超市果蔬商品的陳列

1、超市果蔬商品的陳列引人注意的陳列是良好銷售業(yè)績的基礎(chǔ)， 簡單堆疊的商品如果運用了陳列技巧， 進行良好陳列展示， 會給顧客留下截然不同的印象。 陳列的技巧也將反映本公司生鮮的專業(yè)水準， 主要的是讓消費者容易看到、 容易了解、 容易選購進而達到容易購買、提升銷售業(yè)績。如何才能利用生鮮的特性來強調(diào)表達生鮮特色？、用生鮮產(chǎn)生的賣相，表現(xiàn)出艷麗與新鮮。進而引起顧客的購買欲望。、依生鮮的季節(jié)性，吸引人潮、創(chuàng)造人潮，進而增加業(yè)績。、 根據(jù)生鮮產(chǎn)品的各種色彩條件豐富陳列， 使賣場充滿美感與活潑性， 以提高顧客的購買欲望。、加快生鮮產(chǎn)品的周轉(zhuǎn)速度，產(chǎn)生“天天低價，樣樣新鮮”的訴求，進而降低損耗、增加利潤，樹立超

2、市形象。一、果蔬商品陳列的基本原則1、分類原則由區(qū)域分類一大分類一中分類，詳細參照果蔬分類表。1）蔬菜按葉菜類、花果類、根莖類、菇菌類、調(diào)味品類及加工菜類分開陳列；2）水果按瓜類、柑桔類、蘋果梨類、桃李類、熱帶水果及禮盒類分別陳列；3）形狀相似、大小相似的相關(guān)品項相鄰陳列；4）葉菜類要隨時噴水加濕，并避免在通風口陳列，防止蔬菜失水、萎縮。2、質(zhì)檢原則1）蔬菜在銷售區(qū)域進行陳列之前，必須進行質(zhì)檢程序，確保所有貨架上的商品符合優(yōu)良品質(zhì)的標準，體現(xiàn)出果蔬經(jīng)營的“新鮮”宗旨；2）營業(yè)期間，對銷售區(qū)域上陳列的商品進行質(zhì)檢，一旦發(fā)現(xiàn)腐爛、變質(zhì)的蔬菜、水果等，要第一時間挑揀出來。3、豐滿陳列原則果蔬的陳列要

3、豐滿、 貨多， 起到吸引顧客、 貨優(yōu)價平的作用， 堅決杜絕缺貨、少貨。4、色彩搭配的原則果蔬的顏色豐富、色彩鮮艷，陳列的顏色適當組合、搭配，能充分體現(xiàn)出果蔬的豐富性、變化性，既能給顧客賞心悅目、不停變化的新鮮感，又能較好地促銷所陳列的商品， 這一點是果蔬陳列的技巧所在。 如： 綠色的黃瓜、 紫色的茄子、紅色的西紅柿的搭配； 紅色的蘋果、 金黃色的橙子、 綠色的啤梨搭配將產(chǎn)生五彩繽紛的色彩效果。5、降低損耗原則（ 1）在陳列時必須考慮不同商品的特性，選擇正確的道具、方法、陳列溫度，否則將因不當?shù)年惲卸斐蓳p耗， 如桃子比較怕壓且容易生熱， 所以陳列時不能堆放。（ 2）陳列面積必須與周轉(zhuǎn)量成正比，

4、且比例適當。若陳列面積過大，則果蔬在貨架的滯留時間長，則易造成損耗；若陳列面積過小，則每日補貨的次數(shù)頻繁，會降低人員的勞動效率。（ 3）陳列時間必須小于該品種當前溫度、濕度，當前品質(zhì)狀態(tài)所能維持的生命期。6、先進先出原則先進先出是指先進的貨物先陳列銷售， 特別是同一品種在不同時間分幾批進貨時， 先進先出是判斷哪一批商品先陳列銷售的原則。 果蔬的周轉(zhuǎn)期短， 質(zhì)量變化快，堅持這一原則至關(guān)重要。它是生鮮商品經(jīng)營的普遍性原則和一般性原則。7、季節(jié)性原則果蔬的經(jīng)營具有非常強的季節(jié)性， 不同的季節(jié)有相應的水果、 蔬菜上市， 因 此， 果蔬的陳列應因時而變， 將新上市的品種陳列在明顯的地方， 更好地滿足顧

