食品中許多成分是互不相溶的，由于各組分混合不均勻，致使食品多相體系中各組分相互融合，形成穩(wěn)定、均勻的形態(tài)，改善內(nèi)部結(jié)構(gòu)，簡(jiǎn)化和控制加工過(guò)程，提高食品質(zhì)量的一類(lèi)添加劑。在食品工業(yè)中，常常使用食品乳化劑來(lái)達(dá)到乳化、分散、起酥、穩(wěn)定、發(fā)泡或消泡等

16、目的。此外，有的乳化劑還有改進(jìn)食品風(fēng)味、延長(zhǎng)貨架期等作用。（7） 增稠劑增稠劑是指改善食品的物理性質(zhì)或組織狀態(tài)，使食品黏滑適口的食品添加劑，也稱(chēng)增黏劑、膠凝劑、乳化穩(wěn)定劑等。它們?cè)诩庸な称分械淖饔檬翘峁┏硇?、黏度、黏附力、凝膠形成能力、硬度、緊密度、穩(wěn)定乳化及懸濁體等。由于增稠劑均屬親水性高分子化合物，可水化形成高黏度的均相液，故也稱(chēng)水溶膠、親水膠體或食用膠。使用增稠劑后可顯著提高食品的粘稠度或形成凝膠，從而改變食品的物理性狀，賦予食品黏潤(rùn)、適宜的口感，并兼有乳化、穩(wěn)定或使其懸浮狀態(tài)的作用。三、添加劑提高食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。 所謂營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑，是以增強(qiáng)和補(bǔ)充食品的營(yíng)養(yǎng)為目的而使用的添加劑。其主要有氨

17、基酸類(lèi)、維生素類(lèi) 及礦物質(zhì)和微量元素類(lèi)等。 如：高鈣高鐵奶粉、碘鹽等。四、食品添加劑改變食品的生產(chǎn)工藝。 例如酶制劑： 嫩肉粉又稱(chēng)嫩肉晶，其主要作用在于利用蛋白酶對(duì)肉中的彈性蛋白和膠原蛋白進(jìn)行部分水解，使肉類(lèi)制品口感達(dá)到嫩而不韌、味美鮮香的效果。由于其嫩化速度快且效果明顯，因此目前已廣泛應(yīng)用于餐飲行業(yè)。 再如消泡劑廣泛的應(yīng)用于發(fā)酵行業(yè)。五、特殊人群的膳食需要。 例如:阿力糖，又稱(chēng)甜味素、蛋白糖、天冬甜母、天冬甜精、天苯糖等 。它的化學(xué)成分不是碳水化合物，而是蛋白質(zhì)類(lèi)物質(zhì)，因?yàn)樵诖x過(guò)程中不會(huì)造成血糖升高，糖尿病人的無(wú)糖食品中經(jīng)常使用。六其他用途的食品添加劑 穩(wěn)定劑和凝固劑：穩(wěn)定劑和凝固劑使食品

18、結(jié)構(gòu)穩(wěn)定或使食品組織結(jié)構(gòu)不變，增強(qiáng)黏性固形物的一類(lèi)食品添加劑。常見(jiàn)的有各種鈣鹽，如氯化鈣、乳化鈣等。它能使可溶性果膠成為寧膠狀果膠酸鈣，以保持果蔬加工制品的脆度和硬度，防止果蔬軟化。用低酯果膠可制造低糖果凍等。在豆腐生產(chǎn)過(guò)程中，則用鹽鹵、硫酸鈣等蛋白凝固劑，來(lái)達(dá)到固化的目的。另外，金屬離子螯合劑能與金屬離子在 其分子內(nèi)形成內(nèi)環(huán)，使金屬離子成為此環(huán)的一部分，從而形成穩(wěn)定而又能溶解的復(fù)合物，消除了金屬離子的有害作用，從而提高食品的質(zhì)量和穩(wěn)定性。最典型的螯合物是EDTA。 水分保持劑：水分保持劑用于保持食品的水分，屬于品質(zhì)改良劑，品種較多。我國(guó)允許使用的磷酸鹽是一類(lèi)具有多功能的水分保持劑，廣泛應(yīng)用于

19、各種肉、蛋、水產(chǎn)品、乳制品、谷物制品、飲料、果蔬、油脂以及改性淀粉中中具有明顯品質(zhì)的作用。例如，磷酸鹽可增加制品的持水性，減少加工時(shí)的原汁的流失，從而改善風(fēng)味，提高出品率，并可延長(zhǎng)貯藏期；防止水產(chǎn)品冷藏時(shí)蛋白質(zhì)變性，保持嫩度，減少解凍損失；也可增加方便面的復(fù)水性；還可用于生產(chǎn)改性淀粉。食品加工中常用的磷酸鹽、焦磷酸鹽、聚磷酸鹽和偏磷酸鹽等。二食品添加劑安全的重要行2.1食品添加劑的負(fù)面作用（1）食品添加劑與少兒多動(dòng)癥： 2007年9月英國(guó)食品標(biāo)準(zhǔn)局日前在英國(guó)柳葉刀雜志上刊登的一項(xiàng)研究結(jié)果顯示，食品中人工添加劑是導(dǎo)致兒童患上多動(dòng)癥的原因之一。研究人員警告家長(zhǎng)，如孩子患上多動(dòng)癥或注意力不集中，應(yīng)該