5、客的需求。8、清潔、衛(wèi)生原則（ 1）生主要指水果、瓜菜是否干凈、整潔，無泥土、雜草等。通過對果蔬的自行加工及對凈菜的推廣來保證其整潔、干凈。（ 2）區(qū)域、設備、陳列用的器具是否清潔衛(wèi)生。9、標識清楚正確原則蔬菜的標識要做到：a、標識牌與陳列的設備相匹配；b、標識牌變價的方式滿足果蔬的頻繁變價的特性；c、標識位置與商品的位置一一對應；d、標識的品名與陳列商品一致；e標識的價格、銷售單位要正確無誤，與系統(tǒng)一致。二、果蔬商品陳列具體方法圓積型（圓排型） ：適用于蘋果、柑桔、西瓜、 葡萄、柚、 大白菜、圓白菜、 萵 苣 等可平臺式大堆陳列。陳列順序1、首先要決定底面最下層的前面部分，接下來排邊面，而后

6、再排中央面第一層的部分。2、第二層要排在第一層商品與商品的中心點。3、接下來再排第三層、第四層。圓排型在并排或堆積圓形的蔬菜和水果時，可用隔物板等來支撐鄰接的商品，將容易松垮的圓形商品擺成不容易松垮的型態(tài)。適用于鳳梨、葛苣、高麗菜等的陳列。陳列順序1、排好前面的部分，決定底面的第一層。2、因為有隔物板等來固定邊面，所以商品與商品間不需留有空間。注：鳳梨的葉子要朝內(nèi)側(cè)，高麗菜、離苣的芯要朝下。莖排型將蔥等長形的商品朝一定的方向排列時，邊面的地方就會形成一條直線。這種陳列的形態(tài)稱之為“莖排型”。陳列順序1、決定了商品的根或葉子的排列方向后，就可以整整齊齊緊密地堆起來。2、堆時要注意讓商品互相重疊。

7、3、邊面的部分若擺得整齊，商品就可保持一定的長度。莖積型將根莖類商品的面排列整齊，堆積起來，就成為“莖積型”的陳列形態(tài)。請勿與“莖排型”混淆。陳列順序1先決定商品的邊面或前面部分應該朝哪個方向，然后再擺底面的商品。2、在前面的線上，將商品的展示間排列整齊后往上堆。面對面型“面對面型”常見于陳列葉菜類時使用。一方面利用葉菜類商品所擁有的深淺不一的綠色系列來產(chǎn)生對比效果， 一方面也可以保護脆弱的莖或葉的部分， 而呈現(xiàn)出新鮮感與豐富感。陳列順序、先決定要以哪一個面來相對后，再從前面處排列起來。、根或莖面向邊面時，要注意兩側(cè)邊面的地方，必須排列成一條直線，不可呈現(xiàn)彎彎曲曲的現(xiàn)象。、葉子面向邊面時，根或

8、莖相對的中央界線應在中心成一直線，葉子的部分只要不特別亂就可以。背向型 把比較長的葉菜類，按一定的面朝一定的方向排列，可依此方法逐漸堆高，也可每層交互方向，逐漸堆高。陳列順序、葉子類的面可分成葉和莖或根二種。決定一個面按一定的方向從前面的部分排列起。、邊面的地方面要注意莖或根必須排成一直線。組合型將各種同系統(tǒng)的品項組合起來，謂之“組合型”陳列。陳列順序、以同一系統(tǒng)， 2 種以上的商品的顏色與形狀來組合時，首先要決定配置的順序。、從前面和邊面排列起，接著再填好中央面。3、以配合每種品項的陳列型態(tài)的方法來繼續(xù)往上堆高。階梯型事先準備好呈階梯式陳列架，將不可以堆積的柔軟水果陳列在架上的方式，稱之為“

9、階梯型”。此種型態(tài)可見于平時陳列與配合大量展示的情況時使用。陳列順序、以適合商品的尺寸、形狀的階梯式陳列架來陳列商品，陳列前應決定好商品的展示面。2 、 鋪上與商品呈對比色彩的墊底物，可制造出鮮明的效果。 如： 紅綠、 紅黃、 綠黃等。3、瓶裝的果醬、調(diào)味醬等在做相關(guān)商品陳列時，也常利用管狀組合的陳列架來展示。交差型用于陳列像梨、山芹菜、蔥這種形體較長，但厚度不同的商品。陳列順序1、一層根（較粗的部分），一層葉（較細的部分）地交互堆積。2、如每一層中的2列都以相同的方向來排列，所陳列出來的效果將會相當完美。段積型商品陳列完成后，頂面的線會呈現(xiàn)階梯狀的一種陳列型態(tài)。陳列順序：1、決定好前面和底面

10、后，接著排中央面的部分，做好第一層陳列。2、陳列第二層的商品時，要比第一層的商品后退約 1個或1 /2個，從前面的部分陳列起（隨著商品軟硬程度的不同，第二層以上的位置也會隨著改變）。方排型：大蔥、芹菜、韭菜花等根部成一直線排列，可斜立或平放。格子型：蘿卜、蓮藕等長形的和袋裝的商品，彼此交錯，組合成像格子的陳列 可 平放交叉陳列。陳列順序1、先決定好第一層商品的排列方向，來陳列底面的部分，接著排前面和邊面的 部分。2、排第二層的商品時，要與第一層的商品保持直角，做成格子狀。3、紅蘿卜或蘿卜，要將根或葉子部分保持一定的方向，交互堆積成格子狀或井 字狀。散置型：適用于形狀不一致的根菜類，如圓白菜、大

11、白菜、土豆、甘著及根莖類 或香蕉等，利用平臺式貨架大量散裝陳列。，只要在前面和底面的部分排列整齊, 至于中央面的部分，則可任意排列陳列順序1、在底面的前面部分排好商品，接著再排邊面的部分。2、在陳列第二、三層時，前面和邊面的部分都要注意到商品的面必須排列整齊。3、中央面的部分，不論在上段或底面，只要沒有不必要的空間，就可任意堆積。投入型：個體較小的商品，如：紅、綠辣椒、豆角 或形狀不一致的商品（如四季 豆、豆芽菜），利用容器或隔物板將前面及邊面固定后，就可將此類商品任意的 投入，可直接倒入周轉(zhuǎn)筐（周轉(zhuǎn)箱）陳列。陳列順序1、以隔物板來固定周圍時，可將商品放入到不會掉出的高度為止。2、四季豆等比較

12、長的變形商品，多裝入一些也不容易松散。堆積型：將包裝過的商品、袋裝的商品或變形的商品、長型的商品等非圓形的商 品先排好前面和邊面的部分，然后往上堆到一定的程度。陳列順序1、前面的部分要排列整齊，邊面的部分則可利用隔物板或商品本身來固定、堆積。2、變形的商品，則可將上層的商品擺在下層商品本身的凹處或商品之間的間隙中。斜立植入型：適用葉菜類， 將葉菜類商品陳列得宛如栽種在田里的形態(tài)陳列順序1、葉子朝前，根或莖朝內(nèi)，排好前面的部分，由最前面陳列起。2、從前面看只看到葉子的部分，可堆放到二、三層。3、比較大的商品堆積 3層以上，會給人一種宛如層層山丘的感覺。搭配型：利用兩種以上的商品來提高對比色彩的效

13、果，以特殊的組合方式來加以陳列的型讓彼此的色彩能顯得更鮮明、態(tài)。所謂對比色彩的效果， 指的是將兩種以上的顏色互相調(diào)和, 更引人注目。陳列順序1、從前面的部分開始檢查是否有按計劃陳列出特殊的效果來。2、利用隔物板來求邊面的整齊排列。果蔬商品的鮮度管理一、果蔬鮮度管理的原理果蔬商品自田間地頭采收后，新陳代謝還在繼續(xù)進行，主要特征為具有相應的呼吸作用和蒸騰作用， 因此剖析影響果蔬呼吸作用、 蒸騰作用的因素并對其進行控制， 是果蔬保鮮的重要手段。 具體我們可以通過以下方式保持果蔬商品的鮮度：1、名詞解釋：呼吸作用：是指果蔬吸收空氣中的氧氣，釋放二氧化碳、水和能量的過程。果蔬的呼吸作用將消耗自身的養(yǎng)分，