20、從每天的飲食中尋找答案 。 少兒行為過(guò)激都與長(zhǎng)期過(guò)多進(jìn)食含合成色素的食品有關(guān)。一位臨床經(jīng)驗(yàn)豐富的兒科主任醫(yī)師指出：少兒正處于生長(zhǎng)發(fā)育期，體內(nèi)器官功能比較脆弱，神經(jīng)系統(tǒng)發(fā)育尚不健全，對(duì)化學(xué)物質(zhì)敏感，若過(guò)多過(guò)久地進(jìn)食含合成色素的食品，會(huì)影響神經(jīng)系統(tǒng)的沖動(dòng)傳導(dǎo)，刺激大腦神經(jīng)出現(xiàn)躁動(dòng)、情緒不穩(wěn)、注意力不集中、自制力差、思想叛逆、行為過(guò)激等癥狀。（2）食品添加劑與癌癥糖精化學(xué)名稱(chēng)為鄰苯甲?；酋啺罚袌?chǎng)銷(xiāo)售的商品糖精實(shí)際是易溶性的鄰苯甲?；酋啺返拟c鹽，簡(jiǎn)稱(chēng)糖精鈉。糖精鈉的甜度約為蔗糖的450550倍，故其十萬(wàn)分之一的水溶液即有甜味感，濃度高了以后還會(huì)出現(xiàn)苦味。 糖精鈉是有機(jī)化工合成產(chǎn)品，是食品添加劑而

21、不是食品，除了在味覺(jué)上引起甜的感覺(jué)外，對(duì)人體無(wú)任何營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。相反，當(dāng)食用較多的糖精時(shí)，會(huì)影響腸胃消化酶的正常分泌，降低小腸的吸收能力，使食欲減退。 國(guó)外研究表明攝入大量的糖精可以導(dǎo)致雄性大鼠的膀胱癌。因此，美國(guó)等發(fā)達(dá)國(guó)家的法律規(guī)定，在食物中使用糖精時(shí)，必須在標(biāo)簽上注明“使用本產(chǎn)品可能對(duì)健康有害，本產(chǎn)品合有可以導(dǎo)致實(shí)驗(yàn)動(dòng)物癌癥的糖精”的警示。 苯甲酸鈉、亞硫酸鹽、山梨酸等作防腐劑，經(jīng)國(guó)內(nèi)外大量使用，雖然沒(méi)有發(fā)現(xiàn)對(duì)人 體不利和中毒，但某些防腐劑在動(dòng)物實(shí)驗(yàn)中顯示出了致癌性，如用作罐頭食品防腐劑的山梨酸可能與纖維肉瘤的形成有關(guān)。因此，仍應(yīng)限量使用，必須嚴(yán)格控制在規(guī)定用量之內(nèi)。（3）增白劑的危害過(guò)氧化苯

22、甲酰是一種增白劑，它常用于面粉處理。 過(guò)氧化苯甲酰作為面粉處理劑，使用時(shí)一般是與面粉均勻混合，過(guò)氧化苯甲酰通過(guò)破壞米面中的胡蘿卜素和葉綠黃素從而達(dá)到增白的目的。資料表明，過(guò)量添加該物質(zhì)可能會(huì)加劇活性氧對(duì)面粉中不飽和物質(zhì)的破壞，出現(xiàn)色澤不正、異味（如哈喇味）等不良現(xiàn)象，也會(huì)使面粉過(guò)度漂白提前陳化。有專(zhuān)家稱(chēng)，由于過(guò)量使用增白劑會(huì)引起人類(lèi)身體的某些病變，甚至致癌。過(guò)氧化苯甲酰分解產(chǎn)物為苯甲酸和苯，長(zhǎng)期過(guò)量食用 對(duì)肝臟功能有損害。美國(guó)、日本、歐盟等發(fā)達(dá)國(guó)家已禁止在小麥粉中添加過(guò)氧化苯甲酰。 2.2對(duì)食品添加劑安全的認(rèn)識(shí)在我國(guó)仍存在許多不法商人，對(duì)食品添加違規(guī)添加。極大的危害了人民的健康，更有可能導(dǎo)致整個(gè)民族的整體素質(zhì)的下降。為此，我們應(yīng)該充分的認(rèn)識(shí)帶安全使用食品添加劑的重要性，同不法行為做斗爭(zhēng)。對(duì)于上商家，人民群眾和媒體更應(yīng)加大發(fā)揮作用，安格督促商家按照食品添加劑的使用要求和毒性指標(biāo)合法生產(chǎn)。三科學(xué)安全使用食品添加3.1食品添加劑的基本要求（五個(gè)基本原則）、1、應(yīng)當(dāng)經(jīng)過(guò)充分的毒理學(xué)評(píng)價(jià)（動(dòng)物試驗(yàn)和人群觀察） ADI（acceptable daily intake）：每人每天允許攝入量，以mgkg-1計(jì)算；毒理學(xué)評(píng)價(jià)以毒理學(xué)實(shí)驗(yàn)為科學(xué)實(shí)驗(yàn)依據(jù)，其評(píng)價(jià)程序如下：一、急性中毒試驗(yàn)二、蓄積毒性實(shí)驗(yàn)和致突變實(shí)驗(yàn) 三、亞慢性毒性實(shí)驗(yàn)（90天喂養(yǎng)實(shí)驗(yàn)和繁殖實(shí)