14、釋放能量，并降低鮮度。蒸騰作用： 是指果蔬水分的散失， 使果蔬組織萎蔫、 失重、 失鮮， 影響品質(zhì)。2、原因分析：呼吸作用原因：、內(nèi)在因素：呼吸作用受果蔬自身的中類和發(fā)育階段的影響，不同的果蔬種類和處于不同的生長發(fā)育階段的果蔬的新陳代謝的強度不同， 呼吸作用的強弱也不同。 例如葉菜類，鮮嫩多汁，葉表面積大，呼吸作用強度大；根莖類蔬菜由于發(fā)育較成熟，表面趨于木質(zhì)化，呼吸作用小。、外在因素：溫度是影響果蔬呼吸強度的重要因素之一。10以下的低溫條件下，果蔬的呼吸強度受溫度的影響極大， 即溫度有少許的增加， 則呼吸強度有很大的增長，低溫有助于果蔬的貯藏。濕度也是影響呼吸強度的因素之一。 濕度過低或過高

15、都將導致呼吸作用增強。適當?shù)臐穸扔兄诠叩馁A藏。蒸騰作用的原因：、內(nèi)在因素：不同品種其蒸騰作用不同，蔬菜中葉菜類的蒸騰作用最大，其次是菇菌類、果菜類、豆類、根莖類；水果中的草莓、葡萄的蒸騰作用最大，瓜類、核果類、 仁果類的蒸騰作用較小。、外在因素：a、濕度：提高相對濕度，可降低果蔬的蒸騰作用，一般 90%勺相對濕度對果 蔬的儲藏比較有利。b、空氣流動：空氣流動速度快，果蔬的失水率大，空氣流動速度太低，又 影響果蔬的散熱效果。保持合適的空氣流動速度，對維持穩(wěn)定的濕度和減少果蔬 的失水程度非常重要。二、鮮度管理的措施溫度與濕度是影響蔬果質(zhì)量的兩大重要因素，因此，果蔬的鮮度管理就是如何做好溫度管理

16、和濕度管理，它將直接影響果蔬的最終銷售品質(zhì)。一般情況下：1、經(jīng)驗適宜溫度：一般蔬果 5c8C,香瓜/木瓜/香蕉/甘薯/土豆室溫；2、經(jīng)驗適宜濕度：一般蔬果 9095%蕃薯/芋頭8085%柑橘類濕度較 低。3、蔬菜品種的溫度與濕度要求如下:品名溫度（C）濕度（%）周轉(zhuǎn)期（天）葉菜類0-595-1001菇卻！0-5951豆類1-5951瓜類7-10953-4水生類0-595-1001-2果菜類7-1290-953根莖類室溫70-857豆制品5-10-14、水果品種的溫度與濕度要求如下:品名溫度（C）濕度（%）周轉(zhuǎn)期（天）蘋果類0-4903-7梨類0-490-953-7橙類4-685-903-7柑橘

17、類11-1290-953-7西柚/檸檬6-1085-903-7桃子0-4903李子類0-490-953-5櫻桃類0-490-952石榴0-490-953-5柿子0-490-953-5葡萄類0-490-953-4草莓0-490-951凍猴桃0-498-1007荔枝室溫85-901龍眼室溫85-902香蕉類12-1585-903-7芒果類5-1285-903-7楊梅0-4901瓜類12-1580-905-7火龍果0-490-953-5熱帶水果室溫85-903-5三、鮮度管理的具體方法1、低溫冷藏法：將果蔬商品按適宜的溫度和濕度要求，放入冷藏庫中保存。此法適用于大部分果蔬商品。2、冰水降溫法：將果蔬

18、放入0c左右的冰水中浸泡3秒，或使用0c左右的冰水噴灑，使其快 速降溫，以達保鮮目的。此法較適用于玉米、毛豆、茵苣等。3、鹽水復蘇法：將果蔬莖前削一點點，形成全新的切面，將切面端置于鹽水中或直接將商品 浸泡于鹽水中1-2小時，如為根莖類時間將適當廷長，使其吸收水分后復活。鹽 水的配比為：1: 100,女口在鹽水中加入部分冰塊效臬更佳。此法適用于蔥、白菜、葉菜、芥菜等。4、散熱法：打開包裝箱及保鮮護袋予以散熱，或盡量減少商品堆積，以便于散熱，條件允許時還可使用風扇加速散熱。此法適用于木瓜、香蕉、菠蘿等熱帶水果及瓜類。熟食類陳列方法熟食類可分為高溫類與低溫類高溫類是指烤、炸、炒、鹵、蒸、塌幾大類；

19、 低溫類是指涼拌、真空、即食制品類。高溫類中的烤類、炸類一般陳列在 50 C-600 C的高溫展示柜上。利用 電燈的電熱傳熱保溫，一般在一個小時左右時間內(nèi)能保持原有狀態(tài)。炒、蒸類一般可在15分鐘拌翻一次，使其不易變干。鹵類一般在原有 的鹵味上加抹上一層食油，目的也是使其不易變干。低溫類涼拌食品和冷食品在保鮮展示柜里展示出售，以保證不受溫度的影響。保鮮展示柜溫度一般在 0 C-100 C之間，特別要注意的是盛盤要 整潔，不可凌亂或表面有污物。熟食品的日銷量較大，工作較繁忙、瑣碎，較容易出現(xiàn)臟亂現(xiàn)象，因 此我們要盡心盡力地做好我們的本職工作，做到整潔、美觀。外包裝的熟食品要注意發(fā)泡碟的清潔度，不可

20、有穿洞漏出水漬等現(xiàn)象。保鮮與保質(zhì)要求1、冷藏柜商品保鮮及保質(zhì)A）火腿類保質(zhì)期，根據(jù)供應商提供的生產(chǎn)日期與保質(zhì)期。B）涼菜保質(zhì)期，在一般情況下，保質(zhì)期為一至二天。2、熟食柜商品保鮮及保質(zhì)A）保質(zhì)期：一天B）保鮮：1）每隔30分鐘翻攪一次，以使熟食商品看起來新鮮。2）噴灑食油或食水。3、包裝損壞商品處理：重新包裝或索賠（火腿類）4、過（保鮮）期商品處理程序A）烤制品B）炸制品C）鹵制品D）其他5、庫存捽制A）變質(zhì)商品及過期商品處理B）原料控制：來料質(zhì)量及數(shù)量控制，庫存數(shù)量控制C）部門訂購及采購訂購（一）熟食陳列1、按分類區(qū)分，遵守先進先出原則。熟食商品陳列原則：首先分為熱食、非熱食兩大類；其次是按

21、小分類熱食又分為烤類、炸類、鹵類、炒類、蒸類；非熱食涼菜類；面包分為面包、中西面點、西點、蛋糕、糕點。陳列時 須按大分類、小分類，同類的單品陳列在一個區(qū)域，并標示清楚。補貨時注意遵守先進先出原則，把舊貨放在排面的前端，新加的商品放在里面，并擺放整齊有序。2、商品平行擺放，分類垂直陳列。陳列商品時，分類與分類之間應垂直，線條、標識清楚，商品與商品之間應平等整齊，雞和 雞在一條線上，豬與豬、牛與牛等等，其它的依據(jù)此類推，都應分得清清楚楚，這樣便于管 理、方便顧客購物。3、通常情況下，如有二層陳列架，小件的商品在上層，大件的商品在下層。4、依銷售量決定陳列面積。根據(jù)商品的特性、季節(jié)的變化， 商品的陳

22、列也發(fā)生變化， 正常銷量好的商品，應給予加大陳 列面，提高銷售量。對于促銷品、快訊商品陳列應加大、有量感、位置明顯。特殊性、季節(jié)性的商品陳列也要加大， 如清明節(jié)烤乳豬、端午節(jié)粽子、 中秋月餅等等，其它商品都要依據(jù)銷售量的大小來決定陳列面積。5、POP、價格牌標示要清楚正確，一個價格一個商品相對應，包裝品價格標簽一律貼于右 上角（面包可以貼于中間） 。6、少量多出、勤于補貨。相對于自制熟食， 自制面包而言， 制作加工生產(chǎn)出的商品不宜過多， 商品積壓太久變得沒有新鮮度，應少量生產(chǎn)，增加次數(shù)，勤于補貨，保持商品的鮮度。7、涼菜陳列要注意色彩搭配，提高顧客的視覺感官，增加購買欲望。8、主題式陳列。例如： “清明節(jié)”作一個